真空油炸技术在食品中的应用
真空油炸技术在食品中的应用王慧玲食工1071 2010223023摘要：真空油炸技术是近年来发展起来的一项新技术，并且凭借自身的优点越来越受欢迎。
本文阐述了真空油炸技术的原理，主要介绍了真空油炸技术在果蔬类、干果类、肉制品等食品中的应用。
关键词：真空油炸应用展望真空油炸技术是在20世纪60年代末和70年代初兴起的，开始时用于油炸马铃薯片，得到了比一般传统油炸工艺具有更好品质的产品，后来又有人用它干燥果片。
80年代以后，该技术发展的更快，应用更加广泛。
食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。
真空低温油炸技术将油炸和脱水作用有机结合在一起，使该技术具有独特的优越性和广泛的适应性，尤其对含水量高的果蔬，效果更加理想。
1 真空油炸的原理真空系统相对于大气压而言，处于负压状态，其绝对压力低于大气压，在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等）所带来的危害。
在真空度为700mmHg柱的真空系统中，即绝对压力为60mmHg，水的沸点可用克劳修斯—克拉佩龙方程算出，大约为40o C。
在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构[1-2]。
2 真空油炸技术在食品中的应用2.1 果蔬类食品低温真空油炸果蔬，就是以热油为媒介，使预处理过的果蔬在真空条件下得以脱水，使最终产品具有良好的风味、色泽、口感及耐藏性。
在真空条件下，使原料在80~110o C左右脱水，有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏[3]；同时在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，具有良好的膨化效果。
产品不仅色泽、风味好而且质地松脆可口。
另外，低温油炸可防止油脂的劣化变质，提高油的利用率，降低成本，产品安全卫生[4-5]。
2.1.1 真空油炸技术制作水果脆片目前，在水果中真空油炸技术主要应用于苹果、香蕉、哈密瓜、菠萝蜜、柿子、草莓、桃、梨等。
一般选用七、八分熟的果实，有些水果需进行催熟（如菠萝蜜）[6]。
果实洗净、去皮后切片，一般厚度在3~4mm左右。
一些易褐变的的水果切片后要进行护色处理，选择溶解性钙盐，既起到护色作用，又有硬化的功效，对提高产品质量很有意义[7]。
水果在真空油炸前要进行冷冻。
研究发现，漂烫温度70~90o C，浸渍真空度-0.095 MPa、时间30 min、温度60o C，真空油炸真空度-0.095 MPa、温度80~100o C，脱油温度95~100 o C、真空度-0.098 MPa、离心转速500 -600r/min得到的产品品质最佳[8-9]。
同时，产品含油率应控制在12%以内，因为此时的果蔬口感清香，无明显油腻味；另外，含油率低，也可相对延长保质期，减少油脂酸败气味[10-11]。
2.1.2 真空油炸蔬菜蔬菜脆片是20世纪90年代发展起来的一种休闲食品，而真空油炸蔬菜脆片最大限度地保持了蔬菜的营养成分，特别是热敏性的维生素、酶、氨基酸等有效成分，外观色泽诱人，口感酥脆，兼具蔬菜与饼干的双重功能，食用方便，保质期长[12]。
蔬菜脆片具有低糖、低脂和低热等特点，同时它可以调剂季节性短缺，便于贮存和运输。
目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡萝卜、马铃薯、南瓜、冬瓜、海芦笋、西红柿、四季豆、红薯、大蒜、青椒、洋葱等。
蔬菜原料应经过筛选，选用成熟、无腐烂、无病虫伤、无机械伤、大小适中的蔬菜。
马铃薯和红薯还应该注意选择无病变、无发芽的原料[13]。
