葡萄酒中的抗氧化物质及测定方法
红酒酿造中的二氧化硫添加
红酒酿造中的二氧化硫添加红酒是一种古老而丰富多样的饮品，其酿造过程中经常会添加一种叫做二氧化硫的物质。
二氧化硫在红酒酿造中发挥着重要的作用，它既可以保护葡萄酒的稳定性和质量，又能够影响其风味和口感。
本文将深入探讨红酒酿造中二氧化硫的添加以及其对最终产品的影响。
一、二氧化硫的作用二氧化硫是红酒酿造中常用的食品添加剂，其主要作用有以下几个方面：1. 抗氧化作用：二氧化硫可以有效地抗氧化，防止葡萄酒中的色素和风味物质氧化变质。
这有助于保持葡萄酒的鲜艳颜色和新鲜口感。
2. 抗菌作用：二氧化硫对酿酒中的微生物具有较强的抑制作用，可以防止葡萄酒在发酵和贮存过程中受到细菌、酵母和霉菌等微生物的污染，降低腐败的风险。
3. 保护酒液稳定性：二氧化硫可以与酒液中的一些化合物结合，形成稳定的化学复合物，防止它们与其他物质反应产生不稳定的化学变化。
4. 调整酒液酸度：适量的二氧化硫可以调整葡萄酒的酸碱度，提高其口感平衡和储存稳定性。
它可以减少酒液中的酸度，降低过早氧化以及酸性感觉，使其更加圆润顺滑。
二、二氧化硫的添加方法在红酒酿造中，二氧化硫的添加通常遵循以下几个原则：1. 添加时机：二氧化硫的添加时机有点讲究，在葡萄采摘之后要尽快添加以防止果实腐败，在发酵前后也会有适当的添加时机。
2. 添加量控制：添加二氧化硫的量要根据具体情况进行控制，一般在每升红酒中的添加量为10-30mg。
不同的酒款和生产商可能会有不同的添加量要求。
3. 添加方式：二氧化硫可以以固体或者液体形式添加。
固体二氧化硫可以通过燃烧硫石产生，而液体二氧化硫则可以通过浸泡二氧化硫液中的亚硫酸钠溶液进行添加。
三、二氧化硫的影响尽管二氧化硫在酿造过程中有诸多作用，但过量的添加会对酒液质量和消费者健康造成不利影响。
下面是一些值得注意的点：1. 过高的二氧化硫含量可能会对红酒的风味产生负面影响。
它可能导致酒液中出现刺激性的气味，使得红酒变得难以下咽。
2. 二氧化硫还可能对某些人群产生过敏反应，包括哮喘患者、对亚硫酸盐过敏或敏感的人。
红酒中多酚含量对抗氧化活性的影响研究
红酒中多酚含量对抗氧化活性的影响研究红酒作为一种受到广泛关注的饮品，在人们的日常生活中扮演着重要的角色。
其独特的风味和多样的品种使得红酒备受喜爱。
然而，除了其令人陶醉的口感外，红酒中富含的多酚化合物也被认为对人体具有多种益处，尤其是其抗氧化活性的影响备受关注。
众所周知，氧化反应是一种常见的化学反应过程，它可以导致细胞损伤、炎症以及各种慢性疾病的发生。
而抗氧化剂则可以中和自由基，保护细胞免受氧化损伤。
红酒中的多酚化合物，尤其是黄酮类和花色苷类物质，被广泛认为具有较强的抗氧化活性。
多年来，许多研究已经探讨了红酒中多酚含量与其抗氧化活性之间的关系。
一项研究发现，红葡萄酒中的多酚含量与其抗氧化能力呈正相关关系。
这意味着多酚含量越高，红酒的抗氧化能力就越强。
这一发现为人们进一步了解红酒抗氧化活性的机制提供了重要线索。
而另一项研究则进一步分析了红酒中不同多酚化合物对抗氧化活性的贡献。
研究结果表明，红酒中的儿茶素和类黄酮等多酚化合物对抗氧化活性起着重要作用。
儿茶素具有较强的自由基清除能力，能够有效中和细胞内的自由基，从而减少氧化反应的发生。
类黄酮则可以通过抑制氧化酶的活性，减少氧化反应的发生。
这些结果揭示了红酒中多酚含量与抗氧化活性之间的密切关系。
此外，还有一些研究关注红酒中的多酚化合物对特定疾病的预防和治疗作用。
一项研究发现，红酒中的多酚化合物能够降低心血管疾病的风险。
这是因为多酚化合物具有抗血小板凝聚和抗炎作用，可以防止血栓形成和动脉粥样硬化的发生。
此外，红酒中的多酚化合物还表现出一定的抗肿瘤活性，能够通过调节细胞凋亡和抑制肿瘤细胞生长来抑制肿瘤的发展。
然而，不同的红酒品种和产区可能会影响红酒中多酚含量和抗氧化活性的差异。
