青刀豆HACCP计划书

青刀豆罐头HACCP计划书

目录

一、HACCP小组的组成

二、产品描述

三、产品配料及外来原料表

四、青刀豆罐头工艺流程图

五、青刀豆罐头工艺描述

六、危害分析工作单

七、法国青刀豆CCP 点工艺流程图

八、关键限值的确认

九、HACCP计划表

一、HACCP小组的组成

成员：王美霞 201006020009

赖明娟 201006020013

史艳 201006020019

刘小二 201006020047

二、产品描述

1.产品名称法国青刀豆罐头

2.产品特性盐：0.8 – 1.5

PH 值：5.0 – 5.4

水分活度: > 0.85

3、如何使用开罐即食

4、包装用金属罐或玻璃瓶密封

5、货价寿命在正常的零售货架温度下，二年

6、销售市场主要是北美、西欧零售市场

三、产品配料及外来原料表

原材料 包装材料 辅料成分 法国青刀豆

空罐（瓶） 罐（瓶）盖

盐

其它 水

自来水

四、青刀豆罐头工艺流程图

1 原料进厂验收入库 ↓

2 整理 ↓

3 吹风、除杂

↓

4 清洗、浸豆、捉虫 ↓

5 预煮 ↓

6 冷却 ↓

7.3 装罐(瓶) ← 7.2 空罐(瓶)消毒 ← 7.1 空罐(瓶)检验

↓

7、标签说明 保证产品安全方面没有要求 8、销售对象 一般大众

9、特殊分销 没有物理损伤，超湿或温度超出范围

8.3 加汤← 8.2 调配汤汁← 8.1 辅料进厂验收

↓

9 封口

↓

10 杀菌、冷却

↓

11 抹罐入库

↓

12 包装

↓

13储存运输

五、青刀豆罐头工艺描述

1.原材料验收与入库：

1.1. 原材料收购回厂后，由品管科派检验员进行检验，合格后发给合格证。

1.2.原料仓保管员凭检验员所发合格证对原料过磅入库。

2.整理：

2.1 原料经员工领用后，用人工去端，要求两端较平整，不带筋丝，并剔除虫孔豆、畸形豆、短豆、老豆及杂质，同时按品管部要求进行分级。

2.2 剪端分级后的法国豆经检验合格后，过磅送交下一工序。

3.吹风、除杂：

3.1 用提升机把半成品均匀提升，自由下落时用强力风扇把杂质吹去。

4.清洗、浸豆、捉虫：

4.1 经吹风除杂后的半成品用清水把尘埃清洗干净。

4.2 洗净后的半成品用2.0-3.0%盐水浸泡，以达到驱虫效果。要求泡虫时间为10-15min，同时设专人捉除豆虫,并记录浸豆时间及测定盐水浓度。

5.预煮：已捉虫的半成品均匀地送入预煮机预煮，要求在85-90℃温度下煮90-120 秒，随即用清水迅速冷却至30℃以下，送装罐工序，设专人记录预煮温度。

6.冷却：预煮后的半成品经流槽流进流动桶盛放，并用流动水继续冷却至常温，然后捞起用塑料篮装置于手推车上推送至装罐备用。

7.装罐：

7.1 空罐检验：每批进厂的空罐及罐盖经品管部按SN/T0400.4-2005 “容器”标准进行抽样检验合格方可进仓；放罐工对所用空罐逐个

进行外观检查，把不合格空罐剔除。

7.2 空罐（瓶）消毒：用82℃以上热水对空罐（瓶）进行清洗消毒，把经消毒清洗的罐（瓶）运送到各装罐台板。为避免交叉污染，马口铁罐与玻璃瓶的清洗必须在相隔开的区域进行。玻璃瓶清洗后须经检查合格才可送去装瓶工序。

7.3 装罐：

7.3.1 为防止交叉污染，马口铁罐与玻璃瓶装罐线必须在相隔开的区域进行。玻璃瓶在装瓶前由专职检查员对送来的玻璃瓶进行逐个目测检查，确保所用的玻璃瓶无缺口、裂缝或崩缺现象，如装瓶过程中发现有缺口、裂缝或崩缺现象则按照《装瓶作业中玻璃瓶破碎处理程序》

