核桃综述

综述1．核桃的研究进展山核桃为胡桃科Juglandaceae山核桃属Carya Nut t. 植物全世界约18个种, 2个亚种, 主要分布于北美东部和亚洲东南部, 中国分布有5种,引进栽培1种, 分别是云南山核桃C.tonkinensis、贵州山核桃C.kw eichow ensis、湖南山核桃C.hunanensis、山核桃C. cathay ensis、大别山山核桃C. dabieshanensis[ 1] 及薄壳山核桃C.ill inoensis。

目前, 国产山核桃属植物中, 果实品质好、产量高、开发早、栽培面积最大的是山核桃, 国内关于山核桃属植物的研究, 基本上集中于山核桃这一种。

山核桃主要分布于浙、皖两省交界的天目山区周围, 地处北纬29°～31°,东经118°～120°,包括浙江临安、淳安、安吉、建德和安徽宁国、歙县、旌德、绩溪等县市, 总面积近46667 hm2。

山核桃种仁含蛋白质7.8% ～9.6% , 含油率69.8% ～74.01% , 其中不饱和脂肪酸占88.38%～95.78%, 并含有丰富的人体所必须的矿质元素。

核桃的药用价值很高，中医应用广泛。

祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。

《神农本草经》将核桃列为久服轻身益气、延年益寿的上品。

唐代孟诜著《食疗本草》中记述，吃核桃仁可以开胃，通润血脉，使骨肉细腻。

宋代刘翰等著《开宝本草》中记述，核桃仁“食之令肥健，润肌，黑须发，多食利小水，去五痔。

”明代李时珍著《本草纲目》记述，核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等功效。

山核桃油味清香, 营养丰富, 是优良的食用油, 具有润肺、滋补和康复之功效, 还可降低血脂, 预防心脑血管疾病。

山核桃种仁中主要营养成分有17 种氨基酸, 8种脂肪酸, 在营养价值和保健作用方面具有更独特的优点[2]。

种仁可制成各种糕点、糖果, 干果可加工成油酥、椒盐、五香山核桃等产品。

在综合利用方面, 山核桃榨油后的油饼可用作肥料或饲料, 外果皮可浸取碳酸钾, 内果皮可烧制活性炭。

山核桃生长快, 且木材坚硬, 纹理通直, 抗腐抗冲击力强, 可用作军工、舰船及建筑用材[3]。

可见, 山核桃的经济价值很大, 但长期以来, 由于认识不足, 山核桃一直处于粗放经营水平, 应该加大开发利用和研究的力度。

现对有关山核桃的主要研究工作作一综述, 以利于开展进一步的研究。

2.化学成分现代科学研究证明，核桃的成分十分丰富，刘传水等[4]采用硅胶，MCI 凝胶，Sephadex LH-20 柱色谱和制备高效液相色谱进行单体化合物分离，采用EI-MS，FAB-MS，NMR 对化合物结构进行鉴定，并采用气质联用对核桃种皮中的挥发性成分进行分析。

通过经典色谱方法分离得到15 个化合物，经光谱分析方法分别鉴定为红景天苷( 1) ，( 6S，9S) -长寿花糖苷( 2) ，( 6S，9R) -长寿花糖苷( 3) ，blumenol C glucoside( 4) ，byzantionoside B( 5) ，5-羟基-2-甲氧基-1，4-萘醌( 6) ，没食子酸( 7) ，甘油-1-( 9Z-十八碳烯酯) -2-( 9Z， 12Z-十八碳二烯酯) -3-( 9Z， 12Z， 15Z-十八碳三烯酯) ( 8) ，甘油-1，2，3-三-( 9Z，12Z-十八碳二烯酯) ( 9) ，甘油-1，2，3-三-( 9Z， 12Z， 15Z-十八碳三烯酯) ( 10) ，甘油-1-十六碳烷酯-2，3-二-( 9Z， 12Z-十八碳二烯酯) ( 11) ，并通过GC-MS指认了35 个化合物。

