蒟蒻果冻介绍

篇名蒟蒻果凍介紹作者賴亦辰。

國立蘇澳海事職業水產學校。

水產食品科三年仁班壹●前言各式各樣的果凍，以悄悄地潛入大眾的生活中了，大家都因該不知果凍到底怎麼做的吧！到底怎麼產生的？？它的營養價值在哪呢？？為什麼這幾年果凍會使人死亡的相關報導呢？？那她又可做出什麼好用產品呢？？趁這次的機會我們就好好的來研究吧！！貳●正文一．什麼是果凍？彩色果凍（又稱啫喱）是一種西方甜食，呈半固體狀，由食用明膠加水、糖、果汁製成。

市面出售的果凍有已經凝固成形的，也有需要食用者自行加水、凍結凝固製作的粉末包裝。

一些果凍會以洋菜取代明膠，這樣會讓果凍凝結得更快，凝結溫度也不需如使用明膠的低。

洋菜在粉末裝的果凍、以及類似的亞洲甜品中最為常用。

由於明膠的原材料是動物物質，洋菜作為植物製品適合素食主義者食用。

杯裝果凍是近年來流行的零食，果凍一般內藏不同鮮果味道，來吸引顧客。

因為小型杯裝果凍無需要冷藏，方便在任何場合進食，故廣受小朋友的歡迎。

(註一)二．果凍的營養你瞭解嗎？經常聽見媽媽們這樣教育孩子：“果凍裏什麼營養都沒有，別老吃它。

”其實，事實並非如此。

果凍不但外觀可愛，同時也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。

果凍的生產原料主要是白糖、卡拉膠、甘露膠、鈣、鈉、鉀鹽等。

按白糖添加量15％計算，每—個15克重的果凍在體內產生的熱能為8．93千卡，而普通成年人每日熱能供給量約為2500千卡，因此果凍在體內產生熱能所占比例極低。

果凍的膠體是由卡拉膠、甘露膠混糖煮沸後冷卻凝結而成，這兩種物質在果凍中的添加量為0．8％~1％。

卡拉膠是海藻類植物，甘露膠是從天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖，都是天然植物多糖，安全無害。

這兩種膠屬水溶性膳食纖維，膳食纖維是一種非常重要並為國際一致公認的功能性食品基料，據調查顯示．我國不少城市居民飲食中肉類、蛋白質和脂肪攝入量遠超過全國平均水準，接近發達國家水準，這種“高蛋白、高脂肪＂飲食結構易引致心腦血管病、腸胃不適症、肥胖症等，而果凍中豐富的膳食纖維對預防以上“現代文明病＂有積極意義。

果凍在製造過程中需要添加鈣、鉀、鈉等礦物質，這些礦物質也是人體所需元素。

如人體的骨骼需要大量的鈣質，細胞液、組織液中含有—定比例的鈉、鉀離子，這些離子對維持細胞的滲透壓、機體酸堿平衡、神經資訊的傳導起重要作用。

不同花色品種的果凍還有其獨特的營養，如高鈣果凍富含鈣，高纖椰果果冰富含水不溶性膳食纖維，AD鈣果凍即強化維生素A、D和鈣質，有些品種的果凍添加胡蘿蔔素或螺旋藻等。

這些不同營養素對人體健康各有其特殊的生理作用。

(註二)三．活力光采果凍面膜清新、活力，保濕的果凍質地面膜，瞬間讓肌膚感受如新鮮柳橙汁般的鮮嫩活力，富含甜橙、綠茶萃取，能喚醒肌膚，改善肌膚黯沈，均勻膚色，讓肌膚呈現如果凍般的晶瑩與透亮！使用時配合輕柔的按摩效果，內含特殊的維他命E微膠囊、維他命A以及維他命 C 衍生物，能有效幫助肌膚抗氧化，促進膠原蛋白的合成，並能淨化毛孔及軟化角質，讓肌膚嫩滑柔軟，擊退黯沈，倍添光澤。

(註三)四．果凍的食用禁忌果凍作為休閒食品，晶瑩剔透、色彩絢麗、口感甜美爽滑、汁感豐富並富有天然水果的感覺，深受廣大消費者特別是少年兒童的喜愛。

果凍產品是指以水、食糖和增稠劑等為原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。

根據果凍的形態，分為凝膠果凍和可吸果凍。

凝膠果凍是指內容物從包裝容器倒出後，能保持原有形態，呈凝膠狀；可吸果凍是指內容物從包裝容器倒出後，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或嘴直接吸食。

消費者在購買果凍產品時應到正規商家選購品牌知名度較高的產品，注意產品的標籤標注是否規範，果凍產品應標注食品名稱、配料表、淨含量、製造者名稱和位址、生產日期、保質期、安全警示語和食用方法等內容。

