焙烤讲稿
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焙烤食品加工技术说课
尝试新产品研发、品牌策划等实践活动。
谢谢聆听
技术发展与趋势
随着食品加工技术的不断进步， 焙烤食品行业正朝着自动化、智 能化、绿色化方向发展，对从业 人员的技能要求也不断提高。
教学目标与要求
01
知识目标
掌握焙烤食品加工的基本原理、工艺流程和操作技能； 了解相关原料、添加剂的性质和使用方法；熟悉焙烤食 品的质量标准和安全卫生要求。
03
02
能力目标
D
03 各类焙烤食品制作技术
面包类制作技术
面团调制技术
掌握面团调制的基本原理和方法 ，包括原料配比、搅拌速度和时
间等参数对面团性质的影响。
发酵技术
了解面包发酵的原理和过程，掌 握不同发酵方法（如一次发酵、 二次发酵）对面包品质的影响。
成型与醒发技术
学习面包成型的基本手法和技 巧，掌握醒发过程中温度、湿 度和时间等参数的控制。
焙烤技术
了解面包焙烤过程中发生的物 理和化学变化，掌握焙烤温度
和时间对面包品质的影响。
蛋糕类制作技术
蛋糕糊调制技术
掌握蛋糕糊调制的基本原 理和方法，包括原料配比、 搅拌速度和时间等参数对 蛋糕糊性质的影响。
烘烤技术
了解蛋糕烘烤过程中发生 的物理和化学变化，掌握 烘烤温度和时间对蛋糕品 质的影响。
装饰技术
评分标准
根据答案的准确性、完整性、逻辑性等进行评分。
优秀作品展示和评选活动
作品要求
鼓励学生创作具有创意和实用性的焙烤食品作品，可以是面包、蛋 糕、饼干等。
展示方式
在课程结束前组织作品展示活动，学生可以现场制作或展示成品， 同时介绍作品的创意和制作过程。
评选标准
根据作品的创意、实用性、口感、外观等方面进行评分，并设立相应 的奖项进行表彰。
焙烤第01章
23
绪论
3．模具 焙烤食品制作所用模具种类很多 （1）烤盘 烤盘是烘烤时承放焙烤食品的容器，也是 烘烤制品的主要模具。 （2）蛋糕模具 蛋糕模具花样很多，形状也很多。制 作材质有两类：一类是不锈钢、马口铁制成；另一类是 加入特殊材料制成的不沾模具。
24
绪论
（3）面包模具 面包模具材质是由不锈钢、马口铁、 铝制品制成，现在也出现了加入特殊材料制成的不沾模 具。规格大小不一。
（4）点心模具 点心模具一般由薄铁皮、铝制品制 成，形状多样。
（5）巧克力模具 巧克力模具一般由薄铁皮和塑料制 成，形状多样。 （6）月饼模具 月饼模具一般由木质和塑料制成，形 状一般为圆形和方形，图案多种多样，也可按生产厂商 需要定做图案。
25
绪论
4．其他工具 （1）称量工具 称量工具包括台秤、天平和电子秤等。 （2）面杖工具、走槌工具 主要用在面点中的擀制。 一般用硬木制作。 （3）粉筛 主要用于面粉等粉料的筛选。 （4）毛刷 毛刷用于涂刷制品表面。
27
3．口味
中式糕点由于品种、地区及用料不同，其口味各有千秋，主要 以香、甜、咸、酥为主。西式糕点则突出奶油、糖、蛋、果酱、巧 克力、可可的味道。
10
绪论
4．产品名称
中式糕点多数以产品的性质、形状命名。西式糕点则以用料、 形态命名。
11
绪论
三、焙烤食品的内容 焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半
第二种是桨状搅拌浆，主要用于面糊类蛋糕、西点的 搅拌。
第三种是钢丝搅拌浆，主要用于乳沫类蛋糕、霜式等 搅拌。
16
绪论
3．分割机
分割机的主要作用是能自动而精确地将发酵面团按照它 的体积分割成一定大小的面团。
4．搓园机 搓园机的主要作用是将由分割机分割出来的面团搓转成 外观整齐、表面平滑、形状和密度一致的小圆球。
绪论
3．模具 焙烤食品制作所用模具种类很多 （1）烤盘 烤盘是烘烤时承放焙烤食品的容器，也是 烘烤制品的主要模具。 （2）蛋糕模具 蛋糕模具花样很多，形状也很多。制 作材质有两类：一类是不锈钢、马口铁制成；另一类是 加入特殊材料制成的不沾模具。
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绪论
（3）面包模具 面包模具材质是由不锈钢、马口铁、 铝制品制成，现在也出现了加入特殊材料制成的不沾模 具。规格大小不一。
（4）点心模具 点心模具一般由薄铁皮、铝制品制 成，形状多样。
（5）巧克力模具 巧克力模具一般由薄铁皮和塑料制 成，形状多样。 （6）月饼模具 月饼模具一般由木质和塑料制成，形 状一般为圆形和方形，图案多种多样，也可按生产厂商 需要定做图案。
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绪论
4．其他工具 （1）称量工具 称量工具包括台秤、天平和电子秤等。 （2）面杖工具、走槌工具 主要用在面点中的擀制。 一般用硬木制作。 （3）粉筛 主要用于面粉等粉料的筛选。 （4）毛刷 毛刷用于涂刷制品表面。
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3．口味
中式糕点由于品种、地区及用料不同，其口味各有千秋，主要 以香、甜、咸、酥为主。西式糕点则突出奶油、糖、蛋、果酱、巧 克力、可可的味道。
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绪论
4．产品名称
中式糕点多数以产品的性质、形状命名。西式糕点则以用料、 形态命名。
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绪论
三、焙烤食品的内容 焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半
第二种是桨状搅拌浆，主要用于面糊类蛋糕、西点的 搅拌。
第三种是钢丝搅拌浆，主要用于乳沫类蛋糕、霜式等 搅拌。
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绪论
3．分割机
分割机的主要作用是能自动而精确地将发酵面团按照它 的体积分割成一定大小的面团。
4．搓园机 搓园机的主要作用是将由分割机分割出来的面团搓转成 外观整齐、表面平滑、形状和密度一致的小圆球。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。
