营养与健康第三章脂类
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营养与健康 2.2 脂类化合物
• 碳链>10的高级饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、 软脂酸、硬脂酸；
• 不饱和脂肪酸：单不饱和（油酸）、多不饱和脂 肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；
• 顺式、反式不饱和脂肪酸；
硬脂酸
软脂酸
亚油酸
亚麻酸
花生四烯酸
必需脂肪酸
必需脂肪酸
人体不可缺少而自身又不能合成，必 须通过食物供给的脂肪酸。
亚油酸(n-6)、亚麻酸(n-3)； 植物和某些微生物可以合成； 人体内缺少相应的酶；
都是重要的n-3系列多不饱和脂肪酸。
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成(食物中脂肪总量的百分数)
食用油脂 可可油
饱和脂肪酸 93
油酸（C18:1） 6
不饱和脂肪酸 亚油酸(C18:2) 1
亚麻酸(C18:3)
其他脂肪酸
椰子油
92
0
6
2
橄榄油
10
83
7
菜子油
13
20
16
9
42*
花生油
19
41
38
0.4
1
植物油（特别是谷类种子的胚油：如麦胚油） 中含维生素E；是天然的抗氧化剂。
食物来源
动物的脂肪组织、肉类、植物的种子； 动物脂肪主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸； 植物油主要含不饱和脂肪酸，亚油酸普遍存在于
植物油中，亚麻酸主要存在于豆油、紫苏籽油中；
长链脂肪酸难溶、难熔； 不饱和脂肪酸易溶、易熔；
对于甘油三酯来说， 所含脂肪酸碳氢链越长、双键越少（不饱和程度越低）， 则溶解度越低、熔点越高。（常温下为固态） 所含脂肪酸碳氢链越短、双键越多（不饱和程度越高）， 则溶解度越高、熔点越低。（常温下为液态）
动物性油脂 一般含饱和脂肪酸较多， 因此熔点较高，在常温下一般为固态， 比如猪油、牛油等； 植物性油脂 一般含不饱和脂肪酸较多， 因此熔点较低，在常温下一般为液态， 比如菜籽油、大豆油等
• 不饱和脂肪酸：单不饱和（油酸）、多不饱和脂 肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；
• 顺式、反式不饱和脂肪酸；
硬脂酸
软脂酸
亚油酸
亚麻酸
花生四烯酸
必需脂肪酸
必需脂肪酸
人体不可缺少而自身又不能合成，必 须通过食物供给的脂肪酸。
亚油酸(n-6)、亚麻酸(n-3)； 植物和某些微生物可以合成； 人体内缺少相应的酶；
都是重要的n-3系列多不饱和脂肪酸。
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成(食物中脂肪总量的百分数)
食用油脂 可可油
饱和脂肪酸 93
油酸（C18:1） 6
不饱和脂肪酸 亚油酸(C18:2) 1
亚麻酸(C18:3)
其他脂肪酸
椰子油
92
0
6
2
橄榄油
10
83
7
菜子油
13
20
16
9
42*
花生油
19
41
38
0.4
1
植物油（特别是谷类种子的胚油：如麦胚油） 中含维生素E；是天然的抗氧化剂。
食物来源
动物的脂肪组织、肉类、植物的种子； 动物脂肪主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸； 植物油主要含不饱和脂肪酸，亚油酸普遍存在于
植物油中，亚麻酸主要存在于豆油、紫苏籽油中；
长链脂肪酸难溶、难熔； 不饱和脂肪酸易溶、易熔；
对于甘油三酯来说， 所含脂肪酸碳氢链越长、双键越少（不饱和程度越低）， 则溶解度越低、熔点越高。（常温下为固态） 所含脂肪酸碳氢链越短、双键越多（不饱和程度越高）， 则溶解度越高、熔点越低。（常温下为液态）
动物性油脂 一般含饱和脂肪酸较多， 因此熔点较高，在常温下一般为固态， 比如猪油、牛油等； 植物性油脂 一般含不饱和脂肪酸较多， 因此熔点较低，在常温下一般为液态， 比如菜籽油、大豆油等
食品营养学-脂类
脂肪肝就“大功告成”。只有这样病态肥胖的鹅
肝，被小心翼翼、毫无破损地取出来烹调，才能 制造出真正意义上的法国顶级鹅肝美味。
•
因为鹅越肥，肝脏就会越大，越多油花，
也就越美味。少许一点破损的鹅肝，只好被碾碎
制成鹅肝酱，价格么，当然也下降许多。
•
为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场
主还要尽量减少食物里的钙含量———发育期间
食物名称 牛乳 鸡蛋黄 鲤鱼 鲫鱼 带鱼 大黄鱼
亚油酸 4.4 11.6 16.4 6.9 2.0 1.9
缺乏
•
可引起生长迟缓、生殖障碍、皮
肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝
脏、神经和视觉方面的多种疾病。
22
ω-3脂肪酸
• 成分主要为二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
23
DHA
24
此外，政府还鼓励和支持食品工业 界努力改进工艺，降低加工食品和 烹调用油中反式脂肪酸含量。
消费建议
• 由于氢化植物油的熔点高、氧化稳定 性好，而且可以使加工食品有更好的口感 和外观，所以在食品生产工业中广泛应用 ，加上反式脂肪酸还有天然来源，因此， 我们不可避免会摄入反式脂肪酸。
• 专家建议：食物多样化、平衡膳食、 适量运动是保证健康的基础。消费者要合 理搭配膳食，比如威化饼干、夹心饼干、 奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸 含量较高，不要每天吃。
成人每日胆固醇摄入量<300mg
43
脂类的吸收
• 脂类的吸收主要是在：
十二指肠的下部和空肠上部。
吸收率大小： 短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸
44
•
瘦人的脂肪肝并非营养过剩所引起，而是由
营养与健康-脂类自测题
脂类自测题
