苹果汁实验报告03
苹果澄清饮料实验报告
一、实验目的1. 探究苹果汁在添加澄清剂后的澄清效果。
2. 分析不同澄清剂对苹果汁澄清效果的影响。
3. 确定最佳的苹果汁澄清剂及使用方法。
二、实验材料1. 材料：新鲜苹果、食用级柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶、蒸馏水、电子天平、玻璃棒、烧杯、滤纸、漏斗等。
2. 试剂：澄清剂（柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶）。
三、实验方法1. 苹果汁制备：将新鲜苹果洗净，去皮去核，切成小块，放入榨汁机中榨取苹果汁。
用滤纸过滤，得到苹果汁。
2. 澄清剂添加：分别取等量的苹果汁，分为五组，分别添加以下澄清剂：A组：不添加澄清剂B组：添加0.1%柠檬酸C组：添加0.5%明胶D组：添加0.2%海藻酸钠E组：添加0.1%果胶酶3. 混合均匀：将澄清剂与苹果汁充分混合，搅拌均匀。
4. 静置澄清：将混合液置于室温下静置24小时，观察澄清效果。
5. 澄清效果评价：通过观察混合液的澄清程度、透明度、口感等方面进行评价。
四、实验结果与分析1. 澄清效果评价：A组：未添加澄清剂，苹果汁浑浊，有悬浮物，口感不佳。
B组：添加0.1%柠檬酸，苹果汁澄清效果较好，透明度较高，口感尚可。
C组：添加0.5%明胶，苹果汁澄清效果最佳，透明度高，口感佳。
D组：添加0.2%海藻酸钠，苹果汁澄清效果一般，透明度较低，口感尚可。
E组：添加0.1%果胶酶，苹果汁澄清效果较差，透明度较低，口感较差。
2. 分析：添加柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶等澄清剂对苹果汁的澄清效果有一定的影响。
其中，明胶的澄清效果最佳，其次是柠檬酸，海藻酸钠和果胶酶的澄清效果较差。
五、实验结论1. 苹果汁在添加明胶澄清剂后，澄清效果最佳，透明度高，口感佳。
2. 柠檬酸次之，对苹果汁的澄清效果也有一定作用。
3. 海藻酸钠和果胶酶对苹果汁的澄清效果较差，不推荐使用。
六、实验建议1. 在生产苹果澄清饮料时，建议使用明胶作为澄清剂，以达到最佳的澄清效果。
2. 可以通过调整澄清剂的使用量，进一步优化苹果澄清饮料的品质。
果汁感官评定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官评定方法，对市售几种常见果汁的品质进行评价，了解消费者对不同果汁的感官偏好，以及果汁的品质特征对其感官评价的影响。
二、实验材料1. 实验样品：市售苹果汁、橙汁、葡萄汁、芒果汁各100ml。
2. 实验设备：透明玻璃杯、一次性纸杯、温度计、秒表、评分表。
3. 实验试剂：无。
三、实验方法1. 感官评定方法：采用三点检验法、九点检验法、定向成对检验法。
2. 三点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员分别品尝四个样品，判断每个样品是哪一种果汁。
3. 九点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员对每个样品的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行评分，评分标准为1-9分，1分为最差，9分为最佳。
4. 定向成对检验法：将四种果汁两两配对，随机编号。
每位评价员分别品尝两杯样品，判断哪一杯样品更优。
四、实验步骤1. 将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
2. 邀请10名评价员进行感官评定，每位评价员先进行三点检验，然后进行九点检验，最后进行定向成对检验。
3. 收集每位评价员的评定结果，进行统计分析。
五、实验结果与分析1. 三点检验结果：在三点检验中，评价员对四种果汁的识别率较高，其中苹果汁识别率最高，橙汁识别率最低。
2. 九点检验结果：在九点检验中，评价员对四种果汁的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行了评分。
结果显示，苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面得分较高，橙汁在甜度、酸度方面得分较高。
3. 定向成对检验结果：在定向成对检验中，评价员对四种果汁的偏好程度较高。
其中，苹果汁和橙汁的偏好程度较高，葡萄汁和芒果汁的偏好程度较低。