原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。
大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。
焙烤食品加工技术讲义
2.4 乳及乳制品
乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高 档焙烤食品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、 炼乳、干酪等。
一、乳在焙烤食品中主要工艺性能如下： 1. 提高面团筋力和搅拌耐力 2. 提高面团的吸水率 3. 提高面团的发酵耐力
其原因：乳粉中含大量蛋白质；可抑制淀粉酶的活性；可刺激酵母内酒精酶的 活性。
2.6 水
一、水的作用： 1．调节面团的胀润度 2．调节淀粉糊化程度 3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 4．溶剂作用 5．调节面团温度 6．水是传热介质之一 二、水质的分类 按主要含有水溶性矿物质分为： 1. 暂时硬度 碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬 度。 2．永久硬度－非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水 一般饮用水标准为<8.92mmol/L－硬水 三、焙烤食品对水质的要求及处理 （一）要求：
焙烤食品加工技术讲义
二零一零年六月
第一章 绪论
【学习目标】 1.了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势
一、焙烤食品的概念 泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。 广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、或直接用 高温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 特点：①以谷类为主要原料；
1. 白砂糖 吸水性、持水性强，适用于挂浆的糕点 2. 绵白糖 吸湿性>白砂糖，一班可用于加工面包、饼干 3. 饴糖 糊精和葡萄糖的混合物。其特点：对热不稳定；含大量糊精，黏度 高；气温较高时易变质；制糕点时，可保持其柔软性。 4. 转化糖浆 葡萄糖和果糖等量混合物，有还原性，又称还原糖。甜度大， 不易贮存，随用随配。 5. 果葡糖浆 葡萄糖和果糖的混合物，甜度高，用制低糖面包。 6. 淀粉糖浆 黏稠状物，味甜温和，易被人体直接吸收 7. 蜂蜜 8. 糖粉 二、糖和糖浆在烘焙工艺中的作用 1. 增加烘烤食品的甜度 2. 对面团结构的影响（反水作用，可调节面筋胀润度） 3. 对色泽影响（焦糖化反应和褐变反应） 4. 对面团发酵影响 5. 对制品贮存的影响 高渗透和抗氧化作用
乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高 档焙烤食品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、 炼乳、干酪等。
一、乳在焙烤食品中主要工艺性能如下： 1. 提高面团筋力和搅拌耐力 2. 提高面团的吸水率 3. 提高面团的发酵耐力
其原因：乳粉中含大量蛋白质；可抑制淀粉酶的活性；可刺激酵母内酒精酶的 活性。
2.6 水
一、水的作用： 1．调节面团的胀润度 2．调节淀粉糊化程度 3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 4．溶剂作用 5．调节面团温度 6．水是传热介质之一 二、水质的分类 按主要含有水溶性矿物质分为： 1. 暂时硬度 碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬 度。 2．永久硬度－非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水 一般饮用水标准为<8.92mmol/L－硬水 三、焙烤食品对水质的要求及处理 （一）要求：
焙烤食品加工技术讲义
二零一零年六月
第一章 绪论
【学习目标】 1.了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势
一、焙烤食品的概念 泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。 广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、或直接用 高温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 特点：①以谷类为主要原料；
1. 白砂糖 吸水性、持水性强，适用于挂浆的糕点 2. 绵白糖 吸湿性>白砂糖，一班可用于加工面包、饼干 3. 饴糖 糊精和葡萄糖的混合物。其特点：对热不稳定；含大量糊精，黏度 高；气温较高时易变质；制糕点时，可保持其柔软性。 4. 转化糖浆 葡萄糖和果糖等量混合物，有还原性，又称还原糖。甜度大， 不易贮存，随用随配。 5. 果葡糖浆 葡萄糖和果糖的混合物，甜度高，用制低糖面包。 6. 淀粉糖浆 黏稠状物，味甜温和，易被人体直接吸收 7. 蜂蜜 8. 糖粉 二、糖和糖浆在烘焙工艺中的作用 1. 增加烘烤食品的甜度 2. 对面团结构的影响（反水作用，可调节面筋胀润度） 3. 对色泽影响（焦糖化反应和褐变反应） 4. 对面团发酵影响 5. 对制品贮存的影响 高渗透和抗氧化作用
食品绿色加工技术之焙烤加工基础知识介绍课件
焙烤加工在食品工业中的应用
面包、饼干等烘焙食品：焙烤加工是制作面包、饼干等 烘焙食品的主要方法，可以赋予食品独特的口感和香气。
咖啡、茶叶等饮品：焙烤加工可以提升咖啡、茶叶等饮 品的香气和口感，使其更加美味可口。
