菜单的筹划设计
第七章 菜单的筹划,设计与实施方案 《餐饮服务与管理》 PPT课件
1.75
200
17%
0.85
40
4000 8.6%
0.4 不畅销,
低利润
50
20000 43%
2.2 畅销,高 利润
60
12000 25.8%
1.3 不畅销,
高利润
总计/平均值 1150 20%
1
__
46500 20%
1
__
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑦菜肴取舍时的注意事项 * 确定取舍时指数的大小； * 餐饮消费是典型的组合消费。
销售份 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评论 数 百分比 迎指数 （元） (元) 百分Leabharlann 指数30026%
1.3
25
7500 16.1% 0.8 畅销,低
利润
150
13%
0.65
20
3000 6.5%
0.3 不畅销,
低利润
鸡茸粟米羹 锦绣瑶柱羹 北菇鱼肚汤
100
9%
0.45
400
35%
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）确定各类菜肴的价格范围（菜单分类价格） （1）菜肴价格的确定步骤 ①对菜单上的产品分类。 ②统计出上一经营期的相关数据：
菜品菜单策划书3篇
菜品菜单策划书3篇篇一菜品菜单策划书一、策划背景随着人们生活水平的提高和对美食体验的追求，我们希望打造一份独具特色且能满足不同顾客需求的菜品菜单，以提升餐厅的竞争力和吸引力。
二、目标与定位1. 目标：提供多样化、高品质的菜品，吸引更多顾客，提高顾客满意度和忠诚度。
2. 定位：根据餐厅的风格和目标客户群体，确定菜单的整体定位为精致、美味、创新。
三、菜品分类1. 开胃菜：选择一些清爽、口感丰富的菜品，如蔬菜沙拉、水果拼盘等。
2. 主菜：肉类主菜：包括牛排、烤鸡、红烧肉等经典菜品。
鱼类主菜：如清蒸鱼、红烧鱼等。
素食主菜：提供丰富的素食选择，满足素食者需求。
3. 配菜：搭配各种蔬菜、土豆、菌类等，增加菜品的丰富度。
4. 汤品：如鸡汤、排骨汤、蔬菜汤等。
5. 甜品：蛋糕、冰淇淋、水果塔等。
四、特色菜品推出一些餐厅的招牌特色菜品，这些菜品将在口味、造型或食材搭配上有独特之处，能够吸引顾客的眼球和味蕾。
五、菜品定价根据食材成本、制作难度、市场行情等因素，合理制定菜品价格，既要保证利润，又要具有竞争力。
六、菜品更新定期评估菜品的受欢迎程度，根据顾客反馈和市场变化，适时更新和调整菜单，推出新的菜品。
七、菜单设计1. 设计风格：简洁、美观、大方，突出菜品的特色和形象。
2. 菜品描述：详细介绍每道菜品的食材、口味特点和制作方法，帮助顾客更好地选择。
3. 配图：为部分重点菜品配上精美的图片，增加吸引力。
八、推广与宣传1. 在餐厅内通过海报、宣传册等方式宣传新菜单。
2. 利用社交媒体、网站等渠道进行线上推广。
3. 推出特别优惠活动，吸引顾客尝试新菜单。
九、实施与监控明确各部门在菜单策划实施过程中的职责，确保各项工作顺利进行。
同时，建立监控机制，定期评估菜单的效果和顾客反馈，及时进行调整和优化。
篇二菜品菜单策划书一、策划背景随着人们生活水平的提高和对美食体验的不断追求，打造一份独具特色且吸引人的菜品菜单对于餐厅的成功至关重要。
宴席菜单设计筹划
最终解释权归设计小组所有本组成员：潘晓娟 12107012016 李玉燕 12129022009 余淑贤 12129022032 董红梅 12129022043在天愿做比翼鸟在地愿为连理枝宴席菜单营养评价宴席成本计算宴席菜单宴席菜单设计粤 式风 味比 翼 连 理（婚宴菜单设计）宴席菜单菜品设计和筹划一、宴席菜单设计（一）宴席菜单设计的核心目标宴席类别：婚宴季节：夏季人数：10人/桌主题：中式宴席地方特色：广东粤菜风味宴席成本：整桌宴席的成本控制在500元左右，菜品毛利80%菜单形式：标准菜单（二）宴席菜肴设计的基本原则1 以顾客需要为导向的原则2 服务宴会主题的原则3 以价格定档次的原则4 数量与质量相统一的原则5 膳食平衡的原则6 以实际条件为依托的原则7 风味特色鲜明的原则8 菜品多样化的原则（三）宴席菜肴的构成宴席菜肴一般包括冷菜、热菜、甜菜、点心、汤和时令水果六大类。
1、冷菜：又称冷荤、冷盘等等。
用于宴席的冷菜形式，一般有两种情况。
一种是：中间一个大艺术拼盘再配上六个或八个单碟；另一种是：没有大花拼盘只有四个单碟或四个双拼，或八个单碟等等。
2、热菜：主要指趁热进餐的菜肴，它包括大菜和热炒菜两种。
大菜：由整只、整条、整块的原料烹制而成，装在大盘或大场碗上席的菜肴；一般采用执、烧、熏、烤、蒸、煨、炖、焖等烹调方法制作而成。
热炒菜：一般采用煎、溜、烹、炒、炸、烩等快速成熟的方法制作而成，以达到菜肴口味多样、形态各异的效果。
3、甜菜：一般采用拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法制成而定，口味以甜为标准，从而达到调节口味的作用。
4、点心：在宴席中常用糕、团、面、粉、饺、卷等品种，采用的种类与成品取决于宴席的规格标准。
