发酵工程实验报告之果汁澄清
果汁澄清方法实验报告
果汁澄清方法实验报告
实验目的：
通过实验方法,观察不同澄清剂对果汁澄清效果的影响,找到可以最有效去除果汁浑浊度和提高果汁透明度的澄清剂。
实验原理：
果皮和果肉是果汁中易造成浑浊的成分,这些成分和果汁中的溶液发生反应,导致果汁变浑,影响口感和品质。
果汁澄清技术是通过添加澄清剂,使细小的杂质和悬浮物聚集成大的团簇,从而沉淀到果汁底部,从而去除果汁中的浑浊杂质,提高果汁的透明度。
实验材料：
1. 天然水果汁（橙汁、苹果汁等）
2. 澄清剂（明胶、明矾、酵素等）
3. 滤纸、漏斗、试管、量杯、移液管等
实验步骤：
1. 将天然果汁倒入试管中,观察果汁的颜色和浑浊度。
2. 将明胶加热至溶解状态,加入少量热水中搅拌均匀,加入果汁中,并搅拌至溶解。
3. 用过滤纸或滤网过滤果汁,观察果汁的颜色和浑浊度。
4. 重复步骤2和3,用明矾和酵素作为澄清剂处理果汁。
5. 对不同的处理方式做比较,观察果汁的透明度和浑浊度,找到最优的澄清剂。
实验结果：
经过实验测试,采用酵素做果汁澄清剂是最有效的,其次是明胶和明矾。
结论：
1. 澄清剂对果汁的澄清效果存在差异。
2. 酵素是最优的果汁澄清剂。
3. 果汁的透明度和浑浊度对产品质量影响很大,应该保证果汁质量和可口性,以符合消费者的需求。
果汁澄清工艺实验报告
一、实验目的1. 掌握果汁澄清工艺的基本原理和方法。
2. 熟悉果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂的应用。
3. 了解果汁澄清过程中各因素的影响，优化澄清工艺。
二、实验原理果汁澄清是通过去除果汁中的悬浮物、胶体物质和色素等杂质，提高果汁的透明度和稳定性。
常用的澄清方法有：酶法澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清等。
三、实验材料1. 原料：苹果汁、石榴汁、山楂汁、枇杷汁、猕猴桃汁、杨梅汁等。
2. 澄清剂：果胶酶、硅藻土、壳聚糖等。
3. 仪器：离心机、均质机、pH计、色差计、比色皿等。
四、实验方法1. 酶法澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的果胶酶，搅拌均匀。
（3）在40℃条件下反应30分钟。
（4）反应结束后，离心分离，取上层清汁。
2. 硅藻土澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的硅藻土，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
3. 壳聚糖澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的壳聚糖，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
五、实验结果与分析1. 酶法澄清实验结果显示，酶法澄清后的果汁透光率最高，达到95%以上，且口感清爽。
果胶酶添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为1.2 mg/10g时，澄清效果最佳。
2. 硅藻土澄清实验结果显示，硅藻土澄清后的果汁透光率较低，约为80%，口感较涩。
硅藻土添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.5 g/L时，澄清效果最佳。
3. 壳聚糖澄清实验结果显示，壳聚糖澄清后的果汁透光率介于酶法澄清和硅藻土澄清之间，约为85%，口感较好。
壳聚糖添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.3 g/L时，澄清效果最佳。