六、结论1. 消费者对果汁的感官评价受色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等因素的影响。
2. 苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面具有优势，橙汁在甜度、酸度方面具有优势。
果汁的小实验报告
一、实验目的1. 了解果汁中维生素C的氧化过程。
2. 探究不同条件下果汁氧化速率的差异。
3. 分析果汁中抗氧化成分的作用。
二、实验原理维生素C具有还原性，易被氧化。
在果汁中，维生素C的氧化会导致果汁变色，因此可以通过观察果汁的颜色变化来研究其氧化过程。
本实验通过在不同条件下对果汁进行氧化处理，观察并记录其颜色变化，以分析果汁氧化速率的差异。
三、实验材料1. 材料与试剂：苹果汁、葡萄汁、柠檬汁；维生素C、氧化剂（如双氧水）；pH 试纸；蒸馏水；玻璃棒；试管；滴管；计时器。
2. 仪器与设备：天平、烧杯、温度计、水浴锅、酒精灯。
四、实验方法1. 实验分组将果汁分为四组，分别为苹果汁、葡萄汁、柠檬汁和蒸馏水。
2. 设置实验条件（1）温度：将果汁分为高温组（60℃）、常温组（25℃）和低温组（0℃）。
（2）pH值：将果汁分为酸性组（pH=3）、中性组（pH=7）和碱性组（pH=11）。
（3）抗氧化剂：将果汁分为维生素C组、无抗氧化剂组。
3. 实验步骤（1）将果汁分别加入试管中，每组取10ml。
（2）根据实验条件，对果汁进行相应的处理，如加热、调节pH值等。
（3）在每个试管中加入等量的氧化剂，记录加入氧化剂的时间。
（4）观察并记录果汁的颜色变化，每隔一定时间（如5分钟）记录一次。
（5）重复实验，以确保实验结果的可靠性。
五、实验结果与分析1. 结果通过实验观察，各组果汁在加入氧化剂后，颜色均发生了变化。
其中，苹果汁、葡萄汁和柠檬汁的颜色变化较为明显，而蒸馏水的颜色变化不明显。
2. 分析（1）温度对果汁氧化速率的影响：高温组的果汁氧化速率较快，颜色变化明显；常温组的果汁氧化速率适中；低温组的果汁氧化速率较慢。
（2）pH值对果汁氧化速率的影响：酸性组的果汁氧化速率较快，颜色变化明显；中性组的果汁氧化速率适中；碱性组的果汁氧化速率较慢。
（3）抗氧化剂对果汁氧化速率的影响：维生素C组的果汁氧化速率较慢，颜色变化不明显；无抗氧化剂组的果汁氧化速率较快，颜色变化明显。
榨果汁
鲜榨果汁实验报告课程: 食品工厂机械与设备姓名: 张茂源学院: 食品科技学院专业: 食品科学与工程班级: 食工101班学号: 18110120指导教师: 章建浩2012年11 月11 日一、实验目的1.通过参观果汁生产加工过程，加深对食品机械设备的了解2.学习并掌握果汁生产线工艺流程二、实验原理水果（本实验为苹果）经过均匀切片后进入榨汁机压榨，得到滤液，过滤后再经高温蒸煮、消毒、冷却后，添加调味料即可包装饮用。
三、实验仪器和材料1.榨汁机型号LZ-105外形尺寸1560×450×1340mmm 果汁处理量 1.5T/H 螺杆直径175mm转速400rpm 功率4kw重量240kg1—电机2—果汁收集器3—出渣口 4 —机架5—壳体6—筛筒7—内轴8—外轴9—进料口10—齿轮11—轴12—链轮13—皮带轮2.卧式杀菌锅3.苹果若干四、实验步骤1 原料选择选择成熟度适中、新鲜完好的国光、红玉苹果。
2 清洗和分选把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。
如表皮有残留农药，则用0.5%-1%的稀盐酸或0.1-0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用清水强力喷淋冲洗[3]。
清洗的同时进行分选和清除烂果。
3 切片用菜刀切片，大小薄厚均一，提高榨汁率。
4 压榨和粗滤用压榨法榨汁并同时进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。
5 澄清和精滤方法是将榨取的苹果汁加热至82--85℃，再迅速冷却，促使胶体凝聚，达到果汁澄清的目的。
也可以用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等进行处理。
6 糖酸调整（选填）加糖加酸调味。
