果蔬汁可溶固形物的测定
柑桔果汁可溶性固形物含量测定的影响因素及优化
柑桔果汁可溶性固形物含量测定的影响因素及优化牛英，范七君，刘冰浩，陈传武，刘萍，丁萍（广西柑桔育种与栽培工程技术研究中心/广西特色作物研究院，广西桂林541004）摘要：可溶性固形物含量是柑桔果实风味和成熟度的重要指标，为了保证果汁可溶性固形物含量测定的准确性，从仪器校准、更换待测液方式、果汁保存方式和果汁制备方式4个环节进行试验优化。
结果表明：用蔗糖标准溶液可以简单、有效地对手持式糖度计进行校准，用于本研究的日本爱宕（Atago ）手持式数显糖度计PAL-1和广州速为（suwei ）手持式刻度糖量计LB32T 均具有良好的精确度和准确度；检测棱镜经蒸馏水冲洗、待测液润洗2遍后加样测定与传统的蒸馏水冲洗、软纸巾拭干后加样测定的测定结果无明显差异，且操作简单，有利于保护棱镜；柑桔鲜榨果汁室温和冷藏放置7h ，可溶性固形物含量无明显变化，冷藏果汁需回温到与糖度计一致的环境温度才能确保测量的准确性；尼龙滤袋与传统的4层纱布过滤果汁对可溶性固形物含量的测定无明显影响，且尼龙滤袋更易操作和清洗。
关键词：可溶性固形物含量；手持式糖度计；校准；柑桔10%、15%、20%、25%、40%的蔗糖和葡萄糖溶液作为校准标准液。
各梯度标准液用待校准糖度计各平行测定5次，去掉最大值和最小值。
重复3次。
1.2不同更换待测液方式对测定准确度和精确度的影响以10%、15%的蔗糖标液、4份柑桔鲜榨果汁为样品，分别用蒸馏水冲洗、软纸巾拭干棱镜后加样测定（方式1）和蒸馏水冲洗、待测样品润洗棱镜2次后加样测定（方式2）2种方式测定样品。
以上样品手持式数显糖度计PAL-1和手持式刻度糖量计LB32T 各测定5次，去掉最大值和最小值。
3次重复。
1.3柑桔果汁存放方式对测定准确度的影响现配10%、15%的蔗糖标液、鲜榨柑桔果汁2份。
设置A （1h 内测定）、B （常温放置7h 后测定）、C （冷藏h 后测定）、D （冷藏7h 、室温回温2h 后测定）4种存放方式。
果蔬一般物理性状的测定
二、操作方法
• 果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色 和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、 绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜 色卡片进行比较，分成若干级。果实因种类 不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红 等等，记载颜色的种类和深浅，占果实表面 积的百分数。
二、操作方法
• 果肉比率(%)：取果实5个，除去果皮、果心、果核 或种子，分别称各部分的重量。以求果肉的百分率。 汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果 实的出汁率。
• 可溶性固形物：将果实挤压，得到待测样品，将样品 滴在折光棱镜上，测定并读数。
二、操作方法
• 果实硬度：果肉的硬度是果实成熟度和确定其采收 期的指示，也是检测果实贮运效果和果品品质的依 据。在苹果、梨、桃、李等果品的贮藏研究和实践 中，常常用硬度计测定果实硬度的下降动态，以了 解研究情况和指导贮运实践。 取果实5个，用水果刀在果实的侧面切掉一小 片，注意切面一定要平整，用硬度计垂直于切面进 行测定果肉硬度。
硬度计用法
在每个被测果实的中 部取两个对称点两面薄薄 地削去果皮，用果实压力 硬度计，测定果肉的硬度。 FT327（Fruit Tester 327Lbs） 泰勒硬度计
硬度计用法
1．FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。测定范围为3～ 27磅/(cm)2。测定时，左手紧握果实，右手持硬度计 于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹 处（进果线）后读数。
30
读数
25
20读数
手持式糖度计用法
• 1、调零。使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布 仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱 镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于 折光棱镜的表面。将仪器进光窗对向光源或明亮处， 调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察 视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可 旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。最后把蒸馏 水拭净，进行试样测定。
果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定PPT文档20页
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
果汁饮料中总酸及可溶性固 形物的测定
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
糖度计原理
糖度计原理
1、原理:光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
