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小学食堂管理制度6篇(最新)
小学食堂管理制度6篇一、食堂管理人员要认真贯彻落实《食品卫生法》和有关法律、法规及学校的有关规定，各类食品的采购、贮藏，加工、出窗等都要符合《食品卫生法》的要求，对食品的卫生、质量要进行定期检查，严格实施奖优罚劣制度。
二、保持操作间、餐厅干净、整洁、美观、卫生，做到无蝇、无鼠、无虫、无尘、及时清扫、每餐后拖洗，每星期擦洗一次门窗、瓷砖墙壁等，操作台刀具及各种用具使用后必须及时清洗。
三、餐具要定时定期消毒，每餐一次，防止交叉污染。
严禁各类危险化学物品和有毒物品带入食堂、操作间、粗加工间，餐厅保持卫生清洁。
四、食堂要有固定的五防设施：防蝇、防尘、防风、防日照、防雨设施。
五、要有餐具洗涤消毒和供顾客洗手用设施。
六、保持个人卫生清洁，全体灶务人员要养成良好的卫生习惯，不准留长发、长须、长指甲，勤洗手、勤洗澡、勤换内衣，操作时穿带工作衣帽和口罩，不准穿工作衣上厕所。
做到便后洗手，操作间、库房不抽烟、不随地吐痰，不面对食品咳嗽或打喷嚏。
炊事员要定期进行健康检查，发现患有肺结核、滴虫并胃肠道等各类传染病者要调离食堂。
七、违犯以上规定者视其情节轻重，处以10元—50元罚款。
一、采购制度1、主食大米、面粉、食油的采购必须做到有校领导参与对对方的资质进行审查，严格把握购物渠道，并亲临察看，以确保大宗食品质量的安全可靠性。
2、把握好质量关，主副食的购置应有专人质检，做到几查、几看，对过期、发霉、变质、腐烂要拒之入库，对所采购的食品要从外观、质量、包装、标签等严格把关，并与对方签订责任书，拒无qs标志食品于校外。
3、季节(时菜)菜、小吃的配料等应实行采购招标等形式建立供货单位，责任人的信誉档案，不让农药残留或超标的蔬菜购入，从源头控制，确保质量，防止中毒事件发生。
4、采购数量要适量，主食不得超过十天;副食不超过三天;时菜不超过二天，做到进库放心，出库放心。
二、保管制度1、保管有专人，库房位置应安全、通风、干燥。
2、每项食品的存放应离地12公分，离墙8公分，并做到不混放，地面、墙面保持干净。
小学食堂管理制度模版(四篇)
小学食堂管理制度模版餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。
为此，特制定餐厅卫生管理制度:一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。
小学食堂管理制度模版（二）一、食堂管理概述1. 食堂是学生正常饮食的场所，为了保障学生的饮食安全和饮食营养均衡，保证学生成长发育，学校将食堂纳入了重要的管理范畴。
2. 食堂管理遵循“安全、卫生、营养、合理”的原则，通过严格的管理制度和有关政策法规，对食堂进行全面管理。
二、食堂管理措施1. 食材采购1.1 食材采购必须在合法的农贸市场或有资质的供应商处购买，严禁购买过期变质的食材。
1.2 食材采购时要注意选择新鲜、优质的食材，且要保证冷链运输，防止食材变质。
1.3 食材采购过程中要留存购买记录，包括采购时间、数量和质量。
2. 食堂用餐规划与安排2.1 食堂专职人员应制定食堂用餐计划，做到有序排队、按批次就餐，确保学生能够安全、有序地用餐。
2.2 为了避免食堂用餐拥挤，学校可采取错峰就餐的方式，合理安排用餐时间，确保学生有足够的用餐时间，并保证用餐环境整洁。
2.3 食堂专职人员应引导学生文明用餐，讲究卫生，不浪费食物，并嘘寒问暖，关心学生的饮食情况。
小学食堂管理制度(3篇)
小学食堂管理制度小学食堂是学校为学生提供午餐的地方，为了保证食堂的卫生安全和食品质量，需要建立一套科学合理的食堂管理制度。
以下是一个可能的小学食堂管理制度的内容：1. 食堂卫生管理：- 食堂必须保持清洁整洁，每天进行打扫和消毒。
- 食堂工作人员应保持个人卫生，穿戴干净整洁的工作服和帽子。
- 食堂设施设备应保持良好状态，定期进行维护和修理。
2. 食品采购与储存管理：- 食材的采购应选择正规渠道并确保食品安全。
- 食品储存应分区分级，保持干燥通风，防止食品变质。
- 食材应有清晰的标签，标明采购日期、保质期和存放位置。
3. 食品加工与烹饪管理：- 食品加工前，工作人员必须洗手，并佩戴洁净的手套和口罩，以防止食品交叉污染。
- 食品烹饪应严格按照食品安全操作规程进行，确保食品熟透。
- 工作人员必须严格遵守食材的保存、使用和加工规定。
4. 食品销售与服务管理：- 食堂应提供合理的菜单，确保食品种类多样且营养均衡。
- 工作人员应友善、热情地接待学生，协助他们就餐，并保持餐桌和食具的卫生。
- 学生应自觉遵守食堂秩序，不浪费食物，并养成良好的就餐习惯。
5. 安全防范及应急措施：- 食堂应配置灭火器等安全设备，并进行定期检查和维护。
- 食堂应制定火灾、地震等突发事件的应急预案，工作人员应定期进行培训和演练。
以上是一个简要的小学食堂管理制度的内容，具体内容可根据实际情况进行调整和完善。
小学食堂管理制度（2）一、食堂(餐厅)是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必须依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事件发生。
二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。
从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。
从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。
小学食堂管理制度范本
小学食堂管理制度范本一、食堂宣传1. 食堂是学生的饮食场所，饮食安全和健康是我们的首要任务。
2. 食堂提供丰富多样的营养餐，帮助学生获得均衡饮食。
3. 食堂的工作人员将严格遵守卫生规范，保证食品安全。
二、食堂管理1. 食堂设餐饮管理员和食品安全检验员，由学校指派和管理。
2. 食堂餐饮管理员负责菜品的调配和制作，确保菜品的口感和质量。
3. 食堂食品安全检验员负责对食材和菜品进行抽检，确保食材的安全卫生。
三、食品采购与储存1. 食堂采购的食材必须具备合法的食品安全证书，并按时检查食材的保质期和储存条件。
