餐厅退菜管理制度
酒店退菜管理制度
酒店退菜管理制度
一，退菜责任分类：厨房一旦出现退菜，首先査找自己的原因, 厨房要实行无条件退菜，总厨要负责鉴定退菜的责任。
二，厨房部的退菜按严重程度共分A、B、C三级。
A级为责任事故。
如菜肴中有异物（虫、蝇）、原材料不新鲜或未择净等，对责任人处以所退菜品销售价格80%罚款；
B级为技术问题。
如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，口味不好、菜凉、数量不足，对责任人处以菜品销售价格的50%罚款；
C级为无责任退菜，指非菜品本身的质量问题，但必须经总厨以上人员签字方可，不追究责任。
凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜;凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属于B级退菜。
三，退菜程序
1,接到前厅“推菜单”后，厨师长要在2分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认；
2,厨师长要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求, 按客人要求换菜或退菜；
3,分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C级退菜且客人要求换菜，价格差额由前厅进行解决处理，并将相应菜品送至厨房；如是B级退菜且客人要求换菜，价格差额有责任人负责；
4,遇到有退菜的要求，厨房必须要重点对待，认真做好与前
厅的配合工作，满足客人要求，事后由划菜员填写“厨房退菜统
计表”，一式两份，交总厨，报财务；
5,因退菜造成的客人换菜，为减少客人的投诉，必须立即加工，首先烹制上菜；
6,总厨每日工作会上对退菜情况进行讲解,分析原因并提出预防措施。
四，对退菜的菜品处理后，要放于指定的位置，与合格菜品进行
不开口，没有人知道你想要什么；不去做，任何想法都只在脑海里游泳；不迈出脚步，永远找不到你前进的方向。
其实你很强，只是懒惰帮了你倒忙。
大酒店厨房退菜管理制度
第一章总则第一条为加强厨房管理，提高服务质量，确保食品安全，维护酒店声誉，特制定本制度。
第二条本制度适用于大酒店厨房所有员工，包括厨师、服务员、采购员等。
第三条本制度遵循以下原则：1. 顾客至上，服务第一；2. 食品安全，卫生第一；3. 严格管理，责任到人；4. 节约成本，提高效益。
第二章退菜原因及分类第四条退菜原因：1. 菜品质量问题；2. 顾客不喜欢或过敏；3. 菜品送错或漏送；4. 其他特殊原因。
第五条退菜分类：1. 部分退菜：顾客对菜品部分不满意，要求退还部分菜品；2. 全部退菜：顾客对整个菜品不满意，要求全部退还；3. 菜品过期退菜：因菜品过期导致的退菜。
第三章退菜流程第六条顾客提出退菜要求时，服务员应立即向厨师长报告。
第七条厨师长接到退菜报告后，应立即进行调查，确认退菜原因。
第八条确认退菜原因后，厨师长应与顾客沟通，了解顾客的具体需求，并告知顾客退菜流程。
第九条厨师根据顾客要求，对退菜菜品进行处理：1. 质量问题退菜：将菜品进行无害化处理或废弃；2. 顾客不喜欢或过敏退菜：将菜品进行无害化处理或废弃；3. 菜品送错或漏送退菜：立即补送正确菜品或补齐漏送菜品；4. 菜品过期退菜：将菜品进行无害化处理或废弃。
第十条服务员协助厨师进行退菜处理，确保退菜流程顺利进行。
第四章退菜记录与责任第十一条厨房应建立退菜记录簿，详细记录退菜时间、原因、菜品名称、数量等信息。
第十二条厨师长负责审核退菜记录，确保记录的准确性。
第十三条退菜责任：1. 菜品质量问题：由厨师负责；2. 顾客不喜欢或过敏：由服务员负责；3. 菜品送错或漏送：由服务员负责；4. 菜品过期：由采购员负责。
