七种营养素的生理功能及食物来源范文
七种营养素的生理功能及食物来源
蛋白质的生理功能及食物来源
1.生理功能⑴构成和修补人体组织，神经、肌肉、内脏、血液、骨骼甚至指甲和头发，没有一处不含有蛋白质，蛋白质是组成人体一切组织和细胞的基础物质大约占人体重量的16%左右。⑵构成机体几乎所有的生命活性的物质，包括酶类、激素、抗体及免疫物质以及形成机体的渗透压。⑶机体很多重要的代谢物质营养素的载体，如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。⑷提供能量，1g蛋白质在体内彻底氧化分解可释放4KCAL的能量，但碳水化合物和脂肪提供能量不足时才能供应热量。.供给量及食物来源推荐提供量成人每日每千克体重为1.0—1.2克，儿童孕妇更高，蛋白质产热占总热能的10—15%。含蛋白质数量丰富质量良好的食物有牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类、豆类和粮谷类。
脂肪的生理功能及食物来源
1．生理功能（1）供给热量1g脂肪在体内氧化产热9kcal。（2）促进脂溶性Vit的吸收，脂肪是Vit A、D、E、K的良好溶剂。（3）供给人体的必需脂肪酸。（4）构成组织细胞，磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分。（5）保护机体脏器以及增进食欲与饱腹感。
2．供给量及食物来源成人脂肪能量占总能量20-30%，幼儿30-35%。必需脂肪酸来源于植物油类，如大豆，玉米油，芝麻油等，坚果类食品以及深海鱼类等。
碳水化合物的生理功能及食物来源
1．生理功能⑴供给热能，1g碳水化合物在体内氧化可产生4kcal热量。⑵构成身体组织，如构成细胞膜的糖蛋白，构成结缔组织的粘蛋白。⑶保护肝脏解毒的作用，肝内肝糖原充足，可保护肝脏免受有毒因素的损伤，又能保持肝脏的解毒功能。⑷节约蛋白质及防止酸中毒，碳水化合物充足可减少蛋白质的消耗，还可防止脂肪氧化产生过多的酮体而造成酸中毒。
⑸调节血糖，碳水化合物分为“快速释放能量”和“缓慢释放能量”，前者短期内释放大量的热量，随后血糖大副下降。后者可提供更持续的能量，有利稳定血糖，包括新鲜水果，蔬菜，粗粮等。2．供给量及来源占总能量的60—70%为宜，主要来源于植物性食物，如谷类，薯类，水果，蔬菜，糖类
膳食纤维的生理功能及食物来源
1．生理功能（1）膳食纤维可通过延长口腔咀嚼，增强了牙齿的咀嚼功能，促进牙齿发育健全。（2）膳食纤维可以增加口腔咀嚼时间，有利于食物消化。（3）促进结肠功能，预防结肠癌。（4）膳食纤维吸水性强，使粪便体积增大，防治便秘。（5）膳食纤维能增加肠道中胆固醇的排泄，降低胆汁和血清胆固醇的浓度，预防胆结石形成。（6）减缓糖分被吸收进血液的速度，有助于稳定血糖。（7）产生饱腹感，控制体重，防止肥胖。
2．食物来源在谷，薯，豆类及蔬菜水果等植物性食品中含量丰富。
水的生理功能1．生理功能（1）参与体内一切物质的新陈代谢（2）水在体内有润滑作用（3）运输体内物质（4）有非凡的溶解能力（5）调解体温（6）参与食物的消化
矿物质的的生理功能及食物来源
维生素的生理功能及食物来源
一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表
一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表 被调查者：王跃 性别：女 年龄：19 劳动强度：轻体力劳动 餐次 食物 名称 食物 重量 能量 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合 物 (g) 视黄醇当量 （ug ） 钙 （mg ） 铁 （mg ） 早餐 鸡蛋 鸡蛋80g 124.8 10.3 8.9 1.1 155.2 355.2 1.9 面包 小麦粉100g 344 11.2 1.44 71.5 / 31 3.5 牛奶 牛奶180g 97.2 5.4 5.8 6.1 43.2 187.2 0.5 合计 566 26.9 16.14 78.7 198.4 573.4 5.9 午餐 清炒竹笋 竹笋132g 40 4.8 0.2 4.6 10 16 4.8 炸鸡柳 鸡肉150g 199.5 29.1 7.5 3.75 24 4.5 0.9 大米粥 大米粥100g 33.4 0.77 0.06 7.7 / 1.1 0.11 米饭 大米100g 114 2.5 0.2 25.6 / 6 0.2 西瓜 西瓜200g 89.3 2.1 0.4 19.6 267.9 28.6 1.1 合计 476.2 39.27 8.36 61.25 301.9 56.2 7.11 晚餐 红烧排骨 猪肉100g 395 13.2 37 6.8 114 6 1.6 炒土豆丝 土豆94g 76 2 0.2 16.5 5 8 0.8 小豆粥 小豆粥100g 61 1.2 0.4 13.1 / 13 0.6 米饭 大米100g 114 2.5 0.2 25.6 / 6 0.2 香蕉 香蕉50g 45.5 0.7 0.1 10.4 5 3.5 0.2 瓜子 瓜子10g 61.6 2.3 5.3 1.3 0.5 7.2 0.6 合计 753.1 21.9 43.2 73.7 124.5 43.7 4 总计 1795.3 88.07 67.7 213.65 624.8 673.3 17.01 营养评价： 1、膳食评价 塔顶：油 20g 盐 8g （应多吃5g 油，少吃2g 盐） 四层：奶类 180g 豆类 100g 坚果 10g （奶类要达到300g ，豆类只要40左右即可） 三层：禽类 150g 肉类 100g 蛋类 80g （禽肉类应少吃，多补充些鱼虾） 二层：蔬菜 226g 水果 250g （蔬菜应达到300--500g ） 塔底：谷类400g 水1600ml （此层膳食比较合理） 2、日膳食营养素摄入量与推荐摄入量RNI 比较
六大营养物质及功能
