食品加工的化学技术
化学技术在食品工业中的应用
化学技术在食品工业中的应用导语：随着科技的不断发展，化学技术在各个领域中的应用也越来越广泛。
在食品工业中，化学技术起到了举足轻重的作用，不仅能够改善食品的质量和保鲜期，还能够提高食品的口感和营养价值。
本文将从食品添加剂、食品加工和食品分析三个方面来探讨化学技术在食品工业中的重要性。
一、食品添加剂中的化学技术应用食品添加剂是指在食品加工过程中用于改善食品性质、增加食品营养或增强保鲜效果的物质。
在食品添加剂中，化学技术发挥了关键的作用。
例如，抗氧化剂能够抑制食品中的氧化反应，延长食品的保质期；防腐剂可以抑制细菌和真菌的生长，确保食品的卫生安全；香精和甜味剂可以提高食品的风味，增加人们对食物的兴趣。
化学技术使得食品添加剂的研发更加科学和精确，保证了食品的质量和安全。
二、化学技术在食品加工中的应用食品加工是将原材料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品的过程。
在这个过程中，化学技术能够对食品进行改良和增值。
例如，高压处理技术可以通过施加高压力使得细菌死亡，并且不破坏食品的营养成分，从而延长食品的保鲜期；超声波技术可以通过引起食物中的化学变化来改善食品的质地和口感；冷冻技术可以通过低温处理保持食品原有的风味和营养。
化学技术在食品加工中的应用使得食品更加多样化和可持续发展。
三、化学技术在食品分析中的应用食品分析是指通过一系列的实验和分析方法，对食品样品进行化学成分和性质的测试和分析。
这对于确保食品的质量和安全至关重要。
例如，气相色谱技术可以用来分析食品中的残留农药和重金属；液相色谱技术可以用来检测食品中的添加剂和防腐剂；质谱技术可以用来鉴定食品中的物质成分和品质。
化学技术在食品分析中的应用使得食品的质量监控更加科学和准确，确保了食品的安全性和合规性。
结论：化学技术在食品工业中的应用十分广泛，涵盖了食品添加剂、食品加工和食品分析等领域。
化学技术不仅可以改善食品的质量和口感，也能够延长食品的保鲜期和提高食品的安全性。
食品加工中的防腐技术
食品加工中的防腐技术在现代食品加工业中，防腐技术是至关重要的一环。
因为食品在制作过程中难免会与外界接触，容易被微生物污染，同时在保质期内也需要防止腐烂和变质。
因此，有效的防腐技术不仅能够延长食品的保鲜期，保持食品的质量和口感，更重要的是提高了食品的安全性。
本文将从目前常用的防腐技术入手，探讨食品加工中的防腐技术。
一、热处理技术热处理技术是目前食品加工中最常用的防腐技术之一。
这种处理方式可以杀灭食品中的细菌、霉菌和酵母菌等微生物，从而起到保鲜的作用。
一般来说，有两种热处理方式，一种是高温短时处理，一种是低温长时处理。
高温短时处理适用于液态食品和散装食品，例如奶制品、果汁、罐头食品等。
低温长时处理适用于固态食品，如肉类制品、干果等。
二、化学防腐技术化学防腐技术是一种利用化学物质来杀灭微生物的方式。
常见的化学防腐剂包括亚硫酸盐、硝酸盐、山梨醇、乙酸等。
它们可以有效地防止食品腐烂和变质，同时也可以提高食品的保质期。
但是，大量使用化学防腐剂容易导致食品中毒和其他健康问题。
因此，在使用化学防腐剂的同时，需要合理使用，控制使用量和频率，以确保食品的安全性和质量。
三、冷藏和冷冻技术将食品冷藏或冷冻是一种简单而实用的防腐技术。
通过将食品存放在低温环境下，能够有效地抑制细菌和微生物的生长从而延长食品的保质期。
并且，冷藏和冷冻技术还可以保持食品的新鲜度和质量。
值得注意的是，冷藏和冷冻技术对食品的影响比较大，容易影响食品的口感和质感等方面，因此在使用的过程中需要掌握适当的方法和温度控制。
四、真空包装技术真空包装技术是一种相对较新的防腐技术。
