澄清果汁的加工工艺
苹果汁的加工
苹果汁的加工苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种。
它们的基本加工工艺相同,不同的是混浊苹果汁采用均质步骤,而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。
1、选果剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。
2、清洗苹果浸泡后用流动水洗净。
3、修整有局部病虫害、机械损伤的不合格苹果,用不锈钢刀修削干净,并清洗。
合格的苹果切瓣去果心。
如果去皮榨汁,先削皮再修整。
4、破碎用不锈钢破碎机将苹果破碎成碎块,及时把碎块的苹果送入榨汁机。
5、榨汁用螺旋压榨机把破碎后的苹果榨出苹果汁。
6、加热榨出的苹果汁不宜存放,立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶,温度85℃,然后冷却到65℃。
7、均质(混浊果汁)以100-120公斤、平方厘米的压力进行均质。
有条件的,在均质前宜先以600毫米汞柱以上真空脱气。
8、澄清过滤(透明果汁)透明苹果汁要采用澄清、过滤工艺。
先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤,滤出的苹果汁要求澄清透明。
9、调和天然苹果汁根据原料的糖酸度调整到成品糖度为12%,酸度为0.4%左右。
10、装罐有条件的工厂最好用5104号罐包装,内装透明苹果原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机罐瓶。
装罐(瓶)前果汁温度一般不低于70℃。
11、密封使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装,根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。
密封前果汁温度不低于65-70℃。
12、杀菌密封后的果汁在85℃的热水中杀菌,杀菌时间根据杀菌效果决定,一般在10分钟左右为宜。
13、冷却杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。
在使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低,防止炸瓶。
果蔬汁的澄清
果蔬汁的澄清果蔬汁的加工工艺流程果蔬汁的澄清方法浑浊和沉淀现象果蔬汁的加工工艺原料→预处理(挑选,分级,清洗, 原料→预处理(挑选,分级,清洗,热处理,酶处理等) 取汁或打浆→ 处理,酶处理等) →取汁或打浆→ 澄清,过滤(澄清汁) 澄清,过滤(澄清汁) 均质,脱气(混浊汁) 均质,脱气(混浊汁) 浓缩(浓缩汁) 浓缩(浓缩汁) 干燥(果汁粉) 干燥(果汁粉) →杀菌→灌装→冷却→成品杀菌→灌装→冷却→ 果蔬汁的澄清在果汁的生产和制作过程中,澄清果汁是在果汁的生产和制作过程中, 一个十分重要的环节果蔬汁为复杂的多分散相体系,他含有细果蔬汁为复杂的多分散相体系, 小的果肉粒子, 小的果肉粒子,胶态或分子状态及离子状态的溶解物质, 态的溶解物质,这些粒子是果蔬汁浑浊的原因,在澄清汁的生产中, 原因,在澄清汁的生产中,他们影响到产品的稳定性也须加以出去果汁澄清的方法酶法明胶单宁澄清法酶,明胶联合澄清法皂土法自然澄清法冷冻澄清法加热凝聚澄清法其他澄清剂(蜂蜜) 酶法引起果蔬汁浑浊的物质主要是果胶类物质, 随着果蔬种类的不同其含量也不同,加入果胶酶可以将其水解成水溶性的半乳糖醛酸,而果蔬汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶体的的保护,就很容易产生沉淀果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得明胶单宁澄清法明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同,故对每一种果汁,每种明胶和丹宁, 均需在使用前进行澄清试验,然后确定其使用量.在不断搅拌下徐徐加入到果汁中, 混合均匀后在室温8 12℃下静置5 10小混合均匀后在室温8～12℃下静置5～10小时.若温度过高常导致澄清速度缓慢;温度过低则可能出现浑浊现象. 酶,明胶联合澄清法主要应用于仁果类的果汁中当果汁中单宁物质含量很高时,为了防止他们对果胶酶的抑制作用,也可以先加入明胶,其终点可通过测定黏度的方法来确定. 研究表明,此法酶的作用意义还在于破坏了少量的淀粉和纤维素皂土法也称膨润土,有Na-膨润土,Ca-膨润土和也称膨润土,有Na-膨润土,Ca酸性膨润土三种. 在果汁的pH范围内,它呈负电荷,他可以在果汁的pH范围内,它呈负电荷,他可以通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多余的蛋白质,防止由于过量明胶而引起的浑浊自然澄清法果汁置于容器中,经长时间静置使悬浮物沉淀.同时果胶物质逐渐水解,降低了果汁的粘度,加速了澄清过程.