海绵蛋糕标准
详解海绵蛋糕（一）---各种材料的作用与构成比例
详解海绵蛋糕（一）---各种材料的作用与构成比例详解海绵蛋糕（一）海绵蛋糕是作为烘焙师最基本的。
海绵蛋糕看起来简单，几乎烘焙师都做过，但我想对海绵蛋糕了解透彻的人不是很多。
今天开始发一个系列海绵蛋糕相关的，相信很多问题在这里会找到答案。
这里虽然写的是海绵蛋糕，但戚风蛋糕和海绵蛋糕没有明确的界限，其原理也是相同的。
海绵蛋糕最基本的原料是鸡蛋，砂糖，面粉。
想要做好海绵蛋糕必须要了解这三种材料的性质和制作过程中的变化。
各种材料的作用面粉面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质。
淀粉在烤制时会吸收鸡蛋中的水分而膨胀糊化。
随着加热糊化淀粉的水分会蒸发使蛋糕膨胀，最后淀粉会成为蛋糕体。
面粉中的蛋白质与鸡蛋混合搅拌时会产生面筋，搅拌后面筋在面胚中成为被淀粉包围的立体网状结构。
面筋在炉内受热凝固后会使蛋糕定型支撑整个蛋糕体，使蛋糕具有弹力。
面筋的作用就像一栋大厦的柱子，淀粉就像大厦的水泥墙。
鸡蛋鸡蛋中的蛋白质是水溶性蛋白，鸡蛋打发后会形成蛋白膜的气泡。
加热后蛋白膜会凝固，保持其原有的形状。
砂糖砂糖可以使鸡蛋打发后的气泡更加稳定。
砂糖的保湿性可以使烤制后的蛋糕口感湿润，不易老化。
海绵蛋糕的构成比例无论是全蛋打法，还是分蛋打法都要遵守一定的比例关系。
最沉重的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：1：1），最轻的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：0.5：0.5）。
在这个范围内，以鸡蛋为轴可以调整砂糖和小麦粉的比例。
减少砂糖和小麦粉量可以制作出蓬松而柔软的蛋糕，但烤制出来的蛋糕相应的气泡粗，湿润感和弹性会降低。
前面提到过小麦粉中的淀粉吸收鸡蛋中的水分糊化，小麦粉中的蛋白质吸收鸡蛋中的水分生成面筋，此外砂糖也会吸收鸡蛋中的水分。
因此海绵蛋糕中最重要的是鸡蛋，砂糖，小麦粉之间的平衡。
水分的调整可以加入水外，还可以用调整蛋黄与蛋白的比例的方法来实现。
海绵蛋糕中加入黄油是为了增加蛋糕的味道，并使蛋糕更加湿润。
加入黄油时要考虑到与砂糖的比例关系。
简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点
简述海绵蛋糕的加工工艺及操作要点海绵蛋糕的做法步骤1. 鸡蛋蛋白和蛋黄分离，蛋白里加入几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖。
2. 蛋白打到提起有三角型不易低落。
3. 蛋黄里加入细砂糖搅拌均匀。
4. 加入牛奶，搅拌均匀。
5. 把三分之一的蛋白加入蛋黄中，搅拌均匀6. 蛋黄里的蛋白搅拌均匀后，再倒入蛋白中，搅拌均匀。
7. 倒入磨具，震动几下，把小气泡。
最后撒入蔓越莓。
烤箱预热好，把蛋糕放入加了水的烤箱上烤。
上下温度175度烤10分钟，再把温度调到150度烤40分钟，8. 看蛋糕往上高了。
9. 把烤好的蛋糕拿出来，震动几下，这个蛋糕很好脱模的。
拿出就闻到香味。
如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：1、能使蛋糕内部色泽更加洁白;2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。
3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。
4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。
5、能降低甜度，食后不腻。
6、还能显出其独特的风味，使之更适口。
