真空油炸果蔬脆片
真空油炸果蔬脆片常见质量缺陷分析
ｄｆ ｔ ｉ Ｖ — ｈ ｓＱ ａ ｔ Ｃ ｅｋＳ ｓ ｍ Ｗ ｓ ｂｉ ｅ ｙ ｅ ｅ ｉ ｔ ｎ ｄｄ ｉ ｌ ａ ｏ ｌ ｂ ｖ． ｓ ｓｌ ｒ ｒ ｅ ｔ ｎａｄｆ ｉ ｅ ｃｓｎ Ｆ ｃ ｉ ． ｕ ｉ ｈ ｙｔ ａ ｅｔ ｌ ｈ ｄｂ ｎ ｒ ｚ ｉ ｉ ｔ ｉ ｔ ｎｔ ａ ｏｅ Ａ ｒ ｕ ， ｆ ｇｒ ｉ ｙ ｇ ｅ ｐ ｌ ｙ ｃ ｅ ｓ ａ ｓ ｇ ａ ａｏ ａ ｌ ｎ ｇ ａ ｚ ｉ ｏ ｌａ ａ ｅ ｔｅ ｉ ａ ｏ ｎ ｒ ｎ
安徽 农业 科学 ， ｕ ａ ｏ ｎｕ Ａ ｒ Ｓｉ２０ ， ４ １ ）２４ －２ １ Ｊ ｒ ｆ ｈｉ ｇｉ ｃ．０６ ３ （０ ：２９ ２ ５ ｏｎ ｌ Ａ ．
责任 编辑
曹淑 华 责任 校对
曹淑 华
真 空油 炸 果蔬 脆 片 常见 质 量缺 陷分 析
徐飞， 钮福祥， 君， 张爱 朱红 （苏 徐 市 业 学 ，苏 州２１） 江 省 州 农 科 院江 徐 ２２ １１
Ａ ｂ ｔ ａ ｔ Ｆｒｍ ａ ｍａｅｉ ｏｐｒｃ ｓ ｉｇ， ｑ ｉ ｍｅ ｔａ ｄ ｐ ｃ ａ ｅ， ｌ ｆｃｏ ｓｗｅ ｅｃ ｅ ｋ ｄ ｏ ｔａ ｄ ａ ａｙ ｅ ｈ ｔｈ ｄ ａ ｅ ｔｄ ｔｅ ｑ ｌｉ ｏ ｓｒ ｃ ｏ ｒｗ ｔｒａ ｔ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｕ ｐ ｎ ｎ ａ ｋ ｇ ａｌ ａ ｔｒ ｒ ｈ ｌ ｃ ｅ ｕ ｎ ｓ ｄ ｔａ ａ ｆ ｃｅ ｈ ｕａ ｔ ｆ ｎ ｌ ｙ ＶＦ— ｈ ｐ ｎ ｆ ｅ ａ ｐ ｃｓｏ ｏｏ ｒ，ｈ ｐｅ， ａｄｎ ｓ ，ａ ｔ ｄ ｏ１ ｏ ｔｉ ｎ ａｉ． ｕ ｅｍｅ ｓ ｒ ｒ ｉｃ ｓ ｅ ｔ ｌｍｉａｅ ｔｅ ｑ １ｃ ｃ ｉ ｓｏ ｖ ｓ ｅ ｔ ｆｃ ｌｕ ｓ ａ ｉ ｈ ｒ ｅ ｓ ｔｓｅ ａ ｉ一ｃ ｎａｎｉｇ ｒ ｔ Ｃｏ ｎｔｒ ａ ｕｅｓｗｅ ｅ ｄｓ ｕ ｓｄ ｏ ｅｉ ｎ ｔ ｈ ｕａｉｙ ｎ ｏ
果蔬脆片真空低温油炸技术及设备应用研究
传热媒介 ， 食品内部 的水分 （ 自由水 和部分结合水） 会
急 剧蒸 发 而 喷 出 ， 组 织 形 成 疏 松 多 孔 的 结 构 。在 含 使 水 食 品 的 汽 化 分 离 操 作 中 ， 空 是 与 低 温 紧 密 相 联 真
的。 即在 真 空状 态 下 的 操 作 ， 必 是 在 低 温 条 件 下 的 亦
值， 现行 价格 表 明 ， 利润 率 达 到 １ ０ 以上 。 在发 达 其 ０％ 国家 市 场零 售 价为 １ ２ ５～ Ｏ美 元／ ｇ 国 内市 场 ６ ｋ， ０～９ ０
工艺配方 ， 已达到“ 全面质量控制 ” 程度 ， 达到 了较高 水 平 的 出 口标 准 。
１ 真 空低温 油炸技术原理及 其特点
特点 ， 脆 可 口、 味各 异 ， 益 健 康 ， 少 皆宜 ， 酥 风 有 老 深受 国 内外广 大 消 费 者 的 青 睐 ， 食 品 界誉 为 “ 十 一 世 被 二 纪食 品 ” “ 空食 品”， 和 太 风行 国际 市场 。 目前 ， 已成 为 我 国食 品市 场新 的热点 。 作 为 高 新 技 术 食 品 ， 蔬 脆 片 具 有 很 高 的 附 加 果