2. 食堂会定期进行食材的库存盘点，严禁使用过期或损坏的食材。
3. 食材储存要采取适当的温度和湿度，并分类存放，避免交叉污染。
四、食品制作与加工1. 食品制作必须按照卫生标准进行，并定期进行培训。
2. 食品制作过程中，要做到洁净、熟练和高效，确保食品的安全和卫生。
3. 食堂厨房要保持整洁，食品制作过程中要注意个人卫生和食品的卫生。
五、食堂用餐管理1. 学生用餐时间要合理安排，确保学生有充足的用餐时间。
2. 学生用餐时要文明用餐，不吃嘴巴发出声音，不乱扔食物残渣。
3. 不鼓励学生互相交换食物，以免传播传染性疾病。
4. 食堂要提供足够的餐具和饮用水，保证学生能够用餐和饮水。
六、食堂卫生管理1. 食堂每日启用前应进行卫生清洁，确保食堂内部整洁无异味。
2. 食堂废物和垃圾要及时清理，厨余垃圾要进行分类处理。
3. 食堂每月定期进行内外部消毒和检查，确保食堂环境的卫生和安全。
4. 食堂食品安全检验员要定期对食材和菜品进行抽检，确保食品的安全。
七、安全防范措施1. 食堂必须配备灭火器和紧急疏散通道，确保发生火灾时能及时灭火和疏散人员。
2. 食堂要保持厨房用具和电器的正常使用和维护，防止发生火灾和电器故障。
3. 食堂要定期进行安全培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。
八、家长参与1. 食堂每月召开一次家长见面会，介绍食堂工作情况和菜品推荐。
小学食堂管理制度
小学食堂管理制度
小学食堂是学校为学生提供午餐的地方，为了保证食堂的卫生安全和食品质量，需要建立一套科学合理的食堂管理制度。
以下是一个可能的小学食堂管理制度的内容：
1. 食堂卫生管理：
- 食堂必须保持清洁整洁，每天进行打扫和消毒。
- 食堂工作人员应保持个人卫生，穿戴干净整洁的工作服和帽子。
- 食堂设施设备应保持良好状态，定期进行维护和修理。
2. 食品采购与储存管理：
- 食材的采购应选择正规渠道并确保食品安全。
- 食品储存应分区分级，保持干燥通风，防止食品变质。
- 食材应有清晰的标签，标明采购日期、保质期和存放位置。
3. 食品加工与烹饪管理：
- 食品加工前，工作人员必须洗手，并佩戴洁净的手套和口罩，以防止食品交叉污染。
- 食品烹饪应严格按照食品安全操作规程进行，确保食品熟透。
- 工作人员必须严格遵守食材的保存、使用和加工规定。
4. 食品销售与服务管理：
- 食堂应提供合理的菜单，确保食品种类多样且营养均衡。
- 工作人员应友善、热情地接待学生，协助他们就餐，并保持餐桌和食具的卫生。
- 学生应自觉遵守食堂秩序，不浪费食物，并养成良好的就餐习惯。
5. 安全防范及应急措施：
- 食堂应配置灭火器等安全设备，并进行定期检查和维护。
- 食堂应制定火灾、地震等突发事件的应急预案，工作人员应定期进行培训和演练。
以上是一个简要的小学食堂管理制度的内容，具体内容可根据实际情况进行调整和完善。
小学食堂管理制度范本(2篇)
小学食堂管理制度范本为了强化食堂管理，确保师生的身体健康和生命安全，严防安全事故的发生，维护学校正常的教学秩序，根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度，结合食堂具体情况，特制定以下基本管理制度。
一、遵守学校制定的各项管理制度，认真学习并贯彻执行中央，地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。
二、所有食堂工作人员必须经健康卫生检查，并持有健康证方可上岗。
三、严格学习制度。
四、划分岗位清洁卫生区域，制定岗位责任制，落实责任，奖惩逗硬。
五、严把食品采购关，食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证，禁止采购腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物，含有毒有害物质或被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
六、食堂保管员应严格按照食品采购规定，对采购的食品逐一验收，对不合格食品拒绝验收，并报告食堂管理员，查清责任。
对验收入库的，必须逐项登记，采取先进先出的方法，保证食品新鲜，安全。
七、食堂员工应有良好的个人卫生习惯，必须坚持更衣洗手，消毒后方可进入操作程序，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病状时，须脱离工作岗位，治愈后方可上岗。
八、严格保卫安全制度，严禁非食堂员工随意进入食堂的操作间，食品保管库房，防止投毒事件的发生。
九、严格餐具清洗规定，切实执行“一洗、二清、三消毒”的餐具清洁程序，保证餐具的清洁卫生，防止传染病的防生。
十、坚持食品留样制度，对学校一日四餐的各类留样食品分批次全部进入专用储藏冰箱，并表明标识做好记录、备查。
十一、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟。
十二、食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。
十三、食堂管理人员，每日对所有食堂工作进行逐项检查并详细登记。
小学食堂管理制度范本（2）第一章总则第一条为了规范小学食堂的管理，保证学生健康饮食，提供优质的餐饮服务，制定本管理制度。
第二条各小学应当建立完善的食堂管理机构，明确责任。
小学食堂管理制度
小学食堂管理制度小学食堂管理制度（通用8篇）小学食堂管理制度1一、食堂从业人员由学校聘用并按合同规定的条款进行严格管理；二、食堂从业人员必须具备下述两项条件方可上岗：按规定参加由主管部门组织的卫生培训，领取培训合格证，每年定期参加健康检查，领取健康证。
三、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强、服务态度好。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、从业人员要服从学校卫生管理员的卫生工作及服务态度方面的监督。
八、食堂从业人员花名册报送学校备案，若有人员变更，要及时通知学校管理部门。
小学食堂管理制度2一、学校食堂环境卫生管理制度l、食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，消除其孽生条件。
