木瓜红枣果酒的加工工艺及化学成分
枣可制作果酒
枣可制作果酒。
用料：鲜枣500克，凉白开水500克，白糖100克。
把鲜枣用水冲洗干净，然后放在阳光下晒上数小时。
将枣投进大号的瓶内，再加入白开水和白糖，瓶盖拧紧，就可在常温下存放了。
每10天拧开瓶盖放放气体，并摇动一下枣粒。
酿制两个月后，开盖后有股枣酒味时，便可随时饮用。
鲜枣酒香甜味美，格外爽口，适合大众饮用。
而且鲜枣富有营养，尤其鲜枣含抗坏血酸（维生素C）居水果中首位。
据分析每100克鲜枣含抗坏血酸243毫克，而每100克葡萄含抗坏血酸仅为5毫克。
抗坏血酸可预防坏血病、毛细血管脆弱、齿龈出血，并有降低血胆固醇的作用。
所以饮用鲜枣酒对健康十分有益。
原料：
红枣、白酒。
做法：
1、酒枣是用最好的红枣（从枣树上一颗一颗小心摘下，保证每颗不能碰破一点皮。
）；
2、在上好的白酒里（度数越高越好）泡一下取出，放入大口瓶内密封；
3、一二个月后，红枣变成紫红色就腌制好可以食用了。
木瓜果醋实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果醋的制作原理和工艺流程。
2. 掌握木瓜果醋的制作方法，提高学生的实践操作能力。
3. 体验传统发酵工艺的魅力，培养学生的创新意识。
二、实验原理果醋是通过微生物发酵产生的酸性饮料，具有独特的风味和营养价值。
在制作过程中，醋酸菌将果糖转化为醋酸，使饮料呈现酸味。
木瓜果醋富含维生素、氨基酸、矿物质等多种营养成分，具有美容养颜、消暑解渴等功效。
三、实验材料1. 木瓜：新鲜、成熟的木瓜1kg2. 白糖：50g3. 净水：适量4. 醋酸菌：市售醋酸菌发酵剂1包5. 玻璃瓶：1个（500ml）6. 橡皮塞：1个7. 纱布：1块8. 热水袋：1个9. 温度计：1个四、实验步骤1. 准备工作（1）将木瓜洗净，去皮去籽，切成小块。
（2）将白糖溶解于适量净水中，备用。
（3）将玻璃瓶洗净，用开水消毒，晾干备用。
2. 果醋制作（1）将木瓜块放入玻璃瓶中，加入白糖水，搅拌均匀。
（2）用橡皮塞封口，用纱布包裹瓶口，防止灰尘进入。
（3）将玻璃瓶置于热水袋中，保持温度在30-35℃。
（4）每隔12小时轻轻摇晃玻璃瓶，使醋酸菌充分发酵。
（5）观察木瓜果醋的变化，记录发酵过程。
3. 成熟判断（1）发酵过程中，木瓜果醋的颜色逐渐变浅，酸味逐渐增强。
（2）发酵7-10天后，酸味达到最佳，即可认为木瓜果醋成熟。
4. 收集与储存（1）将成熟的木瓜果醋倒入消毒过的玻璃瓶中，密封保存。
（2）放置于阴凉通风处，避免阳光直射。
五、实验结果与分析1. 实验结果本次实验成功制作了木瓜果醋，经过7-10天的发酵，木瓜果醋呈现出浅黄色，酸味适中，口感醇厚。
2. 实验分析（1）木瓜富含果糖，为醋酸菌提供了充足的发酵底物。
（2）适宜的温度有利于醋酸菌的生长和繁殖，促进发酵过程。
（3）定期摇晃玻璃瓶，有助于醋酸菌与木瓜块充分接触，提高发酵效率。
六、实验结论1. 成功掌握了木瓜果醋的制作方法，提高了学生的实践操作能力。
2. 木瓜果醋具有独特的风味和营养价值，具有一定的市场潜力。
食品发酵与酿造工艺技术实验
实验一 果酒的酿造实验一、目的：通过实验初步掌握一般果品酿酒方法及新酒精含量、残糖含量测定方法。
二、1．原理：一切果品都含有糖分，只要予以适当处理都能酿酒。
果汁中的可发酵糖经过酵母的酒精发酵产生酒精，存在于果汁中，并成为营养丰富的果酒。
2．果酒生产总的工艺流程图水果酵母菌种 分选试管 洗涤三角瓶 SO 2 破碎卡氏瓶 果汁 压榨 果渣酒母瓶 主发酵 白砂糖 自然发酵换池 酒脚 蒸馏 果渣 饲料后发酵 水果白酒SO 2 新酒陈酿冷冻加入水果白酒 过滤 调配 柠檬酸 成品酒 白糖3．空白试验：100ml 凉开水加一瓶酵母（已消毒的500ml 的三角瓶中进行），摇匀，加棉塞，称重，并记录重量。
