餐饮分菜服务要点共26页
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
基本服务技能之分菜
2、中餐撤菜盘：（菜盘是指分餐后客人面前盛有菜肴 中餐撤菜盘：（菜盘是指分餐后客人面前盛有菜肴 ：（ 的菜盘） 的菜盘） 从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。 ①、从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。 若有少许菜掉在餐桌上，应轻轻地收拾干净。 ②、若有少许菜掉在餐桌上，应轻轻地收拾干净。 不要将菜汁滴在客人身上。 ③、不要将菜汁滴在客人身上。 程序：撤菜盘→换骨碟→上新菜。 ④、程序：撤菜盘→换骨碟→上新菜。 换烟灰缸： 3、换烟灰缸： 注意观察抽烟的客人，如其周围无烟灰缸， ①、注意观察抽烟的客人，如其周围无烟灰缸，应及 时送上。 时送上。 烟灰缸里的烟头达到3个时，应更换； ②、烟灰缸里的烟头达到3个时，应更换；干净的烟 灰缸里应加少量水。 灰缸里应加少量水。 换烟灰缸不需换垫碟，除非太脏时。 ③、换烟灰缸不需换垫碟，除非太脏时。 注意要使用正确的手法，三指持法。 ④、注意要使用正确的手法，三指持法。
七、特殊菜肴的分菜方法 特殊菜肴 菜肴的分菜方法
1、汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后 汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内， 再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 2、造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如 造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。 果造型较大，可先分一半， 果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余 的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的， 的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的， 分完菜后撤下。 分完菜后撤下。 3、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老 卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。 人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟 人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层， 摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于 铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 4、拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务 拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类， 员快速递给客人 。
分菜服务流程规范(宴会)
工作行为规范系列分菜服务流程规范（宴会）（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-31531分菜服务流程规范（宴会）Ordering service process specification banquet说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
分菜服务流程(宴会)[]分菜服务流程第一步当菜肴中有(件、根、)需要给客人分位上桌2当客人要求在餐桌前分菜时，先从主宾开始分菜，第二步分菜时需要注意的事项第三步分菜要求分菜服务流程要求当有一些菜是有(件、根)要征求客人后方可分位上菜，当客人要求在餐桌前分餐时，需先从主宾开始分菜，当菜肴上桌后，用响亮的声音报上菜名，然后顺时针转到主宾与主人面前过目分菜时，站在主宾的右侧，服务员左手拿着干净的骨碟，保证骨碟无破损、无污染，右手拿着分更，及时有效的给客人分菜，不能够等到客人食用了菜在去分菜，就有些太被动了，分菜时尽量做到一勺准、一叉准，菜量分配做到均匀一致，不要让客人有多有少之彼的感觉，均匀分后有多出的菜肴，要分到小盘内，摆盘到转盘上，如有些菜很合客人的口味时，也可让喜欢该菜的客人添加，如有高档菜肴，可以适中的点足每位的分量给客人分配分菜时要均匀，包括荤素、汁菜搭配等都应均匀，头、尾、骨头、刺等都不能够分给客人，分菜时注意不要将汤汁撒在客人身上，以免使得客人投诉，分菜时要注意手法卫生，手不能接触到菜品，如需要接触到菜品时，应戴上一次性的手套进行操作，分菜时，切忌工具不能够在底盘刮出很大响声，以免影响到宴会用餐气氛，装盘时要保持餐具内外的整洁、美观、大方，分菜时，切忌将掉在桌上的菜品捡起分给客人，应用干净的口布或餐巾纸捡起拿走，分菜时，要做到不要越位，更不应该从客人的肩上或头上越过，分菜时，要做到心中有数，将菜肴优质的部分分给主宾及主人，遇到孩子参加的宴会，要征得客人意见，是否先分给小孩，然后按顺时针进行常规服务，遇到老人参加的宴会，应采用快分慢撤的方法进行，或分菜时，要以老人为先请输入您公司的名字Foonshion Design Co., Ltd。
上菜与分菜.
