做牛轧糖的几个注意点
好吃的牛轧糖做法
原料：熟花生500g（最好去皮），黄油100g，蛋清65g，奶粉200g 水70g，白砂糖200g，麦芽糖450g，少许盐准备工作：做牛轧糖必须提前做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱1、准备好熟花生，因为花生要保温啊，温热的花生和糖更容易混合不会掉，冷花生接触糖很容易掉。
我一般是做糖的之前开始烤花生，这样用的时候花生也是热的。
2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打至硬性4、准备好奶粉5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便做法：1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。
（木有专用温度计，就这么凑合用了牛轧糖（超详细制作牛轧糖过程及注意点））补充：最近做糖的同学很多，问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。
采用前期不搅拌后期搅拌的方法。
2、将蛋白盆坐热水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，用电动打蛋器打均匀。
3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。
4、5、加入奶粉，拌均匀，如果天气太冷糖又凝固了，可以将盆放回热水中操作，我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。
6、加入花生，用铲子或者筷子拌均匀，这一步我后来直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，顺便整形，图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的，后来做多了发现不需要用保鲜膜，还是油布揉起来更方便。
糖凉了就可以切了，我没放冰箱降温，因为室温不到10度，室温晾凉就行了，而且放冰箱感觉表面会潮。
牛轧糖原料
牛轧糖原料：（如果觉得量大可以减半做）熟花生500g（最好去皮），黄油100g，蛋清65g，奶粉200g水70g，白砂糖200g，麦芽糖450g，少许盐准备工作：做牛轧糖必须提前做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱1、准备好熟花生，最好是去皮的，这样切的时候花生不会掉，图中是没去皮的，后来我都用去皮花生做的，菜场买的去皮花生，花生随便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中层烤15-20分钟左右即可，我喜欢稍微烤熟点的，香~还有一个问题也是很多人问的，就是为什么和花生一起拌的时候花生很容易掉？因为花生要保温啊，温热的花生和糖更容易混合不会掉，冷花生接触糖很容易掉。
我一般是做糖的之前开始烤花生，这样用的时候花生也是热的。
2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打至硬性4、准备好奶粉5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便做法：1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。
（木有专用温度计，就这么凑合用了）补充：最近做糖的同学很多，问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。
关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见，有的说要搅拌有的说不要搅拌，我之前看过一个关于煮糖的节目，老师在一开始是不搅拌的，理由是开始搅拌因为受热还不均匀，有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化，所以搅拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌，因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起，搅拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范围不能大于锅底，不然容易让锅边的糖先焦化。
牛轧糖工艺流程
牛轧糖工艺流程
《牛轧糖工艺流程》
牛轧糖是一种口感软糯、香甜可口的糖果，制作工艺繁琐细致。
下面将介绍牛轧糖的制作工艺流程。
首先，原料的准备非常重要。
牛轧糖的主要原料包括糖、糖浆、奶粉、黄油等。