蔬菜脆片的制作与水果类似，但有些蔬菜还有特别需要注意的地方。
马铃薯极易褐变，因此护色护色处理就显得特别重要。
许牡丹[14]经过对五种护色方法的比较研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的护色方法最好，并利用正交试验进一步分析得出了最佳护色条件。
海芦笋的含盐量较高，新鲜海芦笋含盐率在4%左右，因此在真空油炸前需要进行脱盐。
阮宏伟[15]采用冷冻和真空渗透结合的方法脱盐，并得出了真空油炸海芦笋的最佳漂烫和脱盐工艺为90o C漂烫6 min，再冷冻24h，然后以水料比15:1真空渗透脱盐6 h。
有的原料对温度比较敏感，如洋葱、大蒜、萝卜等，当温度超过90o C时便发生焦糊现象，并产生不愉快异味；对于甘薯、马铃薯、芋头等，当温度超过100 o C时，可产生香味，因此，不同的原料应根据各自的特性选择适宜的脱水温度，以体现最佳的风味效果[16-18]。
2.2 干果类食品利用真空油炸技术制作的干果主要有：大枣、花生等。
以大枣为例，鲜枣采摘以后在常温下，2天后所含糖分开始还原，7天后开始溃烂。
真空油炸后的酥脆枣加工技术有效地克服了上述不利因素，使大枣可以长时间保存。
鲜枣去核后，先要进行清洗去掉碎渣，然后进行护色处理，否则开口处在空气中会被氧化变成褐色。
经过护色的无核鲜枣经沥水后装篮放入真空罐内，在真空度为-0.098MPa、油温在80o C 的条件下进行炸制。
采用真空油炸技术生产的无核酥脆枣色泽鲜艳、形状圆润、营养损失少、含油量低。
由于其组织得到充分膨化，吃起来香甜酥脆，百吃不厌。
如果采用真空充氮包装，可以保质1年以上19-20]。
2.3 真空油炸技术在肉制品中的应用肉制品加工中应用到真空油炸技术的以水产品、牛肉干和猪肉干居多。
不同的肉制品有不同的预处理工艺。
牛肉干是我国的传统休闲食品，广受消费者的喜爱。
马力[21]将低温真空油炸脱水技术应用于牛肉干的加工上，并取得了很好的效果。
在预处理时可将牛肉进行卤制和腌制，真空油炸后牛肉干就可制成两种不同口味。
采用冷冻后再进行真空油炸的技术，可以很好地保持牛肉干的外观形状，并能在很大程度上改善牛肉干质地太硬的缺陷。
鱼类产品由于肉质柔软多汁、不易贮运保藏，多为就地鲜销。
而传统工艺制成鱼片加工繁琐、制成品保质期短、成本高。
真空油炸的鱼类制品减缓了油的氧化变质，降低了油耗、能耗，提高了原料利用率，降低了产品成本，提高了劳动生产率。
同时产品安全卫生，便于保存和携带，是一种较好的休闲旅游食品[22-23]。
真空油炸的鱼类制品要选用新鲜的鱼，去头去内脏。
鱼类有腥味，因此在预处理时最重要的工艺便是脱腥。
实验表明，用0.1~0.2%CaCl2加0.1~0.2%HCl浸泡1h，可有效地去除鱼类的腥味及水溶性蛋白[24-25]。
3 展望真空油炸技术以其独特的优点，已被广泛应用于果蔬脆片、方便菜肴、干果、豆制品、及肉制品中。
低温真空油炸术的进一步开发，必将推动我国现有食品加工业的技术进步，推动农业产业化的深入发展，将我国丰富的农产品资源通过高科技转化为产品优势，为我国食品工业及高产、高效、优质农业开辟出一条新路。
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利用低温真空油炸技术研发酥脆枣产品
ｌ 低 温 真 空 油 炸 脱 水 技 术 的 工 作 原 理
化 变 质 ，使 产 品 安 全 卫 生 ，成 为 人 们 休 闲 和 旅 游 的 真 空 油 炸 时 ，枣 子 内 部 的 冰 晶 受 热 而 变 成 水 蒸 气 在 保 健食 品 。
短 时 间 内形成 喷 爆 ， 样 对成 品 的膨 化性 能 好 。 这 ３ ４ 真 空 低 温 油 炸 先 将 真 空 罐 中 的 油 （ ． 以棕 榈