手持糖度计一般是圆柱形的，将待测的糖液放入后面可打开的槽中，抹均匀，关上盖子，然后将糖度计对着光，从前面的孔中看，就可以读数了。
2、使用方法:手持糖度计一般是圆柱形的,将待测的糖液放入后面可打开的槽中,抹均匀，关上盖子。
然后将糖度计对着光,从前面的孔中看,就可以读数了。
可溶性固形物
可溶性固形物GB 12295-90 水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定折射仪法食品产业网（2003-9-12）中华人民共和国国家标准水果、蔬菜制品可溶性固形物 GB 12295-90 含量的测定-─折射仪法Fruit and vegetable products-Determination of soluble solids-Refractometric method本标准参照采用国际标准ISO 2173-1978《水果、蔬菜制品-─可溶性固形物含量的测定-─折射仪法》。
1 主题内容与适用范围本标准规定了果蔬制品可溶性固形物的折射仪测定方法。
本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬可溶性固形物的含量,测定结果以蔗糖质量百分浓度表示,若制品中含有非蔗糖物质,其测定结果为近似值。
2 原理在20℃用折射仪测定试样溶液的折射率,从仪器的刻度尺上直接读出可溶性固形物的含量。
3 仪器设备3.1 折射仪：刻度尺上的最小分度值,折射率(nD)为0.001,读数可估计至0.0003；糖量浓度最小分度值为0.5％,读数可估计至0.25％。
3.2 恒温水浴。
3.3 高速组织捣碎机：10 000～12 000r/min。
3.4 架盘天平：感量0.01g。
3.5 烧杯：250mL。
4 测定步骤4.1 样液制备注：需加水稀释的试样,应适当减少加水量,以避免扩大测定误差。
4.1.1 液体制品：如澄清果汁、糖液等,试样混匀后直接用于测定,混浊制品用双层擦镜纸或纱布挤出汁液测定。
4.1.2 新鲜果蔬、罐藏和冷冻制品：取试样的可食部分切碎、混匀(冷冻制品须预先解冻),称取250g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机捣碎,用两层擦镜纸或纱布挤出匀浆汁液测定。
4.1.3 酱体制品：如果酱、果冻等,称取25～50g,准确至0.01g,放入预先称量的烧杯中,加入100～150mL蒸馏水,用玻棒搅匀,在电热板上加热至沸腾,轻沸2～3min,放置冷却至室温,再次称量,准确至0.01g,然后通过滤纸或布氏漏斗过滤,滤液供测定用。
[农业]测定果汁中的还原性糖_总糖_酸度以及固形物含量
![[农业]测定果汁中的还原性糖_总糖_酸度以及固形物含量](https://img.taocdn.com/s3/m/592ec2a8c67da26925c52cc58bd63186bdeb9250.png)
还原糖的测定(菲林试剂法)一.基本原理还原糖可以将菲林试剂中的二价铜离子还原为一价铜离子，反应终点可以由次甲基兰指示（蓝色消失形成砖红色），根据一定量的菲林试剂完全还原所需的还原糖量，可计算加入样品中的还原糖的含量。
二.试剂和仪器1.试剂菲林试剂甲液：称取69.3g硫酸铜晶体，用蒸馏水溶解，定容至1000ml菲林试剂乙液：称取346g酒石酸钾钠，100g氢氧化钠，用蒸馏水溶解定容至1000ml次甲基蓝溶液：1g次甲基蓝溶于100ml水葡萄糖2.仪器水浴锅，pH计三.操作步骤⑴菲林试剂的标定取菲林试剂甲乙液各5ml，于250ml锥形瓶，加水10ml，并从滴定管中加入0.4％标准葡萄糖若干毫升，电炉上加热至沸，并保持微沸2min，加2滴次甲基蓝溶液，继续用标准葡萄糖滴定。
至要求操作在1min内完成，记录耗用的标准葡萄糖的体积V0。
⑵定糖预备实验菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入10ml样品糖溶液，摇匀加热至沸。
加2滴次甲基蓝溶液，用标准葡萄糖滴定至蓝色消失，耗标准葡萄糖体积V1毫升⑶样品中还原糖的测定准确量菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入10ml样品糖溶液，摇匀，补加V0—V1毫升蒸馏水，并从滴定管中预加V1毫升标准葡萄糖溶液。
摇匀加热至沸，保持微沸2min，加入2滴次甲基兰溶液，继续用标准葡萄糖滴定至蓝色消失。
记录消耗标准葡萄糖溶液的总体积。
四.计算还原糖含量（g/ml，以葡萄糖计）＝（V0-V1）× 0.4× n × 1/10N——样品稀释倍数总糖的测定一．原理在食品生产中常规分析及成品质量检验中，通常都有“总糖”这一指标，即要求测定食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
蔗糖经水解生成等量的葡萄糖与果糖的混合物俗称转化糖。
测定总糖通常以还原糖的测定法为基础，加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为葡萄糖，再按还原糖测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。
黄瓜物质含量测定
一、黄瓜水分的测定
取分析样品, 果实可除去果核, 蔬菜可除去非食用部分切碎(0.5 一1 cm)混合均匀待测。
取洗净称量瓶, 放人微波炉中于高档(2 -3Min) 烘干处理。
放置干燥器中冷却至室温。
入微波炉进行处理。
样品变干脆后, 取出。