2、食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。
3、食堂应建立清洁卫生制度和卫生责任区包干制度。
做到每天一小扫、每周一大扫、有脏随时扫。
4、食堂应做到厨房地面干爽，没有油腻和垃圾，墙面干净，灶面、操作台整洁。
二、食品采购和储存卫生管理制度1、学校食堂必须问持有卫生许可证的单位采购食品，并严格执行索证、验证制度。
2、食品的采购和储存应由专人负责。
建立食品入库、出库和日常性查验制度。
发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。
3、仓库食品应当分类分架、隔墙离地存放，冰箱食品应生熟分开存放，并分别标明进货日期，做到先进先出。
三、食品加工过程卫生管理制度1、食品加工前应认真检查，发现腐败变质、感官性状异常的食品不得加工。
2、蔬菜切配前应先冲洗并浸泡10分钟以上；禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
3、肉类、水产类、蔬菜类食品应分别在专用清洗池、操作台中清洗、切配，荤、素食品原料的盛放容器应严格分开，并有明显标志。
学校食堂的管理制度（通用20篇）
学校食堂的管理制度（通用20篇）制度是一种人们有目的建构的存在物。
建制的存在，都会带有价值判断在里面，从而规范、影响建制内人们的行为。
下面是小编收集整理的学校食堂的管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
学校食堂的管理制度篇1一、食堂工作常规要求一、规范严格考勤1、没有特殊情况，每天必须按时开饭，上下班时间由厨房负责人决定，其他人员必须服从，同时，厨房员工必须服从厨师长的安排。
2、有事必须先请假，全期事假只限于3天，超过3天作旷工处理或下岗处理，有事必须向厨师长书面请假，厨师长向管理员请假。
二、杜绝不良行为1、不服从管理人员安排2、工作论彼此，拈轻怕重，怕脏怕累，出工不出力3、不求进步，不按工作程序操作、自作主张4、思想素质差，没有职业道德，拿取食堂生、熟食品，贪小便宜。
三、食堂财产管理食堂内所有财产要认真爱护，损坏财物照价赔偿，多次损坏，作下岗处理。
四、安全卫生要求1、食堂内外卫生天天打扫，餐具及锅、灶台、红(白)案板、蒸笼、菜盆(桶)、蒸饭箱、盐水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持整洁有序。
2、食堂所有从业人员要整理好个人卫生，严格执行各项卫生标准和规定。
3、按规程和要求操作，杜绝安全事故的发生，随时排查安全隐患，实行安全报告制度，24小时监控制度。
五、团结协调工作1、食堂工作辛苦，必须讲求整体性，它需要分工，更需要合作，每个员工要自觉主动，服从分配，不要偷懒偷闲。
2、不准说闲话、空话，不准拉帮结派，不准骂架打架。
六、礼仪常规工作对待学生、家长及校外来人要热情大方，举止有度，态度和气，使用文明礼貌用语，力求说普通话，不准脏言污语，有集体荣誉感，作到服务育人。
七、管理职责要求1、加强学习，熟悉管理业务，提高管理水平。
2、具备一定的指挥、协调和吃苦的能力，能圆满完成工作任务。
3、工作敬业，责任心强，坚守岗位。
4、管理资料齐备、规范。
5、有实干精神，坚持原则，不怕得罪人，考核合理、公正、公开。
小学食堂管理制度范本(2篇)
小学食堂管理制度范本餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。
为此，特制定餐厅卫生管理制度:一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。
小学食堂管理制度范本（二）一、食堂(餐厅)是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必须依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事件发生。
二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。
从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。
从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。
三、保持食堂内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。
厨房设置和设施做到“三分开、一方便”，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较方便。
五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。
2024年小学食堂卫生管理制度样本（五篇）
2024年小学食堂卫生管理制度样本1. 熟食品的妥善储存应遵循在60℃以上或10℃以下的环境条件下进行。
2. 在食用前，熟食品必须彻底加热至所有部位温度达到70℃以上。
3. 应避免生食品与熟食品接触，同时，处理生熟食品的刀具、案板等应分开使用。
4. 在食品加工制作前及每次间歇后，必须彻底洗手。
5. 加工操作间应保持清洁，所有用于食品制备的器具表面必须保持洁净，抹布应每日更换，并在再次使用前进行煮沸消毒。
6. 应采取措施防止昆虫、鼠类及其他动物接触食品。
7. 学校食品仓库应专用，并配备防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施，确保其正常运作。
8. 食品应按类别分架、隔墙离地存放，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品应及时冷藏或冷冻。
9. 应建立仓库进出库专人验收登记制度，实行勤进勤出、先进先出原则，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，并及时清理不符合卫生要求的食品。
10. 食品成品、半成品及原料应分开存放，确保食品不与药品、杂品等物品混放。
11. 食品仓库应保持通风，定期清扫，维持干燥和整洁。
