明胶在果汁澄清几种方法介绍
果汁澄清方法实验报告
果汁澄清方法实验报告
实验目的：
通过实验方法,观察不同澄清剂对果汁澄清效果的影响,找到可以最有效去除果汁浑浊度和提高果汁透明度的澄清剂。
实验原理：
果皮和果肉是果汁中易造成浑浊的成分,这些成分和果汁中的溶液发生反应,导致果汁变浑,影响口感和品质。
果汁澄清技术是通过添加澄清剂,使细小的杂质和悬浮物聚集成大的团簇,从而沉淀到果汁底部,从而去除果汁中的浑浊杂质,提高果汁的透明度。
实验材料：
1. 天然水果汁（橙汁、苹果汁等）
2. 澄清剂（明胶、明矾、酵素等）
3. 滤纸、漏斗、试管、量杯、移液管等
实验步骤：
1. 将天然果汁倒入试管中,观察果汁的颜色和浑浊度。
2. 将明胶加热至溶解状态,加入少量热水中搅拌均匀,加入果汁中,并搅拌至溶解。
3. 用过滤纸或滤网过滤果汁,观察果汁的颜色和浑浊度。
4. 重复步骤2和3,用明矾和酵素作为澄清剂处理果汁。
5. 对不同的处理方式做比较,观察果汁的透明度和浑浊度,找到最优的澄清剂。
实验结果：
经过实验测试,采用酵素做果汁澄清剂是最有效的,其次是明胶和明矾。
结论：
1. 澄清剂对果汁的澄清效果存在差异。
2. 酵素是最优的果汁澄清剂。
3. 果汁的透明度和浑浊度对产品质量影响很大,应该保证果汁质量和可口性,以符合消费者的需求。
澄清果汁的澄清方法
澄清果汁的澄清方法嘿，朋友们！今天咱就来好好聊聊澄清果汁的澄清方法。
你可别小瞧了这事儿，就跟人生一样，得一步一步来，才能有个好结果呀！咱先说说自然澄清法吧。
这就好比让果汁自己慢慢沉淀，把那些杂质呀啥的都给“晾”一边去。
就像时间能检验很多东西一样，让果汁静静地待着，它自己就能变得清澈一些。
是不是挺神奇的？还有明胶澄清法呢！明胶就像是个厉害的小助手，能把那些捣乱的小颗粒给抓住。
想象一下，那些杂质就像调皮的小孩子，而明胶就是厉害的老师，一下子就把他们管得服服帖帖的。
果汁在明胶的帮助下，就能变得清清爽爽啦。
再来说说果胶酶澄清法。
果胶酶就像是一把神奇的钥匙，能打开果汁变澄清的大门。
它能把果汁里那些让它浑浊的果胶给分解掉，哇塞，这可太厉害了！就像解开一道难题一样，找到了关键，一切就迎刃而解了。
还有超滤澄清法呢！这可高级了，就像给果汁来了一场高科技的洗礼。
通过特殊的膜，把杂质都给过滤掉，留下纯净的果汁。
这感觉，就好像给果汁来了一次大变身，变得闪闪发光。
那在实际操作中，咱可得注意些细节哦！比如使用明胶的时候，得掌握好量，多了少了可都不行。
就像做饭放盐一样，得恰到好处，不然味道就不对啦。
果胶酶呢，也得在合适的温度和条件下使用，不然它也发挥不出最大的作用呀。
而且哦，不同的果汁可能适合不同的澄清方法。
就像每个人都有自己的特点和喜好一样，不能一概而论。
咱得根据果汁的特性，选择最适合它的澄清办法。
这可不能马虎，不然好不容易做出来的果汁还是不清澈，那不就白忙活啦！总之呢，澄清果汁的澄清方法有很多，但都需要我们用心去对待。
就像对待生活中的每一件小事一样，认真了，才能有好的结果。
咱可不能随随便便就开始，得好好琢磨琢磨。
这样做出来的澄清果汁，那才叫一个美味，一个让人回味无穷呢！大家赶紧去试试吧，让我们的果汁都变得清清澈澈的！。
澄清方法
生姜汁澄清加工工艺研究
1、明胶法
原理：果蔬汁中含有带负电荷的果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖，与带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，而且明胶与单宁形成明胶单宁络合物，随着络合物的沉淀，果蔬汁中悬浮颗粒被吸附随之沉淀，从而使果蔬汁达到澄清。
方法：明胶配制成1%溶液，加入姜汁中，使明胶的含量为0.04‰，添加单宁使单宁含量为0.07‰静置1h后离心。
优缺点：实验方法简单，姜汁透光率达到98.6%，但是颜色与热稳定性相对较差，对感官造成较大影响。
2、酶法
（1）果胶酶
原理：姜汁中含有的果胶类物质是引起姜汁中胶体微粒悬浮的主要诱因之一，适量增加果胶酶的使用量，可以提高果胶的水解反应速率，破坏原有胶体体系的平衡，导致引起浑浊的其他胶体物质沉淀，促进汁液透光率上升。
流程：生姜清洗切分榨汁过滤调PH值加果胶酶酶解澄清灭酶活过滤生姜清汁