可见要制作出高质量的海绵蛋糕，食盐的添加是非常重要的海绵蛋糕做法搅拌法白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。
通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。
先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。
在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。
全蛋与糖搅打法蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。
其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的.3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
蛋糕的做法和配方是什么
蛋糕的做法和配方是什么会做蛋糕的朋友都知道，不同口味和不同造型的蛋糕做法和配方都是不一样的，具体的需要根据你的蛋糕造型和口味来决定，下面就挑一个大家比较喜欢而且简单的蛋糕制作方法来详细的讲解一下，看看海绵蛋糕的概念与制作原理和用料、配方，希望爱做蛋糕的你可以有所了解。
一、海绵蛋糕的概念与制作原理海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。
因为其结构类似于多孔的海绵而得名。
国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。
蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。
变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
二、海绵蛋糕的用料、配方制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。
制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。
如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。
制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。
颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
详细的海绵蛋糕注意事项
详细的海绵蛋糕注意事项海绵蛋糕是一种常见的蛋糕制作方法，它的外观酥脆，内部松软细腻，口感轻盈。
下面是制作海绵蛋糕需要注意的事项。
1. 材料准备制作海绵蛋糕的主要材料有面粉、鸡蛋、糖和奶油。
需要确保使用新鲜的、高质量的材料，这样才能保证蛋糕的口感和质量。
2. 分离鸡蛋海绵蛋糕需要将蛋清和蛋黄分离，并分别使用。
分离时要注意将蛋黄完整地放入一个容器中，避免残留蛋清。
3. 蛋白打发将蛋白放入一个干净的碗中，加入少量白醋或柠檬汁，然后用打蛋器打发。
打发过程中，要将速度逐渐加快，直到出现稳定的蛋白霜。
4. 粉类筛选将面粉与蛋黄混合时，要先将面粉过筛，以免出现硬块。
将过筛的面粉慢慢加入蛋黄中，轻轻搅拌均匀。
5. 蛋清与面糊混合将蛋白霜分两到三次加入面糊中，使用橡皮刮刀沿着容器底部，由下往上轻轻翻拌。
翻拌时要注意轻手轻脚，尽量保持空气的体积。
6. 烤盘准备将烤盘的底部铺上油纸，以防止蛋糕粘连。
底部铺纸的一侧要涂抹适量的油，以便脱模更加容易。
7. 烤箱预热在放入蛋糕模之前，要将烤箱预热至适当的温度。
通常情况下，海绵蛋糕的烘焙温度为180C。
8. 烤制时间烤制时间是影响海绵蛋糕质地的关键因素之一。