１ １ 真 空低 温 油炸 技术 原理 ．
真空 油 炸 技 术 将 油 炸 和 脱 水 作 用 有 机 地 结 合 在
～
元／ ｇ 进 口产 品 １０～２０元／ ｇ 。该 产 品符 合 国 际 ｋ（ ０ ０ ｋ）
起 ， 样 品 处 于 负 压 状 态 ， 这 种 相 对 缺 氧 的条 件 使 在
０ 引 言
果蔬 脆 片 具 有 纯 天 然 （ 持 原 有 色 泽 、 味 和 营 保 风 养 ， 无 化 学 添 加 剂 ） 低 脂 肪 、 热 量 和 高 纤 维 素 的 且 、 低
果蔬脆片的加工工艺及原理
果蔬脆片是将多种新鲜水果、蔬菜经真空低温油炸脱水而成的一种果蔬方便休闲食品。
具有纯天然（加工后仍能保持原有色泽、风味和营养，且无需使用化学添加剂）低脂肪、低热量和高纤维素的特点，食之味道鲜美，风味各异，酥脆可口，老少皆宜，有益健康，深受国内外广大消费者的青睐，被消费者誉为“二十一世纪的天然食品”和“太空食品”，从而风行国际市场，也将成为我国食品市场的新热点。
果蔬脆片加工技术的发明最早见于1976年日本学者Yamazaki和Tatsuo公开的一种在真空低温的状态下，制备油浴脱水苹果的方法。
技术的应用推广期在20世纪80年代，我国引进消化该项目是在20世纪90年代初期。
简单地讲，果蔬脆片属于脱水食品的一种，脱水食品的脱水方式大体分为真空冷冻干燥（FD）、热风干燥（AD）、真空低温油浴脱水（VF）等三种，果蔬脆片是采用VF技术加工而成。
果蔬脆片的加工原理是利用低温（100ºC）和真空条件下迅速的的脱除果蔬中所含的水分，从而达到使产品长期保存的目的。
由于采用了一系列特殊的处理手段，使产品保持了新鲜果蔬的自然色泽和风味。
产品变形很小，表面不起泡，质地酥松。
整个加工过程是在较低的温度下和较短的时间内完成的，有效地保持了果蔬中的营养。
真空低温油炸脱水技术主导是利用在真空状态下通过热油介质的热传导使果蔬
中的水分迅速蒸发，由于强烈的沸腾汽化而产生较大的压强使细胞膨胀，，在很短的时间内水分蒸发大约95%以上，使果蔬水分含量达到3%~5%，经冷却后即呈现酥松状。
真空低温油炸脱水工艺有以下几个特点：1、温度低，营养成分损失少；2、水分蒸发快，干燥时间短；3、对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；4、产品保存期延长。
设备概况及性能简介
设备概况及性能简介RSD系列真空油炸脱水设备概况及性能简介1、加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。
在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构；2．独立知识产权的专利产品本公司是国内较早介入果蔬脆片设备的单位，拥有多项真空油炸脱水设备国家专利。
3．无地域限制全天候使用的真空低温油炸脱水设备本公司设备可适合热带、亚热带、温带和寒带以及不同的海拔高度地区全天候使用。
