酱油制作工艺通法
酿造酱油的工艺流程
酿造酱油的工艺流程一、原料准备酿造酱油的主要原料是黄豆、小麦和盐。
首先，黄豆需要进行浸泡，一般是浸泡12小时，使其充分吸水，增加蛋白质含量。
小麦则需要进行炒制，使其变得金黄香脆。
盐是酿造过程中的调味品，用于提鲜。
二、磨浆将浸泡好的黄豆和炒制好的小麦混合，加入适量的水一起磨浆。
磨浆的目的是将黄豆和小麦的颗粒破碎，释放出其中的营养成分。
磨浆一般使用石磨或者机械研磨设备，研磨时间不宜过长，一般约为30分钟。
三、发酵将磨浆好的混合物进行发酵。
发酵的过程中，黄豆中的蛋白质会被分解成氨基酸，小麦中的淀粉被酵素分解成糖，同时产生一种特殊的酵母菌。
发酵一般需要放置在温度适宜的环境中，一般为25-35摄氏度，时间约为3-6个月。
发酵过程中会有一定的酵母菌和细菌产生，这些微生物会产生一些气体和酸性物质，使得酱油的味道更加浓郁。
四、沉淀和澄清经过发酵的混合物会出现沉淀物和浊液。
首先，将浊液倒出，然后将剩余的沉淀物进行沉淀和澄清处理。
一般采用静置法或者过滤法进行处理。
静置法是将沉淀物静置一段时间，使其自然沉淀并澄清。
过滤法是通过滤纸或者滤网进行过滤，将沉淀物分离出来。
这个过程的目的是去除混浊物，使酱油更加清澈透明。
五、煮沸和杀菌经过沉淀和澄清处理的液体需要进行煮沸和杀菌。
煮沸的温度一般为90-100摄氏度，时间约为30-60分钟。
煮沸的目的是杀死其中的细菌和酵母菌，防止酱油变质。
同时，煮沸还有助于酱油的调味和浓缩。
六、贮存和陈化煮沸后的液体需要进行贮存和陈化。
酱油的陈化是一个漫长的过程，一般需要数年甚至更长时间。
在贮存和陈化的过程中，酱油会逐渐变得更加醇厚和香味浓郁。
贮存和陈化的容器一般选用陶瓷坛或者木桶，以便酱油能够充分呼吸。
七、过滤和澄清经过贮存和陈化后的酱油需要进行最后的过滤和澄清处理。
这一步骤是为了去除其中的杂质和沉淀物，使酱油更加纯净。
过滤和澄清一般采用滤网或者滤纸进行，过滤的时间和次数根据需要进行调整。
八、包装和销售经过过滤和澄清处理后的酱油就可以进行包装和销售了。
传统手工酱油酿造方法
传统手工酱油酿造方法酱油是中国传统调味品之一，历史悠久，制作工艺独特。
传统手工酱油酿造方法源远流长，经过几百年的传承和发展，形成了独特的工艺流程和口感特点。
下面就让我们来了解一下传统手工酱油的酿造方法。
首先，选材是酿造酱油的第一步。
传统手工酱油酿造所选用的原料主要有大豆、小麦、盐和水。
这些原料都要经过严格的筛选和加工，确保质量上乘，从而保证酿造出的酱油口感纯正。
接着，蒸煮是酿造酱油的关键环节。
首先将大豆和小麦按一定比例混合后浸泡发酵，然后进行蒸煮。
蒸煮的目的是使大豆和小麦充分糊化，释放出淀粉和蛋白质，为后续的发酵提供充足的营养物质。
然后，发酵是酿造酱油的核心过程。
将蒸煮后的大豆和小麦与盐水混合后，放入发酵缸中进行发酵。
在发酵过程中，通过大豆和小麦中的微生物和酶的作用，使淀粉转化为糖，再由糖转化为酒精和酸类物质，最终形成酱油的鲜美味道。
最后，陈酿是酿造酱油的收尾环节。
经过一定时间的发酵后，将酱油放入陶罐或木桶中进行陈酿。
在陈酿的过程中，酱油会逐渐变得醇厚，味道也会更加浓郁，达到最佳品质。
传统手工酱油酿造方法历经千锤百炼，每一个环节都需要经验丰富的酿酒师傅来把控。
酿造出的酱油口感醇厚，香气浓郁，是现代工业化生产无法比拟的。
