导游基础知识重点--烹饪-导游基础知识重点
全国导游基础精华知识点
全国导游基础精华知识点烹饪主要菜系要点1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"红楼\"菜,仿随园菜; 2)现代菜;7.地方菜系的分支:1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.菜系选料特点技法特点味型特点山东菜注重以当地特产为条件选料精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味四川菜取料广泛技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长江苏菜取料不拘一格而物尽其用,重鲜活特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主) 广东菜取料广博奇杂而重"生猛" 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味9.其他菜系味型特点比较:北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;10.地方菜系代表性菜肴:菜系河鲜与海鲜/ 肉类/禽类/其他山东菜糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/ 九转大肠, /锅蹋豆腐四川菜干烧岩鱼/鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆腐江苏菜松鼠鳜鱼,羊方藏鱼清炖狮子头叫化鸡,三套鸭大煮干丝广东菜瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇脆皮乳猪东江盐局鸡三蛇龙虎会浙江菜西湖醋鱼,龙井虾仁东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉清汤越鸡福建菜淡糟鲜竹蛏,炒西施舌荔枝肉鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块佛跳墙湖南菜生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚吉首酸肉麻辣仔鸡腊味合蒸安徽菜红烧划水符离集烧鸡,黄山炖鸡问政山笋,李鸿章杂碎北京菜蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅烤肉,涮羊肉,砂锅羊头北京烤鸭上海菜松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参白斩鸡,贵妃鸡生煸草头西北菜奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡扒驼掌,绣球雪莲东北菜红梅鱼肚,鲜贝原鲍人参炖乌鸡白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香【。
全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系
全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。
二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。
组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。
孔府菜自成体系。
特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
2、苏菜：又称淮扬菜。
发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。
特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。
广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。
组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。
导游基础知识(51第五章第一节)
四、其他风味菜肴
(三)素菜 素菜亦称蔬食，即以非动物性原料(蛋、奶除外)烹制 而成的各种菜肴的总称。素菜素食，是中国菜肴和食品文 化的又一个重要组成部分，历史悠久，风格别致。主要有 寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派。具有选料以时 鲜为主、制作精细考究、菜品花色繁多、口味清幽素淡等 基本特点，是中国烹饪体系中的独特流派。
三、中国八大菜系
(八)徽菜 主要由皖南、沿江、淮北三个地区的菜点特色组成。 口味以咸鲜香为主。名菜有:无为熏鸭、火腿炖甲鱼、问 政山笋、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、绿豆煎饼、蝴蝶面等 等。
三、中国八大菜系
除以上八大菜系外，中国还有北京菜、上海菜、河南 菜、湖北菜等20多种地方名菜，以及清真菜、素斋等，这 些都 鲁菜是山东风味菜，是中国烹饪的主要菜系之一。南 北朝时期时山东风味已初具规模。明清时已稳定形成流派。 山东菜影响所及，达黄河中下游、北东部以及东北地区。
三、中国八大菜系
山东菜以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系
。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的 特点是注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味 型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 另一特征是面食品料极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、 高粱均可制成风味各异的面食成为筵席名点。 代表菜有: 爆双脆、葱烧海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉 鱼、九转大肠、德州扒鸡等等。
四、其他风味菜肴
(四)药膳 中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是 药膳，也可称饮食疗法。我们的祖先为了生存繁衍，在从 自然界寻觅食物的过程中，逐渐懂得一些动植物既可果腹 充饥，又能治疗疾病，从而积累了养生食疗的经验。随着 社会的进步和生产的发展，人类在实践中逐步摸索出了一 套比较科学的饮食疗法，其特点是:重五味调和，忌五味 偏嗜;重素食，忌厚味;重饮食有节，忌暴饮暴食;重五味应 时，忌五味所禁;食疗与摄生相为用，以登仁寿之域。在 旅游业迅速发展的今天，中国的药膳得到游客特别的垂青。
全国导游基础精华知识点