4．高真空度提高了产品的质量本公司独立设计制造的专利产品全不锈钢流体真空泵，配合独特的油炸室结构，建立真空速度快（常压到-0.098MPa的时间仅为2分30秒，同等功率比非专利油炸设备建立真空时间快一倍以上）、抽吸二次蒸汽能力强、免维护。
5．高效率换热是优质产品的重要保证采用高效的循环强制换热方式，配合独特的漩流喷射油炸装置，储油仓内设有补偿加热器，热交换迅速，实现了低压高效换热、恒定低温油炸。
换热效率是非专利油炸设备夹层式静态换热的6～8倍。
6、采用立式列管式换热器；A.，,换热器做保温处理，热交换率高且节省空间和能源。
B，列管式换热器无故障、不易赌塞，降低了设备的维修率。
7、储油仓加热器A. 初期油炸脱水时（指1～10分钟）产品原料中迅速释放大量水分，在真空泵提取水分的同时，油脂温度会迅速下降。
储油仓加热器可实现自动补偿加热，可大大提高工作效率和产品质量；B，储油仓加热器使设备占用空间小，加热速度更快、节省能源，便易操作和维护。
8．真正的恒定低温油炸采用智能油温控制系统，排出了非专利设备油温控制不稳定，控制阀门故障率高，造成油脂烧焦，产生大量油脂浪费的问题。
油炸初期无需蓄热，真正实现了全时段的低温油炸，确保产品质量，且油脂不会劣化、过氧化值不会超标、也不会产生丙烯酰胺等致癌物。
真空低温油炸茭白脆片技术
真空低温油炸茭白脆片技术摘要从原料选择、加工设备、工艺流程、操作方法等方面介绍了真空低温油炸茭白脆片技术，并提出了产品质量标准，以期为茭白的加工生产提供技术参考。
关键词茭白脆片；真空低温油炸技术；工艺流程；质量标准茭白别名茭笋、茭瓜等，属禾木科菰属。
茭白营养价值较高，具有多种保健作用，如解酒毒、清湿热、降血压等[1]，深受消费者喜爱。
其原产我国及东南亚地区，在浙江省是种植面积最大的水生蔬菜，全省种植面积约2.7万hm2。
丽水地区是浙江省重要的茭白产区，年栽培面积逾3 333.33 hm2。
20世纪60—70年代发展了真空油炸技术，食品中的水分沸点在负压状态下会降低，利用该原理实现食物低温条件下的脱水油炸。
采用真空油炸技术，不但可以避免食物加工过程中产生致癌物质和油脂氧化劣变，还可以使果蔬的营养成分得以保存[2-4]。
真空油炸技术可广泛应用于多种原料的加工，同时实现油炸和真空脱水干燥，因为油炸加工过程在真空、低温环境中进行，可以保存果蔬中水溶性的营养成分（在油脂中不溢出），并且通过脱水对其进行浓缩。
因此，真空油炸技术适用于果蔬食品，可以使果蔬不易变色、褪色，在保持其本身颜色的基础上，使其营养和风味得到很好的保存[5]。
由于茭白为浙江省种植面积最大的水生蔬菜，茭白原料加工方面的研究较少，仅有部分茭白软包装罐头方面的报道[6]，还未见到关于真空油炸生产茭白脆片方面的报道。
试验利用真空油炸技术，以茭白为原料，开发出茭白脆片，可以很大程度上提高茭白的附加值，促进茭白产业的发展和农民增收。
1 原料选择新鲜茭白（浙江丽水市售），品种为浙茭3号；复合调味粉（购自上海汇能食品有限公司）；棕榈油（海皇牌），凝固点为24 ℃。