据报道，每100 g核桃仁含有优质脂肪63.00一70.00 g、蛋白质14.60一19.00 g、碳水化合物5.40—10.00 g、磷280.00 mg、钙85.00 mg、铁2．60 mg、钾3．00mg、维生素A 0.36mg、维生素B 0.26 mg、维生素B 20.15 rag、烟酸1.00 mg、核黄素0.11 mg、尼克酸1.00 mg、硫胺素0.17 mg，还含有少量的硒、锰、铬等矿物质和维生素E、维生素K等，含有丰富的卵磷脂[5—6]。

除此之外陆斌等[7]发现核桃仁中18种氨基酸种类齐全，且8种必需氨基酸的含量合理，接近联合国接近联合国粮农组织(FAo)和世界卫生组织(WHO)规定的标准，是一种良好的蛋白质。

每100 g核桃仁中含有谷氨酸3549mg、精氨酸2621 mg、天冬氨酸1 656mg、亮氨酸l 170mg、丝氨酸934 mg、异亮氨酸328—625mg、赖氨酸234—425mg、蛋氨酸134-246mg、苯丙氨酸421—711mg、苏氨酸327—596 mg、色氨酸136～170mg、缬氨酸499～753mg、组氨酸447-696 mg。

特别是赖氨酸、色氨酸等8种人体不能自身合成而需要从饮食中获得的必需氨基酸含量相对较高核桃花中叶含有丰富的物质，核桃花花粉含量高,营养丰富。

每个雄花序的花粉含量为O.13～0.50 g。

据分析，核桃花花粉中含有蛋白质25.38％，氨基酸总量21.33％，可溶性糖11.08％，以及钾、铁、锰、锌、硒等多种矿物质；花粉中的B～胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、维生素E等含量也较高，故而，核桃花是一种较好的天然营养保健食品资源。

郗荣庭等[8]研究发现核桃油中饱和脂肪酸主要有棕榈酸硬脂酸(总量小于10%) 不饱和脂肪酸主要有油酸亚油酸和亚麻酸(总量约90%) 核桃油中亚油酸含量最高达5 8 %-68%;亚麻酸含量一般在10% -15% 核桃油中人体必需的矿物质元素K Na Zn Ca P Fe 的含量较高Cu Mn 含量适中并含有VA VE VD VK 等多种对人体有益的维生素核桃油的理化性质因品种产地不同而有所差别3.药理作用3.1核桃功能研究研究发现，核桃仁有抗氧化、健脑益智、抑制炎症发生等作用，其中抗衰老作用可能与清除体内有害的自由基有关。

随着年龄增长，血浆、肝及脑组织中血清脂质过氧化物(LPo)含量升高，红细胞中超氧化物歧化酶(SOD)活性下降。

江城梅[9]等的研究发现，饲喂核桃仁3个月后的老龄大鼠与对照组相比，LPO含量下降，SOD活性增高；肝、脑组织匀浆体外培养，加核桃仁试管中的LPO明显低于对照组。

赵海峰[10]等的研究发现，核桃提取物能提高发育期小鼠的神经递质NO的水平，调节海马长时程增强效应及改善小鼠学习与记忆的作用。

3.1.1核桃蛋白功能研究目前，生物活性肽(Bioactive peptides)已经成为世界范围内研究的热点，大量的研究业已表明，生物活性肽具有多种生物学功能，如激素作用、免疫调节、抗血栓、抗高血压、降胆固醇、抗病毒、抗癌等。

活性肽具有主动吸收、吸收速度快、吸收完整、低耗等特点，另外，它还具有提高免疫力、稳定情绪、降低血压等功能，其生理功能优于氨基酸和蛋白质。

核桃蛋白是一种很好的植物蛋白，主要由4种蛋白质构成，分别是清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白，分别占核桃蛋白总量的6.8l％、17.57％、5.33％、70.1l％。