4．管理：酵之日起，每隔一天称重一次，直到恒重（即两次重量差小于0.5g），恒重时，称空白试验的重量，并记录。
5．果酒的分类：果酒一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。
分类方法一般有三种：依酿制方法分类、依果酒中含糖量、依果酒中所含酒精量进行分类。
（1）依酿制方法分，可分为四类：①发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。
②蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地。
③露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。
④汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。
（2）依果酒中含糖量多少也可以分为四类：①干酒：含糖0.4g/100ml以下。
②半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml。
③半甜酒：含糖1.2～5g/100ml。
④甜酒：含糖5g/100ml以上。
（3）依果酒中酒精含量分可分为：①低度果酒：含酒度17度以下。
②高度果酒：含酒度18度以上。
三、材料1.果酒酵母Ａs2.346 1管。
2.木瓜0.5斤。
3．白砂糖。
4．柠檬酸及CaCO3。
四、方法1、工艺流程及操作木瓜剥皮榨汁果汁改良果渣制白兰地加酵母5%含糖25%、酸0.5% 20~25℃装瓶（每瓶约200毫升）主发酵换瓶去沉渣约PH4~4.5 15天10~15℃ 5天后密闭后发酵换瓶，去沉渣调制陈酿1个月（1年以上）杀菌成品2、操作说明：（1）酒母制备°B ′8°曲汁15毫升 装管接As2.346 酒母（或酒曲+果汁）。
自制红枣酒
自制红枣酒关于《自制红枣酒》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
如今这一时节，又来到大枣发售的时节了，在这个时节里，大枣是十分丰富多彩的，大枣带有的营养成分成分是十分的丰富多彩的，大枣不但能够泡茶，能够煮汤，还可以当药，能够算的上是营养丰富的果实，而且有强劲的补血补气作用，女士服用，功效特别好。
那麼在那样的一个时节里，大枣多的价钱多多少少的会出现划算的情况下，那麼在大枣过多，但又不清楚如何贮藏，又想一年四季都爱吃到大枣的味儿，那应该怎么办呢？自然，我们能够寻找一个非常好的方式，那便是将大枣洗干净后，制成红枣酒，将大枣泡成酒以后，置放一段時间就可以喝过，那样不但便捷，并且一年四季都能够喝。
（1）生产流程大枣中央选材中央侵泡中央粉碎中央水果汁调节中央主发醇中央过虑和榨取中央后发醇中央特酿中央回应中央过虑中央配制中央除菌中央装罐中央制成品。
（2）加工工艺实际操作关键点血压选材：用品质最好是的大枣或充足完善的鲜红枣制的酒质量优质（赞皇大枣制酒实际效果最好是），也能用残品枣或做大枣、南枣等后的边角料酿酒。
血液泡洗：将历经挑选后的枣倒进主缸，用冷水清洗2—3次。
假如用大枣，则理应泡24钟头，使果子充足吸胀，有利于粉碎。
补充粉碎：用粉碎机将枣粉碎。
负重水果汁调节：测量粉碎不良影响浆液汁糖份和含酸量，假如糖份小于26%，含酸量小于0.8%，则要用白砂糖和柠檬酸钠调节。
足月主发醇：将调节后的果浆放进已消毒的发醇池里，打疫苗酒母，在25℃—28℃下发醇7—10天，当残糖成分降至1%上下时，就可以完毕主发醇。
软管过虑、榨取：先将发酵液过虑，除杂中还带有很多水果酒成份，因而，要用脱水设备开展榨取。
随后将二者合拼即是原浆酒。
软骨后发醇：将原浆酒液移进大木盆内，在15℃—18℃下迟缓地开展后发醇1月，使残糖进一步发醇为乙醇。
重组特酿：对饮用虹吸管吸进橡木桶内，在8℃—12℃下存储，使之完善。
