中级西式面点师考试模拟题(含参考答案)
中级西式面点师模考试题含参考答案
中级西式面点师模考试题含参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：C2.（）是以善恶为评价标准。
A、文明B、道德C、是否违法D、是否犯罪正确答案：B3.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。
A、内部夹生、外部颜色过深B、内外部颜色太深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化正确答案：A4.如果油脂蛋糕烘烤（B )不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。
A、温度B、时间C、湿度D、火力正确答案：B5.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。
A、冰箱B、室温C、温水D、冷水正确答案：D6.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、难点B、基础C、关键D、重点正确答案：B7.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。
A、呈不规则状B、呈薄片状C、呈球状D、呈皱纹状正确答案：B8.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人（）的感觉。
A、冰冷、沉闷B、寒冷、沉静C、寒冷、严肃D、冷酷、严肃正确答案：B9.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、拼摆B、挂面C、淋D、裱正确答案：A10.（）不需要用温水花开。
A、压榨酵母B、即发干酵母C、活性干酵母D、鲜酵母正确答案：B11.（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。
A、中间发酵B、分割C、成形D、滚圆正确答案：A12.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。
A、过稀B、过干C、很少D、过多正确答案：D13.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味浓A、透明液体B、糊状液体C、稀状液体D、稠状液体正确答案：D14.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
中级西式面点师(单选+判断)模拟练习题及参考答案
中级西式面点师（单选+判断）模拟练习题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、化学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：A2、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C3、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。
A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油正确答案：A4、当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、耐热玻璃模具B、金属模具C、陶瓷模具D、橡胶模具正确答案：B5、w Eggyo1k”是指（）。
A蛋清B、全蛋C蛋黄D、蛋粉正确答案：C6、w toastedbread,,的意思是（）。
A、制作面包B、庆贺蛋糕C、烤面包D、热面包正确答案：C7、螳螂在气温（）时最活跃。
A、18〜24℃B、14~22°CC、24〜32℃D、8〜12°C正确答案：C8、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要不能出现面、油疙瘩D、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法正确答案：B9、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。
A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕正确答案：C10、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。
A、抹光滑、光亮B、抹平整、光滑C、抹平整、干净D、分割成几层正确答案：B11、食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步搭配B、初步加热C、充分搅拌D、充分加热正确答案：B12、脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料，其他用料较别的面包少。
西式面点师(中级)模拟试题及参考答案
西式面点师（中级）模拟试题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C2.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、( )等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、清酥面坯正确答案：C3.“éclair”是一种( )。
A、长形泡夫B、冷冻甜点C、圆形塔D、排正确答案：A4.下列中，在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C5.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、方形B、圆形C、圆形或长条形D、球形正确答案：C6.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( )等。
A、复合法B、模具法C、二次成型法D、一次成型法正确答案：A7.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的( )愈低，烤好的面包越硬。
A、水分含量B、面筋含量C、发酵时间D、配料成分正确答案：D8.膳食中缺钙，可患( )。
A、妄想症B、鸡胸C、佝偻病D、甲状腺肿大正确答案：C9.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和( )。
A、面粉、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、油脂拌和法D、水、糖拌和法正确答案：C10.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料B、调料C、辅料D、原料正确答案：D11.( )是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
A、塔B、木司C、泡夫D、果冻正确答案：B12.果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
西式面点师(中级)理论知识模拟习题+参考答案
西式面点师（中级）理论知识模拟习题+参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部B、外部C、集油器D、冷凝器正确答案：D2.奶油的英文名称为()。
A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D3.“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、肉类B、大豆C、蛋类D、奶类正确答案：C4.谷类原料中含得最多的营养成分是()。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、水正确答案：A5.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。
A、高血脂症B、尿毒症C、高血压D、心脏病正确答案：C6.脂肪不具备的生理功能是()。
A、构成身体组织细胞B、促进脂溶性维生素的吸收C、调节生理机能D、提供必需脂肪酸正确答案：C7.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。
A、营养价值B、形态C、用途D、色泽正确答案：A8.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。
A、谷类B、家畜类C、海产类D、家禽类正确答案：A9.下列中不科学的喝水方法是()。