一项研究发现，来自不同产区的红酒在多酚含量和抗氧化活性上存在显著差异。
这一发现提示人们在选择红酒时应该更加关注其产区和酿造工艺。
总而言之，红酒中多酚含量对抗氧化活性具有显著影响。
多酚化合物不仅能够中和自由基，保护细胞免受氧化损伤，还具有一定的预防和治疗特定疾病的潜力。
全自动蒸馏-分光光度法测定葡萄酒中二氧化硫残留量
分析检测全自动蒸馏-分光光度法测定葡萄酒中二氧化硫残留量邵 刚（武威市食品检验检测中心，甘肃武威 733000）摘 要：目的：研究不同品种葡萄酒中二氧化硫的残留量，且对其安全性进行分析。
方法：将葡萄酒样品经过充氮蒸馏法处理后，采用分光光度法在579 nm波长下测定其二氧化硫残留量，从而获得二氧化硫残留量及污染现状。
结果：二氧化硫标准溶液在0～3.0 μg·mL-1线性关系良好（r2=0.998 0），平均回收率为95.80%，相对标准偏差为1.16%。
且30批次3种类型葡萄酒的二氧化硫残留量均合格，合格率为100%。
结论：全自动蒸馏-分光光度法可用于葡萄酒中二氧化硫残留量的测定，其二氧化硫残留量符合国家安全标准，标准葡萄酒中二氧化硫基本不存在污染情况，为今后葡萄酒质量安全控制提供理论支撑。
关键词：分光光度法；葡萄酒；二氧化硫；残留量Analysis of Sulfur Dioxide Residue in Different Varieties of Wine by Automatic Distillation-SpectrophotometrySHAO Gang(Wuwei Food Inspection and Testing Center, Wuwei 733000, China)Abstract: Objective: To study the residual amount of sulfur dioxide in different varieties of wine, and to analyze its safety. Method: After nitrogen-filled distillation of wine samples, the sulfur dioxide residue was determined by spectrophotometry at 579 nm wavelength, so as to obtain the sulfur dioxide residue and pollution status. Result: The linear relationship of sulfur dioxide standard solution was good in the range of 0～3.0 μg·mL-1 (r2=0.998 0). The average recovery was 95.80% and the relative standard deviation was 1.16%. And 30 batches of three types of wine sulfur dioxide residues are qualified, qualified rate of 100%. Conclusion: The method of automatic distillation-spectrophotometry can be used for the determination of sulfur dioxide residue in wine. The sulfur dioxide residue conforms to the national safety standard, and there is no pollution of sulfur dioxide in standard wine, which provides theoretical support for the future wine quality safety control.Keywords: spectrophotometry; wine; sulfur dioxide; residual amount葡萄酒是以葡萄为原料发酵而成的一种果酒，其酒精含量通常在13%～15%，常分为红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒。