进行处理。

7.3.2 由专职检查员校对天平，并按品管科工艺通知的装罐量调整砝码。

7.3.3 装罐前对半成品进行挑拣除去杂质、不合格豆等。

7.3.4 设专人称量法国豆，再次清洗后装罐，要求装罐整齐、美观，不可把豆折断、压烂。

7.3.5 装好罐/瓶后，经检验合格，用手推车运送至封口工序。

8.加汤（汤汁配制）：

8.1 辅料进厂检验：每批进厂辅料经品管科质检员抽样检验合格方可进仓与投入使用。

8.2 调配汤汁：按品管科工艺通知单，准确配制盐水、并煮沸备用。

8.3 加汤：加汤前汤水温度要求达80℃以上，并经绢布过滤后直接灌注于罐（瓶）内。

9.封口：

9.1 按品种、规格在罐盖上喷上生产日期、产品代码及卫生注册号。

9.2 真空封口要求真空表真空为0.035-0.040Mpa。玻瓶经排汽箱排汽后中心温度为65-70℃。真空封口，要求“三率”：重合率OL%≥50%；盖钩完整率JL%≥50%；紧密度TR%≥60%；玻瓶要求旋紧度为5-8mm, 力矩视罐径大小为28-60lb.ins。对铁罐封口结构的抽查：对每一封口机每一封头进行每1小时一次的目测检查，每2小时一次解剖检验；玻瓶每30min 检测中心温度、旋紧度及净重。

10.杀菌、冷却：

10.1 从封口第一罐开始到开始杀菌，不能超过1小时，初温不低于30℃。

10.2 严格按照品管科通知的杀菌公式进行杀菌。

10.3 记录（包括手工记录、自动记录），记录由车间负责人审核后隔天送品管科工艺员审核。

10.4 杀菌结束要求冷却至40-45℃，冷却水余氯保持0.5~0.7ppm.。

10.5 杀菌结束后做好标记送抹罐。

11.抹罐

11.1 用干净的擦布把罐头表面水分抹净。

11.2 按规格、品种分开装箱入库并分开堆放。

12.成品包装：营销公司通知出货时间、品种、数量后，由品管科根据罐头检验合格情况，通知仓库安排包装。包装材料（纸箱、标签）验收合格后，按要求进行装箱。

13.储藏运输：成品库要求清洁、干燥，运输车辆要求清洁无污染。

六、危害分析工作单

产品描述：法国青刀豆罐头销售和贮存方法：常温下贮存和销售

预期用途和消费者：开罐即食、一般公众

1 2 3 4 5 6

加工工序确定潜在危害潜在

的危

害是

显著

的吗?

（是

/否）

对第三列的判断

提出依据

应用什么措施来防

止显著危害

该

条

是

关

键

控

制

点吗？（是/ 否）

1 原料进厂验收入库物理的：纤维

丝、豆虫、塑料、头

否通过以下加工工序

来控制这些危害

否

化学的：农药残

留

否原料基地在主管

部门的监控下种

植，种植过程禁

止使用农药,造

成农药残留的可

能性极小。

原料供应商提供的

合格证明

否

生物的：致病菌是原料被外界空气

灰尘、土壤污染

所致。

后有清洗、预煮及

杀菌工序控制此危

害。

否

2 整理物理的：塑料否SSOP 控制否化学的：无否

致病菌生物的：否SSOP 控制否

3 吹风物理的：无否化学的：无否生物的：致病菌否SSOP 控制否

4 浸豆捉虫物理的：无否化学的：无否

生物的：致病菌否SSOP 控制否

5 预煮物理的：无否化学的：无否

1）控制预煮时间

和温度

2)SSOP 控制

否

6 冷却物理的：无否化学的：无否生物的：致病菌否SSOP 控制否

7.1

空罐（瓶）检验物理的：玻璃碎

块

是玻璃瓶可能被碰

撞碎裂而产生玻

璃碎块.

后工序清洗与装罐

前检查挑选控制.

否

化学的：无否生物的：致病菌是 1.有缺陷的空罐

泄漏导致致病菌

污染。

1.严格空罐进厂验

收;

是

2.有缺陷的玻璃瓶泄漏导致致病菌污染. 2严格玻璃瓶进厂

验收，随后装瓶工

序在装瓶前对玻璃

瓶逐个检查挑选剔

出有缺陷瓶.