通过将食品放入真空袋中，将空气和其他气体排除，从而达到防腐的作用。
真空包装技术主要适用于敏感易腐败的食品，例如肉类、海鲜和奶制品等。
它能够有效地延长食品的保质期，同时保持食品的新鲜度和口感。
总体来说，选择适当的防腐技术是保证食品安全和质量的关键。
这需要先了解食品的特性、储存环境和加工要求等方面，再根据不同的情况选择对应的防腐技术。
化学与食品加工关系
化学与食品加工关系食品加工是指将原料经过一系列的物理、化学和生物变化，经过加工、制作、调味等工艺，使其成为适合人类食用的食品的过程。
而化学作为一门科学，对于食品加工起着重要的作用。
本文将探讨化学与食品加工之间的关系，并介绍一些常见的化学在食品加工中的应用。
一、化学在食品加工中的应用1. 食品防腐剂食品防腐剂是指能够抑制食品腐败、延长食品保质期的化学物质。
常见的食品防腐剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、苯甲酸等。
这些化学物质能够抑制食品中的微生物生长，防止食品变质。
然而，过量使用食品防腐剂可能对人体健康造成危害，因此在食品加工中需要严格控制使用量。
2. 食品着色剂食品着色剂是指能够改变食品颜色的化学物质。
在食品加工中，着色剂可以使食品更加美观，增加食欲。
常见的食品着色剂包括红曲色素、胭脂红、亮蓝等。
然而，一些食品着色剂可能对人体健康造成危害，因此在食品加工中需要选择安全的着色剂，并严格控制使用量。
3. 食品增味剂食品增味剂是指能够增加食品味道的化学物质。
在食品加工中，增味剂可以使食品更加美味，增加食欲。
常见的食品增味剂包括味精、鸡精、酱油等。
然而，过量使用增味剂可能对人体健康造成危害，因此在食品加工中需要选择安全的增味剂，并严格控制使用量。
4. 食品营养强化剂食品营养强化剂是指能够增加食品营养价值的化学物质。
在食品加工中，营养强化剂可以使食品更加营养丰富，满足人体对营养的需求。
常见的食品营养强化剂包括维生素、矿物质等。
然而，过量使用营养强化剂可能对人体健康造成危害，因此在食品加工中需要选择安全的营养强化剂，并严格控制使用量。
二、化学与食品加工的关系化学与食品加工密不可分。
食品加工过程中，许多化学反应和物质转化都发生在食品中。
化学的知识和技术为食品加工提供了理论和实践基础。
通过化学的手段，可以改变食品的物理性质、化学性质和营养性质，使其更加适合人类食用。
化学在食品加工中的应用不仅可以改善食品的质量和口感，还可以提高食品的安全性和营养价值。
吃货专题食品加工中的化学变化
吃货专题食品加工中的化学变化食品加工是指将原材料经过一系列的加工工艺，转化为可供人们食用的食品的过程。
在食品加工过程中，化学变化起着至关重要的作用。
本文将从食品加工的角度，探讨食品加工中的化学变化。
一、热力学变化食品加工中最常见的化学变化是热力学变化。
在加热过程中，食物中的分子会发生热解、脱水、氧化等反应，从而改变食物的性质和口感。
例如，将面粉加热制作面包时，面粉中的淀粉会发生糊化反应，形成面包的松软口感。
又如，将牛奶加热制作酸奶时，牛奶中的乳糖会发生糖类酵解反应，产生乳酸，使酸奶呈现出酸味。
二、酸碱中和反应在食品加工中，酸碱中和反应也是常见的化学变化。
酸碱中和反应是指酸和碱反应生成盐和水的过程。
例如，制作蛋糕时，面粉中的碱性物质与酸性物质（如醋、柠檬汁等）发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使蛋糕发生膨胀。
又如，制作豆腐时，豆浆中的钙盐与硫酸反应生成硫酸钙，使豆腐凝固。
三、氧化反应氧化反应在食品加工中也起着重要的作用。
氧化反应是指物质与氧气反应生成氧化物的过程。
例如，食用油在加热过程中会发生氧化反应，产生酸价和酸值，使油变质。