77.1感官指标评定：项目指标分数色泽果肉色、透明，无变色现象10~25风味具有新鲜苹果固有的滋味和香气，无异味20~30口感自然清爽，酸甜可口无异味10~20杂质清汁为澄清透明状，无肉眼可见外来杂质2~10稳定性振摇均匀后12h内无沉淀，应保持均匀体系5~157.2最初纸杯略烫，口感略酸，汁液中有很多果肉，可以咀嚼到；温度降下来后口感更佳，酸度甜度适中，味道甜中带酸，清肺润喉。
苹果汁的澄清试验
实验名称：苹果汁的澄清试验
实验目的
1．了解果汁澄清度的理化测定和感官测定
2．比较不同澄清方法的澄清效果
实验原理
果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、蛋白质。
电荷中和，脱水和加热，都会引起胶粒的聚集沉淀。
加入果胶酶能水解果汁中的果胶质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。
实验试剂、设备
果胶酶、明胶、10g/L碘液、多功能食品加工机，紫外光栅分光光度计、天平、量筒
实验步骤
1.苹果汁的制备
挑选无腐烂、无虫害、无机械损伤的苹果0.5kg，用水冲洗去除果皮表面的泥沙，去皮，用多功能食品加工机将果肉榨取出汁，汁液中加入0.1g山犁酸钾作防腐之用。
2.果汁澄清处理
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入2ml1%明胶溶液，充分搅拌均匀；另取一份10ml浑浊汁作对照，静置10min，观察果汁的外观，感官描述沉淀生成情况和果汁浑浊程度。
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入0.3g果胶酶，充分搅拌均匀，静置10min，观察果汁变化。
3.果汁澄清程度的评价
（1）醇实验取上清液3ml，加入95%乙醇5ml，混合，静置10min，观察有无絮状物或沉淀形成。
（2）碘实验取上清液3ml，加入10g/L碘液1ml，观察颜色变化，是否有蓝色出现。
4.实验结果
对照和加入澄清剂、酶处理后苹果汁的现象。
苹果汁的澄清试验
实验名称：苹果汁的澄清试验
实验目的
1．了解果汁澄清度的理化测定和感官测定
2．比较不同澄清方法的澄清效果
实验原理
果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、蛋白质。
电荷中和，脱水和加热，都会引起胶粒的聚集沉淀。
加入果胶酶能水解果汁中的果胶质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。
实验试剂、设备
果胶酶、明胶、10g/L碘液、多功能食品加工机，紫外光栅分光光度计、天平、量筒
实验步骤
1.苹果汁的制备
挑选无腐烂、无虫害、无机械损伤的苹果0.5kg，用水冲洗去除果皮表面的泥沙，去皮，用多功能食品加工机将果肉榨取出汁，汁液中加入0.1g山犁酸钾作防腐之用。
2.果汁澄清处理
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入2ml1%明胶溶液，充分搅拌均匀；另取一份10ml浑浊汁作对照，静置10min，观察果汁的外观，感官描述沉淀生成情况和果汁浑浊程度。
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入0.3g果胶酶，充分搅拌均匀，静置10min，观察果汁变化。
3.果汁澄清程度的评价
（1）醇实验取上清液3ml，加入95%乙醇5ml，混合，静置10min，观察有无絮状物或沉淀形成。
（2）碘实验取上清液3ml，加入10g/L碘液1ml，观察颜色变化，是否有蓝色出现。
4.实验结果
对照和加入澄清剂、酶处理后苹果汁的现象。
混合果汁生产实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解混合果汁的生产工艺，掌握果汁的调配、加工、杀菌等关键技术，并通过实验验证不同果汁比例对最终产品口感和品质的影响。
二、实验原理混合果汁是将两种或两种以上的果汁按照一定比例混合，经过调配、过滤、均质、杀菌等工艺处理后，得到的具有丰富营养和独特口感的饮料。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜苹果汁- 新鲜橙汁- 白砂糖- 柠檬酸- 稳定剂（食品级）- 纯净水2. 设备：- 果汁榨汁机- 过滤机- 均质机- 巴斯德杀菌机- 果汁瓶或马口铁罐- 压盖机或封罐机四、实验步骤1. 果汁调配：- 根据实验要求，将新鲜苹果汁和新鲜橙汁按照一定比例混合。
- 加入适量的白砂糖和柠檬酸，调整果汁的甜度和酸度。
