大肠菌群的定义及测定意义
简述食品中细菌总数和大肠菌群的含义
简述食品中细菌总数和大肠菌群的含义
食品中细菌总数和大肠菌群是描述食品的重要特性和指标，是评价食品卫生质量的重要指标。
细菌总数是指在给定条件下，处理后在所测样品中计数出来的活菌和死菌的总数，其数值可以代表食品质量。
此数值越高，表明食品质量越差，这种食品可能污染有严重的卫生风险。
大肠菌群是食品中常见的致病菌，大肠菌群指测定食品中沙门氏菌、大肠杆菌、嗜肝杆菌、幽门螺旋杆菌及其他潜伏态致病菌群的总数。
此数颗粒越高，大肠菌种类越多，有可能污染有严重的食品安全问题。
食品中细菌总数和大肠菌群是食品卫生学的重要指标，常用于评价食品的质量和安全。
当食品中细菌总数和大肠菌群数值较高时，可能会污染有各种疾病，从而危害人类健康，因此，应当严格的控制食品的量。
首先，应根据食品安全规模，做好食品的细菌总数和大肠菌群的检测，以判断食品的卫生质量。
其次，食品的制作大建厂的卫生状况注重，应加强对生产现场的管理，严防有致病菌的进入，及时发现，定期消毒处理。
再次，应当确保食品安全控制温度，，以减少食品中细菌总数和大肠菌群的数量。
最后，建立食品安全责任制，食品生产商、批发商以及零售商都应承担责任或积极配合，依法维护食品安全。
从上述可以看出，细菌总数和大肠菌群是衡量食品卫生质量的重要指标，要想保证
食品安全，就必须注重控制食品的菌群。
只有严格的规则，加强对食品质量的把控，才能保障食物的安全可食用。
食品中大肠菌群检测方法
MPN 法测定大肠菌群
GB4789.3-2016 第一法
一、MPN 法测定大肠菌群原理
食品中大肠菌群数是以每 mL（g）检样内大肠菌群最近似数（The most probable number，简称MPN）表示。 据此含义，所有食品卫生标准中所规定的大肠菌群均应以每mL（g）食品 内允许含有大肠菌群的实际数值为报告标准。 MPN法是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释 并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概 率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。
按照复发酵试验确证的大肠菌群BGLB阳性管数，检索MPN表，报告每g （mL）样品中大肠菌群的MPN值。
每g（mL）检样中大肠菌群最可能数（MPN）的检索表
阳性管数
0.10
0.01
0.001
0
0
0
0
0
1
0
1
0
0
1
1
0
2
0
0
3
0
1
0
0
1
0
1
1
0
2
1
1
0
1
1
1
1
2
0
1
2
1
1
3
0
2
0
0
2
0
1
2
0Hale Waihona Puke 2210
2
1
1
2
1
2
MPN
＜3.0 3.0 3.0 6.1 6.2 9.4 3.6 7.2 11 7.4 11 11 15 16 9.2 14 20 15 20 27
95%可信限
上限 — 0.15 0.15 1.2 1.2 3.6 0.17 1.3 3.6 1.3 3.6 3.6 4.5 4.5 1.4 3.6 4.5 3.7 4.5 8.7
大肠菌群系名词解释
大肠菌群系名词解释
大肠菌群( Entero十万克病毒)是一种在肠道中的微生物,是腹泻、便秘、
肠道感染等疾病的重要病原体之一。
大肠菌群的种类繁多,包括有益菌和有害菌,其中有害菌包括致病性大肠杆菌和沙门氏菌等。
这些微生物在人类的日常生活中发挥着重要的作用,例如帮助消化食物、合成营养物质、防御疾病等。
然而,当大肠菌群失调,如腹泻时,这些微生物会释放出大量的病原体,引起肠道感染和其他疾病。
大肠菌群失调的主要原因包括饮食、环境、抗生素使用等。
例如,摄入高热量、高脂肪、低纤维的食物会导致大肠菌群的失调;长期暴露在污染的环境中,
如饮用水、食品、餐具等,也可能导致大肠菌群的失调;抗生素的使用也可能导致大肠菌群失调,因为抗生素可以抑制其他微生物的生长,从而导致大肠菌群的生
长繁殖增加。
为了预防和控制大肠菌群失调,人们应该注意饮食卫生、保持肠道健康,以及避免使用抗生素等。