又如，苹果切开后暴露在空气中，会发生氧化反应，使苹果表面变褐。
四、酶促反应酶促反应是指在酶的催化下，物质发生化学变化的过程。
在食品加工中，酶促反应常用于食品的加工和调味。
例如，制作酱油时，大豆中的蛋白质会被酶分解为氨基酸，从而产生酱油的特殊风味。
又如，制作啤酒时，麦芽中的淀粉会被酶分解为糖类，从而发酵产生酒精。
五、色素变化色素变化是指食品中的色素在加工过程中发生变化的过程。
食品的色素可以是天然色素，也可以是人工合成的色素。
在食品加工过程中，色素会受到热、光、氧等因素的影响，发生变色现象。
例如，煮熟的红薯会由于热处理而变成橙色，绿叶蔬菜在烹饪过程中会由于叶绿素的分解而变成黄色。
六、香气生成在食品加工中，香气的生成也是化学变化的一种表现。
食物中的香气物质在加热、发酵、烘焙等过程中会发生化学反应，产生特殊的香气。
食品加工中的物理化学变化及保持技术
食品加工中的物理化学变化及保持技术食品加工是现代生活中不可或缺的一部分，它使得原本储存和食用困难的食品变得易于储存和食用，同时也丰富了人们的饮食品种。
食品加工过程中，物理化学变化的发生对于食品的品质、味道、营养等起着关键的作用，同时为了保持食品的新鲜度和口感，保持技术也至关重要。
本文将从物理化学变化和保持技术两个方面分析食品加工中的关键问题。
一、物理化学变化1、酶法和非酶法食品加工中包括酶法加工和非酶法加工两种方式。
不同的方式随之产生的物理化学变化也不同。
酶法是指通过使用酶来促进食品中某些化学反应的发生，以达到加工、改良或提高食品品质的目的。
酶法加工的典型案例是制作豆浆。
豆浆在制作过程中需要使用大豆酶来裂解豆子中的蛋白质，使得大豆更容易被消化吸收，同时也提高了豆浆的营养含量。
非酶法加工是直接通过改变食品本身的物理化学性质来实现加工目的。
比如，精炼白糖和原汁橙汁的制作过程就属于非酶法加工。
精炼白糖就是通过糖渍过程把糖分离出来的，而原汁橙汁则是通过压榨橙子来获取橙汁的。
2、酸碱反应食品加工中，酸碱反应是一种非常常见的物理化学变化。
比如，面粉和苹果酸在反应时就是酸碱反应。
在加工蛋糕时，若需在面粉中添加泡打粉，则泡打粉中的碱与苹果酸结合以生成二氧化碳气体，从而使蛋糕膨胀起来。
注意到这里泡打粉中的碱还原了苹果酸的酸性，以达到了酸碱平衡。
3、氧化还原反应氧化还原反应是在加工中不可避免的一种物理化学变化，它是指在反应过程中电子的转移。
在食品中，氧化作用是常见的，因为氧气能与多种食品中的营养成分发生反应。
4、膨化和凝聚食品加工中，膨化是通过让食品中的水分在高温下转为蒸汽从而生成气泡的过程，比如爆米花和膨化食品。
凝聚则是指让食品中的化合物在低温下结晶，从而使得食品变得坚硬和稠密，比如巧克力。
二、保持技术1、杀菌杀菌是常见的食品保持技术手段之一，它能使得食品中的细菌、病毒、真菌等微生物死亡或处于不能繁殖的状态，提高食品的保鲜度。
化学技术在食品加工中的作用分析
化学技术在食品加工中的作用分析随着科技的发展和人们对食品安全的关注不断增加，化学技术在食品加工中的作用日益凸显。
化学技术的应用使得食品加工更加安全、方便和高效，为食品行业的可持续发展提供了重要的支持。
首先，化学技术在食品加工中的作用之一是食品贮藏和保鲜。
食品的贮藏和保鲜是确保食品品质和延长食品寿命的重要环节。
化学技术提供了多种方法来实现食品的长时间贮藏和保鲜。
例如，食品添加剂的使用，如酸味剂、防腐剂和抗氧化剂等，能够延缓食品的腐败和变质，保持食品的新鲜度和口感。
此外，化学技术还可以应用于食品包装材料的开发，使得食品能够更好地保持新鲜度和防止污染。
其次，化学技术在食品加工中的作用还表现在提高食品质量。
通过不断研发和应用化学技术，食品的质量得以提高和保证。