2 加工设备真空油炸机，烟台海瑞食品机械有限公司生产。
设备主要参数：型号VF2I；原料处理能力2 kg/次；极限真空度-0.096 MPa，试验过程实际真空度-0.093 MPa；油炸篮规格：直径30 cm，高度17 cm；油炸锅容积50 L；加热方式为夹层锅蒸汽加热。
果蔬脆
果蔬脆【简介】【简介】果蔬脆是指由新鲜的蔬菜、水果真空状态下脱水制成的零食。
果蔬脆片具有“三不变”——既产品颜色、营养、味道不变化；不减少，不增加——产品除了水分，什么都没有减少；产品除了美味，什么都没有增加；高营养、低脂肪——采用国际先进的HACCP质量控制系统，运用国际先进的双透双渗脱水工艺，保留了果蔬中的营养成分和微量元素；非膨化、非油炸——产品的生产工艺流程无膨化过程，使用真空低温油浴脱水技术，避免产品油炸过程。
果蔬脆严格区别于薯片等膨化食品，在不久的将来将是薯片等膨化食品的替代品。
【生产】果蔬脆的生产工艺较为复杂。
从原材料的到生产工序、工艺、检验都要求很严格。
一般有以下几个步骤。
一、原材料的选择由于果蔬脆加工企业所需要的蔬菜、水果量比较大，且原材料生长具有季节性的特性、易腐烂、运输成本高。
一般果蔬脆加工企业多数选择具有大规模蔬菜、水果种植基地的地方。
尤为已山东、山西、浙江等地较为集中，特别是山东寿光作为蔬菜之乡，有了好的原材料才能生产出最佳的产品。
二、验收分拣有了好的种植基地、每个种植基地所生张产品有好坏之分、保存、运输过程中破损、腐烂的原材料要一一分拣，否则会因为一点点的异味使得整个生产的产品为次品。
三、杀青预热—VF脱水原材料经粗加工后进入前处理车间进行精加工，然后进入装料车间装笼，在装笼过程中应注意每笼的装料量要相同。
将装好物料的笼子装入釜中进行脱水。
此时应该注意物料脱水时间、设备真空度和温度应满足物料加工工艺要求，一般物料脱水的时间是25分钟，脱水温度应该控制在油水双沸点84℃以上。
脱水过程完成之后进行机内脱油，破空取出后将成品推入包装分检车间内进行分检包装。
此时应注意物料裸露于空气之中的时间应尽可能的短，一般先采用大包装分装，然后再进行小包装。
包装间应有相应的制冷除湿措施，相对湿度一般为40%～60%，温度为22℃±4℃。
四、分拣包装。
为了达到蔬菜水果的均很营养、根据科学的蔬菜水果配比形成什锦果蔬脆，一般重量为115什锦包装、245g什锦包装。
第三节 果蔬脆片的加工技术 二`主要设备和包装材料
五、产品技术要求 感官指标： 外形：整齐，厚度均匀 色泽：淡黄色或灰白色 风味：基本保持果蔬原有的风味； 口感：松脆可口 理化指标：含水量小于3%；含油量18-25%
精品资料，祝您成功
第三节 果蔬脆片的加工技术
一、原料 新鲜、成熟度适宜的苹果、香蕉、马 铃薯等
二、主要设备和包装材料
主要设备：去皮、去核机；切片机；真 空低温油炸锅；离心甩干机；充气包装机 包装材料：铝箔袋
三、工艺流程 原料选择→清洗→去皮、去核→切片→ 油炸→脱油→着味→包装→成品
四、工艺要点
