糙米发芽条件研究
发芽糙米机工作原理
发芽糙米机工作原理
发芽糙米机的工作原理是借助电磁力的作用，将湿糙米从投料口
传送到淋水口，然后在淋水口淋洒温水，使湿糙米发芽。
发芽过程中，糙米的温度从原来的25℃逐渐增加，当温度达到46℃时，代表发芽有效完成。
当温度达到46℃时，发芽糙米机会通过淋水
口停止淋洒，同时会将湿糙米送到风机口，将湿糙米吹干，这样就能
获得发芽后的品质佳的糙米。
发芽糙米机不仅局限于糙米使用，也可以实现发芽黑豆、青稞、
大麦、绿豆等其他谷物的发芽。
该机器具备触摸显示屏，可以调整糙
米的发芽温度，控制淋水的时间和水量，以及风机的开启时间，来保
证发芽品质。
设备本身可以自动控制，也可以手动控制，非常方便使用。
发芽糙米营养特征及深加工工艺
察一次。
一般堆积中心优先发芽,要注意翻动,以保证发芽均匀。
当稻谷芽须长至4~8mm时终止发芽,此时发芽糙米的营养价值最高。
2.2.4干燥。
将发芽好的稻谷进行低温干燥(45~ 50℃)。
低温干燥对发芽糙米的品质影响最小,干燥方法可采用低温干燥机干燥,也可利用日光曝晒自然干燥,水分一般控制在15%以下。
2.2.5砻谷、除杂、筛选。
对发芽稻谷砻谷后,采用重力谷糙分离机、比重分级去石机、磁选器等设备对糙米进行除杂、去碎石和金属,以提高纯净度和整齐度。
2.2.6检验、包装、入库。
发芽糙米包装入库前应按相关标准检验产品,其中包括色泽、组织形态、滋味气味、杂质等感官指标,γ-氨基丁酸、水分、发芽率、整米率、总灰分等理化指标。
有条件的要对污染物限量指标、真菌毒素限量指标、农药最大残留限量指标等进行检测;没条件的可定期送样至专业检测部门进行检测,经检验合格后进行真空包装、入库待加工。
3发芽糙米深加工产品日本作为生产米制品最为发达的国家,已开发研制出多种糙米食品,如速食糙米、糙米粉、糙米面包、糙米茶、发芽糙米解氨毒营养饮料、富含维生素糙米饮料、糙米浓缩营养滋补饮料、糙米发芽饮料、糙米健康饮料、糙米葡萄酒、发芽糙米酒、富含γ-氨基丁酸糙米胚芽保健食品、糙米芽酱汁等。
国内主要研发的糙米食品有糙米曲奇饼干、糙米营养面包、糙米膨化食品、速食糙米片、糙米粉、糙米酒、发芽糙米饮料等。
现代食品加工技术的发展为充分利用发芽糙米中的营养物质开发出新型糙米食品提供了可能。
目前生产发芽糙米尚无国家标准,从事发芽糙米生产的企业均只能编制企业标准进行生产。
笔者及其团队于2013年编制了发芽糙米的生产企业标准并在主管部门备案,以特种稻谷(红米、黑米、紫米)制备的发芽糙米为主要原料,研发了速食营养米粉[3]和富含γ-氨基丁酸有色酒[4]等产品并得到了中老年人群和饮酒消费者的认可。
3.1速食营养米粉以有色(红、黑、紫)发芽糙米粉为主要原料,在湖南省中医研究院专家指导下,添加一定比例的葛根粉、天花粉、黄精粉、桑叶粉等叶(果)粉及调味料,采用差别检验中的选择检验法对产品进行嗜好型感官评定,研发试制成功一种营养功能型即冲速溶即饮营养米粉。
发芽糙米 生产工艺
发芽糙米生产工艺
发芽糙米的生产工艺包括以下步骤：
1. 筛选：首先，将去皮的稻谷经过筛选，去除不符合标准的杂质和破碎米粒。
2. 浸泡：将筛选好的稻谷放入大水坑或浸泡机中进行浸泡，时间一般为8-12小时，以达到充分吸水的效果。