例如，食品添加剂的使用可以调节食品的风味、口感和外观，使得产品更符合消费者的口味偏好。
此外，化学技术还可以通过改善食品的颜色、营养成分含量和抗氧化性等方面，提高食品的健康价值。
同时，化学技术还提供了多种食品分析检测方法，能够及时发现食品中的有害物质和细菌，保障食品安全。
另外，化学技术在食品加工中的作用还体现在提高生产效率和降低成本方面。
化学技术的应用使得食品加工过程更加高效和自动化。
例如，通过应用化学反应与分离技术，可以实现食品原料的提纯和分离，提高食品加工的效率。
此外，化学技术还可以开发出更为高效的酶和微生物发酵体系，加速食品生产过程。
化学技术还可以指导食品加工设备的改进和优化，提高生产工艺的效果，进一步降低成本。
然而，化学技术在食品加工中的应用也面临一些挑战和争议。
一方面，一些食品添加剂的过量使用可能会对人体健康产生潜在风险，引起争议。
另一方面，一些化学技术的应用可能对环境造成影响，如产生废弃物和污染物。
因此，要保证化学技术在食品加工中的应用安全和可持续，需要进行严格的风险评估和控制，并加强对行业的监管和法规制定。
综上所述，化学技术在食品加工中的作用不可忽视。
食品加工中存在的化学科学
食品加工中存在的化学科学
1. 热处理：在食品加工中，热处理（如蒸煮、烤制、烘干等）是常用的加工方法，有机化学中的热反应和分解反应在这些过程中起着重要的作用。
2. 酸碱调节：酸、碱是常用的食品调味剂，有机化学中的酸碱反应在这些过程中被广泛应用。
3. 氧化反应：食品在存放、加工以及口感和颜色上的改善等方面，需要利用氧化反应。
例如，酿造酒类就是通过发酵的氧化反应完成的。
4. 香料和色素添加：许多香料和色素都是有机化合物，经过加工可以用于使食品更加美味和吸引人。
5. 防腐剂添加：防腐剂可以保持食品新鲜，有机化学中的抗氧化性质被用于生产更耐久的防腐剂。
6. 加香：为了提高食品的风味，有时需要加入一些特殊的香料。
这些香料通常是由有机化合物组成的。
食品加工中的物理化学分析技术
食品加工中的物理化学分析技术食品加工是现代人生活中不可缺少的一部分，食品加工行业的发展迅速，但是由于加工过程中存在着各种问题，如品质不稳定、时间长短不确定、加工过程中容易受到外界环境的影响等等。
因此，使用物理化学分析技术对食品加工进行质量监测和分析，成为了食品加工行业中最为重要的环节之一。
一、什么是物理化学分析技术物理化学分析技术指的是通过对食品加工过程中各种物理化学变化的监测和分析，以达到对食品加工质量的控制。
这种技术包含了实验室分析仪器，采样技术，测试数据处理，数据质量和质量控制等环节，因此，需要专业化的技术人员进行操作。
二、“物理化学分析技术”在食品加工中的应用1. 食品质量的检测食品质量是食品加工行业中最为重要的一环，通过使用物理化学分析技术可以判断食品加工过程中各种物理化学变化对食品质量的影响。
对于某些物理化学变化如PH值、水分、含盐量、蛋白含量等的监测和分析，能够对产品的质量作出一份准确的评估。
例如，通过使用质量分析仪器对毛豆蛋白的含量进行分析，可以确定毛豆蛋白质量的稳定性，并且根据测试结果对其加工过程作出相应的调整。
2. 食品加工的优化优化食品加工，节约成本，是现代食品加工行业中提高效益的重要途径。
通过物理化学分析技术，可以监测加工过程中的各种物理化学变化，识别现有流程中优化的空间，例如将较低效率的烤炉换成更高效率的烤炉，这也可以降低制造成本和提高制造效率。
3. 安全控制食品加工行业是与人类健康密切相关的行业，一系列疾病由食品质量问题引起，因此，安全问题的管理变得愈加重要。
通过物理化学分析技术对食品加工过程中的物理化学变化进行监测和分析，可以通过关键环节的管理和反馈，确保食品加工的质量和安全。