全国导游基础精华知识点烹饪主要菜系要点1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"红楼\"菜,仿随园菜; 2)现代菜;7.地方菜系的分支:1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.菜系选料特点技法特点味型特点山东菜注重以当地特产为条件选料精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味四川菜取料广泛技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长江苏菜取料不拘一格而物尽其用,重鲜活特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)广东菜取料广博奇杂而重"生猛" 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味9.其他菜系味型特点比较:北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;10.地方菜系代表性菜肴:菜系河鲜与海鲜/ 肉类/禽类/其他山东菜糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/ 九转大肠, /锅蹋豆腐四川菜干烧岩鱼/鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆腐江苏菜松鼠鳜鱼,羊方藏鱼清炖狮子头叫化鸡,三套鸭大煮干丝广东菜瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇脆皮乳猪东江盐局鸡三蛇龙虎会浙江菜西湖醋鱼,龙井虾仁东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉清汤越鸡福建菜淡糟鲜竹蛏,炒西施舌荔枝肉鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块佛跳墙湖南菜生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚吉首酸肉麻辣仔鸡腊味合蒸安徽菜红烧划水符离集烧鸡,黄山炖鸡问政山笋,李鸿章杂碎北京菜蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅烤肉,涮羊肉,砂锅羊头北京烤鸭上海菜松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参白斩鸡,贵妃鸡生煸草头西北菜奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡扒驼掌,绣球雪莲东北菜红梅鱼肚,鲜贝原鲍人参炖乌鸡白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香11.素菜代表性名菜: 各地均有:罗汉斋,素火腿;南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花; 上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉; 杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋;成都宝光寺:醋熘素鲤; 广东:鼎湖上素; 安徽:蜜汗山药兔; 陕西:金边白菜;12.仿古风味代表性名菜:北京清宫菜：鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊; 孔府菜：怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头;北京谭家菜：黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参; 西安仿唐菜：辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖;开封枋宋菜：东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙; 仿红楼菜：糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠中国风物特产要点1、世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可；2、世界三大高香名茶：祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶；3、中国古代著名的三大特产：瓷器、丝绸、茶叶；4、中国三大瓷都：景德镇、醴陵（釉下彩餐具）、德化（白瓷塑）；5、中国传统文化的三大国粹：中医中药、国画、京剧；6、中国传统工艺“三绝”：北京景泰蓝、福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器；7、中国工艺美术三长：北京雕漆、江西景德镇瓷器、湖南长沙湘绣；8、中国三大佳石：寿山田黄石、青田冻石、昌化鸡血石；9、中国三大木版年画产地：天津杨柳青、江苏苏州桃花坞、山东潍坊杨家埠；10、浙江三雕：东阳木雕、东清黄杨木雕、青田石雕；11、中国当代三大名锦云锦：因锦纹如云而得名；产于江苏南京；蜀锦：因四川简称蜀而得其名；产于四川成都；宋锦：相传始织于宋代而得其名；产于江苏苏州；12、中国当代四大名绣：名绣产地代表作苏绣江苏苏州、南通一带双面绣《猫》湘绣湖南长沙一带狮、虎蜀绣四川成都《熊猫》、《芙蓉鲤鱼》粤绣广东省《百鸟朝凤》13、我国的四大名砚：端砚、歙砚、洮砚、澄泥砚；14、文房四宝及其之首：文房四宝：笔、墨、砚、纸；文房四宝之首：湖笔、徽墨、端砚、宣纸；15、景德镇四大名瓷：青花瓷、青花玲珑瓷、粉彩瓷、高温颜色釉瓷；16、中国当代陶器与瓷器的产地：陶器：江苏宜兴、广东石湾、安徽界首、山东淄博、湖南铜官、云南建水、甘肃天水、河北唐山等；瓷器：江西景德镇、湖南醴陵、福建德化、浙江龙泉、山东淄博和河北唐山等；17、陶都宜兴紫砂器：江苏宜兴所产的紫砂器创烧于宋代，至明清时代有了很大发展。
全国导游基础知识重点归纳
全国导游基础知识重点归纳
1.历史文化知识：包括中国的历史文化概况、著名历史遗迹、
文化名人、传统文化和历史事件等。
2.地理知识：包括全国各地的地理位置、地形地貌、自然景观、气候特点和地理分区等。
3.政治经济知识：包括中国的政治制度、经济发展现状、宏观
经济政策、社会民生和公共服务等。
4.旅游知识：包括旅游服务的基本知识、旅游行程的规划和实施、旅游安全和旅游文明等。
5.语言文化知识：包括旅游中常见的语言表达、文化差异和交
流技巧等。
6.文物知识：包括历史文物和现代文化艺术品等的知识。
7.生态知识：包括全国各地的自然生态环境、生物多样性保护、环境污染防治等。
8.饮食文化知识：包括各地特色美食、饮食文化和礼仪等。
9.民俗风情知识：包括各地的民俗文化、民间艺术和传统节日等。
10.旅游法律知识：包括旅游法规、旅游消费保护和旅游投诉等。
2019导游资格考试全国导游基础复习重点：烹饪
2019导游资格考试全国导游基础复习重点：烹饪为了各位考友能够更好地复习应战，无忧考网为大家准备了2019导游资格考试全国导游基础复习重点：烹饪，希望能对各位的备考有帮助。
烹饪1.世界三大烹饪流派的代表:中国烹饪(东方烹饪流派的代表)法国烹饪(西方烹饪流派的代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);7.地方菜系的分支:1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜...12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料;技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出.味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味.2)四川菜:选料特点:取料广泛;技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长.味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长.3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐.味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主).4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重"生猛";技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等.