中级西式面点师考试模拟题(含参考答案)
中级西式面点师考试模拟题（含参考答案）
1、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。
A、用煮沸的牛奶浇注
B、加入溶化的黄油
C、用煮沸的克司得粉浇注
D、加入水和牛奶
答案：A
2、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
A、接地保护
B、漏电
C、完整性
D、干燥状况
答案：B
3、“Pipingbag”是指()。
A、物料袋
B、裱花袋
C、面粉袋
D、挤花嘴
答案：B
4、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病
B、甲状腺肿大
C、高血压
D、妄想症
答案：C
5、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。
A、温水
B、冰水
C、热油
D、沸水
答案：B
6、毛利额是()。
A、价格与税金的和
B、价格与利润的差
C、价格与原料成本的差
D、价格与经营费用的和
答案：C
7、糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。
A、家禽类
B、家畜类
C、海产类
D、谷类
答案：D
8、关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。
A、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖
B、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖
C、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖
D、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖
答案：B
9、()是能直接使用的人工合成香料。
A、麦芽酚
B、咖啡油
C、丁香油
D、香兰素
答案：D
10、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
A、不宜过久搅拌
B、高速搅拌均匀
C、适当多搅拌
D、长时间低速搅拌
答案：A
11、红色与黄色混合能得到()。
A、灰色
B、紫色
C、橙色
D、褐色
答案：C
12、()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%
左右，含15%的水分。
A、花生油
B、猪油
C、色拉油
D、奶油
答案：D
13、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、排便
B、动手术
C、尽快进食
D、大量输液
答案：D
14、货真价实是()的重要组成部分。
A、公平交易
B、社会公德
C、注重信誉
D、职业道德
答案：D
15、擀面杖的英文意思为()。
A、Tea
B、Knife
C、Sheet
D、Rolling
答案：D
16、泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A、黄油、水或白糖
B、黄油、鸡蛋
C、水、牛奶
D、黄油、水或牛奶
答案：D
17、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。
A、胀发
B、形状
C、成熟时间
D、色泽
18、黑森林蛋糕用英文表示为()。
A、marble
B、black
C、cheese
D、blackforest
答案：D
19、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。
A、钙
B、蛋白质
C、铁
D、磷
答案：A
20、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A、安全加工制度
B、技能培训制度
C、电气设备绝缘制
D、安全生产责任制
答案：D
21、糖的英文意思是()。
A、Yeast
B、Sugar
C、flour
D、Oil
答案：B
22、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、碳水化合物
答案：B
23、钙的重要来源是()。
A、蔬菜
C、奶与奶制品
D、粮食
答案：C
24、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A、方便下一步的加工成型
B、方便销售运输
C、延长面坯的保鲜期
D、使烘烤时更易上色
答案：A
25、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A、体育锻炼
B、消化食物
C、睡觉
D、肺的呼吸
答案：D
26、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、皂素
B、秋水仙碱
C、龙葵素
D、氢氰酸
答案：A
27、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。
A、蛋白质量
B、比重
C、水分
D、含脂率
答案：D
28、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
A、损耗率
B、成本率
C、成本毛利率
答案：C
29、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。
A、软质面包
B、松质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
答案：C
30、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、面粉量不够
B、鸡蛋量不够
C、黄油不够
D、水量不够
答案：B
31、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
答案：D
32、膳食中缺碘，可患()。
A、甲状腺肿大
B、贫血
C、妄想症
D、鸡胸
答案：A
33、奶油的英文名称为()。
A、Butter
B、Milk
C、Cream
D、Cheese
答案：C
34、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。
A、38度
B、26--28度
C、4度
D、60度
答案：B
35、在沾巧克力球时，我们一般要使用()。
A、巧克力沾棍
B、巧克力模具
C、巧克力沾浸叉
D、巧克力平刀
答案：C
36、“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）
A、四勤
B、四隔离
C、四定
D、四过关
答案：D
37、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱劳动
B、爱集体
C、爱探索
D、爱知识
答案：A
38、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、病毒性肝炎
B、痢疾、伤寒
C、活动性肺结核
D、日光性皮炎
答案：D
39、机体中含量最多的无机盐是()。
A、钙
B、钠
C、钾
D、磷
40、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、原料鉴别水平
C、工作水平
D、技术水平
答案：D
41、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。
A、微生物污染
B、农药残留
C、使用亚硝酸盐
D、加工方法粗糙
答案：A
42、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。
A、是构成甲状腺素的原料
B、构成骨骼和牙齿
C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
D、使血液凝固
答案：C
43、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、防动脉硬化和冠心病的作用
B、改善大脑机能
C、提供必需氨基酸
D、防止血栓形成
答案：C
44、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、海带
B、鱼类
C、花生
D、蘑菇
答案：B