1.下面哪一种不是脂肪在食物中的作用？
a.脂肪增加了食物的口味与香味；
b.脂肪带有脂溶性维生素；
c.与糖类相比，脂肪是一种低能量食品来源；
d.脂肪提供必要的脂肪酸。
2.一般说来，蔬菜与鱼油中富含：
a.多不饱和脂肪；
b.饱和脂肪；
c.胆固醇；
d.甘油三酯。
3.当用代替食物中的的时候对人体有益？
a.饱和脂肪/单不饱和脂肪；
b.饱和脂肪/多不饱和脂肪；
c.单不饱和脂肪/饱和脂肪；
d.多不饱和脂肪/胆固醇。
4.乳糜微粒，这类脂蛋白在哪里产生：
a.胆囊；
b.小肠细胞；
c.大肠细胞；
d.肝脏。
5.下面这些面包、谷类食品、大米、以及面食中哪些食物一般都含有脂肪？
a.饼干；
b.松饼；
c.面食；
d.（a）与(b)
6.下面脂肪酸中哪些是人体必需脂肪酸？
a.油酸；
b.亚油酸；
c.亚麻酸；
d.（a）与（b）。
7. LDL将三甘油酯和胆固醇从肝脏运到人体其它组织。
正确、错误。
8. 如果来自多余的膳食脂肪或碳水化合物的热量相同时，人体从脂肪中贮存的热量会比从碳水化合物中贮存的热量多。
正确、错误。
9. 葡萄酒和啤酒比较温和，它们不会使人上瘾。
正确、错误
10. 将不同酒混合着喝容易使人醉。
正确、错误
11. 酒精能够改变机体功能，所以在医学上将酒精定义为抑制药物。
正确、错误
12. 一个人酒醉后，拉他散散步、给他吃点水果、或喝杯咖啡可以使他醒酒。
正确、错误。
脂类
《食品营养与卫生》课件系列之一
脂 类
脂 类
脂类也称脂质，是溶于有机溶剂而不溶
于水的一类化合物，由碳、氢、氧元素 组成。脂类与蛋白质、碳水化合物是产 生能量的三大营养素。
一、脂类的分类 脂类是脂肪和类脂的总称
1甘油
甘 油
脂肪酸
脂 类
脂肪（甘油三酯）
3脂肪酸
脂肪酸
脂肪酸
磷脂 类脂
-----可变脂
1
磷脂： 甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸 基团取代。 磷脂酸 卵磷脂（磷脂酰胆碱） 脑磷脂（磷脂酰乙醇胺） 肌醇磷脂
磷酸甘油酯 组成结构
神经鞘脂——神经鞘磷脂
磷脂生理功能
① 是组织细胞膜的重要构成成分，缺乏时会造成细胞 膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加， 产生皮疹等。 ② 帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和利用，如脂 溶性维生素、激素等； ③ 卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆 固醇的溶解和排泄；防止胆固醇在血管内沉积，降 低血液粘稠度，防止心脑血管病。 ④ 脑磷脂则与血液凝固有关。 ⑤ 可促进改善大脑组织和神经系统的健康。 ⑥ 磷脂能和脂肪酸一样为人体供能;
罐头类食品： 不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其
中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎 被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性 ，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水” 。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为 载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高牞可在 进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同 时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。
2、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激
素、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的
脂 类
脂 类
脂类也称脂质，是溶于有机溶剂而不溶
于水的一类化合物，由碳、氢、氧元素 组成。脂类与蛋白质、碳水化合物是产 生能量的三大营养素。
一、脂类的分类 脂类是脂肪和类脂的总称
1甘油
甘 油
脂肪酸
脂 类
脂肪（甘油三酯）
3脂肪酸
脂肪酸
脂肪酸
磷脂 类脂
-----可变脂
1
磷脂： 甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸 基团取代。 磷脂酸 卵磷脂（磷脂酰胆碱） 脑磷脂（磷脂酰乙醇胺） 肌醇磷脂
磷酸甘油酯 组成结构
神经鞘脂——神经鞘磷脂
磷脂生理功能
① 是组织细胞膜的重要构成成分，缺乏时会造成细胞 膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加， 产生皮疹等。 ② 帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和利用，如脂 溶性维生素、激素等； ③ 卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆 固醇的溶解和排泄；防止胆固醇在血管内沉积，降 低血液粘稠度，防止心脑血管病。 ④ 脑磷脂则与血液凝固有关。 ⑤ 可促进改善大脑组织和神经系统的健康。 ⑥ 磷脂能和脂肪酸一样为人体供能;
罐头类食品： 不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其
中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎 被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性 ，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水” 。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为 载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高牞可在 进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同 时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。