坚果、谷物等休闲食品：焙烤加工可以提升坚果、谷物 等休闲食品的口感和营养价值，使其更加美味可口。
焙烤过程中的物理变化
01
水分蒸发：焙烤过程中，水
分从食品中蒸发，使食品变
干、变脆。
02
淀粉糊化：焙烤过程中，淀 粉颗粒吸水膨胀，形成糊状，
使食品口感柔软。
03
蛋白质变性：焙烤过程中，
蛋白质受热变性，形成稳定
的结构，使食品口感更佳。
04
油脂熔化：焙烤过程中，油
05
糖类焦糖化：焙烤过程中，
糖类受热发生焦糖化反应，
焙烤加工技术可以提高食品的口感、风味
04
和营养价值。
焙烤加工的特点
热传导：利用 热能对食品进
行加工处理
非接触式加热： 通过热辐射、 对流等方式进
行加热
温度控制：精 确控制温度和 时间，保证食
品品质
节能环保：采 用节能技术和 设备，降低能 耗，减少污染
焙烤加工的应用
01
面包、饼干、蛋糕等烘焙 食品的生产
脂受热熔化，使食品口感酥 脆。
使食品颜色变深，口感更佳。
焙烤加工的影响因素
温度：焙烤温度 对食品的色泽、 口感和营养成分 有重要影响
湿度：焙烤过程 中的湿度对食品 的口感和品质有 重要影响
工艺：焙烤工艺 对食品的口感、 品质和营养成分 有重要影响
01
03
05
02
时间：焙烤时间 对食品的熟化程 度和口感有重要 影响
《焙烤食品工艺》课件
《焙烤食品工艺》PPT课 件
本课程将带你深入了解焙烤食品工艺，包括分类、原理、注意事项、加工方 法和质量控制等各个方面，为你打造一个丰富多彩的烘焙之旅。
什么是焙烤食品工艺？
1 定义
焙烤食品工艺是将食品借助热源作用，通过温度和时间掌控，从而实现烘烤及其它热加 工的食品生产工艺。
2 范畴
包括多种烘焙食品，如面包、饼干、蛋糕等等。
结束语
1 烘焙的快乐
2 前景展望
3 总结
焙烤食品工艺的魅力在于， 可以通过自己的劳动，制 作出美味的面包、饼干和 蛋糕等食品，为自己和家 人带来愉悦。
现代人对于健康的越来越 高的要求，意味着焙烤食 品工艺能够做到健康、美 味、环保是其未来发展的 方向。
本课程介绍了焙烤食品工 艺的基础知识，包含分类、 原理、注意事项、加工方 法和质量控制等方面。通 过学习，可以让你更好的 掌握焙烤的技巧和方法， 制作出更美味的焙烤食品。
பைடு நூலகம்
温度和时间是掌控焙烤的关键因素，要 根据不同的食材和烘烤工艺进行调整和 掌控。
常见焙烤食品的加工方法和质量控制
面包
揉搓、发酵、定型、二次发酵、 烘烤等流程需要掌握，如何让面 包发“丝”也是制作过程中的重点。
饼干
有切割、压制、模压等多种制作 方法，关键是要把握好整个烤制 过程中的温度和时间。
蛋糕
制作程序繁多，需要掌握打发蛋 白，蛋糕发生的情况，烤制温度 和时间等。
微波烤
使用微波炉进行烘烤， 短时间内加热到温度， 多用于蛋糕的制作。
焙烤食品工艺的原理
基本原理
食品在焙烤过程中产生一系列的物化变化，如蒸发、酥化、焦糊、发酵等，其过程和结果主 要取决于温度和时间。
与其它加工工艺的区别
本课程将带你深入了解焙烤食品工艺，包括分类、原理、注意事项、加工方 法和质量控制等各个方面，为你打造一个丰富多彩的烘焙之旅。
什么是焙烤食品工艺？
1 定义
焙烤食品工艺是将食品借助热源作用，通过温度和时间掌控，从而实现烘烤及其它热加 工的食品生产工艺。
2 范畴
包括多种烘焙食品，如面包、饼干、蛋糕等等。
结束语
1 烘焙的快乐
2 前景展望
3 总结
焙烤食品工艺的魅力在于， 可以通过自己的劳动，制 作出美味的面包、饼干和 蛋糕等食品，为自己和家 人带来愉悦。
现代人对于健康的越来越 高的要求，意味着焙烤食 品工艺能够做到健康、美 味、环保是其未来发展的 方向。
本课程介绍了焙烤食品工 艺的基础知识，包含分类、 原理、注意事项、加工方 法和质量控制等方面。通 过学习，可以让你更好的 掌握焙烤的技巧和方法， 制作出更美味的焙烤食品。
பைடு நூலகம்
温度和时间是掌控焙烤的关键因素，要 根据不同的食材和烘烤工艺进行调整和 掌控。
常见焙烤食品的加工方法和质量控制
面包
揉搓、发酵、定型、二次发酵、 烘烤等流程需要掌握，如何让面 包发“丝”也是制作过程中的重点。
饼干
有切割、压制、模压等多种制作 方法，关键是要把握好整个烤制 过程中的温度和时间。
蛋糕
制作程序繁多，需要掌握打发蛋 白，蛋糕发生的情况，烤制温度 和时间等。
微波烤
使用微波炉进行烘烤， 短时间内加热到温度， 多用于蛋糕的制作。
焙烤食品工艺的原理
基本原理
食品在焙烤过程中产生一系列的物化变化，如蒸发、酥化、焦糊、发酵等，其过程和结果主 要取决于温度和时间。
与其它加工工艺的区别
焙烤实训-讲义概述
案例一甜（软）面包的制作一、原辅材料二、设备与器具烤箱，搅拌机，烤盘，发酵箱，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶软刮板，不锈钢盆、勺，烧杯，毛刷……三、工艺流程慢速搅匀←奶粉、酵母、改良剂过筛后的面粉↓糖+水→溶解→搅打至拾起阶段→搅打至扩展阶段→快速搅打至完成→面团静置→整形和成型↑↑↓鸡蛋+盐→搅匀黄油冷却←烘烤←醒发↓成品→感官评价。
四、操作要点1. 面团调制将酵母、奶粉和过筛的面粉投入和面机中，慢速搅拌均匀，再将砂糖的水溶液（冬天用28℃左右温水，夏天用冷水）加入到和面机，先慢速后快速搅拌均匀至面团呈松散块状（拾起阶段）后加入鸡蛋和食盐的混合液，先慢速后快速搅拌至面筋完全析出（扩展阶段）时加入黄油，搅拌至完成阶段。
面团搅打好的判断方法是：面团搅打至光滑切成团时，取出一团面块，用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片，破裂后形成的破洞边缘光滑无锯齿状。
2. 面团静置发酵将面团置于温度为26～28℃，相对湿度为70%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃，静置发酵40左右min（20min时翻面），观察发酵成熟即可取出。
3. 整形将发酵成熟的面团按要求称量切块（60g/块），搓圆后装入涂有一层植物油的烤模中。