期间要用虹吸式方式换桶许多次，以去除酒中沉定。
果蔬食品工艺学-果酒的酿造
果酒的酿造果酒：广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5％（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。
酒度多数8－16度，少数20－22度。
第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。
甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒六、根据时间新葡萄酒、陈葡萄酒1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。
其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。
3．果实配制酒（20°~40°）• 果露酒（加强葡萄酒）:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。
如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒（加香葡萄酒）:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参葡萄酒。
一、依酿制方法分类4．起泡酒:在20℃时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒又可分为：①起泡酒：当CO2全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；香槟酒，在世界上享有盛名。
②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。
因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
酒枣制作方法
酒枣制作方法酒枣，又称红枣酒，是一种具有浓厚中药风味和美味的酒类饮品，其制作方法简单易行，是一种受欢迎的家庭酿制酒品种。
下面将介绍酒枣的制作方法，希望能够帮助大家在家中制作出美味的酒枣。
首先，我们需要准备好的材料和工具：1. 新鲜的红枣，选择果实饱满、无病斑、无虫蛀的新鲜红枣，质地饱满，颜色鲜艳。
2. 白糖，用于调节酒枣的甜度。
3. 高度白酒，选择质量好、口感柔和的高度白酒。
4. 容器，用于腌制和贮存酒枣的容器，最好选择玻璃瓶或坛子。
接下来，我们按照以下步骤进行酒枣的制作：第一步，准备红枣。
将新鲜的红枣洗净，去除枣梗，然后在枣果上轻轻划几刀，以利于酒液渗透。
第二步，腌制红枣。
将腌制好的红枣放入干净的容器中，然后将白糖均匀撒在红枣上，控制糖量根据个人口味适量添加，然后倒入高度白酒，使红枣完全浸泡在酒液中，注意酒液要盖过红枣。
第三步，密封贮存。
将盖子盖好的容器放置在阴凉通风处，每隔一段时间摇晃一下容器，促进酒液和红枣的充分混合。
腌制时间为15-30天左右，待红枣变软，酒液呈现出红枣的颜色时，即可饮用。
第四步，品尝酒枣。
腌制好的酒枣可以直接食用，也可以用来泡茶或煮粥，口感醇香，具有滋补养生的功效。
通过以上步骤，我们就可以在家中制作出美味的酒枣了。
在制作过程中，需要注意以下几点：1. 选择新鲜的红枣，保证酒枣口感和品质。
2. 腌制过程中要保持容器的清洁和干燥，避免细菌污染。
3. 腌制时间要根据个人口味和酒枣的软硬程度来决定，可以适当延长或缩短腌制时间。
总之，酒枣是一种美味可口的酒类饮品，制作方法简单易行，只需准备好材料和耐心等待，就能在家中享受到红枣的美味和营养。
希望大家能够尝试制作酒枣，并在享用的过程中感受到它带来的快乐和满足。