一般来说，海绵蛋糕的烘焙时间在20到30分钟之间。
具体时间还要根据自己的烤箱性能和蛋糕模具的大小而定。
9. 脱模在蛋糕完全冷却之前，不要脱模。
脱模时可以用刀子轻轻刮一下模具内侧，以便更容易将蛋糕从模具中取出。
10. 反面晾凉将蛋糕取出后，要将蛋糕翻转，让蛋糕的底部朝上，静置晾凉。
这样可以避免蛋糕变形，保持蛋糕的松软口感。
11. 切割技巧切割蛋糕时要使用锋利的刀具，切口要均匀，避免将蛋糕压碎。
可以先用刀在蛋糕上画出需要切割的线条，然后再切割。
12. 保存方法如果蛋糕不能一次吃完，可以将剩下的蛋糕放入密封的容器中，放入冰箱保存。
蛋糕冷藏后会变得有些硬，可以在食用前取出，放置室温下一段时间，让蛋糕回到松软的状态。
总结起来，制作海绵蛋糕需要注意材料的准备、分离鸡蛋、蛋白打发、粉类筛选、蛋清与面糊混合、烤盘准备、烤箱预热、烤制时间、脱模、反面晾凉、切割技巧和保存方法。
制作海绵蛋糕的工艺流程
制作海绵蛋糕的工艺流程
做海绵蛋糕呀，就像是一场奇妙的冒险！
先来说说准备工作吧，那就好比是战士出征前要整理好自己的装备。
鸡蛋，面粉，细砂糖，玉米油，这些可一个都不能少，就像战士手里的刀剑盾牌一样重要呢！
把鸡蛋打进一个干净的盆里，这时候的鸡蛋就像是等待被唤醒的小精灵。
然后开始疯狂地搅拌它们，想象一下，你就是那个指挥着小精灵们跳舞的魔法师。
细砂糖这时候就该闪亮登场啦，慢慢地加进去，继续搅拌，让它们充分融合，直到蛋液变得像丝绸一样顺滑。
这过程可不简单哦，得有点耐心，不然怎么能做出完美的蛋糕呢！
接着就是筛入面粉啦，这就像是给小精灵们搭建一个温馨的家。
可不能一下子倒进去哦，要慢慢地、轻轻地，让面粉和蛋液温柔地拥抱在一起。
再加入玉米油，哇，这一步就像是给蛋糕注入了灵魂。
搅拌搅拌，让它们完美结合，形成那神奇的蛋糕糊。
下面就该把蛋糕糊送进烤箱这个神秘的魔法屋啦！看着它们在里面一点点膨胀起来，就像看着自己的宝贝在成长一样，心里那个美呀！
在等待蛋糕出炉的过程中，时间都好像变得特别漫长。
哎呀，真希望能快点看到成品呀！
“叮”的一声，蛋糕出炉啦！哇哦，那香气扑鼻而来，简直让人陶醉。
赶紧把它取出来，放在晾架上晾凉。
这时候的蛋糕就像一个刚刚获得胜利的勇士，骄傲地展示着自己。
等蛋糕凉了，就可以切开来尝尝啦！轻轻咬一口，那松软的口感，香甜的味道，瞬间在嘴里散开，就像一场盛大的狂欢。
做海绵蛋糕真的是一件超级有趣的事情呀！每一个步骤都充满了惊喜和期待，就像在创造一个属于自己的小奇迹。
而且呀，自己做的蛋糕吃起来格外香呢！你还等什么，赶紧去试试吧，相信你一定会爱上这种感觉的！。
简述蛋糕的分类
简述蛋糕的分类蛋糕按照不同的标准可以划分为多种类别，以下是一些常见的蛋糕分类方式：1. 根据质感分类：- 戚风蛋糕：轻盈蓬松，一般采用分离式打发鸡蛋做法。
- 海绵蛋糕：口感细腻，弹性好，通过全蛋打发或分离式打发制作。
- 磅蛋糕（Pound Cake）：密度较大，黄油、糖、鸡蛋和面粉各占一定比例。
- 雪芳蛋糕（Sponge Cake）：一种海绵蛋糕，更加松软。
- 马芬（Muffin）：小巧的圆顶蛋糕，质地介于饼干和蛋糕之间。
2. 根据风味分类：- 奶油蛋糕：以鲜奶油、黄油等为特色的蛋糕。
- 水果蛋糕：夹杂或装饰有各种新鲜或干果的蛋糕。
- 巧克力蛋糕：以巧克力为主要风味或配料的蛋糕。
- 草莓蛋糕：通常以新鲜草莓或草莓酱作为主要风味。
- 抹茶蛋糕：使用日本抹茶粉制作的绿色蛋糕。
3. 根据场合分类：- 生日蛋糕：专门为庆祝生日定制的蛋糕，常带有数字蜡烛和祝福语。
- 婚礼蛋糕：通常为多层设计，装饰精美，象征甜蜜和幸福。
- 宴会蛋糕：适用于各种聚会和宴席的蛋糕款式。
4. 根据形状分类：- 圆形蛋糕：最传统的蛋糕形状。
- 方形蛋糕：切割方便，适合大型聚会。
- 心形蛋糕：常用于情人节或爱情表白。
- 立体蛋糕：像卡通人物、动植物造型的三维蛋糕。
