海底捞物流体系分析

海底捞物流体系分析
一、公司概况
四川海底捞餐饮股份有限公司（以下简称“海底捞”）始创于1994年，是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。

公司在张勇董事长确立的服务差异化战略指导下，始终秉承“服务至上、顾客至上”的理念，以创新为核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，将用心服务做为基本经营理念，致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务；在管理上，倡导双手改变命运的价值观，为员工创建公平公正的工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值公司自成立之日起，赢来了纷至沓来的顾客和社会的广泛赞誉。

二、海底介捞物流配送体系简介
四川海底捞餐饮股份有限公司目前拥有四个大型现代化物流配送基地，四个大型物流配送基地分别设立在北京、上海、西安、郑州，以“采购规模化，生产机械化，仓储标准化，配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。

位于成都的生产基地，其产品已通过HACCP 认证、QS认证和ISO国际质量管理体系认证。

海底捞生产基地、配送基地机械设备及店内设备的发展
1、目标：加工、生产设备实现机械化、自动化、标准化流水线
(1)、五年实现火锅红味底料自动化罐装流水线生产、白味、海鲜、滋补类包装已实现，多种类进料自动化包装实现每分钟60袋以上的包装速度（2）、加工生产基地各种装卸实现机械化：仓储管理水平接近或达到麦当劳水平
（3）、增设一条原料选料流水线，运用水选和金属探测方法，实现自动化选料、择料
（4）、店内设备、设施：豆浆及各种饮料生产，配制计量，实现自动化：后堂设备添置洗碗机、洗菜机、切菜机，提高后堂工作效率和标准化程度（为今后把店开到港、澳、台及国外做准备）
达成途径和办法：考察国内外食品机械制造厂家，选用现存的设备和根据自身需要提出设计要求委托制造两条路
2、步骤：共分两步完成
第一步：用三年时间完成如下目标
（1）生产基地装卸机械化
（2）红味底料实现自动化灌装；白味底料实现多种类进料自动化包装。

（3）店内饮料制作机械化、自动化。

第二步：店内设备实现机械化
(1)选料、择料自动化流水线作业。

(2)店内后堂作业机械化（洗碗机、切菜机、洗菜机）
三、海底捞面对餐饮物流配送难题的对策
1、统一配送，降低门店运营成本
对于餐饮企业异地开设连锁店来说，物流是最难解决的问题，如果物流配送跟不上，就不能保证食品的原汁原味。

本公司是一家大型的餐饮连锁企业，现在全国各地分部大概四十多家，经营面积超过80000平米，公司拥有大型的物流配送、装饰装修工程、原料加工等各个子公司。

海底捞在北京、上海、西安和郑州设有4个配送中心，分别为各地的门店服务，负责片区门店的“区域要货、区域配送、区域库存”的管理。

为了尽可能降低库存，配送中心每天的原料进货量及生产量，经过各个门店报送需求后，由计划部经过严格的数据分析后确定并下达采购及生产任务。

计划部门通过供应链管理系统查询到实时库存，一方面，可以参考实际库存安排合理的采购量，另一方面，也满足了各门店的业务经营需要。

各门店只需将订单通知配送中心，配送中心便能以最快速度将所需物品送到门店，有效降低了门店的运营成本。

与各个门店分别采购食品相比，集中配送的管理模式，无疑使餐饮成本降得更低。

统一配送的运营模式将采购的“入口”大大减少，最大限度保证了食品安全。

海底捞的四大配送中心以规模化的生产能力和成本管理提供了获取最大程度营业额和利润的可能。

2、动态盘点，有效规范库存管理
餐饮企业由于菜品品种繁多，规格多样，保存条件特殊，库存管
理工作是一件较繁琐的事情。

以往每月底海底捞仓储部和生产部的库存都要进
行大盘点，了解保鲜库、粗加工库等各仓库的实际库存量和分布情况，盘点数
据往往需要好几天才能反馈到总部决策人员手中，而盘点工作的好坏，又直接
影响到库存商品的准确性。

通过应用金蝶ERP系统后，海底捞逐步规范库存管理并采用更为
灵活的盘点方式，月底针对仓储部和生产部进行大盘点，月中由仓储部对任意
仓库进行动态盘点。

盘点前，盘点计划表作为盘点通知的附件一并报知相关领导批准，批准后发布给物流站、片区办公室、财务以及各门店等相关部门。

盘点过程中，通过系统提供的备份盘点数据、打印盘点表、输入盘点数据、编制盘点报告表等业务处理功能，实现对盘点数据的备份、打印、输出、录入，自动生成盘盈、盘亏单据，并快速生成盘点汇总数据，以便管理人员实时核对，保证企业账实相符。

海底捞目前能在最短的时间内完成盘点工作，使得盘点对营业的影响减到最少。

同时，月末盘点误差由系统上线前的上万元降低到几十元，库存盘点误差控制在可以接受的自然损耗范围之内，确保了库存管理工作的高效规范。

3、应用效果
（1）实现集中采购和统一配送管理，既满足了各门店的合理采购需要，又降低了公司整体运营成本。

（2）通过规范和统一物料等基础资料，并引入动态盘点等灵活的管理手段，有效规范了进、销、存等业务流程，实现物流、资金流和信息流一体化管理。

(3)实现全公司人力资源统一管理和控制，有效推进公司人员能力快速复制策略的落实，全面提高了企业人力资源管理水平和效率。

四川海底捞餐饮股份有限公司办公室主任郑操犁在接受记者采访时介绍说，
海底捞北京大兴物流配送基地在“采购规模化、生产机械化、仓储标准化、配
送现代化”的宗旨下，负责北京、天津地区22家直营店的产品采购、加工、仓
储和配送服务。

近年来，海底捞投入巨资和人力搭建大食品体系，并成立专门
管理部门对整个食品安全体系进行监管。

从建立食品安全管理体系到用基地化
管理控制原材料搭建了一条涵盖种植、采购、仓储、加工、运输、销售的全产
业链模式，为消费者构建食品安全的可靠防护网。

北京大兴区海底捞物流配送基地相关负责人告诉记者，海基地品控人员会对每一样蔬菜进行农药残留检测，只有合格的菜才允许收货，在源头上保证菜品质量。

在清洗加工环节，蔬菜加工车间控制在6～8摄氏度。

在产品配送和储存环节，要求整个过程必须保持0～4摄氏度，对配送车辆有严格的温度控制和设备要求。

同时，海底捞还建立安全追溯制度，有效监控原材料生产的地头到加工、配送、上桌的全过程。

所有门店还专设48小时各类菜品留存制度，一旦发生食品安全问题，能迅速反应。

四、发展前景
海底捞在“采购规模化、生产机械化、仓储标准化、配送现代化”的宗旨下，进行产品采购、加工、仓储、配送服务,其物流配送体系日益完善发展，为其门店运营提供了强有力的支持，在未来的发展道路上海底捞的物流配送势必会越走越远。