园艺产品贮藏
实验一果蔬贮藏环境指标的测定
一、.果蔬贮藏环境温度和湿度的测定
（一）实验目的及原理
温度和湿度是果蔬贮藏中极为关键的两个因素。因此测定贮藏环境的温度和湿度对果蔬贮藏尤为重要。果蔬贮藏环境温湿度的测定通常采用干湿球温度计和电子测温、测湿仪。
干湿球温度计由两支型号完全一样的温度计组成，一支测量空气温度，称为干球温度计，另一支感应球部包扎着纱布，纱布用蒸馏水浸湿，并保持湿润状态，称为湿球温度计。在空气未饱和时，湿球纱布水分蒸发，蒸发消耗的热量直接来自湿球温度表的感应球部及球部周围的空气，因此湿球温度表的示数低于干球温度计的示数，其差值称为干湿差。空气湿度越小，湿球纱布水分蒸发越快，消耗的热量越多，干湿差越大；反之，干湿差就越小。因此，根据干湿球温度计的示数，通过查表或计算，可以得到各种空气湿度参量值。使用者可以根据对测量温度、湿度的精度要求，选取不同分度值和准确度的干湿球温度计。如要把温度控制的比较准确，温度波动小于1℃，须选择分度值为0.2的气象专用干湿球温度计。
（二）实验仪器
1．仪器结构干湿球温度计是最普通的测定湿度的仪器，其构造如下图所示。
2．干湿球温度计的使用方法
1）在湿球温度计的纱布未浸水前，先检查两支温度计的示度是否一致。若不一致，则将其差度记下，计算时依此差数加以修正，以保证测定结果的正确。
2）包球的湿布以疏松的棉织物为佳，并预先煮去上面的浆质和脂肪，以利吸水。纱布过厚，则温度计球部的冷却不够充分；纱布未包住整个水银球，冷却也不充分。两者均会影响测定结果。
3）蓄水水杯不能紧接温度计球部，应至少离开2—3cm。所用的水以蒸馏水为好。
4）挂表的位置也要注意，要选择有代表性的地方，一般情况下，一个100米的空间需要挂2~3支干湿球温度计，悬挂的高度应与人的视线相平，一般距地面1.5m。读数时不要用手去拿离球泡较近的地方，以免影响表的读数。
5）在附表金属外壳的边缘上按表上说明找出干球或湿球的读数，水银温度计读数时按凸面最高点读数；有机液体玻璃温度计则按凹面最低点读数。转动中央滚轴，注意轴上端的数值，找出干湿球的温度差。轴上干湿球温度差值的纵行中，相当于干球或湿球温度读数水平处的数值，即是相对湿度。有的温度计没有中央滚轴，则从干湿差度对照表中查出相对湿度。
6）如果干温度计的球泡上挂有水珠，则所测得的温湿度数值均不真实，需要擦干后，再过5~10分钟重新查表。
7）干湿球温度计测量
（三）注意事项
1）为了延长仪表的使用寿命，水皿中最好加蒸馏水或白开水，不要直接加生水。
2）挂干湿球温度计的维护湿球上的纱布条结有太多的水碱时，可用稀盐酸或醋酸清洗，清洗不掉或破损时应该用一节空心的鞋带更换。
3）必须正确地包扎纱布以保证湿球表面处于良好的蒸发状态，使湿球温度表显示正确的示数。更换纱布时，取下湿球温度表，解下旧纱布，用清洁的水将感应球部洗净。取长约10cm脱脂纱布，在蒸馏水中浸湿后包扎在感应球部上，纱布在感应球部上重叠部分应尽可能减少，不能超过球部圆周长的1/4，纱布一端与感应球部上部相齐，另一端垂在球部下边。最后先用纱线扎紧纱布上端，再用纱线将球部下边的纱布在紧靠球部处扎好，使纱布紧贴球部，但不得过紧，以免纱布吸水不良，影响湿球的湿润。
4）纱布不应使用太久，不然会过多沾染灰尘，降低吸收水分的能力。
5）测量精确、分度值较小的干湿球温度计，通常在出厂前都进行了校对，列出了不同温度的修正值。测量温度时，读数加上修正值方为实际温度。
（四）实验数据
实验二果蔬耐贮性相关指标测定
一、果实硬度的测定
（一）实验原理
果肉硬度是衡量鲜果品质和贮藏性状的重要指标。果实随着成熟度的提高，果肉逐渐变软，耐压力也随之下降，果实硬度计正是根据这个原理，通过测定果实耐压力的大小来判断果实成熟度的，这个耐压力就是我们所说的果肉硬度。
（二）实验材料及用具
苹果、猕猴桃、梨等，泰勒硬度计、GY－1型果实硬度计、小刀。
（三）实验步骤
1、泰勒硬度计测定时先将果实表皮用小刀削去1～2cm2，每个果实测定相对应的2～4个点。测定时将硬度计游套复原，探头垂直对准削皮处的果肉，用力推压握手，至探头进入果肉至刻度线为止，使弹簧复原，读出游套停留位置的刻度，即为果肉硬度。
2、GY-1型果实硬度计在使用时应先按动回零滚动花帽钉，使指针复原，然后转动表盘，使指针指在2Kg位置，即可开始测定。将硬度计的压头垂直对准待测部分果肉（削法同前），均匀将压头压人果肉至刻度线，这时表针所指的刻度即为果肉的硬度。
硬度是指某水果单位面积（S）承受测力弹簧的压力（N），他们的比值定义为果实硬度（P）。即：P=N/S P-被测水果硬度值100000帕（或公斤/平方厘米，或磅/平方厘米）
N-测力弹簧压在果实面上的力N牛顿或（公斤、磅）
S-果实的受力面积平方米或（平方厘米）
3、测定结束后，需用蒸馏水清洗仪器上所粘污的果汁，并用干绒布擦净保存，以防生锈。
（四）实验结果记录与分析
选用不同品种的果实，每个品种随机取果2个，每个果测定两次，记录于下表，求出硬度平均值.