45、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素
B、氨基酸
D、矿物质
答案：B
46、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。
A、夸张
B、搭配
C、对称
D、艺术
答案：D
47、西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
A、甜味巧克力
B、无味巧克力
C、迷你巧克力
D、咸味巧克力
答案：B
48、“Strawberry”是指()。
A、草莓
B、胡桃
C、梨
D、蓝莓
答案：A
49、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，
能够完成应承担的任务。
A、遵守纪律
B、爱岗敬业
C、忠于职守
D、兢兢业业
答案：C
50、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。
A、会给人来发育带来异常
B、使它们的口感更好
C、使它们的营养价值更高
D、使它们延长保鲜期
答案：A
51、肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、电源
B、传动部位
C、托盘部位
D、加料部位
答案：B
52、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、30%
B、35%
C、50%
D、40%
答案：D
53、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
答案：C
54、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.2%
B、0.5%
C、2%
D、1%
答案：A
55、尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
A、消极怠工
B、凑合应付
C、玩忽职守
D、偷懒耍滑
答案：C
56、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、自燃
B、燃烧
C、爆炸
D、闪燃
答案：B
57、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。
A、色泽
B、形态
C、外观
D、口味
答案：B
58、()受热分解后会使成品呈碱性。
A、食臭粉
B、小苏打
C、发粉
D、臭碱
答案：B
59、食盐的营养强化剂一般是()。
A、镁
B、磷
C、碘
D、钙
答案：C
60、亚油酸是人体营养中最重要的()。
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
答案：C
61、糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A、家禽类
B、家畜类
C、海产类
D、根茎类
答案：D
62、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。
A、各项
B、人工
C、原料
D、燃料
答案：A
63、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。
A、烘烤温度
B、烘烤时间
C、饼干的糖分
D、饼干的大小
答案：A
64、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、原料
B、化学成分
C、辅料
D、营养素
答案：D
65、触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、通过人体的电流大小
B、电压大小
C、人体的电阻大小
D、人体的干燥程度
答案：A
66、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。
A、盖上一层锡纸
B、要小心平稳，不要振动烤盘
C、喷上少许水
D、要用力振动烤盘几次
答案：D
67、下列关于职业尊严的说法不正确的是()。
A、是从业人员献身事业的心理条件
B、是提高业务技能的内在动力
C、是形成和谐人际关系的情感保证
D、可以让别人敬畏自己
答案：D
68、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、关火
B、改用微火
C、改用小火
D、改用中火
答案：C
69、()又称明胶、鱼胶。
A、琼脂
B、胨胶
C、结力
D、胶粉
答案：C
70、奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）
A、2%
B、6%
C、4%
D、8%
答案：B
71、()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。()
A、正确
B、错误
答案：B
72、()脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。()
A、正确
B、错误
答案：A
73、()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、正确
B、错误
答案：A
74、()刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。()
A、正确
B、错误
答案：A
75、()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。
A、正确
B、错误
76、()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。()
A、正确
B、错误
答案：B
77、()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。()
A、正确
B、错误
答案：A
78、()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。()
A、正确
B、错误
答案：A
79、()无味巧克力的可可脂较高。()
A、正确
B、错误
答案：A
80、()杏仁膏又称马司板、杏仁面。()
A、正确
B、错误
答案：A
81、()熟品率又称出材率。
A、正确
B、错误
答案：A
82、()优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。
A、正确
B、错误
答案：A
83、()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。()
A、正确
B、错误
答案：B
84、()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋
黄混合。()
B、错误
答案：A
85、()奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。()
A、正确
B、错误
答案：B
86、()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
A、正确
B、错误
答案：A
87、()溶化封糖的温度高，制品亮度降低。()
A、正确
B、错误
答案：A
88、()临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。
A、正确
B、错误
答案：A
89、()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。
A、正确
B、错误
答案：A
90、()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。()
A、正确
B、错误
答案：A
2020年职业资格中级西式面点师模拟考试题库试卷一