最佳澄清条件：果胶酶浓度0.005% 温度55℃pH值4.0 时间1h
（2）淀粉酶
原理：新榨取的姜汁含有大量的淀粉且主要以淀粉粒的形式存在，淀粉的存在是澄清姜汁变浑浊及出现沉淀的主要原因之一，充分清除淀粉是生产澄清姜汁并保证姜汁稳定性的前提。
姜原浆的最佳糊化条件是：温度为90℃---95℃，时间为30min。
淀粉酶酶解淀粉的最佳工艺条件是：先调整经糊化后的姜原汁的pH为4，再按0.2ml/L的用量，在60℃的温度下，保温处理30min。
果汁澄清的原理及硅溶胶在果汁行业的应用
果汁澄清的原理及硅溶胶在果汁行业的应用1澄清的目的果汁果酒作为一种商品，应该是清晰透明的，即算是有轻微的失光，都被认为是变坏的表现。
长期贮存后的果汁果酒容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。
混浊形成的原因有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。
当果汁果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀［。
因此需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果汁果酒获得好的风味及保持长期的稳定性。
2澄清的机理(略)3果汁与果酒的澄清剂澄清剂的种类很多，澄清葡萄酒时利用的材料可以分为两类［和葡萄酒的物质相互作用的材料：有机物质：明胶、蛋清、鱼胶、牛奶、干酪、单宁矿物质：亚铁氰化钾不和葡萄酒的物质相互作用的材料：有机物质：纤维素矿物质：高岭土、皂土、碳、硅藻土另外还有某些合成树脂，如聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、多糖类，如琼脂、阿拉伯树胶，以及硅胶、壳聚糖等都可用作用澄清剂。
下面介绍几种常用的澄清剂。
3.1明胶(Gelatine)明胶是动物胶原蛋白经部分水解衍生的分子量10000-70000的水溶性蛋白质(非均匀的多肽混合物)。
当制明胶时，可用酸性或碱性溶液处理原料，对饮料处理，一般用酸性明胶，在低pH值下酸性明胶溶液带有较高正电荷，在饮料中反应快且好，这是由于蛋白质的等电点(IEP)造成的。
酸性明胶溶液的等电点是8.5-9.0，碱性明胶溶液的等电点是4.5-5.0，饮料pH值与明胶等电点相差越大，明胶蛋白质所带正电荷越多［。
明胶在用之前，必须在水中溶解，最好的方法是：1份明胶加5份冷水浸泡20-30分钟，再加入5份95℃的热水，搅拌即得完全溶解的明胶，这种约10%的明胶溶液可直接加入到饮料中。
3.2单宁(Tannine)单宁种类较多，其中最为普通的为焦性没食子酸单宁，由五倍子制得。
不同来源的单宁虽结构不同，但具有一些共同的性质［：都是无定型粉末，易溶于水、酒精及丙酮，其水溶液呈酸性并有涩味，与蛋白质生成不溶水的沉淀，在氧化酶的作用下，发生氧化聚合而生成黑褐色物质。
几种澄清方法在果蔬汁饮料生产中的应用
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广 西 轻 工 业 G1X 1L igh t Ind1 1999 年第 2 期
易产生发酵变质, 生产中一般用自然澄清法 保藏果汁半成品; 明胶一单宁法对温度要求
苛刻, 温度过高常导致澄清缓慢, 过低则混 浊, 所以一般较少使用。
表 1 几种澄清方法的对比
澄清方法
剂量 %
试验 作用 透光率 (T ) T (℃) 时间 (h) %
参考文献:
[ 1 ] 邵长富等 1 软饮料工艺学 1 轻工业出版社, 19871
[ 2 ] 陈泽林 1 甲壳胺澄清法制取天然菠萝汁的研 究 1 食品工业, 1994, (2) 1
自然澄清法
室温
48
4218
明胶-
单宁法
20g 10g
明 单
100l 果汁 100l 果汁
8～ 12
6～ 10
1710
醇试验 + +
酶法
0102～ 0104 42±2 2～ 3
95
-
适用果蔬汁
苹果汁 苹果汁、 梨汁 瓜汁、 枣汁等
蜂蜜澄清法
110～ 215
40 015～ 2
90
-
苹果梨汁、 草莓汁
甲壳胺法