①单辫子面包②双条辫子面包③三条辫子面包④四条辫子面包⑤菊花形面包⑥圈圈形面包4. 醒发将装有生坯的烤模置于醒发箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度75～85%，醒发时间90～120min。
醒发时间应根据制品的大小及具体的要求而定，醒发好的面包表面圆滑，膨胀后的体积是原来的两倍左右。
5. 烘烤烘烤前需轻轻的在醒发好的面团上刷一层蛋清。
烘烤温度为底火180℃，面火200℃。
将装有生坯的烤模置于已预热至设定温度的烘箱内烘烤，时间为15min左右，至烤熟后立即取出。
烘烤后期若面包表面色泽过浅可适当将面火提高至200℃左右。
6. 冷却圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。
焙烤食品培训讲解
1、木糖：纤维素物质（如锯木屑、玉米芯） 用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，浓缩后可 得。五碳醛糖，无营养甜味剂。
2、木糖醇：木糖还原加氢即得到，戊五醇， 是防龋齿的最好甜味剂。
精选课件
12
3、山梨糖醇：以葡萄糖为原料，在高温高压 下加氢，用离子交换树脂精制而成。
4、甜蜜素：环己基氨基磺酸钠 ，由氨基磺酸 与环己胺及氢氧化钠反应而成，甜度为蔗糖的 30-50倍，无营养。
精选课件
10
4、黄砂糖：制造白砂糖的初级产物，因含未 洗净的糖蜜杂质，故带黄色。主要成分为蔗糖， 还含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元 素、维生素等营养成分。
5、饴糖：也称糖稀，是以高粱、米、大麦、 玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成 的黄褐色粘稠液体，主要成分为麦芽糖 。
6、淀粉糖浆：是淀粉经不完全水解的产品， 为无色、透明、黏稠液体，主要成分为葡萄糖、 低聚糖、糊精等。
四、焙烤食品焙烤过程中的物理化学变化
五、焙烤设备：烤箱或烤炉、面包醒发箱、多 功能食品搅拌机、和面机、压片机等。
六、我国焙烤食品现状和发展前景
精选课件
3
七、焙烤食品的分类：
1、按生产工艺特点分类：面包类、饼干类、 糕点类包括蛋糕类和点心类（中式、西式）。
2、按发酵和膨化程度分类：
（1）用酵母使之膨化的制品，如面包、苏打饼 干、烧饼等；
7、转化糖浆：是蔗糖经加水、加酸加热熬制 成的黏稠液体，主要成分葡萄糖和果糖。
精选课件
11
8、果葡糖浆：由淀粉水解和异构化制成的无 色黏稠液体，主要成分果糖和葡萄糖。
9、蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得 的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，含有果糖、葡萄糖、 酶、蛋白质、维生素及多种矿物质。
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1、主要成分：麦芽糖和糊精 2、甜度约为砂糖的1/4 3、应用 抗晶剂 着色剂 持水性强
3、淀粉糖浆
淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀粉经酸转化制 成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。它是 一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。 应用：国外饼干生产中
4、蜂蜜
第一章
• • • • • • • • •
焙烤食品用料
1．了解淀粉的种类及性质。 2了解面粉的作用、熟化与储藏机理。 3．了解糖的一般特性。 4．了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。 5．了解食盐的作用。 6．掌握面粉的化学组成及加工特性。 7．掌握糖在焙烤食品中的作用。 8．掌握油脂在焙烤食品中的作用。 9．掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用。
二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响
• • • • • • 1.可塑性 可塑性是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。其机理 是固态油脂中有两种油脂存在，即在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联 系，互相之间可以滑动，其结果构成油脂的可塑性。 面包、蛋糕、饼干的制作要求油脂有可塑性，同时，也希望可塑性温度范围较大。可塑性好的油可与面团一 起伸展，因而加工容易，产品质量好，可使面包体积大，口感良好。太硬容易破坏面团的组织，太软又因接 近液状，不能随面团伸展。 2.起酥性 起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。一般认为单位质 量的脂肪如果被膜小麦粉粒的面积越大，其起酥性就越好。可塑性适度的油脂其起酥性也好；如果过硬在面 团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组 织多孔，粗糙。 3.融和性 融和性是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力。油脂中结合的空气越多，当面 团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品膨松。 4.乳化分散性 乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒 子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产 品质量都有一定作用。 5.稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。