第十四条对于因工作失误导致的退菜，责任人应承担相应的责任，包括但不限于经济赔偿、警告、停职等。
第五章附则第十五条本制度由大酒店厨房管理部负责解释。
第十六条本制度自发布之日起施行。
备注：本制度旨在规范大酒店厨房退菜管理，提高服务质量，保障顾客权益。
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最新整理西餐厅退菜程序及管理制度
西餐厅退菜程序及管理制度
一、退菜时服务员须填写“退菜单”，并在单子上注明原因，书写要工整，注明原因，由外场主管和厨房领班以上人员验证后，签字生效；
二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用；
三、退菜责任签别与分类：
1、鉴别：
一般情况由厨师长、吧台长、外场经理、店长四方共同鉴定。
2、分类：
厨房责任：厨部按退菜严重程度分为A、B、C三级；
A级为责任事故，如菜肴中有异物（头发、虫子、绳原料未洗干净、钢丝球等）、原料变质、不新鲜等；
处罚：责任人（制作人）按菜品售价的50%赔偿，领班级以上连带赔偿金额的20%；B级为技术问题：如：菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。
处罚：责任人按菜品售价的50%进行赔偿，领班以上连带赔偿金额的20%；
C级为超时问题
在厨房制作过程中压单，忘记起叫，忘记做，压菜或传菜不及时、备料不足，制作慢，丢单，备叫菜品未起叫就做了，菜品质量不过关，二次加工等造成的超时而退菜的，由厨房相关责任人负50%责任，领班以上连带赔偿金额的20%；
外场部责任
A类情况：菜品表面出现异物，上桌前未及时发现，当值服务员按菜品售价的10%进行赔偿，制作相关人员按40%赔偿；
B类情况：凡在规定时间内菜品没上齐，服务员应在3分钟内催菜，如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的50%进行赔偿，部门负责人连带20%的责任；C类情况：因点完单后没有给客人复单，点错菜、漏点、漏输单、输错单，上菜时打翻，上错菜，压单，忘通知厨房“备叫”，餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的，不了解当天估清而点上造成退菜的，相关责任人负全部责任，按菜品售价的50%赔偿，不追究连带责任.。
餐饮退菜奖惩制度范本
餐饮退菜奖惩制度范本
一、总则
第一条为了提高餐饮服务质量，保障消费者权益，加强餐饮管理，根据《中华人
民共和国消费者权益保护法》等相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于本企业下属所有餐饮门店。
第三条本制度所称退菜，是指消费者在就餐过程中，因菜品质量、口味、分量、
卫生等问题，向餐厅提出退菜要求的行为。
第四条本制度所称奖惩，是指对在退菜事件中表现优秀的员工给予奖励，对违反
规定的员工给予处罚。
二、退菜处理流程
第五条消费者提出退菜要求时，服务员应立即向厨师或餐厅经理报告，并做好记录。
第六条厨师或餐厅经理应立即核实退菜原因，如确属菜品质量问题，应立即为消
费者更换或退菜。
第七条餐厅经理应在退菜事件发生后24小时内，对事件进行调查，查明原因，并对相关责任人进行处理。
第八条对退菜事件进行汇总，每月进行统计分析，及时发现问题，采取措施加以
改进。
三、奖惩办法
第九条对在退菜事件中，能够及时、妥善处理，得到消费者认可的员工，给予表
扬和奖励。
第十条对在退菜事件中，故意隐瞒事实，逃避责任，给企业造成不良影响的员工，给予警告、罚款等处罚。
第十一条对在退菜事件中，态度恶劣，服务水平低下，导致消费者投诉的员工，