3. 排水：浸泡后，将稻谷放入排水架上，让多余的水分排出，一般需要排水15-30分钟。
4. 发芽：排水后，将稻谷放入发芽室中，通常是一个相对湿度较高、温度适宜的环境。
稻谷经过1-2天的发芽，可使其发芽率达到60%-70%左右。
5. 干燥：发芽完成后，将稻谷放入烘干室或晾晒场，利用适当的温度和通风条件，将稻谷中的水分逐渐蒸发并降低到一定的水分含量，一般为12%-14%。
6. 去壳：干燥后的稻谷进入去壳机，去除稻谷外层的硬壳。
7. 收获：去壳后，将剩余的糙米收集起来，即为发芽糙米。
以上是发芽糙米的一般生产工艺流程，具体的工艺细节可能会有所不同，取决于生产者的具体要求和技术条件。
发芽糙米的研究与开发
些 化学成 分或被 降解或 发生转 移 ， 酶降解 的一些 成分 在 一定 条件 下 又合 成新 的物质 ． 因此 ， 发芽 糙 米
是一 个酶 活性 被激活 、 释放 的多 酶体 系． １１ 碳水化 合物的变 化 ． 糙米发 芽过程 中 ， 淀粉 在淀 粉酶 的作用 下逐步 分解 为葡萄 糖等 小分子 糖类 ， 为幼芽 和幼根 生长提 供
收 稿 日期 ： ０ ２ ７—１ ０ ２—１ ０
作者简介 ： 康彬彬（ ９０一） 女 ， 教 ， １８ ， 助 福建莆 田人 ， 现从事功能性 食品开发与研究
Ｅ —ｍａｌ ｋ ｎ ｉ ｂ ｎ一２ ０ ＠ １ ３ ｃ ｍ ｉ： ａ ｂ ｎ ｉ ００ ６ ．ｏ
基 金 项 目 ： 建省 政 府 推 广 基 金 项 目 （０ ６０ ） 福 ２０ １５ ．
维普资讯
第２ 卷第１ Ｏ 期
２ ０ 年 ２月 ０ ８
宁德师专学 报（ 自然科学 版）
Ｊｕｎｌ ｆ ｉｇｅＴ ａｈｒ Ｃ ｌ ｇ （ ａ ｒ ｃ ｎｅ ｏｒａ ｏ ｎ ｄ ｅｃｅ ｏ ｅｅ Ｎ ｔ ａ Ｓｉ ｃ ） Ｎ ｓ ｌ ｕｌ ｅ
Ｖｏ ． Ｏ Ｎｏ １ １２ ． Ｆｅ ２ ８ ｂ． ００
但是 这样 的增 加很 大程 度上是 由于 干物 质 的损 失 Ｊ陈志 刚等 研 究 了糙 米 中蛋 白质 体 系 ， 米发 芽 ． 糙 实质 上是 多酶体 系引起 的系列 生物化 学 反应 的过 程 ］研究 糙 米在 发芽 过 程 中水溶性 蛋 白质含 量 的 变 。． 化情 况 ， 果表 明 ， 结 糙米 发芽期 间水溶 性蛋 白质含 量 呈现 先升 后降 的 趋势 ， ６ 前 ｄ是增 加 的 ， 后 逐渐 减 然
能量 ， 所以随着淀粉酶活力的升高 ， 淀粉含量逐渐减少 ， 还原糖含量则逐渐增加． 葡萄糖是最主要 的 还原糖 ， 还含有少量的果糖、 麦芽糖 、 麦芽三糖和蔗糖． 据资料＿ 报道 ， ２ 糙米以水为介质 ， 发芽 ３ ｄ后 ， 可
不同储藏条件下可发芽糙米品质变化的研究
不同储藏条件下可发芽糙米品质变化的研究
李莉;税丹;龚洋;何瑞;李进春;雷正达
【期刊名称】《粮食科技与经济》
【年(卷),期】2018(43)7
【摘要】针对可发芽糙米在储存过程中的主要问题,本文通过研究不同储存条件对糙米品质变化的影响,寻求最佳的储存条件,保持可发芽糙米的品质以及胚体活力.采用单因素方法,研究温度、水分对可发芽糙米的脂肪酸值以及发芽率的影响.找到最佳储存条件为低温(5℃)条件下水分含量控制在13.5％以内,可以保证可发芽糙米的品质.