5. 根据原料分类：- 乳脂蛋糕：以奶油为主要原料的蛋糕。
- 素食蛋糕：不使用任何动物性产品，适合素食者的蛋糕。
- 无麸质蛋糕：适合麸质不耐症或其他健康饮食需求的人群。
这些分类仅供参考，实际上蛋糕的种类繁多，随着烘焙技术的发展和个人喜好的差异，不断有新的蛋糕类型出现。
海绵蛋糕的实验报告
一、实验目的1. 掌握海绵蛋糕的基本制作工艺和操作要点。
2. 研究不同材料和制作方法对海绵蛋糕口感和质量的影响。
3. 分析海绵蛋糕在烘焙过程中的物理和化学变化。
二、实验材料- 鸡蛋：5个- 细砂糖：100克- 低筋面粉：100克- 泡打粉：5克- 牛奶：30毫升- 色拉油：30毫升- 盐：1克- 打蛋盆：1个- 打蛋器：1个- 烤箱：1台- 蛋糕模具：1个三、实验步骤1. 准备材料：将鸡蛋、细砂糖、低筋面粉、泡打粉、牛奶、色拉油和盐准备好，确保所有材料室温下存放。
2. 打发蛋液：将鸡蛋和盐放入打蛋盆中，用打蛋器低速打发至体积增大，颜色变浅。
3. 加入糖：继续打发，逐渐加入细砂糖，直到蛋液体积明显增大，颜色发白。
4. 加入泡打粉和面粉：将过筛的低筋面粉和泡打粉混合均匀，分次加入蛋液中，每次加入后用刮刀从底部向上翻拌，确保材料混合均匀。
5. 加入液体材料：将牛奶和色拉油混合均匀后，倒入蛋液中，继续翻拌至无颗粒。
6. 震模：将面糊倒入蛋糕模具中，轻轻震几下，使面糊中的气泡逸出。
7. 烘烤：将蛋糕模具放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约30分钟，或至蛋糕表面呈金黄色。
8. 脱模：待蛋糕冷却后，脱模，放置在冷却架上。
四、实验结果与分析1. 口感分析：制作出的海绵蛋糕质地松软，口感细腻，甜度适中，符合预期。
2. 制作方法分析：- 蛋液打发：蛋液打发是海绵蛋糕制作的关键步骤，直接影响蛋糕的体积和口感。
本实验中，蛋液打发得当，使蛋糕体积增大，结构松软。
- 材料配比：本实验中，材料配比适中，保证了蛋糕的口感和品质。
- 烘烤温度和时间：烘烤温度和时间对蛋糕的口感和外观有重要影响。
本实验中，烘烤温度和时间适宜，使蛋糕表面呈金黄色，内部熟透。
3. 物理和化学变化分析：- 气泡形成：在打发蛋液中，气泡的形成和稳定是影响蛋糕体积和口感的关键因素。
本实验中，气泡形成良好，使蛋糕结构松软。
- 面筋形成：在加入面粉后，面筋的形成使蛋糕具有一定的弹性和稳定性。
最全-蛋糕学习制作教程(新)
最全的蛋糕制作教程对于刚入门的烘焙新手什么海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕完全搞不懂，今天就来告诉大家一些蛋糕的常见分类，及其做法，师傅来领进门咯O(∩_∩)O哈哈~要不要学就看你的啦！！蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、泡芙蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
一、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。
海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
【全蛋海绵蛋糕】食材：鸡蛋300g、低筋面粉140g、黄油40g、白糖120g、牛奶40g做法：1.鸡蛋全部打入盆中。
2.一次性加入白糖。
3.在厨师机中先低速后高速打发8分钟。
4.提起打蛋头滴落后不会很快消失的样子。
5.一次性筛入低粉上下切拌。
6.黄油加牛奶隔水融化。
7.倒入面糊中继续切拌均匀。
8.倒入7寸方形模具（相当于8寸圆模）中振出气泡。
9.烤箱中层上下火150度70分钟即可。
二、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。
戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
【戚风蛋糕】食材：低筋面粉85g、鸡蛋5个、纯牛奶40g、花生油40g、细砂糖90g、盐0.5g做法：1.准备好原料。
2.将蛋黄蛋清分离，这个用分蛋器好用，而我习惯打开鸡蛋后在蛋黄左右倒一下就行了。
3.5个蛋黄里加入30克细砂糖。
4.用打蛋器轻轻打散，但是不要把蛋黄打发。
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海绵蛋糕卷质量控制文本（国家标准）1.主题内容与适用范围本文本规定了烘焙产品制作的实验配方、设备要求、工艺参数、操作步骤及评价方法。
本标准适用于国家所有烘焙制品（海绵蛋糕的标准）。
2.方法提要本实验以400克低筋粉为基础，首先将鸡蛋、砂糖和食盐混在一起慢速搅拌至糖溶解，接着加入面粉、蛋糕油和奶水慢速搅拌均匀，然后换成快速搅拌至充分起发，再改用中速搅拌，最后加入色拉油慢速搅拌。
倒入模具，入炉烘烤，对蛋糕外部与内部特征指标进行感官鉴定，对蛋糕烘焙品质进行检验。
3.配方与材料3.1配方以400g 试验面粉为例，见下表。
原料% 克蛋250 1000糖100 400盐1 4蛋糕油6 24低筋粉100 400奶水10 40色拉油25 1003.2面粉3.3低筋粉：8.5%以下的筋度，颜色洁白，PH为5.2左右3.4蛋：新鲜鸡蛋3.5糖：细砂糖，晶粒均匀，干燥松散，洁白，有光泽，无明显黑点。
3.6盐：细食盐，白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异嗅。
3.7油：液体油（沙拉油）3.8奶水：奶粉：水为1：93.9奶油：即乳化剂，乳白色或乳黄色，具有奶油的香味。
4.仪器与设备4.1打蛋机昌岗牌CG-205型打蛋机。
（其他打蛋机亦可）4.2烘箱FX-12S烘箱（其他烘焙食品烘箱亦可）4.X其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。
5.制作工艺（如能用图说明工艺流程更佳）5.1 制作工艺：新鲜鸡蛋→去壳→全蛋液+砂糖+食盐→搅打（慢速或中速搅拌至糖溶解）→面粉+蛋糕油+奶水→搅打（慢速半分钟，中速半分钟，快速四分钟，中速两分钟）→慢速加入色拉油→入模→烘烤→冷却→抹果酱→卷起→成品5.2 操作要点：（1）、原料预处理：①将鸡蛋去壳取全蛋液，备用②将砂糖，鸡蛋，食盐泡打均匀，备用（2）、搅打：将鸡蛋、砂糖和食盐慢速搅拌至糖溶解，再加面粉、蛋糕油（乳化剂）、奶水一起加入慢速半分钟，中速半分钟，快速四分钟，中速两分钟，然后换成慢速加入色拉油搅拌均匀。
（3）、入模：搅拌前先将烤盘刷油后垫纸，倒入浆料后，要求平整。
（4）、烘烤：烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤，上火175℃左右，下火160℃左右，烘焙时间为25-30分钟为宜（视蛋糕的厚薄可作时间控制），熟后出炉。
（5）、凉冻装饰：出炉后课立即扣出，以防止收缩，稍凉后（30℃-℃40之间为宜）摸果酱卷起（果酱均匀涂抹，不宜摸太多避免溢出）（6）、卷起：在卷起的始位用蛋糕刀轻划两三刀方便卷起
6.检验标准质量标准：6.1形态：外形完整，块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整，无破损，无粘连，无塌陷，无收缩。
6.2色泽：外观金黄至棕红色，无焦斑，外表浅黄，剖面浅黄带白色，色泽均匀。
6.3组织：松软有弹性，剖面蜂窝状大小气孔分布较均匀；6.4滋味气味：爽口，甜度适中，有蛋香味及该品种应有的风味，无异味。
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