三、物理化学分析技术的食品加工环节1. 食品存储食品存储是食品加工行业的第一环节。
食品的长期储存可能会导致食品中的细菌、霉菌、毒素等的过度繁殖，这些问题会直接影响食品的质量。
通过使用与温湿度数据记录器配套的系统等物理化学分析技术可以解决食品存储过程中的问题，实现对食品加工过程中的物理化学变化的监测和分析，从而对食品的安全性进行把控。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一些科学工作者认为抗菌素应用于食品后，可能会引起 细菌的抗药性和引起人体过敏等不良反应。因此，在食品中 应用抗生素必须慎重。
22
4-2 食品抗氧化剂
1. 食品抗氧化剂的概念
食品抗氧化剂：是指能延缓或阻止食品氧化，提高食 品稳定性的物质。
2
4-2 食品抗氧化剂
2.抗氧化剂抗氧化的作用机理
（1）借助于氧化还原反应，降低食品内部及其周围的氧 含量。 （2）抗氧化剂本身极易被氧化，因而能首先消耗氧，从 而保护了食品。 （3）有些抗氧化剂可以释放出氢离子，将油脂在自动氧 化过程中所产生的氧化物破坏分解，使其不能形成醛或 酮等产物。
13
4-1 食品防腐剂
③ 其它无机防腐剂
次氯酸钙（或钠） 硝酸盐和亚硝酸盐 过氧化物（包括：过碳酸钠、过丙酸、过氧化氢等）
14
4-1 食品防腐剂
5. 生物（天然）防腐剂
（1）植物中的天然防腐剂 植物中的防腐剂大致可分为四类：植物抗毒类、酚类、
有机酸类、精油类。
15
4-1 食品防腐剂
① 抗毒素
品中去。 适用范围：
苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、 蜜饯、面酱、山楂糕以及其它酸性食品中广泛使用，配合 低温杀菌，则防腐效果更好。
8
4-1 食品防腐剂
② 山梨酸及其盐
化学命名：2，4-己二烯酸 适应pH值范围：
山梨酸为酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低。 适宜在pH=5-6以下的范围内使用。 安全性：
3
4-2 食品抗氧化剂
（4）抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在 自动氧化过程中的链锁反应中断，从而阻止氧化过程的 进行。 （5）有些抗氧化剂能阻止或减弱氧化酶的活动。
17
4-1 食品防腐剂
③ 精油
一些从香辛料、中草药、水果、蔬菜中分离出的精油 具有抗菌能力。
制备方法：有机溶剂萃取或水蒸气蒸馏。
18
4-1 食品防腐剂
④ 有机酸类
柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸在水果和蔬菜中普 遍存在，这些有机酸及其衍生物已用作食品防腐剂。
19
4-1 食品防腐剂
（2）微生物中的天然防腐剂
6
4-1 食品防腐剂
安全性： • 苯甲酸进入机体后，大部分在9-15h内与甘氨酸化合
成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解 毒，不在机体内蓄积。
• 但苯甲酸在机体的解毒是在肝脏内进行的，因此对 肝功能弱的人可能不适宜使用。
7
4-1 食品防腐剂
使用方法： 使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇溶解后再添加到食
植物抗毒素类物质是寄主合成的、相对分子质量低 的广谱抗菌化合物，是由植物受到微生物侵袭诱导产生 的远前体合成，或植物被天然的或人造化合物诱导出的 远前体合成。
问题：安全性、不良气味。
16
4-1 食品防腐剂
② 酚类化合物
