2012-3-21加工对食品的影响

(或其它气体)使蔬菜、水果呼吸变慢，达到保 鲜的效果。
（三）贮藏对动物性食品的影响 冷藏/冷冻方法是保持食品营 养质量的方法。 但储藏和解冻过程中可发生蛋 白质变性、变色、干缩、汁液流 失及脂肪氧化尽量保持食品的鲜 度及营养价值。
冰箱不是保险箱
冰箱中的鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败， 肉质发生变化，不可食用。鱼更加不宜冷冻。 冷冻食品解冻后不宜再存放
谢 谢！
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组 成 水 分
92％ 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3
大米出米率
94％ 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 96％ 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 72％ 14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2
蛋的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸 等，除维生素B1少量损失外对其他营养 成分影响不大。 生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白 酶经加热后被破坏——有利于消化吸收。
（三）
蔬菜水果的烹饪
烹调对蔬菜维生素的影响与 洗涤方式、切碎程度、用水量、 pH、加热的温度及时间有关。 蔬菜如先切后洗或泡在水中 维生素C会严重丢失。
（二）贮藏对蔬菜、水果的影响
1.蔬菜、水果的呼吸作用 实质上是酶 参与的缓慢氧化过程。 2.蔬菜的春化作用(vernalization) 发生 发芽成抽苔变化。
3.水果的后熟 后熟是水果脱离果树后的成熟过程。 增加芳香和风味，果肉软化宜食用。后熟以后的 水果不宜贮藏。主要包括桃、李子、香蕉、猕猴 桃、柿子、芒果等 。
第三节 食品营养价值的影响因素
食品的营养价值还受食品的加 工、烹调和贮藏等影响。 食品经过加工、烹调可改善其 的感官性状，去除或破坏一些抗 营养因子，提高消化吸收率 部分营养素受到损失和破坏。
一、加工对食品营养价值的影响
（一） 加工精度与谷类营养素
的保留程度有着密切关系。加工 精度越高，糊粉层和胚芽损失越 多。
烹调方式对B族维生素的损失影响 较大： 蒸饭——B族维生素的保存率高； 面食用蒸、烤、烙的方法B族维生 素损失较少。 用高温油炸时损失较大。
(二) 家畜、家禽、鱼经烹调后蛋白质更利于消
化吸收。 •
• 蛋白质变性有利于消化吸收。 矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不大。
• 在高温制作过程中B族维生素损失较多（保留的量： 炒>蒸>炖）。
（二）豆类的加工
大豆经浸泡、制浆、凝固等多道 工序后，不仅去除了大豆中的纤维 素、抗营养因子，而且提高了蛋白 质的消化率。 经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣 酱、豆豉等，易于消化吸收，而且 某些营养素含量也会增加，如豆豉 中的核黄素明显升高。
(三)其他类食物的加工
1.畜、禽、鱼类食品：可制成罐 头、熏制品、肉松、肉干、熟肉 制品等，对蛋白质影响不大，但 B族维生素会有损失。 2.蛋类食品：制成皮蛋、咸蛋、 糟蛋等，其蛋白质含量变化不 大，但碱的作用使B族维生素全 部被破坏，糟蛋中钙的含量是新 鲜蛋的40倍。
快速烹调如旺火急炒、凉拌加醋可 减少维生素C的损失，尽量避免挤去菜 汁和弃掉菜汤的做法。 烹调后的蔬菜放置时间过长，维生素 也会有损失，宜现做现吃。 水果以生食为主，在加工成制品， 如果脯、干果、罐头等时，维生素将 有不同程度的损失。大或温度升高时，发 生霉变，不仅改变了感官性状，而 且会失去食用价值。 粮谷贮藏条件和水分含量不同， 各类维生素变化不尽相同，谷类应 贮存在避光、通风、干燥和阴凉的 环境下。
小麦出粉率
80％ 14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4 85％ 14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9
粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
85
95～ 100
蔬菜、水果贮藏的方法：
低温贮藏：以不使蔬菜、水果受冻为原则
蔬菜放在20℃温度下，比放在6～8℃的温度下，维生素C的分 解损失要多2倍。 白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右。 黄 瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃至10℃之间。 南 瓜适宜在10℃以上存放。
气调贮藏法：利用一定浓度的二氧化碳
3.蔬菜、水果类食品： 蔬菜、水果经加工可制成罐头 食品、果脯、菜干、干果等 受损失的主要是维生素和无机 盐，特别是维生素C。
二、烹调对食品营养价值的影响
（一）谷物类： 淘洗过程中可
使水溶性维生素和无机盐发生损 失： vitamin B1可损失30%～60% vitamin B2 和 尼 克 酸 可 损 失 20%～25% 无机盐可损失70%。
硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸
0.08 0.03 0.70 0.40 0.10
0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
0.40 0.12 6.00 1.50 0.50
谷类加工粗糙时，植酸和纤维 素含量较多，感官性状差且消化吸 收率也相应降低。 我国于50年代初加工生产的标准 米(九五米)和标准粉(八五粉) 应对精白米、面营养强化及改良 谷类加工工艺、提倡粗细粮混食。
1、一经解冻，被破坏了的组织细胞中，会渗出大量的蛋 白质，就成了细菌繁殖的养料； 2、如果存放时间太长因为细菌和酶的活力恢复，不但能 很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还能产生有毒的组胺 物质，人吃了会引起食物中毒； 3、将经冷冻1天的新鲜青花鱼，放在30℃温度下6小时， 其腐败速度要比鲜鱼快1倍。
冷冻过的蔬菜，尤其是在热天更不宜存放，否则 绿叶蔬菜很快会变黄，维生素C也易被破坏。