运动营养学要点

运动营养学要点重点：掌握营养学的基本概念，正确区分食品、药品、保健品。

难点：正确区分食品、药品、保健品一、食品及其主要作用（一）食品的概念食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。

饮用或食用物品可分为：食品、保健品、药品。

按照传统既是食品又是药品的物品共有四十多种(教材内附)。

如何区分食品、保健品、药品：1．食品：提供营养素为主，可大量食用，一般没有副作用。

2．药品：以治疗为目的的物品。

用量较少，针对性强，作用明显，必须定量服用。

3保健品：具有特定保健功能的食品或药品。

主要作用是针对亚健康状况调节机体机能，不以治疗疾病为目的，而以保健为目的。

（二）食品的主要作用1．为人体提供必要营养素，满足人体需要。

此为食品的首要作用。

2．提供美味享受。

色、香、味、形、质等3．调节人体功能。

调节免疫功能、防治疾病、机体节律、防止肥胖、抗衰老等。

二、营养及营养学的概念（一）“营养”在日常生活中表示的意义1．健康状况2．饮食营养过程3．食物的营养成分（二）“营养”在营养学意义机体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以维持生命活动的整个过程称为营养。

营养是一个过程。

食物消化的主要器官是胃、小肠，主要吸收器官是小肠、大肠。

整个消化吸收过程需十多小时。

（三）营养学营养学是研究合理利用食物以促进身体生长发育，增进健康，提高机能，防治疾病和延年益寿的科学。

吃食物是人类的一种本能，但合理地选择食物却是一门科学，这就是营养学。

（四）运动营养学：运动营养学的研究任务包括两个方面：1．运动员训练与比赛的营养需要量2．如何利用食物提高运动能力，促进体力恢复，预防运动性疾病（五）营养素食物对机体有生理功效的成分称为营养素。

营养素应具备的两个条件：1．有生理功效。

这是满足营养素的基本条件。

2．为身体进行正常物质代谢所必需。

这是营养素的必要条件。

（六）营养素的种类及其主要功能科学家发现人体所需的营养素可分为七大类共40多种。

糖、脂肪、蛋白质称为三大营养素，主要作用是提给热能；矿物质、维生素、水、食物纤维主要是调节人体生理功能；除食物纤维外的六类营养素都是构成机体组织的成分。

三、运动营养与体育运动的关系共同点：促进生长发育，维护健康，增强体质。

不同点：营养是达到上目的物质基础，而体育运动是达到上目的的手段。

四、营养学及运动营养学研究与发展概况作业和学生学习参考提问启发：01．我们都已经吃过近二十年了，那么什么叫食品呢？（导入食品概念）02．同一种物质，有可能既是食品营养素，也有可能是药品或保健品，这些物质有哪些呢？ 03．食品的主要作用是什么？04．吃是人类的一种本能，但合理地吃却是一门科学，研究合理地吃的科学是什么呢？ 05．食物中具有生理功效的成分能否就称为营养素？（营养素的二个条件） 06．运动与营养在提高运动能力的作用上究竞哪个重要？（运动与营养的关系）本课小结：1．营养学的基本概念：食品、营养、营养学、运动营养学、营养素。

2．正确区分食品、保健品、药品。

3．营养素的种类及其主要功能。

营养与运动的关系。

重点：影响蛋白质营养价值的因素；运动对蛋白质代谢的影响。

难点：蛋白质营养价值的评价一、组成与分类蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，有的还含有硫、磷等元素。

这些元素先构成氨基酸，许多氨基酸再构成蛋白质分子，所以氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

（一）氨基酸的分类构成人体蛋白质的氨基酸可分为两大类：1．必需氨基酸：人体不能合成或合成速度较慢，不能满足机体需要，但它又是维持机体生长发育，合成机体蛋白质所必需的，称为必需氨基酸。

成人所需必需氨基酸共有8种：赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。

（赖苏亮缬色苯蛋）婴儿再加组氨酸。

2．非必需氨基酸：人体体内可以合成，而不是必需由食物蛋白质供给的，称为非必需氨基酸。

非必需氨基酸共有13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。

（二）蛋白质的分类1．完全蛋白质：含必需氨基酸的种类齐全，比例适当，不但能够维持成人健康，并能促进儿童生长发育。

2．半完全蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，但含量比例不当，可维持生命，但不能促进生长发育。