2020年职业资格中级西式面点师模拟考试题库试卷一 1、(判断题)()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。 参考答案：正确 2、(判断题)()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 参考答案：正确 3、(判断题)()净料单位成本的计算不需任何条件。 参考答案：错误 4、(判断题)()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。 参考答案：正确 5、(判断题)()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。参考答案：错误 6、(判断题)()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。 参考答案：错误 7、(判断题)()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。 参考答案：正确 8、(判断题)()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
参考答案：正确 9、(判断题)()“eclair”是一种西式冷冻甜点。 参考答案：错误 10、(判断题)()黑麦的英文名称是“rye”。 参考答案：正确 11、(判断题)()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。 参考答案：正确 12、(判断题)()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。 参考答案：正确 13、(判断题)()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 参考答案：正确 14、(判断题)()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。 参考答案：正确 15、(判断题)()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。 参考答案：错误 16、(判断题)()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。 参考答案：错误 17、(判断题)()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。 参考答案：正确
2020年职业资格西式面点师中级模拟考试题库试卷十二
2020年职业资格西式面点师中级模拟考试题库试卷十二 1 、(判断题)()竞争是不符合人类根本利益的 行为，因而是不道德行为。 参考答案：错误 2 、(判断题)()色素配制时的浓度一般为1% ～10%。 参考答案：正确 3 、(判断题)()木司是一种奶油含量很高，十 分软滑、细腻的西点。 参考答案：正确 4 、(判断题)()在欧美国家，无论是午茶时的 茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼 干均占有重要的地位。 参考答案：正确 5 、(判断题)()职业道德是人们在特定的职业 活动中所应遵循的行为规范的总和。 参考答案：正确 6 、(判断题)()燃气设备在日常使用中不需要 注意检漏。 参考答案：错误 7 、(判断题)()某毛料单价12元/千克，出材 率60%，净料单位成本应为20元/千克。 参考答案：正确
8 、(判断题)()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。参考答案：正确 9 、(判断题)()“Divider”的意思是醒发箱。参考答案：错误 10 、(判断题)()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。 参考答案：正确 11 、(判断题)()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。 参考答案：正确 12 、(判断题)()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。 参考答案：错误 13 、(判断题)()“eclair”是一种西式冷冻甜点。 参考答案：错误 14 、(判断题)()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 参考答案：正确 15 、(判断题)()“ryebread”的中文意思是花辫面包。
中级西式面点师考试模拟题(含参考答案)
中级西式面点师考试模拟题（含参考答案） 1、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。 A、用煮沸的牛奶浇注 B、加入溶化的黄油 C、用煮沸的克司得粉浇注 D、加入水和牛奶 答案：A 2、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。 A、接地保护 B、漏电 C、完整性 D、干燥状况 答案：B 3、“Pipingbag”是指()。 A、物料袋 B、裱花袋 C、面粉袋 D、挤花嘴 答案：B 4、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。 A、糖尿病 B、甲状腺肿大 C、高血压 D、妄想症 答案：C 5、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。 A、温水 B、冰水 C、热油 D、沸水 答案：B 6、毛利额是()。 A、价格与税金的和 B、价格与利润的差
C、价格与原料成本的差 D、价格与经营费用的和 答案：C 7、糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。 A、家禽类 B、家畜类 C、海产类 D、谷类 答案：D 8、关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。 A、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖 B、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖 C、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖 D、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖 答案：B 9、()是能直接使用的人工合成香料。 A、麦芽酚 B、咖啡油 C、丁香油 D、香兰素 答案：D 10、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。 A、不宜过久搅拌 B、高速搅拌均匀 C、适当多搅拌 D、长时间低速搅拌 答案：A 11、红色与黄色混合能得到()。 A、灰色 B、紫色 C、橙色 D、褐色 答案：C 12、()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80% 左右，含15%的水分。
西式面点师中级试题及答案
西式面点师中级试题及答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为( )。 A、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小 B、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度 C、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费 D、以免溢出模具被烤糊 正确答案：C 2、制作硬质面包的面粉是( )。 A、高筋粉 B、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉 C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉 D、中筋粉 正确答案：B 3、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、已知有毒 B、经口摄入 C、可食状态 D、正常摄入数量 正确答案：A 4、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品( )，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。 A、变形 B、腐败变质 C、老化 D、硬化 正确答案：B 5、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( )污染所致。 A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌 C、变形杆菌 D、沙雷氏菌属 正确答案：B