2. 过滤：- 将调配好的果汁通过过滤机进行过滤，去除杂质和悬浮物。
3. 均质：- 将过滤后的果汁通过均质机进行均质处理，使果汁的口感更加细腻。
4. 杀菌：- 将均质后的果汁通过巴斯德杀菌机进行杀菌处理，确保果汁的卫生安全。
5. 灌装：- 将杀菌后的果汁灌装到果汁瓶或马口铁罐中。
6. 封口：- 使用压盖机或封罐机对果汁瓶或马口铁罐进行封口，确保果汁的密封性。
五、实验结果与分析1. 果汁口感：- 实验结果表明，混合果汁的口感丰富，酸甜适中，具有一定的市场竞争力。
2. 果汁品质：- 经过杀菌处理的混合果汁，品质稳定，无异味，口感细腻。
3. 果汁保存：- 经过封口处理的果汁，在常温下可以保存较长时间，具有良好的保存性。
4. 果汁比例对口感的影响：- 实验中发现，苹果汁和橙汁的比例对混合果汁的口感有较大影响。
当苹果汁和橙汁的比例为3:1时，混合果汁的口感最佳。
六、实验结论本实验成功地制备了混合果汁，并验证了不同果汁比例对口感和品质的影响。
实验结果表明，混合果汁具有良好的口感和品质，具有较大的市场潜力。
七、实验建议1. 在果汁调配过程中，应根据市场需求和消费者口味，合理调整果汁比例。
2. 在果汁加工过程中，应严格控制各项工艺参数，确保果汁的品质和口感。
混合果汁的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 探究不同果汁混合后的口感和营养成分变化。
2. 评估不同果汁混合比例对口感和营养成分的影响。
3. 为消费者提供合理的果汁混合建议。
二、实验材料1. 果汁种类：苹果汁、橙汁、香蕉汁、草莓汁、蓝莓汁。
2. 量筒、电子秤、搅拌器、玻璃杯、纸巾。
三、实验方法1. 将各种果汁分别用电子秤称量，确保每种果汁的重量相等。
2. 将称量好的果汁倒入量筒中，记录每种果汁的体积。
3. 将等量的果汁进行混合，搅拌均匀。
4. 分别品尝不同比例混合后的果汁，记录口感和营养成分。
5. 分析混合果汁的口感和营养成分变化。
四、实验步骤1. 准备实验材料，包括五种果汁、量筒、电子秤、搅拌器、玻璃杯和纸巾。
2. 分别称取每种果汁100克，倒入量筒中，记录体积。
3. 将等量的果汁进行混合，搅拌均匀。
4. 将混合果汁倒入玻璃杯中，用纸巾擦拭杯口，确保杯口干净。
5. 品尝混合果汁，记录口感和营养成分。
6. 重复步骤3-5，分别调整果汁混合比例，进行多次实验。
五、实验结果与分析1. 实验一：苹果汁与橙汁1:1混合口感：酸甜适中，口感清爽。
营养成分：富含维生素C、维生素A、钾等。
2. 实验二：香蕉汁与草莓汁1:1混合口感：甜度较高，口感细腻。
营养成分：富含维生素C、维生素E、钾等。
3. 实验三：蓝莓汁与橙汁1:1混合口感：酸甜适中，口感醇厚。
营养成分：富含维生素C、维生素A、钾等。
4. 实验四：苹果汁与香蕉汁1:1混合口感：酸甜适中，口感丰富。
营养成分：富含维生素C、维生素A、钾等。
5. 实验五：草莓汁与蓝莓汁1:1混合口感：酸甜适中，口感清新。
营养成分：富含维生素C、维生素E、钾等。
六、结论1. 不同果汁混合后的口感和营养成分有所变化，但总体上仍具有较高的营养价值。
2. 消费者可以根据个人口味和需求，选择合适的果汁混合比例。
3. 建议在混合果汁时，注意营养均衡，适量添加水果，避免过量摄入糖分。
七、注意事项1. 实验过程中，注意果汁的称量和量筒的清洁，确保实验结果的准确性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。
设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。
通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。
关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测1前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。
技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。
大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。
任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。