2、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激
素、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的
【营养学】脂类
1. 必须脂肪酸：是指人体不可缺少而自身 又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 亚油酸（linoleic acid；C18：2，n-6，9） α-亚麻酸（alpha-linolenic acid）；
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
脂肪营养
蜡
类 脂 糖脂 固醇 按 结 构 分
中性脂肪（油脂）：是三分子脂肪酸和甘油形成的脂 类化合物，故又称甘油三酯。
中性脂肪通式
天然脂肪中，脂肪酸为含有偶数个碳原子的 直链脂肪酸，饱和脂肪酸组成的脂为常温下固态 的脂，不饱和脂肪酸组成的脂为常温下液态的油。
不饱和脂肪酸中双键的位臵和数目的两种表示方法 碳原子从羧基碳开始编号，与羧基碳相临的碳原子 为α碳，3位和4位碳分别为β和γ碳。末端的甲基碳为ω碳 原子或n碳原子。
脂类是代谢水的重要来源 三大有机养分的代谢水
养分 100g淀粉 100g蛋白 100g脂肪 氧化后代谢水 （g） 60 42 100 每100 g含热量 （kJ） 1673.6 1673.6 3765.6 单位热量代谢水 （g/kJ） 0.036 0.025 0.027
脂类为鱼虾提供能量（主要的供能贮能物质） 脂类是动物体内重要的能源物质 脂肪酸可直接沉积在体脂肪内，减少由饲粮 碳水化合物合成体脂的能耗； 脂肪是动物体内主要的能量贮备形式
第三节 脂 类 营 养
目 的 要 求
掌握脂类的理化特性和营
养作用、鱼虾对脂肪的代谢 、利用。必需脂肪酸的概念 、种类和作用。
鱼虾对脂肪、脂肪酸、类
脂的需要及脂肪氧化的危害
。
一、脂类的组成、分类和性质
简单脂类
可皂化脂类
磷脂类 鞘脂类
复合脂类
脂类
固醇类
糖脂类
脂蛋白质
非皂化脂类
类胡萝卜素类
脂溶性维生素
鱼虾对脂肪的需要量受鱼的种类、食性、 生长阶段、饲料中糖类和蛋白质含量及 环境温度的影响。一般来说，淡水鱼较 海水鱼对饲料脂肪的需要量低，但淡水 鱼中，其脂肪需要量又因鱼种类而异。
3.79脂类营养与健康
☼ 哺乳动物由于缺乏Δ12或Δ15去饱和酶，因此 n3和n-6系列的脂肪酸不能相互转化。
n-6多不饱和脂肪酸
◙ 包括亚油酸、花生四烯酸。 ◙ 生理功能：
♣ 降低胆固醇。 ♣ 一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织
膜结构的完整性和最佳不饱和水平。 ♣ AA是类二十烷酸的重要前体物质。 ♣ 促进生长发育及妊娠。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越 高。
3.按空间结构 顺式、反式 自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少
数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。
氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反 式脂肪酸。
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。 鱼贝类含EPA和DHA较多。 磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦 胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和 蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。
磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被 磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类 物质。
磷脂是除甘油三酯以外，在体内含量较多的 脂类。
磷脂
按其组成结构分为：
磷 神经鞘磷脂
脂
卵磷脂
磷酸甘油酯
脑磷脂
磷酸胆碱基团 取代1个脂肪酸
有亲水性 和亲脂性
n-6多不饱和脂肪酸
◙ 包括亚油酸、花生四烯酸。 ◙ 生理功能：
♣ 降低胆固醇。 ♣ 一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织
膜结构的完整性和最佳不饱和水平。 ♣ AA是类二十烷酸的重要前体物质。 ♣ 促进生长发育及妊娠。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越 高。
3.按空间结构 顺式、反式 自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少
数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。
氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反 式脂肪酸。
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。 鱼贝类含EPA和DHA较多。 磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦 胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和 蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。
磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被 磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类 物质。
磷脂是除甘油三酯以外，在体内含量较多的 脂类。
磷脂
按其组成结构分为：
磷 神经鞘磷脂
脂
卵磷脂
磷酸甘油酯
脑磷脂
磷酸胆碱基团 取代1个脂肪酸
有亲水性 和亲脂性
第三章脂类与脂肪酸
第三章 脂类与脂肪酸【学习要点】１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。
２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。
３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。
４．了解脂类的代谢概况。
第一节 脂类与脂肪酸的分类脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。
脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。
人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。
图１－３－１ 人体主要脂类的化学结构一、脂肪酸及其分类（一）根据脂肪酸的碳链长短分类碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。
还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。
不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。
直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。
（三）必需脂肪酸（essential fatty acid ，EFA ）ＥＦＡ是指人体不可缺少而自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。
目前肯定的必需脂肪酸有ω－６系列中的亚油酸和ω－３系列中的α－亚麻酸。
它们的化学结构（图１－３－２）。
图１－３－２ 人体的必需脂肪酸及其命名此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）也是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸或α－亚麻酸来合成这些脂肪酸。
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肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋
白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，随血流供
应组织对TG的需要。不断地集聚血中胆固醇，最
终形成了LDL。
营养与健康第三章脂类
脂类的消化、吸收及转运
血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类 的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合 进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。
1、必需脂肪酸概念 2、必需脂肪酸的营养功用 3、必需脂肪酸的推荐摄入量
营养与健康第三章脂类
1、必需脂肪酸概念
必需脂肪酸：是指人体内不能合成或
远不能满足需要，但又是生命活动不 可缺少的必须由食物供给的脂肪酸。
必需脂肪酸主要有：α-亚麻酸、亚
油酸
营养与健康第三章脂类
2、必需脂肪酸的营养功用
保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成， 磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。
第三章 脂类营养
脂类
Hale Waihona Puke 脂类营养概述脂类营养
必需脂肪酸的补充
脂类营养与健康
营养与健康第三章脂类
第一节 脂类营养概述
1、脂类的组成 2、脂类的营养作用 3、脂类食物的推荐摄入量 4、脂类的食物来源
营养与健康第三章脂类
一、概述
定义：由脂肪酸和醇所组成的化合物。 化学组成：主要是C、H、O，少数含
N、P。 广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核 桃、花生等油类中，是一类不溶于水的 有机化合物。
脂肪酶
脂肪
甘油 + 脂肪酸
甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶，因 对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。
营养与健康第三章脂类
脂肪酸的分类
按其饱和程度分类
脂肪依据脂肪酸碳链的双键数量而划分：
饱和脂肪酸：８~ 18碳，无双键 单不饱和脂肪酸：一个双键 多不饱和脂肪酸：两个以上双键
饱和脂酸: 软脂酸、硬脂酸（饱和脂肪酸多存在于 动物脂肪及乳脂中）
36（38） 硬脂酸（ C18）
147
甘油
22
亮氨酸
42
豆蔻酸（ C14）
113
异亮氨酸
43
软脂酸 （ C16）
130
缬氨酸
营养与健康第三章脂类
32
四、运动时脂肪的供能作用
运动时脂肪的供能比例主要取决于运动 强度及运动持续的时间。
安静时：肌肉以消耗脂肪为主。 短时间激烈运动：脂肪供能意义不大。 70-90%VO2max强度：随运动时间延
长，脂肪供能比例逐渐增多。 低于65%VO2max强度：脂肪成为运动
肌的重要供能物质。 营养与健康第三章脂类
五、脂类食品的营养功用