此外,一些微生物培养技术和检测方法也可以用于检测大肠菌群的失调情况,以便及时发现和治疗。
大肠菌群系名词解释包括:大肠菌群(Entero十万克病毒)、有益菌和有害菌、失调、饮食、环境、抗生素使用、微生物培养技术和检测方法等。
了解大肠菌群的基本概念和失调原因,有助于人们更好地预防和控制大肠菌群失调,保持肠道
健康。
大肠菌群的测定(精)
大肠菌群的测定
－－注意事项
如何避免放小倒管时产生气泡（大肠菌群检测）？ 客户要求大肠菌群＜３／ml(g),请问如何检测和报 告？ 伊红美蓝是鉴别培养基，请问鉴别的原理是什么？
大肠菌群的测定
－－快速检测方法 LTSE快速检测法： 纸片快速法 TTC（氯化三苯四氮唑）显色快速法 DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法
大肠菌群的测定
大肠菌群的测定
－－基本概念
大肠菌群指一群37℃、24h能发酵乳糖，产酸，产气，需氧和兼性厌氧的革兰 氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，以此作为粪便污染指标来评价 食品的卫生质量。 大肠菌群包括大肠埃希氏菌（大肠杆菌）、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴 沟肠杆菌等。大肠菌群的来源分粪便来源和非粪便来源，在44.5℃仍能生长的 大肠菌群，称为粪大肠菌群，粪大肠菌群又叫耐热大肠菌群，在人和动物粪便 中所占的比例较大，而且在自然界容易死亡。因此，粪大肠菌群对粪便污染的 指示作用更为直接和贴切，主要就是大肠杆菌，但也包括克雷伯氏菌属，正是 由于包括了克雷伯氏菌属，使其与粪便污染的相关性受到了影响。 大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌这三个指标在实际工作中都在应用，但用途 有所不同，一般认为大肠菌群是水源的卫生指标和食品加工卫生状况的通用指 标，粪大肠菌群主要用于贝类和贝类养殖用水的卫生指标，大肠杆菌用于指示 食品受到近期粪便污染或不卫生加工。 大肠菌群表示方法：MPN（ most probable number） /100mL 。
大肠菌群的测定
－－乳糖发酵法（国标）
检验稀释 取样及稀释方法与菌落总数检验方法相同。 乳糖发酵试验 根据食品卫生要求或对检样污染程度的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳 糖胆盐发酵管。接种量在1ml以上者,用双料乳糖胆盐发酵管,1ml及1ml以下者,用单料乳 糖胆盐发酵管。置36±1℃温箱内,培养24±2小时,如所有发酵管都不产气,则可报告为大 肠菌群阴性,如有产气者,则与对照的混合菌种一起按下列程序进行。 分离培养 将产气的发酵管分别在伊红美兰琼脂（EMB琼脂）平板上划线分离。然后置 36±1℃温箱内，培养18～24小时后取出, 观察菌落形态,并作革兰氏染色和证实试验。 证实试验 在上述平板上,挑取可疑大肠菌落1～2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵管,置36±1℃ 温箱培养24±2小时,观察产气情况,凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌,即可 报告为大肠菌群阳性. 报告 根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100ml（g）大肠菌群的MPN值。 结果
大肠菌群的单位-概述说明以及解释
大肠菌群的单位-概述说明以及解释1.引言1.1 概述大肠菌群是指存在于人体大肠内的一种微生物群落，包括了多种不同类型的菌群。
这个微生物群落主要由各种细菌组成，其中最常见的是乳酸菌、肠球菌和革兰氏阴性菌等。
大肠菌群扮演着非常重要的角色，对人体健康具有巨大的影响。
大肠菌群的单位指的是研究和评估大肠菌群的测量标准和指标。
对于人体而言，了解和监测大肠菌群的单位十分重要，因为它们可以提供关于肠道健康和整体身体状况的重要信息。
随着科学技术的进步，研究人员可以利用多种方法来衡量和描述大肠菌群的单位。