食物中的营养成分有哪些 一般来说，食物所包含的营养物质可分为六大类：糖类、蛋白质、油脂、无机盐、维生素及水。 糖类又称碳水化合物，是构成人体的重要成分之一。平常我们吃的主食如馒头、米饭、面包等都含有糖类物质。白糖、红糖属于糖类物质，水果中也含有很多的糖类。糖类的主要功能是为人体的生命活动供给能量，人体所需能量的70％以上是由糖类氧化分解提供的。 蛋白质是构成细胞的基础物质。成年人体内的蛋白质含量约占16．3％，其总量仅次于水。蛋白质还用于更新和修补组织细胞，也可以提供人体能量。没有蛋白质就没有生命。 油脂：人体所需的总能量的10％-40％是由脂肪所提供的，是营养物质中产热量最高的一种，人体内的脂肪是重要的储能物质和组织细胞的结构成分。 无机盐：又称矿物质，对我们的身体非常重要。水果、蔬菜和谷物中都含有重要的无机盐。矿泉水中无机盐的含量也非常丰富，我们平时的饮用水中也溶有无机盐。人类的一些疾病与各种无机盐的不足有关。例如，有一种贫血就是因为病人体内铁的含量不足而引起的。骨折病人需要多吃含钙的食物，这是因为骨骼的生长需要钙。有些儿童发育迟缓，智力发展也比同龄孩子慢，这是因为他们对锌的摄人不足。长期缺碘会引发甲状腺肿大等病症，在食盐中加入碘能预防这类疾病。 维生素：人体的生长和发育、生命活动离不开维生素。大部分维生素人体自身不能合成，所以必须从食物中摄入，人缺乏维生素就会生病。 水：在人体内含量最多，约占体重的60％—70％。水又是体内最好的润滑剂和溶剂，人体的各项生命活动都离不开水。 如果缺少营养会有什么不良后果 营养缺乏了，就称为营养不良，轻的有消瘦、乏力等症状，重的还会引起其他疾病或带来其他不良后果。所谓“营养缺乏”、“营养过剩”，或“加强营养”，一般说来，并不是指全部6种营养素都缺乏或过剩，而只是其中的一部分缺乏或过剩。因此，无论是增加还是减少营养素的摄入，都要根据科学的分析，有针对性地进行，盲目地乱加乱减不仅达不到目的，有时还会适得其反，加重已有的症状。
人体六大营养素及其作用
这些我收藏的,希望对您有帮助,记住早餐吃好,午餐吃饱,晚餐吃少 营养素 食物里面含有许多物质,医学上把这些东西叫做营养素。人体所需要的营养素有:碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐与微量元素,以及水与膳食纤维。 蛋白质 人的生长发育、细胞更新、身体损伤的修复离不开蛋白质。因为它就是构成细胞的主要物质;蛋白质还可以转变成糖与脂肪,作为备用能量;在人体执行抵抗疾病、向器官组织运输血液中的氧等生理功能时,蛋白质也扮演重要角色。 富含蛋白质的食物主要有动物性食品(肉、禽、鱼、蛋、奶)与豆类食品。 脂肪 脂肪就是组成人体细胞的重要成份,有提供与储存能量,帮助人体吸收脂溶性维生素,保护脏器与保温作用。 脂肪酸就是结构最简单的脂肪,分为饱与脂肪酸与不饱与脂肪酸两种。一般来说,动物脂肪含饱与脂肪酸多,植物油含不饱与脂肪酸多。
富含脂肪的食物有动物油、植物油、肉类、油料作物的种子等。 碳水化合物 碳水化合物指的就是糖类,就是人体内最主要的供给能量物质,人的大脑的能量完全来源于葡萄糖。 糖类分简单与复合糖。简单糖有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等。复合糖包括淀粉、糖原、糊精、膳食纤维。复合糖主要来源根谷类、薯类、豆类等食物中。 维生素 维生素就是人体必需的营养素,每天需要量很少,但必须经常由食物供给。它们包括:维生素A、D、K、维生素B6、B12、维生素PP、维生素C、叶酸等。 人体缺少哪种维生素,就会得这种维生素缺乏症: 维生素A缺乏:可患夜盲症、泪腺分泌受阻;呼吸道易受感染;皮肤干燥、粗糙等。 维生素D缺乏:儿童易患佝偻病,成人可引起骨质软化或骨质疏松。维生素B1缺乏:可引起便秘、抑郁症、食欲不振、脚气病、腿肚子抽筋等。
人体所需的七大营养素与来源
人体所需的七大营养素与来源 人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用： 其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）； 其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质； 其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。 七大营养素包括：1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素 5.矿物质 6.水7.粗纤维（食物纤维） 1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 功能 1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自
蛋白质。 含蛋白质的食物有哪些? 在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。 判断蛋白质质的优劣有三点： (1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。 (2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。 常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。 (3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。 种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物
六大营养素
六大营养素 六大营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水 蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质的运动形式。如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。 1、蛋白质的化学组成 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。 2、必需氨基酸和非必需氨基酸 食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。 3、蛋白质的分类
六 大 营 养 素.
