食品微生物—霉菌..共47页文档
微生物课件第二章-霉菌精选全文
霉菌的菌丝
霉菌的菌丝根据形态和功能不同，可区分为三部分： ➢ 营养菌丝：生长在固体基质中，吸收营养； ➢ 气生菌丝：从营养菌丝向空中生长的菌丝； ➢ 繁殖菌丝：由气生菌丝分化、进一步发育成子实体 的菌丝，形态多样；
霉菌的菌丝直径约为2～10mm ； 某些霉菌的营养菌丝可能有分化，形成一些具有特定
19
散囊菌纲（Eurotiomycetes）
散囊菌亚纲（Eurotiomycetidae） ➢ 散囊菌目（Eurotiales） ✓ 大团囊菌科（Elaphomycetaceae） – 红曲霉属（Monascus） ✓ 发菌科（Trichocomaceae） ✓ 丝分孢子发菌科（mitosporic Trichocomaceae） – 曲霉属（Aspergillus） – 拟青霉属（Paecilomyces） – 青霉属（Penicillium） – 缨霉属（Thysanophora）
11
霉菌的无性孢子
霉菌中常见的无性孢子有四种，区别在于形成无性孢子 的具体形式有较大差异； ➢ 节孢子 ➢ 厚垣孢子 ➢ 孢囊孢子 ➢ 分生孢子
12
节孢子（arthospore）
一段营养菌丝形成横隔膜， 分割成小段，然后断裂成 大小为（4.9-7.6mm）× （5.4-16.6μm）的节孢子；
分生孢子梗从特化的厚壁而膨大的称为足细胞的菌丝 细胞上长出；分生孢子梗顶部膨大形成棍棒形、椭圆 形、半球形或球形的顶囊；
顶囊表面呈放射状生出单层或双层的小梗，小梗顶端 形成链状排列，有特定形状和颜色的分生孢子；
34
曲霉属的菌落
曲霉属的菌落颜色多样 ，常见有绿、黄、橙、褐、黑 等颜色；黑曲霉（A. niger），米曲霉（A. oryzae）， 黄曲霉（A. flavus），土曲霉 （A. terreus），泡盛曲霉 （A. awamori）等；
食品微生物能力验证霉菌酵母菌计数—检验方法比较
食品微生物能力验证霉菌酵母菌计数—检验方法比较霉菌酵母菌在自然界中分布极广，种类繁多，食品中易受到不同程度的污染。
食品中霉菌酵母菌的增殖一般会导致营养价值下降、酸败变味或外观恶化等，影响货架期及口感，若霉菌、酵母菌含量较高，且日摄入量较多，会影响人体肠胃内的微生物平衡，甚至造成肠胃不适，可能引起疾病发生。
霉菌对干食品的最大风险主要是在适宜的条件下(产毒株、数量、温度、湿度、水分活度等），能产生霉菌的有毒代谢产物—霉菌毒素，引起过敏反应等各种急、慢性中毒及可能的致癌作用。
因此，人们愈来愈重视食品中霉菌及酵母菌污染对人体造成的危害。
在我国国家部分食品产品及卫生标准中，把霉菌和酵母菌作为常见指示菌进行监测和控制，如饮料、坚果制品、米面制品、糕点类等食品。
霉菌和酵母的检测被列入国标4789 系列食品安全微生物常规检测项目之一 , 霉菌酵母菌的检验方法看似简单，但由于食品种类繁多成分复杂，食品中存在的霉菌种类较多，对环境温湿度及营养成分的要求有所不同，要在同等条件下把所有的霉菌培养出来，反映出样品的真实情况，实属不易，且霉菌前期生长速度缓慢，后期菌丝急剧增加，特别是毛霉的蔓延，给霉菌和酵母菌的同时计数带来一定的困难，如何能更准确、快速提离食品中霉菌检测数目是食品卫生部门面临的一个严峻问题。
能力验证是利用实验室间的比对判定实验室的特定校准、检测能力，以考察实验室检验能力的外部质量活动,组织方提供试验的样本，一般会考虑增加检测难度。
为了更准确更全面得出能力验证结果，本实验室综合了多种方法进行同步检测，主要是考虑霉菌、酵母菌总数检测是通过平板中生长的菌落数目直接计数推算，培养基的质量和培养方式直接影响了检测的结果，因此，选择两种常用的霉菌酵母培养基，采用正置和倒置培养法进行试验，比较分析不同培养基、不同培养方式对霉菌酵母菌计算结果的差异，进而得出较为准确的试验结果进行上报。
2 材料与方法2.1 样品能力验证样品：中国检验检疫科学研究院测试评价中心提供，样品编号为15-G068。
食品微生物 第2章 丝状真菌—霉菌
双倍体只限于接合子。 d）存在同宗配合（同一菌体的菌丝可自身结合）和异宗配合（
两种不同质的菌才能结合）。 e）霉菌有性孢子包括：接合孢子、子囊孢子、卵孢子、担孢子
1. 卵孢子（oospore)
由大小不同的配子囊 结合后发育而成。 小配子囊称雄器；大 配子囊称藏卵器。 分类地位：卵菌纲
2.3.3丝状真菌——霉菌
引起物品霉变的真菌
什么是霉菌（mould、Mold）？
丝状 真菌（Filamentous fungi）
菌丝体发达而又不产生大型肉质子实体的真菌
分布与人类的关系 霉菌的形态结构 繁殖方式 食品中常见的霉菌
霉菌的分布
分布广泛 有机物==霉菌的踪迹
有机分解者 纤维素和木质素
孢子形态：圆形、柱形等。
举例：总状毛霉。
厚垣孢子
４.分生孢子(Canidinm):
形成特征：由分生孢子梗顶端细胞特化而成的 单个或簇生的孢子。 孢子形态：极多样。 举例：曲霉、青霉。
４.分生孢子(Canidinm):
☆无性孢子结构复杂的子实体
５.孢囊孢子 （sporangiospore）
)：
形成特征：形成于菌丝的特 化结构——孢子囊内。 孢子形态：近圆形。 举例：根霉、毛霉。
子囊壳
子囊盘
(Perthecium) (Apothecium)
菌丝的特化
菌丝球（mycelial bead）
丝状真菌在液体培养基中通气或振荡培养时，往往产 生菌丝球的特殊构造。有利于氧传递、营养物和代谢 产物的输送，有利于生长和产物形成。
霉菌菌丝的细胞结构
霉菌的细胞结构
食品微生物—霉菌
食品微生物—霉菌霉菌是一种常见的食品微生物，可以在食品中生长和繁殖，对食品的品质和安全性产生重要影响。
霉菌在食品中的生长和繁殖取决于多种因素，包括温度、湿度、食品成分等。
本文将介绍霉菌的生长特点、对食品的影响以及控制霉菌的方法。
霉菌是一种真菌，具有丝状菌丝，可以在固体或半固体培养基上生长。
霉菌的生长速度比细菌慢，但具有更强的耐受性，可以在广泛的温度和湿度条件下生长。
霉菌可以在食品中繁殖，并产生有毒的代谢产物，如黄曲霉素和伏马菌素等，对人类健康产生潜在威胁。
霉菌在食品中的生长和繁殖会对食品的品质和安全性产生重要影响。
霉菌的生长会改变食品的外观和口感，使其失去原有的营养价值和食用价值。
霉菌会产生有毒的代谢产物，对人体健康产生潜在威胁。
例如，黄曲霉素是一种致癌物质，长期食用含有黄曲霉素的食品会增加患癌症的风险。
霉菌还会导致食品变质和腐败，引发食品安全问题。
为了控制霉菌的生长和繁殖，可以采用以下方法：低温储存：低温可以抑制霉菌的生长和繁殖，因此可以将食品储存在低温下以延长保质期。
干燥：干燥可以降低食品的水分含量，从而抑制霉菌的生长和繁殖。
添加防腐剂：防腐剂可以抑制霉菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
紫外线照射：紫外线可以杀死食品中的微生物，包括霉菌。
高压处理：高压可以破坏食品中的微生物细胞壁，从而抑制霉菌的生长和繁殖。
了解霉菌的生长特点和对食品的影响，采取有效的控制方法，有助于保障食品的安全性和品质。
在我们的日常生活中，微生物扮演着各种各样的角色。
它们既可以是人体中的有益菌，帮助我们消化食物，也可以是病原菌，导致各种疾病。
然而，在食品科学领域，微生物则有着更为特殊的地位。
它们不仅影响食品的品质和口感，还可能对人类的健康产生重要影响。
因此，了解食品中的微生物及其作用机理，对于我们合理选择和制备食品具有重要意义。
让我们来了解一下什么是食品微生物。
食品微生物学是一门研究食品中微生物的学科，它涉及到微生物的分类、特性、生长条件、与人类的关系等方面的内容。
6--食品微生物-霉菌(共53张)
第5页，共53页。
2、霉菌的形态和结构
（1）霉菌的形态
霉菌的菌体由分枝或
不分枝的
构成 。 (gòuchéng)
许多分枝菌丝相互交织在
一起构成 菌丝体。 (gòuchéng)
菌丝直径约2-10µm。
第6页，共53页。
多数属于子囊菌亚门，少数属于 半知菌亚门。
分布：广泛分布于土壤、空气和 谷物(gǔwù)上，可引起食物、谷 物(gǔwù)和果蔬的霉腐变质，有 的可产生致癌性的黄曲霉毒素 。
形态特征： 菌丝发达多分枝， 有隔多核的多细胞真菌。分 生孢子梗由特化了的厚壁而 膨大的菌丝细胞（足细胞） 上垂直生出；分生孢子头状 如“菊花”
第38页，共53页。
第39页，共53页。
5、霉菌的代表(dàibiǎo)属(自学）
（一）毛霉属（Mucor) 在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。
分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水 果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐 变质。
特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、 无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强， 多呈棉絮状。
子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。
第33页，共53页。
子囊形成(xíngchéng)的方式、形状、大小
第34页，共53页。
子囊孢子
第35页，共53页。
④ 担孢子
担子菌所特有(tè ， yǒu) 经两性细胞核配 合后产生的外生 孢子。因着生在 担子上而得名。
第36页，共53页。
第37页，共53页。
接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑 壳。
第30页，共53页。
第31页，共53页。
霉菌与霉菌毒素的食品污染49页PPT
• 黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)的结构和性质 主要由黄曲霉、寄生曲霉（
A.parasiticus）、模式曲霉（A.nominus） 、黑曲霉（A.niger）产生。
基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为 基本毒性结构，后者与致癌作用有关。
AFB1
AFB2
AFG1
AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最 常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。
特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色 荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧 光（yellow-Green fluorescence）为G族；⑵ 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； ⑶溶于 油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚 、石油醚；
⑷耐热，加热到280℃才裂解破 坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定 ，在pH值9～10的强碱性溶液中 迅速分解。
与食品关系较为密切的霉菌毒 素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂 色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔 青霉素、展青霉素、单端孢霉素类 、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。
• 霉菌产毒的特点
– 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性 和易变性。产毒株累代培养后可能失 去产毒能力，而非产毒株在一定条件 下可以产毒。
– 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专 一性。一种菌种可产生几种毒素，同 一毒素可由几种霉菌产生。
毒代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起 后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄 。是一种血液毒，毒性也较大，尚不能 排除致癌的可能性。
• 霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
–引起食品变质。食品霉菌污染程度及 卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B. 霉菌菌相构成
–霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引 起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食 ，油料作物以及发酵食品等引起，而 且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地 方性和季节性，临床表现较为复杂， 有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致 畸和致突变等。
食品微生物—霉菌..