常用的方法包括通过测量菌群的种类和丰度来描述它们的组成，使用16S rRNA基因测序来揭示菌群的多样性，以及通过测量菌群的代谢产物来评估其功能。
大肠菌群的单位不仅在研究和了解人体健康方面有着重要意义，还在多个领域中得到广泛应用。
例如，在食品安全领域，测量大肠菌群的单位可以帮助评估食品中的微生物污染程度。
在环境科学领域，它们也被用来监测污水处理系统中的微生物群落的稳定性和效果。
本文将对大肠菌群的单位进行详细探讨，包括其定义、重要性以及功能。
进一步介绍大肠菌群单位的研究进展，以及未来在这一领域的展望。
通过对大肠菌群单位的研究和认识，我们可以更好地了解和保护人体健康，为相关领域的科学研究和应用提供有益的指导。
1.2文章结构文章结构：本文主要包括引言、正文和结论三个部分。
在引言中，将对大肠菌群的概述进行介绍，明确文章的目的，并概述文章的结构。
正文部分将分为三个小节进行讨论。
首先是对大肠菌群的定义进行详细说明，包括其组成成分和特点。
接下来将重点探讨大肠菌群的重要性，分析其在人体健康和疾病中的作用和影响。
最后，谈论大肠菌群的功能，包括其在营养消化、免疫调节等方面的功能和机理。
在结论部分，将强调大肠菌群的单位的重要性，并回顾当前对大肠菌群的单位的研究进展，展望未来的发展方向。
整篇文章将通过以上结构，全面、系统地介绍大肠菌群的单位，为读者提供相关知识和科学的研究成果。
食品中大肠菌群的测定
4.证实试验 目的在于证明从乳糖初酵管试验呈阳性反应 的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌， 确能发酵乳糖产生气体。 在上述的平板上，挑取可疑大肠菌群1~2个 进行革兰氏染色，镜检为革兰氏阴性无芽孢 杆菌时，挑取该菌落的另一部分接种乳糖发 酵管，置（36±1） ℃恒温箱内培养 （24±2）h，观察产气情况。 凡乳糖发酵管产酸产气，证实有大肠菌群存 在，即报告为大肠菌群阳性；否则报告为阴 性。
（七）注意事项
4.MPN检索表 （2） MPN检索表第一栏阳性管数下面列出的 ml （g）是指原样品（包括液体和固体） 的量，并非稀释后的量，对固体样品更应 注意。如果固体样品1g经10倍稀释后，虽 加入1ml量，但实际其中只含有0.1g样品， 故应按0.1g计。
复习题
1、什么是大肠菌群？大肠菌群由哪些微生物 组成？ 2、测定食品、饮料等产品的大肠菌群数有什 么意义？ 3、在大肠菌群数的检验中，要注意哪些事项？
乳 糖 胆 盐 发 酵 管
产 酸 产 气 现 象
大肠菌群阳性反应
3.分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂 （EMB）平板上，置（36±1）℃恒温箱内， 培养18h~24h，然后取出，观察菌落形态并 作革兰氏染色镜检和复发酵试验（证实试 验）。 大肠菌群可疑菌落的特点 ①紫黑色、有金属光泽； ②紫黑色、不带或略带光泽； ③淡紫黑色、中心较深的菌落。
总大肠菌群的测定
任务三 水中总大肠菌群的测定
一、测定意义
作为水体受粪便污染的指标。
二、总大肠菌群的特征
❖在37℃ 下培养24h可使乳糖发酵，并产酸产气 ❖是革兰氏阴性无芽孢杆菌 ❖在特殊培养基上能够长出具有典型特征的菌落
（一）资金的习性
不变资金是指在一定的产销量范围内，不受产销 量变动的影响而保持固定不变的那部分资金。
(2) 水源水：将水样作1：10稀释
水样
各 10mL
1mL
各1mL
9mL无菌水
10-1
各1mL
37℃ 24h
双料乳糖蛋白胨各10mL
乳糖蛋白胨各10mL
任务三 水中总大肠菌群的测定
（1）计算敏感项目占销售收入百分比。
资产 货币资金 应收账款净额 存货 00 7 000 9 000 2 000 23 000
销售百分比 7.50% 5.00% 17.50%
非敏感项目 非敏感项目
30．00%
负债及所有者权益 应付账款 应付票据 长期借款 实收资本 留存收益 负债及所有者权益
西北公司20×0年销售收入为40 000万元，当年 营业净利率为8%，股利支付率为60%。预计下一 年度20×1年销售收入将增长20%，超过现有生 产能力，需新增固定资产投资1 000万元。20×0 年12月31日资产负债表如表5-1所示：