六大营养素-1 也是体内部分酵素的成分.另外,还有很多其他的矿物质,对身体的生理功能都有重要的影响,都不可以偏废. 维生素:分为水溶性和脂溶性两大类. 水:是体内最好的润滑剂和溶剂,体内有很多物质必须溶於水中才可以反应,所以也是人体不可或缺的营养素之一. 六大营养素-2 蛋白质: 供给能量. 调节生理机能. 维持人体生长发育,构成及修补细胞, 组织之主要材料. 醣类: 供给能量. 帮助脂质在体内的代谢. 形成人体内的物质. 调节生理机能. 六大营养素的功能 脂质: 供给热能. 形成皮下脂肪,维持体温恒定. 协助脂溶性维生素的吸收与利用. 保护内脏器官. 矿物质: 构成身体细胞有机物质的主要原料. 调节生理机能. 调节体温. 维持正常循环作用及排泄作用. 帮助维持体内电解质的平衡. 滋润各组织的表面,减少器官间的摩擦.
缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠 缺乏症 1、暗适应能力下降、夜盲及干眼病 Vit A缺乏的最早症状是暗适应能力下降，严重时可致夜盲，即在暗光下无法看清物体。由于角膜、结膜上些组织、泪腺等退行性变，致角干燥、发炎、软化、溃疡、角质化等一系列变化，在球结合膜出现泡状银灰色斑点。角膜操作严重常可导致不可逆转的失明。 2、粘膜、上皮改变 上皮组织分化不良，皮肤特别是臂、腿、肩、下腹部皮肤粗糙，干燥、鳞状态等角化变化。口腔、消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜推去滋润、柔软性，使细菌易于侵入，特别在獐易致支气管肺炎等严重疾病。 3、生长发育受阻 尤见于儿童，首先影响骨骼发育，齿龈增生与角化，影响牙釉质细胞发育，使牙齿停止生长 4、其他 味觉、嗅觉减弱，食欲下降。 富含维生素A的食物 胡萝卜、黄绿蔬菜、蛋类、黄色水果、菠菜、豌豆苗、红心甜薯、青椒、鱼肝油、动物肝脏、牛奶、奶制品、奶油。。 缺维生素B1：对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛； 维生素B1的缺乏症—— （1）糖（碳水化合物）代谢障碍，如厌食，体力下降，易疲倦；动物脑神经机能降低，出现多发性神经炎、脚气症，全身肌肉软弱，易疼痛和痉挛，甚至麻痹，直至心肌衰弱、心肌坏死； （2）脂肪代谢障碍，导致胰液的作用低下，脂肪消化吸收不良，脂血症； （3）水代谢障碍，发生浮肿、下痢、心肌水性浸润（心包积水），低蛋白血症；
中考化学专项练习生命活动与六大营养素(含解析)
中考化学专项练习生命活动与六大营养素（含解 析） 【一】单项选择题 1.以下有关说法：①在六大类营养素中，除了水以外，我们每天需要量最大的营养素是维生素；②工业上常用熟石灰处理硫酸厂的污水；③正在城市上推广普及的〝摩拜〞〝ofo〞共享单车为人们绿色出行提供了便利； ④生活中用含有NaOH的清洁剂去油污；⑤炒菜中加入适量的加碘盐，预防地方性甲状腺肿大；⑥油锅着火可以立即用冷水浇灭。其中正确的有〔〕 A.①②③④⑤ ⑥ B.②③④ ⑤ C.②③④⑤⑥ D.②④⑤ 2.青少年正处在生长发育期，营养必须要均衡，如图中的食品中，富含糖类的是〔〕 A.大 米 B.青菜 C.豆 类 D.虾皮 3.食物在人体内的化学变化为生命活动提供物质和能量，以下做法你认为正确的选项是〔〕 A.蛋白质受热会失去原有的生理活性，因此，变质肉类用高温处理后可以食用 B.为了节约粮食，将霉变的小麦通过280℃以上的高温加工成糕点可以食用 C.保健品能适当补充一些体内缺乏的元素，可以适当食用 D.蔬菜和水果都含有不能被人体吸收的食物纤维，所以要少量食用
4.以下食物中富含糖类营养素的是() A.鸡 蛋 B.馒 头 C.黄 瓜 D.菜籽油 5.以下说法不正确的选项是〔〕 A.葡萄糖是有机高分子化合 物 B.蛋白质受强热会失去原有的生理功能 C.油脂是人体必需的营养物 质 D.人误食重金属盐中毒后服用蛋清可减轻毒性 6.青少年正处于长身体的时期，每天应摄入充足的蛋白质。以下食物中富含蛋白质丰富的是〔〕 A.牛 肉 B.土 豆 C.黄 瓜 D.花生油 7.合理搭配饮食是我们的健康理念。妈妈为小明提供的一份午餐是：米饭、炒牛肉、馒头、鸡蛋汤。这份午餐搭配中缺失的营养素是〔)
人体需要的六大营养素
人体需要的六大营养素 营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。糖类、脂肪、蛋白质、维生素、水和无机盐（膳食纤维被称为“第七大营养素”）是人体所需的六大营养素，前三者在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。水、矿物质和维生素、膳食纤维，不提供能量，但在机体的生理活动中具有重要的作用。 一、糖（碳水化合物） 碳水化合物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。成人每日每千克体重需要10—12g，每1g糖产热4.1千卡。我的体重是60kg，要的糖是600g—720g。所以我们每天应该注意补充适当的糖分。 糖是保护肝脏、维持体温恒定的必要物质。组成糖类的三元素是淀粉、蔗糖、葡萄糖。糖类给人体提供70%的热量，一般每天250~750g 的主食，就可以满足人体热量的需求。机体各个组织中都有一定的糖储备。 二、脂肪 热量。也是供给体内热量的主要来源。可保持体温，保护脏器，为构成组织细胞的重要成分。成人每日每千克体重需1g，每1g脂肪产热9千卡。我的体重是60kg，要的糖是60g。所以我们每天应该适量补