当前对于核桃蛋白功能的研究报道甚少。

已有研究发现，在核桃蛋白中含有18种氨基酸，有8种必需氨基酸，其中精氨酸和谷氨酸含量较高。

核桃多肽具有溶解性高、受pH值的影响很小、低黏度、还原能力强等特点。

与核桃蛋白相比，核桃多肽在乳化性、起泡性、吸油性等方面都更加优良。

核桃多肽还具有较强的抗氧化能力，促进酵母发酵的作-有一定的清除作用[11-12]；因此更适合用于加工出优质食品。

丁晓雯[13]用以及对O2等研究5种蛋白酶对核桃蛋白水解作用时发现，中性蛋白酶水解效果最好。

姜莉[14]等研究发现，温度对核桃蛋白水解的影响最大。

易建华[15]等发现，Alcalase2.4与Neutrase 0.8的酶解产物有明显地清除二苯代苦味酰基自由基(DPPH)的作用，并且各种酶的酶解产物清除自由基的能力各不相同。

但目前尚未有核桃蛋白的化学结构、空间结构、氨基酸顺序、结构、表面静电荷等方面的研究报道。

3.1.2核桃油功能研究核桃仁含油量居木本油料之首，有“树上油库”的美誉。

核桃仁中含70％左右的油脂，其中，80.0％以上为不饱和脂肪酸，亚油酸63.O％，油酸18.0％，硬脂酸2.0％，棕桐酸3.9％，它们是脑组织细胞结构脂肪的良好来源。

研究发现，核桃油具有良好的抗氧化和抗衰老作用。

非对称性二甲基精氨酸(Asymmetrlc- dimethylarginine，ADMA)是内源性一氧化氮合酶(NOS)抑制物，ADMA通过抑制NOS、致炎与诱导氧化应激等机制影响内皮细胞等多种细胞功能，从而促进动脉粥样硬化发生。

Cortes[16]等研究发现。

核桃饮食改善高脂饮食导致的内皮功能障碍与调节脂肪代谢相关，核桃和橄榄油都能有效维持内皮细胞的抗氧化、抗炎症作用及维持ADMA水平，而这种保护功能与改善流量介导的舒张功能无关。

目前，对核桃油的研究还发现，核桃油有防癌、抗衰老、预防心脑血管疾病等作用。

随着年龄的增长，体内抗氧化酶，如SOD、过氧化氢酶(CAT)活性会逐渐降低，过氧化脂质产物也随之增多，易导致与衰老相关疾病的发生[17]。

a-亚麻酸具有降低血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白和极低密度蛋白含量及升高血清高密度脂蛋白含量的作用。

核桃中富含a．亚麻酸，Iwamoto等对载脂蛋白一E小鼠，给予核桃油和高亚油酸喂食发现，核桃油饲喂组，雄性小鼠的血清中胆固醇含量高于高亚油酸喂食组，在雌性小鼠中发现主动脉根部坏死面积大于高亚油酸饲喂组[18]。

将食用油脂微胶囊化可以为核桃油的产业化发展提供新的生命和市场契机。

3.1.3 酚类化台物功能研究核桃中除含有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白之外，还含有多种生理活性的多酚类物质。

多酚类物质主要分布在核桃种皮中，是核桃仁有收敛性的主要原因。

万政敏[19]等采用HPLC方法对核桃仁种皮中的多酚类物质进行析，发现核桃仁种皮中的酚酸类物质有17种，其中芦丁的含量最高。

Ngoe[20-21]等从核桃皮中提取的酚类化合物三没食子酰葡萄糖和四没食子酰葡萄糖都具有抗氧化能力和清除DPPHABTS、02-，抑制脂质、低密度脂蛋白氧化等作用。

Spaecarotella [22]等研究发现，在经过核桃饮食治疗后，受试者的血清中，游离前列腺癌生物标记键4子PSA与总的PSA 的比例明显增加，γ-生育酚含量也明显增加，这可能是核桃饮食治疗及预防前列腺癌和心血管疾病的机制之一。

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