【总页数】3页(P49-51)
【作者】李莉;税丹;龚洋;何瑞;李进春;雷正达
【作者单位】四川省粮油科研所,四川成都 610017;四川省粮油科研所,四川成都610017;四川省粮油科研所,四川成都 610017;四川省粮油科研所,四川成都610017;四川省粮油科研所,四川成都 610017;四川省粮油科研所,四川成都610017
【正文语种】中文
【中图分类】TS205
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超声波辅助提取发芽糙米中黄酮的研究
超声波辅助提取发芽糙米中黄酮的研究发芽糙米是指优质糙米在一定条件下浸泡之后控制其发芽至芽长0.5～1mm 的由幼芽和带糠层的胚乳组成的湿制品或干制品。
糙米经发芽之后生理活性成分及营养价值增加,其中的黄酮类化合物具有较好抗氧化效果。
本文以发芽糙米为原料,采用超声波辅助有机溶剂法优化浸提工艺,并用XAD-2大孔吸附树脂进行初步纯化,以清除超氧阴离子的相对抑制率为标准对比了发芽糙米黄酮与Vc的抗氧化特性。
主要研究结果如下：(1)发芽糙米黄酮浸提工艺研究通过比较多种有机溶剂的浸提效果选取乙醇为提取溶剂,在单因素试验的基础上,以发芽糙米中黄酮提取得率为响应值,采用Box-Behnken响应面设计建立影响因素的二次回归模型。
发芽糙米黄酮最佳浸提工艺条件为：超声功率270W,超声时间41min,浸提温度45℃,浸提时间57min,乙醇浓度59%,验证试验结果为0.772±0.011mg/g(n=5),与理论预测值0.776mg/g相差0.005。
(2)发芽糙米黄酮的纯化工艺研究XAD-2大孔吸附树脂静态吸附试验结果表明大孔树脂在2h内吸附饱和,解吸特性试验结果表明60%乙醇做洗脱剂效果最好。
动态解吸发芽糙米黄酮的最佳工艺参数为：上样浓度2.5mg/mL、上样体积12mL、4BV(倍柱体积)蒸馏水洗脱除去杂质、洗脱剂5BV。
此条件下吸附分离后黄酮回收率最高为86.78%,其吸附分离后的黄酮纯度可由原来的15.6%提高到68.7%。
(3)发芽糙米黄酮的抗氧化试验邻苯三酚自氧化结果表明8min内邻苯三酚自氧化体系呈现良好的线性关系,此时的截距0.4778,比初始测定值0.4369提高7.94%。
发芽糙米黄酮的超氧阴离子相对清除率在刚开始时呈明显的上升趋势,120s后趋于平缓,即清除能力稳定且下降缓慢,到480s时相对抑制率还保持在30%以上。
说明发芽糙米黄酮的抗氧化性更持久性。
Vc的抗氧化性随着时间的延长而迅速降低,到400s时相对抑制率几乎为零。
发芽糙米技术
发芽糙米技术1简介发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。
简单地说，就是将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，得到的产品就是发芽糙米。
发芽糙米的实质，是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。
正是由于这一生理活性化过程，使得发芽糙米具有多种生理功能。
同时，发芽后的糙米糠层纤维被软化，从而改善了糙米的蒸煮、口感和消化性。
发芽糙米的芽长为0.5～1 mm时，大米的营养价值处于最高状态，具有现代人极需的健康功能。
更难得的是这些成分处于被激活的游离状态，非常易于人体吸收利用，其营养价值超过糙米，更胜于精白米。
2发芽技术温水浸泡技术佐竹公司（日本）以附加功能性于大米为目的，2001年开发出了采用浸泡式工艺的发芽糙米。
使用这种发芽糙米可以加工出湿式和干式的两种产品。
佐竹公司于2001年和2002年分别建成了日产20 t和日产80 t的干式发芽糙米成套加工设备。
这种成套加工设备的工艺系统，由糙米的精选工序、浸泡工序、蒸煮·烘干工序、抛光工序组成。