六、结论1. 果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂均可有效提高果汁的澄清度。
2. 酶法澄清效果最佳，但成本较高；硅藻土澄清成本较低，但口感较涩；壳聚糖澄清效果适中，口感较好。
3. 在实际生产中，可根据果汁的种类、口感要求及成本等因素选择合适的澄清方法。
澄清苹果汁
摘要：苹果中含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Ｂ、维生素1Ｂ2、维生素Ｃ和胡萝卜素等丰富的营养素，以优质苹果作为主要原料，白砂糖、柠檬酸、果胶酶、抗坏血酸、明胶等作为辅料加工澄清苹果汁。
本文考察了果胶酶的使用量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及杀菌方式等因素对澄清苹果汁生产的影响。
结果证明：加酶量为0.04g/L，糖度为12%，柠檬酸的添加含量为0.4%，采用高温瞬时杀菌的方式，V C的保持率达到了65.10%。
在此条件下生产出的澄清苹果汁色泽透明、酸甜可口，理化及微生物指标均达到国家标准，感官综合评分最高为85.8。
关键词：苹果汁，加工工艺，澄清目录1绪论 (1)1.1 研究背景 (1)1.2 果汁与果汁饮料 (1)1.3 澄清苹果汁饮料的概述 (1)1.4 苹果的价值、功效与作用 (2)2材料与方法 (4)2.1 原辅料 (4)2.2 实验仪器 (4)2.3 工艺 (4)2.4 实验设计 (6)2.5 正交试验设计 (7)2.6 成品检验 (7)3结果与分析 (9)3.1 果胶酶添加量的确定 (9)3.2 白砂糖添加量的选择 (9)3.3 柠檬酸添加量对澄清苹果汁品质的影响 (10)3.4 澄清苹果汁杀菌方式的结果 (11)3.5 最佳配方的制定 (11)4成品检验结果 (13)4.1 感官评定指标结果 (13)4.2 产品的理化指标检测结果 (13)4.3 产品的微生物指标检测结果 (13)5结论 (15)参考文献 (16)致谢 (17)澄清苹果汁加工工艺的研究1 绪论1.1 研究背景随着我国国民经济的持续快速稳定增长，人们的消费意识不断的增强，消费的结构也发生了系列变化，人们对于食品的消费正朝着健康化、绿色化、天然化以及时尚化方向转变。
随着人们购买能力的提高和健康消费意识的升级，近几年来果汁饮料市场发展迅速，平均每年以14.5%的速度在扩张。
近年来中国果汁饮料行业呈高速发展态势，2009年中国共计生产果汁饮料产品达1447.6万吨，同比增长22.42%；中商情报网数据显示，2004~2009年，我国果汁饮料零售规模年均复合增长率在15%以上，2009年中国果汁饮料零售量达到118.57亿升，市场零售规模近800亿元[1]。
果汁澄清的方法范文
果汁澄清的方法范文果汁是一种饮料，其中包含了水果的浆果和果肉，通常会榨取出水分，制成果汁供人们饮用。
但有时候，制作出来的果汁可能会出现悬浮或浑浊的问题，这就需要采取一些方法将果汁澄清。
本文将介绍几种常见的果汁澄清的方法。
1.澄清剂的使用澄清剂是一种专门用来去除果汁中的浑浊物质的物质。
常见的澄清剂有明矾、凝结鞣酸和植物蛋白。
使用澄清剂时，首先将果汁倒入一个大即将使用的容器中，然后将适量的澄清剂加入其中，根据所用果汁的量来确定。
接下来，轻轻搅拌果汁，确保澄清剂均匀分布。
然后，将果汁静置约10-15分钟，以便澄清剂起作用。
最后，将果汁逐渐倒入另一个容器中，留下底部的沉淀物和浑浊物质。
2.负压过滤负压过滤是一种常见的果汁澄清方法，适用于大规模生产果汁的工厂。
负压过滤的原理是利用负压将果汁从一个容器抽出，然后通过过滤器来去除悬浮物质。