立 需 要 以 大 量 的 化 学 测 定 为 基 础 ， 一 项 费 时 、费 力 的 工 是 摘 要
● 山 东省 农 科 院 中心 实验 室 （ ５ １ ０ 郝 征 红 ２０ ０ ）
介 绍 了真 空 低 温 油 炸 深 加 工 产 品 酥脆 枣 子 的 工 艺技 术 、 作 操 脱 水技 术
维普资讯
现 代 科 技
３ 调 味 品 真 假 、 劣 识 别 ．４ 伪
通 过 近 红 外 光 谱 仪 扫 描
和定 量 、聚 类 软 件 分 析 ，还 可
对调 味 品 进 行 真假 、 劣 的快 伪 速 识 别 。 味 品 中 有 机 酸 和 还 调 原 糖 的 含 量 及 比 例 关 系 以 及
参 考 文 献 ｌ吴 瑾 光 ．近 代 傅 立 叶 变 换 红
外 光 谱 技 术 及 其 应 用 （ 卷 ） ．北 上
枣 子 性 味 甘 、 ， 补 益 脾 胃 、 血 安 神 之 功 效 。 现 代 营 养 学 研 究 平 有 养
证 明 ， 日常 食 用 的 水 果 中 ， 枣 含 Ｖ 在 鲜 ｃ最 丰 富 ， ３ ０—６ ０ ／ｌ Ｏ ， 为 ０ ０ ｍｇ Ｏ ｇ 被称 为 “ 然 的维 生 素 丸” 天 ，而 且 由 于 枣 子 中 含 有 大 量 的 生 物 类 黄 酮 ， 因此 其 含 有 的 ｖ ｃ非 常 稳 定 。 近 年 的研 究 发 现 ，枣 子 具 有 抗 变 态 反 应 、
油炸食品制造业的创新技术
油炸食品制造业的创新技术油炸食品由于其独特的口感和丰富的营养价值，一直以来都是消费者喜爱的食品之一。
然而，传统的油炸食品制作方式存在一些问题，如油炸过程中产生的油烟和有害物质对人体健康的影响，以及高温油炸对食品营养成分的破坏等。
因此，油炸食品制造业需要不断创新，引入新的技术来改善生产过程，提高食品质量和安全性。
1. 低温油炸技术低温油炸技术是一种新的油炸食品制作方法，与传统的高温油炸相比，它在较低的温度下进行，通常在100℃左右。
这种方法可以减少油炸过程中产生的油烟和有害物质的生成，同时也能更好地保留食品中的营养成分。
低温油炸技术不仅可以制作出更健康的油炸食品，还可以扩大油炸食品的种类，如炸蔬菜和水果等，为消费者提供更多样化的选择。
2. 真空油炸技术真空油炸技术是在真空环境下进行油炸的一种方法。
这种技术可以在较低的温度下进行油炸，从而减少油烟和有害物质的产生，同时也能更好地保持食品的营养成分。
真空油炸技术还可以制作出不含油分的油炸食品，如真空炸薯条等，适合对油脂摄入有控制的消费者。
3. 超声波油炸技术超声波油炸技术是一种利用超声波振动来加速油炸过程中食品与油的混合的一种新技术。
这种技术可以提高油炸效率，减少油炸时间，同时也能减少油烟和有害物质的产生。
超声波油炸技术还可以用于制作特殊的油炸食品，如微小均匀的油炸颗粒，增加食品的口感和营养价值。
4. 食品添加剂的应用在油炸食品的制作过程中，合理使用食品添加剂可以提高食品的质量和口感。
例如，使用抗氧化剂可以防止油炸食品的氧化变质，延长食品的保质期；使用乳化剂可以改善油炸食品的质地和口感，使其更加细腻和美味。
食品添加剂的使用需要严格按照国家相关标准和规定，确保食品安全和消费者健康。
以上介绍的几种创新技术在油炸食品制造业中的应用，不仅能够改善生产过程，提高食品质量和安全性，也能够满足消费者对健康和多样化的需求。
随着科技的发展，未来油炸食品制造业还将继续创新，引入更多新技术，为消费者提供更健康、更美味的油炸食品。
真空油炸技术在食品加工中的应用
藏及加工 ； 功能食 品 ； 主要从事食 品专业 的教学及科研工作。
通常 的油炸加工方法 是常压高 温油炸加工 ， 工作 温度一般在 １ ８ ０℃～ ２ ５ ０ ℃， 甚至更高 ， 经过高温油炸 的
Ｚ ＨＡＮ Ｇ Ｊ ｕ ｎ — — ｙ ａ ｎ
（ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ， Ｓ ｈ ａ ｏ ｇ ｕ ａ ｎ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ， Ｓ ｈ ａ ｏ ｇ ｕ ａ ｎ ５ １ ２ ０ ０ ５， Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
专 题 论述
ＤＯ Ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ０ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ — ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ３ ． ０ １ ０ ． ０ ３ ５
食品研究与并发
＇ （ ｊ Ｏ ｄ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａｎ ｄ Ｄｅ ｖ ｅ ｉ ｏ ｏ ｍｅ ｎ ｔ
２ ０ １ ３年 ５月
第３ ４卷第 １ ０期
Ｊ ７ ２ ９ ＝＝ － ＿
真空油炸技术在食品加工中的应用
张 俊 艳
（ 韶关学 院 食 品科 学与工程学 院 ， 广东 来自关 ５ １ ２ ０ ０ ５ ）
摘 要： 本文介绍 了真空油炸技术的技术原理 ， 产品工艺特 点， 叙述了 目前有关真空油炸技术在食品加工 中的应用状
１ 真 空油炸 的原理
干燥 ， 使原 料 中水分 在较低 的温度 下达 到水 的沸点 而
充分蒸发 ， 以达到去除水分和熟化 的 目的。
真空低温油炸工艺
真空低温油炸工艺是一种相对较新的食品加工技术，通过在真空环境下进行低温油炸，可以在保持食材原有营养成分和口感的同时，减少油脂的吸收和食品的热氧化反应。
以下是一般的真空低温油炸工艺流程：
食材准备：将要油炸的食材进行清洗、切割和处理，确保食材质量和卫生安全。
预处理：对于一些特殊的食材，如马铃薯，可以进行预处理，如浸泡、漂洗或脱水，以去除多余的淀粉或污垢。
油炸设备准备：准备真空低温油炸设备，包括真空油炸机、真空泵等。
确保设备清洁、无杂质，并按照设备说明进行操作。
预热油：将食用油加热至设定的低温范围，通常在120°C-180°C之间。
使用高质量的食用油，避免使用反复使用的废弃油。
食材投放：将食材放入真空低温油炸机中，确保均匀分布，不要过度拥挤。
真空处理：启动真空泵，将油炸机中的空气抽出，建立真空环境。
真空能够降低油炸过程中的氧气含量，减少食品的热氧化反应。
低温油炸：在真空环境下，将预热的油温控制在设定的低温范围内，进行食材的低温油炸。
具体的时间和温度取决于食材的种类和大小。
油炸结束和沥油：当食材达到理想的炸制程度时，将其从油中取出，放在排油网上沥油，尽量去除多余的油脂。
冷却和包装：将油炸的食材进行适当的冷却，以保持其脆脆的口感。
然后进行包装和标签贴附，确保食品的卫生和质量。
真空低温油炸工艺的优势在于能够减少油炸过程中产生的致癌物和有害物质，并保持食材的营养成分和口感。
然而，由于设备和技术的要求较高，该工艺相对较为复杂，需要专业的设备和操作经验。
在实际操作中，应根据具体的设备说明和食材特性，进行合理的工艺控制和操作。
果蔬脆片真空低温油炸技术及设备应用研究
传热媒介 ， 食品内部 的水分 （ 自由水 和部分结合水） 会
急 剧蒸 发 而 喷 出 ， 组 织 形 成 疏 松 多 孔 的 结 构 。在 含 使 水 食 品 的 汽 化 分 离 操 作 中 ， 空 是 与 低 温 紧 密 相 联 真
的。 即在 真 空状 态 下 的 操 作 ， 必 是 在 低 温 条 件 下 的 亦