因此，传统手工酱油酿造方法在当今依然有着重要的地位，也成为了中国传统文化的一部分。
总的来说，传统手工酱油酿造方法是一门精湛的工艺，需要经验丰富的酿酒师傅来传承和发展。
通过精心挑选原料、精湛的蒸煮、精心的发酵和精细的陈酿，才能酿造出口感纯正、香气浓郁的传统手工酱油。
希望这篇文章能够让更多的人了解传统手工酱油酿造方法，珍惜传统工艺，传承中华美食文化。
减盐酱油制作工艺
减盐酱油制作工艺
减盐酱油的制作工艺主要包括以下步骤：
1. 准备材料：选取优质黄豆为主要材料，搭配适量的小麦或大米。
黄豆需要经过去杂、浸泡、清洗等处理，待水分饱和后进行磨浆，制成黄豆浆。
2. 固态发酵：将黄豆浆倒入专用的酱缸中，适量加入麦曲或稻糠等固态发酵剂。
酱缸应具有良好的密封性，以保证酱油发酵过程中的温湿度。
3. 减盐处理：采用技术手段去除酱油中的部分盐分，以达到科学减盐的目的。
具体方法包括透析法、浓缩脱盐、添加氨基酸液（稀释法）、再发酵、低盐酿造法等。
4. 检验与平衡口味：每家采用的检验技术可能都不一样，但平衡咸度和鲜度需要技术手段，是有技术壁垒的。
例如，太太乐通过独家的专利技术，可以在生产过程中产生更多的氨基酸纤维分子，以达到平衡口味的目的。
六月鲜则是通过专利科学减盐技术脱去钠离子，而减盐的主要目的是降低钠的含量。
5. 成品包装：经过检验合格的酱油，可以灌装到相应的容器中，进行包装和标签打印。
古龙古法酱油制作工艺流程
古龙古法酱油制作工艺流程 1.古龙古法酱油制作工艺首先需要选取优质大豆作为原料。 The production process of ancient traditional soy sauce requires first selecting high-quality soybeans as raw materials.
2.将大豆浸泡后磨成豆浆。 After soaking the soybeans, grind them into soy milk. 3.加入面粉、小麦、水、食盐，搅拌均匀并进行发酵。 Add flour, wheat, water, and salt to the soy milk, stir well, and ferment.
4.经过长时间的发酵后，将混合物置于特制的窖藏中进行培养。 After a long period of fermentation, the mixture is placed in a specially made cellar for aging.
5.待酱油经过数月乃至数年的时间进行发酵，风味更加浓厚。 After several months or even years of fermentation, the soy sauce becomes more flavorful.
6.窖藏期结束后，将酱油进行压榨，提取出液态酱油。 After the aging period, the soy sauce is pressed to extract the liquid soy sauce.
7.然后，对液态酱油进行煮沸杀菌，确保产品的安全和品质。 The liquid soy sauce is then boiled for sterilization to ensure the safety and quality of the product.