5、汤：在宴席开始或快结束时，常常配以不同档次的汤，用以调节进餐者的胃口。
6、时令水果：一年四季均有与季节有关的时令水果作为宴席中的一个组成部分。
主要帮助人体内食物消化，补充营养。
常见有苹果、香蕉、桔子、西瓜等。
第三章菜单策划与设计
2023/5/8
第三章菜单策划与设计
第一节 菜单的功能与种类
一、菜单的功能
1.菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具 2.菜单是企业菜肴特色和水准的标志反映 3.菜单是企业饮食经营活动的重要依据 4.菜单既是艺术品又是宣传品
第三章菜单策划与设计
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
第三章菜单策划与设计
第二节 菜单策划
一、菜单的策划
1.菜单策划的准备
（1）了解相关材料和信息 （2）调查分析市场行情
2.菜单策划的具体要
（1）开业构思阶段 （2）经营阶段 （3）衰退阶段 （4）转换阶段
第三章菜单策划与设计
第二节 菜单策划
二、菜品的选择原则
1.以市场需求为导向 2.体现餐厅的特色，增强竞争力 3.注重菜品的盈利能力 4.注意菜点花色品种的均衡 5.量力而行，确有把握
第三章菜单策划与设计
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
3.混合式菜单
混合式菜单综合了点菜菜单与套菜菜单的特点和长处，是两者的结 单无非是一份点菜菜单及一份套菜菜单印制在一起，即一部分菜式以套 而另一部分则以零点出现。这种方法的主要缺点是菜单过大，使用不便
以西餐而言，有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，但同时欢迎 中任何主菜并以零点形式单独付款。有的饭店使用的混合式菜单则以零 主菜皆有两种价格，一为零点价格，二为套菜价格，吃套菜的宾客在选 他类菜中选取价格控制在一定限额内的菜式作为辅菜。
3.毛利率法 售价＝菜点成本/ （１－内扣毛利率），或售价＝菜点成本× （
率）
4.主要成本率法 售价＝ （菜点原材料成本＋直接人工成本） /主要成本
5.声望定价法
标题菜单的筹划与设计
菜单上的菜点作为一种商品是为销售而生产的，设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是餐饮部为获取利润而采取的第一步工作，而决定一道菜点是否要列入菜单主要有以下三个因素，即：(1)、菜点的成本与销售价格(2)、菜点可能的销售量(3)、菜点的销售对其他菜点销售的影响。一般来说，菜单上所有菜式品种的销售情况和盈利能力大致分为以下四种情况：
附件3：单元课程设计教案示范样本
思考或作业:
1.请学生寻找菜单制作素材，设计一个固定式菜单和喜宴菜单。
2.在练习过程中，请你就菜单的设计谈谈个人看法。
后记：（本次竞赛不用书写）
教学内容
教学方法
课前准备：
1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类菜单素材。
2、电脑、投影仪、挂图
2、设计菜单必须以宾客的需求为导向
3、菜单的设计过程是一个活跃的动态的过程，它随着餐饮市场需求的变化而变化
（二）餐厅的主题
餐厅的总体风格情调所表现出的饮食文化实质上即是餐厅主题。
（三）菜点品质
一份成功的菜单必须推出一个全面的菜点品质概念和形象。菜点品质是实现菜单设计要求的关键，是菜点食用性、营养性、技术性和艺术性的综合。
第9讲
项目五
共12节
标题:菜单的筹划与设计
授课班级
上课地点
旅游0802
教室与机房
教学目标
能力目标：
1、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作。
2、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的2000左右的喜宴菜单的制作。
4、特色菜的推销。
菜品菜单策划书3篇
菜品菜单策划书3篇篇一菜品菜单策划书一、策划背景随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对于美食的需求也越来越多样化。
为了满足不同顾客的口味和需求，我们需要精心策划一份具有吸引力的菜品菜单。
二、策划目标1. 提供多样化的菜品选择，满足不同顾客的口味需求。
2. 突出特色菜品，提升餐厅的知名度和美誉度。
3. 提高顾客的满意度和回头率。
4. 增加销售额和利润。
三、菜品策划1. 菜系选择根据餐厅的定位和目标顾客群体，选择适合的菜系。
例如，川菜、粤菜、湘菜等。
2. 菜品创新在保留传统菜品的基础上，进行创新和改良，推出具有特色的新菜品。
可以从食材、烹饪方法、口味等方面入手，打造独特的菜品。
3. 菜品搭配合理搭配菜品，做到荤素搭配、营养均衡。
同时，根据顾客的需求和季节变化，调整菜品的搭配。
4. 招牌菜品确定几道招牌菜品，作为餐厅的特色和亮点。
这些菜品应该具有较高的品质和口感，能够吸引顾客的注意力。
四、菜单设计1. 页面布局菜单的页面布局应该简洁明了，易于顾客阅读和点餐。
可以采用分栏式或版块式的设计，将菜品分类展示。