2、上菜位置
• 零点：客人间间隙较大的位置上菜，但
要避开老人、女士和小孩。
• 宴会：从陪同和翻译人员的席位之间上
菜，或从副主人右边。严禁从主人与主 宾位置上菜
3、
•中餐上菜操作流程
4、上菜的注意事项：
(1) 熟悉菜单，核对菜肴，检查菜肴质量。 (2)上菜动作要轻、稳；切勿从客人头上越过。 (3)上菜前要巡视台面，整理转台 。 (4)先上调料、配料，再上菜肴。 (5) 应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊” ，并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (6)特殊菜肴的上菜方法。（煲汤、泥包菜等）
3、几种代表性菜肴的分菜方法
• 分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨 • 分让泥包、锡纸包、荷叶包等菜肴时，先 上桌展示，后服务台分菜 • 分让鸡鸭等整形类菜肴，要先用刀叉剔除 骨头，再按菜肴自身结构分割派发 • 分让烤乳猪、烤鸭等
分
鱼
4、分菜注意事项:
（1）安全卫生 （2）分派均匀 （3）装盘美观 （4）了解菜肴 （5）动作熟练
Байду номын сангаас
• 站在译陪之间或副主人右侧 • 菜上桌后介绍菜名,然后将干净餐具围 转盘摆放。 • 将菜均匀到分到各个餐具 • 从主宾开始，站在客人右侧依次（顺 时针）将餐具送上。
• （4）厨房分菜法
– 厨房工作人员根据客人的人数在厨房 里分好菜，传菜员用托盘将菜肴送到 工作台，服务员使用托盘从主宾右侧 上菜，并依次为其他客人上菜。 – 适用于高档的炖品类菜肴，如燕窝、 鱼翅、鲍鱼等。
注意：
• （1）分菜时，站立要稳，身体不能倾斜 地靠在客人身上 • （2）掌握好分菜的数量，做到分配均匀 ，分完后要留有余地。 • （3）一叉准，一勺准，不可将一勺菜同 时分为两位客人，更不能将已分在客人 餐盘里的菜拿回来。 • （4）分菜时避免叉匙在菜盘中刮出声音
中餐分菜服务
训练项目：中餐分菜服务姓名：师父: 日期：【学习目标】1．了解中餐分菜知识2．掌握各种中餐分菜方式方法3．能够掌握熟练的转台服务、叉勺分菜服务和旁桌分菜服务技能【知识要求】1.分菜方式为客人分菜是餐饮服务的重要内容，也是提高餐饮服务质量的重要途径。
分菜方式可分为临桌分让和离桌分让式两种，其中临桌分让式又可分为临桌独立分让式和临桌二人合作式。
2.分菜方法根据分菜借助的工具，分菜方法可以分为叉勺分菜、转台分菜和旁桌分菜三种方式。
【我动脑】1．中餐上菜一般是为原则。
2. 分菜工具一般有、、、、等。
3. 汤类菜肴、造型菜肴、卷食菜肴、丝类菜肴在分让上有何区别？4. 请举例各种菜点适合何种分菜方式？【操作疑问】我在尝试过程中，我发现了一下问题，需老师给予帮助：【我动手】一、操作准备1．场地宴会厅号桌二、操作步骤以菜肴为例。
步骤一：准备？步骤二：采用的分菜方式？步骤三：分让？步骤四：整理？步骤五：结束？评分（10分制）：【注意事项】1．分菜时要心中有数，使每位宾客都能均匀分到一份，并将菜肴中最优质的部分让给宾客。
2．分让有卤汁的菜时要带上卤汁。
3．头、尾、残骨等不宜分给宾客。
4．叉勺不要在盘上刮出声响。
5．不能把菜汁、汤滴到桌上或客人身上。
6．分菜时动作要协调，速度要快。
7．采取转台分菜时，分完一位客人后，应绕过客人身体，再为下一位客人分菜。
【我的疑问】请你将操作过程中未能解决的问题和有疑惑的问题写下来，待操作结束时与老师和同学探究解决。
【我的收获】（反思静悟、体验成功）【师父总评】【赛一赛】。
做好餐饮服务的十个要点
做好餐饮服务的十个要点餐饮服务是指在餐饮场所为顾客提供食品、饮料和相关服务的过程。
餐饮服务的质量直接关系到顾客的满意度和忠诚度，因此，做好餐饮服务是每个餐饮从业者必须要掌握的技能。