A、适当饮用“磁化水”B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C10.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A、电气设备绝缘制B、安全加工制度C、技能培训制度D、安全生产责任制正确答案：D11.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、成品与半成品隔离B、食物与杂物、药物隔离C、荤素隔离D、生熟隔离正确答案：C12.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。
A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D13.下列中属于完全性蛋白质的是()。
A、豌豆B、面粉C、坚果D、牛奶正确答案：D14.印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、铅B、多氯联苯C、多环芳烃D、氯乙烯单体正确答案：B15.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。
A、社会主义公民行为准则B、“三个有利于”C、行业规范D、社会主义荣辱观正确答案：D16.()毛利率应从低。
中级西式面点师模拟练习题+参考答案
中级西式面点师模拟练习题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A、胰蛋白酶抑制素B、龙葵素C、氢氰酸D、秋水仙碱正确答案：A2.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、60~70B、10~20C、30~60D、20~30正确答案：C3.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢正确答案：A4.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、化学灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D、器械灭鼠正确答案：A5.“Strawberry”是指（）。
A、胡桃B、梨C、蓝莓D、草莓正确答案：D6.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积（）、越厚，所需的时间越长。
A、越薄B、越大C、越少D、越小正确答案：B7.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、技术水平D、原料鉴别水平正确答案：C8.下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D9.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）A、0.35B、0.4C、0.5D、0.3正确答案：B10.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间充分的缘故A、整形后B、开刀后C、搅拌后D、搓圆后正确答案：A11.脆皮面包调制方法与（）的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异A、硬质面包B、酥性面包C、咸面包D、甜面包正确答案：D12.夏季，工作间温度高于（）℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。
A、30B、40C、35D、25正确答案：D13.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、为人师表D、救死扶伤正确答案：B14.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
西式面点师中级模拟习题与参考答案
西式面点师中级模拟习题与参考答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.只有由多种( )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、维生素B、食物C、脂肪酸D、氨基酸正确答案：B2.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、鼠B、麻雀C、蝇D、蟑螂正确答案：B3.( )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、遵守纪律B、爱岗敬业C、忠于职守D、兢兢业业正确答案：C4.下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。
A、钙化醇B、硫胺素C、视黄醇D、生育酚正确答案：B5.酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、醋酸B、食盐C、糖类D、氨基酸正确答案：D6.泡芙的英文名称是( )。
A、tartB、taffC、soufleD、Puff正确答案：D7.无味可可粉一般不用于( )。
A、与面粉混合制作面包B、点心表面的装饰C、与面粉混合制作饼干D、与黄油调制巧克力黄油酱正确答案：B8.( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德B、劳动道德C、行为道德D、社会公德正确答案：D9.河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。
A、0.2B、1.0C、0.5D、0.8正确答案：C10.如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。
A、用冷水B、快速奔跑C、用湿布扑打D、马上用手扑打正确答案：A11.风登糖又称( )。
A、糖面B、糖粉C、砂糖D、翻砂糖正确答案：D12.毛利额是( )。
A、价格与经营费用的和B、价格与原料成本的差C、价格与税金的和D、价格与利润的差正确答案：B13.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业生活B、社会关系C、职业遵守D、职业操作正确答案：A14.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、预定B、领用C、采购D、保管正确答案：B15.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的( )及口味。
西式面点师(中级)理论知识模拟习题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识模拟习题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、代谢水B、氧化水C、食物水D、饮用水正确答案：A2、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、能量平衡B、氨基酸平衡C、多种维生素D、脂肪酸平衡正确答案：A3、可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。
A、用途B、色泽C、形态D、营养价值正确答案：D4、下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将入口的食品C、即将换洗的衣物D、半成品正确答案：C5、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。
A、很甜B、稍甜C、很咸D、稍咸正确答案：B6、下列中以下属于人工合成色素的是()。
A、叶绿素B、柠檬黄C、焦糖D、胡萝卜素正确答案：B7、钙的重要来源是()。
A、奶与奶制品B、粮食C、蔬菜D、水果正确答案：A8、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。
A、人工B、燃料C、原料D、各项正确答案：D9、能够促进铁吸收的物质是()。
A、盐酸B、磷酸C、抗坏血酸D、鞣酸正确答案：C10、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。
A、企业活动B、职业活动C、社会活动D、岗位活动正确答案：B11、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务正确答案：D12、无味可可粉一般不用于()。
A、与面粉混合制作面包B、与面粉混合制作饼干C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱正确答案：C13、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。
A、修理B、存放C、擦干净D、消毒正确答案：C14、糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。
