苹果汁澄清技术的研究
果汁澄清方法实验报告
果汁澄清方法实验报告
实验目的：
通过实验方法,观察不同澄清剂对果汁澄清效果的影响,找到可以最有效去除果汁浑浊度和提高果汁透明度的澄清剂。
实验原理：
果皮和果肉是果汁中易造成浑浊的成分,这些成分和果汁中的溶液发生反应,导致果汁变浑,影响口感和品质。
果汁澄清技术是通过添加澄清剂,使细小的杂质和悬浮物聚集成大的团簇,从而沉淀到果汁底部,从而去除果汁中的浑浊杂质,提高果汁的透明度。
实验材料：
1. 天然水果汁（橙汁、苹果汁等）
2. 澄清剂（明胶、明矾、酵素等）
3. 滤纸、漏斗、试管、量杯、移液管等
实验步骤：
1. 将天然果汁倒入试管中,观察果汁的颜色和浑浊度。
2. 将明胶加热至溶解状态,加入少量热水中搅拌均匀,加入果汁中,并搅拌至溶解。
3. 用过滤纸或滤网过滤果汁,观察果汁的颜色和浑浊度。
4. 重复步骤2和3,用明矾和酵素作为澄清剂处理果汁。
5. 对不同的处理方式做比较,观察果汁的透明度和浑浊度,找到最优的澄清剂。
实验结果：
经过实验测试,采用酵素做果汁澄清剂是最有效的,其次是明胶和明矾。
结论：
1. 澄清剂对果汁的澄清效果存在差异。
2. 酵素是最优的果汁澄清剂。
3. 果汁的透明度和浑浊度对产品质量影响很大,应该保证果汁质量和可口性,以符合消费者的需求。
苹果澄清饮料实验报告
一、实验目的1. 探究苹果汁在添加澄清剂后的澄清效果。
2. 分析不同澄清剂对苹果汁澄清效果的影响。
3. 确定最佳的苹果汁澄清剂及使用方法。
二、实验材料1. 材料：新鲜苹果、食用级柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶、蒸馏水、电子天平、玻璃棒、烧杯、滤纸、漏斗等。
2. 试剂：澄清剂（柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶）。
三、实验方法1. 苹果汁制备：将新鲜苹果洗净，去皮去核，切成小块，放入榨汁机中榨取苹果汁。
用滤纸过滤，得到苹果汁。
2. 澄清剂添加：分别取等量的苹果汁，分为五组，分别添加以下澄清剂：A组：不添加澄清剂B组：添加0.1%柠檬酸C组：添加0.5%明胶D组：添加0.2%海藻酸钠E组：添加0.1%果胶酶3. 混合均匀：将澄清剂与苹果汁充分混合，搅拌均匀。
4. 静置澄清：将混合液置于室温下静置24小时，观察澄清效果。
5. 澄清效果评价：通过观察混合液的澄清程度、透明度、口感等方面进行评价。
四、实验结果与分析1. 澄清效果评价：A组：未添加澄清剂，苹果汁浑浊，有悬浮物，口感不佳。
B组：添加0.1%柠檬酸，苹果汁澄清效果较好，透明度较高，口感尚可。
C组：添加0.5%明胶，苹果汁澄清效果最佳，透明度高，口感佳。
D组：添加0.2%海藻酸钠，苹果汁澄清效果一般，透明度较低，口感尚可。
E组：添加0.1%果胶酶，苹果汁澄清效果较差，透明度较低，口感较差。
2. 分析：添加柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶等澄清剂对苹果汁的澄清效果有一定的影响。
其中，明胶的澄清效果最佳，其次是柠檬酸，海藻酸钠和果胶酶的澄清效果较差。
五、实验结论1. 苹果汁在添加明胶澄清剂后，澄清效果最佳，透明度高，口感佳。
2. 柠檬酸次之，对苹果汁的澄清效果也有一定作用。
3. 海藻酸钠和果胶酶对苹果汁的澄清效果较差，不推荐使用。
六、实验建议1. 在生产苹果澄清饮料时，建议使用明胶作为澄清剂，以达到最佳的澄清效果。
2. 可以通过调整澄清剂的使用量，进一步优化苹果澄清饮料的品质。
果汁澄清工艺实验报告
一、实验目的1. 掌握果汁澄清工艺的基本原理和方法。
2. 熟悉果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂的应用。
3. 了解果汁澄清过程中各因素的影响，优化澄清工艺。
二、实验原理果汁澄清是通过去除果汁中的悬浮物、胶体物质和色素等杂质，提高果汁的透明度和稳定性。
常用的澄清方法有：酶法澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清等。
三、实验材料1. 原料：苹果汁、石榴汁、山楂汁、枇杷汁、猕猴桃汁、杨梅汁等。
2. 澄清剂：果胶酶、硅藻土、壳聚糖等。
3. 仪器：离心机、均质机、pH计、色差计、比色皿等。
四、实验方法1. 酶法澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的果胶酶，搅拌均匀。
（3）在40℃条件下反应30分钟。
（4）反应结束后，离心分离，取上层清汁。
2. 硅藻土澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的硅藻土，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