6、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。 A、器械灭鼠 B、药物灭鼠 C、生态学灭鼠 D、化学灭鼠 正确答案：D 7、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是( )。 A、湿度 B、面包体积 C、时间 D、温度 正确答案：B 8、运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入( )类。 A、木司 B、甜点 C、蛋糕 D、茶点 正确答案：B 9、违反厨房卫生规程的做法是( )。 A、专布专用 B、用手勺直接品尝菜肴 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 正确答案：B 10、不粘锅在高温时会产生白色升华物和( )，污染食物。 A、氧化物 B、凝华物 C、氟化物 D、氯化物 正确答案：C 11、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。 A、黄油 B、结力
西式面点师中级练习题库+参考答案
西式面点师中级练习题库+参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。 A、打发 B、烫面 C、拌料 D、过筛 正确答案：B 2、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。 A、滑润 B、松软 C、酥松 D、松脆 正确答案：B 3、饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、( )以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。 A、色泽的要求 B、形状 C、配方中原料的性质 D、厚度 正确答案：C 4、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、( )。 A、口味香甜 B、口味甜咸适宜 C、色泽一致 D、表面光滑 正确答案：A 5、有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，( )不宜久放。 A、沙巴洋汁 B、芒果汁 C、巧克力汁 D、江酒汁 正确答案：A 6、原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、技术水平 B、原料鉴别水平 C、工作水平 D、卫生水平 正确答案：A 7、制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该( )。 A、高温加热 B、延长加热时间 C、缩短加热时间 D、低火加热 正确答案：B 8、木司的定型与餐具、( )和客人的需要有着密切的关系。 A、器皿 B、食用温度 C、杯子 D、调味酒 正确答案：A 9、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在( )。 A、模具底部撒上一层面粉 B、模具底部垫上保鲜膜 C、模具四周涂上一层油脂 D、模具底部涂上一层油脂 正确答案：C 10、( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 正确答案：B 11、( )是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。 A、活性干酵母 B、即发酵母 C、液体酵母
西式面点师中级练习题+答案
西式面点师中级练习题+答案 1、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。 A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于 答案：B 2、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、( )及各式甜汁等。 A、杏仁面 B、果酱 C、糖浆 D、鲜水果丁 答案：D 3、“mouse”是指( )。 A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司 答案：B 4、打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。 A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 答案：C 5、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。 A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝 答案：A 6、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和( )。 A、乳糖
C、半乳糖 D、糖原 答案：C 7、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。 A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 答案：C 8、新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。 A、40% B、50% C、60% D、80% 答案：D 9、印刷品上的油墨含有毒物质( )。 A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 答案：C 10、( )不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 答案：A 11、面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及( )来确定。 A、温度对生面坯的影响 B、湿度对生面坯的影响 C、原料含量的多少 D、面团柔软度
12、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。 A、行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系 答案：B 13、亚硝酸盐的致死量是( )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案：C 14、在木司制作过程中，( )是决定木司形状、质量的关键步骤。 A、调制 B、成型 C、定型 D、装饰 答案：B 15、( )等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 答案：C 16、在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到( )、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。 A、细腻 B、洁白 C、光滑 D、膨胀 答案：A 17、不会造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物
中级西式面点师练习题(附答案)
中级西式面点师练习题（附答案） 1、蛋糕的英文名称为（）。 A、cake B、bread C、cookie D、pie 答案：A 2、（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。 A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法 答案：D 3、硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、（）等因素。 A、烤箱高度 B、烤箱档次 C、配方成分 D、水分比例 答案：C 4、木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。 A、餐具 B、原材料 C、环境 D、温度 答案：A 5、制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。 A、静置 B、最后酸酵 C、面筋松驰 D、装饰 答案：B 6、蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。 A、低温