原料选择：原料要新鲜，最好是八成熟 清洗 去皮、核：旋皮机；去核机 切片：切片机切成 2-4mm 油炸:真空油炸锅，真空度0.06MPa；后期维持 75-85℃/15-40min 脱油:离心甩干机，1000-1500r/min，10 min 着味ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ拌合法或表面喷涂调味料 包装：铝箔复合袋
利用小型真空油炸实验台对果蔬脆片生产工艺的研究
２ ． 工艺 流 程 ４
是 有 区 别 的 ，本 实 验 所 用 原 料 按 其 组 织 致 密 程 度 将 其 分 为 三 类 ， 表 （ ） 原 副 料有 麦 芽 糖 浆 、 精 、 见 １。 糊 精
并 从 中 选 出 几 种 不 同物 性 原 料 生 产 高 质 量 果蔬 脆 片 的 最 佳
工 艺 参 数 及 工 业 化 生 产 中 质 量 控 制 的方 法 。
关键闻 果蔬脆片 杀青 浸渍 速冻 真空油炸 １ 前 言
实验台
（） ２ 脱油 锅⑧ 转 速 可调 ， 围是 ｌ０ ｎ 范 ５０ 。 （ ） 次 可 用 试 料 ２ ｇ ３每 ｋ。
油的污染 。
２２ 主 要 设 备 。
速 冻 装 置 、 空 浸 渍 锅 、 型 真 空 油 炸 脱 油 实 真 小
维普资讯
只 有 ＿ｒ ｜
． ◆ ＾ 功 。皇 椿 ｌ 泰 ● 恕 ． 忑 ＇ 薯 ’ 奇 Ｉ 油 率虽有 利与脱油 ， 产 品易碎 ， 但 因此 真 空 油 炸 果 蔬 脆 片的切片厚度 应取 ２３ ｍ 为宜。 ￣ｒ ａ
表（ ２） 本 实 验 检 测 项 目表
品， 须 从 原 料 、 艺 条 件 等方 面 严 格 控 制 。 于 原 料 必 工 鉴 多样 性 的 特 点 ， 提 高 果 蔬 脆 片 的 质 量 ， 降 低 生 产 要 并 成 本 ，必 须 对 采 用 不 同 原 料 所 生 产 的 不 同产 品 事 先 开展大量 的工艺研究工 作 ， 在真空油炸 脱油 阶段 ， 仅 就 涉 及 到 不 刷 的 产 品均 有 不 同 的最 佳 温 度 、 力 、 压 时 间 、 速 等 工 艺 条 件 需 要 确 定 。这需 要 反 复 做 实 验 的 转 工 作 ， 直 接 采 用 大 型 的生 产 设 备 来 进 行 实 验 ， 试 如 则 验 成 本 很 高 。为 此 ， 十分 有 必 要 利 用 一 种 小 型 的真 空 油炸设 备做其试验 ， 降低 试验的成 本 ， 可测试 出 既 又
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
、
苹果
、
香蕉
、
② 注册资本 ③投 资 比 例
50%
,
0 万港 币 ; 3 中方 5 0 一 7 0 %
以 外 销 为主
,
杏等
,
:
港 方30~
油炸 用 油 不产 生污 染 )
:
精 制 食 用 油 (可 连 续生 产
:
,
④ 产 品销售 ⑤ 员工
人
,
:
:
,
外销 8 0 %
,
成 品 包装
铝 箔纸真 空 包装
, ,
在 国 际 市场 非 常 意与
。
7
.
效 益评 估
,
:
投资 回 收期
1
。
4 年 0
,
投资
畅销
。
看 好该 产 品 市场
利润 率” %
8
.