1．焙烤食品发展史简介 2．焙烤食品的发展趋势
•
•
1-1焙烤食品的发展
大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公 元1175年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包 的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包 加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、 奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。 饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了 “Biscuit”一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。 据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入 调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼， 即现今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。 中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在 世界众多焙烤食品中也称为一大门类。
以下列举几种常见的面包
奶油面包
奶油面包
奶油面包
NEW 法兰克福
法式长棍
核桃仁面包
• 常见饼干图片
动物饼干
奶酪夹心饼干
•
几种糕点图片
月饼
粽子
元宵
芸豆凉糕
第二节
焙烤食品常用的设备与工具
• • • • • • • •
一、烘烤设备 1．烤炉 二、机械设备 1．和面机 2．打蛋机 3．分割机 4．搓圆机 5．辊压机
第三节
• • • 1．动物油脂
油脂
一、常用油脂的种类及特性 常用的油脂有植物油、动物油、氢化油
奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可 塑性强，起酥性好等特点。 （1）奶油 奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳 脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。熔点28℃～34℃，凝固点为15℃～ 25℃，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于西式糕点裱花与保持糕点外 型的完整。 （2）猪油 猪油是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹背等皮下组织中提取的油 脂。多为油酸与亚油酸。在常温下呈软膏状，熔点在36℃～42℃，色泽洁白， 有特殊的香气。猪油可塑性、起酥性较好，但融和性与稳定性欠佳，常用氢 化处理或交酯反应处理来提高猪油的品质。
二、焙烤食品的特点、地位和作用
①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。 ②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。 ③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 ④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。 ⑤所有焙烤食品均为固态食品。
三、焙烤食品的分类
面包类 饼干类 蛋糕类 起酥类 气鼓类 小点心
1、面包类 面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡 蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为硬式面包、软式面包、主食面包、 果子面包、模具面包等。主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。 2、蛋糕类 蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、 果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、 戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。 3、饼干类 饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料 等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、 苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼 干等。 4、松饼类 西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式 松饼等。 5. 、气鼓类 又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。 6. 、小点心类 主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美 观。有蛋塔、果塔类等。
焙烤食加工技术
李丽贤
学 习 目 标
• • • • 1．了解焙烤食品的内容、特点、作用。 2．了解焙烤食品发展趋势。 3．掌握焙烤食品常用设备的使用。 4．掌握焙烤食品常用工具的使用。
绪
论
第一节 焙烤食品工业的发展概况
一、焙烤食品的发展概况
焙烤食品是以小麦粉为主 要原料，采取焙烤加工手段来 对产品进行熟制的一类食品。 主要包括面包、饼干、蛋糕及 各类点心等。
•
• 2．植物油
