酵母抽提物在卤鸭脖中的应用研究
酵母生物饲料在水产养殖中的应用进展
酵母生物饲料在水产养殖中的应用进展何志刚1李小玲1,2(1,湖南省水产科学研究所,湖南长沙,410153;2,农业部渔业产品监督检验测试中心(长沙),长沙,410153)摘要:文章简单介绍了酵母的概况,重点介绍酵母生物饲料如酵母细胞壁、饲料酵母、酵母水解物、活性干酵母、酵母硒、海洋红酵母等。
对酵母生物饲料在水产养殖动物中的应用和研究进展情况进行详细介绍,并指出酵母生物饲料发展中存在的问题。
关键词:酵母生物饲料;水产养殖;应用;发展趋势酵母菌,一种传统食品酿造工业的主要生产菌株,如今已成为现代生物饲料最具吸引力的微生物细胞工厂。
这类单细胞真核微生物,其细胞及细胞内容物,如蛋白、氨基酸、多糖、有机酸、核酸、维生素等活性物质,都可参与生物饲料的绿色生产。
目前已知的酵母菌有500多种,以酵母为原料或生物载体,利用现代生物技术,并结合微生物发酵工程,已形成了一系列与酵母相关的具有特定营养或功能的生物饲料及饲料添加剂产品,通称为“酵母生物饲料”。
酵母生物饲料主要分为以下几大类:酵母细胞壁多糖、酵母水解物、活性干酵母、酵母硒、活酵母衍生物、复合酵母、酵母培养物、海洋红酵母、与芽孢杆菌等益生菌复配而成的EM菌或微生态制剂(用于水质或底质改良剂)、饲料酵母、利用酵母发酵而得到的酵母饲料。
1.酵母细胞壁多糖用于饲料中的酵母细胞壁是酵母经细胞自溶部分破壁、破壁酶解、分离洗涤、浓缩、干燥等一系列生产工艺,精制而成的富含β-葡萄糖、甘露聚糖等免疫因子的一种绿色饲料添加剂产品。
近年研究认为,酵母细胞壁含有的甘露寡糖和β-葡聚糖可对细菌、病毒引起的疾病及环境因素引起的应激反应产生非特性免疫力。
酵母细胞壁多糖是以酿酒酵母为原料,经过细胞破壁、酶解、分离提纯和干燥等工艺精制而成,在水产动物中的作用主要有:提高水产动物非特异性免疫力、提高水产动物的特异性免疫应答反应、显著提高水产动物抗病能力、能有效降低肝损伤,还具有一定促生长的作用。
酵母抽提物减盐功能及在高汤调味粉中应用研究
酵母抽提物减盐功能及在高汤调味粉中应用研究
熊建;覃先武;李丽娜;郭辉;李沛
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2022(43)19
【摘要】本文以几款酵母抽提物(YE)为主要原料,探究其减盐功能及在高汤调味粉中减盐应用效果。
通过开展不同YE理化指标检测、咸味强度对比感官分析,确定减盐效果最佳YE;然后对其肽分子量分布检测,不同肽段在复配减盐模型溶液应用,探究减盐机制;最后在高汤粉调味料验证减盐效果。
结果表明,不同酵母抽提物减盐效果以及对低钠盐的风味修饰作用存在差异,其中浓厚YE-2在模型实验中减盐20%效果强于其他几款测试YE;浓厚YE-2中1000~2000 Da肽段的成分明显具有浓厚感和咸味提升效果;将浓厚YE-2应用在高汤粉调味料中具有协助减盐、增强鲜味和浓厚味、提升整体协调感的作用。
提升YE-2产品中1000~2000 Da肽段的含量,可以开发具有更强减盐效果的YE产品。
【总页数】8页(P307-314)
【作者】熊建;覃先武;李丽娜;郭辉;李沛
【作者单位】酵母功能湖北省重点实验室;今麦郎食品股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.热反应耐酸耐盐型酵母抽提物（PS04）在蒸鱼豉油中的应用
2.耐酸耐盐酵母抽提物(8086)的特性及其在酱油和醋中的应用研究
3.酵母抽提物协助酱油减盐后对其风味物质的影响研究
4.复合调味料添加酵母抽提物减盐前后风味的变化
5.我国首次提出食品工业减盐策略酵母抽提物或助力早日实现减盐目标
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
卤鸭脖综合保鲜技术研究