甲壳胺作为澄清剂, 澄清速度快, 效率 高, 并能十分有效地去除淀粉和果胶。 它来 源广泛, 成本低, 本身无毒无味, 是一种值 得推广的化学澄清剂。 酶法澄清对果汁、瓜汁具有很好效果, 一 般生产中加入果胶酶, 因果胶酶可使果胶质 的汁液达到澄清。如果胶酶与明胶结合使用, 效果则更佳。 有时采用复合酶法澄清, 譬如 在澄清枣汁时, 使用果胶酶和 Α2淀粉酶。 另外, 从上表看出, 对一些特殊果蔬汁 饮料, 使用特别的澄清方法也会取得良好效 果。 如针对草莓汁澄清使用蜂蜜澄清法, 柑 桔汁澄清采用甘草汁澄清, 保健饮料、 茶饮 料用低温酸化方法等。 因果蔬榨汁时, 酶和酚类化合物与氧接 触, 产生复杂的化合物和褐变反应, 加入蜂 蜜, 褐色大分子沉积到果汁底部; 甘草汁富 含保健成分和甜味素, 它不但使溶液清亮, 还
苹果汁的澄清试验
实验名称：苹果汁的澄清试验
实验目的
1．了解果汁澄清度的理化测定和感官测定
2．比较不同澄清方法的澄清效果
实验原理
果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、蛋白质。
电荷中和，脱水和加热，都会引起胶粒的聚集沉淀。
加入果胶酶能水解果汁中的果胶质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。
实验试剂、设备
果胶酶、明胶、10g/L碘液、多功能食品加工机，紫外光栅分光光度计、天平、量筒
实验步骤
1.苹果汁的制备
挑选无腐烂、无虫害、无机械损伤的苹果0.5kg，用水冲洗去除果皮表面的泥沙，去皮，用多功能食品加工机将果肉榨取出汁，汁液中加入0.1g山犁酸钾作防腐之用。
2.果汁澄清处理
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入2ml1%明胶溶液，充分搅拌均匀；另取一份10ml浑浊汁作对照，静置10min，观察果汁的外观，感官描述沉淀生成情况和果汁浑浊程度。
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入0.3g果胶酶，充分搅拌均匀，静置10min，观察果汁变化。
3.果汁澄清程度的评价
（1）醇实验取上清液3ml，加入95%乙醇5ml，混合，静置10min，观察有无絮状物或沉淀形成。
（2）碘实验取上清液3ml，加入10g/L碘液1ml，观察颜色变化，是否有蓝色出现。
4.实验结果
对照和加入澄清剂、酶处理后苹果汁的现象。
果汁澄清的方法
使果汁澄清的方法：引起果汁或饮料浑浊、沉淀的原因比较复杂。
由于果汁或饮料中存在单宁、多酚类物质、蛋白质、金属离子及其它胶体物质等，单宁、多酚类物质和蛋白质结合；金属离子和蛋白质、胶体物质结合；单宁、蛋白质等物质自身聚集等均可产生混浊沉淀。
要澄清果汁或饮料，应从杜绝其发生沉淀的原因着手。
当前，澄清果汁或饮料行之有效的方法主要有：１.明胶法：明胶遇单宁会沉淀，从而可过滤去除单宁。
单宁适量去除后，澄清度大为提高，但口感、色度等会有所下降。
明胶加量在0.02%左右，加入搅拌冷藏10小时左右后，消毒过滤。
２.超滤法：超滤法是利用膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开，得到澄清透明的产品。
采用截留分子量为1万和5万的中合纤维超滤膜组件，超滤温度35℃，操作压力1.35~1.75atm，进料流速为6~8L/min。
超滤操作常温进行，因而澄清果汁时，可最大限度地保存ＶC等热敏的营养、风味物质。
同时具有速度快、时间短的优点。
超滤还有脱色和除菌效果，因此，经超滤后可免除杀菌工序，直接进行无菌包装。
３.酶解法：果胶是导致果汁及其饮料混浊的重要因素，常采用果胶脱酯酶和聚半乳糖醛酸酶的复合酶将果胶水解，以实现澄清。
脱酯酶可以将果胶水解成果胶酸（聚半乳糖醛酸），聚半乳糖醛酸酶再将果胶酸水解成半乳糖醛酸。
复合酶用量一般为0.02%~0.1%，澄清时间 1.5~6小时。
作用的最适温度为40~50℃，ｐH为3.5~4.0。
对淀粉含量高的果汁或饮料，可加入适量的淀粉酶分解其中的淀粉；采用单宁酶可分解单宁；采用蛋白酶可分解蛋白质，产生肽和氨基酸。
４.吸附或电荷中和法：利用强吸附性物质如膨润土、硅藻土可吸附蛋白质、果胶、*等物质，从而达到澄清的目的。
另外利用蛋白质在酸性环境下带正电荷、碱性环境下带负电荷的性质，可用一些带相反电荷的胶体溶液，如海藻酸钠、琼脂、硫酸铝使蛋白质处于等电点沉淀，从而去除之。