酿果酒的操作方法
酿果酒的操作方法酿制果酒是一种传统的酿酒方法，它使用水果作为主要原料，通过发酵过程将水果中的糖分转化为酒精。
以下是酿制果酒的详细步骤和操作方法。
1. 准备水果：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果作为酿酒原料。
常用的水果有葡萄、苹果、樱桃、李子等。
按照酿酒配方选择合适的水果种类和数量。
将水果洗净并去除果皮和籽。
2. 破碎水果：将水果放入一个大碗或容器中，使用木质压榨器或压碎机将水果压碎。
可以用榨汁机将水果榨汁，或者用刀切成小块，再用搅拌机搅碎。
这样可以提高水果的汁液浓度，有利于酵母的发酵。
3. 加入糖分：将适量的白砂糖加入水果汁中，糖的添加量根据水果的甜度和个人口味来定。
一般来说，每升果汁中大约需要添加150-200克的糖。
搅拌均匀，直到糖完全溶解于水果汁中。
4. 添加发酵剂：将酿酒酵母添加到水果汁中，根据水果的种类和个人口味选择合适的酵母菌株。
一般来说，干酵母是最常用的选择。
根据厂商的说明，将适量的酵母菌粉末撒入水果汁中，再次搅拌均匀。
5. 发酵：将混合好的果汁倒入一个清洁的发酵容器中，如玻璃瓶或水果酒发酵桶。
盖上发酵器具并使用气密封封口装置，这可以防止空气和杂质进入，并提供适合酵母发酵的环境。
将发酵器放置在温度适宜的地方（一般在18-24摄氏度之间），避免直接阳光照射和温度波动。
6. 搅拌：在开始发酵的头几天，每天轻轻搅拌一次酒液。
这有助于均匀分散酵母菌和空气，并促进发酵。
搅拌后，及时封好盖子，以防止氧化和杂质的进入。
7. 发酵时间：酿制果酒的发酵时间一般为1-4周，具体取决于水果的种类、温度、酵母的活性等因素。
发酵过程中，酵母会分解水果汁中的糖分，产生二氧化碳和酒精。
待发酵完成后，酒液表面会出现细小的气泡，并呈现出澄清的状态。
8. 过滤：待发酵完成后，将酿造好的果酒通过滤网或棉花过滤器进行过滤，以去除果渣和杂质。
这可以提高果酒的质量和口感。
过滤后将果酒存放在干净的容器中。
9. 储存：将果酒存放在干燥、暗凉的地方，避免阳光和空气的直接暴露。
果酒制作流程
果酒制作流程果酒是一种口感清新、香甜可口的酒类饮品，制作过程简单，可以在家中轻松完成。
下面就为大家介绍一下果酒的制作流程。
首先，准备好新鲜的水果。
水果的选择可以根据个人口味来定，比如苹果、梨、葡萄、桃子等都是常见的果酒原料。
一般来说，果酒的制作过程中，水果的新鲜程度和质量会直接影响到最终果酒的口感和品质，所以在选择水果时一定要注意。
接下来，将水果洗净，去皮去核，然后切成小块。
将切好的水果放入一个干净的玻璃罐中，然后加入适量的白砂糖，白砂糖的数量可以根据个人口味来定，一般来说，每斤水果加入约半斤砂糖即可。
然后，倒入清水，水的量要刚好淹没水果，不要加太多水，否则会稀释果酒的口感。
盖上玻璃罐盖子，放置在阴凉通风处，每天轻轻摇晃几次，促进水果和糖的充分混合。
大约7-10天后，水果会开始发酵，这时果酒的香味会逐渐散发出来。
这个时候可以用干净的纱布或者细网过滤掉水果渣，将果酒倒入另一个干净的容器中，继续发酵。
接下来，就是等待果酒的发酵过程。
一般来说，果酒的发酵时间需要根据水果的种类和环境温度来定，一般需要1-3个月不等。
在这个过程中，可以每隔一段时间尝试一下果酒的口感，如果觉得酒味够浓郁，就可以停止发酵。
最后，将果酒倒入干净的酒瓶中，密封保存。
果酒可以直接饮用，也可以放置一段时间后再饮用，口感会更加醇厚。
同时，也可以根据个人口味加入一些香料或者其他水果来调制出不同口味的果酒。
总的来说，果酒的制作过程并不复杂，只需要一些耐心和细心，就可以在家中制作出美味的果酒。
希望大家可以尝试一下，享受自己制作的果酒带来的乐趣和美味。
果酒的制作方法
果酒的制作方法果酒是一种酿造自水果的酒精饮料，历史悠久，流传至今。