值， 现行 价格 表 明 ， 利润 率 达 到 １ ０ 以上 。 在发 达 其 ０％ 国家 市 场零 售 价为 １ ２ ５～ Ｏ美 元／ ｇ 国 内市 场 ６ ｋ， ０～９ ０
工艺配方 ， 已达到“ 全面质量控制 ” 程度 ， 达到 了较高 水 平 的 出 口标 准 。
１ 真 空低温 油炸技术原理及 其特点
特点 ， 脆 可 口、 味各 异 ， 益 健 康 ， 少 皆宜 ， 酥 风 有 老 深受 国 内外广 大 消 费 者 的 青 睐 ， 食 品 界誉 为 “ 十 一 世 被 二 纪食 品 ” “ 空食 品”， 和 太 风行 国际 市场 。 目前 ， 已成 为 我 国食 品市 场新 的热点 。 作 为 高 新 技 术 食 品 ， 蔬 脆 片 具 有 很 高 的 附 加 果
１ １ 真 空低 温 油炸 技术 原理 ．
真空 油 炸 技 术 将 油 炸 和 脱 水 作 用 有 机 地 结 合 在
～
元／ ｇ 进 口产 品 １０～２０元／ ｇ 。该 产 品符 合 国 际 ｋ（ ０ ０ ｋ）
起 ， 样 品 处 于 负 压 状 态 ， 这 种 相 对 缺 氧 的条 件 使 在
０ 引 言
果蔬 脆 片 具 有 纯 天 然 （ 持 原 有 色 泽 、 味 和 营 保 风 养 ， 无 化 学 添 加 剂 ） 低 脂 肪 、 热 量 和 高 纤 维 素 的 且 、 低
真空低温油炸技术在食品加工中的应用
真空低温油炸技术在食品加工中的应用介绍随着人们对食品安全、健康和营养的日益关注，食品加工技术也在不断创新和提升。
其中，真空低温油炸技术在食品加工中的应用越来越受到重视。
本文将从以下几个方面介绍真空低温油炸技术在食品加工中的应用和优势。
真空低温油炸技术的原理真空低温油炸技术是一种利用真空环境下较低的油温和较短的炸制时间的独特方式。
其中，真空环境下的热传导率比在大气压下的热传导率大，因此，油温可以更低，从而减少了食品中的水分和营养素的流失。
同时，较短的炸制时间也有助于保留食品中的营养成分。
此外，真空环境下可以减少空气对食品的氧化作用，从而延长食品的保质期。
真空低温油炸技术的应用提高食品品质真空低温油炸技术可以在最大程度上减少食品中的水分损失和氧化作用，从而使食品更加美味和营养。
比如，采用真空低温油炸技术制作的薯条外脆内软、味道香浓，非常受欢迎。
提高生产效率真空低温油炸技术可以大大缩短炸制时间，从而提高生产效率。
同时，由于采用较低的油温，可以减少油的使用量，降低成本。
增强食品的安全性真空低温油炸技术可以减少炸制过程中生成的毒性物质和致癌物质，从而增强食品的安全性。
同时，在真空环境下，微生物的生长也会减缓，从而可以延长食品的保质期。
降低环境污染真空低温油炸技术可以减少炸制过程中产生的油烟和异味，降低环境污染。
同时，在炸制过程中可回收利用废弃物，并进行有效的处理，减少垃圾排放量。
真空低温油炸技术的发展前景随着人们的生活水平不断提高，对健康食品和高品质食品的需求也越来越大。
真空低温油炸技术正是符合这一需求的食品加工技术之一。
未来，随着真空低温油炸技术的不断优化和升级，它将在食品加工领域发挥更加重要的作用。
结论真空低温油炸技术是一种非常有前途的食品加工技术，它可以提高食品的品质、生产效率、安全性和环境保护水平。
考虑到这些优势，越来越多的企业开始采用真空低温油炸技术，将其应用于食品加工中，这也将助力中国食品工业的发展。
果蔬真空油炸工作总结
果蔬真空油炸工作总结
果蔬真空油炸是一种新兴的食品加工技术，它通过利用真空环境和高温油炸技术，将果蔬制成脆脆的零食，不仅保留了果蔬的营养成分，还增加了口感和美味。
在过去的一段时间里，我们团队进行了一系列的果蔬真空油炸工作，并取得了一些成果和经验，现在我来总结一下这段时间的工作。
首先，我们对果蔬真空油炸的工艺进行了深入研究和探索，找到了最适合的油