3. 壳聚糖澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的壳聚糖，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
五、实验结果与分析1. 酶法澄清实验结果显示，酶法澄清后的果汁透光率最高，达到95%以上，且口感清爽。
果胶酶添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为1.2 mg/10g时，澄清效果最佳。
2. 硅藻土澄清实验结果显示，硅藻土澄清后的果汁透光率较低，约为80%，口感较涩。
硅藻土添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.5 g/L时，澄清效果最佳。
3. 壳聚糖澄清实验结果显示，壳聚糖澄清后的果汁透光率介于酶法澄清和硅藻土澄清之间，约为85%，口感较好。
壳聚糖添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.3 g/L时，澄清效果最佳。
六、结论1. 果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂均可有效提高果汁的澄清度。
2. 酶法澄清效果最佳，但成本较高；硅藻土澄清成本较低，但口感较涩；壳聚糖澄清效果适中，口感较好。
3. 在实际生产中，可根据果汁的种类、口感要求及成本等因素选择合适的澄清方法。
苹果汁实验报告03
本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。
设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。
通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。
关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测1前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。
技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。
大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。
任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。
一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。
同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。
要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。
现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。
消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。
苹果汁的褐变控制与澄清技术研究
红富士 苹果 经清 洗 、
去 皮 、 碎工 艺 后 ， 别 浸 泡 于 清水 、． ５ 维 破 分 ００ ％ 生 素 ｃ０ ０ ％ 维生素 ｃ １５ 、．５ 加 ． ％氯 化钠 ３种 护
的主 要原 因 是 酚类 的 氧 化聚 合 ， 多酚 氧化 酶 即 （ Ｐ 氧化 酚类 物 质 形 成邻 酚 ， 酚再 相 互 聚 Ｐ Ｏ） 邻 合 或 与蛋 白质 、 氨基 酸 等 作用 生 成 高分 子络 合 物而产生 褐 色 的 色素 ， 生 褐 变 … 。果 汁 中含 发
１２ ３ 澄清 方 法确 定 试 验 ．．
对 比加 热 澄 清 和
变 抑 制 的效 用 大 小分 别 为 ： 聚磷 酸 钠 ＞亚 硫 多 酸 钠 ＞蜂 蜜 ＞草 酸 ＞维 生 素 ｃ 。其 中 ， 聚 磷 多
酸 钠 、 硫 酸钠 和蜂 蜜 的使 用 量 对褐 变 的抑 制 亚
加酶 澄清 的效 用 。苹 果 经 清 洗 、 碎 、 榨 、 破 压 初
滤工艺后 ， 分三种方法澄清 ， 比较其澄清度。即 ①加热 澄清：０ ８ ℃水 浴 １５小 时， ． 冷却 ，０ ２０目 筛过滤 ； 加酶 澄清 ： ② 加果 胶 酶 （０ ｒ ／０ ｇ果 １０ ｇ １０ ａ 汁 ）５ ￣ 浴 １小 时 ， 却 ，０ 目筛 过 滤 ； ，０Ｃ水 冷 ２０ ③ 加热 加 酶 澄 清 ：Ｏ【水 浴 １５小 时 ， 果 胶 酶 ８ｃ ＝ ． 加
度 的差 别 用 Ａ 果 汁 颜 色 变 化 ） 示 ， Ｅ越 Ｅ（ 表 Ａ 大， 则表 明褐 变 程 度 越 小 ， 对 果 汁褐 变 抑 或 制作 用越 大 。
表 １ 苹果榨汁褐变抑制剂正交试验各因素及其水平