味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味.9.其他菜系味型特点比较:浙江菜:口味重鲜嫩清脆;福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;湖南菜:口味重辣酸香软脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主;北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;10.地方菜系代表性菜肴:1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参;禽类:九转大肠,锅蹋豆腐;2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝;禽类:宫保鸡丁,怪味鸡块;其他:麻婆豆腐;3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;肉类:清炖狮子头;禽类:叫化鸡,三套鸭;其他:大煮干丝;4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇;肉类:脆皮乳猪;禽类:东江盐局鸡;其他:三蛇龙虎会;5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁;肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;禽类:清汤越鸡;6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;肉类:荔枝肉;禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;其他:佛跳墙。
导游基础知识期末复习重点
导游基础知识主要内容一、饮食文化中国四大菜系、各自特点及了解主要代表菜式1.气候2.地理3.物产4.文化传统5.民俗（我地方菜肴。
）按地区分：鲁、粤、川、苏；闽、浙、湘、徽中国四大菜系：苏：浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁：皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤：闽菜宛如风流典雅的公子；川：湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士川菜的特点:在于味型多样。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、泡椒鸡脚香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
代表菜品：鱼香肉丝、怪味鸡块、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
【川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
】鲁菜的特点：讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，善于以葱香调味。
烹制海鲜有独到之处。
（精于制汤和以汤调味）代表菜品：汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、爆双脆、锅塌豆腐、清蒸加吉鱼等苏菜的特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，调味重清爽鲜淡平和代表菜品：清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、盐水鸭、清蒸鲥鱼、香松银鱼等粤菜的特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化；调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味代表菜品：东江盐焗鸡、油泡鲜虾仁、乳皮脆猪（烤乳猪）、爽口牛丸、脆皮炸海蜇等二、中国古典园林中国四大园林：颐和园(北京），避暑山庄（河北承德），拙政园（江苏苏州），留园（江苏苏州）苏州四大园林：宋代沧浪亭、元代狮子林、明代拙政园、清代留园中国古典园林常用的造园手法及其特点（重点把握南派私家园林的造园手法）1、抑景：中国传统艺术讲究含蓄，园林造景不会让人一走进门口就看到最好的景色，最好的景色往往藏在最后，这叫“欲扬先抑”。
《导游基础知识》7-1中国烹饪文化课件
组成 皖南风味
代表 徽州
特色
◆是安徽菜系的主要代表； ◆擅长烧、炖，讲究火工； ◆以火腿佐味，冰糖提鲜； ◆保持原汁原味（木炭火炖，原锅上桌）
沿江风味
芜湖 安庆 巢湖
◆以烹调河鲜、家禽见长； ◆讲究刀工，善用糖调味； ◆擅长红烧、清蒸和烟熏 ◆酥嫩、鲜醇、清爽、浓香；
沿淮风味 蚌埠、宿县、 ◆质朴、酥脆、咸鲜、爽口；
增鲜。
组成
齐 鲁 风 味
胶 辽 风 味
孔 府 风 味
代表
济 南 菜
青 岛 菜
曲 阜 菜
特色
◆以清鲜脆嫩著 称；
◆高汤调制（清 汤、奶汤）
◆以烹饪海鲜见 长，口味以鲜 嫩为主，偏清 淡
◆与徐州风味相 近
◆食不厌精，脍 不厌细
风味组成 代表
特点
苏南风味 淮扬风味 金陵风味 徐海风味
苏州菜 扬州、
淮安
南京菜 徐州、 连云港
客家 风味
潮汕 风味
代表 广州菜 惠州菜 潮州菜
特色
◆注重质◆和味选，料口广味博清奇淡杂，、清菜中肴求鲜新、颖奇 淡中求美；异
◆随季节◆变化对，蛇夏而秋制清作淡有，独冬到春之浓郁处；
◆五滋六味
◆又称“东江风味”； ◆菜品多用肉，少用菜蔬、水产；
◆油重，◆口通味偏商咸口，岸乡之土一风，味与；西方交流 多；
◆清爽淡爽清鲜，偏于甜酸，讲究调汤 提鲜；
◆善用红糟；
◆新鲜、淡爽； ◆讲究作料调味，善用甜辣； ◆与粤菜中的潮汕风味相近（甜菜）；
长汀 西南
◆偏重咸辣； ◆多以山区特有的奇珍异味为原料，山
乡色彩； ◆与粤菜中的客家风味相近；
①以烹制山珍野味而著称； ②选料严谨，四季有别； ③“三重”：重油、重色、重火工； ④菜肴常原锅上桌，原汁原味；
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导游基础知识重点--烹饪|导游基础知识重点
导游基础知识重点——烹饪
1.世界三大烹饪流派的代表:
中国烹饪(东方烹饪流派的代表);
法国烹饪(西方烹饪流派的代表);
土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);
2.从地域角度划分的菜系:
A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);
B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);
C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);
D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);
3.从原料性质划分:
1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜.
2)荤菜;
4.从功用划分:
普通菜和保健医疗菜;
5.从生产者主体划分:
市肆菜,食堂菜和家庭菜;
6.从时代划分:
1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿
2)现代菜;
7.地方菜系的分支:
1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜;