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺酱油是一种传统的调味品，是中国菜肴中不可或缺的一部分。
它起源于中国，经过了几千年的发展和演变，现在已经成为世界各地的人们所喜爱的食品。
酱油的生产工艺经历了多个步骤，下面我将为你详细介绍一下。
首先，酱油的原料主要包括黄豆、面粉和盐。
黄豆是酱油的主要成分，它具有丰富的蛋白质和氨基酸，是酱油独特风味的来源。
面粉主要用于提取黄豆的味道和营养成分，而盐则是为了调节酱油的咸度。
制作酱油的第一步是浸泡。
将黄豆浸泡在水中，通常需要一夜的时间。
这样可以使黄豆吸收水分，变得饱满。
浸泡后，要将黄豆磨成浆状物，以便更好地提取豆子内部的成分。
接下来是发酵。
将黄豆浆与面粉混合均匀，然后将混合物转移到一个发酵地方。
发酵的时间通常需要几个月到一年不等，这是酱油形成独特风味的关键步骤。
在发酵过程中，混合物中的微生物将黄豆中的蛋白质和氨基酸分解成一系列的氨基酸和有机酸，从而赋予酱油独特的鲜香味道。
然后是过滤。
经过长时间的发酵，酱油中会产生一些杂质和沉淀物，需要将其过滤掉。
通常使用压滤器或过滤纸，将混合物中的固体颗粒过滤掉，只留下纯净的液体。
最后是熬制。
将过滤后的液体倒入巨大的锅中，通过加热熬制来获得酱油的浓缩度。
一般情况下，熬制的时间较长，需要持续几个小时，直到酱油的浓度达到预期目标。
在熬制过程中，需要不断搅拌以免酱油糊底，同时还要控制好火候，以免过度熬制导致酱油过于浓郁或苦涩。
最后是储存和贮存。
熬制完成后，酱油需要冷却至室温，然后装入密封的容器中进行储存。
由于酱油中含有一定的盐分，因此在储存过程中可以防止细菌的生长，保持酱油的新鲜和品质。
综上所述，酱油的生产工艺虽然复杂，但经过几千年的发展和改良，形成了一套独特的制作方法。
当你享用美味的酱油时，也许可以想象一下，这背后是无数工匠们的辛勤努力和智慧结晶。
发酵酱油的酿造工艺
发酵酱油的酿造工艺发酵酱油是一种古老的调味品，经过长时间的发酵和酿造而成。
下面我们来了解一下发酵酱油的酿造工艺。
首先，选择优质的黄豆作为原料。
黄豆富含蛋白质和氨基酸，是酱油酿造过程中的重要组成部分。
原料的处理是酿造成功的关键步骤之一。
黄豆需要浸泡在水中，使其变得柔软，便于研磨和发酵。
然后，将浸泡后的黄豆在石磨中研磨成黄豆浆，得到细腻的黄豆糊。
接下来是发酵的阶段。
将黄豆糊加入一定比例的盐和麻替菌（酿造中的微生物），搅拌均匀后放入大型发酵罐中。
罐体底部有多个孔洞，能够通风透气，保证发酵过程中的空气流通。
酿造罐通常要放置在经过精心设计的温度和湿度环境中，以保持发酵过程的稳定性。
发酵需要一定的时间，通常在数个月到数年之间。
在这段时间里，黄豆糊逐渐发酵产生香味，并逐渐变为深色的酱油。
酿造的结果会受到温度、湿度和发酵时间的影响，因此需要经验丰富的酿造师傅来掌握好这些因素。
酿造完成后，需要进行澄清和压榨过程。
首先，用过滤网将发酵后的酱油渣过滤掉，得到较为清澈的液体。
然后，将酱油液体放入特制的榨油机中，用机器的力量将酱油中的残渣压榨出来，得到纯净的酱油。
最后，将酱油装入瓶子中，密封保存。
这样，一瓶美味的发酵酱油便完成了。
发酵酱油的酿造工艺需要耐心和技巧，熟练的酿造师傅对每个步骤的把握非常重要。
通过科学的控制和传统的工艺，才能制作出口感醇厚、色泽艳丽的高质量酱油。
总的来说，发酵酱油的酿造工艺包括原料的处理、发酵、澄清和压榨等步骤。
只有经过细致繁琐的工序，才能制作出口感独特、味道鲜美的发酵酱油。
当代的发酵酱油酿造工艺在传统的基础上进行了一定的改进和创新。
下面我们继续探索一下现代发酵酱油的酿造工艺。
首先，在原料选择上，现代酿造师傅通常选择优质的有机黄豆作为主要原料。
有机黄豆在生长过程中不使用化学农药和化肥，因此更加健康安全，也更符合现代人们对健康食品的需求。
原料的处理阶段通常使用机械化的方法进行。
黄豆会经过清洗、筛选，去除不符合要求的豆子，然后进行研磨。
典型酱油发酵工艺
典型酱油发酵工艺多种酱油发酵工艺
发酵方法及特点
发酵方法很多，根据发酵状态分：稀醪（lao ）发酵、固稀发酵和固态发酵三种.根据加盐量分：高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。
根据保温状况不同可分：天然露晒发酵和保温发酵。
普遍广泛使用低盐固态发酵工艺.