下面，我们来看看做好餐饮服务的十个要点。
一、服务态度要热情热情的服务态度是餐饮服务的基础。
服务员要用微笑和亲切的语言来迎接顾客，让顾客感受到温暖和关怀。
同时，服务员还要主动询问顾客的需求，积极解决顾客的问题，让顾客感受到贴心的服务。
二、服务速度要快快速的服务速度是餐饮服务的重要指标之一。
服务员要尽可能地提高服务效率，让顾客等待的时间尽量缩短。
同时，服务员还要注意服务的质量，不要因为追求速度而忽略服务的质量。
三、服务质量要高高质量的服务是餐饮服务的核心。
服务员要注重服务的细节，如餐具的摆放、菜品的介绍、饮料的推荐等。
同时，服务员还要注意服务的规范化，如服务流程、服务礼仪等。
四、服务环境要舒适舒适的服务环境是餐饮服务的重要组成部分。
服务员要注意餐桌的布置、音乐的选择、灯光的调节等，让顾客感受到舒适和愉悦。
五、服务品种要多样多样化的服务品种是餐饮服务的重要特点之一。
服务员要根据顾客的需求和口味，提供多样化的菜品和饮料选择，让顾客有更多的选择空间。
六、服务价格要合理合理的服务价格是餐饮服务的重要因素之一。
服务员要根据菜品的种类、质量和服务的水平，合理定价，让顾客感受到物有所值的服务。
七、服务安全要有保障安全的服务环境是餐饮服务的基本要求之一。
服务员要注意食品的卫生和安全，保证食品的质量和安全性。
同时，服务员还要注意餐厅的安全，如防火、防盗等。
八、服务创新要有特色创新的服务是餐饮服务的重要特点之一。
服务员要根据顾客的需求和市场的变化，不断创新服务方式和服务内容，让顾客感受到新鲜和独特的服务体验。
九、服务沟通要畅通畅通的服务沟通是餐饮服务的重要保障之一。
服务员要与顾客保持良好的沟通，了解顾客的需求和反馈，及时解决顾客的问题，让顾客感受到贴心的服务。
餐饮分餐服务培训课件
1 、使用双筷制自行分餐，上桌的每道菜、点、汤都配备分餐餐 具。 2、 服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好分餐餐具。 3 、上菜时站在客人右侧，先上菜，后将分餐餐具放在菜盘内的 右侧，并报上菜名。 4 、上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一 道菜，都要将桌上的菜品进行一次位置上的调整，一菜一勺或 一菜一筷。 5 、席间服务中要巡回观察，客人自行加餐时，提醒使用公用分 餐餐具。 6 、火锅或必须在餐桌熟制的菜品，应提供 “生料专用公筷”。 7 、按位撤碟时，手法要卫生，原则撤碟不撤公筷、公勺。 8 、遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。
(a) 干湿分开； (b) 甜咸分开； (c) 相似口味的菜品可分于一个餐盘； (d) 一个餐盘最多可分两道菜品； (e) 保证菜品不串味。
菜品分餐推荐方法
1 、餐位分餐：按份菜品或面点。 2 、台面分餐：多汤菜品。 3 、服务台分餐：造型菜品、例汤、鱼。 4 、各吃分餐：位上菜品。
公筷制服务要求
什么是分餐？
•
• 指服务人员使用公用餐具分派菜点，就餐者使用 公用餐具挟取菜点，就餐者使用个人餐具食用的就 餐方式。
• 分餐制：指餐饮服务单位为两人以上聚餐的就餐者提供分餐 服务的模式．
• 公筷＼公勺：两人以上的聚餐过程中所使用的公用分餐工 具．包括筷子＼勺子＼刀＼叉＼夹子等．
＊以上资料来自ＤＢ31/Ｔ1222-2020,2020年4月30日发布的 <餐饮服务单位分餐制管理规范>
看懂什么是分菜服务
分餐的模式有哪些？
一、分派式 分派式分餐主要包括以下三种方式：
１、整份菜点上席后由服务人员在餐桌上现场派菜； ２、整份菜点上席展示后由服务人员在工作台上分派之后位 上； 3、现场烹制、现场分派。
分 菜
. 分菜
（1）分菜用具：