其中糖浆是牛轧糖的重要原料之一，它能让牛轧糖变得香甜可口，而奶粉和黄油则是为了增加牛轧糖的香滑口感。
接下来，需要将糖浆、糖和黄油放入大型烹饪锅中进行熬煮，直到糖完全溶解。
随后，将奶粉慢慢地加入煮沸中的糖浆中，并不断地搅拌，直至颜色均匀，无颗粒出现。
然后，将煮好的糖浆倒入模具中，待其冷却至合适的温度后，就可以进行切割和包装了。
在切割过程中，工匠需要利用特制的切割工具将牛轧糖切成方块状，并在表面撒上一层细砂糖，以增加口感和美观度。
最后，将切好的牛轧糖放入包装袋中，待其冷却凝固后就可以出售了。
总的来说，牛轧糖的制作工艺虽然繁琐，但每一个步骤都是精心设计的，只有这样才能制作出口感软糯、香甜可口的牛轧糖，成为人们喜爱的甜食。
厨房美食菜谱：牛轧糖的做法_3
厨房美食菜谱：牛轧糖的做法
糖是我们家很受欢迎的食物，糖还能自己做，呵呵，谢谢飘儿老师。
第一次做糖果，很好成就感，自己做的非常好吃。
食材
主料：
花生米150g
淡奶油
水怡200g
白糖90g
盐2g
黄油5g
步骤
1.准备材料
2.花生去壳，花生米放烤箱里面烤一下，150度上下火，10分钟左右
3.把花生皮拨去。
用手捏捏就去除了，然后把皮吹掉，花生米分成两半就行，不用切碎
4.把糖，淡奶油，盐，水怡放不粘锅里面煮
5.煮开后放入黄油
6.煮到122度以上，这个过程要不停的搅拌，很粘的，还是糊掉，焦掉。
然后放入前面处理好的花生米。
7.倒入烤盘，等待冷却
8.切成小块，很粘，不怎幺好切
9.用糖纸包裹起来
小贴士：小贴士：
1、花生最好选择去皮的花生米
2、花生米不要弄碎，弄开两半吃起来口感更好
3、制作牛轧糖时一定要选择不粘锅
4、当液体烧到122-129度时，做出来的糖是带软的，当液体烧到135度以上糖是带硬的
5、黄油只是用来增加香味和防粘，不用放太多
6、煮液体时一定要不停地搅动
7、做好的牛轧糖打好包装后可以放进冰箱冷藏，可保存2-3个月。
怎么做牛轧糖？这样做简单好吃!
怎么做牛轧糖？这样做简单好吃！牛轧糖是一种香味特别浓的甜点，吃在嘴里特别有感觉，因此深得最多人的喜爱。
生活中自己也可以做牛轧糖，准备好好生、大米等食材，根据步骤进行操作，正常情况下一个多小时就能吃上了，味道还特别的鲜美。
★一、做牛轧糖方法1.花生米放入烤箱中层160度烤10-15分钟2.将花生米取出脱去外衣3.将脱去红衣的花生米用刀切碎粒4.黄油放入不沾锅小火融化5.放入棉花糖6.棉花糖融化后放入奶粉和花生碎搅拌均匀7.搅拌均匀后迅速离火放入不沾烤盘中8.用刮刀将牛轧糖整成方形9.放入冰箱冷藏一小时左右取出10.用刀将糖切条，再切成小块就可以了★二、牛轧糖制作提示1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。
麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。
2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。
3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。
★三、牛轧糖特点牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。
加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同;对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。
砂性牛轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。
★四、牛轧糖主要功效许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃牛轧糖最佳时机，对人体是有益的。
如洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃牛轧糖可防止虚脱;运动时，要消耗热能，牛轧糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时，食牛轧糖可迅速被吸收提高血糖;当头晕恶心时，吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常;饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。
牛轧糖的制作方法及材料
牛轧糖的制作方法及材料
牛轧糖的主原材料是棉花糖和奶粉，按照一比一的比例准备好棉花糖和去皮花生(或花生碎)，奶粉和黄油适量。
制作方法：锅中放入黄油和棉花糖，加热并不停地用铲子翻拌。
棉花糖融化后，加入奶粉并搅拌均匀。
再加入去皮花生(或花生碎)，并不断地搅拌，也可以加入蔓越莓和自己喜欢的干果。
搅拌均匀后，趁热放到铺有保鲜膜的容器中(可以用烤盘)，厚度一点五公分左右，可以借助擀面杖擀平。
