食物的变质
食品的腐败变质及控制
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
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配备专业的食品安全管理人员
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严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
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食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
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01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
食品的变质
使
微生物的作 用。微生物 包括细菌、 包括细菌、 酵母和霉菌， 酵母和霉菌， 但在一般情 况下多是细 菌的作用， 菌的作用， 细菌可以分 解食物中的 多糖、 多糖、蛋白 质产生一些 低分子的物 质如氨、 质如氨、硫 化氢、 化氢、酵、 酮等， 酮等，使食 品发生不良 的气味和味 道Leabharlann 食 品 变 质 的 细 菌
酸臭味、 酸臭味、霉 腐臭味、 味、腐臭味、 哈喇味
食物本身含有的各种酶，在适宜温度 下酶的活性增强，引起食物组成成分 的分解而使食品腐败变质，如粮食、 水果、蔬菜的呼吸作用等
由于空气的温度、湿度、光照、 由于空气的温度 、 湿度 、 光照 、氧气的作用 使食物发生化学反应而引起，如油脂酸败， 使食物发生化学反应而引起 ，如油脂酸败 ， 即固脂肪酸被氧化而产生西醛、酮等物质。 即固脂肪酸被氧化而产生西醛、酮等物质。
食品的腐败变质-PPT
(6)欧姆杀菌
欧姆杀菌就是一种新型得热杀菌方法。 1)欧姆加热杀菌:就是利用电极,将电流直接导入食品,由食 品本身介电性质所产生得热量,以达到直接杀菌得目得。一 般所使用得电流就是50～60Hz得低频交流电。
F值:就是指在一定基质中,在121、1℃下加热杀死一定数量 得微生物所需要得时间(分钟)。
在罐头特别就是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格 大小及配方得不同,F值也就不同,故生产上每种罐头都要预先 进行F值测定。
(3)超高温瞬时杀菌
超高温瞬时杀菌根据温度对细菌及食品营养成 分得影响规律,热处理敏感得食品,可考虑采用超高 温瞬时杀菌法,即UHTST(ultra high temperature for short times)杀菌,简称UHT。该杀菌法既可达 到一定得杀菌要求,又能最大程度地保持食品品质。
远红外得杀菌、灭酶效果就是明显得。日本得 山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料袋 中,进行远红外线杀菌试验,远红外照射得功率分别 为6KW、8KW、10KW、12KW,试验结果表明,照射10分 钟,能使不耐热细菌全部杀死,使耐热细菌数量降低 105～108个数量级。照射强度越大,残活菌越少,但 要达到食品保藏要求,照射功率要在12KW以上或延长 照射时间。
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
糖腌渍法常用于水果制成果脯保藏。原料就是蔗 糖,因它渗透压低,只有用高浓度才可抑制微生物生长, 如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌与酵母菌。
食品安全管理局教你如何判断食品是否变质
食品安全管理局教你如何判断食品是否变质食品安全一直是社会关注的热点问题，食品的新鲜与否直接关系到人们的健康与生活质量。
然而，我们常常会遇到食品变质的情况，如何判断食品是否已经变质成为了广大消费者的一项基本需求。
为了帮助大家更好地识别变质食品，食品安全管理局整理了一些有效的判断方法，供大家参考。
一、观察外观外观是判断食品是否变质的第一步。
变质食品通常会出现以下现象：1. 颜色变化：食物颜色变深或变浅，可能表示其中的色素已经发生变化，这往往是食品变质的重要标志。
2. 气味异味：食品散发出难闻的气味，如酸味、腐败味、霉味等。
这些异味可能是食品中微生物的代谢产物，提示食品已经变质。
3. 液体分离：一些液体食品如牛奶、酸奶，在冷藏后会出现分层现象，这是常见的变质表现之一。
除了观察外观，我们还可以通过其他方法来判断食品是否变质。
二、嗅觉判断嗅觉判断是识别食品变质的重要手段。
我们可以将食品靠近鼻子，轻轻闻一闻，如果出现以下情况，可能表示食品已经变质：1. 异常气味：食品散发出异味，如酸臭味、腐败味、霉味等。
这些气味都是由食品腐败产生的，提示食品已经不宜食用。
2. 恶心感：食品散发出刺激性气味，让人感到不舒服、恶心，这可能是变质食品释放出的有害气体。
三、口感观察食品的口感也能帮助我们判断食品是否变质。
如果食品口感发生以下变化，应当提高警惕：1. 变得发腻：一些肉类、鱼类等蛋白质食物在变质后会变得发腻，质地变得黏糊状，口感变得差。
2. 变硬或变软：一些食品如面包、饼干，在变质后可能变得硬或变得松软，这是由于食品中的湿度发生改变所导致的。
四、日期检查食品的保质期是指食品在规定储存条件下的一段安全食用时间。
在购买食品时，我们要仔细阅读产品上的日期信息，确保购买的食品没有超过保质期。
同时，我们还需要留意食品包装上的生产日期和批号等信息，避免购买已经过期的食品。
需要特别注意的是，即使食品未过保质期，也需要保持一定的注意。