二、果实可溶性固形物的测定
（一）实验原理
可溶性固形物含量的高低是决定水果及其加工制品质量的重要指标。测定可溶性固形物含量的仪器是手持糖量计。它是根据不同浓度的溶液对透过光线折射率的差异来测定固形物含量的。可溶性固形物含量愈高，表示浓度愈大。
（二）材料及用具
苹果、猕猴桃、葡萄、手持糖量计、擦镜纸
（三）实验步骤
1、待测液的制备：用小刀取一小块无匹样品用手挤压液滴直接滴到折光棱镜的镜面上或取几块样品用纱布包裹挤压液滴致容器内待用。
2、掀开照明棱镜盖板，并用擦镜纸擦净，滴几滴蒸馏水于折光镜的镜面上，合上盖板，将仪器进光窗朝向亮处，调节目镜调节环，视野中的明暗分界线若与标尺上的“0”位重合，表明仪器准确，可以使用，若不在“0”位，应调节校正螺旋，调至“0”点后，擦干水分，再行使用。
3、测定时先将照明棱镜盖板打开，用擦镜纸擦净盖板与棱镜，将待测液滴2－3滴于折光棱镜的镜面上，合上盖板，对着照明处观察镜内明暗分界处的读数，该读数即为待测液的可溶性固形物含量，或称为糖度。
（四）注意事项
测定时环境的温度要求为20℃，若环境温度不是20℃，则应查表加以校正，根据气温的高低，在读数上加减一定的校正值。
另外，本仪器系精密光学仪器，在使用和保养中，应注意以下事项：
1、在使用中，必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得跌落、碰撞、严禁发生剧烈震动。
2、使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净柔软绒布沾水擦试干净，对于光学零件表面，不应碰伤、划伤。
3、仪器应存放于干燥、无灰尘、无油污和无酸等腐蚀气体的地方，以免光学零件腐蚀或生霉。（五）实验结果记录与分析
选用不同种类的水果，每个品种随机取果2个，每个果测定两次，记录可溶性固性物含量，于下表，求出平均值。
结果分析：
三、可滴定酸的测定（滴定法）
可滴定酸含量是衡量果实贮藏质量的标志之一，也是鉴定果实品质的重要化学指标之一，果实酸味来源于有机酸的积累，有机酸可来源于碳代谢途径、三羧酸循环、氨基酸脱氨等，苹果酸含量较高，随着果实的成熟含量下降。成熟果实有机酸减少的主要原因有：合成被抑制，转化成糖，用于呼吸消耗，与k +、ca 2+
等阳离子结合成盐等。 （一）实验原理
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 （二）试剂与仪器
1．试剂
所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。 0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液：4gNaOH 溶于1L 水中(整个班1L ，一个人配即可) 0.01mol/L 或0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液
1%酚酞指示剂溶液：1g 酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL 。 2．仪器、设备
组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。 （三）步骤
用研钵将果实粉碎并混合均匀，在小烧杯内称取试样约2.5g （精确至0.01g ），用60 mL 蒸馏水将样品移入100 mL 容量瓶中，用蒸馏水洗入100 mL 容量瓶，定容，75oC 水浴30 min ，期间摇动数次，取出冷却，加水至刻度，摇匀，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液50 mL(空白为50ml 去离子水），注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂3～5滴，用0.1 NNaOH 标准溶液滴定，至出现微红色30 s 内不退色为终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V)。同一被测样品须测定两次。试样的可滴定酸度以每升中氢离子毫摩尔数表示，按下式计算：
总酸度（%）=
m
i
C 100
V V )V V 34
21??
K ?-?（
式中：C--标准氢氧化钠溶液的浓度mol·L -1；
V 1--滴定所消耗标准碱液的体积ml ；
V 2--空白（50ml 去离子水）所消耗标准碱液的体积ml V 3--样品稀释液总体积ml ；
V 4--滴定时吸取的样液的体积ml ； m --样品质量g ；
K i --换算为适当酸的系数，即1mol 氢氧化钠相当于主要酸的克数，本实验中水果主要为苹果酸 K=0.067 （四）注意事项
计算结果确确到小数点后第二位。
如两次测定结果差在允许范围内，则其平均值报告结果。
允许差：同一样品产两次测定值之差，不得超过两次测定值的2%。
实验三香蕉催熟实验
一、香蕉催熟
（一）实验目的及原理
催熟是指销售前用人工方法促使果实成熟的技术。果蔬采收时，往往成熟度不够或不整齐，食用品质不佳或虽已达食用程度但色泽不好，为保障这些产品在销售时达到完熟程度，确保最佳品质，常需采取催熟措施。催熟可使产品提早上市或使未充分成熟的果实达到销售标准和最佳食用成熟度及最佳商品外观。催熟多用于香蕉、苹果、梨、番茄等果实上，应在果实接近成熟时应用。常用催熟剂主要有乙烯、丙烯、燃香、乙烯利（2—氯乙基磷酸）等。
乙烯、丙烯、燃香等都具有催熟作用，尤其以乙烯的催熟作用最强，但由于乙烯是一种气体，使用不便。因此，生产上常用乙烯利进行催熟。乙烯利是一种液体，在pH>4.1时，即可释放出乙烯。催熟时为了催熟剂能充分发挥作用，必须有一个气密性良好的环境。
通过本实验，使学生在了解催熟原理的基础上，掌握香蕉催熟技术，以及操作要点。
（二）实验原料与器材
原料：香蕉（未催熟青香蕉）。
器材：恒温箱、塑料盆、塑料袋、乙烯利、量筒等。
（三）实验方法
1、把未熟青香蕉挑选、整理，去除腐烂变质及病虫害的果实。
2、把未熟青香蕉浸泡在不同浓度乙烯利溶液中1至2分钟。
3、把浸泡的青香蕉从溶液中捞出沥干水。
4、把沥干水的香蕉放入塑料袋内，折叠封口。
5、把处理好的香蕉放入20℃恒温箱内，一周后观测其变化。
（四）注意事项
1、在溶液浸泡要均匀。
2、在不同浓度溶液浸泡时间要一致。
3、封口不要太紧。
（五）实验结果记录与分析
实验四果蔬贮藏技术
一、壳聚糖对冬枣的保鲜
壳聚糖也叫壳多糖或几多糖，是甲壳素脱乙酰基产物，是一种多孔状网状体的天然氨基多糖，主要是从虾、蟹、或昆虫外壳提取所得的。
白色或淡黄色粉末，化学性质非常稳定，不溶于水微溶弱酸，本次试验用1%醋酸溶液溶解壳聚糖。（一）保鲜原理
壳聚糖易在果蔬表面形成半透膜，有效阻挠病菌入侵和抑制其生长，该膜对氧气，二氧化碳和乙烯有一定的选择渗透作用，限制果蔬与大气交换，使果蔬内部形成低氧高二氧化碳的微气调环境，从而抑制了呼吸作用、乙烯产生及一些需氧生理生化过程，因此能延长果蔬的贮藏寿命
不用担心食用问题，壳聚糖及其衍生物在人体内降解后生成无害的氨基葡萄糖，可以放心食用（二）实验步骤
1）每个班配制500ml壳聚糖保鲜液（1%壳聚糖保鲜液，壳聚糖5g）1%醋酸溶解5ml
因为壳聚糖粘度大，在容量瓶中定容后不好洗刷，所以直接用500ml烧杯，在烧杯中加入400ml水+5ml 醋酸+5g壳聚糖（电子天平，放在滤纸上称量）壳聚糖溶解比较慢，一定要缓慢加入，以免结块，不停搅拌。一般溶解需要30min，至全溶呈粘液状，无白色小颗粒，定容至500ml。
2）三种方法处理
对照：全班用1份，对照0实验当天测试值，对照1及各处理，为1周后测试值。可派代表测。
浸泡（处理2）：40s 直接在大烧杯中进行
喷涂（处理3）：装入2/3的喷壶
刷涂（处理4）
每种方法用一斤冬枣（三公斤的电子称，500g）
二、切割胡萝卜的保鲜液法保鲜技术
一、材料及用具
牛胡萝卜、不锈钢刀、案板、离心脱水机、真空气调包装机、真空袋（8丝厚PE袋）、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙、次氯酸钠（100ppm）
三、工艺流程及操作要点
胡萝卜→清洗→消毒→漂洗→切片→保鲜液处理→甩干→包装→贮存
操作要点：
1、选料、清洗选择无裂纹、病斑、机械伤、粗细均匀的新鲜胡萝卜，用清洁的水洗去表面泥土及灰尘，沥干水分备用。
2、消毒、漂洗将去皮的胡萝卜浸于100ppm的NaClO溶液中约2~3分钟，以除去表面的微生物。然后取出用清水漂洗干净，其目的是为了降低氯含量，提高产品的质量。
3、切片用不锈钢刀斜切，厚0.3～0.5cm。
4、保鲜液处理切好片的胡萝卜迅速浸渍于保鲜液中约5分钟。保鲜液组合为：1.5%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+0.5%氯化钙。
5、甩干甩水大约两分钟，除去表面过多的水分以减少在贮藏过程中微生物感染而引起的腐败变质。
6、包装放入0.08mm厚的聚乙烯袋中，用真空气调包装机进行抽真空包装。
7、贮存冷库中，温度0~3℃。
记录与结果分析
实验一果蔬贮藏环境指标的测定
二、奥氏气体分析仪法测定果蔬贮藏环境中O2和CO2含量
（一）实验目的
在果蔬的气调贮藏中要随时了解密闭环境里的O2和CO2含量，以便调节和控制果蔬适宜的气体成分和含量。这是因为采后的果蔬在贮藏过程中不断的进行着呼吸作用，必然影响到贮藏环境中O2和CO2含量，如果O2过低或CO2过高，或者二者比例失调，会危及果蔬正常的生命活动。特别是在调节气体贮藏中，要掌握贮藏环境中O2和CO2的变化，所以果蔬在贮藏期间需经常测定O2和CO2的含量。
（二）实验原理
目前国内外测定氧和二氧化碳的主要方法有奥氏气体分析仪测定法和O2、CO2电子仪器测定法。