果汁澄清的方法范文
果汁澄清的方法范文果汁是一种饮料，其中包含了水果的浆果和果肉，通常会榨取出水分，制成果汁供人们饮用。
但有时候，制作出来的果汁可能会出现悬浮或浑浊的问题，这就需要采取一些方法将果汁澄清。
本文将介绍几种常见的果汁澄清的方法。
1.澄清剂的使用澄清剂是一种专门用来去除果汁中的浑浊物质的物质。
常见的澄清剂有明矾、凝结鞣酸和植物蛋白。
使用澄清剂时，首先将果汁倒入一个大即将使用的容器中，然后将适量的澄清剂加入其中，根据所用果汁的量来确定。
接下来，轻轻搅拌果汁，确保澄清剂均匀分布。
然后，将果汁静置约10-15分钟，以便澄清剂起作用。
最后，将果汁逐渐倒入另一个容器中，留下底部的沉淀物和浑浊物质。
2.负压过滤负压过滤是一种常见的果汁澄清方法，适用于大规模生产果汁的工厂。
负压过滤的原理是利用负压将果汁从一个容器抽出，然后通过过滤器来去除悬浮物质。
首先，将果汁倒入一个带有过滤器的容器，然后启动负压设备，将果汁抽入负压室。
在负压室中，通过过滤器将果汁中的悬浮物质过滤掉。
最后，将澄清后的果汁从负压室中取出，即可得到澄清的果汁。
3.改变pH值pH值是果汁中酸碱度的一个指标，对果汁的澄清度也有一定影响。
一般来说，果汁的pH值越接近中性（pH值为7），澄清度就越高。
因此，通过改变果汁的pH值，可以提高果汁的澄清度。
例如，如果果汁的pH值较低，则可以加入一定量的碱性物质（如氢氧化钠或苏打粉），来提高果汁的pH值。
另外，还可以使用柠檬汁等酸性物质，对果汁的pH值进行调整。
4.超声波处理超声波处理是一种新兴的果汁澄清方法，通过超声波的作用，可以破坏果汁中的悬浮物质，使其沉淀到底部。
首先，将果汁倒入一个超声波处理设备中，然后启动设备，开始超声波处理。
在超声波的作用下，果汁中的悬浮物质会被破坏，形成微小的颗粒。
这些颗粒会在果汁静置后，逐渐沉淀到底部。
最后，将澄清的果汁从顶部倒出，底部的沉淀物则被留在底部。
5.冷沉降法冷沉降法是一种简单易行的果汁澄清方法。
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明胶在果汁澄清几种方法介绍
明胶单宁澄清法。
明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同，故对每一种果汁，每种食用明胶和丹宁，均需在使用前进行澄清试验，然后确定其使用量。
一般情况下明胶用量为1%左右，丹宁用量约为0.3%～0.5%。
在不断搅拌下徐徐加入到果汁中，混合均匀后在室温8～12℃下静置5～10小时。
若温度过高常导致澄清速度缓慢;温度过低则可能出现浑浊现象。
自然澄清法。
果汁置于密封容器中，经长时间静置使悬浮物沉淀。
同时果胶物质逐渐水解，降低了果汁的粘度，加速了澄清过程。
静置过程中蛋白质和丹宁也可形成大分子聚合物沉淀下来，所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁。
需要注意的是，果汁在长期静置中易受微生物污染，发酵变质，因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂。
目前，此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产。
蜂蜜澄清法。
将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中，搅拌均匀，静置几个小时。
待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤，便可获得纯净而不褐变的果汁。
冷冻澄清法。
这种方法对于苹果汁尤为明显。
葡萄汁、酸枣汁、沙棘汁和柑桔汁也有这种现象。
一般冷冻温度为-1～-5℃。
加热凝聚澄清法。
此法简便易行，效果较好，所以应用较为普遍。
但此法对果汁的风味有一定影响，也会发生有害的氧化作用，降低营养价值。
为防止风味变劣及氧化作用，加热必须在无氧条件下进行，一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却。
加热温度是80～82℃，时间为80～90秒。