将铺平的牛轧糖放入冰箱中冷藏1到2个小时定型。
取出定型好的牛轧糖，放在案板上切成大小适中的小块，为了防止黏，可以在案板上撒一些奶粉。
这样就完成了手工牛轧糖的制作。
在制作牛轧糖时一定要趁热且软的时候迅速将牛轧糖定型。
牛轧糖的做法
牛轧糖的做法
简介
台湾牛轧糖有些将花生换成熟核桃仁、腰果、杏仁，除了奶粉与花生碎碰撞出的味道十分迷人外，还有一点很重要，那就记忆的味道。
花生牛轧糖的做法
1熟花生仁用擀面杖擀得碎一点
2棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的
3微好的棉花糖已经融化了
4把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒
5搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中
6趁热整成长方形的。
晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬
7在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块
8将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连
以上教程由西华糖坊提供,谢谢大家!。
牛轧糖作业指导书
5.3.5打糖时须将糖体打到均匀白色，搅打额声音清脆，搅拌充气时间为1.5分钟左右。正常搅打良好的糖体软硬适中，冷却后的糖体不粘手。
5.5.3切糖机禁止将刀片裸露操作，操作时间必须装好防护罩；清理刀片残渣时，必须切断电源方可操作。
5.5.4切糖时，须关注糖体的软硬度、表面是否受潮，注意温湿度控制。糖体硬脆或者变软均为不良品，需通知当班管理人员进行返工处理，禁止继续切糖包装。切糖时，须注意把不符合尺寸的边角拿开，禁止边角料直接切成成品包装。
1.目的
明确牛轧糖的生产作业工艺流程和操作要点，指导、规范操作员按指导书进行生产，保证所生产牛轧糖的稳定和质量。
2.范围
适用于牛轧糖生产操和后续工艺改进。
3.职责
3.1品控部负责作业指导书的制定和监督
3.2生产部负责作业指导书的执行和管理
4.流程
配料→熬糖→搅拌→整型→冷却→内包→外包
5.操作步骤
5.1配料
5.4.5操作结束，立刻安排进行清洁整理，禁止直接用水清洗机台。下班前关停水电，现场管理人员需仔细检查方可下班。
5.5内包
5.5.1内包装人员操作时须按规定穿戴好工作服、口罩、帽子，手套，并进行消毒处理，员工之间互相检视是否穿戴整洁，规范。
5.5.2内包装前，内包卷膜需要进行紫外消杀30分钟、切糖机、包装机摊糖台上用75%酒精喷洒消毒。车间温度控制在≤25℃，湿度≤55%。
5.2.2熬糖时，须专人专岗密切关注火候和熬煮温度并按要求做好《熬糖监控记录》。当熬煮温度到120℃时，每隔3分钟用搅糖棒搅拌糖体并测量温度，直到熬煮温度到达工艺要求。测试温度时，须戴好防护手套，防止烫伤。糖体沾到锅把手的时候，须注意防止手套的毛线沾到锅边上。
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做牛轧糖的几个注意点
做牛轧糖的时候，煮糖为什么要达到135度呢？
是因为糖在煮的过程中，会慢慢蒸发水份，到135度的时候，糖的水份含量只有4%了，所以制作好的牛轧糖，才会不粘，吃起来即不粘牙，摸起来也不粘手。
如果没有达到这个温度，水份含量多，才会导致糖不容易成型。
所以最好要准备一个电子温度计，这样操作起来会比较方便。
如果你没有电子温度计，那就要对你的经验有要求了。
糖煮到功夫，滴一滴到冷水中会成碎裂状。
才是达到要求。
如果滴到水里是酱状，或是球状，那还远远达不到要求，
煮好的糖浆的颜色。
怎么样让糖混合的时候不容易冷却？
首先要保证混合用的果仁温度是稍温的。
如果比较冷的果仁一混合就立即会容易将糖的温度降低下来，那就不太容易混合了。
所以一定要记得烤箱保持果仁温度。
其次是在混合的时候，下面隔一个温水盆。
那样也会让糖不会那么早凝固。
原料
白糖50克、麦芽糖110克、水20克、盐0.5克
蛋白18克、蔓越莓25克、腰果200克、无糖奶粉50克、黄油25克
份量
400克
做法
1、腰果要提前烤熟并放烤箱里保温。
2、白糖50克、麦芽糖110克、水20克、盐0.5克放在小锅里，
3、将小锅放在炉子上，小火加热，
4、同时，蛋白放入无油无水的容器中，打发至硬性发泡。
5、将糖浆煮到135度，
6、倒入蛋白中，
7、然后将蛋白和糖浆混合均匀，
8、再倒入软化的黄油，
9、将黄油和糖浆打发好，
10、倒入腰果，蔓越莓，和奶粉，（我因为不太喜欢吃甜的，所以腰果仁又加了50克，所以擀压的时候就要用些劲了哦）
11、混合均匀，
12、倒入硅油纸中，有硅油纸不容易沾。
13、然后擀压成型，
14、切片食用。