奥氏气体分析仪测定法的测定原理是：用KOH或NaOH溶液与空气中的CO2反应，以焦性没食子酸碱性溶液与气样中O2反应，在气压不变的前提下，根据反应前后，气体体积的变化求出CO2和O2含量。奥氏气体分析仪也可以测定其它多种气体如氨气、甲烷等的含量，只是反应试剂不一样。奥氏气体分析仪测定气体含量，是一种传统的经典化学测定法，虽然测定较繁锁，但因仪器价格低，测量准确、重复性好、误差小，仍被广泛使用，它也可作为电子测量仪器的校对仪器。
O2、CO2电子测定仪的测定原理是：利用CO2传感器感应环境中CO2含量。环境中CO2含量不同，传感器产生的电信号大小不同，通过变送器，电信号转化为数字信号，显示CO2浓度。氧气含量测定一般使用氧电极，氧浓度不同，电极产生的电位不同，氧气浓度也用数字显示。这种方法测定迅速，易操作，与
现代电控技术结合，可以实现环境中氧气、二氧化碳浓度的自动控制。但测定结果需要定时用奥氏气体分析仪或标准气样校对。这种方法测定环境中气体浓度，不改变原有气体含量，可以对小环境进行闭路循环测定。
（三）实验试剂
焦性没食子酸、氢氧化钾、氯化钠、液体石蜡、盐酸、甲基橙、凡士林。 （四）实验仪器
1、奥氏气体分析仪的结构
奥氏气体分析仪结构如下图所示。
1.调节液瓶
2.量气筒
3，4.吸气球管 5，6.三通活塞 7.取样孔 8.旋塞 9.放气孔
奥氏气体分析仪图
2、奥氏气体分析仪的装置与各部分的用途
（1）梳形管 是带有几个活塞的梳形连通管，其右端与量气筒2连接，左端为取样孔7，套上胶管即与欲测气样相连。磨口活塞5、6各连接一个吸气球管，它控制着气样进出吸气球管。活塞8起调节进排气或关闭作用。梳形管在仪器中起着连通枢纽的作用。
（2）吸气球管 吸气球管3、4分甲乙两部分，两者底部由一个U 形玻璃管连通，甲管内装有许多小玻璃管，以增大吸收剂与气样的接触面积，甲管顶端与梳形管上的磨口活塞相连，乙管为缓冲管。
吸收球管内装有吸收剂，作为吸收测定气样用。
（3）量气筒 量气筒2为一有刻度的圆管（一般为100ml ），底口通过胶管与调节瓶1相连，用来测量气样体积。刻度管固定在一圆形套筒内，套筒上下应密封并装满水，以保证量气筒的温度稳定。 （4）调节液瓶 调节液瓶l 是一个下口玻璃瓶，开口处用胶管与量气筒底部相连，瓶内装蒸馏水。由于它的提高与降低，造成瓶中水位的变动而形成不同的水压，使气样被吸入或排出或被压进吸气管使气样与吸收剂反应。
（5）三通活塞 它是一个带有丁字形通孔的磨口三通活塞，转动活塞8改变丁字形通孔的位置呈“⊥”状、“├”状、“∧”状，起着取气或关闭的作用。活塞5、6的通气孔一般呈“⊥”状，使气体先后进出吸气球管，洗涤CO 2和O 2气体。
（五）实验步骤
1、洗涤与调整 将仪器的所有玻璃部分洗净，磨口活塞涂上凡士林，并按图装配好。
在各吸气球管中注入吸收剂。管3注入浓度为30％的NaOH 或KOH 溶液（以KOH 为好，因NaOH 与CO 2作用生成的沉淀Na 2CO 3多时会堵塞通道）作吸收CO 2用。管4装入浓度为30％的焦性没食子酸和等量的（30％）NaOH 或KOH 的混合液作吸收O 2用，吸收剂要求达到球管口。在液瓶1中和保温套筒中装入蒸馏水。最后将取样孔接上待测气样。
将所有的磨口活塞5、6、8关闭，使吸气球管与梳形管不相通。转动8呈“⊥”状并高举1，排出2中的空气，以后转动8呈“⊥”状，打开活塞5降下1，此时3中的吸收剂上升，升到管口顶部时立即关闭5，使液面停止在刻度线上。然后打开活塞6同样使吸收液面到达管口。
2、洗气 右手举起1用左手同时将8转至“├”状，尽量排除2内的空气，使水表面到达刻度100时为止。迅速转动呈“⊥”状，同时下1吸进气样，待水面降到2底部时立即转动8
回到“├”状。再举
起1，将吸进的气样再排出，如此操作2—3次。目的是用气样冲洗仪器内原有的空气。
3、取样洗气后转动8呈“⊥”状并降低1。使液面准确达到零位并将1移近2，要求1与2两液面同在一水平线上并在刻度零处。然后将8转至“∧”状，封闭所有通道，再举起1观察2的液面，如果液面不断往上升表明有漏气，要检查各连接处及磨口大活塞，堵漏后重新取样。若液面在稍有上升后停在一定位置上不再上升，证明不漏气，即可开始测定。
4、测定
（1）测定CO2含量
转动5接通3管，举起1把气样尽量压入3中，再降下1，重新将气样抽回到2中，这样上下举动1使气样与吸收剂充分接触，4—5次后降下1，待吸收剂上升到3的原来刻度线位置时，立即关闭5，把1移近2，在两液面平衡时读数，记录后，重新打开5来回举动1如上操作，再进行第二次读数，若两次读数相同即表明吸收完全。否则重新打开5再举动1直至读数相同为止。并且记录读数V1。
（2）测出O2的含量
再转动6接通4管，用上述方法。记录读数V2
CO2和O2的含量可按下式计算：
CO2（％）＝100-V1/100
O2（％）＝V1 –V2/100
由于量气简体积是100ml，故测定前后量气筒读数之差便是所测气体的百分含量，可以不必计算。（六）注意事项
（1）举起1时2内液面不得超过刻度100处，否则蒸馏水会流入梳形管，甚至倒入吸气球管内，不但影响测定准确性，还会冲淡吸收剂造成误差。液面也不能过低，应以3中吸收剂不超出5为准。否则吸收剂流入梳形管时要重新洗涤仪器。
（2）举起l时动作不宜太快，以免气样因受压过大冲入吸收剂成气泡状自2管漏出，一旦发生这种现象，要重新测定。
（3）先测二氧化碳然后测氧气。
（4）焦性食子酸的碱性液在15—20℃时吸氧效能最大，吸收效果随温度下降而减弱，O℃时几乎完全丧失吸收能力，故液温不得低于15℃。
（5）吸收剂的浓度按百分比浓度配制，多次举调节液瓶读数不相等时说明吸收剂的吸收性能减弱，需重新配制吸收剂。
（6）焦性没食子酸和KOH溶于水时，均放出较多热量。配置的溶液冷却后方可测定使用。焦性没食子酸溶液对皮肤有腐蚀，因此配置移取溶液时要带橡胶手套。
实验二果蔬耐贮性相关指标测定
四、还原型抗坏血酸测定（2,6—二氯酚靛酚法）
1.实验目的
新鲜食品中的抗坏血酸主要以还原型的形式存在，测定还原型抗坏血酸可粗略了解该食品中抗坏血酸浓度的高低。
2.实验原理
还原型抗坏血酸可将染料2,6—二氯酚靛酚还原。用标准碘酸钾溶液标定抗坏血酸溶液，然后以标定的抗坏血酸溶液标定2,6—二氯酚靛酚染料溶液，再用此染料滴定样品中的抗坏血酸。2,6—二氯酚靛酚在酸性溶液中呈红色，被还原后红色褪去。当被测溶液过量1滴染料时即显红色，以示终点。在无杂质干扰时，被测溶液还原染料的量与其中所含抗坏血酸浓度成正比。
3.主要仪器与试剂
（1）组织捣碎机
（2）微量滴定管、锥形烧瓶。
（3）100ml具塞量筒
（4）1％草酸、2％草酸
（5）白陶土
（6）0.01000mol/L碘酸钾标准储备液：精密称取干燥的碘酸钾（GR或AR级）0.214克，用蒸馏水溶解于100ml容量瓶中并定容至刻度。
（7）0.0010mol/L碘酸钾标准应用液：取碘酸钾标准储备液10ml稀释至100ml。此液1.0ml相当于抗坏血酸0.088mg。
（8）1％淀粉溶液：称取可溶性淀粉0.5g，加水1滴，搅拌成糊状以后倒入50ml沸水中，混匀，冷藏待用。
（9）6％碘化钾溶液：称取碘化钾0.6g溶解于10ml蒸馏水中。临用前配置。
（10）抗坏血酸溶液：称取纯抗坏血酸粉末20mg,用1％草酸溶解于100ml容量瓶中并稀释至刻度，摇匀。
冷冷藏保存。
（11）碳酸氢钠溶液：称取碳酸氢钠40.2mg，溶解在200ml沸水中。
（12）2,6—二氯酚靛酚：称取2,6—二氯酚靛酚50mg溶解在上述碳酸氢钠热溶液中，冷后放冰箱中，过夜，次日过滤在250ml容量瓶中，用蒸馏水稀释至至刻度，摇匀。贮于棕色瓶中，冷藏保存。
4.主要操作步骤
（1）2,6—二氯酚靛酚溶液的标定
1）抗坏血酸标准溶液的标定：吸取抗坏血酸溶液2ml于锥形瓶中，再加入1％草酸5ml、6％碘化钾溶液0.5ml、1％淀粉溶液2滴，再以0.0010mol/L碘酸钾标准液滴定至终点为淡蓝色。
计算方法：
抗坏血酸浓度（mg/ml）=消耗0.0010mol/L碘酸钾溶液ml数*0.088/所取抗坏血酸ml数
2）2,6—二氯酚靛酚溶液的标定：吸取已标定过的抗坏血酸溶液5ml及1％草酸溶液5ml于锥形瓶中，以待标定的2,6—二氯酚靛酚溶液滴定至溶液呈淡红色，在15s内不褪色为止。
1ml染料相当于抗坏血酸的mg数=抗坏血酸浓度（mg/ml）*抗坏血酸溶液的ml数∕滴定消耗染料的ml 数
（2）样品测定
1）取样品100g稍加切碎后置捣碎机中，加入等量的2％草酸溶液，制成匀浆。
2）称取10g匀浆于小烧杯中，小心地以1％草酸将样品洗入100ml量筒内，稀释至刻度，摇匀，静止。3）取上层液滤过。吸取滤液5ml于锥形瓶中，以标定过的2,6—二氯酚靛酚溶液滴定至溶液呈淡红色，15s内不褪色为止。
4）用蒸馏水作空白滴定，如染料浓度过高，应适当稀释。
5. 结果计算
还原型抗坏血酸（mg/100g）=（V1—V2）*T*100∕W
式中：
V1—样品滴定时所用染料量，ml
V2—空白滴定时所用的染料量，ml
W—滴定时所用样品稀释液中含样品的量，g
T—1ml染料相当于抗坏血酸mg数
6. 注意事项
（1）操作过程要迅速，因还原型抗坏血酸易被氧化，一般一般不超过2min。
（2）生食物匀浆在量筒内振摇可能会产生泡沫，加数滴异戊醇可除去。
（3）如样品有色应把样品上层液20ml导入锥形瓶中，加入一勺白陶土，振摇数次，使充分脱色。静止后在取上层液测定。同时，取一锥形瓶，加入1％草酸20ml，加入一勺白陶土，振摇数次，作为空白。（4）应选择脱色力强、不吸附抗坏血酸的白陶土，每批新的白陶土要测定回收率。
（5）样品如不宜过滤，可离心取上清液测定。
（6）样品可能有其它杂质也能还原2,6—二氯酚靛酚的，但还原染料的速度较抗坏血酸慢，所以滴定时以15s粉红色不褪去为止。
7、实验结果记录与分析
结果分析：
实验五冷库贮藏技术
一、苹果冷库贮藏技术
苹果的种植面积和产量占我国果品生产的第一位，由于其贮藏性比较好，加之以鲜销为主，是周年供应市场的主要果品。根据贮藏时间、贮藏目的等，进行苹果贮藏时需要注意一下技术
（1）品种的选择：选择晚熟、耐贮藏、商品性状良好的品种
（2）适时无伤采收：应根据品种、贮藏期、贮藏条件、运输距离、产品用途等确定采收期
（3）采后处理：根据需要进行分级、包装、预冷等处理