A、海产类B、家畜类C、谷类D、家禽类正确答案：C15、()毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B16、触电事故有电击和()两类。
西式面点师中级考试模拟题与答案
西式面点师中级考试模拟题与答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( )。
A、查找异常原因B、停电C、停止操作D、继续操作正确答案：B2.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。
A、烘烤时间B、饼干的大小C、饼干的糖分D、烘烤温度正确答案：D3.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是( )。
A、果酱饼干B、黑白饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：D4.冷藏柜要放置在通风、( )且不受阳光直射的地方。
A、远离加工设备B、远离热源C、干燥D、清洁正确答案：B5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
A、血液循环B、肺的呼吸C、取暖D、脉搏跳动正确答案：C6.亚硝酸盐的致死量是( )克。
A、2B、4C、1D、3正确答案：D7.不属于食品污染危害的是( )。
A、致畸、致癌、致突变B、使食品腐败变质C、造成急、慢性中毒D、内分泌腺紊乱正确答案：D8.滚圆的目的是分割后的面团( )，有利于下一步工序的进行。
A、重新形成一层薄的表皮B、柔软、有弹性C、继续产生气体D、形成规则的圆形正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：D10.我们将( )称为原色。
A、红色、绿色、蓝色B、黄色、红色、白色C、白色、黑色、红色D、红色、黄色、蓝色正确答案：D11.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B12.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、干粉灭火器B、供水管路C、物理灭火设备D、消防给水系统正确答案：D13.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A、轻体力B、重体力C、极重体力D、中等体力正确答案：B14.爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
中级西式面点师模拟考试题(附答案)
中级西式面点师模拟考试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。
A、壳厚中实B、壳韧中实C、壳薄中空D、壳酥中软正确答案：C2.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、内部色泽B、组织构造C、柔韧性D、质地正确答案：B3.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制B、成熟C、成型D、装饰正确答案：C4.马司板就是（）。
A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏正确答案：C5.下列属于搅拌用工具的是（）。
A、木勺子B、抹刀C、刮刀D、通心槌正确答案：A6.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油B、糖液C、蛋液D、牛奶正确答案：C7.（）属于天然香料。
A、丁二酮B、咖啡油C、异丁香酚D、香兰素正确答案：A8.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、加热前B、加热中C、冷却前D、冷却后正确答案：D9.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D10.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、夜宵C、日常的零食D、宴会甜点正确答案：C11.出材率与（）的和等于100%。
A、损耗率B、成本率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：A12.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D13.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、关键B、难点C、基础D、重点正确答案：C14.脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。
A、快速搅拌B、中速搅拌C、慢速搅拌D、匀速搅拌正确答案：B15.蟑螂在气温（）时最活跃。
A、24～32℃B、18～24℃C、14～22℃D、8～12℃正确答案：A16.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
西式面点师(中级)模拟题及参考答案
西式面点师（中级）模拟题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、社会进步之后形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D2.( )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠B、肛门C、大肠D、小肠正确答案：C3.制作生苹果馅时，下列操作是错误的是( )。
A、将苹果切成大而厚的片B、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性C、首先将苹果十字切开，然后切成片D、选用果质较硬的苹果正确答案：A4.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。
A、蛋黄饼干B、手指饼干C、蛋清杏仁饼干D、什锦果料饼干正确答案：D5.确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
B、税金C、价格D、成本正确答案：C6.使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。
A、卫生状况B、开关部位C、机械部分D、周围环境正确答案：C7.初加工巧克力时，如果超过( )会造成巧克力渗油或翻砂。
A、50℃B、60℃C、55℃D、45℃正确答案：A8.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、油脂B、膨松剂C、牛奶D、水正确答案：A9.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。
A、25℃B、20℃C、15℃正确答案：B10.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、技术数据C、质量标准D、制品标准正确答案：A11.下列不属于我国规定使用的天然色素的是( )。
A、红曲米B、结晶紫C、焦糖D、紫胶色素正确答案：B12.“Tunnel oven”是指( )。
A、电炉B、转炉C、隧道式烤炉D、成型机正确答案：C13.下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正确答案：D14.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在( )下进行。