3．不完全蛋白质：含必需氨基酸的种类不全，不能促进生长发育，也不能维持生命。

二、营养功用（一）构成机体组织。

蛋白质约占体重的18%。

（二）调节生理机能（三）增强机体的抵抗力（四）供给能量，每克蛋白质在体内氧化产热值为4千卡。

蛋白质作为热源质的来源主要是摄入食物中过量的蛋白质及机体代谢过程中分解的蛋白质，一般情况下不致动用机体组织结构的蛋白质。

三、食物蛋白质的营养价值的评定（一）食物中蛋白质的含量蛋白质含量越高，相对食物蛋白质的营养价值就越高。

（二）消化率1．植物蛋白的消化率（平均78%）低于动物蛋白（平均92%） 2．有的食物含有妨碍蛋白质消化的因子蛋白质含量高的食物应熟食。

3．食物颗粒越大，消化率越低。

4．蒸煮一般对提高消化率较好，而过高温煎炸会降低消化率，破坏氨基酸，降低营养价值。

（三）蛋白质生物价，食物蛋白质生物价表示食物蛋白质在机体内真正被利用的程度。

生物价越高，营养价值越高。

（四）蛋白质互补作用。

不同蛋白质食物混食，可提高生物价。

四、蛋白质与运动蛋白质可提高中枢神经的兴奋性，加强条件反射活动，改善自我感觉，降低疲劳程度，提高运动能力。

肌糖原贮备充足时，蛋白质供能仅占总热量5%，肌糖原耗竭时，可上升至15%。

蛋白质代谢产物呈酸性，不宜过量。

耐力性运动使蛋白质分解加强，合成速度减慢；力量性运动在使蛋白质分解加强的同时，活动肌群蛋白质的合成也增加，并大于分解速度，因而肌肉壮大。

五、蛋白质失调对人体的影响蛋白质缺乏，可使机体生理功能下降，抵抗力降低，消化功能障碍，伤口愈合很慢，神经不振，并出现贫血，脂肪肝，组织的酶活性下降等。

过量蛋白质摄入对人体也有害。

如在肠道中产生大量胺类，增加肝、肾负担。

大量蛋白质会增加食物特殊动力作用，使机体增加额外热能消耗。

此外，蛋白质过量还会使其生物价下降。

作业和学生学习参考01．构成食物蛋白质的基本单位是什么？02．如何迅速记牢八种必需氨基酸？03．根据蛋白质的氨基酸构成比例情况，可将食物蛋白质分成几类？ 04．蛋白质作为热源质供能特点是什么？（食物中摄入过剩、体内新陈代谢废物、糖和脂肪作为热源质严重下降时）05．自然界中蛋白质营养价值最高的食物是什么？06．人类食用食物中蛋白质质量最好的是什么？07．根据食物蛋白质营养价值的高低，如何将食物进行分类？ 08．蛋白质对改善运动能力、降低疲劳的作用。

09．不同的运动素质训练对机体蛋白质合成的影响如何？ 10．运动员摄入过量蛋白质对运动能力的影响本课主要讲授内容：1．蛋白质的基本构成单位。

2．必需氨基酸与非必需氨基酸。

3．蛋白质的分类及其对生理功能的影响4．蛋白质的营养功用5．食物蛋白质营养价值的影响因素6．运动与蛋白质代谢7、蛋白质失衡对机体的影响。

重点：脂肪的营养功用及对人体运动的主要作用。

难点：脂肪与运动热能消耗的关系一、组成与分类脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。

1．类脂质包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。

大多数类脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂肪。

2．中性脂肪即甘油三酯。

包括动物性和植物性两大类油脂。

这是一类在人体饥饿时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。

3．脂肪酸根据构成甘油三酯的脂肪酸不同可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。

在多不饱和脂肪酸中，亚油酸（十八碳二烯酸）对人体最为重要，它不能在体内合成，必须从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。

EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）也是多不饱和脂肪酸。

二、营养功用（一）供给热量每克脂肪在体内完全氧化可供热能9千卡。

一个体重65千克的成人，含脂肪约10千克，是机体的“燃料库”。

脂肪作为燃料的前提是机体能够获得充足的氧。

（二）构成机体组织（三）供给必需脂肪酸必需脂肪酸能促进发育，增进皮肤微血管的健全，预防其脆性增加，对皮肤有保护作用；有降低血中胆固醇，减少血小板粘附性，调节脂质代谢等生理机能作用。

（四）促进脂溶性维生素的吸收（五）增加食物香味及饱腹感三、食物脂肪营养价值的评定（一）脂肪酸的种类与含量含必需脂肪酸的油脂，营养价值较高。

植物油一般含不饱和脂肪酸较多，动物性脂肪含饱和脂肪酸较多，饱和脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉内膜沉积，发生动脉硬化。

（二）消化率熔点越低，消化率越高。

（三）维生素含量动物的贮备脂肪中几乎不含维生素，植物油含维生素E。

（四）脂类的稳定性稳定性大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关，不饱和脂肪酸易被氧化，不稳定，而维生素E有抗氧化作用，可防止脂类氧化酸败。

四、影响脂肪营养价值的因素及预防措施（一）油脂酸败动植物残渣、微生物、空气、日光、水等可致油脂酸败，油脂酸败产物对人体有害。

预防措施：加入抗氧化剂（维生素E、花椒、姜、桂皮等），提纯，避光，密闭。

（二）高温高温可致油脂聚合或裂解，在于必需脂肪及维生素，同时产生有害物质。

预防措施：避免高温油炸，避免反复使用。

（三）污染霉菌、黄曲霉素、苯并芘、铅等可污染油脂。

五、胆固醇体内约有50—80克胆固醇，人体可通过自身合成（内源性）胆固醇，也可从食物中摄取（外源性）胆固醇。

每天合成量约1克，从食物中摄取约300毫克。

胆固醇有一定的生理作用，如脱氢成为7—脱氢胆固醇蓄积于皮肤中，经紫外线照射后转变为维生素D，分解为类固醇激素，是某些内分泌激素的重要来源；氧化为胆汁酸，参与脂肪的消化吸收。

胆固醇与生物膜的通透性及神经传导有一定的关系，还有破坏肿瘤细胞与某些有害物质作用。

正常血液胆固醇浓度为150-250毫克%。

血浆胆固醇含量过高，易使胆固醇在血管壁沉积而致动脉硬化。

六、EPA和DHAEPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷水鱼油中含量较多。

1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性，减少血栓的危险性。

2．EPA和DHA可降低胆固醇，预防冠心病，还能抑制癌症。

3．DHA对神经细胞，特别是神经轴突的生长，网络的形成极为有利。

七、脂肪与运动，脂肪作为机体的热源质，供能有其优点：1．供能时间长。

体内10千克脂肪可供工作30多天，而糖不足一天。

2．体积小，产能高，是机体的能量库。

相同重量的脂肪，在能量储存效率上，比糖高约9倍。

3．只有在氧气供给充足时脂肪才能充分供能。

运动强度小于最大吸氧量的55%时，脂肪酸才能氧化供能；供氧不充分时，产生酮体，增加体内酸性，影响运动能力。