静置过程中蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀下来,所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁.需要注意的是,果汁在长期静置中易受微生物污染,因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂.目前,此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产. 冷冻澄清法将果汁急速冷冻部分胶体溶液被破坏而变成不定性的沉淀,沉淀在解冻后滤去这种方法对于苹果汁尤为明显.葡萄汁, 酸枣汁,沙棘汁和柑桔汁也有这种现象. 一般冷冻温度为一般冷冻温度为-1～-5℃. 加热凝聚澄清法此法简便易行,效果较好,所以应用较为普遍. 但此法对果汁的风味有一定影响,也会发生有害的氧化作用,降低营养价值.为防止风味变劣及氧化作用,加热必须在无氧条件下进行,一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却.加热温度是80～82℃,时间为80～加热和冷却.加热温度是80～82℃,时间为80～90秒90秒蜂蜜澄清法将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中,搅将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中,搅拌均匀,静置几个小时.待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤,便可获得纯净而不褐变的果汁. 浑浊和沉淀现象果蔬汁饮料要求清亮透明或有均匀的浑浊度,但是果蔬汁饮料生产后的贮藏销售期间,不易达到要求,常会发生浑浊和沉淀现象. 造成果蔬汁饮料发生浑浊和沉淀的因素有: 果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在杀菌后有微生物再污染,微生物在果蔬汁饮料中生长繁殖,分解果蔬汁中的果胶, 并产生致沉淀物质,微生物死亡后也会产生沉淀生产中过滤不充分,也会产生沉淀加工用水未达到软饮料用水要求,水中阴阳离子含量偏高,与果蔬汁中的某些成分发生反应并产生沉淀调配时用的糖或食品添加剂质量差,使用量过大,会导致浑浊或沉淀果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均匀,或者果蔬汁饮料体系粘度低,果肉颗粒因缺乏足够的浮力来抵消自身的重力, 在重力的作用下发生沉淀. 果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀时,会严重影响其自身的品质,甚至失去其使用值, 因此,防止果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀, 是所有生产企业的严格控制和预防的重要环节,需要在果蔬汁饮料生产工艺中加以严格的控制生产用水的处理,用反渗透法处理加工用水,严格控制水的pH值和电导率,使其达到果蔬汁饮料格控制水的pH值和电导率,使其达到果蔬汁饮料加工用水的要求果蔬汁饮料中的悬浮颗粒澄清和过滤,用明胶和单宁或者其他方法来去除均质,在果蔬汁饮料生产企业中,一般使用胶体杀菌,果蔬汁饮料在灌装前进行杀菌处理,采用磨进行均质,可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下磨进行均质,可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下高温瞬时灭菌法,以杀灭微生物,钝化果胶酶和氧化酶,采用90℃氧化酶,采用90℃-110 ℃,15-20秒进行杀菌15-20秒进行杀菌。
果汁澄清脱色应用膜技术分析
专注物料浓缩分离提纯技术
果汁澄清脱色应用膜技术分析
苹果是中国产量非常大的水果，苹果加工业的重点是果汁和果酒。
经过大量应用研究和实例表明，膜技术在苹果汁澄清脱色浓缩过程中应用效果非常好。
靠压榨产生的苹果汁，含有12%的固体，其中包括糖、苹果酸、淀粉、果胶和酚类化合物。
常规苹果汁加工中，首先要加入酶以破坏果胶，然后加硅溶胶和明胶，静置后，上层清液加硅藻土过滤，然后加膨润土通过板框式压滤机过滤。
而采用超滤法，在果酸部分脱酸之后，就用超滤法进行澄清。
经过超滤膜澄清的苹果汁在品质和工艺上都比较优越，经过超滤膜处理后，苹果汁的浊度达到了0.4-0.6NTU，而常规的澄清过程得到浊度为1.5-3.0NTU的果汁，由于超滤后果汁中的细菌、霉菌、酵母和果胶被去除，所以超滤的果汁具有较长的寿命，可长达2年。
超滤的果汁得率96%-98%，甚至可达98%-99%，且超滤加工时间很短，少于2h，而常规澄清则长达36h，因为超滤操作的简便，还可以节省储藏设备和人力。
相比传统工艺，膜分离技术在果汁澄清脱色中的应用突破了很多弊端，如经传统工艺澄清后的苹果汁，有效成分损失大、风味被改变等问题。
果蔬汁的基本生产工艺.