teac法测定比较葡萄饮料的抗氧化能力
蠢塑一蛆．T EA C法测定比较葡萄饮料的抗氧化能力郭安南(宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波315211)脯耍]葡萄饮料中普遍舍有具有抗鐾他睦能的植物酚类。
用m～c(Trol oxequi val entandoxi dant capacit y)法测定比较了各葡萄饮料样品的总撮氧化能力，结果袁明：红葡萄酒>葡萄果汁>白葡萄酒。
p蝴]红葡萄酒；白葡萄酒；葡萄汁；抗皋北能力；D PPH自由基；紫外呵见光分光光度光谱二阶导数广泛存在于植物中的酚类化合物是由植物合成的二级代谢产物。
植物酚类由于结构的供氢能力，有很强的抗氧化性，可以阻止自由基结构从而保护D N久脂肪和蛋白质免遭自由基的损害。
人体中的自由基会促使很多慢性病的发生，如心血管疾病、癌症等。
研究表明酚类化合物可以保护人体免受这些疾病的侵害。
在各种植物型饮料中都含有这些酚类物质，如茶、咖啡、红酒、果汁、啤酒等。
葡萄酒是经过葡萄发酵过程制作而成的特殊的酒精饮料。
在葡萄饮料_中，酚类物质主要分为四种：酚酸，黄酮类化合物，花色素，单宁。
—个体系内的各种抗氧化大分子、抗氧化小分子和酶的总的水平即体现了该体系内的总抗氧化能力。
葡萄饮料中都含有具有抗氢化作用的酚类成分，所以可∞两过测定总抗氧化能力对体系的抗氧化性能进行比较。
总抗氧化能力的测定这里采用TE A C(T r ol o x equ i val e nt an—t i oxi dant c apac i t y)测定，即以T rol ox作为标准抗氧化剂，用作其它抗氧化物总抗氧化能力的参考，T rol ox(6一hydroxy—Z57．8一t et ram—e t hyl c hrom an一2一c a rboxyl i c a ci d，C14H1804)是一种维生素E的类似物，具有和维生素E相近的抗氧化能力，用这种方法得到的数据叫做TE A C值。
选择一种有发色基团的自由基D PP H(1，1一二苯基一2一三硝基苯肼，1，1一di p henyl一2一pi cnA hyd r azyl，C18H12N506)作为活性氧，D PPH自由基有单电子，在517nm处有一强吸收，其醇溶液呈紫色，在抗氧化物存在时D PP H+的产生会被抑制，在517nm测定D PPH+的可见光吸光度即可测定并计算出样品的总抗氧化能力值。
葡萄酒中二氧化硫含量的测定
葡萄酒中二氧化硫含量的测定葡萄酒中二氧化硫的测定Ø二氧化硫具有良好的抗氧化和抗菌及防腐、澄清、增酸、改善口味等作用，在葡萄酒酿造中有不可替代的作用。
Ø二氧化硫的添加要适量，量少起不到防腐等作用，量多则会影响葡萄酒口感和人体健康。
Ø二氧化硫在葡萄酒中主要以两种形式存在：结合二氧化硫和游离二氧化硫。
Ø二氧化硫加入后与水结合成亚硫酸，亚硫酸不稳定，易分解、挥发。
Ø二氧化硫的检测方法主要有氧化法和直接碘量法等。
直接碘量法测定葡萄酒中游离二氧化硫含量1、测定原理：利用碘可以与二氧化硫发生氧化还原反应的性质，测定样品中游离二氧化硫的含量。
直接碘量法测定葡萄酒中游离二氧化硫含量2．试剂和材料：硫酸溶液(1+3)：取1体积浓硫酸缓慢注入3体积水中。