一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。
同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。
要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。
现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。
消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。
市售加工食品，天然成分有多少？农产品深加工增值有没添加剂产业大？聪明的消费者不要失去自我，相信科学！回归自然！物适所用。
应树立食物途径摄入为主，不足补充，过量有害，合适为度的科学营养观念。
能吃天然或少加工的更好：最好吃新鲜苹果，其次是苹果汁，再次是苹果酒，最差是苹果醋。
吃西瓜好过喝吃西瓜汁饮料；买冬菇好过买冬菇口服液；吃鱼吃肉好过吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。
加工制品的优劣，除受加工设备和技术条件的影响外，更与原料的品质和加工适应性密切相关。
不同加工品对原料有相应的要求，只有选择适宜的原料，才能加工出优良的产品。
分为鲜吃品种加工品种，一般酸度高的水果适宜加工制汁，如柠檬、青梅、西番莲等，酸度低的如香蕉、火龙果、西瓜等不适宜加工，也没必要，鲜吃最好！2 实验材料与方法2．1 实验材料与试剂苹果（1000g）、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、果胶酶。
2．2 实验仪器电磁炉、刀、盆、榨汁机、电子天平、滤布、玻璃瓶（6个）玻璃棒、漏勺、pH计、烧杯（6个）、糖度计、碱式滴定管、铁架台2.3 实验方法澄清苹果汁的制备:分别取各供试苹果经洗涤、破碎、去核去渣后切块,将苹果分为对照的两组：护色处理时,热烫在破碎后立即进行,护色剂在压榨取汁时均匀加入,以不施任何护色处理所得的澄清苹果汁为对照，以观察对比不同护色工艺的护色效果如何。
再经压榨取汁,汁液经100目滤布过滤后取上清液即得澄清苹果汁。
制的苹果汁要进行ph、糖度、酸度的理化检测和相应的感官检测，再与市场上购买所得的苹果汁进行对比综合所有实验所得数据，对实验制作的苹果汁定性和量化的评价。
需要测定的指标：糖度、酸度、ph、感官评价酸度测定——国标第1法酸度计法：取5g果汁于烧杯中，将PH计插入烧杯中，如需要加入适量蒸馏水。
用0.1mol氢氧化钠标准溶液滴定到PH8.2，记录消耗的氢氧化钠毫升数[1]。
公式中：X——果汁中总酸含量V——样品滴定消耗用氢氧化钠溶液体积mlC——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/LM——样品质量gK——换算果汁中酸的系数，以柠檬酸计K=0.064 感官评价：3 工艺流程和制作要点3.1 工艺流程工艺流程：预处理→切分→榨汁→粗滤→酶处理→过滤→调配→杀菌→灌装3.2 操作要点1、原料预处理：剔除原料中的病虫果和腐败果，光用清水洗去苹果表面的污质。
2、切分：称量苹果重量，将苹果经去皮、去核, 然后切分成2 cm 左右的小块。
将切好的苹果小块分成两组，留待后续护色实验对照处理。
3、榨汁：放入榨汁机，合理控制榨汁时原料的添加速度和剪切力以提高原料的出汁率。
4、粗滤：将榨出的苹果汁用滤布粗滤得原汁。
5、酶处理：果胶酶用量0.15%，酶解2h，并进行相应的原果汁检测。
6、过滤，调配：过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。
添加适量蔗糖、柠檬酸，将糖度调至12%，酸度调至0.25%~0.3%。
调配完成后需要进行相应的理化及感官检测。
7、杀菌：将果汁迅速加热到78~93℃，保持3min进行杀菌。
8、灌装：果汁杀菌后趁热灌装密封[2]。
4 结果与分析4.1 不同护色工艺的比较将实验苹果原料处理后分成两组每组220g原料：一组采用热汤护色处理时,热烫在破碎后立即进行,控制热烫用水温度在90℃,2min；另外一组采用护色剂Vc在压榨取汁时均匀加入，观察两组的褐变。
实验所得结果如下表一表1 不同护色工艺的比较热汤护色Vc护色褐变程度色泽均匀，褐变程度轻护色效果差，褐变现象明显结果与分析：由表1可知,对同一品种苹果汁褐变的抑制强弱因处理方法不同而异。
实验表明一般护色处理时热汤效果较好，而Vc护色偏差。