1.天然露晒发酵
俗称老发酱油酿造法：我国各地传统的名特酱油产品，大多都是这种工艺酿造制成。
成品颜色色泽红褐而清亮，酱香独特而浓郁制曲靠纯酿发酵菌种高盐发酵周期半年至一年。
2.稀醪发酵法
稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。
酱油香气好,且滋味纯。
可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。
发酵周期扔较长，提取压榨出油!
3.分酿固稀发酵法
此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。
把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。
发酵周期短,一般30天左右。
酱油香气好，该工艺操作复杂。
4.无盐固态发酵
无盐固态发酵是一种消除食盐对酶的抑制作用，在高温下进行快速发酵的一种方法。
发酵周期3天左右。
高温发酵,管理要求严格，产品风味不佳,香味不足。
5.低盐固态发酵法
低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。
滋味鲜美。
生产设备较简单,操作方便。
原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品.发酵周期30天左右.。
酱油的制作原理和工艺方式
酱油的制作原理和工艺方式
酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵加工而成的调味品。
其制作原理和工艺方式如下：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆、小麦以及盐和水。
大豆和小麦需要进行清洗和浸泡，以便去除杂质和软化原料。
2. 研磨和煮熟：将浸泡后的大豆和小麦研磨成糊状物，然后加入适量的水，将混合物加热至一定温度进行煮熟。
这个过程有助于释放出大豆和小麦中的蛋白质和淀粉。
3. 发酵：煮熟的大豆和小麦混合物需要冷却到适宜的温度后，加入发酵剂（常使用的是孢子型的霉菌）进行发酵。
发酵时间一般为几个月到几年，期间会有适量的盐被加入。
4. 酿造：经过发酵的混合物被进行压榨，将提取出的液体称为“母液”。
母液经过沉淀、滤清等工艺处理，去除固体颗粒和杂质，然后进行调味品的添加和调节。
5. 储存和陈酿：处理好的酱油被贮存在特定的容器中，如木桶或石缸。
在储存过程中，酱油会继续陈化，味道会逐渐变得更加浓郁和复杂。
以上是传统的酱油制作过程，不同地区和不同品牌的酱油在原料选择和工艺流程
上可能会有所不同，但总体原理和工艺方式大致相似。
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酱油制作方式及进程酱油是把豆、麦煮熟，使其发酵然后加盐而酿制成的液体调味品。
酱油最先是由中国发明的。
此刻已知在距今2000连年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，现在世界上其他国家尚未酱油。
但考虑到酱油和酱的制造工艺是极为相近的，而中国在周朝时就已发明了酱，因此酱油的发明也应远在汉代之前。
酱寄存时刻久了，其表面会显现一层汁。
人们品尝这种酱汁后，发觉它的味道很不错。
于是尔后便改良了制酱工艺，特意酿制酱汁，这可能确实是最先的酱油的诞生进程。
制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。
谷氨酸钠实际确实是今天的味精，因此酱油具有一种特殊的鲜美味道。
在唐朝时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地址又形成了富有民族特殊风味的酱油。
大约在1835年前后，在英国驻印度孟加拉殖民地政府任职的桑兹勋爵返回英国时，他把一张从孟加拉带回的印度酱油的配方交给了伍斯特郡的化学技师里德和佩林斯。
工人按方配好尝了一点，感觉味道并非好，于是便装入罐中藏入地窑。
过了一段时刻，桑兹勋爵问及此事，两位化学技术师才想起，从地窑中找出酱油罐再尝一下，意外地发觉其味甚佳，有甜、咸、辣、鲜之味。
后来，里德和佩林斯申请将这种具有原英国酱油所没有的独特风味的调味品制成商品出售，并命名为“伍斯特郡味汁”。
这即是后来流行于欧美的辣酱油。
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于增进食欲。
是中国的传统调味品。
进展简况酱油是从豆酱演变和进展而成的。
中国历史上最先利用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记叙。
另外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。
后又接踵传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采纳小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培育的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵进程中味的形成是利用这些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更完全。
同时，在制曲及发酵进程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁衍并分泌多种酶。
也可添加纯粹培育的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，和由原料成份、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成份，虽多属微量，但却能组成酱油复杂的香气。
另外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反映生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
发酵期间的一系列极为复杂的生物化学转变所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
普遍采纳的低盐固态发酵工艺流程如图。
原料处置分为3步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培育后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。
先间歇通风，后持续通风。
制曲温度在孢子发芽时期操纵在30—32℃，菌丝生长时期操纵在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以操纵在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅大体成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油缓缓放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