12. 工作人员应穿着整洁的工作服，保持个人卫生。
13. 冷藏设备应有明确标识，生熟食品及半成品应分柜存放。
14. 食堂加工操作间应与厕所及其他不洁场所有效隔离，加工操作间内不得设有厕所，且厕所的门与窗不得面向操作间。
15. 加工操作间应具备良好的供水与排水系统，排水系统尤为重要，以确保用过的污水迅速排除，避免操作间泥泞。
16. 地面、天花板、墙壁及门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应密封并保持整洁，以防止蟑螂、老鼠藏匿或出入。
17. 应安装排油烟机，并定时清理油垢，适当处理排出的污油。
18. 食物应在工作台上处理，并将生熟食物分开处理，刀具、案板、工具及抹布等必须保持清洁。
19. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内，鱼肉类应迅速处理，避免反复解冻影响鲜度，确保食物不长时间暴露于常温下。
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1 盆泉小学食堂管理制度集 餐厅卫生管理制度
餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度： 一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。 六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。
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操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 3
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
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粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。 一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 、 5
从业人员健康检查制度 学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。 二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人员签定聘任合同。 三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。 五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 6
库房管理制度 学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。 一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。 二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。 三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。 四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。 五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。 六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。 八、食品原材料进出库必须有完整的记录。 7
配餐间管理制度 配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。 一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。 二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。 三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。 四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。 六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。 七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。
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食堂卫生检查制度 保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。 三、检查内容： 1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3、食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。 4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 9
食堂餐用具消毒管理制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量 10
高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： （1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 （2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。 （3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。 （4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。3）余氯