• 植物油品种较多，有花生油、芝麻油、豆油、 菜籽油、棕榈油、椰子油等，除棕榈油、椰子 油外，其它各种植物油均含有较多的不饱和脂 肪酸。其熔点高，在常温下呈液态。其可塑性 较动物油脂差，在使用量高时，易发生“走油” 现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同 的特点，它的熔点较高，常温下呈半固态，稳 定性好，不易酸败，故常作油炸用油。
• 第一节
小麦粉
• 一、小麦种类
• 二、面粉中的化学成分与焙烤食品中的 工艺性能 • 三、小麦粉品种的选择
19
第一节 小麦粉
• 面粉：小麦加工磨制而成 一、小麦的种类
1.按播种季节分类
春小麦：春种秋收 冬小麦：秋季播种
2.按颗粒皮色分类
小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来。 白麦：色泽白、出粉率高、筋力差 红麦：色泽深、出粉率低、筋力强
二、糖在焙烤食品中的工艺性能 • 1．改善面点的色、香、味、形 • 2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵 • 3．作为面团改良剂 • 4。对面团的吸水率及搅拌时间的影响 • 5。延长保质期 • 6．提高食品的营养价值
注意
1、吸水量变化，添加5%糖，吸水量减少1% 2、糖的预处理 （1）磨制糖粉 通过100目 （2）利用在面团中混匀，糖浆比糖粉反水化总用强，利用食品 烘烤上色。 （3）输送计量，减少劳动强度
• • • • • • •
6．成型机 7．切片机 8。辊切饼干成型机 9．蒸包机 10．不锈钢炸锅 11．制馅机 12．糖粉机
• 三、恒温设备 • 1．醒发箱 • 2．电冰箱、 电冰柜
四、常用工具 • 1．搅拌工具 • 2．定型工具
• • • •
思 考 题 1．焙烤食品的特点。 2．焙烤食品的发展趋势。 3．焙烤食品的常用工具有烤食品是一类方便食品，随着工业化、自动化的发展，人们自己制备食物、 食品方便化、合理化，以及解放生产力等方面起到了巨大的推动作用。 目前，面包在欧、美、俄罗斯等国已作为人们的主食，而在我国还是停留在糕 点、小吃的消费程度上，对广大人群的日常饮食影响不大，尚未达到通过食入焙 烤食品来改善人民的饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。 我国焙烤食品的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发 展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，还是在消费数量上都有较 大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国 家相比还有很大差距。 要使焙烤食品加工技术及生产规模在我国有大的发展，就应进一步在学习外国 技术的基础上，研究适合我国国情的焙烤食品。 在社会高速发展的今天，要求我们改变以往的传统生活方式和饮食习惯。焙烤 食品工业的大发展，对我国饮食结构合理化、生产加工工业化、家务劳动社会化 及实现现代化等方面，都可以发挥良好的作用。 在对焙烤食品生产、加工方面，我们不仅引进世界先进加工技术、而且更要将 其进行改革，洋为中用，不断开发适合我国人民生活习惯、营养需求、消费水平 的焙烤食品。
3、氢化油与起酥油 １.氢化油：液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸得到 饱和固体油。为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑 性、乳化性、起酥性和稠度等优于一般油脂，是焙烤 食品的理想原料。 生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。 氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度， 使焙烤食品所需要的工艺性能，它可以使糕点、饼干 保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。 2.起酥油：能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂 将部分氢化油和部分未经氢化的液态油配置而成的。
3.按麦粒粒质分类：
软质(粉质、面筋含量低，适于做饼干和糕点。) 筋力含量较高，品质较好，适宜做面包 ) 硬质(角质、
3、淀粉糖浆
淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀粉经酸转化制 成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。它是 一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。 应用：国外饼干生产中
4、蜂蜜
第一章
• • • • • • • • •
焙烤食品用料
1．了解淀粉的种类及性质。 2了解面粉的作用、熟化与储藏机理。 3．了解糖的一般特性。 4．了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。 5．了解食盐的作用。 6．掌握面粉的化学组成及加工特性。 7．掌握糖在焙烤食品中的作用。 8．掌握油脂在焙烤食品中的作用。 9．掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用。
二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响
