第三章营养与健康.
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
13
第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
33
第四节 如何合理摄取蛋白质
6
第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
22
第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
23
第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
10
第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
营养与健康教材
《营养与健康》教材主要内容包括营养素、食物营养价值、食品安全、营养评价与改善、膳食指导、特定人群营养调节
和常见疾病的营养治疗。
教材内容与健康照护师工作紧密结合，案例丰富，既保证了专业知识的系统性，又能够满足学
习者的实际需要。
此外，《营养与健康》教材还介绍了人体所需的能量、蛋
白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的生理
功能和来源。
针对不同食物的营养价值和食物搭配方法进行
了介绍，重点讲解了各类食品的安全知识。
此外，教材还针
对不同人群的生理特点和营养需求，介绍了营养评价与改善
的方法，以及常见疾病的营养治疗措施。
通过学习《营养与健康》教材，可以获得更全面系统的营
养学知识，更好地理解不同食物的营养价值，合理安排膳食，预防各种慢性疾病的发生。
同时，学习者也可以了解如何进
行营养评价和改善，以及如何针对不同疾病进行营养治疗，
提高自身和家人的健康水平。
学校营养与健康管理制度
学校营养与健康管理制度第一章总则第一条为了促进学生的健康成长，提高学生的身体素质，保障学生的营养健康，根据教育部等相关部门的相关规定，制定本制度。
第二条学校营养与健康管理制度适用于学校全体师生，包括幼儿园、小学、初中、高中等各个层次的教育阶段。
第三条学校应当建立健康教育、营养膳食、身体锻炼等管理制度，培养学生健康的生活方式和良好的饮食习惯，加强学生的体育锻炼，提高学生的身体素质。
第四条学校应当组织专门的管理团队，负责制定、实施和监督学校营养与健康管理制度，建立健全相关的管理制度。
第五条学校教职员工和家长应当共同配合学校的相关工作，共同关心学生的饮食健康和身体状况，共同维护学生的健康权益。
第二章健康教育管理第六条学校应当制定全面的健康教育计划，内容包括营养知识、饮食安全、心理健康、性教育、预防疾病、环境卫生等方面的教育内容。
第七条学校应当定期组织全体学生参加健康教育活动，包括开展主题班会、组织健康讲座、开展健康知识竞赛、制作健康宣传栏等形式。
第八条学校应当建立健康档案，对学生进行体格测量，包括身高、体重、肺活量、血压等指标，并定期进行评估和记录。
第九条学校应当配备专业的健康教育师资力量，进行学生健康教育及心理健康教育，培养学生健康的生活方式和良好的心理素质。
第十条学校应当定期组织学生进行体育锻炼，包括晨跑、体育课、文体活动等形式，促进学生的身体素质提高。
第三章营养膳食管理第十一条学校食堂应当建立健康膳食标准，合理搭配菜品，保证学生的膳食健康，做到色、香、味俱佳。
第十二条学校应当定期对食品原料进行检验，确保食品的安全卫生标准，做到无公害、无添加、无污染。
第十三条学校应当制定餐饮服务卫生管理制度，对食堂环境、操作规范、餐饮业食品安全管理等方面进行监督和管理。
第十四条学校应当建立食品安全与营养监测系统，对学生的饮食情况和营养摄入进行监测和分析，针对不同学生群体的需求，合理搭配膳食。
第十五条学校应当配备专业的厨师团队，进行食品烹饪和营养搭配指导，提供健康的饮食服务。
06_营养与健康总论
构成机体组织成分
蛋 白 质 为 主 除 维 生 素 外
调节生理功能
蛋 无 维 水 白 机 生 质 盐 素
二.蛋白质（protein）
1816年，法国生理学家马让迪发现：狗[糖、 食油] 1838年，荷兰化学家、医生莫伊尔德，研 究含氮食物的成分----命名protein
构成元素：C、H、O、N；S、P、Fe、Cu等 基本单元：氨基酸
中国人的营养状况
[缺乏的营养素]
1.锌 2.维生素B1 3.硒 4.铁 5.维生素C
中国人的营养状况
[中国人不缺的营养素]
1.磷 2.铜 3.维生素D(女士) 4.泛酸 5.儿童,青少年不缺维生素E 6.镁 7.维生素B12
钙(calcium)
1808年,英国化学家戴维发现钙 1842年,瑞士医学家乔沙特在动物饲料中加入碳酸钙, 发现它可治疗动物骨骼发育不良 1992年,我国营养调查显示:我国居民钙摄入量普遍偏 低,其平均摄入量只有405mg/d, 仅达到参考摄入量 800mg的49.2% 1995年中国卫生部公布营养调查结果,引起中国的补钙 热潮 2001年,专家们再次呼吁:中国人缺钙问题并未得到解 决.