大 陆 有 意者 合 资 项 目概 况 ① 总投 资
: :
共创鸿 业
生 产 介绍
: :
:
年产 量 0 万 港 币; 4
:
3 0 0吨 ;
主要 原料 梨
;
、
红薯
、
土豆
,
、
( 旧法 温度 为 1 5 0 ℃一 1 8 0 ℃ )
任何 温度 营 养成
,
⑥合 作 期限 ⑦ 生 产规模 ⑧ 成本分析
7
:
均可调 整
保 持 了 新 鲜果蔬 的色 泽
。
:
日加 工 木 筷 4 0 万双
;
分 亦不 会破 坏
采 用 此法
, ,
,
工 艺先 进
,
产品
。
:
一方 杨木 可生 产木 筷
1
6
一
在 国外 称 为 果
℃
、 。
“
休 闲 食品
:
该 产 品 以 新鲜 水
℃~ 10
:
约8 0
:
另需 仓 库 约 1 0
,
0m
“
;
蔬菜 为 原 物料
采 用 真 空低温 油 炸 的 先
⑤ 产 品 销售 委托外 方代 销
;
0 %外销 8
2 年 1
,
内销部分 亦 可
进工 艺 制 作 特 点 是
:
油 炸 温 度低 8 0
运而 生 壁
、
,
可 广泛 用 于宾馆
、 、
、
住房
、
、
室 内 外墙
,
1 总投资
2 3
.
.
:
0 万美 元 4
: :
,
;
地板
,
卫生 间等多种 高级 豪华 装饰
茶几
,
并
注册 资本 投 资 比例 工人
:
0 万美元 3
r
可 配制 各种 形 状 的 桌 椅 家具 率
,
沙 发 等 高级
。
.
卜 西方 家 庭
餐 饮业广 泛 接 受
, ,
,
特别 是
世 界各地 快 餐 业 如异 军 突 起
:
更 进 一 步 扩大
,
L 其 它要 求 交 通 条件
,
有 充足 原 料 来 源 之 地 区
。
,
了 一 次 性木 筷的 用 量 契机
, ,
香 港某 公 司 把握 商 业 与 大陆 企 业
资 金 情 况 良好 企 业 真空 油 炸 果 蔬 脆片
;
采 用 免烧 工 艺
、 、
提 高 了产 品 的成 品 该产 品
,
4
5 6
.
0 人左 右 , 6
:
又 可 节约 动 力
燃 料及 原 物 料
不脱落
,
。
产 品 销售
合 作期 限
; 国外 销售 为 主 外 销 8 0 %
;
防水 防 潮 以上
,
不 变色
,
光 泽度 在 3 0 度
,
。
:
2 年 1
而 且 便于 切 割 钻 孔 香港 某 公司
新颖
活
、
,
酥脆 可 口
:
老 少 皆宜
为现 代家 庭 生
万双
,
,
外销 价 格为 1 0 美 金
:
、
万双
;
旅游 之 理想 佳 品 项 目概 况
深 受消 费者欢 迎
⑨其 它 要 求
区
有 充 足 的 原 料 来 源 之地
,
中方水
电 配套 设施 完备
资 金情 况 一
21
、
一
,
实 行 三 班制
约 30 m
:
2
2 每 班需 工 人 1 一 次性 卫 生 筷
⑥ 厂房
:
;
项 目来源 年 左右
;
、 、
:
香港
合 资生 产
⑦ 投资 回 收期 ⑧合 作期 限 ⑨主 要 原料 草等
,
: :
1 8
;
合作 方 式
:
~ 1 2 年
项 目背 景 碎 玻璃
、
:
东 方人 的 传统 餐具 木筷
,
,
今
拟在 大 陆 资 源 丰 富地 域
共 同 开 发 国 内外 市场
:
。
合作
:
项 目概 况
项 目来源 合 作方 式
项 目内容
香港
合 资生 产
(果 蔬 脆 片 )
① 注 册 资本 ② 投资 比 例 ③工 人 ④ 厂房
:
,
:
8 万美元 1
,
:
:
中方 4 0 一7 0 %多
m么,
:
真 空油炸 食 品
”
,
3 0一 4 0 人 ,