炸温度和时间，确保果蔬在油炸过程中既能保持营养成分，又能达到脆脆的口感。
同时，我们还尝试了不同种类的果蔬，包括胡萝卜、芹菜、苹果等，通过调整油炸参数，找到了最佳的果蔬真空油炸工艺。
其次，我们对果蔬真空油炸的设备进行了优化和改进，确保了油炸过程中的真
空环境和油温控制。
我们采用了先进的真空油炸设备，能够精确控制油炸温度和时间，保证了果蔬的品质和安全。
最后，我们还进行了一系列的口味和包装的研究，开发了多种口味的果蔬真空
油炸产品，包括原味、香辣味、奶油味等，满足了不同消费者的需求。
同时，我们还设计了精美的包装，提高了产品的市场竞争力。
通过这段时间的工作总结，我们不仅积累了丰富的经验，还取得了一些成果，
为果蔬真空油炸工艺的发展和推广做出了贡献。
我们相信，在不久的将来，果蔬真空油炸产品将会成为一种受欢迎的健康零食，为人们的生活增添更多的美味和健康。
低温真空油炸设备用途
低温真空油炸设备用途
低温真空油炸设备是一种先进的食品加工设备，主要用于食品
行业。
它的用途包括但不限于以下几个方面：
1. 保持食品原有的营养成分，低温真空油炸设备采用真空环境
和较低的温度进行油炸，可以有效地减少食品中的营养成分流失，
保持食品的营养价值。
2. 减少食品中的致癌物质，传统的高温油炸会产生致癌物质，
而低温真空油炸设备可以在较低的温度下进行油炸，减少了致癌物
质的生成，使食品更加健康。
3. 提高食品的口感和色泽，低温真空油炸可以使食品更加酥脆，口感更佳，同时能够保持食品的原有色泽，使食品更具诱人的外观。
4. 延长食品的保质期，低温真空油炸设备可以有效地降低食品
中的水分含量，减少氧化反应的发生，从而延长食品的保质期，提
高食品的品质和稳定性。
总的来说，低温真空油炸设备在食品加工中起着非常重要的作
用，不仅可以改善食品的营养价值和口感，还能够提高食品的品质和保质期，符合现代人对于健康、美味食品的需求。
探究真空低温油炸技术在食品加工中的应用王莹莹
探究真空低温油炸技术在食品加工中的应用王莹莹发布时间：2021-12-08T12:57:45.447Z 来源：《时代建筑》2021年8月上作者：王莹莹[导读] 真空油炸技术是近年来发展起来的一项新技术，它将油炸与脱水作用有机结合起来，克服了传统油炸方式的弊端，适应了人们对饮食天然化高品质的要求，越来越受到人们的青睐。
王莹莹 211003198301****41摘要：真空油炸技术是近年来发展起来的一项新技术，它将油炸与脱水作用有机结合起来，克服了传统油炸方式的弊端，适应了人们对饮食天然化高品质的要求，越来越受到人们的青睐。
本文首先对于真空油炸的原理、工艺和特点进行分析，从而对于真空低温油炸技术在食品加工中的应用进行研究。
希望通过本文，能够为食品加工中真空低温油炸技术的应用提供一些参考和帮助。
关键词：真空低温油炸；食品加工；原理1.真空油炸的原理油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，1995年版《中国烹饪百科全书》给油炸下的定义是：以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。
油炸按照油炸压力可分为常压油炸，减压油炸和高压油炸三类，其中真空油炸是 60 年代末和 70 年代初发展起来的一项新型食品加工技术，其原理主要是根据水在常压下的沸点是100℃，真空系统相对于大气压而言是处于负压状态，随着系统中压力的降低，水的沸点也相应降低。
如，当真空度为0．093MPa时，水的沸点为40摄氏度。
这样，在负压的条件下，食品在食用油中进行油炸脱水干燥，使原料中水分在较低的温度下达到水的沸点而充分蒸发，以达到去除水分和熟化的目的。
2.真空油炸技术生产工艺真空油炸食品的工艺流程：原料→分选→清洗→调整→灭酶→预处理(预干燥)→真空油炸→真空脱油→调味→包装→成品。