从古代开始，人们就开始使用水果来酿造果酒，以享受其独特的香气和口感。
制作果酒的方法有很多种，下面将介绍一种简单易行的制作方法。
首先，选择新鲜的水果。
制作果酒首先要选择新鲜的水果，新鲜的水果有更高的果糖含量，这有助于发酵过程，使果酒口感更加浓郁。
水果的选择也很重要，可以选用苹果、葡萄、梨或者樱桃等水果，或者根据个人口味选择其他水果。
接下来，清洗水果。
将选好的水果洗净，去除表面的杂质和农药残留，这样可以保证果酒的质量和口感。
清洗水果时可以用流动的凉水冲洗，注意不要使用肥皂或洗涤剂，以免残留物对果酒的发酵产生不良影响。
然后，去核、去皮和切碎水果。
根据水果的特性，进行去核、去皮和切碎的工作。
例如，对于苹果和梨这类有核水果，需要先去除果核，然后再削去皮，最后将果肉切成小块。
对于葡萄等小颗粒水果，可以直接使用整颗水果，不需要进行去核或去皮的处理。
接着，将切好的水果放入容器中。
选择一个干净、无菌的容器，将切好的水果放入其中。
如果有条件，可以先将容器用沸水烫过或采取其他消毒措施，以确保无菌环境。
然后，加入糖和酵母。
为了促进水果的发酵过程，可以在水果中加入适量的糖和酵母。
糖可以提供发酵所需的碳源，而酵母则是促进发酵的重要因素。
根据水果的种类和个人口味，可以适量添加白砂糖或者其他糖类。
之后，密封容器并放置发酵。
将容器密封好，可以使用橡皮圈、塑料薄膜或者瓶盖来封口。
封好后，将容器放置在阴凉、通风的地方，使其进行发酵，一般需要几天或几周的时间。
发酵的过程中，会产生气体和酒精，需要通过容器上设置的气阀来释放掉。
最后，过滤和储存果酒。
当果酒的发酵过程结束后，可以进行滤清和储存的步骤。
使用一个干净的滤网或滤纸，将发酵的果酒过滤出来，去除果渣和杂质。
然后可以分装到干净的酒瓶中，密封储存起来。
最好将果酒放置在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。
制作果酒的方法虽然简单，但是需要耐心和细心，每个步骤都不能马虎。
果酒的酿制方法2篇
果酒的酿制方法2篇篇一：果酒的酿制方法果酒是以水果为原材料，经过一定的发酵和酿造过程制作而成的酒类。
它是一种口感柔和、风味特殊的酒类，深受人们的欢迎。
下面介绍一下果酒的酿制方法。
一、原材料的选择1.水果：选用新鲜、成熟、无损、无病虫害的水果为佳，如草莓、桃子、苹果、葡萄、樱桃等。
2.糖：选用优质的白砂糖，糖的用量视水果的甜度而定。
3.酵母：可以使用市场上常见的酒曲或酵母。
4.水：使用纯净水，最好是不含氯离子的蒸馏水。
二、果酒的酿制步骤1.水果的处理：先将水果洗干净，去掉果皮和核，然后将其切成小块，或是用打汁机将其打成汁，汁与果块的比例大约为1:1。
将制成的果泥或果汁放到发酵桶中。
2.加糖：在果泥或果汁中加入适量的糖，根据个人口感和水果的甜度而定。
3.酵母的添加：将酵母添加到糖水中，注意要均匀搅拌，以充分发酵。
4.发酵：将发酵桶密闭，放置于温暖的环境下，一般温度保持在18℃-25℃之间。
约3-5天左右，发酵桶中出现气泡，表示发酵已经开始。
5.搅拌：每隔一天左右，就需要用长柄的木质搅拌勺搅拌一下，以充分混合酵母和水果碎末。
6.浸泡：发酵3-5天之后，将果渣稍稍压紧，使其尽量合上，然后将其浸泡在发酵桶中。
7.蒸馏：蒸馏的目的是去除果渣中的水分和杂质，得到纯净的果酒。
将蒸馏器加热至90℃-95℃，然后将果酒放入蒸馏器中，进行蒸馏。
获得的果酒颜色透明清亮，酒味浓郁。
8.贮存：将蒸馏好的果酒保存在干燥、阴凉的地方，建议使用瓶子或酒桶进行存储。
三、注意事项1.酿造过程中需要注意卫生，避免杂质和细菌污染。
2.发酵过程中，需及时清除发酵桶内的渣或沉淀物，以免影响果酒的风味。
3.蒸馏时要小心，以免烫伤。
4.如果觉得刚蒸馏出来的果酒太浓烈，可以放置一个月左右，这样果酒会变得更加柔和。