碘标准滴定溶液[c(1/2I2)=0.02mol/L]淀粉指示液(10g/L)吸取50mL 样品（液温20℃）于250mL 碘量瓶中，加入少量碎冰块，再加入1mL 淀粉指示液、10mL 硫酸溶液，用碘标准滴定溶液迅速滴定至淡蓝色，保持30s 不变即为终点，记下消耗碘标准滴定溶液的体积（V ）。
以水代替样品，做空白试验，操作同上。
3、操作步骤直接碘量法测定葡萄酒中游离二氧化硫含量4、结果计算其中： X — 样品中游离二氧化硫的含量，mg/Lc — 碘标准滴定溶液的浓度，mol/LV — 样品滴定时消耗碘标准滴定溶液的体积，mLV 0 — 空白试验消耗碘标准滴定溶液的体积，mLV 1 — 吸取样品的体积，mL32 — 二氧化硫的摩尔质量的数值，g/mol所得结果表示至整数。
= × K 0 ×32 1 ×1000直接碘量法测定葡萄酒中总二氧化硫含量1. 测定原理在碱性条件下，结合态二氧化硫被解离出来，然后再用碘标准滴定溶液滴定，得到样品中结合二氧化硫的含量。
直接碘量法测定葡萄酒中总二氧化硫含量2、使用仪器及试剂Ø氢氧化钠溶液(100g/L)Ø硫酸溶液(1+3)：取1体积浓硫酸缓慢注入3体积水中。
葡萄酒果酒通用分析方法
葡萄酒果酒通用分析方法葡萄酒和果酒是两种不同的酿造类型酒品，但它们都可以通过一些通用的分析方法进行分析。
以下是葡萄酒和果酒通用分析的一些方法：1.酒精含量分析：酒精含量是衡量酒品的重要指标之一、通常可以使用比重计或气相色谱法来测定酒精含量。
比重计是测量液体密度的仪器，通过测量样品的密度来计算酒精含量。
而气相色谱法则是将样品挥发成气体，然后通过气相色谱仪来分离和测定酒精含量。
2.pH值测定：pH值可以反映酒品的酸度和碱度，对于葡萄酒和果酒的品质及稳定性有很大影响。
常见的测定方法是使用pH电极或pH试纸来测试样品的pH值。
3.总酸测定：总酸是葡萄酒和果酒中的一个重要成分，它可以影响酒品的口感和储存稳定性。
常见的总酸测定方法是使用酸碱滴定法，通过滴加一定量的碱溶液至样品中，然后根据酸碱反应的终点变化量来计算总酸含量。
4.还原糖含量测定：还原糖是指葡萄酒和果酒中可被酵母菌发酵转化成酒精的糖类物质。
常见的测定方法是使用还原糖计来测量样品中的还原糖含量。
5.多酚类物质测定：多酚类物质是葡萄酒和果酒中的主要抗氧化成分，对于酒品的色泽和品质起到重要作用。
常见的多酚类物质测定方法包括：费林试剂法、双酚A法和巯基试剂法等。
6.挥发性成分分析：挥发性成分是葡萄酒和果酒中的主要香气成分，对于酒品的风味和特征起到关键作用。
挥发性成分可以通过气相色谱-质谱联用技术来分析，该方法可以对挥发性成分进行定性和定量分析。
7.残留农药分析：葡萄酒和果酒的原料可能受到农药的污染，残留农药分析可以确保酒品的安全性。
常见的残留农药分析方法包括高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。
8.微生物分析：酿酒过程中可能存在细菌和酵母等微生物，微生物分析可以评估酒品的卫生质量。
常见的微生物分析方法包括菌落计数法和肉眼观察法等。
综上所述，葡萄酒和果酒的通用分析方法可以从酒精含量、pH值、总酸、还原糖、多酚类物质、挥发性成分、残留农药和微生物等多个方面进行分析和评估。
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒理化指标的测定葡萄酒是一种酒精饮料，具有特殊的香味与风味。
它的质量与风味受到多种理化指标的影响。
因此，对葡萄酒理化指标进行准确可靠的测定非常重要。
下面将介绍葡萄酒几个常见的理化指标的测定方法。
1.酒精度酒精度是指葡萄酒中酒精的含量，是衡量葡萄酒酒精浓度的重要指标。
测定酒精度的常用方法是密度法和蒸馏法。
密度法通过测量葡萄酒的密度来计算酒精度，而蒸馏法则是将葡萄酒蒸馏得到酒精蒸馏液，再通过测定酒精蒸馏液的体积或比例来计算酒精度。