*为其他有机物代谢提供条件
*参与构成重要的生命物质：RNA、DNA *保肝解毒作用
（二）膳食纤维的生理功能
膳食纤维(dietary fiber）： 食物中不被机体消化吸收的多糖（不可吸收碳水化合物） 如：纤维素、半纤维素、木质素 、果胶、藻类 生理功能 •通便 •降低血清胆固醇 •降低餐后血糖，辅助治疗糖尿病 •能吸附某些化学物质防癌
脂肪摄入过多的危害
肥胖症 乳腺癌 结肠癌 前列腺癌
四、 碳水化合物（carbonhydrates）
营养及健康前五章课后练习题及答案
《营养与健康》前五章课后练习题及答案第一章绪论一、单项选择题1．新陈代谢包括：（）A. ①③B. ②④C. ①②D. ③⑤①物质代谢②能量代谢③合成代谢④糖代谢⑤脂代谢2. 在阻碍健康的诸多因素中，（）最为关键。
A. 遗传B. 生活环境C. 医疗卫生D. 营养环节3．人能从食物中摄取的营养素不包括以下哪一种物质：（）A. 蛋白质B. 水C. 膳食纤维D. 核酸4. 以下哪一种东西依照传统既是食物又是药品的物品：（）A. 面包B. 生姜C. 巧克力D. 豆油5. 第一个被发觉的维生素是：（）A. 维生素AB. 维生素EC. 维生素DD. 维生素C6. RDA是为了保障居民( )所提出的食物营养素供给标准。
A．不患营养缺乏病B．不患营养多余性疾病C．营养缺乏病的诊断Ｄ. 保证既不患营养缺乏病又不患营养多余性疾病CDDBAD二、判定题（判定以下各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”）。
1. 健康指的是人躯体没有疾病或虚弱。
（）2. 营养不良确实是营养缺乏。
（）××第二章食物的消化吸收一、单项选择题1.脂肪在体内进行化学性消化的要紧部位是（）。
A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 大肠2.在口腔内能进行初步化学性消化的营养素是( )。
A. 淀粉B. 蛋白质C. 维生素D. 脂肪3. 在哪个消化器官，消化进程大体完成：（）CA. 口腔B. 胃C. 小肠D. 大肠4. 消化系统中要紧的吸收部位是：（）CA. 口腔B. 胃C. 小肠D. 大肠BACC三、判定题（判定以下各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”）。
1. 消化的方式包括机械消化和化学消化。
（）2. 消化进程是吸收的重要前提。
（）3．胃是食物消化吸收的要紧部位。
（）√√×第三章能量代谢一、单项选择题1. 成人摄入混合膳食时，每日因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于食物本身产生能量的( )。
营养与健康
第一章绪论一、营养学的基本概念1.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
2.营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
3.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
4.营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）（2）微量营养素：矿物质、维生素营养素的功能：作为能量物质，提供人体所需能量；作为结构物质，构成和修补机体组织；作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。
5.营养价值：是指在特定食品中的营养素其质和量适应人体需要的程度。
二、饮食营养与人体健康1.健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间（在生理上、心理上、社会上）保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
2.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。
三、国内外的营养状况世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况分为两种类型。
（1）在不发达的发展中国家，因贫困，灾荒和战乱所造成的营养不足、营养缺乏。