➢ 体内储存热能和供给热能的重要物质
1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约为8～10万千 卡（碳水化合物不超过2000千卡）
➢ 复合脂为生物膜的基本成分 ➢ 对人体各组织器官具有保护作用
支撑、防震、绝缘（神经纤维周围）、保温
➢ 促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收与利用 ➢ 固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料 ➢ 增加食物美味和饱腹感
营养与健康第三章脂类
2、正常体脂含量
男：15～18%，不低于4% 女：20～25%，不低于10%
营养与健康第三章脂类
我国男女学生体脂率均值表（F%）
年龄（岁）
13 14 15 16 17 大学生
男
17.5±3.7 15.5±5.2 14.0±3.3 14.9±5.8 15.5±6.9 11.8营±养与3健.康4第三章脂类
女
19.6±5.3 21.2±4.7 26.0±4.4 26.8±4.8 26.8±5.9 23.4 ±4.7
第二节 脂类营养
分子内除含有脂肪酸和醇外，还含有其 它化学成分（糖、磷酸、蛋白质等）。
3、类脂
指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂 肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其衍 生物，如胆固醇等。
营养与健康第三章脂类
脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解 生成游离脂肪酸和甘油单酯。
甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入 血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重 新合成TG ，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳 糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM 是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。
不饱和脂酸: 油酸、亚营养油与健康酸第三、章脂亚类 麻酸、花生四烯酸
按其碳链长短分类
长链脂肪酸(14碳以上)：脂类中主要 的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
中链脂肪酸(含8～12碳)：存在于某些 种子中。
短链脂肪酸(6碳以下)：存在于乳脂中。
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常见脂肪酸
名称
丁酸 己酸 辛酸 癸酸 月桂酸 肉豆蔻酸 棕榈酸 棕榈油酸 硬脂酸 油酸 反油酸 亚油酸
与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。
合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平 滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。
体内还可合成HDL，将体内的胆固醇、磷 脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。
胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳 化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和 胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收 的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出。
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三、脂肪酸（FA)概念
脂肪组织中的脂肪在脂肪酶催化下生成甘 油和FA，甘油和FA随血液循环供给全身 各组织摄取利用的过程，称脂肪酸动员。
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名称
α-亚麻酸 γ-亚麻酸
花生酸 花生四烯酸 二十碳五烯酸
芥子酸 二十二碳五烯酸 二十二碳六烯酸 二十四碳单烯酸
五、脂类食品的营养功用
➢ 体内储存热能和供给热能的重要物质
1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约 为8～10万千卡（碳水化合物不超过2000千卡）
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脂肪供能的特点
体内最佳储能形式和最大 贮能库
脂肪储存集中，不结合水 单位重量脂肪氧化产生
ATP 比 糖 多 （ 1 克 糖 4Kcal ； 1克脂肪9.3Kcal） 脂肪的输出功率比糖低
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几种能源物质有氧氧化产生的ATP数量
能源物质 ATP产生量 能源物质
ATP产生量
葡萄糖
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二、分类
脂肪
按组成成分将脂类分成三类 复合脂
类脂
1、脂肪（甘油三酯，TG，单纯脂）
定义：由甘油和脂肪酸所构成的酯。故又
称单纯脂。
结构：由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。
脂肪广泛分布在动物皮下、内脏周围，(占人体
脂肪总量的2/3)。
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2、复合脂