灭酶虽然是彻底有效的方法,但会导致产品营养损失和风味变淡,故苹果汁生产过程中多用Vc及其衍生物、柠檬酸、SO2、NaCl、半胱氨酸等来创造还原势态或缺氧条件抑制褐变。
4.2 自制苹果汁与市场样品的理化性质比对对榨汁后的苹果汁和对照样品检测其理化性质：糖度、酸度、ph，并记录相关实验数据。
然后按照目标糖度10%、酸度0.25%进行配制补加糖酸，并把市场样品按照同样的唐酸度稀释配制与之比较。
实验数据如下表2 原料果汁和对照样品的配置前理化性质比对苹果原汁都乐苹果原汁样品1 样品2糖度% 110.308100.12510酸度% 0.33 ph 2.7 4.9 2.备注：样品1为热汤护色处理、样品2为加入Vc护色。
表3 调配后自做果汁与对照样品的比对苹果原汁都乐苹果原汁样品1 样品2原果汁含量30% 30% 100% 补糖g 78 70 35糖度% 10.8 10.4 10 酸度% 0.25 0.25 0.26 ph 3 3 2.9备注：调配时苹果原汁为1L，其中目标糖度10%、酸度0.25%；而市场样品则为调配500ml，其中目标糖度10%、酸度0.25%。
结果与分析：由表2可以看出，不同护色处理其糖度与对照样品一致；但是热烫护色的样品其酸度比Vc护色的高而ph低，更利于其杀菌和保存。
侧面也反映了对于苹果汁的制作，热烫护色的效果优于Vc的护色效果。
而由表3得知苹果通过适当的添加剂的调配后其唐酸度与对照样品基本不存在差异。
也反映出通过添加剂的调配其质量的不足之处可以得到改善，从而提高其贮藏性能和商业价值。
4.3 自制苹果汁与市场样品的感官评价对其调配后的制品进行感官评价，结果如下表4表4 自制苹果汁与市场样品的感官评价原汁样品1 样品2色泽橘黄色棕黄色棕黄色香气香气纯正，无异味香气宜人，无异香香气纯正，无异香滋味滋味浓厚，无异味滋味怡人，无异味香气纯正，无异味外观状态澄清透明，无杂质澄清透明，无杂质澄清透明，无杂质结果:根据相应的GB规定，制作的苹果汁其感官检测符合质量标准。
5 讨论分析5.1 抑制苹果汁褐变的方法苹果汁的褐变除主要依赖于O2、多酚类物质含量和多酚氧化酶(PPO)活性外,还和产品的pH密切相关。
在众多探索防止褐变的研究中,均是通过灭酶和调整氧化还原电位的方法来抑制褐变。
灭酶虽然是彻底有效的方法,但会导致产品营养损失和风味变淡,故苹果汁生产过程中多用Vc及其衍生物、柠檬酸、SO2、NaCl、半胱氨酸等来创造还原势态或缺氧条件抑制褐变。
该实验利用90℃热烫 2 min 的方法来抑制苹果汁的褐变，并证明了其护色效果的确由于Vc。
此外,另有一些研究报道了几种抑制剂混合使用对防止果汁褐变有明显作用,它们对不同品种苹果汁褐变的影响还有待进一步研究[3-4]。
5.2 苹果汁质量的控制果汁饮料是指在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成品中果汁含量一般不低于 10%，这种是目前市场上比较常见的品种。
外加纤维素酶和果胶酶水解捣碎的苹果果浆可显著提高出汁率；果汁在贮藏过程中褐变和沉淀主要是由多酚物质引起的，用 5%PVPP 吸附法部分去除多酚可有效解决这一问题；苹果果汁属高酸性饮料，采用低温短时杀菌工艺，既有利于减少营养成分损失，贮藏期也可达 12 个月以上。
果汁在贮藏过程中褐变和沉淀主要是由多酚物质引起的，用 5%PVPP 吸附法部分去除多酚可有效解决这一问题；苹果果汁属高酸性饮料，采用低温短时杀菌工艺，既有利于减少营养成分损失，贮藏期也可达 12 个月以上。
此外需要控制好制品的糖酸度，一方面对风味有重要影响，另一方面对抑制微生物导致的腐败变质也有积极地作用。
高酸度可以减少微生物污染的几率，使得微生物难以在其中生长繁殖并对加热杀菌有促进辅助作用；合适的糖度对于制品的渗透压会产生显著的作用[5-6]。
参考文献[1] 肖家捷,郑耀秋,张利奋,等.果汁和蔬菜汁生产工艺学[M].北京:轻工业出版社,1987.199-251.[2] Karl J Siebert, 李琳, 林杨译. 饮料中的蛋白-多酚混浊[J].饮料工业, 2000,(3):40-43.[3] 黄伟坤．食品检验与分析[M]．北京：轻工业出版社，1995，96-98．[4] 王森林．余甘果汁的褐变与防治[J]．食品研究与开发，1998，20（4）：49-50．[5] 张绍文.果品贮藏保鲜技术问答[M].北京:中国食品出版社,1987.28-31.[6] 赵金香.控制苹果褐变的初步研究姚晓敏. 上海农学院学报,1999.17.2.。