• • • • • • 1.可塑性 可塑性是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。其机理 是固态油脂中有两种油脂存在，即在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联 系，互相之间可以滑动，其结果构成油脂的可塑性。 面包、蛋糕、饼干的制作要求油脂有可塑性，同时，也希望可塑性温度范围较大。可塑性好的油可与面团一 起伸展，因而加工容易，产品质量好，可使面包体积大，口感良好。太硬容易破坏面团的组织，太软又因接 近液状，不能随面团伸展。 2.起酥性 起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。一般认为单位质 量的脂肪如果被膜小麦粉粒的面积越大，其起酥性就越好。可塑性适度的油脂其起酥性也好；如果过硬在面 团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组 织多孔，粗糙。 3.融和性 融和性是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力。油脂中结合的空气越多，当面 团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品膨松。 4.乳化分散性 乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒 子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产 品质量都有一定作用。 5.稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。
1．焙烤食品发展史简介 2．焙烤食品的发展趋势
•
•
1-1焙烤食品的发展
大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公 元1175年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包 的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包 加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、 奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。 饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了 “Biscuit”一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。 据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入 调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼， 即现今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。 中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在 世界众多焙烤食品中也称为一大门类。
以下列举几种常见的面包
奶油面包
奶油面包
奶油面包
NEW 法兰克福
法式长棍
核桃仁面包
• 常见饼干图片
动物饼干
奶酪夹心饼干
•
几种糕点图片
月饼
粽子
元宵
芸豆凉糕
第二节
焙烤食品常用的设备与工具
• • • • • • • •
一、烘烤设备 1．烤炉 二、机械设备 1．和面机 2．打蛋机 3．分割机 4．搓圆机 5．辊压机
第三节
• • • 1．动物油脂
油脂
一、常用油脂的种类及特性 常用的油脂有植物油、动物油、氢化油
奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可 塑性强，起酥性好等特点。 （1）奶油 奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳 脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。熔点28℃～34℃，凝固点为15℃～ 25℃，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于西式糕点裱花与保持糕点外 型的完整。 （2）猪油 猪油是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹背等皮下组织中提取的油 脂。多为油酸与亚油酸。在常温下呈软膏状，熔点在36℃～42℃，色泽洁白， 有特殊的香气。猪油可塑性、起酥性较好，但融和性与稳定性欠佳，常用氢 化处理或交酯反应处理来提高猪油的品质。
二、焙烤食品的特点、地位和作用
①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。 ②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。 ③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 ④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。 ⑤所有焙烤食品均为固态食品。
三、焙烤食品的分类
面包类 饼干类 蛋糕类 起酥类 气鼓类 小点心