（4）贮藏方法：短期贮藏方法可选用沟藏、窖藏、通风库贮藏等。长期有机械冷库贮藏：-1～0℃，RH90%～95%；气调库贮藏：O2：2%～5%，CO2：3%～5%，温度可比冷藏高0.5～1℃。
（5）运输和销售：缓慢升温出库、运输时车顶有遮盖物、冷藏车运输（3～5℃，不高于10℃）、出口苹果冷链运输
（一）目的及原理
目的：了解冷库制冷系统，观察库体结构，认识贮藏形式、保鲜材料，学习苹果保鲜管理技术
原理：冷库贮藏是利用致冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。
（二）材料与用具
苹果、保鲜袋、包装箱、秤
（三）步骤与操作要点
原料→采收→运输→预冷→挑选→分级→装袋→装箱→贮藏→定期观察测定指标
操作要点如下：
1、原料的采收根据贮藏需求确定采收成熟度，果实无腐烂、无严重病虫害及机械损伤。
2、预冷采收后迅速运至冷库预冷，以使果蔬采后代谢活动迅速降低，减少贮藏期间水分损失、营养消耗和病原菌的侵染。同时，还可以减少贮后制冷机械的能源消耗。
3、挑选：剔除有机械伤、腐烂、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品。
4、分级：在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已经符合要求的基础上，按大小进行分级。
5、装袋：按照合适重量装袋，称重
6、装箱：按照合适重量选择适度大小的瓦楞纸箱，装箱。
7、贮藏：冷库提前清理、杀菌消毒、排放架子，将装箱苹果放到贮藏架子上，调合适库温、湿度，进行贮藏。
8、定期观察测定指标：如感官品质变化情况（颜色、萎蔫、霉变等）及失重率，测定糖度、硬度、酸度、Vc、VE以及各种酶的变化情况。根据结果调整库温、湿度，确定出库时间等。
二、葡萄的保鲜贮藏
（一）实验目的
了解并掌握葡萄保鲜贮藏的原理及方法。
（二）实验原理
SO
2对真菌、霉菌等有较好的抑制作用，通过SO
2
贮藏葡萄可以防止并抑制葡萄的腐败变质，从而达到
保鲜葡萄的作用，利用重亚硫酸盐缓慢释放SO
2，使葡萄长期处于SO
2
环境中，以达到长期贮藏葡萄的目的。
ClO
2
也有较好的杀菌作用。
（三）实验方法
SO
2
保藏
1、将塑料薄膜平铺在包装盒内，在底部角落对称放置1袋重亚硫酸盐，并在每个袋上扎7-8个孔。
2、挑选葡萄，选取的葡萄应无机械损失并按长势放于盒子里
3、在葡萄上方对称放置也有已扎好孔的重亚硫酸盐袋
4、用塑料薄膜包扎好葡萄，将其放入冷库中保藏
ClO
2
保藏方法相同
（四）结果观察
对照：全班用1份，对照1实验当天测试值，对照1及各处理，为2周后测试值。可派代表测。
附件：制冷机械
制冷机械是由实现循环住复所需要的各种设备和辅助装置所组成，其中起决定作用并缺一不可的部件有压缩机、冷凝器、节流阀（膨胀阀、调节阀）和蒸发器。由此四部件即可构成一个最简单的压缩式制冷装置，所以它们有制冷机械四大部件之称。除此之外的其他部件是为了保证和改善制冷机械的工作状况，提高制冷效果及其工作时的经济性和可行性而设置的，它们在制冷系统中处于辅助地位。这些部件包括贮液器、电磁阀、油分离器、过滤器、空气分离器、相关的阀门、仪表和管道等。
图制冷系统
1．压缩机2．油分离器3．冷凝器4．贮液筒5．节流阀6．吸收阀7．贮藏库8．氨分离器9．蒸发器制冷机械各主要部件在制冷过程中的作用分别如下：
压缩机是将冷藏库房中由蒸发器蒸发吸热气化的致冷剂通过吸收阀的辅助压缩至冷凝程度，并将被压缩的致冷剂输送至冷凝器。
由压缩机输送来的高压、高温气体致冷剂在经过冷凝器时被冷却介质（风或水）吸去热量，促使其凝结液化，而后流人到贮液器贮存起来。
节流阀起调节致冷剂流量的作用。通过增加或缩小致冷剂输送至蒸发器的量控制制冷量，进而调节降温速度或制冷时间。
液态致冷剂在高压下通过膨胀阀后在蒸发器中由于压力骤减由液态变成气态。在此过程中致冷剂吸收周围空气中的热量，降低库房中的温度。
贮液器起贮存和补充制冷循环所需的致冷剂之作用。
电磁阀承担制冷系统中截断和开启管道之责，对压缩机起保护作用（电磁阀安装在冷凝器和膨胀阀之间，且启动线圈连接在压缩机和电动机的同一开关上。当压缩机电动机启动时，电磁阀通电而工作；当压缩机停止运转时，电磁阀即关闭，避免液态致冷剂进入蒸发器，从而不使压缩机启动时制冷剂液体进入压缩机发生冲缸现象）。
油分离器安装在压缩机排出口与冷凝器之间，其作用是将压缩后高压气体中的油分离出来，防止流人冷凝器。
空气分离器安装在蒸发器和压缩机进口之间，其作用是除去制冷系统中混入的空气。
过滤器装在膨胀阀之前，用以除去致冷剂中的杂质，以防膨胀阀中微小通道被堵塞。
仪表的设置有利于制冷过程中相关条件、性能(温度、压力等)的了解和监控等。
园艺产品贮藏加工学资料
园艺产品贮藏加工学加工篇 名词解释 1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加 工和精加工的成品和半成品的过程。 2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变 味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。 3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。)之比，若以A。表示水分活度，则： A。=p／p。 4.烫漂：生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。 5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。 6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似 直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为D值 (F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C) 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。 加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而 得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。 7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。 果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用 9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降； 流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。 11.果蔬干制:就是借助热能使新鲜果蔬中的水分蒸发，使水分降低到微生物难以利用的程度，微生物因得不到营养，而呈被 抑制的状态，从而使果蔬于制品能够较长期保藏。 12.干燥速率曲线:是干制过程中单位时间内物料绝对水分变化dⅥ，绝／dt，即干燥速度与干燥时间的关系曲线，W绝／dt一， (￡)于燥温度曲线就是干燥过程中果蔬的温度了’和干燥时间t之间的关系曲线，即7’一f(t)(图5～1的曲线3) 13.回软:又称均湿或水分的平衡。其目的是使制品变韧与水分均匀一致。 复水:是一个过程，指为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。 14.无菌包装:是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。 15.均质:即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品 的均一混浊状态。 16.冻结点:冰晶开始出现的温度即是冻结点(冰点)， 冷冻量:冷冻量包括产品冷冻时需要排除的热量，以及冻藏中冻藏库墙壁门窗的漏热和照明、机械等引进的热量， 冷藏连：在运输销售上，要应用有制冷及保温装置的汽车、火车、船、集装箱专用设施，运输时问长的要控制在一18。C以下，一般可用一15℃，销售时也应有低温货架与货柜。 17.重结晶现象:在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之 结合。或者互相聚合而成大冰晶。但这个过程很缓慢，若库温波动则会促进这 样的移动，大冰晶成长即加快。这就是重结晶现象。 18.超微粉体：国外定义较严格并被较多采用的是粒径小于3弘m的粉体被称之为超细粉体。 19.蔬菜腌制:凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配， 以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制 20.速冻保藏:是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好保持产品质量的最重要的加工方法之一。
园艺产品贮藏加工考点总结
第一章园艺产品品质与采后生理 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。 7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】 8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。14.园艺产品采后生理包括哪几个方面 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。
园艺产品贮藏与加工试题讲课讲稿
园艺产品贮藏与加工 试题
