新人教版生物选修1课题2《腐乳的制作》word教案
腐乳的制作(高中生物选修一教案系列)
8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。
――引导学生分析Ｐ８〈结果分析与评价〉
师：通过探究，说明盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素是如何影响腐乳的风味和质量的？
师：制作腐乳时，如何防止杂菌污染？
生答：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
师：试设计腐乳制作方案
探究课题：腐乳制作
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
师：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？(P7旁栏思考题)生答：略
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
师：传统腐乳制作中，豆腐块上的毛霉来自哪里？现代腐乳制作中，豆腐块上的毛霉来自哪里？这有什么好处？生答：略
制作原理一
师总结:传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
师：毛霉在腐乳制作中有何作用呢？生答：略
引言：了解了腐乳制作原理，如何设计实验方案呢？
--引导学生阅读P７
师：试画出腐乳制作的流程示意图。生答：如下
高中生物人教版选修1教案-课题2_腐乳的制作_教学设计_教案
教学准备1. 教学目标1.知识与技能说明腐乳制作的原理说出腐乳制作流程,知道发酵的因素理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件2.过程与方法注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化3.情感、态度与价值观以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】引入课题教学内容教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。
学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。
设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。
【讲授】基础知识教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。
教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。
介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。
教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖学生活动3:学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题:a、毛霉菌属于细菌还是真菌?b、它的代谢类型是怎样的?【讲授】实验设计及操作提示教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。
高中生物人教版选修1教案-腐乳的制作
让豆 腐长 毛
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
实验设计
加 盐 腌 瓶制口的
盐厚一 点可以 抑制微 生物生 长避免 豆腐腐
加卤 汤装 瓶
加12％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
腐乳制作的实验流程
A、①②③ B、②③④ C、①③④ D、①② ③④
D
4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不 是其作用的是( ) A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过，
延长保质期
C
5、下列菌种蛋白酶活Βιβλιοθήκη 强，适于高温发酵酿制 腐乳的是( )
A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D．曲霉
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
A、①②③④ B、①③④ C、②③④ D、①
②③
D
7、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提 毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )
A、乙醇 B、食盐 C、香辛料 D、 水
B
8、卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
D
C
2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是 由什么形成的( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成
课题2腐乳的制作-人教版选修1 生物技术实践教案
课题2 腐乳的制作-人教版选修1 生物技术实践教案前言腐乳是一种传统的豆制品，具有独特的风味和营养价值。
随着生物技术的发展，利用好菌的作用可以提高腐乳的制作效率和产品质量，也更加符合现代人对于健康饮食的需求。
本教案旨在通过实践，让学生了解腐乳的制作过程、好菌在其中的作用，以及一些常见的发酵技术。
教学目标1.了解腐乳的制作过程;2.知道腐乳的主要成分和营养价值;3.了解好菌在腐乳制作中的作用;4.初步了解一些常见的发酵技术。
教学重点1.腐乳的制作过程;2.好菌在腐乳制作中的作用。
教学难点1.合理控制好菌的数量和发酵条件;2.腐乳的发挥。
教学准备1.黄豆或黑豆、盐、黄曲霉孢子等材料;2.备好发酵盘/罐等容器;3.至少两个不同品牌的腐乳作为对比。
教学过程第一步准备材料1.将干豆放在冷水中泡24小时;2.用清水洗净泡好的豆，再加入水磨成豆浆;3.将豆浆煮沸10分钟，煮的同时加入盐和黄曲霉孢子进行消毒;4.将煮熟的豆浆放凉至30度左右，即可投入好菌 starter culture。
第二步发酵制作1.投入好菌后将豆浆倒入发酵罐中，稍微搅拌均匀;2.将发酵罐放入保温箱或温室内，保持温度在30-40度之间，保持湿度适当;3.每天快速搅拌一下豆浆，以防细菌过度堆积;4.大约3-4天后，可以开罐尝试一下。
成分比例和可食用状态视实际情况和个人口味而定，可以将部分腐乳置于冰箱保鲜。
也可以尝试用腐乳做不同的配料或者调味料，比如烧烤酱、沙拉酱等。
第三步辅助实验1.尝试在不同的温度、湿度下制作腐乳，观察好菌的生长和乳酸发酵产物的变化，尝试总结影响腐乳质量的因素;2.尝试在咸度不同的情况下制作腐乳，探索不同比例的盐会对腐乳质量的影响。
教学总结通过本次实践，学生不仅能够掌握腐乳的制作方法，还能了解到菌类在日常生活中的应用。
通过带有实践的体验，可以使学生树立起“实践出真知”的思想，同时也增强他们对于发酵技术和小菌类的认识。
高中生物人教版选修1教案-课题2_腐乳的制作_教学设计_教案_2
教学准备1. 教学目标说明腐乳制作的原理2. 教学重点/难点教学重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作教学难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具4. 标签教学过程一、腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
新陈代谢类型是________________。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和___________；脂肪酶可以将水解成和______ 。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免____________，保证_______________。
二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→_________________→________________→密封腌制。
三、实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
四、实验步骤1．将豆腐切实75px×75px×25px若干块2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
最新高中生物选修一课题2 腐乳的制作导学案-word文档
课题2 腐乳的制作一、基础知识〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1.腐乳的制作原理:（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其同化作用类型是。
（2）毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。
☆毛霉小知识：（1）毛霉是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。
微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。
毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。
豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？(1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考4〗传统的制作过程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。
〖思考5〗腐乳外部有一层致密的“皮”。
腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
(2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？(3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量一般控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。
人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析
腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。
生物：1. 2《腐乳的制作》教案(2)(新人教版选修1)
腐乳的制作一、课题目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
b5E2RGbCAP二、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
三、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
四、教案过程：<一）简述课题背景<二）阅读课文，回忆相关知识点并思考下列问题：1、关于毛霉<1）细胞结构：真核细胞毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝<2）繁殖方式：孢子生殖<3）新陈代谢类型：异养需氧型<4）应用：腐乳、豆鼓2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
p1EanqFDPw3、传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
DXDiTa9E3d4、腐乳酿造选择优良菌种的条件：<1）不产生毒素，菌丝壁细软、棉絮状，色白或淡黄；<2）生长繁殖快速，且抗杂菌力强；<3）生产的温度范围大，不受季节限制；<4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；<5）使产品气味正常良好。
RTCrpUDGiT5、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉――→加盐腌制――→加卤汤装瓶――→密封腌制6、实验操作过程<1）题目：腐乳的制作<2）实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经过加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
5PCzVD7HxA<3）实验材料和用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干棕叶、托盘、保鲜膜、恒温箱、盐、广口瓶、黄酒、M酒、糖、香辛料<如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）、酒精灯、大烧杯、小广口瓶<自备腐乳瓶）jLBHrnAILg<4）操作步骤<见教参）五、练习六、小结七、反思申明：所有资料为本人收集整理，仅限个人学习使用，勿做商业用途。
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《腐乳的制作》教学设计
一、教学目标
1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件
二、教学重点和难点
重点:腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件
三、教学设计思路
以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。
了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。
在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。
经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的爱国热情以及对对我国各族人民的风土人情的了解。
本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。
四、教学实施的程序。