2. 菜品图片选择高质量的菜品图片，展示菜品的色香味形，增加顾客的食欲。
图片应该清晰、美观，与实物相符。
对每道菜品进行详细的描述，包括食材、口味、制作方法等信息。
这有助于顾客更好地了解菜品，做出选择。
4. 价格策略根据成本和市场需求，合理定价。
注意价格的差异化，区分不同档次的菜品，以满足不同顾客的消费需求。
五、营销推广1. 线上推广利用社交媒体、美食推荐平台等线上渠道，宣传菜品菜单。
发布菜品图片、介绍和优惠活动，吸引顾客关注和下单。
2. 线下推广在餐厅门口、店内张贴宣传海报，展示菜品菜单。
还可以通过会员制度、优惠活动等方式，吸引顾客再次光顾。
3. 活动策划举办特色菜品推广活动、美食节等，吸引更多顾客前来品尝。
可以与相关机构合作，增加活动的曝光度和影响力。
六、评估与调整定期对菜品菜单进行评估和调整，根据顾客的反馈和市场变化，及时改进和优化菜单。
第七章 饭店菜单的筹划设计
六、菜单设计的方法和步骤
（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化 2.毛利的确定要灵活 3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争
六、菜单设计的方法和步骤
（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果
1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体 环境相协调
(二)菜系和风味的独特性
保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西
（三）食品原料的供应情况
凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力
（1）ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销 程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销， 毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品 虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利 较高。
第七章 菜单的筹划、设计与制作实施
学 了解菜单的作用、种类和基本内容。 习 明确菜单设计的原则与要求。 目 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 标 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。
菜单与菜谱的区别
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。
菜单（Menu)
是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其 生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。
2、菜肴销售状况定量分析
高
畅 销 程 度 额
金牛类
泡椒牛骨髓
明星类
西芹蛋白烩蟮 片
瘦狗类
干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼
问题类
干煸鸡菌
低
毛利额
波士顿矩阵
高
（3）分析评价及对策
餐厅菜单设计与推广策划
餐厅菜单设计与推广策划一、背景介绍餐厅菜单是顾客进入餐厅后第一眼看到的重要内容，它不仅是餐厅对外宣传和推广的利器，也是吸引顾客入店并选择点餐的重要因素。
为了提高餐厅的知名度和销售额，我们需要设计一份有吸引力的菜单，并通过有效的推广策略将其传达给潜在客户。
本文档将提供餐厅菜单设计与推广的具体策划方案。
二、菜单设计1. 风格定位首先，我们需要确定菜单的风格定位。
根据餐厅的定位和目标客户群体，可以选择合适的风格，如简约现代、中式传统、西式简洁等，以体现餐厅的特色和个性。
2. 菜品搭配菜单应该根据菜品种类、口味等特点进行合理搭配，以便顾客能够更好地了解餐厅的菜品选择，并更容易作出决策。
可以将菜品按照主食、凉菜、热菜、汤品等分类，同时在菜单上标注菜品的特色和推荐度，以引导顾客选择。
3. 图文设计菜单的图文设计要突出菜品的美感和特色，可以通过精美的照片和简洁的文字描述来展现菜品的口感和营养价值，吸引顾客的食欲。
同时，合理的排版和配色也能增强菜单的美观度。
三、推广策划1. 线上推广通过社交媒体平台，如微博、微信公众号、美食APP等，发布菜单推广信息，配以诱人的图片和吸引人的文字描述，吸引人们的关注和浏览。
餐厅可以结合特定节假日或活动，开展推广活动，如打折优惠、赠送小礼品等，以提高顾客的消费欲望。
2. 线下推广餐厅可以在餐桌上放置小册子或宣传折页，带有菜单和推广信息，供顾客浏览和带走。
此外，可以选择在周边地铁站、商场等人流量较大的地方，设置展示柜台或推广现场，提供试吃、菜品展示等活动，吸引顾客的兴趣。