1、面包类 面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡 蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为硬式面包、软式面包、主食面包、 果子面包、模具面包等。主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。 2、蛋糕类 蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、 果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、 戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。 3、饼干类 饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料 等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、 苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼 干等。 4、松饼类 西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式 松饼等。 5. 、气鼓类 又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。 6. 、小点心类 主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美 观。有蛋塔、果塔类等。
焙烤食加工技术
李丽贤
学 习 目 标
• • • • 1．了解焙烤食品的内容、特点、作用。 2．了解焙烤食品发展趋势。 3．掌握焙烤食品常用设备的使用。 4．掌握焙烤食品常用工具的使用。
绪
论
第一节 焙烤食品工业的发展概况
一、焙烤食品的发展概况
焙烤食品是以小麦粉为主 要原料，采取焙烤加工手段来 对产品进行熟制的一类食品。 主要包括面包、饼干、蛋糕及 各类点心等。
•
• 2．植物油
• 植物油品种较多，有花生油、芝麻油、豆油、 菜籽油、棕榈油、椰子油等，除棕榈油、椰子 油外，其它各种植物油均含有较多的不饱和脂 肪酸。其熔点高，在常温下呈液态。其可塑性 较动物油脂差，在使用量高时，易发生“走油” 现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同 的特点，它的熔点较高，常温下呈半固态，稳 定性好，不易酸败，故常作油炸用油。
• 第一节
小麦粉
• 一、小麦种类
• 二、面粉中的化学成分与焙烤食品中的 工艺性能 • 三、小麦粉品种的选择
19
第一节 小麦粉
• 面粉：小麦加工磨制而成 一、小麦的种类
1.按播种季节分类
春小麦：春种秋收 冬小麦：秋季播种
2.按颗粒皮色分类
小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来。 白麦：色泽白、出粉率高、筋力差 红麦：色泽深、出粉率低、筋力强
二、糖在焙烤食品中的工艺性能 • 1．改善面点的色、香、味、形 • 2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵 • 3．作为面团改良剂 • 4。对面团的吸水率及搅拌时间的影响 • 5。延长保质期 • 6．提高食品的营养价值
注意
1、吸水量变化，添加5%糖，吸水量减少1% 2、糖的预处理 （1）磨制糖粉 通过100目 （2）利用在面团中混匀，糖浆比糖粉反水化总用强，利用食品 烘烤上色。 （3）输送计量，减少劳动强度
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6．成型机 7．切片机 8。辊切饼干成型机 9．蒸包机 10．不锈钢炸锅 11．制馅机 12．糖粉机
• 三、恒温设备 • 1．醒发箱 • 2．电冰箱、 电冰柜
四、常用工具 • 1．搅拌工具 • 2．定型工具
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思 考 题 1．焙烤食品的特点。 2．焙烤食品的发展趋势。 3．焙烤食品的常用工具有烤食品是一类方便食品，随着工业化、自动化的发展，人们自己制备食物、 食品方便化、合理化，以及解放生产力等方面起到了巨大的推动作用。 目前，面包在欧、美、俄罗斯等国已作为人们的主食，而在我国还是停留在糕 点、小吃的消费程度上，对广大人群的日常饮食影响不大，尚未达到通过食入焙 烤食品来改善人民的饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。 我国焙烤食品的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发 展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，还是在消费数量上都有较 大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国 家相比还有很大差距。 要使焙烤食品加工技术及生产规模在我国有大的发展，就应进一步在学习外国 技术的基础上，研究适合我国国情的焙烤食品。 在社会高速发展的今天，要求我们改变以往的传统生活方式和饮食习惯。焙烤 食品工业的大发展，对我国饮食结构合理化、生产加工工业化、家务劳动社会化 及实现现代化等方面，都可以发挥良好的作用。 在对焙烤食品生产、加工方面，我们不仅引进世界先进加工技术、而且更要将 其进行改革，洋为中用，不断开发适合我国人民生活习惯、营养需求、消费水平 的焙烤食品。
3、氢化油与起酥油 １.氢化油：液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸得到 饱和固体油。为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑 性、乳化性、起酥性和稠度等优于一般油脂，是焙烤 食品的理想原料。 生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。 氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度， 使焙烤食品所需要的工艺性能，它可以使糕点、饼干 保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。 2.起酥油：能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂 将部分氢化油和部分未经氢化的液态油配置而成的。
3.按麦粒粒质分类：
软质(粉质、面筋含量低，适于做饼干和糕点。) 筋力含量较高，品质较好，适宜做面包 ) 硬质(角质、