菌性一般随分子量的降低而增加 , 随脱乙酰度的增
大而增加 。特别是对大肠杆菌 , 壳聚糖分子量越
小 , 抑 菌 作 用 愈 明 显 。鉴 于 此 , 选 择 了 分 子 量
5 000 , 脱乙酰度 90 %的壳聚糖 , 进行涂膜保鲜试
验。
将壳聚糖溶于 2 %的醋酸中 , 再加水配成 1 %
和 2 % , 按 214 所示方法处理卤鸭脖 , 并与 311 的
-
10 % 010012 019
717
20
-
表 3 显示 , 曲酸有一定保鲜效果 , 添加量越 多 , 菌落总数的增加数越少 , 抑菌效果越好 , 但单 独使用时作用有限 。
214 壳聚糖的保鲜效果[8 ]
壳聚糖为广谱抗菌剂 , 对革兰氏阳性菌 、革兰
氏阴性菌 、酵母 、真菌具有抗菌活性 。壳聚糖的抗
由表 6 可看出 : 试验组 (1～8 组) 比对照组 (9 组) 的抑菌效果有明显的提高 。在 37 ℃培养箱 中 , 对照组培养 4d 后的菌落总数高达 90 ×104cf u/ g , 远远超过 GB2726 - 2005《熟肉制品卫生标准》 规定的指标 ( ≤8 ×104cf u/ g) ; 试验 1 、4 组培养 5d 、试验 2 、3 、6 组培养 6d 以及试验 5 、7 、8 组 培养 7d 后的菌落总数均比对照组培养 4d 后的菌落 总数少得多 。其中试验 7 组培养 7d 后的菌落总数 为 1415 ×104cf u/ g , 保鲜效果最佳 。经进一步分析 并重复试验得到的复合保鲜剂的最佳配方为: Nisin 012 %、曲酸 6 %、壳聚糖 1 %、ED TA - 2Na 0101 %、山梨酸钾 012 %、双乙酸钠 0105 %。
营养调味品——酵母抽提物的研究
参 考 文 献
６ 韩 雅 珊 主 编 ．食 品 化 学 实 验 指 导 ． 京 ：北 京 农业 大 学 出 北
版 社 ，９ ２ ４ １９ ．７～４ ． ８
Ｂ ｒ Ｈ，Ｊ ｈ Ｍ ａｒ ｙ ｏ ｎ Ｃ， ｅ ｉ Ａ． ｅ ｅ ｘ ｒ ｏ ｅ Ｏｋ ｚ Ｉ ｅ Ｔｈ ｄ ｏ ｙ ｉ ｓ ｍｅ ｈ ｄ： ｂ ｔｏ
ｂｉｔ ｃ ｏ ｏ ｙａ ｄｕ ｉｉｉｇｍａ ｙｋ ｎ ｆ ｎｚ ｍｅ ｏ ｔ ｅ ｓ ｏ ｙ Ｔｈ ｅ ｆ—ｄ ｓ ｏ ｖ ｄｐ ｏ ｃ ｓ ｒ ｄ ｏ ｅ ｈｎ ｌｇ ｎ ｔｌｚｎ ｎ ｉ ｄｓ ｙ ｓｆ ｍ ｙ ａ ｔ ｄ ． ｅｓ ｌ ｏｅ ｒ ｈｅ ｂ ｉｓ ｌｅ ｒ ｄｕ ｔ ｅｍａ ｅａ ｗｅ
有 效 成 分 如 Ｂ族 维 生 素 、谷 胱 苷 肽 、微 量 元 素 等 一 大功 能 的优 良食 品调 味料 。
起从 酵 母 细胞 中抽 提 出来所 制 得 的人 体 可直 接 吸 收利 在食 品工业 中 ，酵母 抽 提物 已广泛 用 于 液体 调料 用 的可 溶性 营养 物 质与 风 味 物质 的深 缩物 ¨。酵 母 抽 和 粉末 调料 ，用 于食 品加 工 的鲜 味增 强 剂 以及 风 味掩
Ｔ Ｓ活性 。 Ｐ
３ 汪 东 风 ， 晓 风 ， 银 龙 ．茶 多 糖 及 其 药 理 作 用 研 究 进 展 ． 谢 王 天 然 产 物 研 究 与 开 发 ，９６ １ （ ）６ ７ ． １９ ， ６ １ ： ７～ ２
酵母抽提物是食品添加剂吗
酵母提取物（英文名称为Yeast extract，缩写为YE）不是食品添加剂，而是食品配料。
YE是具有食品属性的物质，YE不属于食品添加剂，可以在调味品中任意添加使用。
原因如下：1、酵母抽提物国标（GB/T23530-2009）定义YE属于食品配料。
2、YE在GB2760里划为食品一类。
3、YE在国内的生产许可证为其他食品生产许可证（证件号以QS开头），而并非食品添加剂许可证（证件号以HX开头）。
酵母提取物又称酵母抽提物、酵母味素，是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。