2.酸度葡萄酒的酸度主要包括总酸度和挥发酸度。
总酸度是指葡萄酒中的总酸含量，常用的测定方法是以酒石酸为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的总酸。
挥发酸度是指葡萄酒中易挥发的有机酸的含量，通常以乙酰氯为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的挥发酸。
3.pH值pH值是用来表示溶液酸碱性的指标，对于葡萄酒而言，它的pH值直接影响到其口感和稳定性。
常用的测定方法是使用酸碱指示剂与葡萄酒溶液进行滴定，根据溶液的颜色变化来确定pH值。
4.老化程度指标葡萄酒的老化程度对于其质量和风味有着重要的影响。
常用的老化程度指标包括酚类物质含量和色素变化。
酚类物质含量可以通过紫外-可见分光光度法进行测定，通过测定葡萄酒溶液在一定波长下的吸光度来计算酚类物质含量。
色素变化可以通过比色法进行测定，将葡萄酒溶液与标准色板进行比色，根据色差评估葡萄酒的色素变化程度。
5.抗氧化能力抗氧化能力是葡萄酒抵御氧化反应的能力，直接影响其质量和口感。
抗氧化能力的测定方法有多种，例如Folin-Ciocalteu法可以测定葡萄酒中多酚类物质的含量，还可以使用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法或四氨基吡啶(ABTS)法来测定葡萄酒中的自由基清除能力。
总结起来，葡萄酒的理化指标的测定在保证其质量与口感方面起着至关重要的作用。
通过准确测定葡萄酒中的酒精度、酸度、pH值、老化程度指标和抗氧化能力等指标，可以进一步探索和优化葡萄酒的制作工艺和质量调控方法，提高葡萄酒的质量和市场竞争力。
电位滴定法测定葡萄酒中的抗坏血酸
电位滴定法测定葡萄酒中的抗坏血酸汤海青;欧昌荣;蔡敏俐;范梦漩【摘要】研究电位滴定法对葡萄酒中抗坏血酸的测定效果,并与化学滴定法进行比较.研究白葡萄酒和红葡萄酒样品中的抗坏血酸测定方法,分别进行线性、重复性、重现性及加标回收实验.结果表明:电位滴定法可直接用于白、红葡萄酒的抗坏血酸测定,线性范围为0.01～0.30 g/L(r=0.9999),精密度＜0.3％,重现性＜3％,添加回收率为98.0％～99.6％,与国标规定的化学滴定法的测定结果无显著差异(α=0.05).可见,使用电位滴定法测定葡萄酒中抗坏血酸,线性、精密度和重复性均满足要求,且操作简便、无需脱色处理,有较好的可行性和实用性.%The determination of ascorbic acid in wines used automatic potentiometric titration was investigated and compared with chemical titration method.The linearity,repeatability,reproducibility and recovery of the determination method were studied.The results showed that the potentiometric titration method was used to determine ascorbic acid in white and red wines directly.The linear range was 0.01～0.30 g/L(r =0.9997).The RSD value of repeatability and reproducibility were less than 0.3％.The recoveries in the range was 98.0％ to 99.6％.And there was