淋油是把酱油与酱渣通过度离出来。
一样采纳多次浸泡，别离依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成份大体上全数提掏出来。
后处置酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量查验，取得符合质量标准的成品。
展望酱油工业正在打破传统的方式而慢慢采纳新方式。
如原料持续蒸煮处置，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原先旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲利用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。
另外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的进展方向。
酱油用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于增进食欲。
是中国的传统调味品。
进展简况酱油是从豆酱演变和进展而成的。
中国历史上最先利用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记叙。
另外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。
后又接踵传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采纳小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培育的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵进程中味的形成是利用这些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更完全。
同时，在制曲及发酵进程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁衍并分泌多种酶。
也可添加纯粹培育的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，和由原料成份、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成份，虽多属微量，但却能组成酱油复杂的香气。
另外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反映生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
发酵期间的一系列极为复杂的生物化学转变所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
酱油的原料处置分为3步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培育后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。
先间歇通风，后持续通风。
制曲温度在孢子发芽时期操纵在30—32℃，菌丝生长时期操纵在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以操纵在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅大体成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油缓缓放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
淋油是把酱油与酱渣通过度离出来。
一样采纳多次浸泡，别离依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成份大体上全数提掏出来。
后处置酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量查验，取得符合质量标准的成品。
营养功效：在烹饪时加入必然量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽加倍好看，从而增进食欲，提倡后放酱油，如此能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成份能够保留。
酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。
新加坡食物研究所发觉，酱油能产生一种天然的抗氧化成份。
它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。
用少量酱油所达到的抑制自由基的成效，与一杯红葡萄酒相当。
食而有道：烹饪时酌量加入，每次10~30毫升。
服用医治血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以避免引发恶心、呕吐等副作用。
在烹饪绿色蔬菜时没必要放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。
精选妙藏：优质酱油多数呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。
酱油应置于阴凉干燥处存储，尽可能养活与空气的接触。
保质期一样不低于6个月。
酱油不是油在生活中，和咱们打交道的“油”可真很多。
花生油，菜籽油，猪油，牛油，汽油，酱油……你可明白，它们尽管都叫“油”，但却是几类完全不同的物质。
汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能吃，用做燃料。
咱们吃的动物油和植物油都是各类脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物（有机化学中叫酯）。
酱油的名字尽管也带“油”，但和油没有一点关系。
中国的酱油在国际上享有极高的声誉。
三千连年前，咱们的先人就会酿造酱油了。
最先的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才慢慢改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。
将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。
通过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就转变成滋味鲜美的酱油啦。
酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。
它的颜色也专门好看，能增进食欲。
除酿造的酱油外，还有一种化学酱油。
那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。