浸泡工序是将精选之后的糙米浸泡于30-40℃的温水中一定时间，催其发芽，并在从胚芽部冒出0．5 mm左右的芽的状态，也就是在米粒消耗自身营养之前，令其发芽停止，是此工艺的特点。
在通过发芽而活性化的酵素的作用下，糙米中的GABA(γ一氨基丁酸)含量可增至15 mg，100 g。
并且，采用了干湿工艺，由于从蛋白质可生成氨基酸、从淀粉可生成还原糖，所以不仅功能性成分增加，而且糙米的口味也得以提高。
[1]3发芽糙米品种发丫红发丫红”发芽糙米由中国杂交水稻之父袁隆平院士领衔的研究团队开发生产而成。
“发丫红”米是以袁隆平研发的杂交稻红稻、紫稻为主要原料，采用具有自主知识产权的稻谷发芽生产新工艺，通过先进的现代加工设施生产出来新产品，具有发芽整齐、芽势旺盛、有效成分丰富等特点。
与其他发芽糙米比较，其发芽势更强，芽齐，芽壮,具有更高含量的有益成分，是发芽糙米中的佼佼者。
温度和时间对发芽糙米中_氨基丁酸含量的影响
2009年9月第24卷第9期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati onVol .24,No .9Sep.2009温度和时间对发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的影响郑向华 陈 荣 叶 宁 卢礼斌 何 琴 叶新福(福建省农科院水稻研究所,福州 350019)摘 要 以福建省农科院水稻所提供的籼稻“繁71-49”为原料,对发芽糙米的生产工艺进行研究。
研究了浸泡温度、浸泡时间、发芽温度和发芽时间等因素对吸水率、发芽率和γ-氨基丁酸含量的影响。
结果表明,吸水率和发芽率与浸泡温度和时间有关,吸水率影响发芽率,发芽时间对发芽糙米的γ-氨基丁酸含量产生影响;制备高含量γ-氨基丁酸的最适宜条件是:浸泡温度30℃、浸泡时间24h 、发芽温度30℃、发芽时间28h;采用该工艺,发芽后糙米中γ-氨基丁酸含量是未发芽糙米的213倍,是精白米的716倍。
关键词 发芽糙米 γ-氨基丁酸 吸水率 发芽率中图分类号:S511 文献标识码:A 文章编号:1003-0174(2009)07-0001-04基金项目:福建省重点科技项目(2006N0023,2007N0034)收稿日期:2008-10-21作者简介:郑向华,女,1970年出生,副研究员,水稻品质通讯作者:叶新福,男,1967年出生,研究员,水稻品质遗传育种 糙米是稻谷砻谷后的产品,由米糠层、胚芽和胚乳组成。
与精白米相比,糙米具有更高的营养价值。
糙米富含20多种生理活性物质,含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质和膳食纤维,更具有营养和保健功能[1]。
但糙米外表覆盖着一层很强韧的纤维质米糠层,在烹调方便性和口感上均难以接受,严重影响了糙米的消费。
糙米经过发芽后,不仅组织软化,蒸煮方便,口感改善,而且在营养价值上,发芽糙米的维生素和矿物质是原糙米的数倍,是白米的10倍,并产生出大量的非蛋白质氨基酸(G ABA )。
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单因素试验及正交试验数据分析：
浸泡温度对发芽糙米中 GABA 的影响：
分别设定浸泡温度为：20， 25， 30， 35, 40，其他条件设定为：浸泡时间14h，
发芽温度30 ，发芽时间为25h，
浸泡时间对发芽糙米中GABA含量的影响：
分别设定浸泡时间为： 10h，12h，14h，16h，18h，其他条件设定为：浸泡温度
35 ℃，发芽温度30℃，发芽时间 25 h，
发芽温度对发芽糙米中 GABA含量的影响：
分别设定发芽温度为：20 ℃，25 ℃，30 ℃，35℃，40 ℃。
其他条件确定为：浸
泡温度 35 ℃，浸泡时间14 h，发芽时间 25 h，
发芽时间对发芽糙米中 GABA含量的影响：