食用時先觀察果凍，無肉眼可見的外來雜質，有正常的色澤，具有與其品種相一致的風味，無異味。

凝膠果凍在脫離包裝後能基本保持原有的形態，組織柔軟適中；可吸果凍呈半流體凝膠狀，脫離包裝容器後，呈不定形狀。

果凍中添加的果肉或其他食用固體原料應有正常的組織形態。

少年兒童不宜過多食用果凍，果凍是膠質物，滑軟有彈性，不易被溶化。

(註四)五．什麼是蒟蒻？蒟蒻，又稱蒟蒻芋，俗稱雷公槍、菎蒟、中國古代又稱妖芋，日本稱魔芋，天南星科魔芋屬，多年生宿根性塊莖草本植物。

原產印度、錫蘭、馬來半島，中國西南地區栽種已有多年歷史，自古便是中國古書中的藥草之一。

近年來尤在四川、雲南、貴州一帶大量生產。

台灣的埔裏、魚池、台東等地亦有生產。

蒟蒻的主要特色，是含有豐富纖維素，但只有很少的熱量。

由於蒟蒻是素食的一種，以及口感特別，故頗受人們歡迎。

食用前一般會先磨成粉，再進行加工。

蒟蒻的主要成份為葡萄糖及甘露糖鍵結的多醣類，屬於水溶性纖維的一種。

因為人的消化系統沒有能力將其消化和吸收，因此能夠幫助腸胃的蠕動，在日本有「胃腸清道夫」之稱。

另一方面，蒟蒻的吸水力很強，容易產生飽足感。

(註五)蒟蒻的主要加工過程是以蒟蒻薯製成精粉，再加大量水經由過濾、混合等過程後製成成品，因此蒟蒻本身的營養成份以水為主要來源，其次為少量蛋白質、醣類和纖維，所以我們將它歸為低熱量產品。

值得一提的是蒟蒻中含有glucomannan （格克曼南），此為一種膳食纖維可幫助胃腸蠕動，適度促進腸內廢物及有害菌之排泄，避免有害菌與腸道接觸的機會，可預防大腸癌的發生並具有整腸作用，所以也可以防止便秘。

除此之外，亦能使人有飽足感而不想再進食，而且可以促使膽固醇濃度正常化，但因加工過程中的處理易造成蒟蒻本身的一些礦物質與維生素Ｃ、Ａ及B1的流失，因此應配合與其他各大類食物一起食用，將會更具減重及健康的雙重效果。

(註六)六．蒟蒻果凍要特別小心01為何食用蒟蒻果凍要特別小心呢？由於果凍體積通常比較細小，食用時多採用吸啜的方法，而蒟蒻果凍在口中會較為結實和難於溶化，吸啜時亦不易破壞其完整性，故容易引致氣管阻塞。

外國亦有報導指出，不小心進食蒟蒻果凍，可引致氣管阻塞，甚至窒息死亡。

02 市民怎樣可以安全進食蒟蒻果凍？其實，蒟蒻果凍食物本身是安全的，但進食時不小心便會容易釀成意外。

蒟蒻果凍安全措施：Ａ避免用吸啜的方法進食果凍。

Ｂ應將果凍切成小塊才進食。

Ｃ小童和老人進食時要特別小心。

03．政府如何保障市民安全進食蒟蒻果凍？政府已透過多種管道，向市民加強宣傳食用蒟蒻果凍的安全措施，及呼籲家長，教導孩童食用蒟蒻果凍的正確方法，切勿直接吸食，以免造成不幸。