首先，将果汁倒入一个带有过滤器的容器，然后启动负压设备，将果汁抽入负压室。
在负压室中，通过过滤器将果汁中的悬浮物质过滤掉。
最后，将澄清后的果汁从负压室中取出，即可得到澄清的果汁。
3.改变pH值pH值是果汁中酸碱度的一个指标，对果汁的澄清度也有一定影响。
一般来说，果汁的pH值越接近中性（pH值为7），澄清度就越高。
因此，通过改变果汁的pH值，可以提高果汁的澄清度。
例如，如果果汁的pH值较低，则可以加入一定量的碱性物质（如氢氧化钠或苏打粉），来提高果汁的pH值。
另外，还可以使用柠檬汁等酸性物质，对果汁的pH值进行调整。
4.超声波处理超声波处理是一种新兴的果汁澄清方法，通过超声波的作用，可以破坏果汁中的悬浮物质，使其沉淀到底部。
首先，将果汁倒入一个超声波处理设备中，然后启动设备，开始超声波处理。
在超声波的作用下，果汁中的悬浮物质会被破坏，形成微小的颗粒。
这些颗粒会在果汁静置后，逐渐沉淀到底部。
最后，将澄清的果汁从顶部倒出，底部的沉淀物则被留在底部。
5.冷沉降法冷沉降法是一种简单易行的果汁澄清方法。
苹果汁的澄清试验
实验名称：苹果汁的澄清试验
实验目的
1．了解果汁澄清度的理化测定和感官测定
2．比较不同澄清方法的澄清效果
实验原理
果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、蛋白质。
电荷中和，脱水和加热，都会引起胶粒的聚集沉淀。
加入果胶酶能水解果汁中的果胶质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。
实验试剂、设备
果胶酶、明胶、10g/L碘液、多功能食品加工机，紫外光栅分光光度计、天平、量筒
实验步骤
1.苹果汁的制备
挑选无腐烂、无虫害、无机械损伤的苹果0.5kg，用水冲洗去除果皮表面的泥沙，去皮，用多功能食品加工机将果肉榨取出汁，汁液中加入0.1g山犁酸钾作防腐之用。
2.果汁澄清处理
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入2ml1%明胶溶液，充分搅拌均匀；另取一份10ml浑浊汁作对照，静置10min，观察果汁的外观，感官描述沉淀生成情况和果汁浑浊程度。
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入0.3g果胶酶，充分搅拌均匀，静置10min，观察果汁变化。
3.果汁澄清程度的评价
（1）醇实验取上清液3ml，加入95%乙醇5ml，混合，静置10min，观察有无絮状物或沉淀形成。
（2）碘实验取上清液3ml，加入10g/L碘液1ml，观察颜色变化，是否有蓝色出现。
4.实验结果
对照和加入澄清剂、酶处理后苹果汁的现象。
果汁澄清工艺
果汁澄清工艺随着人们的生活水平的提高，果汁已经成为了百姓日常生活中不可或缺的一部分。
然而，由于传统果汁工艺的局限性，很多果汁含有浑浊不清、沉淀物过多等问题，引起了消费者的担忧。
为了解决这个问题，果汁澄清工艺应运而生。
1. 澄清工艺的定义和概述果汁澄清工艺是指通过一些物理和化学方法，将果汁中的杂质分离和去除，从而使果汁变得更清澈、更透明。
澄清工艺一般包括：沉淀、过滤、离心、超滤等多个环节。
下面我们分别来介绍一下这些环节的具体操作方法及其功效。
2. 沉淀沉淀技术是传统的果汁澄清技术之一，常用的方法包括：加入石灰、活性炭、明胶等物质来尝试凝结杂质，将杂质沉淀到果汁底部。
这种方法虽然简单，但并不稳定，并且需要消费者等待一段时间才能享用清澈的果汁。
3. 过滤过滤技术是一种较为常用的澄清技术，直接用物理的方式去除有害物质，保留有益物质，将果汁中的杂质通过过滤网过滤，过滤的网孔大小根据果汁的需要来确定。
这种方法的优点是简单易行，耗时短，可以满足快速消费的需要，但也会因为过滤物料不细致而有可能影响口感。