如V A、VD、铁、碘微量元素缺乏等。
（据统计约7.5亿人仍处于饥饿状态）（2）在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。
如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。
四、我国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物第二章食物的消化与吸收一、食物的消化与消化系统二、食物的吸收一、食物的消化与消化系统1.消化：是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖、脂肪等大分子物质变为小分子物质的生物学过程。
营养与健康智慧树知到答案章节测试2023年
第一章测试1.以动物性食物为主的膳食结构存在的主要问题是（）A:易发生慢性病B:能量不足C:易发生营养缺乏病D:普通家庭一般不容易做到答案:A2.最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会（）年正式公布的A:2022B:2008C:1997D:2005答案:D3.2022年版的《中国居民膳食指南》包括（）条核心内容A:8B:10C:9D:11答案:D4.巜中囯居民膳食指南》（2022版）中推荐每人每天添加糖摄入量不超过（）克，最好控制在（）克以下。
（）A:75；50B:50；25C:75；25D:100；50答案:C5.选择社区营养干预措施的基本原则有（）A:均是B:考虑实施干预的难易程度等C:考虑对解决营养问题的作用大小D:考虑营养问题的重要程度答案:D6.社区营养干预的场所不包括（）A:社区B:学校C:医院D:工厂答案:C7.大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）A:25%~50%B:75%C:50%~75%D:25%~30%答案:D8.目前中国居民中慢性病快速增加的原因不包括（）A:膳食结构改变使能量摄入量增多B:体力活动减少C:人口老龄化D:微量营养素摄入不足答案:C9.对食谱进行调整，是指根据（）调整A:食谱评价中发现的营养问题B:食谱的价格问题C:食谱的口味D:食谱的设计目标答案:A10.以下为《中国居民膳食指南》（2022）的内容有（）A:会烹会挑会看标签B:吃清洁卫生、不变质食物C:如饮酒要限量、油脂要适量D:食物多样、谷类为主答案:AD11.《中国居民膳食指南》的核心思想包括（）A:制定营养素参考摄人量B:促进健康C:平衡膳食D:合理营养答案:ABD12.营养管理的主要工作内容有（）A:动员社区人群积极参与营养工作B:社区营养改善C:社区营养监测、干预和评价D:了解社区人群营养和健康状况及其影响因素答案:BCD13.预包装食品标签通则GB7718-2004规定的强制标示内容有（）A:生产日期和保质期B:经销商的名称和地址C:净含量D:食品名称答案:ABCD14.针对社区老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式（）A:组织讲座B:网络咨询C:上门宣传D:发放资料答案:ABC第二章测试1.女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时,理性的治疗方案为每月减体重（）A:10~ 15千克B:5~ 6千克C:9~ 10千克D:1~2千克答案:D2.肥胖发生原因与（）有关A:生活方式B:脂肪代谢障碍C:遗传D:能量平衡失调答案:ABCD3.下列属于预防慢性的原则是（）A:不吃甜食和水果B:少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂根和蔬菜等C:减慢生活节奏,减少精神紧张D:防止肥胖，保持理想体重,合理进食,不吸烟，少饮酒答案:ABD4.在日常生话中减盐方法有哪些（）A:纠正过咸口味，使用醋、柠檬汁等调料B:采取总量控制，使用盐勺，按量投放C:调味品使用低钠盐或低钠酱油D:对于包装食品，阅读营养成分表，拒绝高盐食品答案:ABCD5.与慢性病发生密切相关因素有？（）A:代谢改变B:超重肥胖C:运动不足D:高脂高糖饮食结构答案:ABCD6.下列属于高血压、高血脂病的营养防治原则的是（）A:补充有关维生素，如叶酸、盐酸和维生素C等B:控制脂肪和奶类的摄入量C:高纤维、高营养、低盐膳食D:控制能量，控制体重答案:ABCD7.