B、中温 C、高温 D、先高温再低温 答案：A 7、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。 A、可使制品口感清香、有鲜果味道 B、可使苹果更加入味 C、可使口感更加香滑柔软 D、可缩短烘烤时间 答案：A 8、滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。 A、继续产生气体 B、重新形成一层薄的表皮 C、形成规则的圆形 D、柔软、有弹性 答案：B 9、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 答案：A 10、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 答案：C 11、裱形蛋糕常用的装饰材料有：（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等 A、色素 B、面糊 C、沙拉酱 D、奶油膏 答案：D
2022西式面点师(中级)考试模试题及答案
1、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在 成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B） A、撒 B、沾 C、点 D、淋 2、【单选题】“honey”是指()。（B） A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味 3、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 4、【单选题】下列属于间色的是()。（A） A、橙色 B、红色 C、褐色 D、白色 5、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C） A、调味品
B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 6、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（C） A、1 B、2 C、3 D、4 7、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（B） A、化学膨大 B、化学起泡 C、膨松剂膨大 D、体积膨大 8、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（A） A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合 C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合 9、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D） A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类
D、油脂 10、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D） A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 11、【单选题】建筑施工现场临时用电工程专用的电源中性点直接接地的220/380V三相四线制低压电力系统，必须采用（）漏电保护系统。（B） A、一级 B、二级 C、三级 D、四级 12、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（C） A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 13、【单选题】（）对违反《中华人民共和国劳动合同法》的行为有权举报，县级以上人民政府劳动行政部门应当及时核实、处理，并对举报有功人员给予奖励。（D） A、合同的双方当事人
(全)西式面点师(中级)模拟考试题库附答案
西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×） 2、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（×） 3、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（√） 4、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（×） 5、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（√） 6、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√） 7、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（√） 8、【判断题】()营养强化要有针对性。（√） 9、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（√） 10、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√）
11、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（√） 12、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（√） 13、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 14、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√） 15、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（×） 16、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（√） 17、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×） 18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（B ） A、化学膨大 B、化学起泡 C、膨松剂膨大
2022年西式面点师《西式面点师(中级)》安全生产模拟考试题(一)
2022年西式面点师《西式面点师（中级）》安全生产模拟考试题（一） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 1、（判断题）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。 A 、正确 B 、错误 正确答案：正确 2、（判断题）“margarine”的意思是起酥油。 A 、正确 B 、错误 正确答案：错误 3、（判断题）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。 A 、正确 B 、错误 正确答案：正确 4、（判断题）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。 A 、正确 B 、错误 正确答案：正确 5、（判断题）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。 A 、正确 B 、错误 正确答案：正确 6、（判断题）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。 A 、正确 B 、错误 正确答案：错误 7、（判断题）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。 A 、正确 B 、错误 正确答案：正确 8、（判断题）制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