分菜*（服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。
（2）分菜方法：
①桌上分计式：服务员手持服务*、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
②二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。
③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
（３）顺序：
①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。
②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。
（４）注意事项：
①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
②头、尾不给宾客。
*、勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
餐饮服务课件 学习任务6 分菜技能(1)—分菜的基本方法
实训条件：1.在中餐实训室完成实训 （工作台、圆形餐桌。）2.每组一套分菜工具。
主题一 餐饮服务基础知识与技能
实训步骤：1.成立中餐技能小组，下午第三节课进行技能训练，课上担任小组长。2.教师讲解分菜的基础知识。3.教师示范服务叉勺，公用勺、筷，长柄汤勺的用法讲解操作要领 。4.学生以小组为单位，在组长的指导下进行练习，教师巡视和指导 。5.对学生的技能掌握情况进行测试 。
餐饮服务
学期、班级、授课教师
01餐饮服务基础知识与技能
03
C O N T E N T S
主题一餐饮服务基础知识与技能
任务1 餐饮服务岗位认知任务2 端托技能任务3 餐巾折花技能任务4 摆台技能任务5 斟酒技能任务6 分菜技能
1.了解餐饮服务岗位设置及职责2.掌握轻托和重托的操作要领及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零点和宴会摆台的操作流程与标准5.掌握斟倒酒水的服务流程和标准6.掌握分菜的基本方法
【作业目标】
1. 能够熟练使用分菜的工具2.能够掌握分菜的基本方法【作业内容与要求】1. 反复练习分菜工具的操作手法。2.重点练习旁桌式分菜和转盘式分菜，熟练掌握每一个步骤。
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
实训目标： 1.识别分菜工具 2.练习分菜工具的用法
任务6分菜技能-分菜的基本方法
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
分 菜 技 能
火锅 鱼类菜肴 拔丝菜肴 铁板类菜肴 原盅炖品菜肴
2.西餐分菜
1
分菜工具
服务叉、服务匙是西餐分餐常用工具 还应准备切肉刀和切肉叉
2
M分a菜rke方t 法
俄式分菜用具的使用方法 法式切分工具的使用方法
Development
3
Hale Waihona Puke 具体方式桌上分让式 二人合作式
旁桌分让式
4
基本要求
展示介绍菜肴 注意菜肴质量
控制菜肴的份数与总量，分派均匀
有佐料的菜肴，先沾佐料再分派
3.特殊情况的分菜方法
①汤类菜肴的分让方法。
T
②造型菜肴的分让方法。
S
④拔丝类菜肴的分让方法。
特殊菜肴 分让方法
W
O
③卷食菜肴的分让方法。
餐饮服务与管理
餐饮服务与管理
1.中餐分菜
（1）分菜的概念
分菜又称让菜、派菜，是服务员 用服务叉、服务勺等工具将餐盘 中的菜依次分给宾客的一种服务 方式。
IMAGE
（3）分菜的方法
叉勺分菜法 餐桌分菜法 服务台分菜法
（2）分菜的工具
分鱼类、食类等菜肴时，一般使 用刀、叉、勺; 分炒菜类可使用又、勺和筷子； 分汤羹类菜肴可使用长柄汤勺和 筷子。