下列与痛风关系密切的膳食营养因素有（）A:摄入较多的蔬菜和水果B:低嘌呤膳食C:高脂肪膳食与饮酒D:肥胖答案:AB第三章测试1.婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑（）A:智力障碍B:营养良好C:营养不良D:骨骼发育不良答案:B2.婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的（）A:40%B:60%C:50%D:30%答案:B3.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）A:食物加工应精细，以利于其消化吸收B:适量饮用奶C:粮谷类食物为主D:粮谷类逐渐成为营养素的重要来源答案:A4.婴幼儿缺乏维生素D可引起（）A:骨质软化症B:佝偻病C:骨质疏松D:夜盲症答案:B5.对围绝经期女性而言，以下哪项不属于骨质疏松症的膳食行为危险因素？（）A:中国居民膳食结构导致的钙、维生素D、 K摄入的不足B:缺乏体育锻炼C:体重低下D:过多的酒精摄入答案:A6.以下有关围绝经期营养素的代谢特点描述错误的是（）A:进入围绝经期后，胃肠道功能逐渐衰退，进食量减少及饮食习惯改变，易造成维生素摄入不足或利用障碍B:随着年龄的增加，绝经期妇女对碳水化合物的代谢能力降低，糖耐量下降，容易发生糖耐量异常C:蛋白质分解代谢减慢，合成代谢逐渐增加，同时对蛋白质的利用能力降低，容易发生负氮平衡D:脂肪分解代谢能力下降，常伴有肥胖、高脂血症、高血压及冠心病等慢性疾病答案:B7.关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（）A:适量的膳食纤维B:不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主C:从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡D:不易用过多的糖和甜食答案:C8.学龄儿童应该合理食用各类食物，保证平衡膳食，一日中午餐热量占全天总热量的（）A:35 %B:25%C:30%D:40%答案:A9.青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐,食量宜相当于全日量的（）A:1/6B:1/4C:1/3D:1/5答案:D10.老年人的配餐中，应尽量避免高胆固醇的食物，下列食物胆固醇含量较低的是（）A:鲍鱼、奶油B:鸡蛋黄、虾米C:猪脑、猪皮D:鸭肝、鱼片干答案:B11.可降低血浆同型半胱氨酸浓度,有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（）A:维生素C和维生素DB:维生素A和维生素EC:维生素B6和叶酸D:维生素B 1和维生素B6答案:B12.下列哪几项符合孕早期营养管理原则？（）A:建议每日适量服用叶酸和维生素B12等来预防神经管畸形B:早孕反应不明显者尽量保持孕前日常膳食C:少食多餐，保证正常进食量D:选择清淡、易消化、增加食欲的食物，不过度偏食E:早孕反应明显影响进食者，可不必强调平衡膳食，少食多餐，但需保证每日摄入至少130克碳水化合物类食物答案:ABCDE13.关于学龄儿童营养需要，下列说法正确的是（）A:早餐食量相当于一天的三分之一B:能量需求大于能量消耗C:碳水化合物是更容易利用的能源物质D:钙的适宜摄人量与成人相等答案:ABCD14.青少年选择食物的要包括（）A:保证优质蛋白质的摄取B:保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄取C:注意铁、锌的补充D:多吃谷类，供给充足的能量答案:ABCD第四章测试1.我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（）A:《食品添加剂使用卫生标准》B:《中华人民共和国食品卫生法》C:《食品添加剂卫生管理办法》D:《食品添加剂生产企业卫生规范》答案:D2.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）A:急性胃肠道症状为主B:患者曾进食同一批某种食物C:潜伏期短D:很多人同时发病答案:A3.靠家庭中食前加热(如100°C，60 min)食物，不能预防的食物中毒是（）A:葡萄球菌肠毒素食物中毒B:沙门氏菌食物中毒C:副溶血性弧菌食物中毒D:四季豆食物中毒答案:A4.按食品污染的性质，食品污染可分为（）A:水质污染B:物理性污染C:化学性污染D:生物性污染答案:BCD5.食源性疾病的病原物可概括为（）A:放射性核素与寄生虫B:物理性病原物C:生物性病原物D:化学性病原物答案:ABD6.《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容包括（）A:对标志和说明书的要求B:明确规定了需申报审批的范围C:对生产和经营做出严格规定D:对添加剂的含义进行诠释答案:ABCD7.发病主要在夏秋季的食物中毒包括（）A:河豚鱼食物中毒B:沙门]菌食物中毒C:葡萄球菌肠毒素中毒D:肉毒梭菌毒素中毒答案:CD8.以下能导致食物中毒、属于神经毒素的有（）A:肉毒毒素B:沙门氏菌内毒素C:葡萄球菌肠毒素D:河豚毒素答案:AB第五章测试1.膳食调查中“标准人”折合系数的规定是（）A:体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者，能量供给10.03MJ B:体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJC:体重60kg的成年人从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJD:体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ答案:C2.对于高血压伴肥胖者食谱编制中，蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素分配比例为（）A:15%20%，30%35%，50%~60%B:15%20%，20%30%，55%~65%C:20%30%，20%30%，40%~60%D:15%20%，10%20%，65%~70%答案:A3.进行食谱营养评价的目的是（）A:对食谱进行调整和纠正B:发现是否有某些营养素的缺乏C:分析食谱中的食物来源D:检查该食谱能否满足营养需要答案:ABC4.食谱编制量应考虑以下因素（）A:保证营养素的平衡B:考虑季节和市场的供应情况，兼顾经济条件C:照顾配餐对象的饮食习惯和食物的色、香、味、形。
三年级下册生命与健康常识教案
三年级下册生命与健康常识教案第一章：认识我们的身体教学目标：1. 让学生了解和认识自己的身体结构。
2. 培养学生爱护身体，关注健康的意识。
教学内容：1. 人体的主要器官和功能。
2. 人体各个部位的名称和作用。
教学活动：1. 组织学生进行身体部位的认知游戏。
2. 让学生通过观察和描述了解人体的主要器官。
作业布置：让学生画出人体的主要器官，并简单描述其功能。
第二章：营养与健康教学目标：1. 让学生了解食物中的营养成分。
2. 培养学生合理饮食，健康成长的能力。
教学内容：1. 食物中的六大类营养物质。
2. 合理膳食的原则。
教学活动：1. 组织学生进行食物分类游戏。
2. 讲解合理膳食的重要性，并引导学生制定合理的饮食计划。
作业布置：让学生设计一份合理的午餐菜单，并说明其营养搭配。
第三章：预防疾病，保护健康教学目标：1. 让学生了解一些常见疾病的预防方法。
教学内容：1. 常见疾病的预防知识。
2. 个人卫生的重要性。
教学活动：1. 讲解常见疾病的预防方法，如感冒、流感等。
作业布置：让学生结合自己的生活经验，写一篇关于如何预防疾病的短文。
第四章：运动与健康教学目标：1. 让学生了解运动对身体健康的重要性。
2. 培养学生热爱运动，锻炼身体的意识。
教学内容：1. 运动对身体健康的好处。
2. 适合小学生的运动项目。
教学活动：1. 讲解运动对身体健康的重要性，并引导学生参加户外活动。
2. 组织学生进行简单的体育比赛，如跳绳、跑步等。
作业布置：让学生设计一个简单的锻炼计划，包括锻炼的项目、时间和频率。
第五章：心理健康的维护教学目标：1. 让学生了解心理健康的重要性。
2. 培养学生积极向上的心态，提高心理素质。
教学内容：1. 心理健康的基本要素。
2. 调节情绪的方法。
教学活动：1. 讲解心理健康的基本要素，如自信、乐观等。
2. 引导学生学习调节情绪的方法，如倾诉、放松等。
作业布置：让学生结合自己的生活经历，写一篇关于如何保持心理健康短文。