以上就是果酒的制作过程，希望能够对酿造果酒有一定的了解。
篇二：果酒的酿制方法果酒是以水果为原材料，通过酵母的发酵和酿造而成的酒类。
它具有果香浓郁、口感柔和的特点，受到了不少爱好者的欢迎。
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食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2012年 第37卷 第5期
食品开发
· 89 ·光皮木瓜(Chacnqmeles Sinensis (Thouin) Koehne)是蔷薇科木瓜属贴梗海棠的果实，果实干
收稿日期：2011-09-13 *通讯作者基金项目：陕西省科技计划项目(2008K02-11)。作者简介：李爱玲(1978—)，女，江苏徐州人，硕士，讲师，研究方向为生物遗传及生物制品分析。
燥后，果皮光滑不皱缩，故称之为光皮木瓜。在我国山东、陕西、安徽、江西、湖北等省都有栽
李爱玲1，翟文俊2*(1.陕西教育学院生物科学与技术系，西安 710061；
2.陕西教育学院生物工程研究所，西安 710061)
摘要：介绍了木瓜红枣果酒的加工工艺，并对该工艺所生产的木瓜红枣果酒的化学成分进行了检测。结果表明：木瓜红枣果酒是一种具有独特营养保健作用的果酒，含有15种氨基酸，总量高达465.10 mg/L，人体必需氨基酸有5种，占氨基酸总量的24.86%；含有人体必需的矿质元素钾(1315.30 mg/L)、钙(129.40 mg/L)、铁(10.90 mg/L)、锌(2.29 mg/L)、硒(6.2×10-3 mg/L)等；还含
有维生素、果糖、齐墩果酸、黄酮等重要营养物质。这对木瓜红枣果酒的规模化生产具有一定的指导意义。
关键词：木瓜；果酒；加工工艺；化学成分中图分类号： TS 262.7 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)05-0089-03
Analysis of the processing technology and chemical components of Chaenomeles Sinensis and Chinese date wine
LI Ai-ling1, ZHAI Wen-jun2*
(1.Department of Biological Science and Technology, Shaanxi Institute of Education, Xi＇an 710061; 2.Institute of Bioengineering, Shaanxi Institute of Education, Xi＇an 710061)
Abstract: The processing technology of Chaenomeles Sinensis and Chinese date wine was introduced. The chemical components of the wine were detected. The results showed that it was a special wine with nutritious composition and health-care function. The wine contains 15 kinds of amino acids including 5 essential amino acids(24.86％) and the total quantity is 465.10 mg/L. The wine contains essential mineral element for human including the potassium(1315.30 mg/L), the calcium(129.40 mg/L), the iron (10.90 mg/L), the zinc(2.29 mg/L), the selenium(6.2×10-3 mg/L) and so on. Also the wine contains the nutritious