园艺产品贮藏与加工试题 返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即 QR=Q CO2/Q O2 加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。 预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。 Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。 气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。“酸”指可滴定酸，即总酸。固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即 QR=Q CO2/Q O2
碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。果品、蔬菜属碱性食品。 人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。 可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 水分活性：用热力学表示水的自由度。即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。或水被微生物利用的程度。 二、填空题 1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。 2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。 3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。 4. 苹果贮藏中容易发生的生理病害有：虎皮病和苦痘病，红玉斑点病；柑桔贮藏中容易发生的生理病害有：褐斑病枯水病和水肿病。 5. 一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。 6.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、磷酸化酶、果胶酶。 7. 果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类
园艺产品加工贮藏复习资料(总)
一、名词解释 1．果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。 果实冷害（chilling injury)：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。 2．气调贮藏：指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、CO2含量）来贮藏产品的一种方法。 MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。 CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 3．有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和 H2O并释放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。 呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2 的量。 4．呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。 被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。 5．预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 常温(简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。 机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。
《园艺产品贮藏加工学》试题答案
海南大学园艺园林学院 设施农业科学与工程专业《园艺产品贮藏加工学》试题考试说明：本课程为开卷考试 一、名词解释(每小题2分，共16分) 1、呼吸速率与呼吸热 采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为~。呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。 2、果实预冷 是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 3、致病性与抗病性 致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。 4、果实冷害与冻害 当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。这种现象叫果实冻害。（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。（1分） 5、CA贮藏 CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。 6、Respiration climacteric 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 7、结露现象 是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。 8、均质与脱气 均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色
《园艺产品贮藏加工学》复习题
《园艺产品贮藏加工学》考试题 一、名词解释(每小题2分，共16分) 1、呼吸速率与呼吸热 采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为~。呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。 2、果实预冷 是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 3、致病性与抗病性 致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。 4、果实冷害与冻害 当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。这种现象叫果实冻害。（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。（1分） 5、CA贮藏 CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。 6、Respiration climacteric 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 7、结露现象 是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而在产品上凝 结成水株的现象。 养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。 8、均质与脱气 均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。 二、问答题（共84分） 1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分） 答：因为低温可以降低呼吸强度、减少乙烯的产生、减少水分的蒸发、减少病原物的感染、降低酶的活性，从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。 2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程（20分） 答：泡菜（10分） (1) 准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。（1分） (2) 原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜（2分） （3）配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。（3分）
园艺产品贮藏运销学考试复习资料教案资料
果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。生理休眠：器官内在因素引起的
园艺产品贮藏复习