充脂肪。 脂肪主要有四大功能：维持正常体重、保护内脏和关节、滋润皮肤和提供能量。一般人体日需脂肪占食物总热量的15%~30%。一般正常活动的人每天摄入25g左右的油脂就可以满足生理需要。 三、蛋白质 是构成人体的主要原料，还参与组织的更新和修复；调节人体的生理活动，增强抵抗力；蛋白质还产能。成人每日每千克体重需要1.5g——2g，每1g蛋白质产热4.1千卡。我的体重是60kg，那么需要的蛋白质是90g-120g。含蛋白质的食物有鸡蛋、牛奶、瘦肉等等 四、维生素 维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但维生素长期不足或过量，都会引起代谢紊乱、以及出现病理状态。一般天然食物中就含有各种我们所需要的营养素，热能营养不能满足需要，或蔬菜水果供应不足时，才需要额外补充维生素。 五、水 水是“生命之源，约占人体体重的60%～70%。人体每天需水量为2700~3100mL。体内会产生代谢水，其他食物也含有水，所以每天的饮水量应该为1300~1700mL。水是人类和动物（包括所有生物）赖以生存的重要条件。水可以转运生命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物；促进体内的一切化学反应；通过不知觉的水分蒸发及汗液分泌散发大量的热量来调节体温；关节滑液、呼吸道及胃肠道粘
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蛋白质的生理功能及食物来源 1. 生理功能 ⑴构成和修补人体组织，神经、肌肉、内脏、血液、骨骼甚至指甲和头发，没有一处不含有蛋白质，蛋白 质是组成人体一切组织和细胞的基础物质大约占人体重量的16%左右。 ⑵构成机体几乎所有的生命活性的物质，包括酶类、激素、抗体及免疫物质以及形成机体的渗透压。⑶机体很多重要的代谢物质营养素的载体，如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。
⑷提供能量，1g 蛋白质在体内彻底氧化分解可释放4KCAL 的能量，但碳水化合物和脂肪提供能量不足时才能供应热量。 2. 供给量及食物来源 推荐提供量成人每日每千克体重为1.0—1.2克，儿童孕妇更高，蛋白质产热占总热能的10—15%。含蛋白质数量丰富质量良好的食物有牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类、豆类和粮谷类。 脂肪的生理功能及食物来源 1．生理功能 （1）供给热量1g 脂肪在体内氧化产热9kcal 。 （2）促进脂溶性Vit 的吸收，脂肪是Vit A、D 、E 、K 的良好溶剂。（3）供给人体的必需脂肪酸。 （4）构成组织细胞，磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分。（5）保护机体脏器以及增进食欲与饱腹感。 2．供给量及食物来源 成人脂肪能量占总能量20-30%，幼儿30-35%。必需脂肪酸来源于植物油类，如大豆，玉米油，芝麻油等， 坚果类食品以及深海鱼类等。碳水化合物的生理功能及食物来源 1．生理功能 ⑴供给热能，1g 碳水化合物在体内氧化可产生4kcal 热量。 ⑵构成身体组织，如构成细胞膜的糖蛋白，构成结缔组织的粘蛋白。
⑶保护肝脏解毒的作用，肝内肝糖原充足，可保护肝脏免受有毒因素的损伤，又能保持肝脏的解毒功能。⑷节约蛋白质及防止酸中毒，碳水化合物充足可减少蛋白质的消耗，还可防止脂肪氧化产生过多的酮体而 造成酸中毒。 ⑸调节血糖，碳水化合物分为“快速释放能量”和“缓慢释放能量”，前者短期内释放大量的热量，随后 血糖大副下降。后者可提供更持续的能量，有利稳定血糖，包括新鲜水果，蔬菜，粗粮等。 2．供给量及来源 占总能量的60—70%为宜，主要来源于植物性食物，如谷类，薯类，水果，蔬菜，糖类 膳食纤维的生理功能及食物来源 1．生理功能 （1）膳食纤维可通过延长口腔咀嚼，增强了牙齿的咀嚼功能，促进牙齿发育健全。 （2）膳食纤维可以增加口腔咀嚼时间，有利于食物消化。（3）促进结肠功能，预防结肠癌。 （4）膳食纤维吸水性强，使粪便体积增大，防治便秘。 （5）膳食纤维能增加肠道中胆固醇的排泄，降低胆汁和血清胆固醇的浓度，预防胆结石形成。 （6）减缓糖分被吸收进血液的速度，有助于稳定血糖。 （7）产生饱腹感，控制体重，防止肥胖。
1-营养学基础习题1资料
营养学基础知识练习题及答案（一） 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）； 食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（ 4.18 ）KJ 1KJ=（0.239）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1
人体六大营养素及其作用
这些我收藏的，希望对你有帮助，记住早餐吃好，午餐吃饱，晚餐吃少 营养素 食物里面含有许多物质，医学上把这些东西叫做营养素。人体所需要的营养素有：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和微量元素，以及水和膳食纤维。 蛋白质 人的生长发育、细胞更新、身体损伤的修复离不开蛋白质。因为它是构成细胞的主要物质；蛋白质还可以转变成糖和脂肪，作为备用能量；在人体执行抵抗疾病、向器官组织运输血液中的氧等生理功能时，蛋白质也扮演重要角色。 富含蛋白质的食物主要有动物性食品(肉、禽、鱼、蛋、奶)和豆类食品。 脂肪 脂肪是组成人体细胞的重要成份，有提供和储存能量，帮助人体吸收脂溶性维生素，保护脏器和保温作用。 脂肪酸是结构最简单的脂肪，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
