第十二章 乳与乳制品的卫生检验
乳与乳制品中的蛋白质含量快速检测方法
乳与乳制品中的蛋白质含量快速检测方法摘要】目的建立一种快速测定乳与乳制品中蛋白质含量的办法。
方法用双缩脲反应测定蛋白质含量。
结果工作曲线在（０—0.20）g/100ml蛋白质浓度范围内遵守朗伯比尔定律，线性关系良好。
曲线的回归方程为：Y＝0.004868+3.018Ｘ，相关系数r=0.9993，加标回收率（95.00－104.00）%。
方法的检出限0.02g/100ml。
结论该方法操作简便、快捷、准确，灵敏度和精密度高，适用于乳与乳制品中蛋白质含量的快速测定。
【关键词】乳与乳制品；双缩脲－分光光度法；蛋白质测定。
【中图分类号】R2【文献标号】A【文章编号】2095-9753（2018）09-0283-01乳与乳制品是人体所需蛋白质的重要来源，近年来因乳与乳制品频频出现问题，蛋白质含量测定的国标方法是将样品消化后测定总氮量，再由总氮量计算蛋白质的含量，测定的结果不完全是蛋白质，还包括一些非蛋白质类的含氮物质；并且这些检测方法检测时间长，用酸量大，能源消耗大，不适合批量样品测定。
本文基于蛋白质的分子结构，拟定出双缩脲分光光度法快速测定乳与乳制品中蛋白质含量的新方法，并探讨了样品的预处理方法。
１、材料与方法１.１原理双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫色的络合物。
具有两个以上肽链的化合物与双缩脲结构相似，也有此反应。
其色泽深度与蛋白质含量成正比，可以比色定量[1]。
１.2试剂与仪器１.2.1仪器７２２分光光度计，ＦＡ2104型1/万电子天平。
1.2.2试剂[2](１）双缩脲试剂称取①硫酸铜（CuSO4H2O）3.0g；②酒石酸钾钠（NaKCH4O 64H2O）9.0g;③碘化钾（KI）5.0g，各溶于25ml水中,将②③倾入1000ml容量瓶中，加入100ml240g/L的NaOH溶液，混匀。
加①液最后加水至1000ml。
(2)氨水、乙醇、乙醚、石油醚（沸程300C－600C）。
1.2.3 标准品制备[3] 取纯正乳粉（未添加非蛋白质类的含氮物质）适量于1000C±50C干燥2 h，至前后两次相差不超过2mg。
乳制品的安全卫生
1.1 乳制品的安全问题
(5) 无论生乳或消毒乳，其酸度不可超过22°T。 (6) 有明显污染物存在的牛乳或添加防腐剂的牛乳应予 取缔。 (7) 牛乳中不得检出任何掺杂物质。 (8) 乳牛发生个类乳房炎，未经兽医检验确证恢复前， 其乳汁一律不得食用。 (9) 牛乳中不得含有病原菌，细菌数及大肠菌值应在标 准规定的界限数以内。
1.1 乳制品的安全问题
2. 各种乳制品及其卫生知识
（1） 消毒乳。其特性是易变质，要及时饮用。
炼乳。炼乳呈淡黄色胶状流体，不允许脂肪上浮、变稠、霉斑等。
（2） 其特性是：油脂易上浮，要经常翻动
（3）
奶粉。奶粉具有消毒乳固有的香味，无异味，呈淡黄色的干燥粉 末状，无结块现象。特性是：易受潮结块，开罐后应立即盖紧密
乳制品的安全卫生
1.1 乳制品的安全问题
1. 鲜乳卫ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ质量要求及其营养价值
平常人们食用的牛乳在厂内都要经过严格 的消毒后才能进入市场出售。这种乳的质量要 求是：呈乳白色，具有鲜奶香味，无其他异味。 乳类含有两百余种营养物质和生物活性物质， 其中包括人体必需的八种氨基酸和几乎所有的 维生素，还有磷脂。而这些营养物质大多易于 被人体吸收，所以，乳与乳制品是对人类有益 的食品，更是婴儿发育成长的最佳食品。
(4) 不能与其他有腥味、香味、辛辣味及易生虫的 商品一起存放。要严防老鼠的危害。
1.1 乳制品的安全问题
(5) 对不同保质期限的奶粉，要分别堆存，不得 混放在一起，用明显的标记加以隔离，以便检查，过 期的奶粉要经卫生部门化验才能销售或处理。
(6) 在夏季，奶粉运到后必须放在阴凉处散热， 然后再行堆垛，以免受热而增加库温，引起变质。
（4） 封奶油。奶油呈微黄色，具有鲜奶的纯味和香味，无其他异味，组织均
食品卫生学习题库及答案
食品卫生学习题库及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、冻肉冷藏期间采用“堆垛”，垛间及与墙间应保持一定距离为（）。