要求：预计20×1年资金需要量，以及需要外部 融资的资金需求。
它一般包括厂房、机器设备等固定资产占用的资金、原 材料、产成品最低必要的储备资金等。
变动资金是指随产销量的变动而成同比例变动的 那部分资金。
它一般包括直接构成产品实体的原材料、外购半成品等 占用的资金。
半变动资金是指虽然受产销量变化的影响，但不 成同比例变动的资金，如一些辅助材料占用的资 金。
食品大肠菌群 标准
食品大肠菌群标准食品大肠菌群是指以大肠埃希氏菌为代表的一类细菌群，其数量的多少常被用来评价食品的卫生安全程度。
食品大肠菌群的标准是保障食品安全的重要指标，也是评价食品卫生质量的重要依据。
本文将对食品大肠菌群标准进行介绍和解析，以期为食品安全提供参考依据。
一、食品大肠菌群的含义。
食品大肠菌群是指食品中大肠埃希氏菌等一类细菌的总称。
大肠埃希氏菌是一种肠道致病菌，其存在常常意味着食品受到了粪便污染，可能存在着危害人体健康的风险。
因此，食品大肠菌群的数量多少直接关系到食品的安全性和卫生质量。
二、食品大肠菌群的标准。
食品大肠菌群的标准是对食品中大肠埃希氏菌等细菌数量的限定，其目的在于保障食品的卫生安全。
不同类型的食品对食品大肠菌群的标准有着不同的要求，一般来说，生鲜食品的标准要求较为严格，而加工食品的标准相对宽松一些。
食品大肠菌群的标准通常以每克或每毫升细菌数量来表示，标准值的设定是经过科学实验和数据分析得出的，是为了保障食品卫生安全而设立的。
三、食品大肠菌群标准的意义。
食品大肠菌群标准的设立和执行，对于保障食品卫生安全具有重要的意义。
首先，食品大肠菌群标准的存在，促使生产者在生产过程中加强对食品卫生的管理，减少食品受到污染的可能。
其次，食品大肠菌群标准的执行，可以有效地保护消费者的健康权益，降低食品中细菌污染对人体健康造成的风险。
另外，食品大肠菌群标准的严格执行，也有利于提升食品行业的整体形象和信誉，增强消费者对食品的信任感。
四、食品大肠菌群标准的执行与监管。
食品大肠菌群标准的执行与监管是保障食品卫生安全的关键环节。
生产企业应当严格按照食品大肠菌群标准进行生产，加强对原料、生产工艺和卫生条件的管理，确保食品符合卫生标准。
监管部门应当加强对食品生产企业的监督检查，严格执行食品大肠菌群标准，对于不符合标准的食品要及时予以处理，以保障消费者的权益和食品卫生安全。
五、结语。
食品大肠菌群标准的制定和执行，对于保障食品卫生安全具有重要的意义。
大肠菌群的定义
大肠菌群的定义●大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
●大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。
根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠杆菌的定义●大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属。
●大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验）为++--或-+--的细菌。
●与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌（EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。
卫生学意义●大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。
●食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。
大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
●大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。
近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。