no significant difference(α=0.05)in measurement values between potentiometric titration method and national standard method.This study suggested that the potentiometric titration method had good linearity,repeatability and reproducibility,which was easy to operate without decoloring treatment.It would be feasible and practicable in determining ascorbic acid in wines.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2017(038)024【总页数】4页(P264-267)【关键词】电位滴定法;葡萄酒;抗坏血酸【作者】汤海青;欧昌荣;蔡敏俐;范梦漩【作者单位】浙江医药高等专科学校食品学院,浙江宁波315100;宁波大学海洋学院,浙江宁波315211;浙江医药高等专科学校食品学院,浙江宁波315100;浙江医药高等专科学校食品学院,浙江宁波315100【正文语种】中文【中图分类】TS207.3抗坏血酸又称维生素C,是食品工业中常用的抗氧化剂[1]。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
葡萄酒中抗氧化物质及检测方法姓名：冯朝朝指导老师：阎贺静河北科技师范学院食品科技学院酿酒工程专业摘要：目的: 建立高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼在线法评价葡萄酒清除自由基的活性，研究其抗氧化活性物质基础方法: 葡萄酒样品经分离，在柱后与工作液在三通处混合，于管中充分反应后，流经检测器记录反应信号，以水溶性维生素类似物为标准计算活性成分的抗氧化当量，比较不同地区葡萄酒总抗氧化能力及活性成分差异；结果: 通过定性分析得出葡萄酒样品中没食子酸、原儿茶酸、原花青素、咖啡酸和没食子酸乙酯对自由基具有清除活性自由基的作用，但原花青素二聚体香草酸、丁香酸和对香豆酸没有清除活性自由基的作用，不同地区葡萄酒总抗氧化能力不同，所含抗氧化活性成分也有较大差异，其中原花青素二聚体与没食子酸活性最强，目的: 建立高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼在线法评价葡萄酒清除自由基的活性，研究其抗氧化活性物质基础方法: 葡萄酒样品经分离，在柱后与工作液在三通处混合，于管中充分反应后，流经检测器记录反应信号，以水溶性维生素类似物为标准计算活性成分的抗氧化当量，比较不同地区葡萄酒总抗氧化能力及活性成分差异；结果: 通过定性分析得出葡萄酒样品中没食子酸、原儿茶酸、原花青素、咖啡酸和没食子酸乙酯对自由基具有清除活性自由基的作用，但原花青素二聚体香草酸、丁香酸和对香豆酸没有清除活性自由基的作用，不同地区葡萄酒总抗氧化能力不同，所含抗其次是儿茶素和未知物，活性较弱的是咖啡酸#原儿茶酸和没食子酸乙酯；结论: 葡萄酒中含有多种抗氧化活性物质; 该法能够实现对天然产物抗氧化活性的分析，具有在线无损高通量筛选快速分析的特点。
关键词：葡萄酒；抗氧化活性；测定方法人们的生活水平一直在不断提高，葡萄酒也渐渐地在中国得到普及和流行，它已经发展成为新时代大众所喜爱的时尚饮品。
适量的消费葡萄酒可以降低心血管疾病、动脉粥样硬化、血小板聚集和癌症等多种疾病的发病率。
葡萄酒的各种保健功效被认为与这些物质的抗氧化能力有关。
我国葡萄酒工业以及葡萄酒市场正在不断地发展，并且这一趋势将会不断扩长。