给予严重警告、降职、解雇等处罚。
四、附则
第十二条本制度自发布之日起执行。
第十三条本制度的解释权归企业所有。
餐饮退菜奖惩制度范本旨在为企业提供一套科学、合理的退菜处理流程和奖惩办法，以提高餐饮服务质量，保障消费者权益，促进企业健康发展。
各餐饮企业可根据自身实际情况，对本制度进行修改和完善。
餐饮管理餐厅退菜程序及管理制度
餐饮管理餐厅退菜程序及管理制度做餐饮，退菜现象肯定是无法避免的，如何处理退菜和做好相关管理，对餐厅的生意有着非常重要的关系。
本文是值得大家学习的资料。
一、退菜时服务员须填写“退菜单”，书写要工整，注明原因，由级以主管上人员验证后，签字生效；二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用；三、厨房需列出每一道菜的制作时间；四、退菜责任签别与分类：1、签别：一般情况由总厨、楼面总监和质检部三方共同鉴定，特殊情况由总经理召集相关管理人员共同鉴定。
2、分类：厨房责任：厨部按退菜严重程度分为A、B两级；A级为责任事故，如菜肴中有异物（头发、虫子、绳原料未洗干净等）、原料变质、不新鲜等；处罚：责任人（档口）按菜品售价的60%赔偿，主管连带赔偿金额的20%，（赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分）；B级为技术问题：如：菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。
处罚：责任人按菜品售价的60%进行赔偿，主管连带赔偿金额的20%（赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分）；C级为超时问题在厨房制作过程中压单，忘记起叫，忘记做，压菜或传菜不及时、备料不足，制作慢，丢单，备叫菜品未起叫就做了，菜品质量不过关，二次加工等造成的超时而退菜的，由厨房相关责任人负全部责任。
D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。
楼面部责任A类情况：菜品表面出现异物，上桌前未及时发现，当值服务员按菜品售价的60%进行赔偿，中备相关人员按40% 赔偿；B类情况：凡在规定时间内菜品没上齐，服务员应在2分钟内催菜（电话或对讲机），如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的80%进行赔偿，部门负责人连带20%的责任（包括折扣部分）；C类情况：因点错菜、漏点、漏输单、输错单、菜单写的不全或不工整，海鲜单上没写时间或写错时间；上菜时打翻，上错菜，压单，忘写“备叫”，餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的，相关责任人负全部责任，按菜品售价的60%赔偿，不追究连带责任（进行赔偿时包括折扣部分）；D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。
餐饮退菜 消单管理制度
餐饮退菜消单管理制度一、前言餐饮行业有一个普遍存在的问题，那就是顾客在点餐后随时可能会更改订单，或者要求减少菜品数量甚至撤销某个已经点过的菜品。
对于这些情况，餐饮企业必须要有一套完善的退菜消单管理制度，才能够有效地应对各种可能出现的风险和问题。
二、管理流程餐饮企业的退菜消单管理流程应该分为以下几个环节：2.1 收到退菜/消单信息在客人要求退菜或者消单的时候，服务员需要记录下客人的要求，并且向餐饮企业后台管理系统进行反馈，以便后续处理。
2.2 通知相关工作人员餐厅的相关工作人员，如后厨、结账人员等，都需要得知客人的退菜/消单情况，并且需要在后续的工作过程中进行相应调整。
2.3 进行退菜/消单操作根据客人的要求，服务员需要在系统中进行相应的退菜/消单操作。