贮藏复习 1.我国水果总产量是全世界的14% 2.园艺产品保鲜处理不当导致每年的损耗率在20%~30%，是发达国家的5~6倍 3.园艺产品的最少加工，用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等园艺产品。 4.NFC：非浓缩还原果蔬汁 5.甜橙的砧木：枳壳 6.花青素是一类非常不稳定的糖苷型水溶性色素，是园艺产品红紫色的重要来源。 7.单宁：是涩味的主要来源 8.维生素C又名抗坏血酸 9.酶：由生物的活细胞长生的具有催化能力的蛋白质，特征高效性、专业性、多样性。 10.呼吸作用：园艺产品的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原反应，将体内复杂的有机物分解为简单物质，同时释放出能量的过程。有氧呼吸的能量是无氧呼吸的32倍。 11.呼吸强度：指在一定温度下，单位时间内单位重量园艺产品呼吸所排出的二氧化碳或吸入氧气的量，常用单位mg（ml）/（kg·h） 12.呼吸温度系数：在生理温度范围内（0~35℃），温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。用Q10来表示。如Q10=2~2.5时，表示呼吸强度增加了1~1.5倍。 13.呼吸跃变：在幼嫩阶段呼吸旺盛，随着实果细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值开始成熟时，呼吸上升，达到一个高峰后，呼吸下降，直至衰老死亡。 14.跃变型果实：苹果、梨、猕猴桃、杏、桃、李、芒果、香蕉、柿子、无花果、甜瓜、番茄等；非跃变型果实：柑橘、葡萄、菠萝、樱桃、柠檬、荔枝、草莓、枣、黄瓜、茄子、辣椒、西葫芦等 15.影响呼吸强度的因素：种类品种、成熟度、温度、相对湿度、气体成分（增加CO2或是减少O2）、机械损伤和病虫害 16.生理成熟：果实在开花受精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟（初熟） 17.衰老：植物器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡。 18.园艺学成熟：在园艺学上，经常根据产品的用途标准来划分成熟度，即果实达到最合适的利用阶段就称为成熟，又称之为园艺学成熟或商业成熟。 19.三种成熟度：采收成熟度、可吃成熟度、生理成熟度 20.脱落酸和乙烯是衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老 21.冷害：指由园艺产品组织在冰点以上的不适宜的低温引起的生理代谢失调现象。 22.冻害：园艺产品在组织冰点以下的低温下，细胞间隙内水分结冰的现象。 23.休眠的类型：强迫休眠（外界环境条件不适引起）、生理休眠（由内在原因引起） 24.休眠的调控：控制贮藏条件、辐照处理（可以抑制园艺产品发芽）、化学药剂处理 25.园艺产品采收的原则：适时、无伤 26.判断采收成熟度的方法：色泽、硬度、主要化学物质含量、生长期、果梗脱离的难易度、成熟特征 27.我国的果蔬标准：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准 28.园艺产品采后商品化处理：预冷（去除田间热、降低呼吸热）→化学药剂处理→包装→其他处理（清洗、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜处理） 29.园艺产品运输的要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冻 30.简易贮藏：堆藏、沟藏（沟的方向寒冷地区南北长，温暖地区东西长）、窖藏、通风库贮藏、冻藏、假植贮藏 31.冻藏：园艺产品在冻结状态下贮藏的一种方式，主要适用于菠菜、芫荽、芹菜等耐寒性较强的绿叶菜蔬菜。 32.假植贮藏：把带根收获的园艺产品密集种植在沟或窖内的一种贮藏方式，主要用于芹菜、莴苣等蔬菜的贮藏。 33.机械制冷：利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收贮藏环境中的热量，使库温迅速下降，再通过压缩机的作用，使之变为高压气体后冷凝降温，形成液体后循环的过程。 34.制冷剂的特点：沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无毒、无味、易于检测、价格低廉等。 35.冷库管理：消毒→入库→温度管理→湿度管理→通风换气管理
国家开放大学电大考试园艺专业《园艺产品贮藏与加工》科目考试打印版完美打印版
电大园艺专业《园艺产品贮藏与加工》科目 考试考点完美打印版 名词解释 1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。 2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。 3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。)之比，若以A。表示水分活度，则：A。=p／p。 4.烫漂：生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。 5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。 6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为D值 (F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。 加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。 7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。 果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用 9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降；流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。 11.果蔬干制:就是借助热能使新鲜果蔬中的水分蒸发，使水分降低到微生物难以利用的程度，微生物因得不到营养，而呈被抑制的状态，从而使果蔬于制品能够较长期保藏。 12.干燥速率曲线:是干制过程中单位时间内物料绝对水分变化dⅥ，绝／dt，即干燥速度与干燥时间的关系曲线，W绝／dt一，(￡)于燥温度曲线就是干燥过程中果蔬的温度了’和干燥时间t之间的关系曲线，即7’一f(t)(图5～1的曲线3) 13.回软:又称均湿或水分的平衡。其目的是使制品变韧与水分均匀一致。 复水:是一个过程，指为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。 14.无菌包装:是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。 15.均质:即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。 16.冻结点:冰晶开始出现的温度即是冻结点(冰点)， 冷冻量:冷冻量包括产品冷冻时需要排除的热量，以及冻藏中冻藏库墙壁门窗的漏热和照明、机械等引进的热量， 冷藏连：在运输销售上，要应用有制冷及保温装置的汽车、火车、船、集装箱专用设施，运输时问长的要控制在一18。C以 下，一般可用一15℃，销售时也应有低温货架与货柜。 17.重结晶现象:在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之 结合。或者互相聚合而成大冰晶。但这个过程很缓慢，若库温波动则会促进这 样的移动，大冰晶成长即加快。这就是重结晶现象。 18.超微粉体：国外定义较严格并被较多采用的是粒径小于3弘m的粉体被称之为超细粉体。 19.蔬菜腌制:凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配， 以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制 20.速冻保藏:是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好保持产品质量的最重要的加工方法之一。 21.冻结温度曲线:食品在冻结过程中，温度逐步下降，表示食品温度与冻结时间关系的曲线，称之为“冻结温度曲线” 22.鲜切果蔬:又称最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食 或即用果蔬制品，通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、控制pH 值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法 相结合。 23.挥发性油：果蔬特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致，此类物质大多为油状挥发性物质，故又称挥发性油。 24.果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加 水、糖、酸或香料等调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。 25.最大冰晶生成区：大部分食品在从～1℃降至一5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区” 26.T．T．T．曲线：冷冻食品在一30～一1．O 4C温度范围内，贮藏温度与实用冷藏期之间的关系曲线称为T．T．T．曲线。 27.优质保持期(HQI)：通过感官评价感知某一冷冻食品品质开始变化时所经过的天数(贮藏期)，称为优质保持期(HQI。)， 实用贮藏期(PSL)：感官评价冷冻食品品质时，常稍将条件放宽，以不失商品价值为度，即实用贮藏期(简称PSL) 28.糖的转化：蔗糖，麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。 29.顶隙：是指装罐后罐内食品表面(或液断)到罐盖之问所留空隙的距离。 填空 1.果蔬中水分：游离水.结合水特点：如下 游离水，以存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约70%，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。 