composition of vitamin, fructose, oleanolic acid, flavonoid and so on. These have definite instruct meaning to scale production of the wine.Key words: Chaenomeles Sinensis; fruit wine; processing technology; chemical components
木瓜红枣果酒的加工工艺及化学成分分析食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2012年 第37卷 第5期
食品开发
· 90 ·培。光皮木瓜营养极为丰富，有“百益之果”之称。现代药理研究表明，木瓜含有糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、黄酮、齐墩果酸、皂苷、木瓜蛋白酶及木瓜碱等对机体有益成分[1-2]。但光皮木瓜易变质、霉变，无法长期保存，造成大量的原料浪费。果酒是指以植物果实为原料发酵或泡制加工的具有一定营养保健价值的低度酒。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，白酒需求量的增长逐渐放缓，果酒需求量逐渐增加，国家也将果酒作为酒类发展的重点来发展[3]。因此将木瓜加工制作成酒类产品是一条可行的道路。本研究采用光皮木瓜、红枣、蜂蜜等原料研制了木瓜红枣果酒，并利用原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪等设备对该木瓜红枣果酒所含的氨基酸、矿质元素、维生素等成分进行了检测，现将结果报道如下。
1 木瓜红枣果酒的加工
1.1 材料与设备1.1.1 材料 光皮木瓜：选取大小均匀、皮质光滑、无虫蛀、无霉变者为试验原料，陕西省安康市白河县中场镇；红枣：市售无虫蛀、无霉变的干(鲜)红枣；杜仲浸膏粉：陕西略阳县杜仲工业公司；蜂蜜：市售槐花蜜；酵母：高活性酒用酵母，湖北安琪生物集团有限公司。1.1.2 设备 清洗机：深圳嘉斯达超声波科技有限公司；榨汁机：成都宏兴食品机械有限公司；板筐过滤机：上海钧润机械科技有限公司；发酵罐：上海科劳机械设备有限公司；无菌操作台：苏州佳宝净化工程设备有限公司；显微镜：上海精密仪器仪表有限公司；高压灭菌锅：四川省新德医疗器械有限公司；真空抽滤机：上海同舸工贸有限公司；电热恒温培养箱：北京创博生物科技有限公司。1.2 工艺流程
高活性酒用酵母→活化培养→第一次扩大驯化培养→第二次扩大驯化培养光皮木瓜→挑选→清洗→打浆→离心→木瓜原汁— ↓
红枣→挑选→清洗→打浆→离心→红枣汁— 杜仲浸膏粉—
蜂蜜—
—前发酵→过滤→后发酵→热处理→冷处理→精过滤→陈酿→过滤→灌装→巴氏杀菌→灯检→贴标→装箱→成品
→混匀→灭菌→接菌种→
1.3 操作要点按1.5:100的比例配制蜂蜜和水的酵母活化营养液，按2%接种量将高活性酒用酵母菌加入酵母活化营养液中培养，得菌种。榨取新鲜木瓜汁后添加1.3%的SO2护色，抑菌。按80份木瓜汁、30份
红枣汁、15份蜂蜜的比例将木瓜汁、红枣汁、蜂蜜和0.3%的杜仲叶浸膏粉(根据木瓜果酒的酒型，干型、半干型、甜型及酒精含量进行灵活调配)混合液接入菌种，显微镜下观察，当菌数达到107时，保持恒温30~34 ℃，扩大驯化24 h，待酵母菌数达到107~108时，即可进行发酵。向发酵清液中添加0.03%的木瓜酶，加热至50~60 ℃，保持50 min，再降至1~3 ℃，静置7~8 d，使酒液中的大分子化合物和粗颗粒进一步下沉。用硅藻土过滤器过滤，陈酿。灌装，杀菌，灯检、贴标签，经检验后装箱即为成品。