A、0.5~1mB、0.2~0.5mC、1~1.2mD、1.2~1.5m正确答案：B2、如果牛乳中掺水，则牛乳的（）会上升A、酸度B、冰点C、沸点D、密度正确答案：B3、反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。
记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于( ) 年。
A、1年B、半年C、2年D、3年正确答案：C4、皮蛋中铅标准应为（）A、不超过0.3ppmB、不超过0.5ppmC、不超过2ppmD、不超过3ppm正确答案：D5、死后可及时冷藏或冰冻储藏加工的贝甲类有（）A、青蟹B、河贝C、河蟹D、对虾正确答案：D6、WHO 暂定成人对铅的耐受量为（）体重.周。
A、0.2mg/kgB、0.05mg/kgC、0.5mg/kgD、0.025mg/kg正确答案：B7、卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处( )割下，要求断面平整，不露骨。
卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理。
A、4-5cmB、3-4cmC、2-3cmD、5-6cm正确答案：C8、肉毒梭菌食物中毒是由手摄入( )而发生的一种细菌性食物中毒。
A、细菌毒素B、细菌和毒素C、细菌和分泌物D、细菌正确答案：A9、在乳和乳制品的卫生检验中，对于乳房炎乳的检验，一般多采用( )。
A、乳密度的测定B、体细胞的计数C、乳含脂率的测定D、脂肪氧化酶的测定正确答案：B10、肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至( )以下的过程。
A、4℃B、0℃C、-10℃D、-15℃正确答案：D11、绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为( )A、>0.6C、>0.8D、>0.9正确答案：C12、屠宰加工厂排出的污水中生化需氧量(BOD)最高允许排放浓度（）A、小于100mg/L(五天)B、小于80mg/L(五天)C、小于1500mg/L(五天)D、小于60mg/L(五天)正确答案：D13、牛乳的比重通常用（）测定。
乳制品安全检验中存在的问题及应对措施
乳制品安全检验中存在的问题及应对措施乳制品作为人们日常生活的重要食品之一，其品质与安全直接关系到广大消费者的身体健康。
但是随着生产工艺和环境的不断变化，乳制品质量和安全问题也不断引发社会关注。
在乳制品的生产、流通和销售过程中，常出现潜在的食品安全隐患。
一、问题现状1.添加剂使用过多由于市场上的激烈竞争，部分乳制品加工企业在生产过程中为了能够获得更好的销售成绩，往往会添加大量的化学合成物质，如防腐剂、发泡剂、增稠剂、色素等。
这些化学物质的添加会增大了消费者的健康风险。
2.微生物超标乳制品中含有较多的水分和营养物质，很容易成为微生物滋生的温床，尤其是存储条件不好或加工环节不严格的情况下，常易导致细菌、霉菌超标，引发质量安全问题。
3.重金属超标乳制品中含有的重金属元素，如铜、锌、镉等，随着生产过程中的污染、运输过程中的交叉污染以及储存等多种因素，会引起乳制品中重金属超标的问题。
二、应对措施1.加强生产质量管理企业应严格遵守生产过程规范和要求，确保产品质量的稳定，尽可能减少添加剂、化学合成物质。
同时，加强生产环节控制，做到生产车间的洁净清洁、工具消毒和员工手卫生等，确保所生产的乳制品符合国家官方标准。
2.保持存储环境卫生在乳制品存放时，应注意存储环境，使产品的温度、湿度等条件符合标准，防止微生物生长繁殖。
同时，防止与其他有异味或污染物质的食品接触，尤其是避免在生产车间和存放区域使用同一样地板和墙面。
3.加强检测手段企业应定期开展对产品的检测，是保证产品安全的重要手段之一，主动发现问题，及时整改。
同时，建立检测档案，完善检验及记录程序，以确保检测结果公开透明，并及时与消费者、监管部门沟通合作，做到食品安全的双方监督。
(以上内容仅供参考)。
乳与乳制品卫生标准
乳与乳制品卫生标准