结合水是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40度以下在食品中含量为0—7% 2..碳水化合物：单糖、双糖、淀粉、纤维素、果胶物质等 3.果蔬中的化学成分：水分.碳水化合物有机酸，维生素，含氮物质，色素，单宁，糖苷类，矿物质，芳香物质，霉，脂质。 4.维生素不稳定的影响因素：a热不稳定性b光敏感性：c光敏感性：d.酸、碱、重金属离子的影响 5.含氮物质种类：主要含蛋白质、氨基酸，也含少量酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。 6.果蔬中所含的色素按溶解性分为脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花色素、类黄酮等。 7.绿叶绿素色的保持:①对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHCO3(小苏打）溶液浸泡，并结合烫漂处理。②用Cu2+,Zn2+ 等 取代Mg2+，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。③挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏。 8.类胡萝卜素加工特性a胡萝卜素是维生素A的源物质b.加工中相对稳定 c.作为着色剂 花色素主要加工特性a受PH值影响而变色b易被亚硫酸及其盐类褪色c 在有抗2坏血酸存在的条件下，花色素会分解褪色 d氧气、高温、光线、金属离子等使花色素发生不良变化9类黄酮主要以糖苷形式存在于果蔬中。 10单宁的主要加工特性如下：a对风味的影响b对色泽的影响（导致酶褐变、遇金属离子变色、遇碱变色、遇酸变色）c.与蛋 白质发生凝固、沉淀作用 11.矿物质少部分以游离态存在，但大部分以结合态存在，如以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、硅酸盐、硼酸盐或与有机质如有机酸 糖类、蛋白质等结合存在。 12芳香物质与果蔬加工的关系大致有：提取香精油、氧化与挥发损失、控制制品中的含量、抑菌作用 13与果蔬加工有关的主要有氧化酶和水解酶。水解酶中较重要的有果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶等 14引起食品败坏的原因主要有以下三方面：微生物败、坏酶败坏、理化败坏15.果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分为5类：1维持食品最低生命活动的保藏方法2抑制微生物活动的保藏方法 3利用发酵原理的保藏方法4运用无菌原理的保藏方法5.应用防腐剂的保藏方法 16果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、半成品保存等工序。 17,果蔬的分级包括按大小分级(有手工分级和机械分级两种)、按成熟度分级和按色泽分级 18洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂既可减少或除去农药残留除去虫卵，降低耐热芽孢数量 19, 常用的去皮机主要有下述三种类型： 3.碱液去皮: 碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种4热力去皮5.酶法去皮6冷冻去皮7真空去皮 20半成品保藏盐腌保藏、亚硫酸保藏 21果蔬罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。22排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种 23依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。24罐头冷却常采用分段冷却的方法，如80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受损罐头食品的指标有感观指标、物理化学指标和微生物指标。 25果酒分类：按酒的颜色分类:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒 按含糖多少分类:千葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒
园艺产品储藏与加工技术(课程标准)
《园艺产品储藏与加工技术》课程标准 系(院)：生物工程系适用专业：园艺技术专业 课程代码：课程类别：职业能力选修课 1、前言 根据园艺技术专业的特点及其对于专业知识储备的要求，在充分调研和分析了本地区相关行业对人才需求的基础上，结合学生主要就业单位的反馈意见，对专业培养目标和课程培养目标进行定位。 1．1课程性质与任务 《园艺产品储藏与加工技术》作为园艺技术专业的一门专业选修课程。在园艺生产类职业岗位中从事果蔬产品的采收、分级、包装、贮藏等工作，必须具备贮藏果蔬的选择确定、采收、采后处理质量控制等能力。 1．2 课程内容简介 本课程分为贮藏部分和加工部分。贮藏部分主要包括园艺产品贮藏保鲜基础知识，园艺产品采后商品化处理及运输，园艺产品贮藏方式及主要果品及蔬菜花卉的贮藏等。加工部分包括园艺产品加工保藏基础，加工前预处理，园艺产品加工技术以及其他加工保藏的新方法。 1．3 本课程与相关课程的联系 学习本课程应先修园艺学通论，掌握园艺学（果树、花卉和蔬菜等）共性的、基础的内容，学习者还应有植物学、花卉栽培学、园林植物病虫害防治等方面的基础知识实验技能。 2、课程目标 培养学生掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论，在理论基础上结合具体案例，使学生具有一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力，从而提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。通过授课使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏加工的基本理论及实用技术。 【专业能力】 1.了解贮运保鲜技术的任务与发展动态；
2、熟悉采前因素、采后生理与果蔬产品质量的关系，对果蔬产品贮运的影响； 3、掌握果蔬自身化学成分与品质质量的关系及其在贮运保鲜中的变化对质量的影响； 4、了解果蔬产品采收、采后处理、商品化运输与果蔬贮运保鲜质量控制的关系； 5、了解果蔬贮运保鲜主要设施的质量控制特点； 6、使学生掌握园艺产品加工的基本原理及加工产品的质量标准； 7、使学生了解园艺产品贮藏加工的最新发展动态； 8、使学生认识到副产品的综合利用与环境保护的关系。 【方法能力】 9、能够根据市场调查分析确定贮藏产品种类与品种；根据产地调查分析组织货源；能够通过感官检测果蔬品质； 10、能够确定采收方案，确定并判断采收成熟度，组织采收工人并能亲自按采收操作规程开展采收工作； 11、能够确定采后处理方案，组织采后处理工人并能亲自按操作规程进行工作。 12、能够制定运输工作方案，跟车管理； 13、熟悉主要果蔬产品贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件； 14、掌握常用贮藏保鲜设施的关键管理技术； 15、熟悉果蔬产品贮藏保鲜过程中的各种质量问题及预防措施； 16、学会果蔬加工技术中干制品、糖制品、罐制品、汁制品、酒制品等原料选择与加工的基本技术； 17、能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象与相关工艺操作。 【社会能力】 18、学习能力：根据工作需要，利用各种学习途径进行学习的信息检索能力；知识迁移的能力； 19、工作能力：具有资讯、决策、计划、实施、检查、评估工作任务的能力；具备食品安全、产品质量和市场意识；具有科学严谨的态度和良好的职业道德，
园艺产品储藏与加工期末复习
园艺产品储藏与加工期末复习 一、名词解释 1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。 2、有氧呼吸:是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程 3、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程 4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2 mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。 5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo2 6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。反应了呼吸速率随温度变化的程度。用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变化大。 7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。 8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程 9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象 10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度） 11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。 12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到—18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。