此外，亦已鼓勵及提供建議，以便製造商可以改良產品的設計及在產品上加上警告標籤。

只要市民、製造商和政府三方面通力合作，大家便可以吃得開心，吃得放心了。

(註七)七．甜鹹葷素怎麼吃都Ｑ在日本被當作減肥食品的蒟蒻，國內消費者也相當熟悉。

蒟蒻以富嚼感，加上平易近人的食材個性，藏身在各種食品裡，從果凍到素食店的素花枝、素蝦仁，就連低脂香腸也相中蒟蒻耐咬的特性，充當香腸裡的白肉。

蒟蒻如此風靡東瀛，主要原因是熱量低且吃了有飽足感。

根據食品衛生處的資料，一百公克重的蒟蒻熱量只二十大卡，沒有脂肪。

日本厚生省則指出，蒟蒻含有多醣高粘稠的特性，飽含水分，易有飽腹感，且具包覆脂肪的功能，加上獨特的Q感，難怪會成為日本減肥聖品。

蒟蒻不僅被當作養顏美容的食品，因為Q滑的口感，也成為素食中「變身」的主要食材之一。

素食中經常拿蒟蒻模擬葷食的口感，像是花枝、魷魚、蝦仁、鐵板燒等。

事實上，蒟蒻本身沒有特別強烈的味道，也就是說蒟蒻特性就是口感。

因此，蒟蒻的料理可甜可鹹，創意變化多端。

塊狀蒟蒻可炒食、煮湯、涼拌、鐵板燒；甜點則如蒟蒻甜湯。

日人則愛將蒟蒻作成關東煮，久煮仍Ｑ，搭配沾醬，甚為可口。

市面上也有販售蒟蒻麵條、粉絲，或炒、或湯、或以涼麵姿態登上餐桌；甚至淋上甜醬，就有幾分日本避暑聖品「葛切」的滋味了。

近來，傳統市場、量販店中似乎又吹起蒟蒻熱。

只不過，此回熱門的是如冬粉般細絲的蒟蒻絲。

蒟蒻絲受歡迎的原因是耐煮，口感新鮮。

許多人拿它當作火鍋料。

動作快的火鍋料廠商就打算在今年冬季跟進推出。

而國人最為熟悉的蒟蒻食品，則非果凍莫屬。

儘管日前發生小朋友吞果凍而被噎住，不過蒟蒻果凍滑溜的口感加上果汁的風味，仍是甚受歡迎的休閒食品。

專長蒟蒻產品的榮祺食品，負責研發的王建良指出，為了降低小朋友吞食的風險，業界也已改良蒟蒻果凍的製程。

把原本口感較Q的果凍，調整膠質和蒟蒻粉的比例，作成偏軟Q的口感，讓果凍較不會發生梗在喉嚨的意外。

作為休閒食品，蒟蒻也有多種風貌。

王建良指出，日本就推出一種「喝的蒟蒻」，介於飲料和果凍間的產品；榮祺本身也有以蒟蒻作成的果汁凍，反應還不錯。

另外，蒟蒻也作成類似牛肉幹般的零嘴，讓減肥一族耐不住食癮時，可以代替性的嚼它一番。

民生報記者林翠娟／報導（註八）八．吃蒟蒻降血糖01.研究成果多數糖尿病患要控制血糖並不容易，在國家衛生研究院舉辦的論壇中，中山醫學大學營養學系教授陳曉玲發表一項研究，讓20多個糖尿病患先後服用蒟蒻粉膠囊及安慰劑，結果對照發現，服用蒟蒻粉膠囊時，血糖降低15％左右，對於糖尿病患者有保健的功效，對一般人則可促進腸胃蠕動、調節腸道菌種及幫助排便。

而經由動物實驗證明，菊糖和果寡糖可預防大腸癌，果寡糖在老鼠體內還可促進鈣質吸收、降低骨質流失及增加骨質密度。

蒟蒻雖是一種醣類，但屬於人體不吸收的澱粉，因此不少人喜歡吃熱量低的蒟蒻，認為可達到減肥功效。

02.專家建議蒟蒻有延緩血糖吸收、降低餐後血糖及胰島素上升的功效，由於市售的蒟蒻產品都加糖，專家建議糖尿病患可買不加糖的蒟蒻粉，自己製作成果凍、蒟蒻麵等食品來食用，蒟蒻粉每公克大約1塊錢。

根據研究，如果糖尿病患每天吃4公克的蒟蒻粉，或150公克不加糖的蒟蒻膠，再配合藥物，都可有效控制血糖，因蒟蒻成分能延緩人體吸收血糖，降低併發症，否則，當糖尿病患者吃進食物後，體內血糖往往會迅速上升。

03.食用時機糖尿病患者服用蒟蒻粉的時機最好在餐前吃，要配飲大量白開水；蒟蒻膠在三餐搭配食用最好，且一定不能加糖。

至於坊間把蒟蒻加工成既鹹又辣，是錯誤的吃法，不過，血糖並非越低越好，絕不能食用過量。

另外，因吃蒟蒻可促進腸胃蠕動，一天最好只食用4公克，以免腹瀉。

04.吃法多樣化蒟蒻的吃法相當多樣化，民眾應如何食用才健康？市面上可購得蒟蒻半成品，超市販售的蒟蒻塊一盒只有數十元，價格相當經濟，民眾可將蒟蒻塊切丁，加黃豆粉、筍子煮熟後，就成為美味的點心；蒟蒻亦適合加蘿蔔熬湯喝，口感相當好。

對於糖尿病友不能吃甜食一事，可買仙草，將蒟蒻切成小丁同時煮，煮開後再加代糖，就成了美味的燒仙草蒟蒻湯，且蒟蒻可取代紅豆、綠豆等，減輕糖尿病友負擔。

另外，市售蒟蒻都沒有味道，可加些橘子醬增加蒟蒻風味，但因醬中仍含糖分，因此要注意橘子醬的份量。

【吳典叡／青年日報民國93年10月28日 第6版】(註九)九．ＱＱ蒟蒻粽 養顏美容好吃容易包製的粽子，不只是端午應景食物，市面隨時可以購買品嘗，多數市售粽子都含有高油及高膽固醇，吃多了影響健康；署立桃園醫院營養室建議民眾選購粽子，以少油、高纖為原則，並在端午節前推出新款的ＱＱ蒟蒻粽，昨天在院內大廳示範教學。