二、食品的腐败变质
K值
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系 列分解产物的比值（百分数）称为K值，
由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不 同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐 败的指标。
腐败变质的鉴定
挥发性盐基总氮（TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、
豆类）浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分 解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲 胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。
该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件 下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质
的标志。
我国卫生标准：< 15mg/100g <25mg/100g
一级新鲜 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g
腐败变质
腐败变质的鉴定
组胺：
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或
异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。
霉菌
霉菌
在无氧的环境可抑制其活动； 水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、
腐败变质的鉴定
[知识]食物变质
![[知识]食物变质](https://img.taocdn.com/s3/m/09d1cf08b6360b4c2e3f5727a5e9856a5612266a.png)
如何识别食品是否变质食品腐败变质的过程中要发生一系列的物理和化学变化。
物理变化。
食品腐败变质的物理方面的变化主要表现在感官状态方面，如弹性、黏度、色泽、嗅味与滋味等。
这方面的变化一般人们可用感觉器官直接鉴定。
例如一种食品上出现了不正常的色斑、长毛、有臭味、黏度异常等现象，基本都可以断定为食物已经腐败变质，不能再吃。
所以多腐败的食物用物理方面的变化进行鉴定，其方法简单易行，但对食物的腐败程度鉴定不精确，在生活中常造成购销两方的认定不同而发生争执。
因此在特定的条件下，可经卫生部门用仪器检测。
一般常测食物的导电率。
因为食物的腐败是以其大分子的营养素分解而表现出来的，分解出的小分子物质多呈酸性或碱性，使食物的电阻率变小。
所以测一标准体积食物的导电率，其电导越大，腐败程度越严重，这样就有一个客观的鉴定数据，达到公平、公正的鉴定目的。
化学变化。
食物腐败变质另一方面变化时食品中组成成分的化学方面的变化。
主要变化就是食物中三类大分子营养素的分解，即蛋白质、脂肪、糖分子的分解。
为什么只研究这三种营养素呢？因为这三种营养素的分子量大，易分解，含量多，能决定食物的感官性状、理化性质和营养价值。
食物腐败变质的原因比较复杂,大致可以归纳为化学原因,食物中的水分,物理原因,微生物原因等几个方面.根据食物腐败变质的机理,食物腐败变质检测仪从食物的电阻和水分含量这两个参数人手,可以方便快捷地对各种食物的变质,水分含量进行测量食物腐败变质的原因比较复杂,总体来说,大致归纳为以下几个方面:(1)化学原因.动植物性食物在宰杀或收获后,在一定时间内,其所含的组织酶还会继续进行某些生物化学变化过程,引起食物组成成分的分解,从而引起腐败变质.(2)食物中的水分.水是生命之源,它对微生物的生长繁殖具有重要作用.一般说来,食物中水分含量小于15%时,食物就不会腐败变质.由此看来,水分也是引起食物腐败的一个重要因素.(3)物理原因.温度对食物的腐败起催化作用,气温高,组织酶的活性会增强,食物的营养成分会发生分解,细菌活力越强,食物就越易腐败,则电阻就越小.阳光直射或空气污染,也会引起食物的腐败变质.(4)微生物原因.食物腐败的主要原因是微生物作用,这包括细菌,酵母和霉菌.一般情况下,细菌比酵母和霉菌占优势食品的基质特性⑴食品的营养成分食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。
食物的腐烂变质
食品的腐败变质第一节腐败变质与发酵一、腐败变质二、发酵三、腐败变质与发酵的比较一、腐败变质（一）腐败腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织（二）变质物理、化学或生物因子使食品品质变化（三）腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品腐败本质由19世纪著名的微生物学奠基人巴斯德揭示。
在他之前，流行“自然发生说”，当时很多的神学家，包括大名鼎鼎的牛顿、古希腊的亚里士多德都相信这种学说。
二、发酵狭义(生物化学):微生物无氧条件下分解各种有机物质产生能量的一种方式，一般指分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。
广义(工业)：利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。
产品既有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。