（1 ）灭酶处理可以防止原料发生褐变；（2）预处理是在油炸前调整原料的酸度、甜度，或在原料的表面涂膜等工艺处理，对于一些含水率较高的原料要进行预干燥，缩短油炸时间；（3）真空油炸是将原料放入油炸筐后放进锅内固定好，关闭封闭门抽真空，根据原料的不同选择相应的温度、真空度及油炸时间。
真空低温油炸对果蔬营养成分的影响
第10期
钮福祥等：真空低温油炸对果蔬营养成分的影响
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含量为 25.8mg，是常压油炸的 2.7 倍，而新鲜甘薯中的维 生素 C 的含量一般为 21.5m g /100g（苏浙豫皖平均值）， 折算成干基的含量约为 71.7m g，据此测算，甘薯脆片中 维生素 C 的保存率约为 36％，超过 1/3, 而普通地瓜干中 的维生素 C 的含量为零 [4]。维生素 C 是一种对人体非常 重要的营养素，而且一般加工的热加工十分容易损失， 因此采用真空油炸技术不失为一种保存维生素 C 的有效 手段。此外，蛋白质、类胡萝卜素以及钙、铁、磷、钾 等多数微量元素的损失程度也明显低于常压油炸。
Abstract【: Objective】To determine the nutrients of crispy chips of fruits and vegetables that made by vacuum-frying technique and analyse its advantage compared to that fried at atmosphere【. Method】Protein was determined by NY/T3-1982 methods, fat by NY/ T4-1982, mineral elements by the 7th methods of quality standard (96), carotenoids, vitamin C and dietary fiber by GB/T5009-2003.【Result】 Purple flesh sweetpotato chips were with higher dietary fiber content, red flesh sweetpotato and carrot chips with higher carotenoids, potato and red flesh sweetpotato with higher vitamin C.The crispy chips of fruits and vegetables with higher potassium, calcium, phosphorus. The vitamin C, protein, calcium, phosphorus and iron content in red flesh sweetpotato chips were more than that fried at atmosphere.The preserve rate of vitamin C was about 36％, almost 3 times than that fried at atmosphere, and the crude fat content was only 36.1％ of the frying chips at atmosphere【. Conclusion】The loss degree of nutrient component in chips made by vacuum-frying technique was less than that fried at atmosphere obviously.