同时，厨房也需要对已制作的菜品进行相应的处理，如退回原料等。
2.4 更新订单信息和账单在完成退菜/消单操作后，需要及时更新订单信息和账单，确保客人的消费情况得到准确记录。
三、规定为了系统地管理退菜和消单的流程，餐饮企业需要对相关的规定进行明确和制定。
3.1 管理规定•服务生需要在买单前明确告知客人，餐饮企业的退菜/消单规定。
•服务生需要在收到客人退菜/消单要求后尽快向后台管理系统反馈。
•餐饮企业需要对厨师、结账人员等相关职员，进行相应的退菜消单管理流程培训。
•餐饮企业需要对客人的退菜消单情况进行统计和汇总，并进行分析和对比，以提高服务和减少不必要的损失。
3.2 付费规定•如果菜品已经做好，客人要求退菜的，按照餐饮企业的价格标准进行付费。
•如果菜品尚未做好，客人要求撤单的，可以免费撤单。
•如果菜品尚未做好，但是客人要求更改订单的数量，那么多出部分按照餐饮企业的价格标准计算。
四、结语通过上述的规定和管理流程，可以更好地管理退菜和消单的情况，规范餐饮企业的经营行为，提供更加优质的服务。
同时，也可以降低餐饮企业运营过程中的风险，促进企业的可持续发展。
厨房退菜管理制度
厨房退菜管理制度一、导言厨房是餐厅的核心部门，食品的质量和服务的满意度直接关系到餐厅的经营状况。
在食品加工过程中难免会出现一些问题，如食材质量问题、加工失误等，导致菜品不能正常上桌。
为了确保菜品的质量和顾客的满意度，餐厅需要建立严格的退菜管理制度，规范退菜流程，提高服务质量。
二、退菜管理制度的目的1. 确保食品质量：及时发现并处理食品质量问题，避免影响顾客的用餐体验。
2. 提高服务质量：优化厨房运作流程，减少出错率，提高厨房工作效率。
3. 保障顾客权益：规范退菜流程，保障顾客的消费权益，维护餐厅的声誉。
三、退菜管理制度的内容1. 退菜类型：按照不同情况将退菜分为主动退菜和被动退菜两种类型。
- 主动退菜：由餐厅自行判断食品质量问题，主动退菜。
- 被动退菜：由顾客提出退菜要求。
2. 退菜流程：（1）主动退菜流程：- 厨师发现食品质量问题后，立即上报厨房主管。
- 厨房主管与服务员沟通确认，决定是否退菜。
- 服务员告知顾客退菜原因，并帮助顾客重新选择菜品。
- 厨房重新制作菜品，确保菜品质量。
- 服务员将菜品送至顾客桌前，确认顾客满意。
（2）被动退菜流程：- 顾客提出退菜要求，服务员及时引导顾客填写退菜单。
- 服务员将退菜单交给值班经理审批。
- 值班经理根据情况判断决定是否退菜。
- 服务员告知顾客退菜结果，帮助顾客重新选择菜品。
- 厨房根据情况制作菜品，确保菜品质量。
- 服务员将新的菜品送至顾客桌前，确认顾客满意。
3. 退菜记录：- 厨房主管负责记录主动退菜信息，包括退菜原因、处理结果等。
- 值班经理负责记录被动退菜信息，包括退菜原因、处理结果等。
- 餐厅每日汇总退菜数据，进行分析总结，及时调整菜品质量管理措施。
4. 退菜标准：- 食品质量问题：如变质、过度煮煎等，严禁上菜。
- 顾客需求不合理：如口味偏好等，可适当考虑退菜。
5. 退菜惩罚制度：- 厨房和服务人员出现严重失误导致退菜的，按照餐厅规定进行相应的惩罚，如罚款、扣工资等。
餐饮店退换菜处罚制度
餐饮店退换菜处罚制度一、前言随着城市化进程加速，人们对餐饮业的需求也不断增加。
作为服务消费行业的重要组成部分，餐饮店的经营问题备受关注。
其中，退换菜问题是消费者反映最为集中、投诉最多的一个环节。
为了规范餐饮店的退换菜行为，保障消费者合法权益，建立一套科学有效的餐饮店退换菜处罚制度具有重要意义。
二、退换菜的定义1.退菜：消费者将已点的菜品退还给餐饮店，并不接受与之替代的行为。
2.换菜：消费者将已点的菜品退还给餐饮店，并要求换取同等价格或价值的其他菜品。