化钠 护色 ｌ 钟后 ， 面鲜黄 绿 ， 出汁黄 绿 ， ５分 果 榨 护 色 效果最 好 。原 因是 氯化钠 能 驱除护 色 液 中 的 ０， 减轻 鲜 切 果 的 氧 化 ； 生 素 Ｃ可 还 原 最 维 初 的氧 化 产 物 醌 为 酚 ， 止 醌 转 化 为 有 色 物 阻 质 ］维 生 素 Ｃ自身 氧 化 也 可 消 耗 处 理 液 中 ， ０ ， 低 氧含 量 。所 以维 生 素 Ｃ和 氯 化钠 二 者 降 的结合 达到 了很 好地 护 色效果 。 ２２ 不 同处 理对 苹果 榨 汁褐变 的抑 制效 果 ． 从 表 ２、 出 ， ３看 ３天后 各 因素 对苹 果 汁 褐
苹果汁澄清方式澄清效果的探讨
苹果汁澄清方式澄清效果的探讨倪元颖张欣蔡同一孙爱东吴继红(中国农业大学食品学院, 北京100094)摘要通过比较传统澄清方式包括果胶酶- 明胶- 硅溶液澄清法、硅藻土澄清法及现代澄清方式- 超滤澄清等对苹果汁澄清的效果和澄清前后主要理化指标的变化, 初步比较不同澄清方式各自的特点。
A b stra c t A u tho r s com p a r e th e c l a r i fy i n g m e t ho d s by th e p e c t i c enzym e2ge l a t i n2silica so lu2t i o n,by th e d i a t om aco u s ea r t h an d by u lt r af i lt r a t i o n m em b ran e. A n d th e n in qu ire in t o th e i r ch a r2 ac t i st s.1 前言澄清是苹果澄清汁生产中一个很重要的生产环节, 过去生产上一般采用硅藻土进行澄清, 近年来果胶酶- 明胶- 硅溶液澄清法也发展起来, 能部分满足生产需要, 但上述两种澄清方式都存在一定问题, 特别是硅藻土和明胶添加量不易掌握, 过多易引起澄清后的二次混浊, 太少达不到澄清效果,同时这两种方法操作时间长, 特别是果胶酶- 明胶- 硅溶液法需要在45℃保温2h 进行酶解, 而在此期间, 苹果汁易发生氧化从而影响其品质。
超滤澄清法是近年来新兴的果汁澄清方式, 超滤法生产的澄清汁, 无论在产品质量上, 还是在工艺上都较其它方法优越。
经超滤澄清制得的苹果汁, 具有澄清度高、褐变程度小、对蛋白质截留能力强、维生素 C 保存率较高等特点。
2 材料与方法211 材料、仪器设备国光苹果采于河北省昌黎县, 经破碎榨汁在- 25℃下冷冻6h ,在- 18℃下冷藏;11 原料槽21 开闭阀31 粗滤器41 多级离心泵51 调节阀61 前压力表71 热交换器81 膜分离组件91 后压力表101 调节阀111 分离液流量计121 浓缩液流量计131 温度计图1 平板膜超滤机工艺流程图212 原汁制备工艺流程1% 抗坏血酸原料挑选清洗→破碎( 45℃护色2h 保温0105% 果胶酶)→包裹式压榨机压榨→粗滤( 过60 目滤布)→灌装→25℃冷冻6h →18℃冷藏213 理化指标的测定方法213112131221313可溶性固形物用阿贝折光仪测定;p H 用p H - H J90B 型p H 仪测定;752 型紫外分光光度计, 在720nm 测定透酶制剂P E C T I N EX U L T R A SP - L 果胶酶; 光率(T % ) 及在420nm 下测定色度(A 值) ;V F - 24m 2 ,超滤装置平板膜超滤机HL - 213142131521316 可溶蛋白质含量用考马斯亮兰法测定; 维生素C 含量用紫外快速测定法测定; 可溶性果胶, 原果胶用咔唑法测定。
酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术
酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术一、酶解法在果蔬汁加工中的重要性在果蔬汁的生产过程中，澄清和稳定是两个关键环节，直接影响到产品的质量和市场接受度。
酶解法作为一种高效、温和且环境友好的技术手段，在果蔬汁澄清和稳定方面发挥着重要作用。
随着消费者对高品质、天然和健康果蔬汁的需求不断增加，传统的澄清和稳定方法逐渐显现出局限性，而酶解法的应用为解决这些问题提供了新的途径。
它能够在不影响果蔬汁营养成分和风味的前提下，有效去除浑浊物和沉淀物，提高产品的澄清度和稳定性，延长货架期，从而提升果蔬汁的市场竞争力。
1.1 酶解法的原理酶解法主要基于酶的特异性催化作用。
在果蔬汁中，存在着多种导致浑浊和不稳定的成分，如果胶、纤维素、半纤维素等多糖类物质，以及蛋白质等大分子。
果胶酶是最常用的酶类之一，它能够分解果胶物质，降低果蔬汁的黏度，使悬浮的颗粒更容易沉淀。
果胶酶通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为半乳糖醛酸和其他小分子物质，破坏了果胶形成的胶体结构，从而促进了澄清过程。
