营养与健康第三章脂类
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脂类
含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。 根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸 (MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)； 按双键的位置又可分为n-3（或ω-3）系列、 n-6（或ω-6）系列、 n-9（或ω-9）系 列等不饱和脂肪酸
n-3系列脂肪酸
α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十 二碳六烯酸（DHA）属于n-3系列脂肪酸。 具有抑制肝脏细胞的TG合成并减少 VLDL 的分泌，降低血浆TG、升高HDL－C、延 缓动脉粥样硬化的进程的作用。 海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA 和 DHA高。小麦胚芽油、亚麻籽油中含α-亚 麻酸较高。
脂类的食物来源与供给量
食物来源
谷类的脂肪含量比较少（0.3%～3.2%）， 蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可 达4%。 一些油料植物中的脂肪含量却很丰 富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花 生油、菜籽油、芝麻油等。
必需脂肪酸生理功能
⑷必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺 素在体内合成的前体。 前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存 在于各组织中，具有广泛的生理作用：有的 前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、 降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松 弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉 挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；
脂
类
许 先 容
主要内容
脂类的性质及种类 脂类的生理功能 脂类的消化吸收机制 食物脂肪营养价值的评价指标 脂类的食物来源及推荐摄入量 血浆脂蛋白的组成及其生理意义
脂类的分类及生理功能
脂类是脂肪和类脂的总称 ，营养学上 重要的脂类有脂肪、磷脂和固醇类
脂肪
脂类 类脂
甘油三酯（TG）
食物脂类营养价值评价
主要从以下四个方面进行评价： 脂肪的消化率 必需脂肪酸及胆固醇含量 脂溶性维生素含量 脂类稳定性
n-3系列脂肪酸
α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十 二碳六烯酸（DHA）属于n-3系列脂肪酸。 具有抑制肝脏细胞的TG合成并减少 VLDL 的分泌，降低血浆TG、升高HDL－C、延 缓动脉粥样硬化的进程的作用。 海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA 和 DHA高。小麦胚芽油、亚麻籽油中含α-亚 麻酸较高。
脂类的食物来源与供给量
食物来源
谷类的脂肪含量比较少（0.3%～3.2%）， 蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可 达4%。 一些油料植物中的脂肪含量却很丰 富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花 生油、菜籽油、芝麻油等。
必需脂肪酸生理功能
⑷必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺 素在体内合成的前体。 前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存 在于各组织中，具有广泛的生理作用：有的 前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、 降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松 弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉 挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；
脂
类
许 先 容
主要内容
脂类的性质及种类 脂类的生理功能 脂类的消化吸收机制 食物脂肪营养价值的评价指标 脂类的食物来源及推荐摄入量 血浆脂蛋白的组成及其生理意义
脂类的分类及生理功能
脂类是脂肪和类脂的总称 ，营养学上 重要的脂类有脂肪、磷脂和固醇类
脂肪
脂类 类脂
甘油三酯（TG）
食物脂类营养价值评价
主要从以下四个方面进行评价： 脂肪的消化率 必需脂肪酸及胆固醇含量 脂溶性维生素含量 脂类稳定性
食品营养学-脂类
脂肪肝就“大功告成”。只有这样病态肥胖的鹅
肝，被小心翼翼、毫无破损地取出来烹调，才能 制造出真正意义上的法国顶级鹅肝美味。
•
因为鹅越肥，肝脏就会越大，越多油花，
也就越美味。少许一点破损的鹅肝，只好被碾碎
制成鹅肝酱，价格么，当然也下降许多。
•
为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场
主还要尽量减少食物里的钙含量———发育期间
食物名称 牛乳 鸡蛋黄 鲤鱼 鲫鱼 带鱼 大黄鱼
亚油酸 4.4 11.6 16.4 6.9 2.0 1.9
缺乏
•
可引起生长迟缓、生殖障碍、皮
肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝
脏、神经和视觉方面的多种疾病。
22
ω-3脂肪酸
• 成分主要为二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
23
DHA
24
此外，政府还鼓励和支持食品工业 界努力改进工艺，降低加工食品和 烹调用油中反式脂肪酸含量。
消费建议
• 由于氢化植物油的熔点高、氧化稳定 性好，而且可以使加工食品有更好的口感 和外观，所以在食品生产工业中广泛应用 ，加上反式脂肪酸还有天然来源，因此， 我们不可避免会摄入反式脂肪酸。
• 专家建议：食物多样化、平衡膳食、 适量运动是保证健康的基础。消费者要合 理搭配膳食，比如威化饼干、夹心饼干、 奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸 含量较高，不要每天吃。
成人每日胆固醇摄入量<300mg
43
脂类的吸收
• 脂类的吸收主要是在：
十二指肠的下部和空肠上部。
吸收率大小： 短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸
44
•
瘦人的脂肪肝并非营养过剩所引起，而是由
食品营养与安全 第三讲___脂类
各国对反式脂肪酸采取措施，我国消费者都不知其 存在，也未见对其的安全性评价等相关研究报道。 哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特 教授在1991年就指出：氢化油危害健康！
怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ • 首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶 油” 、“起酥油”、“氢化植物油”、“部 分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂 肪酸。在购买时应尽量避免。如沙拉酱、大部 分饼干，奶油蛋糕、冰激凌等。 其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免 大量进食薯条等油炸食品。如快餐、烘焙食物 、薯片、炸薯条等。
3．必需脂肪酸 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物
供给的脂肪酸。
n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体 必需的两种脂肪酸。
亚油酸号称美容酸，能促进皮肤发育，利于头发健康润泽。 一般食用油，玉米油、芝麻油可满足。 α-亚麻酸只有亚麻籽、紫苏籽、核桃、蚕蛹、深海鱼、豆科植物等 极少数的食物中含有丰富的α-亚麻酸及其衍生物。 α－亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。也可从鱼类摄取，但鱼不要 油炸；所有动物的脑组织中都含有，主要是DHA；坚果类；羊肉和 兔肉中含量较高 ；黄豆 、草莓、樱桃
密度低、颗粒稍大，容易沉 积、附着在动脉血管壁上， 使血中胆固醇含量增加，促 使血管硬化，造成动脉血管 阻塞，诱发心血管病。
食品中的胆固醇并不等于血液中的胆固醇
鸡蛋无罪 1个鸡蛋中的胆固 醇含量为213mg。
• 什么样的食物能够提高体内HDL和控制LDL呢？ 哈佛等大学的大量研究发现：恰好是含胆固醇的食物 ，如鱼类、肉类和蛋类。而完全不含胆固醇的食物， 如糖和淀粉，会使人体HDL明显下降和LDL上升。这一 发现彻底粉碎了“吃什么长什么”幼稚的常识性误导 。 • 美国科学家新发现：吃鸡蛋不会增加胆固醇水平 科学家对两组志愿者进行了测试，结果发现吃鸡 蛋和吃麦片粥相比，血管内壁的变化也没有明显区别 。吃鸡蛋并没有增加人体胆固醇的水平，但是麦片粥 的确具有降脂作用。
脂类
《食品营养与卫生》课件系列之一
脂 类
脂 类
脂类也称脂质，是溶于有机溶剂而不溶
于水的一类化合物，由碳、氢、氧元素 组成。脂类与蛋白质、碳水化合物是产 生能量的三大营养素。
一、脂类的分类 脂类是脂肪和类脂的总称
1甘油
甘 油
脂肪酸
脂 类
脂肪（甘油三酯）
3脂肪酸
脂肪酸
脂肪酸
磷脂 类脂
-----可变脂
1
磷脂： 甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸 基团取代。 磷脂酸 卵磷脂（磷脂酰胆碱） 脑磷脂（磷脂酰乙醇胺） 肌醇磷脂
磷酸甘油酯 组成结构
神经鞘脂——神经鞘磷脂
磷脂生理功能
① 是组织细胞膜的重要构成成分，缺乏时会造成细胞 膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加， 产生皮疹等。 ② 帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和利用，如脂 溶性维生素、激素等； ③ 卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆 固醇的溶解和排泄；防止胆固醇在血管内沉积，降 低血液粘稠度，防止心脑血管病。 ④ 脑磷脂则与血液凝固有关。 ⑤ 可促进改善大脑组织和神经系统的健康。 ⑥ 磷脂能和脂肪酸一样为人体供能;
罐头类食品： 不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其
中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎 被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性 ，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水” 。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为 载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高牞可在 进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同 时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。
2、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激
素、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的
脂 类
脂 类
脂类也称脂质，是溶于有机溶剂而不溶
于水的一类化合物，由碳、氢、氧元素 组成。脂类与蛋白质、碳水化合物是产 生能量的三大营养素。
一、脂类的分类 脂类是脂肪和类脂的总称
1甘油
甘 油
脂肪酸
脂 类
脂肪（甘油三酯）
3脂肪酸
脂肪酸
脂肪酸
磷脂 类脂
-----可变脂
1
磷脂： 甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸 基团取代。 磷脂酸 卵磷脂（磷脂酰胆碱） 脑磷脂（磷脂酰乙醇胺） 肌醇磷脂
磷酸甘油酯 组成结构
神经鞘脂——神经鞘磷脂
磷脂生理功能
① 是组织细胞膜的重要构成成分，缺乏时会造成细胞 膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加， 产生皮疹等。 ② 帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和利用，如脂 溶性维生素、激素等； ③ 卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆 固醇的溶解和排泄；防止胆固醇在血管内沉积，降 低血液粘稠度，防止心脑血管病。 ④ 脑磷脂则与血液凝固有关。 ⑤ 可促进改善大脑组织和神经系统的健康。 ⑥ 磷脂能和脂肪酸一样为人体供能;
罐头类食品： 不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其
中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎 被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性 ，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水” 。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为 载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高牞可在 进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同 时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。
2、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激
素、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的
【营养学】脂类
1. 必须脂肪酸：是指人体不可缺少而自身 又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 亚油酸（linoleic acid；C18：2，n-6，9） α-亚麻酸（alpha-linolenic acid）；
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
脂肪营养
蜡
类 脂 糖脂 固醇 按 结 构 分
中性脂肪（油脂）：是三分子脂肪酸和甘油形成的脂 类化合物，故又称甘油三酯。
中性脂肪通式
天然脂肪中，脂肪酸为含有偶数个碳原子的 直链脂肪酸，饱和脂肪酸组成的脂为常温下固态 的脂，不饱和脂肪酸组成的脂为常温下液态的油。
不饱和脂肪酸中双键的位臵和数目的两种表示方法 碳原子从羧基碳开始编号，与羧基碳相临的碳原子 为α碳，3位和4位碳分别为β和γ碳。末端的甲基碳为ω碳 原子或n碳原子。
脂类是代谢水的重要来源 三大有机养分的代谢水
养分 100g淀粉 100g蛋白 100g脂肪 氧化后代谢水 （g） 60 42 100 每100 g含热量 （kJ） 1673.6 1673.6 3765.6 单位热量代谢水 （g/kJ） 0.036 0.025 0.027
脂类为鱼虾提供能量（主要的供能贮能物质） 脂类是动物体内重要的能源物质 脂肪酸可直接沉积在体脂肪内，减少由饲粮 碳水化合物合成体脂的能耗； 脂肪是动物体内主要的能量贮备形式
第三节 脂 类 营 养
目 的 要 求
掌握脂类的理化特性和营
养作用、鱼虾对脂肪的代谢 、利用。必需脂肪酸的概念 、种类和作用。
鱼虾对脂肪、脂肪酸、类
脂的需要及脂肪氧化的危害
。
一、脂类的组成、分类和性质
简单脂类
可皂化脂类
磷脂类 鞘脂类
复合脂类
脂类
固醇类
糖脂类
脂蛋白质
非皂化脂类
类胡萝卜素类
脂溶性维生素
鱼虾对脂肪的需要量受鱼的种类、食性、 生长阶段、饲料中糖类和蛋白质含量及 环境温度的影响。一般来说，淡水鱼较 海水鱼对饲料脂肪的需要量低，但淡水 鱼中，其脂肪需要量又因鱼种类而异。
第三章脂类与脂肪酸
第三章 脂类与脂肪酸【学习要点】１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。
２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。
３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。
４．了解脂类的代谢概况。
第一节 脂类与脂肪酸的分类脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。
脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。
人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。
图１－３－１ 人体主要脂类的化学结构一、脂肪酸及其分类（一）根据脂肪酸的碳链长短分类碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。
还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。
不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。
直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。
（三）必需脂肪酸（essential fatty acid ，EFA ）ＥＦＡ是指人体不可缺少而自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。
目前肯定的必需脂肪酸有ω－６系列中的亚油酸和ω－３系列中的α－亚麻酸。
它们的化学结构（图１－３－２）。
图１－３－２ 人体的必需脂肪酸及其命名此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）也是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸或α－亚麻酸来合成这些脂肪酸。
食品营养与健康 4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能
4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能同学们大家好，上节课我们学习了蛋白质的基础知识，知道了蛋白质缺乏会引起营养不良。
这节课我们将要学习脂类的相关知识。
首先我们需要了解一下脂类的分类与组成。
脂类包括脂肪和类脂两大类，脂肪就是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。
食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。
脂肪占正常人体重的14%~19%，是构成机体的重要物质。
从这个反应式中大家可以看到，脂肪是由一分子甘油和三分子的脂肪酸构成的。
脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
动物脂肪中包含的饱和脂肪酸较多，所以它的熔点较高，在常温下呈固体状态，被称为脂。
植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，所以熔点较低，在常温下呈液体状态，被称为油。
（添加图片）脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
脂肪酸依据不同的标准，可以分为以下几类：1.按照脂肪酸碳链长度的不同，可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。
一般长链脂肪酸含14个以上的碳，中链脂肪酸含8~12个碳，短链脂肪酸含6个以下的碳。
2.按照脂肪酸饱和程度的不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
其中饱和脂肪酸分子中仅含有单键，单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键，多不饱和脂肪酸分子中含有两个以上的双键3.按照脂肪酸空间结构的不同，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
相信大家对于反式脂肪酸并不陌生。
一般天然食物中的油脂其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸，反式脂肪酸的含量很少。
反式脂肪酸是植物油经氢化处理后，其结构由顺式变为反式。
所以当食品在加工过程中使用了氢化植物油，那么其中就会含有大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸有增加心血管疾病的危险性，所以目前不主张过多食用。
（添加图片）根据《预包装食品营养标签通则》，从2013年1月起，我国已强制要求以氢化油为配料的食品营养成分表中必须标出反式脂肪酸的含量。
所以，建议大家在选购加工食品时，可以仔细研读一下包装上的相关信息，避免过多食入反式脂肪酸。
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必需脂肪酸主要有：α-亚麻酸、亚
油酸
医学ppt
22
2、必需脂肪酸的营养功用
保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成， 磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。
与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。
合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平 滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。
以鱼油含 20碳5烯酸（EPA）和 20 碳6烯酸（ DHA）和α- 亚麻酸为代表的ω- 3系列不饱 和脂肪酸。
周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。
每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低30%以上（哈 佛大学）。鱼肉中保护心脏的神奇成分正是ω-3
➢ 固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料
➢ 增加食物美味和饱腹感
医学ppt
18
2、正常体脂含量
男：15～18%，不低于4% 女：20～25%，不低于10%
医学ppt
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我国男女学生体脂率均值表（F%）
年龄（岁）
13 14 15 16 17 大学生
男
17.5±3.7 15.5±5.2 14.0±3.3 14.9±5.8 15.5±6.9 11.8±3医.学4ppt
3、类脂
指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂 肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其 衍生物，如胆固醇等。
医学ppt
7
脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解 生成游离脂肪酸和甘油单酯。
甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入 血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重 新合成TG ，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳 糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM 是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。
肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋
白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，随血流供
应组织对TG的需要。不断地集聚血中胆固醇，最
终形成了LDL。
医学ppt
8
脂类的消化、吸收及转运
血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类 的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合 进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。
不饱和脂酸: 油酸、亚油医酸学ppt、亚麻酸、花生四烯酸 11
按其碳链长短分类
长链脂肪酸(14碳以上)：脂类中主要 的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
中链脂肪酸(含8～12碳)：存在于某些 种子中。
短链脂肪酸(6碳以下)：存在于乳脂中。
医学ppt
12
常见脂肪酸
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五、脂类食品的营养功用
脂肪酶
脂肪
甘油 + 脂肪酸
甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶，因 对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。
医学ppt
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脂肪酸的分类
按其饱和程度分类
脂肪依据脂肪酸碳链的双键数量而划分：
饱和脂肪酸：８~ 18碳，无双键 单不饱和脂肪酸：一个双键 多不饱和脂肪酸：两个以上双键
饱和脂酸: 软脂酸、硬脂酸（饱和脂肪酸多存在于 动物脂肪及乳脂中）
对视网膜的作用：视网膜对光反应能力
生长迟缓、生殖障碍
医学ppt
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3、必需脂肪酸的推荐摄入量
一般认为应不少于总热量的3% 注意摄入一定量的植物油，不会缺乏。 富含多不饱和脂肪酸的植物油脂
医学ppt
24
不饱和脂肪酸的分类
以橄榄油含油酸为代表的ω- 9系列不饱和脂肪酸
以植物油中含的亚油酸为代表的ω- 6系列不饱和 脂肪酸
肌的重要供能物质。
医学ppt
17
五、脂类食品的营养功用
➢ 体内储存热能和供给热能的重要物质
1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约为8～10万千 卡（碳水化合物不超过2000千卡）
➢ 复合脂为生物膜的基本成分 ➢ 对人体各组织器官具有保护作用
支撑、防震、绝缘（神经纤维周围）、保温
➢ 促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收与利用
体内还可合成HDL，将体内的胆固醇、磷 脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。
胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳 化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和 胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收 的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出。
医学ppt
9
三、脂肪酸（FA)概念
脂肪组织中的脂肪在脂肪酶催化下生成甘 油和FA，甘油和FA随血液循环供给全身 各组织摄取利用的过程，称脂肪酸动员。
医学ppt
15
几种能源物质有氧氧化产生的ATP数量
医学ppt
16
四、运动时脂肪的供能作用
运动时脂肪的供能比例主要取决于运动 强度及运动持续的时间。
安静时：肌肉以消耗脂肪为主。
短时间激烈运动：脂肪供能意义不大。
70-90%VO2max强度：随运动时间延 长，脂肪供能比例逐渐增多。
低于65%VO2max强度：脂肪成为运动
➢ 体内储存热能和供给热能的重要物质
1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量 约为8～10万千卡（碳水化合物不超过2000千卡）
医学ppt
14
脂肪供能的特点
体内最佳储能形式和最大 贮能库
脂肪储存集中，不结合水
单位重量脂肪氧化产生 ATP比糖多（1克糖4Kcal ；1克脂肪9.3Kcal）
脂肪的输出功率比糖低
医学ppt
4
二、分类
脂肪
按组成成分将脂类分成三类 复合脂
类脂
1、脂肪（甘油三酯，TG，单纯脂）
定义：由甘油和脂肪酸所构成的酯。故又
称单纯脂。
结构：由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。
脂肪广泛分布在动物皮下、内脏周围，(占人
体脂肪总量的2/3)。
医学ppt
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2、复合脂
分子内除含有脂肪酸和醇外，还含有其 它化学成分（糖、磷酸、蛋白质等）。
第三章 脂类营养
脂类
脂类营养概述
脂类营养
必需脂肪酸的补充
脂类营养与健康
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第一节 脂类营养概述
1、脂类的组成 2、脂类的营养作用 3、脂类食物的推荐摄入量 4、脂类的食物来源
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一、概述
定义：由脂肪酸和醇所组成的化合物
。
化学组成：主要是C、H、O，少数含
N、P。
广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核 桃、花生等油类中，是一类不溶于水的 有机化合物。
女
19.6±5.3 21.2±4.7 26.0±4.4 26.8±4.8 26.8±5.9 23.4 ±4.7 20
第二节 脂类营养
1、必需脂肪酸概念 2、必需脂肪酸的营养功用 3、必需脂肪酸的推荐摄入量
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1、必需脂肪酸概念
必需脂肪酸：是指人体内不能合成或
远不能满足需要，但又是生命活动不 可缺少的必须由食物供给的脂肪酸。
油酸
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2、必需脂肪酸的营养功用
保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成， 磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。
与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。
合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平 滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。
以鱼油含 20碳5烯酸（EPA）和 20 碳6烯酸（ DHA）和α- 亚麻酸为代表的ω- 3系列不饱 和脂肪酸。
周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。
每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低30%以上（哈 佛大学）。鱼肉中保护心脏的神奇成分正是ω-3
➢ 固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料
➢ 增加食物美味和饱腹感
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2、正常体脂含量
男：15～18%，不低于4% 女：20～25%，不低于10%
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我国男女学生体脂率均值表（F%）
年龄（岁）
13 14 15 16 17 大学生
男
17.5±3.7 15.5±5.2 14.0±3.3 14.9±5.8 15.5±6.9 11.8±3医.学4ppt
3、类脂
指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂 肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其 衍生物，如胆固醇等。
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脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解 生成游离脂肪酸和甘油单酯。
甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入 血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重 新合成TG ，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳 糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM 是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。
肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋
白质等合成极低密度脂蛋白(VLDL)，随血流供
应组织对TG的需要。不断地集聚血中胆固醇，最
终形成了LDL。