放人干燥器, 冷却至室温后精确称重。
二、黄瓜Vc含量测定——碘量法
三、可溶性固形物测定
打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。
重复三次。
折光法测定果蔬中固形物含量
实验分组进行，小组内部民汉搭配。汉族同学为主，带领和指导民族同学完成实验过程，养成民族团结一家亲的意识及团队精神。通过教师对阿贝折光仪和手持糖计使用方法的考核，养成耐心细致、严谨务实的工作态度。
课前学习
资料清单
1. 折光法学生手册
2. 折光法PPT
3. 折光法测试题
4. 折光法学习任务单
课后
预习称量分析技术的学习内容，查阅资料完成学习任务单；完成本次实验的实验报告单。
教室、
图书馆
PPT、教材、学习任务单
知识拓展与提升
波美计、糖锤度计的使用方法
学习效果自查自评
掌握了哪些专业知识？
学会操作哪些技术？处理那些问题？
思想意识、职业素养有哪些认识？
自我小结
①手持折光仪的测定原理
折射率是物质的特征常数，每一种均一物质都有其固有的折射率。折射率的大小决定于入射光的波长、介质的温度和溶质的浓度。对于同一种物质，其浓度不同时，折射率也不相同。
②使用手持折光仪测定果蔬固形物含量的步骤
掀起照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜清洗干净，并用滤纸和擦镜纸将水拭净。取糖液数滴，置于折光棱镜面上，合上盖板，使溶液均匀分布在棱镜面。将仪器进光窗对向光源，调节视度圈，使视场内刻度清析可见，于视场中读取明暗分界线相应之读数，即为溶液含糖浓度（百分含量）
课中
1.学生根据实训材料现场设计实验方案，
2.在教师的指导下现场设计使用手持折光仪测定果蔬固形物含量的方案；
3.在教师的演示学习手持糖量计的使用方法；
4.分组使用手持折光仪测定不同果蔬固形物含量，交流讨论测定结果。通过练习掌握手持折光仪的使用方法及注意事项。
食品检测实训室
PPT、教材、学习任务单
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果蔬汁可溶固形物的测定
一、果蔬汁饮料的种类有哪些？
果汁饮料共分纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相去甚远。
原果汁：100％纯果汁，用新鲜的水果压榨分离而成。
纯果汁中不允许添加任何辅料，因此口味不甜，带有水果的天然香气，最大限度地保留了水果中的营养。
水果汁：水果破解后，把果核、粗纤维等过滤掉，再经过高温消毒制成，是原果汁浓度的40％左右，添加了一定量的糖分和香精，口感好。
果汁饮料：纯果汁含量不低于10％。
果粒果汁饮料：果汁含量不低于10％，果粒含量不低于5％。
果汁类汽水：原果汁含量不低于2．5％。
果味型饮料：饮料中的果味基本由人工添加剂合成，怀化果汁饮料带你了解原果汁含量低于2．5%
二、什么是物理检验法？
是根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法。
三、果蔬汁饮料产品有哪些质量检验项目及检验标准？
感官要求
色泽应具有与品名相符的色泽，且均匀一致
滋味和气味具有该品种应有的滋气味。
香气协调、滋味柔和，酸甜适口、无异味
组织状态清汁型：澄清透明的液体
浑汁型：浑浊度均匀一致的液体
果粒型：汁液澄清、果粒悬浮均匀
果肉型：果肉混合均匀，无明显分层现象
杂质无肉眼可见外来杂质
理化要求
类别项目指标
绿色食品果汁饮料可溶性固形物(20℃折光计法)，％企业根据产品特点自定
果汁、果浆果汁含量，g／100mL 100
浓缩果汁、浓缩果浆需标明相当于原果汁(浆)的稀释倍
数
果汁饮料≥10
果粒果汁饮料≥10
水果饮料浓浆≥5乘以标签上标示的稀释倍
数
果肉饮料果浆含量，g／100mL ≥30
对高酸度、汁少肉多或风味强烈水果，g／100mL ≥20
水果饮料果汁含量，g／100mL ≥5
果粒果汁饮料果粒含量，g／100mL ≥5
乙醇，g／L ≤3
果汁、果浆挥发酸(以乙酸计)，g／L ≤0．4
二氧化硫残留量，mg／L ≤10
卫生要求
项目指标
砷，mg／kg ≤0．2
铅，mg／kg ≤0．3
铜，mg／kg ≤5
锌，mg／kg ≤5
铁，mg／ks ≤15
锡，mg／kg ≤200
铜铁锌总量，mg／kg ≤20
六六六不得检出
滴滴涕不得检出
糖精钠不得检出
山梨酸(钾)，g／kg ≤0．5
苯甲酸(钠) 不得检出合成着色剂，g／kg 应符合NY／T 392规定
其他食品添加剂应符合NY／T 392规定茵落总数，个／mL ≤100
大肠菌群，个／100mL ≤3
致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌) 不得检出
霉菌，个／mL ≤10
酵母菌，个／mL ≤10
注：罐装果汁饮料还应符合商业无菌要求。
四、可溶性固形物的含义是什么，怎么测定？
食品行业一个常用的技术参数。
可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。
包括糖、酸、维生素、矿物质等等。
1、GB 12295-90 水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定的折射仪法
2、GB T 10788－1989 罐头食品中可溶性固形物含量的测定的折光计法
3、GB 12143.1-88 软饮料中可溶性固形物的测定的折光计法
根据不同产品类型依据相应的国标执行。
生物技术11-1
刘越。