根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺。
YE的主要功能：一、增鲜厚味1、YE成分：YE富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素、不含胆固醇和饱和脂肪酸。
2、增强鲜味YE本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上。
YE是将MSG和IMP、GMP三种鲜味物质聚于一身的鲜味物质，有很好的增鲜特性。
3、增强醇厚味YE不仅富含多种氨基酸，同时富含肽类物质和呈味核苷酸。
YE中的“美味肽”以及提供鲜美风味的小肽和增强风味的肽等含量丰富，其厚味是MSG和I+G所无法比拟的。
二、降盐淡盐1、降盐增鲜研究发现，YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能放大钠的咸度效应，因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低；也就是说：添加YE后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需求。
应用研究表明，在食品调味时，添加适量的YE可以减少35%食盐的用量，产品鲜美味道得到有效保证。
2、淡盐功能YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上，有很强增鲜性能，当产品中NaCL浓度>7%时，添加YE可以使其口感更柔和，圆润，使单纯的咸变得不再刺激强烈，起到很好的淡盐效果。
酵母抽提物
徐州赛奇生物技术有限公司酵母抽提物产品介绍：酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract），缩写为YE。
“悦味齐”酵母抽提物是采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。
主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。
是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。
产品分类：“悦味齐”酵母抽提物分为：1纯品型酵母抽提物，2风味型酵母抽提物。
“悦味齐”纯品型酵母抽提物“悦味齐”纯品型酵母抽提物是纯度极高的YE产品，在生产过程中不允许添加除食盐以外的任何辅料，纯品型酵母抽提物的有效呈味物质含量更高，能带给产品更复杂的美味。
“悦味齐”风味型酵母抽提物“悦味齐”风味型酵母抽提物是以酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。
改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。
作用原理：1、美拉德反应美拉德反应是是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
“悦味齐”酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。
因此使用“悦味齐”酵母抽提物时适当热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。
2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。
当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。
产品特点：清洁标签：天然营养，是食品属性的鲜味原料。
酵母菌及其产物在畜牧兽医中的应用研究进展