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脂类的消化、吸收及转运
血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类 的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合 进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。
不饱和脂酸: 油酸、亚油医酸学ppt、亚麻酸、花生四烯酸 11
按其碳链长短分类
长链脂肪酸(14碳以上)：脂类中主要 的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
中链脂肪酸(含8～12碳)：存在于某些 种子中。
短链脂肪酸(6碳以下)：存在于乳脂中。
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常见脂肪酸
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五、脂类食品的营养功用
脂肪酶
脂肪
甘油 + 脂肪酸
甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶，因 对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。
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脂肪酸的分类
按其饱和程度分类
脂肪依据脂肪酸碳链的双键数量而划分：
饱和脂肪酸：８~ 18碳，无双键 单不饱和脂肪酸：一个双键 多不饱和脂肪酸：两个以上双键
饱和脂酸: 软脂酸、硬脂酸（饱和脂肪酸多存在于 动物脂肪及乳脂中）
对视网膜的作用：视网膜对光反应能力
生长迟缓、生殖障碍
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3、必需脂肪酸的推荐摄入量
一般认为应不少于总热量的3% 注意摄入一定量的植物油，不会缺乏。 富含多不饱和脂肪酸的植物油脂
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不饱和脂肪酸的分类
以橄榄油含油酸为代表的ω- 9系列不饱和脂肪酸
以植物油中含的亚油酸为代表的ω- 6系列不饱和 脂肪酸
肌的重要供能物质。
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五、脂类食品的营养功用
➢ 体内储存热能和供给热能的重要物质
1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约为8～10万千 卡（碳水化合物不超过2000千卡）
➢ 复合脂为生物膜的基本成分 ➢ 对人体各组织器官具有保护作用
支撑、防震、绝缘（神经纤维周围）、保温
➢ 促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收与利用
体内还可合成HDL，将体内的胆固醇、磷 脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。
胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳 化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和 胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收 的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出。
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三、脂肪酸（FA)概念
脂肪组织中的脂肪在脂肪酶催化下生成甘 油和FA，甘油和FA随血液循环供给全身 各组织摄取利用的过程，称脂肪酸动员。
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几种能源物质有氧氧化产生的ATP数量
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四、运动时脂肪的供能作用
运动时脂肪的供能比例主要取决于运动 强度及运动持续的时间。
安静时：肌肉以消耗脂肪为主。
短时间激烈运动：脂肪供能意义不大。
70-90%VO2max强度：随运动时间延 长，脂肪供能比例逐渐增多。
低于65%VO2max强度：脂肪成为运动
➢ 体内储存热能和供给热能的重要物质
1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量 约为8～10万千卡（碳水化合物不超过2000千卡）
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脂肪供能的特点
体内最佳储能形式和最大 贮能库
脂肪储存集中，不结合水
单位重量脂肪氧化产生 ATP比糖多（1克糖4Kcal ；1克脂肪9.3Kcal）
脂肪的输出功率比糖低
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二、分类
脂肪
按组成成分将脂类分成三类 复合脂
类脂
1、脂肪（甘油三酯，TG，单纯脂）
定义：由甘油和脂肪酸所构成的酯。故又
称单纯脂。
结构：由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。
脂肪广泛分布在动物皮下、内脏周围，(占人
体脂肪总量的2/3)。
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2、复合脂
分子内除含有脂肪酸和醇外，还含有其 它化学成分（糖、磷酸、蛋白质等）。
第三章 脂类营养
脂类
脂类营养概述
脂类营养
必需脂肪酸的补充
脂类营养与健康
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第一节 脂类营养概述
1、脂类的组成 2、脂类的营养作用 3、脂类食物的推荐摄入量 4、脂类的食物来源
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一、概述
定义：由脂肪酸和醇所组成的化合物
。
化学组成：主要是C、H、O，少数含
N、P。
广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核 桃、花生等油类中，是一类不溶于水的 有机化合物。
女
19.6±5.3 21.2±4.7 26.0±4.4 26.8±4.8 26.8±5.9 23.4 ±4.7 20
第二节 脂类营养
1、必需脂肪酸概念 2、必需脂肪酸的营养功用 3、必需脂肪酸的推荐摄入量
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1、必需脂肪酸概念
必需脂肪酸：是指人体内不能合成或
远不能满足需要，但又是生命活动不 可缺少的必须由食物供给的脂肪酸。