4. 离心离心是一种较为常用的澄清技术，也是一种较为成熟的技术，能够快速而稳定地分离出浑浊的物质，从而获得清澈的果汁。
离心机采用离心力将果汁中的杂质分离出去，并将其放在离心管中，从而取出纯净的果汁。
5. 超滤超滤是一种新兴的果汁澄清技术，在工艺上也更加先进。
这种方法通过超过滤膜过滤掉果汁中的小分子杂质，从而获得更为洁净的果汁。
超滤技术不仅具备高效快速的澄清效果，还可以使果汁中有益物质的浓度更高，并且不会对口感造成太大变化。
6. 其他技术澄清工艺除了上述几种技术外，还包括了化学澄清、紫外线等其他技术。
化学澄清是一种利用化学物质实现澄清的技术，它可以高效地去除杂质，但同时也会影响果汁中的营养成分。
紫外线则是利用紫外辐射杀死果汁中的微生物，清除果汁中的杂质。
7. 结语总的来说，在生产过程中采用果汁澄清工艺可以使果汁更加的清澈、透明，去除杂质、沉淀，从而保证果汁的品质和口感。
果胶酶澄清果汁的实验
最适时间为5分钟,既是果胶酶对果汁的澄清的时间在5分钟内效果最好。但其次为20分钟，其他时间效果相差不大。
由于本组实验有多方面影响，导致结果很不精确，具体影响情况不是很清楚。
3．实验总结
①成功之处
本实验就有较高的实践意义，就这一出发点，同学们都兴趣高涨，加上老师指导有方，小组分工合作，组员都积极配合，对自己小组所研究的因素明确，思路清晰，完成得较快，较容易。
②不足之处
本实验原理简单，但是过程复杂，流不深，导致实验数据可能有些错误的。分析的时候未能很好交流，及时指出错误，以致后来交作业的时间有所延迟。
③个人的自我评价
就个人而言，本次实验还是很成功的。
首先是实验之前，本人做了很好的预习工作，对整个流程较为熟悉，实际操作起来比较容易。同时，以前使用过分光光度仪，再次使用也就相对轻松。
Ⅰ：保持反应体系的其他条件（1ml酶液，PH3.5,45℃）不变，分别反应5min、10min、15min、20min、25min、30min。
Ⅱ：以蒸馏水为参照比测定透光率。
（2）实验注意事项
①各小组合作中必须严格按照实验流程进行，条件控制精确。
②水浴锅的水量（蒸馏水）要超过试管中的液面。
•③各大组“处理时间”这项实验共同在1个水浴锅中进行。
其次是细节问题，实验中我们每个细节都很小心，我们组是做时间因素的，对于时间的把握我们严格计时，尽量减少实验误差。
最后，实验结果分析时，本着科学的严谨性，严格按照实验要求，利用统计软件得出结果。
个人收获：
知识与技能方面：掌握了果胶酶对果汁澄清原理以及方法，提高了实践能力，加强了实验仪器的使用；
过程与方法：整个过程中，教会了我合作学习的重要性，启示我探究更多生活中相关的科学道理，要学以致用，知道了果胶酶对果汁澄清效果的各种因素，我们可以做更多的研究，如如何将我们的结果应用到实际果汁澄清的制作中等。
饮料的酶法澄清化技术
实验三饮料的酶法澄清实验一、实验目的：1.了解果汁澄清的重要性和必要性。
2. 了解果汁浑浊的机理及澄清化方法。
3．掌握酶法澄清化果汁的方法，特别是最适加酶量和酶解条件。
4．掌握酶法澄清化果汁的基本原理。
二、实验原理1. 长期贮存后的果汁容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。
混浊形成的原因有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。
当果汁中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀。
因此需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果汁获得好的风味及保持长期的稳定性。