否

7.2

空罐（瓶）消毒物理的：玻璃碎

块

是玻璃瓶可能被碰

撞破碎而产生玻

璃碎块从而污染

食品。

加强检查且后工序

装罐前有专人检查

控制。

否

化学的：无否生物的：致病菌否SSOP 控制否

7.3 装罐或装瓶物理的：玻璃碎

块

是因使用的玻璃瓶

可能破碎产生玻

璃碎块从而污染

食品。

装罐前后对玻璃瓶

对逐个进行检查挑

选剔出。

是

化学的：无否生物的：致病菌是固形物超过最大

装罐量导致杀菌

不足，致病菌生

长

严格计量称量是

8.1 辅料进厂验收物理的：无否化学的：有害元

素超标

否 1. 辅料生产厂

家经考查符合国

家卫生标准的厂

家；

2. 进厂辅料有

产地合格检定证

书。

否

生物的：致病菌否严格按辅料标准

进行验收。

否

8.2 调配汤水物理的：无否化学的：有害元

素污染

否只使用经检验合

格的辅料。

否

生物的:致病菌否 1.SSOP控制；

2.汤水加热至沸

生物的：致病菌否

8.3 加汤物理的：无否化学的：无否生物的：致病菌否SSOP 控制否

9. 封口物理的：金属物否SSOP 控制是化学的：润滑油否SSOP 控制否生物的：致病菌是铁罐不良的二重

卷边结构或玻璃

正确地调整操作设

备，定期检查铁罐

是

瓶不良的密封结构导致罐体泄露，致病菌污染。二重卷边结构或玻璃瓶的密封结构。

10. 杀菌冷却物理的：无否化学的：无否生物的：致病菌是 1.开始时罐头初

温太低导致杀菌

不足，致病菌残

留；

2.缺乏指定杀菌

和排汽规程的时

间、温度及其他

关键因子的依

据，可能导致杀

菌不足而使致病

菌残留；

3.冷却水质不符

合卫生要求导致

罐头杀菌后二次

污染。

1.严格控制封口到

杀菌的时间从而控

制罐头初温不低于

最低初温；

2.严格按杀菌和排

汽操作规程进行杀

菌；

3.控制冷却水与氯

接触时间及余氯量

不低于0.5PPM。

是

11. 抹罐入库物理的：无否否化学的：无否否生物的：无否否

12. 包装物理的：无否否

化学的：无否否生物的：无否否

13. 储藏运输物理的：无否否化学的：无否否生物的：无否否

七、法国青刀豆CCP 点工艺流程图

1 原料进厂验收入库

↓

2 整理

↓

3 吹风、除杂

↓

4 清洗、浸豆、捉虫

↓

5 预煮

↓

6 冷却

↓

7.3 装罐(瓶)CCP2 ← 7.2 空罐(瓶)消毒← 7.1 空罐(瓶)检验CCP1

↓

8.3 加汤← 8.2 调配汤汁← 8.1 辅料进厂验收

↓

9 封口/封瓶 CCP3

↓

10 杀菌、冷却 CCP4

↓

11 抹罐入库

↓

12 包装

↓

13 储存运输

八、关键限值的确认

1. CCP1 马口铁空罐检验：控制致病菌的生物危害。根据《出口罐头生产企业注册卫生规范》附录A（规范性附录）的A.3.6 的内容以及美国有关法规要求确定空罐密封结构的关键限值为卷边外观无快口、假封、大嘴巴、牙齿、铁舌、跳封、卷边碎裂等严重缺陷,空罐焊缝无焊接不良及击穿现象,封口三率:迭接率OL%不小于50%;盖钩完整率JL%不小于50%;紧密度TR%不小于60%。

2. CCP2 装罐/瓶：控制致病菌的生物危害。根据杀菌工艺规程确定装罐的关键限值为装罐量不超过最大装罐量（各罐型最大装罐量参看HACCP 计划表）；

玻璃瓶装产品还有控制玻璃碎块的物理危害。控制关键限值为：产品不允许有玻璃碎块。

3. CCP3 封口：控制致病菌的生物危害。根据《出口罐头生产企业注

册卫生规范》附录A（规范性附录）的A.3.6 的内容确定实罐封口的关键限值为卷边外观无快口、假封、大嘴巴、牙齿、铁舌、跳封、卷边碎裂等严重缺陷,现象,封口三率:迭接率OL%不小于50%;盖钩完整率JL%不小于50%;紧密度TR%不小于60%。

玻璃瓶密封结构根据SN/T 0400.11 标准确定关键限值为瓶盖上垫圈无离位、弯曲、断裂、胶圈压痕均匀无切断现象，瓶口无缺口、裂纹，密封安全值不小于1mm。

4. CCP4 杀菌、冷却：控制致病菌的生物危害。根据北京绿科富达科技发展有限责任公司对杀菌锅的热分布测试后确定关键限值为罐头最低初温为30℃.排汽和杀菌的时间和温度按照工艺规程的规定（各罐型杀菌时间、温度限值参看HACCP 计划表）冷却水加氯处理的时间不低于20 分钟，冷却水排放余氯浓度不低于0.5PPM。

九、HACCP计划表

产品描述：法国青刀豆罐头

销售和贮存方法：常温下销售和贮存

预期用途和消费者：开罐即食、一般公众

关键控制点显著危

害

对每种预防

措施的关键

限值

监控纠偏记录验证

监

控

什

么

如何监控监控频

率

谁

监

控

马口铁空管检空罐结

构不良

空罐焊缝无

焊接不良及

空

罐

检查每批

进厂空罐

每批次

进厂空

质

检

拒收没

有合格

空罐进

厂目

每年校

准一次

验CCP1 导致罐

体泄

露，致

病菌污

染击穿现象，

卷边外观无

快口、假封、

大嘴巴、牙

齿、铁舌、

跳封、卷边

破碎等严重

缺陷；封口

三率：迭接

率OL% 不小

于50%；盖

钩完整率

JL% 不小于

50%；紧密度

TR% 不小于

60%；

结

构

质

量;