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
澄清苹果汁
摘要：苹果中含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Ｂ、维生素1Ｂ2、维生素Ｃ和胡萝卜素等丰富的营养素，以优质苹果作为主要原料，白砂糖、柠檬酸、果胶酶、抗坏血酸、明胶等作为辅料加工澄清苹果汁。
本文考察了果胶酶的使用量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及杀菌方式等因素对澄清苹果汁生产的影响。
结果证明：加酶量为0.04g/L，糖度为12%，柠檬酸的添加含量为0.4%，采用高温瞬时杀菌的方式，V C的保持率达到了65.10%。
在此条件下生产出的澄清苹果汁色泽透明、酸甜可口，理化及微生物指标均达到国家标准，感官综合评分最高为85.8。
关键词：苹果汁，加工工艺，澄清目录1绪论 (1)1.1 研究背景 (1)1.2 果汁与果汁饮料 (1)1.3 澄清苹果汁饮料的概述 (1)1.4 苹果的价值、功效与作用 (2)2材料与方法 (4)2.1 原辅料 (4)2.2 实验仪器 (4)2.3 工艺 (4)2.4 实验设计 (6)2.5 正交试验设计 (7)2.6 成品检验 (7)3结果与分析 (9)3.1 果胶酶添加量的确定 (9)3.2 白砂糖添加量的选择 (9)3.3 柠檬酸添加量对澄清苹果汁品质的影响 (10)3.4 澄清苹果汁杀菌方式的结果 (11)3.5 最佳配方的制定 (11)4成品检验结果 (13)4.1 感官评定指标结果 (13)4.2 产品的理化指标检测结果 (13)4.3 产品的微生物指标检测结果 (13)5结论 (15)参考文献 (16)致谢 (17)澄清苹果汁加工工艺的研究1 绪论1.1 研究背景随着我国国民经济的持续快速稳定增长，人们的消费意识不断的增强，消费的结构也发生了系列变化，人们对于食品的消费正朝着健康化、绿色化、天然化以及时尚化方向转变。
随着人们购买能力的提高和健康消费意识的升级，近几年来果汁饮料市场发展迅速，平均每年以14.5%的速度在扩张。
近年来中国果汁饮料行业呈高速发展态势，2009年中国共计生产果汁饮料产品达1447.6万吨，同比增长22.42%；中商情报网数据显示，2004~2009年，我国果汁饮料零售规模年均复合增长率在15%以上，2009年中国果汁饮料零售量达到118.57亿升，市场零售规模近800亿元[1]。
果蔬汁浓缩分离应用膜过滤技术阐述
果蔬汁浓缩分离应用膜过滤技术阐述现在有些苹果汁厂还采用硅藻土或碟片离心机等传统工艺，传统工艺虽可以保证滤液的澄清度，但因细菌类微生物很难滤除，所以产品的保质期不长，且产品收率低、操作成本高，无法保持生产现场卫生清洁，在处理过程还需添加助滤剂和澄清剂，工艺繁杂，原材料消耗大。
下面，小编就给大家介绍一下膜过滤技术澄清浓缩果蔬汁。
采用膜过滤/浓缩系统对果汁处理，可避免传统工艺的不足，实现果汁的高精度过滤和高倍数浓缩。
果蔬汁的膜澄清浓缩工艺流程：果蔬原料----酶处理----榨汁-----灭菌----脱胶----超滤除杂------纳滤浓缩-----灭菌----灌装----浓缩汁-----调配----灭菌----清汁果汁过滤浓缩膜系统的特点：1、过滤效果稳定、产品品质好：膜系统过滤效果稳定，过滤精度高，滤后苹果汁无任何肉眼可见浑浊物，滤液清亮、无后浑浊及冷浑现象，且果汁中风味物质没有任何损失，果汁色值稳定，可有效避免褐变现象，在提高了产品质量的同时延长了产品的保质期。
2、产品色、香、味俱佳、有效保留有效成分：膜过滤和膜浓缩过程都是纯物理过程，无相变，相比传统单一的浓缩设备，可有效保留果汁中原有的生物活性物质、营养成分及果汁的原有香气、滋味和色泽，产品品质有保障。