B、错误 正确答案：正确 9、（判断题）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 10、（判断题）油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 11、（判断题）泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 12、（判断题）营养强化要有针对性。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 13、（判断题）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 14、（判断题）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 15、（判断题）用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 16、（判断题）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 17、（判断题）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 18、（判断题）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
中级西式面点师练习题库(含参考答案)
中级西式面点师练习题库（含参考答案） 1、坚果用英文表示为()。 A、mint B、rum C、nut D、nat 答案：C 2、酱油的鲜味主要来自其中的()。 A、糖类 B、食盐 C、氨基酸 D、醋酸 答案：C 3、下列不属于乳制品的是()。 A、计司 B、人造奶油 C、炼乳 D、奶粉 答案：B 4、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A、生熟隔离 B、食物与杂物、药物隔离 C、荤素隔离 D、成品与半成品隔离 答案：C 5、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部 答案：C 6、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。 A、5 B、10
C、15 D、7 答案：C 7、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。 A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、葡萄糖 答案：A 8、宴会的特点有（）、聚餐式和规格化。 A、浪漫性 B、隆重性 C、社交性 D、自由性 答案：C 9、乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。 A、脱脂奶粉 B、配方奶粉 C、发酵酸奶 D、消毒牛奶 答案：C 10、下列不属于食盐的作用的是()。 A、调节面团的发酵速度 B、杀菌防腐 C、改善点心的色泽 D、增强面团的筋力 答案：C 11、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。 A、种类 B、特征 C、风味 D、形状 答案：A 12、()是用烫制面团制成的面团。
A、泡夫面团 B、起酥面团 C、蛋糕面团 D、混酥面团 答案：A 13、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。 A、柔软性 B、保湿性 C、可塑性 D、延伸性 答案：A 14、昆虫食品具有()含量低的特点。 A、维生素 B、脂肪 C、矿物质 D、蛋白质 答案：B 15、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、饮水 C、肉食 D、粮食 答案：A 16、蛋白质不具备的生理功用是()。 A、调节生理机能 B、供给热能 C、构成、修补、更新身体组织 D、溶解维生素 答案：B 17、下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。 A、色拉油 B、猪油 C、奶油 D、可可脂
2020西式面点师(中级)模拟考试试题及答案
1、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×） 2、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（√） 3、【判断题】()营养强化要有针对性。（√） 4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 5、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（√） 6、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（√） 7、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（√） 8、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（×） 9、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 10、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×） 11、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（×） 12、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×） 13、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×）
14、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 15、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（×） 16、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ） A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏 17、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ） A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度 18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（ B ） A、化学膨大 B、化学起泡 C、膨松剂膨大
中级西式面点师考试题及答案
中级西式面点师考试题及答案 1、空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度(正确答案) B、状态 C、新鲜度 D、流速 2、“Tunnel oven”是指（）。 A、转炉 B、电炉 C、成型机 D、隧道式烤炉(正确答案) 3、茶匙的英文意思为（）。 A、 Wooden spoon B、Tea cup C、 Tea spoon(正确答案) D、sheet pan 4、酸奶的英文意思是（）。 A、 acid milk B、yorgurt(正确答案) C、cheese D、dairy 5、“Flour”是指（）。 A、糖 B、盐 C、鱼胶
D、面粉(正确答案) 6、蓝莓的英文名称是（）。 A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry(正确答案) 7、坚果用英文表示为（）。 A、nat B、nut(正确答案) C、mint D、rum 8、“toast bread”的意思是（）。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司(正确答案) 9、起酥的英文名称是（）。 A、 Cream puff B、Puff pastry(正确答案) C、Pastry cream D、Muffin 10、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。 A、抽子(正确答案) B、拌料盆 C、搅拌棒 D、勺子 11、（）不属于烘烤用模具。 A、西饼圈