三、腐败变质与发酵的比较区别腐败：有害发酵：有益联系都利用微生物物质代谢微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类第二节影响食品腐败变质的因素第二节影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的主要原因：（一）微生物的作用（二）食品本身的组成和性质（三）环境因素食品腐败变质的主要原因（一）微生物的作用引起食品腐败变质的重要原因。
微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。
这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。
食品变质因素及其控制
第一章食品变质因素及其控制第一节食品变质一、常见食品的变质现象1.什么是变质？食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。
2.什么是腐败？食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。
3.变质的特征：（1）对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。
（2）对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切的分子团结构，→→。
特别是在0--10℃时最易老化）霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化二、食品加工原料的特性和要求（一）食品原料主要组成蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等（二）影响原料加工的因素1．原料采收运输基本原则：原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；原料在搬运中要避免损伤；将原料保藏在尽量减少变质的条件下；蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。
原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。
加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。
2．影响原料品质的因素（1）微生物的影响；（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；（3）呼吸；（4）蒸腾和失水；（5）成熟与后熟；成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。
一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。
（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。
后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。
最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。
水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
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在冰箱的冷冻室储藏生鲜肉最好 不要超过半年。生鲜肉营养丰富，微 生物生长繁殖快，需要低温冷冻保存， 储存温度一般以－10℃～－18℃为宜。
剩饭剩菜需分开冷藏。剩饭剩菜放 入冰箱前应充分凉透，用保鲜膜封好 后再放入冰箱中存放。冷藏时要注意 生熟分开。另外从冰箱中取出的熟食 品必须回锅，因为冰箱内的温度只能 抑制微生物的繁殖，而不能彻底杀灭 它们，如食用前不彻底加热，食用后 就可能致病。
腐烂的鱼上长出了细菌等等
食物容易变质的条件：
1.温度较高
2.有水分 3.和空气接触
如何减慢食物变质的速度？
解决温度较高的办法： 降低温度 解决有水分的办法： 减少水分 解决和空气接触办法： 隔绝空气
小结： 减慢食物变质的方法
拓展、了解
如何利用冰箱正确对食物进行保鲜 如果使用冰箱不当，特别是其中的冷藏室，不但 不能为食物保鲜，反而很容易成为细菌繁殖的场所。 蔬菜在保存之前最好不要清洗，用保鲜膜或保 鲜袋包好放在冷藏室中即可，因为清洗会破坏蔬菜 表面的蜡质，为微生物的入侵打开方便之门。如果 将瓜果蔬菜长时间存放于冰箱中，尤其是硝酸盐含 量较高的叶菜类。虽然硝酸盐本身没有毒，但蔬菜 储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被 还原成亚硝酸盐，这是一种致病的有毒物质。
（鄂教版）三年级科学上册课件
减慢食物变质的速度 不论动物性或是植物性的食 物，在常温下放置一段时间后就 会变质。有的发霉结块，有的腐 败发臭，有的腐烂变酸，有的发 臊变味。
变质食物的特点：
味道有变化，基本上是发酸发臭， 食物变色，长毛， 营养发生改变
食物变质的原：
食物中产生了微生物
如：面包上长出了霉菌
为什么用盐腌制的食物不易变质 用盐腌制的食物，破坏了微生物生长 与繁殖的环境，因此，能够减缓食物腐 败变质的速度。但是食物经长期的腌制 后，许多营养成分已经被破坏掉，而腌 制过程中也产生了有毒物质。腌制的食 物里面可能有致癌物质，如多环芳烃、 亚硝胺等，这些物质已证实会致癌。日 本曾是胃癌高发的国家，因当地人食用 盐腌制的食物太多。