曲 霉
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
黑曲霉菌落
土曲霉菌落
繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归 为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚 门。 曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、 橙、褐等，菌种不同，颜色各异。 代表种：黑曲霉(Asp . Niger）、黄曲霉(Asp.flavus) 应用：①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。 ②是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的 菌种。 ③生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等） ④农业上用作生产糖化饲料的菌种。
繁殖：无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生接合 孢子。根霉的孢子囊和孢囊孢子多为黑色或 褐色，有的颜色较浅。 代表种：米根霉（R.oryzae) 黑根霉(R.nigrican)等。 应用：①根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶 酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。在 酿酒工业上常用做糖化菌。 ②有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机 酸。③有的也可用于甾体转化。
接合孢子
接合孢子形成过程：
根据产生接合孢子的菌丝来源或亲和力不同可分为： 同宗配合：菌体自身可孕，不需要别的菌体帮助而能 独立进行有性生殖。 当同一菌体的两根菌丝甚至同一菌丝的分枝相互接触 时，便可产生接合孢子。 异宗配合：菌体自身不孕，需要借助别的可亲和菌体 的不同交配型来进行有性生殖。即它需要两种不同菌 系的菌丝相遇才能形成接合孢子。 这两种不同菌系的菌体在形态、大小上一般无区别， 但生理上有差别，常用“+”和“-”来表示。如果一种 菌系或配子囊为“+”，那么。凡是能与之接合而形成 接合孢子的另一菌系或配子囊为“-”。
3、子囊孢子 在子囊内形成的有性孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲的主 要特征。 子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、 棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。 子囊内孢子通常是1—8个。 子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。 不同的子囊菌形成子囊的方式不同 最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成 子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。
微生物学 第二章 第四节 霉菌
(一) 霉菌的无性孢子
1、游动孢子zoospore
• 着生 内生、有鞭毛、能运动 • 代表菌 藻状菌纲水霉目的真菌 • 形成：
气生菌丝顶端膨大形成棒状孢子囊→囊 内核分裂成多个核→围绕每个核形成梨形带 两根鞭毛的孢子→成熟的孢子从孢子囊顶端 小孔释放。
霉菌游动孢子的产生过程及其发芽
2、孢子囊孢子 sporangiospore
3、子囊孢子 ascospore
• 子囊孢子是生长在子囊内部的有性孢子。 典型的子囊中有8个孢子。
• 形成：雄器、产囊器及受精丝的形成→质 配→产囊丝的形成→子囊母细胞形成→减 数分裂→形成子囊及子囊孢子。
脉 孢 霉 子 囊 孢
子 的 形
成
子囊的形状
子 囊 孢 子 的 形
状Hale Waihona Puke • 子囊果 fruiting body 在子囊及子囊孢子发育过程中，原来的雄器 及产囊器下面的细胞生出许多菌丝有规律地 将产囊丝包围而形成具有一定形状的结构称 子囊果。子囊果由子囊，侧丝，包被等构成。
①有性孢子为子囊孢子------------子囊菌纲 ②有性孢子为担孢子---------------担子菌纲 2. 有性世代不详-----------------------半知菌类
霉 菌 的 简 捷 分 类
五. 发酵工业常见常用的霉菌
根霉属 Rhizopus 毛霉属 Mucor 黑曲霉 Asperfillus niger 米曲霉 Asp. oryzae 产黄青霉 Penicillium chysogenum 红曲霉属 Monascus
2、接合孢子(zygospore)
• 接合孢子是由菌丝生出形态相同或略有 不同的配子囊接合而成的
• 代表菌：藻状菌纲的根霉、毛霉 • 形成：原配子囊形成→配子囊形成→原