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第三章营养与健康
（14学时）
[本章重点]：
营养的概念；三大产热营养素的生理功能及缺乏症；能量系数及三大产热营养素供热比；
人体对热能的需要；各种维生素和无机盐的主要生理功能及缺乏症表现；营养调查的方法；
膳食调查的方法；营养状况评价；食物中毒的概念、特征、分类；细菌性食物中毒防治原则；食物中毒调查处理程序；食物中毒案例的分析方法
[本章难点]：
三大产热营养素的生理功能及缺乏症；人体对热能的需要；各种维生素和无机盐的主要
生理功能及缺乏症表现；营养调查的方法；营养状况评价；不同类型细菌性食物中毒的临床
表现；食物中毒调查处理程序；食物中毒案例的分析方法
一、名词解释
※1．营养
※2．营养素需要量
※3．营养素供给量
※4．RNI
※5．食物的营养价值
※6．蛋白质的互补作用
※7．食物特殊动力作用
※8．营养调查
※9．体质指数
※10．平衡膳食
△11．食物中毒
二、填空题
※1．六大营养素是指、、、、和六大类。
※2．三大供能营养素是、、。
※3．人体对热能的需要包
括、、
、
四方面。
△4．营养调查包括、、
三方面。
△5．评价食物蛋白质营养价值的常用指标有、、。
※6．维生素D缺乏，儿童可导致_______病；成人可发生和症。
三、单选题
※1. 蛋白质生物学价值的高低主要取决于（）
A. 各种氨基酸的含量与比值
B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值
C. 各种必需氨基酸的含量与比值
D. 各种非必需氨基酸的含量与比值
※2. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为
A. 蛋白质含量低
B. 蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触
C. 蛋白质含量高
D. 与脂肪含量有关
※3．下列哪种氨基酸只是婴幼儿必需的（）
A．亮氨酸 B．缬氨酸 C．组氨酸 D．蛋氨酸
△4．1g蛋白质可产生几千卡的热能（）
A．9 B．4 C．16.7 D．36.7
※5．一般建议脂肪的热能比是多少较恰当（）
A．10%~12% B．20%~25% C．30%~35% D．55%~65%
※6．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是
A. 瘦猪肉
B. 鸡蛋
C.牛奶
D. 鱼
※7．目前确定的最基本必需脂肪酸是
A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸
B. 亚油酸、α-亚麻酸
C. 亚油酸、花生四烯酸
D. α-亚麻酸、花生四烯酸
※8．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为:
A. 4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g
B. 4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
C. 9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
D. 4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
※9．由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多
A. 脂肪
B. 碳水化合物
C. 蛋白质
D. 混合膳食
※10．下列食物中维生素A含量丰富的是
A. 鸡肝
B. 猪肉
C. 玉米
D. 山药
※11．下列哪种是脂溶性维生素（）
Α.VitD B.VitC C.VitPP D.VitB1
※12．含维生素B2最高的是（）
A．肝 B．豆类 C．粮谷类 D．蔬菜
※13．脚气病是由哪种维生素不足引起（）
A．VitA B．VitD C．VitB1 D．VitB2
△14．味觉异常可由哪种无机盐不足引起（）
A．锌 B．硒 C．碘 D．钙 E.铁
※15．在我国用体质指数评价营养状况时，超过多少为超重（）
A．23 B．24 C．25 D． 28 E.