B、面包烤盘 C、苏夫力模(正确答案) D、法式面包烤盘 12、（）主要用于案台上粉料的清扫。 A、面刮板 B、粉帚(正确答案) C、粉筛 D、抹刀 13、使用粉筛时，下列操作不正确的是（）。 A、将粉料放入粉筛内，装满(正确答案) B、将粉料放入粉筛内，不易过满 C、双手左右摇晃粉筛 D、让粉料从筛眼中通过 14、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。 A、消毒 B、存放 C、修理 D、擦干净(正确答案) 15、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。 A、要保持清洁，放置有序 B、要定期消毒 C、要严格遵守设备专用制度 D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案) 16、克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。 A、奶油 B、黄油 C、蛋清 D、蛋黄(正确答案)
西式面点师中级模拟试题库及答案
西式面点师中级模拟试题库及答案 1、提拉米苏用英文表示为( )。 A、 sauce B、 cream C、 cream D、 Tiramisu 答案：D 2、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“( )”。 A、脱火 B、回火 C、离火 D、缩火 答案：B 3、泡夫根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。 A、调制方法 B、面糊原料 C、馅心 D、装饰物 答案：C 4、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 答案：C 5、下列中不科学的喝水方法是( )。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、适当饮用“冰化水” C、吃饭时大量饮水 D、适当饮用“磁化水” 答案：C 6、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。 A、放在水中
B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 答案：C 7、蛋糕类是以( )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品 C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉 答案：D 8、除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、污水、废水污染 D、农药污染 答案：A 9、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( )冲洗患处10分钟以上。 A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水 答案：D 10、奶油的英文名称为( )。 A、 Butter B、 Milk C、 Cheese D、 Cream 答案：D 11、印刷品上的油墨含有毒物质( )。 A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体
2021年职业资格——中级西式面点师模拟考试题库试卷一
2021年职业资格——中级西式面点师模拟考试题库试卷一 1、(判断题)()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。 参考答案：正确 2、(判断题)()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 参考答案：正确 3、(判断题)()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。 参考答案：正确 4、(判断题)()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 参考答案：正确 5、(判断题)()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。 参考答案：正确 6、(判断题)()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。 参考答案：错误 7、(判断题)()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
参考答案：正确 8、(判断题)()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。 参考答案：正确 9、(判断题)()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。 参考答案：正确 10、(判断题)()奶粉的英文名称是“milkpowder”。 参考答案：正确 11、(判断题)()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。 参考答案：正确 12、(判断题)()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。 参考答案：正确 13、(判断题)()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。 参考答案：正确 14、(判断题)()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克 参考答案：错误 15、(判断题)()饼干的种类很多，一般按照原料的使用
西式面点师中级理论知识模拟题+答案
西式面点师中级理论知识模拟题+答案 1、( )成型方法一般是挤制成型。 A、饼干 B、蛋糕 C、果冻 D、泡夫 答案：D 2、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( )方便的地方。 A、供水及排水 B、开关 C、安装移动 D、餐具放置 答案：A 3、在制作( )时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。 A、各种泡夫 B、饼干、苏夫力 C、酥皮点心、泡夫 D、清蛋糕类甜点、饼干 答案：D 4、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( )小时。 A、3 B、6 C、12 D、24 答案：A 5、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。 A、将面粉烫透并搅拌均匀 B、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液 C、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲 D、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内 答案：C 6、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是( )。 A、维护上皮细胞组织的健康 B、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 D、参与视紫质的合成，维持正常视觉 答案：C 7、巧克力初加工的溶化温度一般在( )之间。 A、50-55℃ B、45-50℃ C、40-45℃ D、55-60℃ 答案：B 8、如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更( )，而紫色比原来更()。 A、暗，亮 B、暗，暗 C、亮，暗 D、亮，亮 答案：C 9、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是( )。 A、糖水 B、蛋清 C、水 D、奶油 答案：A 10、下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。 A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳 答案：B 11、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。 A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 答案：B 12、钙的重要来源是( )。