大肠杆菌的生物学特性基本形态：此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般约0.5-0.8μm*1.0-3.0 μm，多单独存在或成双，但不呈长链排列。
约50%的菌株有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般不超过10根，故菌体动力弱。
多数菌株有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰氏染色阴性。
培养特性：●大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。
大肠菌群的测定
一、实验目的
1. 了解大肠菌群在食品卫生检验中的意义
2. 学习并掌握国标法检测大肠菌群的方法
二、实验原理
大肠菌群指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和 兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群作为一 类卫生指标菌，主要以其检出情况来判断样品是否受 到了粪便污染。 大肠菌群数是指每升水中含有的大肠 菌群的近似值。通常可根据水中大肠菌群的数目来判 断水源是否被粪便所污染，并可间接推测水源受肠道 病原菌污染的可能性。
二、实验原理
食品大肠菌群数系以每g（mL）检样内大 肠菌群最近似数（the most probable numer，简称MPN） 表示。 本实验中采用的是GB4789.3-2010中第 一法《大肠菌群MPN法》 正确使用MPN法关键是选择适当的稀释 度和接种量。
三、实验材料
1.培养基 ： 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤 生理盐水
2. 检测样品：湖水 3.设备与材料：无菌培养皿，乳糖发酵管，试 管等
四、实验步骤
样品处理和稀释 初发酵试验
复发酵试验
（一）取样、稀释和培养
根据食品卫生要求或对检验水样污染情 况估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3 管。也可直接用样品接种。 用1mL无菌吸管吸取样品均液0.5mL，沿 管壁缓缓注入4.5mL生理盐水的无菌试管中， 振摇试管或换用1支1mL无菌吸管反复吹打， 使其混合均匀，制成1:10的样品匀液。 按上述操作，依次制成10 -1、 10 -2十倍递 增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次，换用 1支1mL无菌吸管或吸头。
（二）初发酵试验
即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中 有无发酵乳糖产生气体的细菌。
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大肠菌群的定义及测定意义
(一)大肠菌群的定义及范围
根据国家1994年颁布的食品卫生检验方法微生物学部分，大肠菌
群(coliform bacteria)系指一群在37 ℃、24 h能发酵乳糖，产酸、产
气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
大肠菌群主要是由肠杆菌科中四个菌属内的一些细菌所组成，即
艾希氏菌届、拘橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆菌属，其生化特性
分类见表5-4。
由上表可以看出，大肠菌群中大肠艾希氏菌I型和Ⅲ型的特点是，
对靛基质、甲基红、v-P和拘橼酸盐利用四个生化反应分别为“十十一
一”，通常称为典型大肠杆菌；而其他类大肠杆菌则披称为非典型大
肠杆菌。
(二)大肠菌群的测定意义
1. 粪便污染的指标细菌
早在1892年，沙尔丁格(Schardinger)氏首先提出大肠杆菌作为
水源中病原菌污染的指标菌的意见，因为大肠杆菌是存在于人和动物
的肠道内的常见细菌。一年后，塞乌博耳德“斯密斯
(Theobold．Smith)氏指出，大肠杆菌因普遍存在于肠道内，若在肠
道以外的环境中发现，就可以认为这是由于人或动物的粪便污染造成