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，而乳制品的卫生安全直接关系到
人们的健康。
因此，制定和执行严格的乳与乳制品卫生标准显得尤为重要。
首先，乳制品的生产环节需要严格控制。
在奶牛场，对奶牛的饲养环境和饲料
质量进行严格管理，确保奶牛身体健康，生产的牛奶符合卫生标准。
在乳品加工厂，要严格执行卫生操作规程，保证生产设备和生产场所的清洁卫生，防止交叉污染。
其次，乳制品的储存和运输过程也需要符合严格的卫生标准。
在乳制品储存环节，要确保储存温度和湿度适宜，避免细菌滋生。
在运输过程中，要加强包装卫生管理，防止外界污染物进入乳制品。
此外，乳制品的销售环节也是关键。
在超市和商店销售的乳制品，要求商家保
持销售场所的卫生，避免乳制品受到二次污染。
同时，消费者在购买乳制品时，要注意查看产品包装上的生产日期和保质期，避免购买过期或变质的产品。
针对以上问题，制定和执行严格的乳与乳制品卫生标准显得尤为重要。
只有确
保乳制品生产、储存、运输和销售的每一个环节都符合卫生标准，才能保证消费者饮用乳制品时的健康安全。
总的来说，乳与乳制品卫生标准的制定和执行对于保障消费者健康至关重要。
只有严格控制生产、储存、运输和销售环节的卫生标准，才能确保乳制品的质量安全。
希望相关部门和企业能够高度重视乳与乳制品卫生标准，加强监管和执行力度，为消费者提供更加安全放心的乳制品。
乳制品管理条例
乳制品管理条例乳制品管理条例第一章总则第一条为了保证乳制品的安全质量，维护消费者的健康权益，规范乳制品的生产、经营和使用，制定本条例。
第二条本条例适用于在中华人民共和国境内生产、经营、储存和使用乳制品的单位和个人。
第三条乳制品的生产、经营、储存和使用应当符合国家有关法律、法规、标准的规定，并注重卫生安全和营养价值。
第四条国家鼓励和支持生产、销售符合国标的优质乳制品，采取有效措施保障乳制品的产业安全和市场稳定。
第二章生产要求第五条乳制品生产企业应当具备必要的生产条件和设备，并按照国家有关标准规定加工制造乳制品。
第六条乳制品生产过程中应当遵循卫生安全、合理营养和有效成分的原则，保证乳制品的实物质量和营养指标不低于国家有关标准规定的最低要求。
第七条乳制品生产企业应当建立和完善质量管理和卫生安全监督制度，产品应当经过严格的检验、检测和审批程序。
第八条乳制品生产企业应当按照国家有关法律、法规、标准和有关部门的监督管理要求，定期进行生产设备的检验和维修，确保生产过程中卫生安全和设备稳定运行。
第三章经营要求第九条乳制品经营企业应当检查买入的乳制品是否符合国家有关标准规定，并依法承担产品质量风险和法律责任。
第十条乳制品经营企业应当设置顾客投诉、建议、意见收集和处理机制，及时解决消费者在使用过程中遇到的问题和疑虑。
第十一条乳制品经营企业应当对产品的库存、运输和销售过程进行严格管理，确保产品质量的安全性、稳定性和可追溯性。
第十二条乳制品经营企业应当加强员工的培训和管理，提高员工的卫生安全意识、服务水平和经营管理能力。
第十三条乳制品经营企业应当积极探索乳制品销售渠道，推广和营销新的乳制品产品，提高乳制品产业的竞争力和市场占有率。
第十四条乳制品经营企业应当依法纳税和缴纳社会保险费等群众购买费用，维护合法权益和消费者的健康权益。
第四章使用要求第十五条消费者在购买乳制品时应当查看产品的标签、保质期和生产企业名称等基本信息，切勿购买过期、损坏或虚假产品。
乳与乳制品中微生物及其检测
❖ 次质鲜乳——有微酸味(说明乳已开场酸败)， 或有其他轻微的异味。
❖ 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
❖ 乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有
蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种 营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需 的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂 肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此， 容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发 育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化 合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷 的吸收及贮存；
❖ 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
❖ 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制 品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛 乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、 初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及 变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳 供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛 乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初 乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得 作消毒乳也不得加工成乳制品。
❖ (3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿 度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁 殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风 良好，保持枯燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80 ％～85％的环境里。
❖ (4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分 的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制 品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量防 止光线照射。
❖ (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生
质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新
售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为 24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳 保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个 月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6 个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装 密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的 保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋 装保存期为4个月。
乳制品检验管理制度
乳制品检验管理制度第一章总则第一条为了加强对乳制品的质量安全监督管理，保障消费者的健康权益，制定本制度。
第二条本制度适用于所有生产、销售和使用乳制品的单位和个人。
第三条乳制品检验管理是指对乳制品进行质量安全监督检验，包括原材料检验、生产过程检验和成品检验。
第四条乳制品检验管理应当遵循科学、公正、严谨、高效的原则。
第五条国家质监部门是主管乳制品检验管理的部门。
第二章原材料检验第六条乳制品生产企业应当确保所采购的原材料符合国家相关标准和行业规定；如发现有质量问题的原材料，应当立即停止使用，并及时向供应商反馈信息。
第七条乳制品生产企业应建立原材料检验档案，对进货检验结果进行记录，并保存至少两年。
第八条原材料检验应包括外观、感官特性、理化指标等项目，必要时还可以进行微生物指标检验。
第九条原材料检验人员应具备相应的专业知识和检验技能，并持有相关资格证书；原材料检验设备应符合国家标准要求，并定期维护和校验。
第十条原材料检验人员应按照国家相关标准和企业内部规定，对原材料进行检验，确保其质量安全。
第十一条原材料检验结果应及时反馈给生产部门，并根据结果做出相应处理措施。
第三章生产过程检验第十二条乳制品生产企业应建立生产过程检验制度，对生产过程中关键节点进行监测和检验。
第十三条生产过程检验应包括关键控制点的监测、温度控制、物料投放及卫生检查等项目。
第十四条生产过程检验应由专人负责，具备相应的专业知识和检验技能，并持有相关资格证书。
第十五条生产过程检验结果应及时整理和记录，并保存至少两年。
第十六条生产过程检验结果应及时向生产部门和质监部门反馈，并根据结果做出相应处理措施。
第四章成品检验第十七条乳制品生产企业应建立成品检验制度，对成品进行全面检验。
第十八条成品检验应包括外观、感官特性、理化指标、微生物指标等项目。
第十九条成品检验应由专人负责，具备相应的专业知识和检验技能，并持有相关资格证书。
第二十条成品检验结果应及时整理和记录，并保存至少两年。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（二）体表污染 （三）空气 （四）挤奶容器和用具 （五）其他污染来源
二、微生物污染的种类
• 酸败变质乳由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌 等引起。 • 粘质乳由嗜冷菌、球菌、芽胞杆菌等引起。
三、细菌对乳的影响
用搅拌棒搅动观察有无红色、绿色或明显的黄色，
无杂质、无沉淀、无发粘现象。
2、理化检验 (1)比重的测定：
正常牛乳的比重在 1.028 ～ 1.032 之间，掺
水或脱脂可使比重下降，同时乳酸度及乳中各
种成分相应降低。
• • • •
(2)酸度的测定： 乳酸度的测定方法有滴定法、酒精试验法和煮沸试 验法。 滴定法：正常牛乳的滴定酸度小于 18°T ，微生物 的生长繁殖会使酸度升高。乳中加水或加入中和剂 后，酸度降低。乳房炎乳的酸度明显降°酒精， 若 出 现 絮 状 凝 块 ， 表 示 乳 酸 度 分 别 高 于 20°T 、 19°T、18°T。 煮沸试验法：将乳煮沸，若出现凝块，表明乳酸度 高于 26°T 。这种临界酸度法，测定速度快，但不 如滴定法准确，且受其他因素影响，因此不适用于 作为乳新鲜度的鉴定标准。
• • • • • •
卫生要求: 1、符合国家标准 2、包装、标签要求 3、不得重复消毒出售 4、掺假追究法律责任 5、不得加入其他物质
二、酸牛奶 卫生要求： 1 、原料乳是鲜牛乳或复原乳，其酸度、干物 质含量符合国家标准 （消毒牛乳） 2、乳清分离的凝固型酸奶不得出售 3、有不正常气味的酸牛奶严禁出售。 4、当酸奶表面有霉菌的严禁销售。
3、乳的消毒 （1）、保温杀菌法 （2）、高温短时杀菌法
（3）、超高温瞬时灭菌法 （4）、喷气式超高温灭菌法
4、乳的贮存运输 冷却能够抑止微生物的生 长繁殖，因此，冷却后的乳应尽可能保存于 低温处，并防止温度升高。
三、鲜乳的卫生检验
1.感官检验 将乳样置于 15～20℃水中保温 10～15min，充分 摇匀后检查乳的色泽、气味、滋味有无异常。 有无杂质、凝块或发粘现象。正常鲜乳，应为白色或 稍黄色的均质胶态液体，微甜，具有固有的乳香味，
第二节 鲜乳的生产卫生及检验
一、乳牛定期检疫
二、鲜乳的初加工卫生
（一）鲜乳的生产卫生要求
1 、畜体卫生：奶牛应健康，不应患有任何传染 病。挤奶前要用热水清洗牛体，特别是乳房，并消毒。 2 、畜舍卫生：应该清洁、干燥和通风良好。畜 体的卫生状态在很大程度上取决于畜舍的卫生状况。 3 、挤乳员的卫生：挤乳员的卫生直接影响乳的 品质，因此挤乳员必须严格遵守卫生制度，定期检查 身体，保持个人卫生。