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中级西式面点师考试模拟题（含参考答案） 1、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。 A、用煮沸的牛奶浇注 B、加入溶化的黄油 C、用煮沸的克司得粉浇注 D、加入水和牛奶 答案：A 2、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。 A、接地保护 B、漏电 C、完整性 D、干燥状况 答案：B 3、“Pipingbag”是指()。 A、物料袋 B、裱花袋 C、面粉袋 D、挤花嘴 答案：B 4、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。 A、糖尿病 B、甲状腺肿大 C、高血压 D、妄想症 答案：C 5、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。 A、温水 B、冰水 C、热油 D、沸水 答案：B 6、毛利额是()。 A、价格与税金的和 B、价格与利润的差 C、价格与原料成本的差 D、价格与经营费用的和 答案：C 7、糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。 A、家禽类 B、家畜类 C、海产类 D、谷类 答案：D 8、关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。 A、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖 B、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖 C、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖 D、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖 答案：B 9、()是能直接使用的人工合成香料。 A、麦芽酚 B、咖啡油 C、丁香油 D、香兰素 答案：D 10、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。 A、不宜过久搅拌 B、高速搅拌均匀 C、适当多搅拌 D、长时间低速搅拌 答案：A 11、红色与黄色混合能得到()。 A、灰色 B、紫色 C、橙色 D、褐色 答案：C 12、()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。 A、花生油 B、猪油 C、色拉油 D、奶油 答案：D 13、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、排便 B、动手术 C、尽快进食 D、大量输液 答案：D 14、货真价实是()的重要组成部分。 A、公平交易 B、社会公德 C、注重信誉 D、职业道德 答案：D 15、擀面杖的英文意思为()。 A、Tea B、Knife C、Sheet D、Rolling 答案：D 16、泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。 A、黄油、水或白糖 B、黄油、鸡蛋 C、水、牛奶 D、黄油、水或牛奶 答案：D 17、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。 A、胀发 B、形状 C、成熟时间 D、色泽 答案：A 18、黑森林蛋糕用英文表示为()。 A、marble B、black C、cheese D、blackforest 答案：D 19、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。 A、钙 B、蛋白质 C、铁 D、磷 答案：A 20、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。 A、安全加工制度 B、技能培训制度 C、电气设备绝缘制 D、安全生产责任制 答案：D 21、糖的英文意思是()。 A、Yeast B、Sugar C、flour D、Oil 答案：B 22、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。 A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、碳水化合物 答案：B 23、钙的重要来源是()。 A、蔬菜 B、水果 C、奶与奶制品 D、粮食 答案：C 24、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。 A、方便下一步的加工成型 B、方便销售运输 C、延长面坯的保鲜期 D、使烘烤时更易上色 答案：A 25、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 A、体育锻炼 B、消化食物 C、睡觉 D、肺的呼吸 答案：D 26、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A、皂素 B、秋水仙碱 C、龙葵素 D、氢氰酸 答案：A 27、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。 A、蛋白质量 B、比重 C、水分 D、含脂率 答案：D 28、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。 A、损耗率 B、成本率 C、成本毛利率 D、出材率 答案：C 29、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。 A、软质面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包 答案：C 30、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。 A、面粉量不够 B、鸡蛋量不够 C、黄油不够 D、水量不够 答案：B 31、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品 C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉 答案：D 32、膳食中缺碘，可患()。 A、甲状腺肿大 B、贫血 C、妄想症 D、鸡胸 答案：A 33、奶油的英文名称为()。 A、Butter B、Milk C、Cream D、Cheese 答案：C 34、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。 A、38度 B、26--28度 C、4度 D、60度 答案：B 35、在沾巧克力球时，我们一般要使用()。 A、巧克力沾棍 B、巧克力模具 C、巧克力沾浸叉 D、巧克力平刀 答案：C 36、“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（） A、四勤 B、四隔离 C、四定 D、四过关 答案：D 37、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱劳动 B、爱集体 C、爱探索 D、爱知识 答案：A 38、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。 A、病毒性肝炎 B、痢疾、伤寒 C、活动性肺结核 D、日光性皮炎 答案：D 39、机体中含量最多的无机盐是()。 A、钙 B、钠 C、钾 D、磷 答案：A 40、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。 A、卫生水平 B、原料鉴别水平 C、工作水平 D、技术水平 答案：D 41、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。 A、微生物污染 B、农药残留 C、使用亚硝酸盐 D、加工方法粗糙 答案：A 42、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。 A、是构成甲状腺素的原料 B、构成骨骼和牙齿 C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 D、使血液凝固 答案：C 43、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。 A、防动脉硬化和冠心病的作用 B、改善大脑机能 C、提供必需氨基酸 D、防止血栓形成 答案：C 44、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A、海带 B、鱼类 C、花生 D、蘑菇 答案：B 45、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A、维生素 B、氨基酸 C、营养素 D、矿物质 答案：B 46、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。 A、夸张 B、搭配 C、对称 D、艺术 答案：D 47、西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。 A、甜味巧克力 B、无味巧克力 C、迷你巧克力 D、咸味巧克力 答案：B 48、“Strawberry”是指()。 A、草莓 B、胡桃 C、梨 D、蓝莓 答案：A 49、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A、遵守纪律 B、爱岗敬业 C、忠于职守 D、兢兢业业 答案：C 50、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。 A、会给人来发育带来异常 B、使它们的口感更好 C、使它们的营养价值更高 D、使它们延长保鲜期 答案：A 51、肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。