2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);
3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);
4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);
5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;
6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;
7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);
8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;
9)北京菜;
10)上海菜;
11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜...
12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;
8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.
1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料;
技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出.
味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味.
2)四川菜:选料特点:取料广泛;
技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长.
味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长.
3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;
技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐.
味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主).
4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重
技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等.味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味.
9.其他菜系味型特点比较:
浙江菜:口味重鲜嫩清脆;
福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;
湖南菜:口味重辣酸香软脆;
安徽菜:口味以咸鲜香为主;
北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;
上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;
西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;
东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;
10.地方菜系代表性菜肴:
1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参;
肉类;
禽类:九转大肠,锅蹋豆腐;
其他;
2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;
肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝;
禽类:宫保鸡丁,怪味鸡块;
其他:麻婆豆腐;
3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;
肉类:清炖狮子头;
禽类:叫化鸡,三套鸭;
其他:大煮干丝;
4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇;
肉类:脆皮乳猪;
禽类:东江盐局鸡;
其他:三蛇龙虎会;
5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁;
肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;
禽类:清汤越鸡;
其他;
6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;
肉类:荔枝肉;
禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;
其他:佛跳墙;
7)湖南菜:河鲜与海鲜:生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚;肉类:吉首酸肉; 禽类:麻辣仔鸡;
其他:腊味合蒸;
8)安徽菜:河鲜与海鲜:红烧划水;
肉类;
禽类:符离集烧鸡,黄山炖鸡;
其他:问政山笋,李鸿章杂碎;
9)北京菜:河鲜与海鲜:蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅;
肉类:烤肉,涮羊肉,砂锅羊头;
禽类:北京烤鸭;
其他;
10)上海菜:河鲜与海鲜:松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参;肉类;
禽类:白斩鸡,贵妃鸡;
其他:生煸草头;
11)西北菜:河鲜与海鲜:奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷;肉类:
禽类:葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡;
其他:扒驼掌,绣球雪莲;
12)东北菜:河鲜与海鲜:红梅鱼肚,鲜贝原鲍;
肉类:
禽类:人参炖乌鸡;
其他:白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香;
11.素菜代表性名菜:
各地均有:罗汉斋,素火腿;
南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花;
上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉;
杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋;
成都宝光寺:醋熘素鲤;
广东:鼎湖上素;
安徽:蜜汗山药兔;
陕西:金边白菜;
12.仿古风味代表性名菜:
北京清宫菜:鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊;孔府菜:怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头; 北京谭家菜:黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参;
西安仿唐菜:辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖; 开封枋宋菜:东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙;
仿红楼菜:糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠,怡红祝寿;。