但目前为止，系统地研究我国葡萄酒的主要抗氧化成分和抗氧化能力的研究非常少。
对于葡萄酒抗氧化能力的研究可以很好的评价葡萄酒的质量，为消费者提供参考，并且为葡萄酒的工艺措施改革提供理论依据。
然而，由于抗氧化自身的复杂性和反应机制的多重性，使得目前没有一种标准方法可以代替和概括其它测定方法。
抗氧化活性测定方法按照分析原理有不同的分类,根据是否进行生物体试验可以分为：体内试验和体外试验；根据测定目标是否为酶可以分为：酶法测定和非酶法测定；根据反应机理不同可以分为：以供氢为机理的方法、以供电子为机理的方法和兼有二者的方法；根据实验所用仪器可分为：分光光度计法、荧光法、化学发光法、色谱法等。
高效液相色谱二苯基三硝基苯肼在线技术不但避免了上述方法的不足，而且还可实现见图识效的作用，快速高效、直观、准确，对揭示葡萄酒抗氧化物质基础以及对葡萄酒的质量控制具有重要意义。
1、葡萄酒中的多酚抗氧化活性物质多酚物质是含有酚羟基的物质。
从化学结构上讲，是苯环上联有一个或多个羟基的化合物。
葡萄和葡萄酒中的多酚物质按其化学结构可分为两大类：类黄酮和非类黄酮；按分子质量可以分为单宁化合（相对分子量为500～3000u）和非单宁化合物（相对分子量小于500u或大于3000u）；按其颜色分为色素和无色多酚两大类。
指纹图谱库在线法检测抗氧化活性物质。
色谱条件色谱柱:柱温30℃，流动相：A甲醇 B ：%磷酸溶液程序洗脱：40-57min80%-78%B 57-75min78%-70%B 75-80min70%-60%B 80-81min60%-90%B检测波长280nm ；进样量20ul ；流速1ml/min检测波长色谱峰鉴别从构建的干红葡萄酒多酚物质的指纹图谱库中选取容易得到的没食子酸#原儿茶酸#龙胆酸#儿茶素#香草酸#咖啡酸#丁香酸和中选取容易得到的没食子酸#原儿茶酸#龙胆酸#儿茶素#香草酸#咖啡酸#丁香酸和对香豆酸对照品,配制适当浓度的混合标准溶液，按上述色谱条件，进HPLC分析，并用进行选择离子检测，以没食子酸为参照峰，比较相对保留时间，最大吸收波长和分子离子鉴定色谱峰.抗氧化活性分析选择Trolox 为对照标准体系，配制成一系列梯度浓度的Trolox 溶液，注入HPLC-DPPH系统，进样量20ul，以倒峰峰面积( Y)为纵坐标，Trolox浓度( X) 为横坐标，绘制标准曲线,将各供试品溶液中色谱峰相对应的倒峰峰面积代入该线性方程，算出此物质Trolox当量，并分析葡萄酒抗氧化活性的物质基础。
2、葡萄酒中的原花青素(OPC)OPC是目前国际上公认的、目前为止所发现的、清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。
其抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，并吸收迅速完全，可以预防心血管疾病和癌症。
2．1实验材料、试剂葡萄酒样品原花青素标准样（95%）：葡萄籽提取物、甲醇、正丁醇、盐酸、硫酸铁胺均为分析纯。
盐酸-正丁醇溶液：盐酸与正丁醇按95：5的体积比混合。
硫酸铁胺（NH4Fe(SO4)2·12H2O）溶液：用浓度为2mol/L盐酸配成2%的溶液。
2．2实验仪器UV-2401紫外分光光度计(SHIMADZU公司)；AS3120超声波清洗器；水浴锅。
实验方法标样的制备称取原花青素标准样50mg于50ml容量瓶中，加甲醇适量，超声溶解，静置至室温，以甲醇定容。
试样的制备将待测葡萄酒摇匀后，吸取适量葡萄酒，置于100ml容量瓶中，以甲醇定容，摇匀。
标准曲线吸取标样溶液、、、置于10ml容量瓶中，加甲醇定容，摇匀。
吸取上述溶液各1ml，按试样测定方法测定后，以浓度为横坐标，吸收度为纵坐标计算标准曲线。