植物中的酚类化合物分为四类： 包括：简单酚类、酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类、类 黄酮类。 天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有 广谱抗菌能力。
① 抗生素 是微生物在生长时产生的一些影响其它微生物生长
的物质。
20
4-1 食品防腐剂
② 研究较多的食品用抗生素
乳酸链球菌素（尼生素）可用于食品和饮料的防腐； 足球菌素可作为香肠和蔬菜发酵合适与否的指标物； 枯草杆菌素被认为适合用于罐装食品的防腐。
21
4-1 食品防腐剂
③ 用法
抗生素可通过浸泡法、喷洒法以及畜禽饲养或注射法用 于食品保藏。可在体内代谢生成二氧来自碳和水，认为是安全的。9
4-1 食品防腐剂
③ 丙酸及其盐
安全性： 丙酸及其盐类毒性低，可认为是食品的正常成分，
也是人体内代谢的正常中间产物。 适用范围：
丙酸盐用于控制面包生霉和发粘非常有效。 缺点：
但其抑菌作用较弱，使用量较高。
10
4-1 食品防腐剂
④ 乙醇
用途：一般常用于操作设备和仪器的消毒。 注意：纯的乙醇不是消毒剂，只有稀释到一定浓度后 才有杀菌作用，乙醇的杀菌作用以50%-70%最强。
2
4-1 食品防腐剂
2.食品添加剂和防腐剂应符合的基本要求
（1）食品添加剂应符合的基本要求 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、 掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
食品技术原理
第四章 食品加工的化学技术
4-1 食品防腐剂
1. 食品防腐剂的概念
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或 者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础 剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品防腐剂：主要是指具有抑制微生物生长和杀死微 生物能力的物质。
（2）按来源可分为： 化学（合成）防腐剂、生物（天然）防腐剂。
5
4-1 食品防腐剂
4. 化学（合成）防腐剂
包括：有机防腐剂、无机防腐剂。 （1）有机防腐剂 ① 苯甲酸（安息香酸）及其盐、酯 适应的pH值范围：
• 苯甲酸为酸型防腐剂，抑菌的最适pH值为2.5-4.0； • 低pH值环境中，苯甲酸对许多微生物有抑制作用， 但对产酸菌作用较弱； • pH值大于5.5时对许多霉菌和酵母没有作用。
11
4-1 食品防腐剂
（2）无机防腐剂
① 二氧化硫 用途及用法：
二氧化硫主要用于处理植物性食品，可以用熏法、浸 渍法和直接加入法对食品进行二氧化硫处理。 问题：安全性。
12
4-1 食品防腐剂
② 二氧化碳
作用机理：高浓度的二氧化碳能阻止微生物的生长，因 而能保藏食品。 优点：运用二氧化碳保存食品是一种对环境无害的方法， 具有较大的发展前途。 问题：过高的浓度对生鲜果蔬具有较大的损伤作用。
3
4-1 食品防腐剂
（2）食品防腐剂应符合的基本要求
（1）本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限 量范围内对人体无害。 （2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食 品的质量及风味。 （3）添加于食品中后能被分析鉴定出来。
4
4-1 食品防腐剂
3. 分类
（1）按抵抗微生物的程度可分为： 杀菌剂、狭义范围的防腐剂（保藏剂）。 ① 杀菌剂：具有杀菌作用的物质。 ② 防腐剂（保藏剂）：仅具有抑菌作用的物质。