油脂的分类及作用课件资料

（一）猪油：猪板油——从猪腹部的提炼的板油质量最好；
酸价≤0.8；色泽洁白，具有温和香味。

猪膘油；猪网油——酸价≤1.5；常带有不愉快的气味。

熔点：36 —42 ºC之间，当温度逐渐升高时，显示出逐渐软化而不流动的特性；达到熔点变为液体。

特点：1、制作出的产品品质细腻，口味肥美。

2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。

3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。

4、动物脂肪，含高胆固醇。

（长期使用不利于健康）
（二）天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。

成分：含8% —15% 脂肪、14% —16%水及0.5% —2%的非脂肪固形物。

熔点：28ºC —34ºC
凝固点：15ºC —25ºC
特点：1、性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性；
2、含有较多饱和脂肪酸，如甘油和磷脂（天然乳化剂）；
3、含有特殊的芳香和营养价值；
4、操作要求高；
5、价格昂贵。

（三）精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、
豆油、葵花子油和混合植物油。

制作方法：从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工
制成。

特点：不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味，
适用于不同要求的食品加工。

（四）低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40ºC —42ºC左右，再掺和
熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。

特点：1、在常温下具有一定的可塑性；
2、不饱和脂肪酸较低，稳定性高；
3、熔点偏高，性质偏硬，稠度欠佳；
4、起酥性不好。

（五）起酥油：由精练动植物油充氮制作而成。

特点：1、具有良好的可塑性和稠度；
2、当中加入了乳化剂，起酥性好；
3、无色、无味。

——乳化剂：在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气
体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高产品的酥松度。

（六）人造奶油：以氢化油为主要原料，添加适量干乳或乳制品、乳化剂、
食盐、色素、香料和水加工而成。

成分：含16左右的水分。

特点：乳化性和操作性比天然奶油好；
但风味不如天然奶油来得自然；
价格适当；
被广泛应用在焙烤行业，特别用于面包连锁企业。

——新近衍生出由人造奶油和天然奶油复合原料制作的“含乳脂黄油”
结合了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的优点。

近
年来被日、韩及东南亚等国广泛追捧。

（一）调节面团中面筋的形成：
蛋白质——吸水—→面筋
油脂：在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦，伸展成片状，
1、由限制里面筋性蛋白质的吸水作用，使面筋形成量少，
——一般每增加1%油脂，面粉的吸水率相应降低1%；
2、面因油膜的隔离作用，使已形成的面筋不能互相粘合形成
大的面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合；
3、从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。

（二） 增加面团所包空气的量：
* 在搅拌机高速搅拌下，油脂能卷入大量的空气，使之形成 无数微小的气泡，并形成气泡核。

* 当面团烘烤受热时，气泡膨胀使产品体积增大，提高产品酥松度。

油分子
搅拌充气
（三）提高面团的润滑性：
蛋白质和淀粉——吸水—→呈粘性（加水越多，粘性越强）
油脂：能在面粉和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，
使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减少，有利于膨胀。

能使面团显得油润光洁。

——改善面团机械操作性，减少成型时对压棍、帆布、印模和烤盘等粘附。

使操作顺利进行。

（四）改善口感和风味：
品质好的油脂的加入能令焙烤食品的口感更松软或酥松；
其带有良好的自然香味，能让所做出的面包、西点等让人更有食欲和胃口。