2 木瓜红枣果酒的化学成分分析2.1 仪器与设备
Beckman121M型氨基酸分析仪、DU-7紫外分光光度计：美国Beckman公司；Uvlkon810紫外可见分光光度计：上海杰韦弗实业有限公司；850荧光分光光度计、180-80原子吸收分光光度计：日本日立公司；高效液相色谱仪：美国Waters公司；LXJ—Ⅱ型离心机：成都欣宇实验设备有限公司；SHB—III循环水式多用真空泵：南京皓海科学仪器仪表有限公司。2.2 成分测定2.2.1 总氨基酸含量测定 用美国贝克曼公司生产的Beckman121M型氨基酸分析仪测定17种氨基酸的含量。2.2.2 矿质元素含量测定2.2.2.1 钠、钾、钙、镁、铜、铁、锰、锌、钴、碘等元素测定 将样品酒原液分别稀释为10倍、100倍，用日立公司180-80原子吸收分光光度计测定，试样处理及检测条件见参考文献[4]。2.2.2.2 硒用荧光法测定 取酒原液10 mL，加入10 mL混合酸、3 mL钼酸钠，次日消化终点，氨水调食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2012年 第37卷 第5期
食品开发
· 91 ·pH=2，DAN结合，环己烷萃取。用日立850荧光分光光度计378/520 nm测定；2.2.2.3 用光度比色法测定磷含量 取50 mL样品酒液，加混酸进行消解，待溶液清亮后，定容至100 mL，吸0.5 mL进行显色，用DU-7紫外分光光度计测定。2.2.3 维生素含量测定 采用荧光法测定VB1含量：激光波长365 nm，发射光波长415 nm；采用荧光法测定VB2含量：用硅镁吸附剂去除样品中荧光干扰杂质，激光波长为440 nm，发射光波长为525 nm。2.2.4 糖含量测定2.2.4.1 总糖测定 按GB6194—1986规定测定总糖含量，试样处理及检测条件见参考文献[5]。2.2.4.2 果糖测定 半光胺酸-咔唑比色法测定果糖含量。2.2.5 黄酮含量测定 亚硝酸钠-硝酸铝比色法测定。2.2.6 齐墩果酸含量测定 分光光度计法测定。2.2.7 总酸含量测定 按GB12293—1990规定测定总酸含量。3 结果3.1 木瓜红枣果酒木瓜红枣果酒外观澄清透明，无分层、无悬浮物，无沉淀，质地均匀，色泽明亮。具有浓郁的木瓜果香和发酵酒香，酒体丰满，口味柔和协调。3.2 成分测定及分析木瓜红枣果酒成分测定结果见表1。木瓜红枣果酒中含有的15种氨基酸，总量高达465.10 mg/L，人体必需氨基酸有5种(因测定中色氨酸在HCl水解时被破坏未单独测定故无数据)，其含量为115.63 mg/L，占氨基酸总量的24.86％。其中谷氨酸(142.39 mg/L)、苏氨酸(102.70 mg/L)、脯氨酸(68.90 mg/L)、天冬氨酸(65.11 mg/L)含量较高。因此，富含氨基酸的木瓜红枣果酒，可以起到消除疲劳、提高免疫力、增强记忆力、降血压、保护牙齿、皮肤、头发等功效[6]。木瓜红枣果酒是生命元素十分丰富的果酒，含有人体必需的宏量元素钾(1315.30 mg/L)、钙(129.40 mg/L)、镁(90.30 mg/L)、钠(67.00 mg/L)和微量元素铁(10.90 mg/L)、锌(2.29 mg/L)、硒(6.2×10-3 mg/L)等。对预防高血压和动脉硬化、保护牙齿、预防神经衰弱、提高机体免疫功能均有好处[7]。除此之外，木瓜红枣果酒中还含有维生素、果糖、齐墩果酸、黄酮等重要营养物质。因此，木瓜红枣果酒还具有促进机体营养吸收、改善微循环、增强免疫力、清除自由基、降血脂血糖、强心利尿等作用[8]。表1 木瓜红枣果酒中的化学成分氨基酸种类含量/(mg/L)矿质元素种类含量/(mg/L)其他成分含量