3、使用寿命长、再生性能强：膜系统使用寿命长，可恢复性能好，抗微生物污染能力强，能长时间维持较高的渗透通量和截留率。
传统的果蔬汁加工工艺不仅损害风味和营养，而且能耗与生产成本较高。
超滤和反渗透等膜分离技术应用于果蔬汁的生产中可以保持其原有风味以及营养物质。
在果蔬汁生产中，微滤、超滤技术用于澄清过滤，纳滤、反渗透膜技术用于浓缩。
用超滤法澄清果蔬汁时，细菌将与滤渣一起被膜截留，不必加热就可除去果蔬汁中的细菌。
一般用醋酸纤维素反渗透膜来浓缩果蔬汁，随着浓缩进行，果蔬汁的脱酸效果也增加，糖酸比增大，利用反渗透技术浓缩果蔬汁，可以提高果蔬汁成份的稳定性、减少体积以便运输，并能除去不良物质，改善果蔬汁风味。
常见饮料的生产配方与技术工艺要点(简介)
常见饮料的生产配方与技术工艺要点（简介）2008年04月10日星期四 22:35培训资料（一）澄清果汁饮料的制作一、实训目的：1、掌握果汁饮料的配制及制作方法；2、掌握果汁饮料的澄清方法及原理。
二、实训要求：要求对果汁榨汁过程的环节和要点有较清楚的理解，并了解果汁饮料配制的原则和步骤，指出实验要点及注意事项。
三、实训原理：利用果胶酶制剂来水解果蔬汁中的果胶物质，使果蔬汁中其他胶体失去果胶的保护作用而沉淀，从而达到澄清果汁的目的。
四、原材料：新鲜苹果、菠萝、葡萄、杨桃、牛甘果、白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、苹果酸、苯甲酸钠、甜蜜素、苹果香精、葡萄香精、菠萝香精、果胶酶、柠檬黄等。
五、设备与用具：预处理器（槽）、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、液体灌装机、压盖机、瞬时灭菌机、脱气装置、包装容器、铝锅、塑料盆等。
六、实训步骤：（一）、澄清苹果汁生产工艺：1、工艺流程：原料→拣选→清洗→破碎→打浆→榨汁→筛选→巴氏杀菌→冷却→离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。
2、配方：苹果原汁50%；砂糖6.5%；苹果酸0.02%；山梨酸钾0.02%；苹果香精0.1%。
3、操作要点：（1）清选和拣选：在加工前，苹果原料必须清洗和挑选，以清除污物和腐烂果实。
腐败的果实不能用来加工苹果汁。
（2）破碎和果浆处理：破碎苹果应符合所采用的榨汁工艺的要求，要先破碎再打浆过滤取汁。
果浆粒度要细，以2-6mm为佳。
（3）酶处理：将果浆迅速加热到40-45ºC，在容器中搅拌1.5-2.0分钟，通风（预氧化），添加0.02-0.03%高活性酶制剂，在45ºC温度下处理3h并间歇缓慢搅拌。
（4）榨汁和浸提：成熟的新鲜原料出汁率为68-86%，平均为78-81%。
（5）澄清与过滤：苹果汁的澄清十分重要，处理不当，在成品中很容易出现混浊和沉淀。
具体方法有：a、使用澄清剂：明胶：硅胶：膨润=1：10：5。
b、酶处理：用0。
果蔬加工工艺学-第四章 果蔬汁的加工
第四章果蔬汁的加工概述果蔬汁是果汁和菜汁的合称。
一般是指天然汁，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。
果汁素有“液体水果”之称，不仅色泽艳丽、香味馥郁，而且甜酸适度，清鲜爽口，现已成为风靡全球的营养饮料。
近些年来，由于各国对合成色素和人造香精的限制日益严格，天然纯果汁越来越畅销。
如用维生素强化的纯果汁的销售市场日益扩大。
目前，我国生产的高温杀菌果汁有很多种，主要有苹果汁、梨汁、山楂汁、草莓汁、荔枝汁、沙棘汁、柑橘汁、菠萝汁等。
蔬菜汁品种还比较少，主要有少量的番茄汁和芹菜汁，而且主要用于出口。
随着人们生活水平的提高，果蔬汁的需求会越来越大。