一般来说，动物脂肪含饱和脂肪酸多，植物油含不饱和脂肪酸多。 富含脂肪的食物有动物油、植物油、肉类、油料作物的种子等。 碳水化合物 碳水化合物指的是糖类，是人体最主要的供给能量物质，人的大脑的能量完全来源于葡萄糖。 糖类分简单和复合糖。简单糖有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等。复合糖包括淀粉、糖原、糊精、膳食纤维。复合糖主要来源根谷类、薯类、豆类等食物中。 维生素 维生素是人体必需的营养素，每天需要量很少，但必须经常由食物供给。它们包括：维生素A、D、K、维生素B6、B12、维生素PP、维生素C、叶酸等。 人体缺少哪种维生素，就会得这种维生素缺乏症： 维生素A缺乏：可患夜盲症、泪腺分泌受阻；呼吸道易受感染；皮肤干燥、粗糙等。 维生素D缺乏：儿童易患佝偻病，成人可引起骨质软化或骨质疏松。 维生素B1缺乏：可引起便秘、抑郁症、食欲不振、脚气病、腿肚子
营养素的功能与食物来源
營養素的功能與食物來源 營養素分類功用食物來源 蛋白質?維持人體生長發育，構成及修補細胞、組織之主要材料 ?調節生理機能 ?供給熱能奶類、肉類、蛋類、魚類、豆類及豆製品、內臟類、全榖類等。 脂肪?供給熱能 ?幫助脂溶性維生素的吸收與利用 ?增加食物美味及飽腹感玉米油、大豆油、花生油、豬油、牛油、奶油、人造奶油、麻油等。 醣類?供給熱能 ?節省蛋白質的功能 ?幫助脂肪在體內代謝 ?形成人體內的物質 ?調節生理機能米、飯、麵條、饅頭、玉米、馬鈴薯、蕃薯、芋頭、樹薯粉、甘蔗、蜂蜜、果醬等。 礦物質營養上之主要礦物質有鈣、磷、鐵、銅、鉀、鈉、氟、碘、氯、硫、鎂、 錳、鈷等，這些礦物質也就是食物燒 成灰石的殘餘部分，又稱灰分。 其在營養素裡所佔的份量雖很少，（醣 類、脂肪、蛋白質、水和其他有關物 質，佔人體體重96%，礦物質佔%4)， 但其重要性卻很大。 礦物質的一般功用： ?構成身體細胞的原料：如構成骨骼、 牙齒、肌肉、血球、神經之主要成分。 ?調節生理機能: 如維持體液酸鹼平 衡，調節滲透壓，心臟肌肉收縮，神 經傳導等機能。 茲將各種礦物質的營養功用及食物來 源分述如下： 1. 鈣?構成骨骼和牙齒的主要成分 ?調節心跳及肌肉的收縮 ?使血液有凝結力 ?維持正常神經的感應性 奶類、魚類（連骨進食）、 蛋類、深綠色蔬菜、豆類及 豆類製品。
?活化酵素 2. 磷?構成骨骼和牙齒的要素 ?促進脂肪與醣類的新陳代謝 ?體內的磷酸鹽具有緩衝作用，故能 維持血液、體液的酸鹼平衡 ?是組織細胞核蛋白質的主要物質 家禽類、魚類、肉類、全榖 類、乾果、牛奶、莢豆等。 3.鐵?組成血紅素的主要元素 ?是體內部分酵素的組成元素 肝及內臟類、蛋黃、牛奶、 瘦肉、貝類、海藻類、豆類、 全榖類、葡萄乾、綠葉蔬菜 等。 4. 鉀鈉氯?為細胞內、外液之重要陽離子，可 維持體內水分之平衡集體液之滲透 壓。 ?保持pH值不變，使動物體內之血 液、乳液及內分泌等之pH值保持常 數。 ?調節神經與肌肉的刺激感受性。 ?鉀、鈉、氯三元素缺乏任何一種時， 可使人生長停滯。 鉀--瘦肉、內臟、五穀類 鈉--奶類、蛋類、肉類 氯--奶類、蛋類、肉類 5. 氟 構成骨骼和牙齒之一種重要成分海產類、骨質食物、菠菜 6. 碘甲狀腺球蛋白的主要成分，以調節能 量之新陳代謝 海產類、肉類、蛋、奶類、 五穀類、綠葉蔬菜 7. 銅銅與血紅素之造成有關可幫助鐵質之 運用 肝臟、蚌肉、瘦肉、堅果類 8. 鎂?構成骨骼之主要成分 ?調節生理機能，並為組成幾種肌肉 酵素的成分 五穀類、堅果類、瘦肉、奶 類、豆莢、綠葉蔬菜 9. 硫與蛋白質之代謝作用有關，為構成毛 髮、軟骨、（肌腱）、胰島素等之必 需成分。蛋類、奶類、瘦肉類、豆莢類、堅果類 10. 鈷是維生素B12的一種成分，也是造成 紅血球的一種必要營養素。 綠葉蔬菜（變化大，視土壤 中鈷含量而定）
各类食物的营养习题
各类食物的营养 1、食物营养价值的评定与（AD ）因素无关。 （A）高脂肪食物营养价值高；（B）营养素组成、营养素存在形式（C）可被人体消化吸收及利用的程度（D）蛋白质的种类是否齐全。 2、某食物中蛋白质INQ值等于1，则( D ) (A)表示该食物蛋白质的供给量高于能量供给量 (B)表示该食物蛋白质的供给量低于能量供给量 (C)表示该食物蛋白质的供给量高于机体所需 (D)表示该食物蛋白质的供给量等于能量供给量 3、关于谷类食物，下列哪项是正确的：（B ）。 A.谷类脂肪含量较高 B.谷类中的碳水化合物主要为淀粉 C.谷类富含矿物质 D.谷类的B族维生素主要分布在胚乳中 4、谷类食物的营养特点不包括（B ） （A）谷皮不含淀粉（B）糊粉层含丰富淀粉 （C）胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质（D）胚芽含有一定量的脂溶性维生素5、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是（D ）。 （A）大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关 （B）米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加 （C）制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）、维生素受到损失。 （D）米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失 6、谷类加工对食品营养值不造成影响的是（C ）。 （A）维生素B族（B）纤维素 （C）蛋白质（D）矿物质 7、谷类加工对食品营养价值有影响的主要是（A ）。 （A）维生素B族（B）维生素E （C）蛋白质（D）淀粉 8、描述谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是（A ）。 （A）淘洗大米时损失水溶性维生素和无机盐，损失程度与淘洗次数有关、与浸泡时间和水温无关 （B）米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1损失增加 （C）制作油条时因碱和高温作用，使维生素B2、尼克酸（烟酸）所有维生素受到损失 （D）谷类烹调对淀粉的营养价值没有影响 9、关于植物性食物，下列哪项是不正确的：（C ） A.豆类富含膳食纤维 B.黑木耳有助于防治动脉粥样硬化 C.稻谷中含量最高的营养素是蛋白质 D.水果富含维生素 10、大豆制品与米饭同时食用可起到( B )。 (A)蛋白质更大的浪费 (B)蛋白质互补作用 (C)蛋白质生物价下降 (D)蛋白质利用率下降
七种营养素的生理功能及食物来源
七种营养素的生理功能及食物来源 蛋白质的生理功能及食物来源 1.生理功能 ⑴构成和修补人体组织，神经、肌肉、内脏、血液、骨骼甚至指甲和头发，没有一处不含有蛋白质，蛋白质是组成人体一切组织和细胞的基础物质大约占人体重量的16%左右。 ⑵构成机体几乎所有的生命活性的物质，包括酶类、激素、抗体及免疫物质以及形成机体的渗透压。 ⑶机体很多重要的代谢物质营养素的载体，如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。 ⑷提供能量，1g蛋白质在体内彻底氧化分解可释放4KCAL 的能量，但碳水化合物和脂肪提供能量不足时才能供应热量。 2.供给量及食物来源 推荐提供量成人每日每千克体重为1.0—1.2克，儿童孕妇更高，蛋白质产热占总热能的10—15%。含蛋白质数量丰富质量良好的食物有牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类、豆类和粮谷类。 脂肪的生理功能及食物来源 1．生理功能 （1）供给热量1g脂肪在体内氧化产热9kcal。 （2）促进脂溶性Vit的吸收，脂肪是Vit A、D、E、K的良好溶剂。（3）供给人体的必需脂肪酸。 （4）构成组织细胞，磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分。
（5）保护机体脏器以及增进食欲与饱腹感。 2．供给量及食物来源 成人脂肪能量占总能量20-30%，幼儿30-35%。必需脂肪酸来源于植物油类，如大豆，玉米油，芝麻油等，坚果类食品以及深海鱼类等。 碳水化合物的生理功能及食物来源 1．生理功能 ⑴供给热能，1g碳水化合物在体内氧化可产生4kcal热量。⑵构成身体组织，如构成细胞膜的糖蛋白，构成结缔组织的粘蛋白。 ⑶保护肝脏解毒的作用，肝内肝糖原充足，可保护肝脏免受有毒因素的损伤，又能保持肝脏的解毒功能。 ⑷节约蛋白质及防止酸中毒，碳水化合物充足可减少蛋白质的消耗，还可防止脂肪氧化产生过多的酮体而造成酸中毒。 ⑸调节血糖，碳水化合物分为“快速释放能量”和“缓慢释放能量”，前者短期内释放大量的热量，随后血糖大副下降。后者可提供更持续的能量，有利稳定血糖，包括新鲜水果，蔬菜，粗粮等。2．供给量及来源 占总能量的60—70%为宜，主要来源于植物性食物，如谷类，薯类，水果，蔬菜，糖类 膳食纤维的生理功能及食物来源 1．生理功能
营养素的分类及功能
營養素的分類及功能 分類 食物中所含的營養素分為六大類：醣類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水分。 功能 1. 提供熱量：醣類、蛋白質、脂肪。 2. 作為身體組織結構：醣類、蛋白質、脂肪。 3. 作為身體的調節因子：礦物質、維生素。 依據行政院衛生署公佈的「每日營養素建議攝取量」建議提供熱量的三大營養素：醣類、蛋白質、脂肪佔熱量比例為醣類58-68﹪，脂肪20-30﹪，蛋白質10-14﹪，精製糖以不超過總熱量的10%為宜。 可供應身體熱量 醣類：4大卡 蛋白質：4大卡 脂肪：9大卡 酒精：7大卡 營養素簡介（一） 醣類 醣類由碳、氫、氧三種元素所組成，故又稱為碳水化合物。 醣：指所有碳水化合物，如肝醣、纖維質、澱粉等。 糖：指具有甜味的醣類，如葡萄糖、麥芽糖等。
蛋白質 蛋白質主要是碳、氫、氧、氮等四種元素所構成，其他少量元素有硫、磷、鐵、銅等。 蛋白質的基本結構為胺基酸。 脂質 脂質包括脂肪、油類、蠟及有關的化合物。凡是可用有機溶劑如甲苯、乙醚、氯仿等抽取出來者，稱為脂質 營養素簡介（二） 維生素 維生素的需要量少，但是必需的。 是一種有機化合物，參與體內反應，但不能供給熱量。 大部分由食物提供。 可分為： 脂溶性：A、D、E、K四種，會蓄積，過多會造成毒性。 水溶性：C、B群（B1、B2、B6、B12、泛酸、生物素等）。 醣：指所有碳水化合物，如肝醣、纖維質、澱粉等。 礦物質 人體組織中礦物質約佔5﹪可分為：