2021年西式面点师(中级)考试及模拟试题
2021年西式面点师(中级)考试及模拟试题 一、单选题 1. 【单选题】下列中说法错误的是( )。 A.发现通风设备运转不正常，应先断电 B.通风系统应具备自动保护功能 C.转动的设备要有完善的防护 D.所有的通风设备应有警示标志 参考答案：D 2. 【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。 A.成本低廉 B.高档 C.精美 D.便于携带 参考答案：A 3. 【单选题】谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。 A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质 参考答案：D 4. 【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是( )。 A.水果排 B.苹果塔 C.圣诞布丁 D.奶油木司 参考答案：C 5. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A.管理 B.质量 c.技术 D.成本 参考答案：C 6. 【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是( )。 A.溶化巧克力时，水温不宜过高 B.将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C.可可粉可先用少量的冷水化开后再加入 D.在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味 参考答案：D 7. 【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。 A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入 B.要不能出现面、油疙瘩 C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法 D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌 参考答案：D 8. 【单选题】气鼓面团是用( )而制成的。 A.冷水调制 B.热水烫制 C.鸡蛋调制 D.黄油调制 参考答案：B 9. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )。 A.活性很强的还原物质 B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促进糖类的代谢 参考答案：A 10. 【单选题】酸奶的英文意思是( )。 A.acidmilk B.yorgurt C.cheese D.dairy 参考答案：B 11. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。 A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 参考答案：B 12. 【单选题】( )是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 A.沙司 B.水果汁 C.少司 D.汤汁
中级西式面点师(单选+判断)模拟练习题及参考答案
中级西式面点师（单选+判断）模拟练习题及参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。 A、化学灭鼠 B、器械灭鼠 C、药物灭鼠 D、生态学灭鼠 正确答案：A 2、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、干粉灭火器 D、泡沫灭火器 正确答案：C 3、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。 A、蛋黄 B、蛋清 C、蛋粉 D、奶油 正确答案：A 4、当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。 A、耐热玻璃模具 B、金属模具 C、陶瓷模具 D、橡胶模具 正确答案：B
5、w Eggyo1k”是指（）。 A蛋清 B、全蛋 C蛋黄 D、蛋粉 正确答案：C 6、w toastedbread,,的意思是（）。 A、制作面包 B、庆贺蛋糕 C、烤面包 D、热面包 正确答案：C 7、螳螂在气温（）时最活跃。 A、18〜24℃ B、14~22°C C、24〜32℃ D、8〜12°C 正确答案：C 8、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。 A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入 B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌 C、要不能出现面、油疙瘩 D、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法 正确答案：B 9、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。 A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕 正确答案：C
2022 年(中级)西式面点师考试题及答案
2022年(中级)西式面点师最新考试题及答案 一、单选题 1、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。 (A) A、55% 〜65% B、65% 〜70% C、70% 〜75% D、65% 〜75% 2、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品， 原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。(D) A、面筋质量越小 B、添加的水量越少 C、基本酸酵时间愈短 D、最后酸酵时间愈短 3、()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和 空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。(D) A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法 4、()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。(B) A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司 5、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持 稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火” 。(A) A、燃烧速度 B、空气供给速度
C、燃气供给速度 D、反应速度 6、制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。(D) A、软质面包 B、泡夫 C、清酥饼干 D、硬质面包 7、下面英文中没有烤盘的意思是()。(D) A、bakingsheet B、ovensheet C、pan D、tin 8、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为 200°C左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，()为止。 (D) A、外表脆硬 B、内部酥脆 C、底部呈浅黄色 D、内部成熟 9、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和 着火源等。(C) A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 10、在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算 过程。(A) A、记账 B、决策