△16．有利于肠道钙吸收的因素有
A. 氨基酸、乳糖、维生素 D
B. 脂肪酸、氨基酸、乳糖
C. 抗酸药、乳糖、钙磷比
D. 乳糖、青霉素、抗酸药
※17．下列哪一种谷物中所含烟酸为结合型，不能被人体吸收利用
A. 大米
B.小麦
C. 玉米
D. 小米
※18．以玉米为主食的地区易发生
A. 脂溢性皮炎
B. 癞皮病
C. 脚气病
D. 佝偻病
△19．米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失
A. 维生素 C
B. 维生素 A
C. 维生素 E
D. B族维生素
※20．反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是
A. 碳水化合物
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. B族维生素
※21．我国居民热能和蛋白质的主要来源是
A. 肉类
B. 奶蛋类
C. 大豆
D. 粮谷类
△22．有关牛奶，不正确的是
A. 牛奶蛋白质为优质蛋白质
B. 牛奶为钙的良好来源
C. 牛奶含铁丰富
D. 牛奶中含有人体需要的多种维生素
※23．膳食调查方法中，最准确的方法是
A. 称重法
B. 查帐法
C. 化学分析法
D. 回顾调查法
※24．中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是
A. 肉类
B. 蛋类
C. 精制米面
D. 水果蔬菜
△25．鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有
A. 优质蛋白质
B. 较多的钙
C. 较多的多不饱和脂肪酸
D. 丰富的铁
E. 较多的饱和脂肪酸
△26．母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是
A. 中枢神经系统
B. 骨骼系统
C. 循环系统
D. 内分泌系统
※27．食物中毒与流行性传染病的根本区别在于
A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现
C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现
△28．细菌性食物中毒的多发季节为（）
A．冬季 B．春季 C．夏秋季 D．四季皆可
△29．引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是
A．蔬菜、水果 B．豆类及其制品 C．谷类 D．畜肉类及其制品
△30．在湿热100℃时，杀灭肉毒梭菌芽胞所需的时间为
A．2h B．3h C．4h D．6h E.8h
△31．引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是
A．家畜、家禽 B．野生动物 C．海产品 D．苍蝇 E.奶类
△32．引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是
A．奶及奶制品 B．蛋及蛋制品 C．家庭自制豆制品 D．海产品
△33．肉毒梭菌食物中毒的中毒食品主要是（）
A．海产品 B．剩米饭 C．奶类 D．发酵食品 E.蔬菜水果※34．肉毒毒素的毒性为
A．胃脏毒性 B．肝肾毒性 C．心肺毒性 D．神经毒性 E.以上都不是※35．对醋较为敏感的细菌是
A．副溶血性弧菌 B．沙门菌 C．葡萄球菌 D．变形杆菌
※36．对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的
A．定期对食品从业人员体检 B．食用前彻底加热
C．屠宰过程中严格遵守卫生要求 D．应用抗氧化剂
△37．河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏
A．日晒 B．盐腌 C．煮沸 D．加碱处理
※38．河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是
A．皮肤、腮 D．肝脏、心脏 C．卵巢、肝脏 D．腮、鳍
△39．毒蕈中毒的常见原因
A．加热不彻底 B．未加碱破坏有毒成分 C．误食 D．有害化学物质污染
△40．亚硝酸盐中毒的特效解毒药是（）
A．阿托品 B．美兰 C．二巯基丙醇 D．多价血清
△41．食物中毒调查的目的主要是
A．查清潜伏期及发病中毒人数 B．查清中毒的人数及发病症状
C．查清中毒食物及其残留情况 D．查清是否为食物中毒及中毒原因
△42．食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱
A．6h B．12h C．24h D．48h
△43．某患者，主诉倦怠、乏检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、
伤口难愈合、皮下出血。
此患者可能是缺乏
A．铁 B．叶酸 C．维生素 C D．维生素B1
△44．儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢、
智力发育障碍，最可能的原因是
A．热能不足 B．蛋白质营养不良 C．铁缺乏 D．锌缺乏 E.碘缺乏
※45．某患者，自诉疲乏、纳差、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，
并常有垂碗、垂足症状出现，此患者可能患有
A．类风湿病 B．多发性神经炎 C．干性脚气病 D．湿性脚气病 E. 风湿病△46．某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
该厂员工可能是
A. 沙门氏菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒
C．肉毒梭菌食物中毒 D．葡萄球菌肠毒素食物中毒
△47．8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。
大部分患者有上腹和
脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。
调查发现聚餐的主
要食物为是盐水虾及近海贝类等。
引起该食物中毒的病原菌可能是
A．沙门氏菌属 B．副溶血性弧菌 C．肉毒梭菌 D．葡萄球菌
△48．某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。
调查发
现午餐食用大量自制泡菜。
首先应考虑此中毒为
A．毒蕈食物中毒 B．亚硝酸盐食物中毒
C．细菌毒素性食物中毒 D．有毒植物食物中毒
四、简答题
※1．绘制中国居民平衡膳食宝塔
※2．食物中毒有何特征？
△3．简述细菌性食物中毒预防原则？。