蛋糕的工艺流程
蛋糕生产工艺
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
《蛋糕制作》PPT课件
1．配料
根据蛋糕的品种决定。 原料预处理
鸡蛋清洗、去壳； 面粉（低筋粉）和淀
粉过筛疏松、碎团等。
2．搅拌打蛋
主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖）的 强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡沫，从而 达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状结构奠定基础。
一般打蛋温度25℃，时间10-15min，打蛋结 束后，体积约增加3倍。
糖蛋拌和法：先将全部的糖、蛋（或蛋白）放于
洁净的搅拌缸内，以慢速打均匀，然后用高速将蛋液 搅拌到呈乳黄色（即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下 弯，呈公鸡尾状时），转用中速搅拌1～2min，加入 过筛的面粉（和发粉），慢速拌匀。
2、油蛋糕类
主要起发途径：油脂的融合性。
糖油搅拌法
调制过程：
将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢 搅拌至呈柔软状态。
蛋白糊与蛋黄糊的混合：先取1/3打好的蛋白糊加入到 蛋黄糊中，用手轻轻搅匀即可，拌好后，再将这部分蛋 黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，用手轻轻搅匀。
蛋糕的质量标准及要求
项目
烤蛋糕
要求
蒸蛋糕
色泽
表面油润，顶和墙部呈金黄色，底 部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无 焦糊和黑色斑块。
表面呈乳黄色，内部为月白色，表 面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。
最后再混合起来。
调制过程
蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再把糖盐混合 均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加 入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。
蛋白糊部分的搅拌：首先要求把搅拌缸、搅拌器清洁干 净，无油迹。然后加入蛋白、塔塔粉等，以中速打至湿 性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡即可。
③改用慢速将配方内3/4的牛奶慢慢加入，使全部面糊拌合均匀后， 改用中速将蛋分两次加入，刮缸底再把面糊拌匀。
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。
工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
乳沫类蛋糕工艺流程和制作方法
乳沫类蛋糕工艺流程和制作方法下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 原料准备。
面粉、糖、全蛋、蛋黄、牛奶、黄油。
蛋糕制作工艺演示课件
? 4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：
? 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋 糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
? 奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的 份量加得比较多， 重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很 重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
? （2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比 较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类 也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软， 入口即化。
? （3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加 入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为 不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一 次搅拌完毕。
采用该法时：使用低筋面粉、细砂糖、蛋糕油的用量大于4%以上。
所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。
具体做法是：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器， 先慢速打1～2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min。然后慢速拌 合1～2 min，同时慢慢加入油，拌匀即可，高成分海绵蛋糕常用此法。
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? 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种 免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水 果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一 般会以戚风蛋糕片做底。
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蛋糕制作工艺
二、加工基本方式 1．工艺流程 面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及 内部组织的结构要求， 使用不同的搅拌方法。 2．搅拌方法 （1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能 充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此 类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为：
蛋糕的制作流程和步骤
蛋糕的制作流程和步骤蛋糕制作流程及步骤1。
制作流程蛋糕的选料—搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸）—冷却脱模—裱花装饰-包装储存2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明(1）蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。