纤维素酶和半纤维素酶则分别作用于纤维素和半纤维素，分解细胞壁结构，有助于释放细胞内的成分，同时也能降低果蔬汁的浑浊度。
蛋白酶可以分解蛋白质，减少蛋白质与其他成分的相互作用，防止蛋白质沉淀的形成，进一步提高果蔬汁的稳定性。
1.2 酶解法的优势与传统的澄清和稳定方法相比，酶解法具有诸多优势。
首先，酶解法具有高度的特异性，能够针对特定的底物进行作用，避免了对果蔬汁中其他有益成分的过度破坏，最大限度地保留了果蔬汁的营养成分、风味和色泽。
其次，酶解法在相对温和的条件下进行，如常温、常压和接近中性的pH 值，这样可以减少能源消耗，降低生产成本，同时也减少了对设备的腐蚀和对环境的影响。
此外，酶解法的澄清和稳定效果显著，能够有效地去除果蔬汁中的浑浊物和沉淀物，提高产品的透明度和稳定性，延长货架期。
酶解法还具有操作简单、易于控制的特点，可以根据不同果蔬汁的特性和生产要求进行灵活调整。
果汁澄清工艺研究进展_乔勇进
以及单宁、蛋白质、细 菌 等 ， 从 而 达 到 澄 清 果 汁 目 澄清果汁。静置时温度过高会使澄清缓慢， 而过低
的。选择合适的超滤膜可提高超滤速度并提高果 时则出现混浊现象。明胶和丹宁酸可单独使用， 也
汁澄清质量。超滤膜主要有聚砜膜（ ＰＳ） 、醋酸纤维 可 混 合 使 用 以 利 用 两 者 协 同 增 效 作 用 。胡 连 香
超滤技术于草莓汁， 澄清度可达 ９７．８％以上， 且对 可溶性固形物、ｐＨ 值影响较小； 芳香成分中酸类、 醇类得到理想保留。纵伟等（ ２００６） 采用超滤技术
和澄清果汁， 即在酸性条件下的壳聚糖带正电荷， 可与果汁中带负电荷的果胶、纤维素 、单 宁 等 物 质 结 合 。在 充 分 搅 拌 的 条 件 下 ， 正 负 电荷的中和作
１．３ 超滤澄清法
澄清试验， 以防止果汁发生二次浑浊。明胶和丹宁
超滤技术在果汁澄清中的研究与应用发展很 两种溶液需现用现兑。一般在搅拌状态下先往果
快， 主要利用超滤膜作为选择障碍层， 有效地去除 汁中加入单宁溶液， 充分混匀后再徐徐加入明胶
果汁中大量的果胶、淀 粉 、鞣 质 、纤 维 素 等 大 分 子 溶液， ６￣１２ ℃条件下静置约 ６￣１０ ｈ， 过滤后即可得
２００７ 年第 ３ 期
保鲜 与 加工
（ 总第 ４０ 期）
Ｓｔｏｒａｇｅ ＆ Ｐｒｏｃｅｓｓ
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ｉｓ ｏｎｅ ｏｆ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｄｒｉｎｋｓ， ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｆａｖｏｒｅｄ ｂｙ ｃｕｓｔｏｍｅｒ ｂｅｃａｕｓｅ ｏｆ ｉｔｓ ｅｘｃｅｌ－ ｌｅｎｔ ｃｏｌｏｒ， ａｂｕｎｄａｎｔ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ ｆｌａｖｏｒｓ． Ｈｏｗｅｖｅｒ， ｈａｚｅ ｉｓ ｏｎｅ ｏｆ ｔｈｅ ｕｎｓｏｌｖｅｄ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｃｌａｒｉｆｉｅｄ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ａｎｄ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｂａｒｒｉｅｒ ｏｆ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｓｙｒｕｐ ｉｎｄｕｓｔｒｙ． Ｂａｓｉｎｇ ｏｎ ｐｒｅｖｉｏｕｓ ｓｔｕｄｉｅｓ， ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｓｙｓｔｅｍｉｃａｌｌｙ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｓ ｔｈｅ ｖａｒｉｏｕｓ ｃｌａｒｉｆｉｅｄ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ， ａｎｄ ｖｉｅｗｓ ｔｈｅ ｆｕｔｕｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｓｙｒｕｐ ｃｌａｒｉｆｉｅｄ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓ ｆｏｒ ｂｅｔｔｅｒ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ； ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ； ｓｔａｂｉｌｉｔｙ； ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｒｅｓｅａｒｃｈ