2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共150题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试

题库及答案（共150题）

1.>植物油中主要含有( B )。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ

2.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｂ2

D、维生素Ｅ

3.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

4.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( A )。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

5.>不能被人体消化吸收的是( D )。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

6.>人体内含量最多的成分是( D )。

A、维生素Ａ

B、维生素Ｅ

C、果糖

D、水

7.>锌含量最高的食物是( D )。

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、牡蛎

8.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( A )。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

9.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( C )。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

10.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( A )千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

12.>细菌性食物中毒不包括( D )。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

D、食盐水洗涤

16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。

A、小于1：1

B、小于1：2

C、小于1：3

D、小于1：4

18.>脂肪的消化只发生在( D )。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

19.>人体内的必需脂肪酸是( A )。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸

20.>可以直接被人体吸收利用的是( C )。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。

A、维生素A

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、尼克酸

23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。

A、维生素Ｂ2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1

24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。

A、铁

B、磷

C、硒

D、锌

26.>人体内含量最多的成分是( D )。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

27.>畜肉中所含的脂肪主要为( D )。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

28.>锌含量最高的食物是( A )。

A、牡蛎

B、鲈鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C)。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D )之和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C )。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、

(B )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采