2. 酶制剂（纤维素酶、果胶酶）的加入可以分解果汁中的部分纤维素、半纤维素、果胶，使其成为可溶性的小分子物质，提高澄清度和果汁的透明性。
三、实验材料及设备雪莲果浓缩果汁、纤维素酶、果胶酶、722分光光度计、恒温水浴锅。
四、实验要步骤1. 分别称取2克纤维素酶和2克果胶酶，溶解于100mL蒸馏水中，制备成混合酶制剂，备用。
若时间长，请置于4℃下保藏。
2. 取25mL雪莲果浓缩果汁，再加入25mL蒸馏水稀释，滤纸过滤，定容至总体积50mL （果汁Ⅰ）。
3. 果汁酶解处理：取果汁Ⅰ20mL，稀盐酸调pH值至5-6，再加入2mL混合酶液，置于45℃的恒温水浴锅保温30min，流水冷却至室温，于620nm下测定吸光值Ⅰ。
4. 对照处理：（1）取果汁Ⅰ20mL，稀盐酸调pH值至5-6；（2）取2mL混合酶液于试管中，加热沸腾，然后加入pH值5-6的果汁Ⅰ20mL，置于45℃的恒温水浴锅保温30min，流水冷却至室温，于620nm下测定吸光值Ⅱ。
5. 对比分析吸光值Ⅰ和吸光值Ⅱ的差异，并剖析原因。
五、思考题1、果汁为什么会出现浑浊？2、酶法澄清化处理果汁有何优缺点？。
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粘度降低法：利用粘度计测量在一定温度、酶浓度和一定反应时间内，标准果胶溶液的粘度降低值。
脱胶作用时间法：以脱胶作用的时间来测定果胶酶的酶活力。
次亚碘酸法：用滴定法定量测定半乳糖醛酸的生成量，以表示果胶酶的活力。
还原糖法（DNS法）：测定在一定温度、酶浓度和一定反应时间内，水解果胶产生的还原糖的量。
附加条件：诱导物、表面活性剂等
5、酶催化反应的进行受多种因素的影响
底物浓度酶浓度温度pH激活剂抑制剂
三、实验材料
（一）试剂
1、酶活测定用试剂和DNS
2、新鲜果汁
（二）仪器
烧杯、三角瓶、试管、移液管、洗耳球、量筒、容量瓶、试剂瓶、研钵等；
天平、灭菌锅、超净工作台、培养箱、电炉、恒温水浴锅、记时器（精确到秒）、分光光度计等。
2、黑曲霉Asp-2固体发酵培养基
菌种斜面培养基（查氏培养基）
NaNO30.2%K2HPO4 0.1%
KCl 0.05%MgSO4 0.05%
FeSO4 0.001%蔗糖3%
琼脂2.5%自然pH
种子培养基
麸皮3.0%，橘子粉2.0%，硫酸铵0.5%,
葡萄糖1%，KH2PO4 0.1% pH4.5
固体发酵培养基：5瓶/组
是
小组成员
高胜全李朝和刘云谣罗光洪张志豪
一、实验目的：
1、掌握菌种选育、菌种发酵条件的优化和微生物酶制剂酶活测定的基本方法；
2、了解酶学性质的研究.
二、实验原理：
1、理论依据
（1）、果胶酶概况
（2）、果胶酶的酶活测定方法
（3）、微生物发酵生产特定产物受培养基成分、培养条件和附加条件等的制约
（4）、酶催化反应的进行受多种因素的影响
液体培养：将菌种接种入装有50mL种子培养基的250mL三角瓶内，30℃，200rpm，培养约40h，备用。
2、氮源的选择和选择的氮源添加量对产酶的影响(第一组）
选择硫酸铵、蛋白胨、牛肉膏按照1%浓度替换发酵培养基中的蛋白胨，接种5%液体种子，培养48小时，测定酶活。
在发酵培养基中分别添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%（按干料计）浓度的已选择的氮源，保持培养基的其它成分不变，在相同接种量（约5%，即1.5ml）相同培养条件下（30℃，60h）发酵，测定酶活。
麸皮10g，橘子粉2.5g，(NH4)SO4 0.1g（0.8%干料计）
葡萄糖0.125g（1%干料计），水15ml
要求：
按组统一配制后分装三角瓶
先将(NH4)SO4、葡萄糖用水溶解，再加其它。
四、实验方法、步骤及注意事项：
（1）固体发酵果胶酶
1、菌种准备
菌种活化：试管保存菌种→斜面活化→30℃培养约60h
4、培养基含水量对产酶的影响(第三组）
在发酵培养基中加入蒸馏水，使培养基中的含水量分别约为50%、55%、60%、65%和70%；保持培养基的其它成分不变，在相同接种量（5%，即1.5ml）相同培养条件下（30℃，48~60h）发酵，测定酶活。
5、接种量对产酶的影响(第三组）
分别以4%、5%、6%、7%和8%的接种量接种果胶酶产生菌于发酵培养基中，在相同的培养条件下（30℃，48~60h）发酵，测定酶活。
2、果胶酶概况
果胶质：是高等植物细胞壁内及细胞壁间的结构性多糖，是一类高分子碳水化合物，它的存在往往给果蔬加工等工艺带来许多麻烦和损失。
果胶酶：是指能分解果胶质的多种酶的总称，广泛存在于高等植物和微生物中。
产生果胶酶的微生物：细菌、放线菌、酵母和Βιβλιοθήκη 菌，但目前商品果胶酶多数来自霉菌。
果胶酶的应用：主要是用于果胶的分解，在水果加工、葡萄酒生产、麻类脱胶和饲料等方面有着广泛的应用。
制备酶液：称取0.1g酶粉，充分溶解于10mL柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液（稀释100倍），纱布（4层）过滤去除杂质；
如果测定所得OD值不在有效值（0.2-0.6）范围内，则相应地降低或增大稀释倍数后再进行测定。
（2）果胶酶酶活测定方法
OD =（A+B）/ 2
（三）培养基
1、菌种筛选使用
2、黑曲霉Asp-2固体发酵用
1、菌种筛选使用培养基
⑴基本培养基:
果胶1%，磷酸氢二钠0.5%，蛋白胨1%，pH4.5，琼脂2.0%。
⑵分离培养基
果胶0.5%，磷酸氢二钠0.5%，琼脂2.0%，pH4.5
（3）发酵培养基
果胶1%，磷酸氢二钠0.5%，蛋白胨1%，pH4.5。
发酵工程学实验
组号：7-8节第七小组学号：124120434
学院：生命科学学院专业、班级：12生物技术
实验课程名称＿发酵工程实验
指导教师及职称唐湘华
开课学期2014至2015学年下学期
云南师范大学教务处编印
实验名称：（一）特定产物工业生产菌种发酵及应用性质研究
实验时间
第十三周
实验室
睿智3-121
小组合组
保持培养基成分和接种量（5%，即1.5ml）不变，分别
在室温、30、37和45℃的温度条件下发酵48－60h，
测定酶活。
先把培养箱调到相应的温度！
8、果胶酶酶活的测定
（1）待测酶液的制备
烘干：把发酵产物倒于平皿中，45℃烘干过夜；
制备酶粉：将烘干的发酵产物用研钵研磨成粉状（尽量磨细），装于塑料袋中备用；
注意：由于接种的是液体菌种，所以在配制培养基时要将接种时多出的水分去掉。
6、发酵时间对产酶的影响（第四组）
在相同的培养基、相同的接种量（5%，即1.5ml）和相同培养条件下（30℃）分别发酵36、48、60、72和84h，测定酶活。
注意：精确计算时间，准时取出发酵产物。
7、发酵温度对产酶的影响（第五组）
DNS法：根据果胶酶水解果胶生成半乳糖醛酸，后者是一种还原糖，与3，5 -二硝基水杨酸共热后被还原成棕红色的氨基化合物，在一定的范围内，还原糖的量和反应液的颜色呈比例关系，可利用比色法在540nm进行测定。
4、微生物发酵生产产品受以下条件制约：
培养基成分：C源、N源、无机盐、水和生长因子
培养条件：温度、pH、溶解氧等
3、碳源的选择和选择的碳源添加量对产酶的影响(第二组)
选择果胶、葡萄糖、橘子粉按照1%浓度替换发酵培养基中的蛋白胨，接种5%液体种子，培养48小时，测定酶活。在液体发酵培养基中分别添加0、0.5%、1.0、2%、3.%的选择的碳源，保持培养基的其它成分不变，在相同条件下接种液体种子（约5%，即1.5ml），相同培养条件下，30℃，发酵60h，测定酶活。