3. 合作活动餐厅可以与周边商家合作开展联合促销活动，如与电影院合作推出观影套餐、与健身房合作推出健康餐等。
通过合作，能够扩大餐厅的知名度和影响力，吸引更多顾客的关注和选择。
4. 客户留存餐厅需要注重客户的留存和回头率。
可以通过会员卡、积分制度等方式，吸引顾客再次光顾并推荐给其他人。
定期推出新菜品或主题菜单，增加顾客的兴趣和体验，提高回头率和顾客满意度。
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菜单的筹划设计菜单的定义“菜单”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。
现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。
我们可以用一句话概括：“菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。
它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
”菜单的作用菜单的作用可以归结为以下三点：1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。
经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理；消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。
2．菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。
通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。
3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。
有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。
许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。
由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。
从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。
有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。
由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。
北京大董烤鸭店的菜谱很有特点。
每个菜品有中英日三种文字对照，完全做成了一种艺术品。
这样的菜谱单本制作成本高达1000元，但是却很好地配合了该店的精品战略，满足了高端食客的消费心理。
北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的，因而他们的菜谱做得古色古香，文化含量较高。
很多食客拿着菜谱点菜的时候，不但为东坡系列菜品所吸引，而且引发了他们思古之幽情，多了一些情趣，多了一些享受。
有些餐厅菜谱的设计还增加了与客人交流的语言。
这样，客人在点菜时，就会产生一些情感的互动。
例如四川省成都市石磨豆花庄在菜谱上写道：“石磨豆花最细腻，价位亦有吸引力。
几页菜谱传真情，新朋旧友皆欢喜。
”吉林省长春市的天香苑在菜谱上写道：“我的菜不好，请君对我说；我的菜好，请君对朋友说。
”浙江省杭州市太子楼大酒家一楼的菜单除了写有菜名、菜价外，还别出心裁地在左上方和右上方画了两张幽默画，让人看了忍俊不禁。
这里二楼、三楼的喜宴菜单也别具一格，上面写有一副对联。
上联是:“酒菜飘香来”，下联是:“喜鹊唱枝头”。
既庄重典雅，又具喜庆特色。
如逢儿童节，他们的菜单上会配一些卡通画和儿歌；春节前后则书写一些迎春、赞春的诗词。
杭州市的老店楼外楼的专用菜单以古朴典雅为食客所称道。
它的宴会菜单都是请书法家用毛笔书写的，书卷气浓厚，很有收藏价值。
总之，菜单艺术能对经营产生良好的推动作用。
著名的宴席菜单还具有一定的收藏价值。
在沉没了近百年的“泰坦尼克号”上找到的西式宴席菜单竟然价值数万美元。
现在故宫博物院里保留着许多御膳单，也都具有重要的文物价值。
菜单的形式菜单有两大类，一种是通用性菜单，另一种是专用性菜单。
这两大类菜单又各自包含着许多内容。
通用性菜单一般指零餐点菜菜单，是大众化的、综合性的菜单，只能满足客人用餐一般性的需要。
而专用性菜单的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。
菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围，且不同的菜单可以满足客人不同的需求。
零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排列。
但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的：1．必须突出招牌菜的地位。
餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。
2．菜单上的菜品一般在80—100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。
如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大减少。
因为快餐是在卖时间，品种复杂了肯定是快不起来的。
3．菜名既要做到艺术化，又应该做到通俗易懂。
像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。
因此，可以采取加注的办法使之明朗化。
例如“推纱望月”，可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。
4．注意例份、大份、小份的标注。
许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。
例如2—3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点法。
如果有了小份的安排，客人就能多点几个菜了。
设计套餐菜单应该注意的问题对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜单让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。
因而善于经营的业者设计一些套餐菜单，既方便了客人，又方便了服务人员。
常见的套餐菜单有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。
商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。
另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。
会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。
旅游套餐标准比较低。
设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。
生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。
并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。
情侣套餐在配菜上应该注意情趣。
比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”；配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”；配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”。
筵席菜单（一）中式筵席菜单的含义。
中式筵席菜单的含义：它是一种较为正式的、规格化的聚餐菜单。
筵席和宴席有所不同。
筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等。
古代吃饭是没有凳子的，全部是席地而坐。
古人将铺在下面的大席子称为“筵”，将每人一座的小席子称为“席”，合起来就叫“筵席”。
但是宴席则不同，它是在筵席的基础上加上了礼仪程序。
比如国宴就要有国家领导人及贵宾讲话、奏乐等；婚宴就有父母讲话、新人拜天地。
（二）中式筵席的格局我们这里叙述的中式筵席菜单的格局是经过长期实践证明、为广大食客所接受的相对稳定的筵席模式。
总的来说，中餐筵席的格局是三段式。
第一段是“序曲”。
传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。
它包括以下内容：1．茶水。
茶水又分为礼仪茶和点茶两类。
不需要收费的茶，称为礼貌茶；需要计费的要请客人点用的茶，称为点茶。
2．手碟。
传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。
现在的筵席一般就只配干果手碟。
讲究的筵席往往都会在菜单上将茶水和手碟的内容写出来。
3．开胃酒、开胃菜。
为了在正式开餐前打开客人的胃口，传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。
一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。
开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。
4．头汤。
完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤。
头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。
5．酒水、凉菜。
酒水凉菜是序曲中的重要内容。
俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。