三、退换菜的要求1.消费者可在以下情况下提出退换菜要求：a.同一道菜品连续三次以上制作错误，且经过调整后仍然无法满足消费者需求。
b.提供给消费者的菜品与餐厅菜单所描述的不符。
c.菜品在送达消费者之前出现明显的质量问题，如变质、发霉等。
2.消费者应在退换菜发生后的两小时内提出申请，并在此期限内餐饮店应予以受理和处理。
1.集中管理制度：餐饮店应设立专门的退换菜处理部门，负责受理和处理消费者的退换菜申请。
2.处罚决定：经审核认定符合退换菜条件的，退还消费者相应菜品的费用，并按如下方式给予处罚：a.记录处罚：第一次发生退换菜情况时，餐饮店可由其记录系统对相关员工进行警告，并将该情况记录在员工档案中。
b.罚款处罚：第二次发生退换菜情况时，相关员工将面临罚款处罚，罚款金额为其所制作菜品单价十倍，罚款由员工个人承担。
c.绩效评估处罚：第三次发生退换菜情况时，将直接影响员工年度绩效评估，且计入员工综合评价中，绩效评估为不及格。
五、餐饮店的应对措施1.完善菜品制作流程：餐饮店应加强对菜品制作流程的管理和控制，确保菜品制作的准确和规范，尽量避免退换菜的发生。
2.加强员工培训：餐饮店应加强对厨师和服务员的培训，提高其服务质量意识和技能水平，减少因技术不足导致的退换菜情况。
3.设立消费者投诉渠道：餐饮店应设立消费者投诉渠道，方便消费者对退换菜行为提出投诉和建议，及时解决问题，提高消费者满意度。
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餐厅退菜管理制度
一、背景和目的
退菜是餐厅经营中常见的情况，可能是由于客人的要求、操作失误或者食材质量等原因导致的。
为了规范餐厅退菜的管理，提高运营效率和客户满意度，制定本退菜管理制度。
二、适用范围
本管理制度适用于餐厅所有员工，包括厨师、服务员和收银员等。
三、退菜的定义
退菜是指客人在就餐过程中，不满意或不需要某道菜品，要求将其从菜单中取消，并不计算在账单中的行为。
四、退菜流程
1. 客人提出退菜请求
当客人不满意或不需要某道菜品时，应立即向任一服务员提出退菜请求。
2. 服务员确认并记录
服务员应当核实客人的请求，并向客人确认。
确认后，服务员应立即记录退菜的菜品名称、数量以及退菜原因。
3. 厨师执行退菜
收到退菜请求后，服务员应立即将退菜订单传达给负责炒菜或制作该道菜的厨师。
厨师应按退菜订单进行操作，及时将退菜菜品从制作流程中排除。
4. 收银员修改账单
服务员向收银员提供退菜订单信息，收银员应立即修改客人的账单，将退菜菜品从账单中删除。
同时，收银员应向客人说明退菜的处理结果。
五、退菜原因分类与统计
1. 退菜原因分类
根据客人提出的退菜原因，可将退菜分为以下几类： - 味道不符合预期 - 菜品不新鲜 - 菜品不符合客人的饮食习惯或健康需求 - 其他原因（请具体注明）
2. 退菜原因统计
餐厅应定期统计退菜原因，并将统计结果及时反馈给相关部门，以便改进菜品的质量和口味，提升客户满意度。
六、承担责任
1. 服务员责任
•确认客人的退菜请求，并记录退菜信息准确完整；
•及时将退菜订单传达给厨师；
•向收银员提供退菜订单信息。
2. 厨师责任
•按照退菜订单进行操作，及时将退菜菜品从制作流程中排除。
3. 收银员责任
•根据服务员提供的退菜订单信息，及时将退菜菜品从账单中删除。
4. 餐厅管理层责任
•监督和检查退菜流程的执行情况；
•定期统计退菜原因，并进行分析和改进。
七、处罚措施
对于故意恶意退菜、频繁退菜的客人，餐厅管理有权采取适当措施，包括但不限于： - 要求客人离开餐厅； - 记录客人信息，并拒绝其再次入场； - 向公安机关报案。
八、附则
本制度自发布之日起生效，餐厅全体员工务必遵守。
对于违反本制度的员工，将按照餐厅的规定进行处理。
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