不同干燥方法对山楂干制过程中维生素C稳定性影响的研究

１４１ 自 然 干 燥 ．．
将 切 好 的 山 楂 片 摊 在 晒 盘 上 ， 利 用 太 阳 晒 制 ， 并 在 自然 通 风 条 件 下 吹 风 ，便 山 楂 干 燥 成 山 楂干片。
１ ４２ ．． 热风 干燥
和 微 波 干 制 等 方 法 ，本 文 通 过 日晒 、 热 风 、微 波 干 燥 等 方 法 对 山楂 干制 过程 中维 生 素 Ｃ的保 存 率 进 行 研 究 ， 旨在 为 山 楂 干 制 பைடு நூலகம் 工 提 供 参 考 。
制 方 法 干 制 山楂 干 片 的 时 间及 能 耗 见 表 １ 。
由表 １可 知 ，微 波 干 燥 所 需 的 时 间 最 短 ，是 热
司农 加工 产品
Ｔｅ： ３ －４ ０６ ６ ｌ０ ５１－６ ０８
试 验 研 究
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Ｅ ｍａ ｎｐｇ ６ ． ｒ － ｉ ｅｊ＠１３ｃｎ ｈ ｏ
１ 材 料 与 方 法
称取 切好 的山 楂 片 ５ ０ ｇ均 匀 地 分 布 在 烤 盘 上 ，
采用 电热 鼓 风 干燥 箱 ，在 ６ ℃条 件 下 干 燥 至 含水 ５
量 １ ％。 ８
１ ４３ ．． 微 波干燥
１１ 试 验 材 料 ．
山 楂 ，品 种 为 敞 口 山 楂 。
固 ａ究 Ｓ ｎｎ 试 研 ｈ ｊ ｉＹｉ 验ａ ｙ ｕ
不 同干燥方法对 山楂 干制过程 中 维 生素 Ｃ稳定性影 响的研 究
吕英 忠 ，梁 志宏 ，刘 刚 ，石 美 娟
（ 山西省农业科学 院 果树研究所 ，山西 太谷 ００１） ３ ８ ５
栏 目主持人 ： 刘润平
摘要 ：采 用 自 干燥 、热 风干燥 、微 波干 燥等 方法对 山楂 干制 过程 中维 生素 ｃ稳定性 的影响进 行研究 ，结果 表 然
以加 工 品 中维 生 素 Ｃ的 含 量 常被 用 作 食 品加 工 工 艺 合理 与 否的一 个重 要评 价指 标【 ３ Ｊ 。 目前 ， 山 楂 干 制 可 采 用 自然 干 制 、 热 风 干 制
选 取 大小 均 匀 、无 机械 伤 、无 病 虫 害 的 山 楂 ， 经 清 洗 、 去 核 等 处 理 后 切 片 干 制 ，通 过 对 干 制 所 需 时 间 、能 耗 、维 生 素 Ｃ含 量 及 维 生 素 Ｃ保 存 率 等 方 面 的 比较 ，确 定 山 楂 干 片 加 工 的 最 优 干 燥 方 法 。 每 组 试 验 均 有 ３个 重 复 ，每 个 重 复 均 取 样 ５ ０ｇ，切 片 厚 度 均 为 ２５ Ｉｍ～ ． ． ｌ ３５ ｍｍ， 干 制 品 含 水 率 为 １ ％ 。 Ｔ ８ 干 制 过 程 中记 录 干 燥 时 间 及 能 耗 ， 干 制 完 成 后 测 定 每 组 样 品 的 维 生 素 Ｃ含 量 并 取 平 均 值 ，再 计 算 维 生 素 ｃ保 存 率 。
４ ％火 力 干 燥 至 含 水 率 １ ％时 出 炉 ， 干 制 过 程 中 要 ０ ８
对 山楂 片进行 翻 动 。 ２ 结 果 与分析
１ Ｗ ，由 吴 江 华 飞 电 热 设 备 有 限 公 司 生 产 ； 电子 ．ｋ ５
天平 ， 由常 州 万 得 天平 仪 器 有 限公 司生 产 。 １３ 测 定 指 标 及 方 法 ． 测 定 指 标 为维 生 素 Ｃ，测 定 方 法 为 乙醚 萃 取 法 。 １４ 试 验 内容 与 方 法 ． ２１ 不 同方 法 干 制 山 楂 的所 需 时 间 和 能 耗 ． 将 ５ ０ ｇ山 楂 片 干 燥 至 含 水 率 １ ％ 时 ，不 同 干 ８
固
风 干 燥 用 时 的 ９５ ， 能 耗 也 较 低 ， 仅 需 耗 电 ０１ ． ％ ．４
ｋ ；热 风 干 燥 用 时 ２２ ｈ，能 耗 ３３ ｋ ； 自然 干 制 Ｗ ． ． Ｗ
量 在 Ｐ为 ００ ．５水 平 下 差 异 不 显 著
明微波干燥 与传 统的 自然干燥 和热风干燥相 比 ，不仅可 以有效地缩短 干制时间 、提高 干燥 速率 ，而且可 以使 山楂 干片中维生素 ｃ的保 存率大大提 高 ，是一种可 以代 替 自然干燥和热风 干燥 的新技术 。 关键词 ： 自然 干燥 ；热风干燥 ；微波干燥 ；维生 素 ｃ含量 ；维生素 Ｃ保存 率
称 取 切 好 的 山楂 片 ５ ０ ｇ均 匀 铺 在 烤 盘 上 ，采 用
１ ０ 微 波 火 力 干 燥 ５ ｍｉ ６ ％ 火 力 干 燥 ４ ｍｉ ， ０％ ｎ， ０ ｎ
１２ 主 要 仪 器 设 备 ． Ｗ Ｇ７ ０ Ｔ ２ Ｉ— ６型 微 波 炉 ，微 波 工 作 频 率 为 ０ Ｃ Ｌ ０Ｉ Ｋ ２４ ０ＭＨｚ ５ ，输 出 功 率 连 续 可 调 ，由 格 兰 仕 电 器 实 业 有 限 公 司生 产 ； １ １ ０型 电热 鼓 风 干 燥 箱 ，功 率 为 ０ Ａ一
中图分 类号 ：￥ ６ ． ６１ ５ 文献标 志码 ：Ａ
山 楂 为 蔷 薇 科 苹 果 亚 科 山 楂 属 植 物 ，是 起 源 于 我 国 的 特 有 果 树 ，其 果 实 富 含 维 生 素 ｃ、 黄 酮 类 化 合 物 、有 机 酸 、多 糖 、 矿 物 质 元 素 等 营 养 物 质 ， 保 健 价 值 很 高 ［ 山 楂 干 片是 山 楂 加 工 品 中 的一 １ ］ 。 种 ，用 途 很 广 ， 除 药 用 外 还 可 以 做 饮 料 和 其 他 加 工 品 的 原 辅 料 。 山 楂 中 维 生 素 Ｃ 含 量 可 达 ８ ９ ｍｇ１ ０ｇ， 比 同 等 质 量 的 苹 果 高 ２ ，０ ／ ３倍 圈，但 维 生 素 ｃ是 一 种 极 不 稳 定 的 营 养 成 分 ， 干 片 加 工 中 常 因加 工 方 法 不 当 及 设 备 落 后 等 原 因 造 成 大 量 损 失 ，所