巨量元素：鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫、氯。 微量元素：鐵、銅、碘、錳、鈷、鉬、氟、鋁、鈹、鉻、硒、鎘。功能： 1. 與神經、肌肉感應及凝血有關，如鈣。 2. 幫助酵素活化，如鎂。 3. 參與體內酸鹼平衡、細胞膜通透性之變化，如鈉、鉀。 4. 維持正常的鈣化，如鈣，磷。 5. 一些激素、輔酺中的成分，如碘、鐵、鋅、鈷、硫等。 營養素簡介（三） 水 人體水份含量約佔50-65﹪ 體內水份的功能： 1. 構成細胞成分。 2. 水是細胞間液、分泌液與排出液體的成份。 3. 水是一種溶劑。 4. 促進正常的排泄作用。 5. 調節體溫。 6. 水有潤滑的作用。
一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表上课讲义
精品文档 精品文档一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表 餐次食物 名称 食物 重量 能量 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合 物 (g) 视黄醇当量 （ug） 钙 （mg） 铁 （mg） 早餐鸡蛋鸡蛋80g 124.8 10.3 8.9 1.1 155.2 355.2 1.9 面包小麦粉100g 344 11.2 1.44 71.5 / 31 3.5 牛奶牛奶180g 97.2 5.4 5.8 6.1 43.2 187.2 0.5 合计566 26.9 16.14 78.7 198.4 573.4 5.9 午餐清炒竹笋竹笋132g 40 4.8 0.2 4.6 10 16 4.8 炸鸡柳鸡肉150g 199.5 29.1 7.5 3.75 24 4.5 0.9 大米粥大米粥100g 33.4 0.77 0.06 7.7 / 1.1 0.11 米饭大米100g 114 2.5 0.2 25.6 / 6 0.2 西瓜西瓜200g 89.3 2.1 0.4 19.6 267.9 28.6 1.1 合计476.2 39.27 8.36 61.25 301.9 56.2 7.11 晚餐红烧排骨猪肉100g 395 13.2 37 6.8 114 6 1.6 炒土豆丝土豆94g 76 2 0.2 16.5 5 8 0.8 小豆粥小豆粥100g 61 1.2 0.4 13.1 / 13 0.6 米饭大米100g 114 2.5 0.2 25.6 / 6 0.2 香蕉香蕉50g 45.5 0.7 0.1 10.4 5 3.5 0.2 瓜子瓜子10g 61.6 2.3 5.3 1.3 0.5 7.2 0.6 合计753.1 21.9 43.2 73.7 124.5 43.7 4 总计1795.3 88.07 67.7 213.65 624.8 673.3 17.01 营养评价： 1、膳食评价 塔顶：油 20g 盐 8g （应多吃5g油，少吃2g盐） 四层：奶类 180g 豆类 100g 坚果 10g （奶类要达到300g，豆类只要40左右即可） 三层：禽类 150g 肉类 100g 蛋类 80g （禽肉类应少吃，多补充些鱼虾） 二层：蔬菜 226g 水果 250g （蔬菜应达到300--500g） 塔底：谷类400g 水1600ml （此层膳食比较合理）
人体所需的六大营养素教学内容
一、人体所需的六大营养素： 碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质（无机盐及微量元素）、维生素和水。 二、按功能分，营养素可归纳为那三类？ （1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类。蛋白质。 （2）助身长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质 （3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水。 三、蛋白质的定义及按照营养价值如何分类？ 1.蛋白质：是由20多种氨基酸和肽键相连形成的，以不同的立体结构构成的功能各 异的一类大分子有机化合物的总称。是构成人体及一切生物细胞最基本的物质。是 生物的物质基础。 2.氨基酸的分类（按营养价值分）： （1）必须氨基酸：人体内需要的人体内不能合成，必须由食物中的蛋白质来供应的氨基酸。（如：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、算算、色氨酸、 组氨酸和精氨酸） （2）非必须氨基酸：人体内需要但人体内能合成，不一定由食物来供应的氨基酸。是靠人体内的氮来合成，食物中的蛋白质是这种氮的来源。（如：甘氨 酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸。乌氨酸、瓜氨酸和胱氨酸）。 四、蛋白质与人体健康的关系 （1）蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命发生与发展的全过程（从胎儿到成年）。 （2）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细胞都有蛋白质参与其构成。 人体内蛋白质为其体重的20%，即使到了成年，人的体重不再增加，其体 内的各种组织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋白质约为总 蛋白质的3%. （3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身体的各组织器官，以保护机体面授细菌与病毒的侵害。 （4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从肺部带至身体各个组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生能量。（co与血红蛋白的请合理比o2 与血红蛋白的亲和力大210倍，烟中含有大量的CO）。 五．蛋白质的变形作用 （1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序的紧密结构，变为无程序散漫构造，称为变形作用。 （2）蛋白质变性的形式： a)可逆变形：是指取消引起变形的因素后，蛋白质可恢复原来的性质，如采 用正确的烹调方法烹制的各种蛋白质食物。 b)不可逆变性：是指取消引起变形对的因素后，蛋白质恢复不了原来的性质，
各类营养素食物来源表
各类营养素食物来源表 营养素食物来源 矿物质：体内含量较多（＞0.01％体重）每日膳食需要量都在100mg以上为常量元素有钙、镁、钾、钠、氯、磷六种钙奶和奶制品最好，豆类坚果类绿色熟菜各种瓜子也是很好来源，海带发菜芝麻酱等含钙量特别高 镁绿叶蔬菜富含镁，糙粮坚果也富含，肉类淀粉类及牛奶中中等精致食品较低 钾熟菜和水果 钠一般动物性食物高于植物性食物，但人体来源石岩，有些地区饮水也有关系 氯来源于氯化钠（食盐）很少来自氯化钾 磷瘦肉蛋鱼干酪蛤蜊动物肝脏和肾，海带芝麻酱花生干豆类坚果，粮谷中为植磷酸，不易吸收 铁动物肝脏全血畜禽肉类鱼类 碘海洋生物含碘丰富，海带紫菜海鱼干贝淡菜海参海蜇龙虾等陆地泽蛋奶相对较高 锌贝壳类海产品红色肉类动物内脏 硒海洋食物动物的肝脏肾脏及肉类谷类种子因土地含硒量而不同，水果稍低 氟一般动物性食物高于植物性，海洋性高于陆地，茶叶也很高 铜广泛存在海产品其次动物肝肾组织谷物胚芽豆类等 铬肉类及整粒粮食豆类 钼存在各种食物中，动物肝肾最丰富谷类奶制品干豆也是良好来源 钴甜菜卷心菜洋葱萝卜菠菜西红柿无花果荞麦和谷类蘑菇 维生素：分为脂溶性和水溶性脂溶性有A、D、E、K 水溶性重点有B1、B2、B6、B12、C、叶酸、尼克酸等 A 最好动物肝脏，鱼肝油全奶蛋黄，植物性是胡萝卜素来源黄色蔬菜，菠菜胡萝卜韭菜雪里蕻水果中杏香蕉柿子 D 脂肪含量高的海鱼动物肝脏蛋黄奶油和干酪相对较多鱼肝油含量最高 E 只能在植物中合成，所有高等植物的叶子及其他绿色部分都含有 K 绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏鱼类也丰富 B1 最为丰富葵花籽仁花生大豆粉瘦猪肉，其次是小麦粉小米玉米大米，鱼类蔬菜水果含量较低 B2 动物性食物尤以肝肾心肌等含量最高其次蛋类奶类大豆和各种绿叶蔬菜 B6 豆类畜肉及肝脏鱼类其次蛋类水果蔬菜乳类油脂 B12 肉类动物内脏鱼禽贝壳及蛋类，乳制品较少 烟酸植物性存在叶酸，动物性为烟酰胺在肝肾瘦肉鱼类坚果含量丰富乳蛋含量不高，但色氨酸可转化 叶酸动物肝肾鸡蛋豆类酵母绿叶蔬菜水果坚果 C 新鲜蔬菜与水果 水:喝水 膳食纤维:主要源于植物性食物如粮谷麸皮糠，柑橘苹果香蕉柠檬含有的果胶 蛋白质：分为植物性蛋白质和动物性蛋白质 脂肪：主要植物油，油料作物种子及动物性食物，必须脂肪的最好来源是植物油类 碳水化合物：粮谷类和薯类
一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表
一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表被调查者：王跃性别：女年龄：19 劳动强度：轻体力劳动 餐次食物 名称 食物 重量 能量 (kcal) 蛋白 质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合 物 (g) 视黄醇当 量 （ug） 钙 （mg） 铁 （mg） 早 餐 鸡蛋鸡蛋80g 124.8 10.3 8.9 1.1 155.2 355.2 1.9 面包小麦粉 100g 344 11.2 1.44 71.5 / 31 3.5 牛奶牛奶180g 97.2 5.4 5.8 6.1 43.2 187.2 0.5 合 计 午餐清炒竹 笋 竹笋132g 40 4.8 0.2 4.6 10 16 4.8 炸鸡柳鸡肉150g 199.5 29.1 7.5 3.75 24 4.5 0.9 大米粥 大米粥 100g 33.4 0.77 0.06 7.7 / 1.1 0.11 米饭大米100g 114 2.5 0.2 25.6 / 6 0.2 西瓜西瓜200g 89.3 2.1 0.4 19.6 267.9 28.6 1.1 合计 晚餐红烧排 骨 猪肉100g 395 13.2 37 6.8 114 6 1.6 炒土豆土豆94g 76 2 0.2 16.5 5 8 0.8
丝 小豆粥小豆粥 100g 61 1.2 0.4 13.1 / 13 0.6 米饭大米100g 114 2.5 0.2 25.6 / 6 0.2 香蕉香蕉50g 45.5 0.7 0.1 10.4 5 3.5 0.2 瓜子瓜子10g 61.6 2.3 5.3 1.3 0.5 7.2 0.6 合 计 总 计 1795.3 88.07 67.7 213.65 624.8 673.3 17.01 营养评价： 1、膳食评价 塔顶：油 20g 盐 8g