9.色素 乳中的色素物质一部分由机体合成， 一部分则来自饲料。
(二)乳的物理性状 乳的物理性状包括色泽、气味、滋味、稠 度、比重、密度、 pH 值、酸度、冰点与沸点 等。这些性状与乳品质有极大关系。 1 、乳的酸度通常是指以酚酞作指示剂中 和 100mL 牛乳所需 0.1mol/L氢氧化钠的毫升数， 以°T 表示，自然酸度与发酵酸度之和，称为 总酸度。通常所说的牛乳酸度是指其总酸度。
2、密度与比重
乳的密度是指乳在 20℃时的质量与同容积水在
4℃时的质量之比。
乳的比重是指乳在 15℃时的重量与同容积同温 度水的重量之比。 在同一温度下乳比重和乳密度的值差异很小， 乳的密度较比重小 0.002 。正常乳的密度在 1.028 ～
1.032之间，平均为1.030，而乳的比重平均则为1.032。
三、奶粉
（一）奶粉在保存中出现的不良 变化
• 1、脂肪分解味 解脂酶 • 2、氧化味 空气、光线和热、重金属（）Cu 2+、原料乳的 酸度、原料乳中的过氧化物酶、水分（1.88） • 3、棕色化及陈腐味 温度、水分（5%） • 4、吸潮 • 5、细菌引起的变质
（二）奶粉的卫生检验
1、感官指标 色调：呈全部一致的浅黄色 气味与滋味：应具有牛乳的气味与滋味，不得有其他任何异味。 组织状态：干燥的颗粒均匀一致的粉末，不应有结块和机械杂质。 2、理化指标 水分（%） ≤3 溶解度（%） ≤97 酸度（0T） ≤20 铅（ppm，以pb计） ≤1 脂肪（%）≥ 铜（ppm，以Cu计） ≥4 汞（ppm，以Hg计） ≥0.1(按牛奶折算) 3、细菌学指标 细菌总数≤50000，MPN ≤40，致病菌不得检出。 4、杂质度 不超过16mg/kg 5、卫生评定
4 、挤乳及挤乳用具的卫生：要清洗消毒。自动 挤乳机清洗消毒必须彻底，防止沾附、残留乳汁。
（二）.鲜乳的预处理及卫生监督
1、乳的过滤与净化 2、乳的冷却 乳的冷却与乳中细菌菌数的关系(个/mL) 贮存时间 冷 却 乳 未冷却乳 刚挤出的乳 11 500 11 500 3h以后 11 500 18 500 6h以后 8 000 102 00 12h以后 7 800 114 000 24h以后 62 000 1300 000
1.水分 乳中的水分大部分以游离形式存在， 结合水约占2%～3%.
2.脂肪
有 20 多种脂肪酸，其中饱和棕榈酸 40% ，
油酸30%，亚油酸、亚麻酸30%，还有磷脂、
胆固醇、麦角醇。
3.蛋白质 主要为酪蛋白，占乳蛋白的80%以上； 其次为乳清蛋白，约占蛋白的18%～20%。
乳清蛋白又分为乳清白蛋白、乳清球蛋白。
3、微生物学检验
对乳和制品的微生物学检验包括菌落总数测定、 大肠菌群测定、沙门氏菌检验以及其他致病菌 和霉菌的检验。 4、乳房炎乳的检验
采用测定氯糖数的方法。氯糖数即乳中氯
与乳糖的百分数之比。正常鲜牛乳氯糖数不超
过4，患乳房炎病牛的乳氯糖数则高达6～10。
还可采用溴甲酚紫法进行测定。
第三节 乳的微生物污染
4、乳糖： 成人乳糖酶减少，食入牛奶会引起腹账、腹泻。 5.酶 乳中存在着各种酶，其中大部分则由乳腺分泌产生，还有
部分来自血液，另一部分是由乳中微生物在其生长繁殖时产生
或是由乳腺白细胞崩解而来。 6.维生素 牛乳中含有对人类营养所必需的各种维生素。
7.盐类 8.气体 生乳中的气体主要为二氧化碳、氧 及 氮 等 ， 其 总 量 约 为 乳 容 积 的 5.7% ～ 8.6%。
（一）消耗乳的营养成分 （二）代谢产物的影响 1、细菌生长繁殖，品质低劣 2、乳制品加工失败 3、产生肠毒素等物质，食用后食物中 毒
第四节 乳制品的卫生检验
一、消毒牛乳的卫生指标及评价
理化指标
项目
比重
指标
1.028-1.032
脂肪（%）
酸度 汞 六六六 DDT 细菌指标
>=3.0
<=18 <=0.01 <=0.1 <=0.1
第十二章 乳与乳制品的卫生检验
第一节 乳的理化学性质及其变化
一、乳的概念 • 乳是哺乳动物怀孕分娩后从乳腺分泌出的一种 白色或稍带微黄色的不透明液体物质。 • 乳中含有丰富的蛋白质、脂肪及幼畜生长发育 所必需的各种营养物质。产乳畜的各泌乳阶段 乳的成分有所不相同。
二、乳的化学组成及理化性状 (一)乳的化学组成