试样测定方法加入盐酸正丁醇溶液6ml、硫酸铁铵溶液、1ml试样溶液于10ml棕色容量瓶中，混匀，用聚四氟乙烯带，把瓶口缠严，置沸水浴中，精确加热40分钟后，立即置冰水浴中冷却15分钟，然后于546nm波长处测吸光度，由标准曲线计算试样中原花青素含量。
3、葡萄酒中的白藜芦醇(Resveratrol)白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可以延缓衰老，降低血液的粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，预防癌症的发生及发展，还具有抗动脉粥样硬化的作用对冠心病、缺血性心脏病、高血脂有防治作用，并且对治疗乳腺癌等疾病有所帮助白藜芦醇通常采用红外光谱进行定性检测，所得到的白藜芦醇红外光谱在3250cm-1处有吸收峰在1620cm-1、1540cm-1、1500cm-1处有苯环吸收峰,在965cm-1处有反式特征吸收，700cm-1处为顺式的特征吸收由此可判断白藜芦醇的结构。
4、葡萄酒中的单宁(Tannin)单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，可有效降低血脂胆固醇，防治血管硬化，并具有抗辐射的作用。
通常用福林--丹尼斯法来测定葡萄酒中单宁的含量。
试剂的配制：福林-丹尼斯试剂：在750ml水中加入100g的钨酸钠，20g的磷钼酸以及50ml的磷酸，回流两个小时，冷却，稀释至1000ml。
碳酸钠饱和溶液：每100ml水中加入40g无水碳酸钠，放置过夜。
次日加入少许水合碳酸钠作为晶种，是结晶析出用玻璃棉过滤后备用。
单宁酸饱和溶液：称取单宁酸，用水溶解，定容至100ml。
标准曲线的制备及单宁含量测定分别吸取0ml、、、、、、、10ml单宁酸标准溶液用水定容至50ml。
分别取上述溶液1ml加入含有70ml水的100ml容量瓶中，加入福林丹尼斯试剂5ml及饱和碳酸钠溶液10ml，加水至刻度充分混匀。
30分钟后以空白作参比，在波长760nm处测吸光度。
绘制标准曲线，以吸光值为纵坐标，以上述单宁酸浓度为横坐标绘制标准曲线。
吸取1ml的葡萄酒上清液，至于70ml水的容量瓶中，加入5ml福林丹尼斯试剂及10ml的饱和碳酸钠溶液，加水至100ml,充分混匀。
30分钟后测定吸光度，从标准曲线上查出相应的单宁含量。
讨论：由于葡萄酒的抗氧化机理复杂,在反应过程中抗氧化反应和促氧化反应可能同时存在,只有在适宜稀释倍数时葡萄酒的抗氧化活性才能得以体现。
不同反应时间测定的TEAC值也有差异,这是由于葡萄酒中的抗氧化活性物质与ABTS+的反应产物会引起一些副反应发生,从而影响葡萄酒的抗氧化活性,因此时间过短或者过长会导致抗氧化活性值被低估或高估,只有只有在一定的反应时间段,TEAC值才能客观地反应葡萄酒的抗氧化活性。
ABTS+法作为近年来被广泛采用的抗氧化活性测定方法,其本身也存在缺陷,不同的产生机理和产生体系得研究成果难以横向比较,ABTS+工作液在反应前的稀释标准各文献报道也不同。
因此,ABTS+法还有待在以上诸领域进行进一步的研究和完善。
参考文献：1、白藜芦醇及其检测方法的研究余淑娴,郑湘娟,胡六根,陈丽萍,洪三国南昌大学化学系,江西南昌3300472、葡萄酒中抗氧化物质活性的研究高效液相色谱.二苯基三硝基苯肼在线检测葡萄酒中抗氧化活性成分邢航张媛婷鲁雪峰，侯晓虹，毕开顺，李清葡萄酒中酚类物质的检测第37卷第11期2009年11月西北农林科技大学学报(自然科学版)3、JournalofNorthwestA&FUniversity法测定葡萄酒抗氧化活性的研究李华、李勇、吴莹、王华4、葡萄酒抗氧化活性及其检测方法的研究王晓宇西北农林科技大学5、葡萄酒中多酚物质抗氧化活性测定方法的研究史红梅，丁燕，孙玉霞，王恒振（山东省酿酒葡萄科学研究所，山东济南250100）。