合格证；

抽样做目

测、解剖

检验

罐；员证明的

空罐，拒

收不符

合标准

的空罐。

测、解

剖检验

记录；

计量仪

器；审

查每批

进厂空

罐合格

检定报

告单；

审查每

批进厂

空罐的

进厂目

测、解

剖检验

记录。

装罐CCP2 1.装罐

量过大

导致杀

菌不足

致病菌

滋长

2.玻璃

瓶装产

品中可

能产生

的玻璃

碎块会

对人体

造成伤

害。

580ml 瓶的

最大装罐量

不超过

300g;9118

罐型的最大

装罐量不超

过500g2.

产品不允许

有玻璃碎块

最

大

装

罐

量

2.

玻

璃

碎

块

专人抽查

电子称称

量装入量

2. 专人

逐个检查

装瓶前后

的玻璃瓶

每15分

钟对每

一装罐

台抽查

3 罐装

罐量。

2.每批

检

查

员

1.将上

次检查

之后的

产品重

新称量

装罐

量.2.发

现玻璃

瓶有缺

口、崩裂

或有玻

璃碎块

按照装

瓶作业

中碎玻

璃处理

程序进

行纠偏。

1.装罐

量抽查

原始记

录2．玻

璃瓶破

损情况

记录

每年对

称重设

备校准

一次；

班前对

称重设

备的准

确性进

行校

对；审

核当天

的记

录。

封口/封瓶CCP3 封口卷

边不良

导致罐

体泄

漏；致

病菌污

染；玻

璃瓶盖

密封结

构不良

卷边外观无

严重缺陷；；

如快口、假

封、大塌边、

跳封等；封

口三率:重

合率OL% 不

小于50%；盖

钩完整率

JL% 不小于

卷

边

结

构

玻

璃

瓶

盖

密

封

解剖投影

仪检测目

测目测启

盖检测

解剖检

测每2

小时每

封头1

次；目

测每30

分钟每

封头1

次启盖

检测每

质

检

员

操

作

工

封口发

现严重

缺陷罐；

应立即

停机校

车；校车

后检验

合格方

可生产。

将上次

玻璃瓶

密封结

构检查

记录

复查当

天记录

导致瓶口泄漏致病菌污染。50%;紧密度

TR%不小于

60%。瓶盖上

垫圈无离

位、弯曲、

断裂、胶圈

压痕均匀无

切断现象；

瓶口无缺

口、裂纹；

密封安全值

不小于1mm。

A

结

构

4小时1

瓶；目

测每30

分钟3

瓶。

检测之

后的产

品隔离

评估发

生瓶盖

密封不

良应立

即停机

校车；校

车后检

验合格

方可生

产。将上

次检测

之后的

的产品

追回；若

产品尚

未杀菌

重新封

盖；若产

品已杀

菌将隔

离评估

处理。

杀菌冷却CCP4 1.开始

时罐头

初温太

低导致

杀菌不

足；致

病菌残

留；2.

缺乏指

定排汽

和杀菌

规程的

时间、

温度及

其他关

键因子

的依

据；可

能导致

最低初温不

低于38℃；

排汽时间不

少于7 分

钟；温度不

低于

/105℃；杀

菌时间/温

度不少于以

下限值；

580ml 玻瓶

时间不少于

22 分钟；温

度不低于

121℃；9118

罐型时间不

少于21 分

钟；温度不

低于121℃；

罐

头

初

温

排

气

时

间

温

度；

杀

菌

时

间

温

度；

温度计检

测观察时

钟温度计

自动记录

仪监控

每锅第

1罐；每

锅

杀

菌

操

作

工

杀

菌

操

作

工

罐头初

温低于

最低初

温；采用

更长的

杀菌恒

温时间

进行纠

偏；产品

加标识

隔离存

放；评估

后处理；

达不到

排汽规

程要求；

重新排

汽；不符

合杀菌

杀菌手

工记录

杀菌手

工记录

和自动

记录仪

记录杀

菌手工

记录

审查每

天的产

品封口

至杀菌

的时间

记录、

手工记

录和自

动温度

记录温

度计每

年校准

一次每

天的成

品进行

商业无

菌检验

杀菌不足而使致病菌残留；

3.冷却水质不符合卫生要求导致罐头杀菌后二次污染。冷却水排放

余氯浓度不

低于0.5PPM

规程要

求；按

SN/T040

0.6-200

5 附录D

进行纠

编；产品

加标识

隔离存

放、评估

后处理

调整冷

却水加

氯量使

余氯浓

度达标

准要求；

隔离产

品待评

估处理。