按照加工方法和状态特征，果蔬汁可以分为四类：第一节果蔬汁的分类果蔬汁一般指天然汁，天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料，不在本章阐述范围之内。
一、 原果蔬汁原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。
原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。
经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。
这种果蔬汁由于组织微粒、果胶质等部分被除去，虽然制品的稳定性高，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失，故大部分国家均提倡生产混浊果蔬汁。
主要的透明果汁为苹果汁和葡萄汁。
(二)混浊果蔬汁混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。
其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。
混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。
如柑橘、柠檬、桃、杏等，习惯加工成混浊果汁。
二、浓缩果蔬汁原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20。
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（1）压滤法。 （2）真空过滤法 （3）超滤法 （4）离心分离法
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利用旋转的转鼓所形成的外 加重力场来完成固液分离
利用待离心的液体中固体颗 粒与液体介质的密度差，施 加离心力来完成固液分离
均质：使混浊果蔬汁中的不同粒度、同相对密度的果肉颗 粒进一步破碎并使之均匀
脱气：除去果蔬汁中的O2，防止或减轻果蔬汁中的色素、维 生素Ｃ、芳香成分和其他物质氧化导致饮料质量下降。
加热时形成凝胶夹带杂质颗粒 4、蛋白质 5、果胶类物质 6、金属离子等
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澄清果汁的一般生产工艺
原料选着 清洗 汁 粗滤 澄清
冷却 成品
破碎 过滤
热处理 榨 杀菌 装罐
➢ 特有工序 ：澄清果汁的澄清和过滤
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（1）自然澄清法 （2）加热澄清法 （3）加酶澄清法 （4）明胶单宁法
（5）冷冻澄清法
常用的脱气方法: 真空脱气 气体置换 酶法 抗氧化剂等
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果蔬汁成套生产设备
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原果汁：又称天然果汁，是由新鲜果品直接 提取得到的汁液（或原液）。
原果汁可分为澄清果汁和混浊果汁两种。
澄清果汁：也称透明果汁，外观呈清亮透明 的状态。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到 澄清透明的果汁。实源自文档果蔬汁中的混浊物主要来源
1、制汁时形成的果蔬组织碎块 2、酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物 3、含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，