以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕.制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。
如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉,再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。
制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。
颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
(2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的.蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。
①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。
蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。
通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状，用手蘸一下，竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。
在操作过程中，为了解决口感较干燥的问题，可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油脂与蛋黄混合均匀。
B。
全蛋与糖搅打法。
蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其他原料拌和的和种方法。
蛋糕的制作流程和步骤
蛋糕的制作流程与步骤蛋糕制作流程及步骤1、制作流程蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存2、蛋糕制作流程及步骤关键环节说明(1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量。
以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋就是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。
制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。
如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。
制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。
颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。
(2) 搅拌打蛋搅拌打蛋就是蛋糕制作的关键工序,就是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。
蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。
①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法A、蛋清、蛋黄分开搅拌法。
蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更就是至关重要。
通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌与均匀,制成面糊。
在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。
B、全蛋与糖搅打法。
蛋糖搅打法就是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其她原料拌与的与种方法。
烘焙工艺流程
烘焙工艺流程
《烘焙工艺流程》
烘焙是一门复杂而又美妙的烹饪艺术，它需要精湛的技巧和耐心。
烘焙工艺流程是关于如何将简单的原料，比如面粉、糖和酵母，变成美味的面包、蛋糕或饼干的一系列步骤。
下面就是烘焙工艺流程的一般步骤：
首先，准备好原料。
这包括面粉、糖、酵母、黄油、鸡蛋等。
这些原料要根据具体食谱的要求来准备。
接下来，是混合原料。
将面粉、酵母、糖等混合在一起，然后慢慢加入其他原料，比如鸡蛋和黄油。
这个过程需要耐心和细致，确保所有原料充分混合均匀。
然后，是搅拌。
这个步骤需要使用搅拌器或者手动搅拌，将面团搅拌成光滑且有弹性的状态。
接着，是发酵。
将搅拌好的面团放在温暖的地方，让其发酵。
这个过程通常需要一定的时间，以确保面团可以膨胀。
随后，是造型。
在面团发酵完成后，根据具体食谱的要求，将面团分割成适当大小的块，然后进行造型。
最后，是烘烤。
将造型好的面团放在烤盘里，放入预热好的烤箱中进行烘焙。
这个过程需要掌握好时间和温度，确保面团烘焙出金黄色的外表，而内部却软嫩美味。
烘焙工艺流程虽然看似简单，但是每一个步骤却都需要经验和技巧。
只有掌握了这些步骤，才能烘焙出美味的面包和蛋糕。
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蛋糕的工艺流程
蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，制作过程需要一定的工艺流程。
下面将介绍一下蛋糕的制作过程。
首先，制作蛋糕的第一步是准备事先称好的原材料。
这些原材料包括面粉、砂糖、鸡蛋、黄油、牛奶等。
将这些原材料按照食谱所需的比例准备好。
接下来，把面粉和砂糖放入一个大碗中，用搅拌器将它们混合均匀。
然后，将鸡蛋逐个打入碗中，再次用搅拌器将其混合在一起，直到面糊变得光滑。
在混合过程中，逐渐将黄油加入面糊中。
黄油的加入会让蛋糕更加细腻和香浓。
然后，再次使用搅拌器将黄油和面糊彻底混合。
接下来，慢慢地倒入牛奶。
牛奶的加入会让蛋糕更加湿润。
通过不断地搅拌，确保所有的成分都充分混合在一起。
在拌匀的面糊中，加入一些调料，如香草精或巧克力粉，以增添蛋糕的口感和口味。
这些调料的加入可以根据个人的喜好来选择。
接下来，将准备好的蛋糕模具涂抹上一层薄薄的黄油，然后撒上适量的面粉，以防止蛋糕粘在模具上。
将面糊倒入模具中，均匀抹平。
然后，将模具放入预热好的烤箱中，以合适的温度烘烤。
根据食谱的指导，时间一般在30-40分钟左右。
在烤的过程中，可以用牙签插入蛋糕中心，如果牙签插入后没有黏性的面糊粘在上面，就说明蛋糕已经烤熟。
烤好的蛋糕需要冷却一段时间，以便才能取出模具。
将蛋糕倒扣在一个平坦的台子上，然后轻轻地将模具从蛋糕上取下。
最后，可以根据个人的喜好给蛋糕添加装饰。
可以用糖霜来装饰蛋糕的表面，也可以在蛋糕上撒上一些果仁或水果。
制作蛋糕的工艺流程虽然繁琐，但只要按照步骤进行，就能制作出美味的蛋糕。
每一步骤都需要细心和耐心，只有如此，才能让蛋糕制作得更好。
希望能够通过这篇文章对制作蛋糕的工艺流程有更深入的了解。