分别为10h，15h，20h，25h，30h，其他条件为：浸泡温度35 ℃，浸泡时间14h，发芽温度30 ℃。
正交试验设计分析：
为了优化糙米发芽的工艺条件，在单因素试验的基础上，设计L9（34）正交试验，因素与水平见表1，直观分析表见表 2。
响应面分析法优化富含 GABA 糙米发芽条件响应面分析法分析因素的选取及实验结果：
在单因素实验和正交实验结果基础上，根据Box-Behnken Design 的中心组合设计原理，以 GABA 生成量为响应值，对影响较大的 3 因素浸泡温度、发芽时间和氯化钙含量设计响应面试验以确定富含 GABA 糙米最优发芽条件。
变量设计表见表4。
按 Box-Behnken 设计的方法制得发芽糙米，其GABA 含量测定结果如表 5 所示。
利用 Designexpert 软件对表 5 试验数据进行多元回归拟合，获得上述 3 个因素与GABA 含量之间的二次多项式回归方程：
GABA 含量 = +128.94-6.19A-1.95×B +11.96×C -3.64 ×A ×B -6.55 ×A ×C -6.14 ×B × C -18.36 ×A2-10.12× B2-17.23× C2
式中：A———浸泡温度，B———发芽时间，C———氯化钙含量。
方程中 C 的系数较大，表明氯化钙含量即质量分数对发芽糙米 GABA 生成量最具有显著意义。
回归模型与 GABA 生成量的方差分析,见表 6、7。
由表 6 可见，本试验所选的二次多项模型具有高度的显著性（P＜0.0001），失拟项在α=0.05 水平上显著（P=0.5437＞0.1），其校正系数为 0.9877，表明此模型拟合优度好，GABA 生成量仅有 1.23%的总变异不能由此模型进行解释。
由表 7 可得，A，BC，AB，AC，BC，A2，B2，C2对发芽糙米 GABA 生成量的线性效应和曲面效应皆显著，表明实验因素浸泡温度、发芽时间和氯化钙含量以及它们之间的交互作用对 GABA 的生成量有显著的影响。
响应面的分析与最优条件的确立：
发芽糙米 GABA 生成量的曲面图及其等高线图如图 7、图 8、图 9 所示。
由图 7 可见，当氯化钙含量在 0.8%时，浸泡温度与发芽时间对发芽糙米 GABA 生成量影响的交互作用显著。
当浸泡温度在 33.5~35 ℃，发芽时间在19.5~20 h 时，发芽糙米 GABA 生成量高于 120 mg/(100 g)。
由图 8 可见，当发芽时间在 20 h 时，浸泡温度与氯化钙含量对发芽糙米 GABA 生成量影响的交互作用显著。
当浸泡温度在 33.5~35 ℃，氯化钙含量在 0.8%~0.85%时，发芽糙米 GABA 生成量高于120mg/(100 g)。
由图 9 可见，当浸泡温度在 35 ℃时，浸泡液的氯化钙含量与发芽时间对发芽糙米GABA 生成量影响的交互作用显著。
当氯化钙含量在 0.8%~0.85%，发芽时间在19.5~20 h 时，发芽糙米 GABA生成量高于 120 mg/(100 g)。
使用 Designexpert 软件对糙米发芽条件进行优化，得到符合拟合满意度为 1 时的组合条件为：浸泡温度 34.32 ℃，发芽时间 19.82 h，氯化钙含量0.84%，GABA 含量为 132.347 mg/(100 g)。
结论：
经过对上述单因素试验、正交试验及响应面试验的设计和分析，综合考虑试验结果和实际生产等因素，得出糙米发芽最佳工艺参数为：浸泡温度34℃，浸泡时间 14 h，发芽温度 30 ℃，发芽时间 19.82h，氯化钙含量 0.84%，GABA 含量可达到131.91 mg/(100 g)，最大预测值为 132.347 mg/(100 g)。
实际测量值与采用 Design expert 软件预测最大值相近，拟合度较好，可以将 Box-Behnken 试验设计结论进行实际应用，其结果约为发芽前的 3 倍。
其中，浸泡温度和氯化钙含量是影响糙米发芽时 GABA 含量的最显著因子，其次是发芽时间.。