一般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。
讲究的菜单在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇。
第二段是主题歌。
所谓主题歌，即是筵席的大菜、热菜。
第一道菜被称为“头菜”。
它是为整个筵席定调、定规格的菜。
如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。
第二道烤炸菜。
按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。
如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。
第三道二汤菜。
这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。
一般随汤也跟一道酥炸点心。
第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。
第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。
第六道菜也是可以灵活安排的菜。
第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。
第八道菜一般是甜菜。
羹泥、烙品、酥点均可。
因为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。
第九道菜是座汤，也称尾汤。
传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。
第三段是尾声。
1．这时可上一点主食，如面条、米饭。
讲究的筵席一般会配随饭菜四道，两荤两素。
2．米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。
既能让客人清清口，也表示整个筵席结束。
3．茶水。
水果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就可以上一点茶水助助兴。
传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。
为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》以供参考。
千年调顾客进门时，和气先倾倒。
最好笑容可掬，万事称好。
茶水布上，再将菜谱介绍。
咸与淡，总随客，细关照。
斟酒上菜，先问明东道。
主宾前女士先，定要知晓。
凉菜半尽，席近高潮。
大菜头，汤断后，水果了。
（三）筵席菜单配菜的原则格局是形式，配菜是内容。
配菜一般称之为开席单，开席单具有一定的原则和技术。
配菜的原则就是编制席谱应该遵循的准则。
不论设计高中级筵席，还是大众筵席都应该注意这些原则。
1．味型搭配合理味是筵席风味的核心，如果搭配不合理，就会给人以单调的感觉。
如满桌都是咸鲜味型的菜品，会让食客感觉这桌菜十分平淡，吃上几个菜就乏味了。
一些鲁菜或粤菜餐厅容易犯这样的错误，让人吃不出激情来。
但是一桌筵席配上五六个麻辣味的菜品，又会让人感到太刺激，甚至难受，许多川菜餐厅就容易犯这样的错误。
所以一桌筵席必须要有起伏，味型配置要合理，同一种味型的菜品不能重复太多。
2．原材料搭配合理一桌筵席的荤素搭配应该合理，但荤菜里面鸡鸭鱼猪牛羊肉海鲜的配置应该呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇笋菌类鲜蔬类菜品，也应多姿多彩。
这样不仅能使营养均衡，而且能增添食用的情趣。
如果一桌菜品有四五道豆腐、凉粉之类的菜品，就成了豆腐席吃起来就乏味了。
一般来说一桌菜品，也应分清主次，突出重点，绝不可以宾主不分，或者说喧宾夺主。
高明的大师是忌讳将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾全部安排在一桌筵席上的。
因为这样中心就不突出了。
并且制作起来也会有困难，营养的搭配也会失衡。
一般有两三道高档的菜，整个筵席的档次就显现出来了。
标准筵席举例：海参席（四川风味）（一）序曲茶水铁观音一壶手碟酱酥桃仁脆花生仁开胃酒与开胃菜桂花蜜酒糖醋辣椒圈涪陵榨菜头羹汤大枣银耳羹彩盘冷菜孔雀开屏单碟冷菜灯影牛肉椒麻鸭掌五香鱼条糟醉冬笋糖粘花仁松花皮蛋（二）主题歌头菜凤翅海参炸菜香酥鸭子（配荷叶饼、葱、酱）二汤鸡蒙葵菜（配萝卜丝饼）热荤干烧岩鲤三鲜汤醋熘凤脯素烩干贝露笋甜菜红苕泥（配冰糖鱼脆）座汤清炖牛尾汤（配牛肉焦包、小馒头）小吃鸡蛋熨斗糕担担面（三）尾声饭菜麻婆豆腐韭黄肉丝泡青菜头炒豌豆尖水果金川雪梨江津广柑迎宾宴（山东风味）茶黄山毛峰手碟银杏黑瓜仁对镶开胃酒山东低度蒲公鸡（即墨老酒）冷菜蜈蚣腰丝珊瑚莲藕蒜泥白肉菊花芸豆五香熏鱼油泼豆苗小吃山东小煎饼窝头热菜干蒸加吉鱼 大虾翡翠散丹坛子肉炸荷花诗礼银杏（孔府菜）蒜茸莴苣葱烧海参奶汤蒲菜面点山东长清大素包福山拉面水果烟台苹果以上这两个筵席菜谱都是标准的、带有地方特色的传统中式席谱。