174 ·2018.2前言酵母菌指的是在生产厌氧条件下，能够通过发酵糖类，不同化乳糖，高级烃类以及不同化硝酸盐的真菌类别。
其分泌产物富含动物机体所需的矿物质，ＶＢ，ＶＥ等动物机体所必须的维生素。
此外，该菌类胞壁中含有的葡聚糖、甘露糖等成分，被广泛的应用于家禽家畜的日粮搭配中。
在传统家禽、家畜养殖业，水产养殖业乃至以貂，狐等毛皮动物的特种养殖上，都陆续被证实其具有提高生产性能，机体免疫力的功效。
１在家禽养殖中的应用目前国内在家禽养殖中对于益生菌的添加应用较为纯熟，添加形式包括原菌，提取液，多糖制剂等。
在肉禽饲养实验中，酵母菌能够提升糖酶活性，在肉鸭的生产性能使用中，使用布拉迪酵母菌能够在不损害肉鸭黏膜蛋白质含量的前提下，进一步提升肉鸭消化道对营养物质的吸收利用效率，在十二指肠、回肠肠道绒毛等肠道吸收组织的生长有较好的促生长效果［１］。
在肉鸡的饲养中，酵母在食物中添加比例，选用不同类别的酵母会起到不同程度的促生长作用，多糖制剂灌服幼禽发育能够起到促日增重的作用［２］。
国内在对肉鸡饲料添加微囊化酵母［３］实验中，发现酵母添加组实验组可显著提高血清中的Ｉｇ Ｍ含量。
在提升血清中免疫因子的探究上，国内研究陆续证明在日粮中添加酵母，与基础日粮相比，能够显著提高血清中免疫因子水平。
２在家畜养殖中的应用对于酵母菌所起的功能，目前有观点认为与酵母本身的代谢活动有关。
在猪、牛、羊等常见家畜的相关实验中发现，有益生酵母的使用能够帮助调理胃肠道菌群，在不被抗生素降解的情况下起到协同作用，帮助促进家畜机体的消化功能。
在母猪生产中按照适量比例添加，能够起到降低热应激导致的采食量下降的问题［４］。
添加酵母抽提物，对生猪养殖业中猪的生长性能和免疫状态具有可观的短期影响，肖旭等研究指出饲喂干酵母能够提升哺乳仔猪的Ｔ淋巴细胞转化率［５］。
酵母菌制剂目前被广泛应用于草食反刍动物的饲养中，在牛饲养［６］中添加酵母制剂，能够缩短其采食间隔时间，能够有效提高乳脂率。
酵母提取物相辅相成的效果改善鲜味质量
口感柔和
■ 富有鲜香味的高核酸型
酵母提取物
先味
中味
谷氨酸钠 + 味柔美(AROMILD)
0.5%
0.1%
谷氨酸钠 1.0%
味柔美(AROMILD) 0.2%
后味
图示：味柔美味道的呈现方式
时间
©2015 JiangYin Wei Xi Kyowa Foods Company, Limited
爱柔味的应用效果
我们利用富含核酸的食品原料圆酵母，生产出20%天然I+G（呈味核苷酸二钠）的酵母提取物
I+G型—味柔美（AROMILD）。
认证：美国FDA:GRAS、 犹太KOSHER、清真HALAL 安全性：不含转基因物质 ；不含MCPD/DCP；不使用诱发过敏物质 ；不使用动物原料。
味
道
的
强
圆酵母
度
■ 用途广泛，
味禧协和
爱柔味--采用高纯度圆酵母作为原料，利用特有工艺生产而成的酵母抽提物纯品，有少许沉淀 物，可有效增强肉类天然风味及香辛料感，鲜味均衡醇厚，口感浓郁，回味悠长。
爱柔味有效扩大氨基酸的鲜味，也提高天然提取物本来有的浓厚味。
強
味柔美
浓 厚
牛肉
味
猪肉鸡肉/Biblioteka 菜 弱弱HVP 鲜味
味精/I+G 強
综合性鲜味剂 与味精，I+G，HVP/HAP，酵母提取物相辅相成 的效果 改善鲜味质量（味精过多的单调鲜味变成自然）
2.6
0.2-2.0%
12.2
4.5
27
6.0
应用了本公司擅长的调理技 术的产品。在前面不体现烹
酱油、醋、蚝油、
-
调风味，而是以隐味的形式， 调味汁、风味酱、
知识扩展：深入解析酵母抽提物（YeastExtract）
知识扩展：深⼊解析酵母抽提物（YeastExtract）引⾔当确定发酵过程氨基氮是关键指标时，⼀⽅⾯要对发酵罐培养基进⾏优化，另⼀⽅⾯还应该将研究的⽅向聚焦在种⼦培养基的优化上。
对于氮源的认识不仅要停留提供营养，可能影响代谢⽅向等模糊的认识上，还需要深⼊了解氮源的原料、组成、加⼯⽅法、质量控制标准等，只有这样才能提⾼分析问题的深度和⼴度。
未来与发酵⼯程师竞争，不仅仅是⼯程师之间的竞争，还包括⼈⼯智能，它或许更讨⽼板欢⼼。
从现在到未来或许只有⼗年，在这⼗年中，我们要加快充电，提⾼⾃⼰的能⼒。
本⽂汇总酵母抽提物这⼀在种⼦培养基中常⽤的营养基质的深层知识，希望能够为您提供能量。
与您⼀起学习，我们⼀起前⾏YE定义及成份01发酵⼈酵母抽提物(YE)是⼀种以酵母细胞(如啤酒酵母、⾯包酵母和产朊假丝酵母等)作为原料，通过酵母细胞⾃溶破壁和酵母⾃⾝的酶系对酵母细胞质进⾏⽔解或以酶制剂进⾏⽔解后再经⼀系列的抽提、浓缩等精制⼯序得到的粉状、膏状或液状的产品。
酵母抽提物液状、膏状、粉状或颗粒状。
酵母抽提物中含有丰富的氨基酸、⼩分⼦肽类、核苷酸、VB族、微量元素和挥发性芳⾹化合物等组分。
酵母抽提物因其营养丰富⽽⼴泛应⽤于⽣物实验室、制药业、发酵⾏业以，⽽且因含有⼤量的赖氨酸、B族维⽣素、微量元素等，其中含有较多的⾕胱⽢肽及RNA降解的副产物鸟苷、肌苷，⽽且不含胆固醇和饱和脂肪酸等特点，所以也受医⽤保健、⾷品待⾏业的青睐。
国内外不同来源YE差别02在美国、⽇本和欧洲等发达国家，⽣产酵母抽提物已有70余年历史，⽣产⼯艺较成熟，产品质量稳定；在我国，酵母抽提物的⽣产仍属⼀门新兴产业，近些年，随着对酵母抽提物性能的了解和宣传的扩⼤，国内的⽣产⼚家数量和规模在不断增加，但各地的⽣产⼯艺各有不同，产品的性能和质量差别也较⼤。
⼏种觉见的指标1、溶解性测定：称取2.0g酵母抽提物，溶解于100mL去离⼦⽔中，观察溶液颜⾊及澄清度。
2、⼲湿⽐测定：称取约0.5克酵母抽提物，于80℃烘箱中4～6h，称取烘前、后的质量，计算⼲湿⽐。
酵母提取物的用量与方法
酵母提取物的用量与方法酵母提取物是一种常见的天然成分，在食品、保健品、化妆品等领域都有广泛的应用。
酵母提取物富含多种营养成分，如维生素、氨基酸、酵素、多糖等，具有调节免疫系统、促进肠道健康、抗氧化等多种功效。
但是，酵母提取物的用量和方法也需要注意，下面我们来详细了解一下。
一、酵母提取物的用量1. 食品领域酵母提取物在食品领域中的用量一般为0.5%-5%。
在不同的食品中，酵母提取物的用量也有所不同。
例如，在饼干、蛋糕等烘焙食品中，酵母提取物的用量一般为0.5%-1%；在肉制品中，用量为0.5%-2%；在饮料中，用量为0.1%-0.3%。
2. 保健品领域酵母提取物在保健品领域中的用量一般为100mg-500mg/次，每日1-2次。
但是，具体用量还需根据产品配方和功效来确定。
3. 化妆品领域酵母提取物在化妆品领域中的用量一般为0.1%-5%。
在不同的化妆品中，酵母提取物的用量也有所不同。
例如，在面霜、乳液中，用量为1%-2%；在面膜中，用量为2%-5%。
二、酵母提取物的方法1. 食品领域酵母提取物在食品领域中的使用方法有两种，一种是直接添加，另一种是预处理后添加。
（1）直接添加直接添加是指将酵母提取物直接加入食品中，一般适用于烘焙食品和肉制品。
在使用前，应将酵母提取物与其他干粉原料混合均匀，然后再加入液态原料中进行搅拌。
（2）预处理后添加预处理后添加是指将酵母提取物先与其他干粉原料混合，然后用水、乳化剂等进行预处理，使其更易于与液态原料混合。
这种方法适用于饮料等需要溶解的食品。
2. 保健品领域酵母提取物在保健品领域中的使用方法一般为口服。
将酵母提取物加入水中，搅拌均匀后饮用即可。
3. 化妆品领域酵母提取物在化妆品领域中的使用方法有两种，一种是直接添加，另一种是预处理后添加。
（1）直接添加直接添加是指将酵母提取物直接加入化妆品中，一般适用于面霜、乳液等。
在使用前，应将酵母提取物与其他原料混合均匀，然后进行搅拌均匀。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
．．◆肉类食品配料．．． 、勾・羹工业
ＭＥＡＴ矾ＤＵｓ１ Ｙ
２０１３年第７期
总第３８７期
酵母抽提物在卤鸭脖中的应用研究
沈硕刘雪姣李沛安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌４４３００３
摘要概述了对卤鸭脖产品的调味趋势；并对酵母抽提物在卤鸭脖中的应用特点进行了分析；通过应用对比
实验和感官品评的方法，证明了酵母抽提物在卤鸭脖产品中具有较好的掩盖腥味、提升醇厚味和鲜美味有较好的
效果。
关键词酵母抽提物 卤鸭脖风味与口感改善
Ｓｔｕｄｙ Ｏｉｌ ａｐｐＨｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ ｉｎ ｐｏｔ—－ｓｔｅｗｅｄ ｄｕｃｋｓ ｎｅｃｋ
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｔｒｅｎｄ ｏｆ ｐｏｔ—ｓｔｅｗｅｄ ｄｕｃｋ￣ｎｅｃｋ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｗａｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｆｅａｔｕｒｅｓ
ｏｆ ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ ｉｎ ｐｏｔ—ｓｔｅｗｅｄ ｄｕｃｋ￣ｎｅｃｋ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ
ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ，ｔｈｅ ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ ｃｏｕｌｄ ｃｏｖｅｒ ｕｐ ｆｉｓｈｙ ｓｍｅｌｌ，ａｎｄ ｐｒｏｍｏｔｅ ｍｅｌｌｏｗ ｔａｓｔｅ
ａｎｄ ｆｒｅｓｈ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ；ｐｏｔ—ｓｔｅｗｅｄ ｄｕｃｋ￣ｎｅｃｋ；ｐｒｏｍｏｔｅ ｍｅｌｌｏｗ ｔａｓｔｅ ａｎｄ ｓｈ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ
酵母抽提物（ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ，简称ＹＥ）是利用可食
用面包酵母通过生物酶解技术获得的一类具有滋味 厚实，味道鲜美的调味原料，主要成分为大量氨基 酸、肽类、蛋白质、天然核苷酸等。ＹＥ用于食品调味 起源于欧洲，距今已有１００多年的使用历史，目前在 欧美等发达国家的应用已经非常普遍，因为ＹＥ不仅 具有鲜美的风味口感，同时安全天然，营养价值高， 符合消费者对美味的诉求。 驰名全国的武汉特产一卤鸭脖始创于武汉市精 武路，采用几十种名贵食用中草药及陈年循环使用 的老汤精制而成，具有很高的滋补食疗价值。随着 人们生活水平的提高，对卤鸭脖的风味及口感不再 局限于初期的辣、麻、甜等，为应对消费者的需求，不 断改进卤鸭脖的风味及口感是目前众多卤鸭脖企业 面对的新课题。本文针对市场卤鸭脖产品存在的如 鸭脖的腥味、厚味感不强等问题，研究了不同型号的 酵母抽提物，能对改善鸭脖的腥味、厚味方面情况， 并对其进行了总结，为企业提供新的食品配料，解决 创新问题。 １材料与方法 １．１主要原料 冻鸭脖、猪棒骨、盐、糖、味精、鸡精、香辛料（均 圈 购于农贸市场），酵母抽提物（安琪酵母股份有限公 司提供）。
１．２生产工艺
冻鸭脖一解冻＿＋腌制 汆血水一冷水冲洗一鸭
脖（备用）。
猪棒骨一老汤的熬制＿＋香辛料、调味料、酵母抽
提物的添加熬制一添加鸭脖卤制＿＋鸭脖焖制一捞出
冷却＿＋成品。
１．３感官评价方法
卤制好的鸭脖从色、香、味三个方面对其进行评
价，评价方法见表１。
表１鸭脖色、香、味评价方法
２０１３年第７期
总第３８７期
、
勾凑工业
ＭＥＡＴ矾ＤＵＳＩＲＹ
．◆￣肉类食品配料．．．
２结果与讨论
２．１酵母抽提物的添加量对卤鸭脖的品质影响
我们选择两种不同型号的酵母抽提物ＫＡ６６和
ＴＨ０１两种产品，分别对其在卤汤中的不同添加量进
行卤制鸭脖，并对其鸭脖产品进行感官评分。
１２
ｌ０
感８
喜ｓ
分４
２
０
１ ２
１。
感
评
－ｆ ６
分４
０ ０ ３０ ０ ５０ ０ ７０ ０ ９０ １ １０ Ｉ ３０ ｌ ５０
卤汤中酵母抽提物ＫＡ６６的添加量（％）
图１ 抽提物ＫＡ６６对卤鸭脖的品质影响
Ｕ ＵｊＵ Ｕ）Ｕ Ｕ，Ｕ Ｕ Ｕ ｆ ＩＵ ｌ ｊＵ １）Ｕ
卤汤中酵母抽提物ＫＡ６６的添加量（％）
图２抽提物ＴＨＯ１对卤鸭脖的品质影响
通过图１可知，酵母抽提物ＫＡ６６对卤鸭脖的味
道影响较大，色泽和香气影响的不是特别明显，当
ＫＡ６６在卤汤中的添加量达到０．７％时，效果比较明
显，随着添加量的增加，效果虽然有改善，但是改善
不是特别明显，从性价比的角度考虑，建议添加量为
０．７％；酵母抽提物ＴＨ０１对卤鸭脖的色泽、味道、香
气都有较大的影响，当ＴＨ０１在卤汤中的添加量达到
０．９％时，效果比较明显，随着添加量的增加，当达到
一
定量的时候，产品的香气和味道有所下降，主要是
添加量太多的情况下，酵母细胞特有的酵母味掩盖
了卤鸭脖本身的肉味，会产生一种酵母味。综合考
虑，ＫＡ６６的添加量一般在０．５％～０．９％之间，ＴＨ０１
的添加量在０．９％～１．１％之间。
２．２酵母抽提物的搭配比例对卤鸭脖的品质影响
ＫＡ６６和ＴＨ０１两种酵母抽提物产品有其自身的
特点，ＫＡ６６产品属于纯品型产品，ＴＨ０１属于风味化
产品，两者搭配使用，效果会更佳，且性价比较高。
表２不同搭配比例对卤鸭脖品质的影响
不同搭配比例整体评价（色泽、香气、味道）
Ｋｇ，６（ｏ．３％）＋ＴＨ０１（０ ） 弱、色泽稍弱、基本无
ＫＡ６６（Ｏ．５％）＋ＴＨＯＩ（０．９％）醇厚味好，色泽好、基本无腥味
ＫＡ６６（０．７％）＋ＴＨ０１（Ｏ．９％）醇厚味足、色泽好、基本无腥味
。 ，，、 、． ，，，， 、
整体效果好，醇厚味足，色泽鲜ＴＨ０ （ ％）＋ （Ｌ ’磊： 一
通过表２不同比例的搭配试验进行感官评价，
ＫＡ６６（０．５％）＋ＴＨ０１（１．１％）组的各种味道搭配比
例非常协调，醇厚味足、色泽鲜艳、无鸭腥味、肉味
足，厚味感较强，给人口感的影响深刻。
卤鸭脖在工业化生产的过程中，卤汤是循环使
用，在卤汤的重复使用的过程中，每次可根据补料情
况进行减量，最后达到一个动态平衡。这样从性价
比的角度考虑，是非常科学的。
３结论
通过比较不同型号的酵母抽提物产品在卤鸭脖
中的应用，得出ＫＡ６６的添加量一般在０．５％～０．９％
之间，ＴＨ０１的添加量在０．９％～１．１％之间。组合使
用组ＫＡ６６（０．５％）＋ＴＨ０１（１．１％）组的各种味道搭
配比例非常协调，醇厚味足，色泽鲜艳、无鸭腥味、肉
味足、厚味感较强，给人口感的影响深刻。结果表
明：酵母抽提物在卤鸭脖的应用中，能起到掩盖鸭腥
味、提高醇厚味和鲜美味，让产品的色泽更加诱人的
功效，同时酵母抽提物是一种天然、营养、健康、安全
的食品配料，无任何安全隐患，可以放心使用，为卤
鸭脖的产品创新提供新的思路。
参考文献
１李永丽，雷恒，汪苛安等．红曲粉应用于鸭脖的制作工艺
优化研究［Ｊ］．肉类工业，２０１０，（１）：１３～１６
２陶兴无．卤鸭脖综合保鲜技术研究［Ｊ］．肉类工业，２００６，
（８）：２３—２５
３ 石勇，吴正奇，洪斌．软包装风味鸭脖制品的工艺研究
［Ｊ］．科技创业，２００７，（７）：１８７—１８８
４王忠山．肉类制品加工技法［Ｍ］．北京：金盾出版
社，２００２．
５郑友军．调味品生产工艺与配方［Ｍ］．北京：中国轻工业
出版社，１９９９．