的；从此，就开始应用大肠杆菌作为水源中粪便污染的指标菌。据研
究发现，成人粪便中的大肠菌群的含量为：108个／g一109个／g。
若水中或食品中发现有大肠菌群，即可证实已被粪便污染，有粪便污
染也就有可能有肠道病原菌存在。根据这个理由，就可以认为这种含
有大肠菌群的水或食品供食用是不安全的。所以目前为评定食品的卫
生质量而进行检验时，也都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的
指标细菌。当然，有粪便污染，不一定就有肠道病原菌存在，但即使
无病原菌，只要被粪便污染的水或食品，也是不卫生的，不受人喜欢
的。
2．粪便污染指标菌的选择
作为理想的粪便污染的指标菌应具备以下几个特性，才能起到比
较正确的指标作用。
①存在于肠道内持有的细菌，才能显示出指标的特异性。
⑧在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检出。
⑧在肠道以外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似，进入
水中不再繁殖。
④检验方法简便，易于检出和计数。
在食品卫生微生物检验中，可作为粪便污染指标菌依据的上述条
件，粪便中数量最多的是大肠菌群，而且大肠菌群随粪便排出体外后，
其存活时间与肠道主要致病菌大致相似，在检验方法上，也以大肠菌
群的检验计数简便易行。因此，我国选用大肠菌群作为粪便污染指标
菌是比较适宜的。
另外，作为粪便污染的指标细菌还有：分叉杆菌
(Bifidobacterium)、拟杆菌(Bacteroides)、乳酸菌、肠杆菌科中的梭
状芽胞和底群链球菌等，据报道，拟杆菌是人体肠道内第二个较大的
菌群；厌气性乳酸菌占人体肠道内细菌组分的50 ％以上，一般粪便中
该菌量为109个／g—1010个／g。肠道内属于肠杆菌科的细菌，除
上述的细菌外，还有克雷伯氏菌属(Klebsiella)、变形杆菌和副大肠杆
菌等，也可以充当粪便污染指标菌。很多研究者认为，在冷踪食品或
冷冻状态照射处理过的食品中，大肠杆菌可比其他多种病原菌容易死
亡，因此，像这类食品，用大肠菌群作为指标菌就不够理想，而底群
链球菌对低温抵抗力强，作为这类食品的粪便污染指标菌就比较适宜。
上述的这些肠道内的其他细菌，虽与粪便有关，因均比不上大肠菌群
所具备的指标特异性，所以目前还没有列入作为公认的粪便污染的指
标细菌。
当然，大肠菌群作为粪便污染指标菌也有一些不足之处：
①饮用水中含有较少量大肠菌群的情况下，有时仍能引起肠道传
染病的流行。
⑧大肠菌群在一定条件下能在水中生长繁殖。
②在外界环境中，有的沙门氏菌比大肠菌群更有耐受力。
3．大肠菌群作为粪便污染指标菌的意义
粪便污染的食品，往往是肠道传染病发生的主要原因，因此检查
食品中有无肠道菌，这对控制肠道传染病的发生和流行，具有十分重
要的意义。
许多研究者的调查证明，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌
群在自然界存在的主要原因。在腹泻患者所排粪便中，非典型大肠杆
菌常有增多趋势，这可能与机体肠道发生紊乱，大肠菌群在型别组成
的比例上因而发生改变所致；随粪便排至外环境中的典型大肠杆菌，
也可因条件的改变。使生化性状发生变异，因而转变为非典型大肠杆
菌。由此看来，大肠菌群无论；庄粪便内还是在外环境中，都是作为
一个整体而存在的，它的菌型组成往往是多种的，只是在比例上，因
条件不同而有差异。因此，大肠菌群的检出，不仅反映校样被粪便污
染总的情况，而且在一定程度上也反映了食品在生产加工、运输、保
存等过程中的卫生状况，所以具有广泛的卫生学意义。
由于大肠菌群作为粪便污染指标菌而被列入食品卫生微生物学常
规检验项目，如果食品中大肠菌群超过规定的限量，则表示该食品有
被粪便污染的可能，而粪便如果是来自肠道致病菌者或者腹泻患者，
该食品即有可能污染肠道致病菌。所以，凡是大肠菌群数超过规定限
量的食品，即可确定其卫生学上是不合格的，该食品食用是不安全的。
编辑： 呜咽
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