园艺产品贮藏
实验一果蔬贮藏环境指标的测定 一、.果蔬贮藏环境温度和湿度的测定 （一）实验目的及原理 温度和湿度是果蔬贮藏中极为关键的两个因素。因此测定贮藏环境的温度和湿度对果蔬贮藏尤为重要。果蔬贮藏环境温湿度的测定通常采用干湿球温度计和电子测温、测湿仪。 干湿球温度计由两支型号完全一样的温度计组成，一支测量空气温度，称为干球温度计，另一支感应球部包扎着纱布，纱布用蒸馏水浸湿，并保持湿润状态，称为湿球温度计。在空气未饱和时，湿球纱布水分蒸发，蒸发消耗的热量直接来自湿球温度表的感应球部及球部周围的空气，因此湿球温度表的示数低于干球温度计的示数，其差值称为干湿差。空气湿度越小，湿球纱布水分蒸发越快，消耗的热量越多，干湿差越大；反之，干湿差就越小。因此，根据干湿球温度计的示数，通过查表或计算，可以得到各种空气湿度参量值。使用者可以根据对测量温度、湿度的精度要求，选取不同分度值和准确度的干湿球温度计。如要把温度控制的比较准确，温度波动小于1℃，须选择分度值为0.2的气象专用干湿球温度计。 （二）实验仪器 1．仪器结构干湿球温度计是最普通的测定湿度的仪器，其构造如下图所示。 2．干湿球温度计的使用方法 1）在湿球温度计的纱布未浸水前，先检查两支温度计的示度是否一致。若不一致，则将其差度记下，计算时依此差数加以修正，以保证测定结果的正确。 2）包球的湿布以疏松的棉织物为佳，并预先煮去上面的浆质和脂肪，以利吸水。纱布过厚，则温度计球部的冷却不够充分；纱布未包住整个水银球，冷却也不充分。两者均会影响测定结果。 3）蓄水水杯不能紧接温度计球部，应至少离开2—3cm。所用的水以蒸馏水为好。 4）挂表的位置也要注意，要选择有代表性的地方，一般情况下，一个100米的空间需要挂2~3支干湿球温度计，悬挂的高度应与人的视线相平，一般距地面1.5m。读数时不要用手去拿离球泡较近的地方，以免影响表的读数。 5）在附表金属外壳的边缘上按表上说明找出干球或湿球的读数，水银温度计读数时按凸面最高点读数；有机液体玻璃温度计则按凹面最低点读数。转动中央滚轴，注意轴上端的数值，找出干湿球的温度差。轴上干湿球温度差值的纵行中，相当于干球或湿球温度读数水平处的数值，即是相对湿度。有的温度计没有中央滚轴，则从干湿差度对照表中查出相对湿度。 6）如果干温度计的球泡上挂有水珠，则所测得的温湿度数值均不真实，需要擦干后，再过5~10分钟重新查表。 7）干湿球温度计测量 （三）注意事项 1）为了延长仪表的使用寿命，水皿中最好加蒸馏水或白开水，不要直接加生水。
园艺产品贮藏与加工期末试题
园艺产品贮藏与加工期 末试题 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
园艺园林学院 《园艺产品贮藏加工学》试题 一、名词解释(每小题2分，共16分) 1、呼吸速率与呼吸热 采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动 所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为~。呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。 2、果实预冷 是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 3、致病性与抗病性 致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。 4、果实冷害与冻害 当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。这种现象叫果实冻害。（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。（1分） 5、CA 贮藏 CA 指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。 6、Respirationclimacteric 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 7、结露现象 是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。 养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。 8、均质与脱气 均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm ），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。 二、问答题（共84分） 1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分） 答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2 分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。 2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程（20分） 答：泡菜（10分） (1)准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。（1分） (2)原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜（2分） （3）配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。（3分）
第六章 园艺产品贮藏方式与管理
第六章园艺产品贮藏方式与管理 <教学目标> 1、了解园艺产品贮藏的主要方式及其原理。 2、了解常温冷藏几种方式的区别。 3、掌握机械冷库的含义及其管理。 4、掌握气调贮藏的概念、影响因素及优缺点。 5、了解减压贮藏、物理贮藏和生物保鲜的含义。 第一节常温贮藏 一、常温贮藏的方法 1、沟坑式(french storage) 2、窑窖式(cellar or cave storage) 即在山坡或地势较高的地方挖地窖或土窑洞，也可采用人防设施，将新鲜园艺产品散堆或包装后堆放在窑窖内。产品堆放时注意留有通风道，以利通风换气和排除热量。 3、通风库贮藏(ventilation storage) 指在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建筑中，利用库房内、外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。 4、其他贮藏方式 包括缸藏(jar storage);冰藏(ice storage);冻藏(freeze storage);假植贮藏(fake plant storage);挂藏(hang storage) 二、常温贮藏方式的管理 温度管理;通风时间;湿度管理;病虫和鼠害的预防 第二节机械冷藏 机械冷藏指的是利用致冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 一、机械冷库的制冷原理 1、机械制冷原理图 2、制冷剂的发展、应用与选用原则 （1）作为制冷剂应符合的要求 ①热力学性质方面②迁移性质方面③物理化学性质方面④其它 原料来源充足，制造工艺简单，价格便宜。 （2）常用制冷剂 氨;氟利昂;碳氢化合物;混合制冷剂3、机械冷藏库的制冷系统 机械冷藏库的制冷系统是指由致冷剂(refrigerant)和制冷机械(refrigerated machine)组成的一个密闭循环制冷系统。制冷机械是由实现制冷循环所需的各种设备和辅助装置组成，致冷剂在这一密闭系统中重复进行着被压缩、冷凝和蒸发的过程。 制冷构成循环的四个基本过程是： ①制冷剂液体在低压（低温）下蒸发，成为低压蒸气 ②将该低压蒸气提高压在普通高压蒸气 ③将高压蒸气冷凝，使之成为高压液体 ④高压液体降低压力重新变为低压液体，返回到①从而完成循环。 制冷机械 制冷机械是由实现循环往复所需要的各种设备和辅助装置所组成，其中起决定作用并缺一不可的部件有压缩机(compressor)、冷凝器(condenser)、节流阀(control valve)(膨胀阀、调节阀)和蒸发器(evaporator)。由此四部件即可构成一个最简单的压缩式制冷装置，所以它们有制冷机械四大部件之称。 除此之外的其他部件是为了保证和改善制冷机械的工作状况，提高制冷效果及其工作时的经济性和可行性而设置的，它们在制冷系统中处于辅助地位。这些部件包括贮液器、电磁阀、油分离器、过滤器、空气分离器、相关的阀门、仪表和管道等。 4、冷藏库房的冷却方式 冷藏库房的冷却方式有直接冷却和间接冷却两种方式。 二、冷库建筑 1、冷库建筑的特点 工作条件是内冷外热，库内空气的状态变化是降温去湿。隔热性、缝隙性、坚固性、防火性、耐水性及抗冻性。对冷库建筑的设计和施工应满足如下三项要求： （1）保冷，不得跑冷和漏冷。 （2）严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用。 （3）严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象。 为了实现上述要求，通常采取如下措施： （1）保冷。冷库的墙壁、地板和库顶都敷设一定厚度的保温隔热层，同时采取减少太阳热辐射的方法。 （2）防止空气的热、湿交换和建筑材料的冻融循环，采用隔汽防潮材料，设置空气幕、穿堂和走道，避免“冷桥”等。 （3）防冻。地坪架空，通风加热，油管加热，通电加热(耗电量大，把多层冷库的地下室用作高温库房或生活用房等。 2、机械冷库的构造和设计 （1）冷库的支撑系统