食品中亚硝酸根的测定
食品中食品中亚硝酸盐浓度的分析方法
食品中食品中亚硝酸盐浓度的分析方法食品中亚硝酸盐浓度的分析方法随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品中亚硝酸盐成为了备受关注的一个问题。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在肉类加工、腌制食品和快餐食品中广泛使用。
然而，亚硝酸盐对人体健康造成的潜在危害也不可忽视。
因此，准确测定食品中亚硝酸盐的浓度，对于保障人们健康的饮食非常重要。
在食品中测定亚硝酸盐的浓度存在着多种方法，其中常用的方法有高效液相色谱法（HPLC）和分光光度法。
高效液相色谱法是一种基于样品中亚硝酸盐与试剂反应生成偶氮化合物的原理进行分析的方法。
在这个方法中，首先将样品中的亚硝酸盐与试剂反应，生成可检测的偶氮化合物。
然后，将产生的偶氮化合物进行分离和检测。
这种方法具有分离效果好、准确度高的特点，同时还可以对多个样品进行同时分析，提高工作效率。
然而，这种方法需要使用专业的仪器设备和试剂，对操作人员的技术要求较高，且成本较高，所以在实际应用中存在一定的局限性。
分光光度法是一种基于样品中亚硝酸盐与某种试剂反应生成着色产物的原理进行分析的方法。
在这个方法中，首先将样品中的亚硝酸盐与某种试剂反应，生成具有特定吸光度的着色产物。
然后，通过分光光度计测定产生的着色产物的吸光度，进而确定亚硝酸盐的浓度。
这种方法相对简单、快速，并且操作相对容易，因此在实验室和一些小型的食品生产企业中得到广泛应用。
然而，该方法可能对样品中其他物质的干扰敏感，而且无法对多个样品进行同时分析，影响分析效率。
除了高效液相色谱法和分光光度法之外，还存在其他一些测定亚硝酸盐浓度的方法。
比如，亚硝酸盐电化学法、红外分光光度法、气相色谱法等。
这些方法各有优缺点，适用于不同的实际应用场景。
在选择合适的分析方法时，需要综合考虑样品的特性、分析结果的准确度和分析设备的可用性等因素。
此外，为了进一步提高食品中亚硝酸盐浓度的分析准确性，还可以使用质谱法进行分析。
质谱法是一种将样品中的化合物离子化并通过质量分析仪器进行定性和定量分析的方法。
食品中亚硝酸盐的检测方法
食品中亚硝酸盐的检测方法方法一：亚硝酸盐快速检测管使用说明：方法原理：按照国标GB/T 5009.33做成的速测管，与标准色卡比较定量。
操作方法：1. 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：用袋内附带小勺取食盐1平勺，加入到检测管中，加入蒸馏水或纯净水至1ml刻度处，盖上盖，将固体部分摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/ kg，（国标规定食盐（精盐）中亚硝酸盐的限量卫生标准应≤2mg/kg）。
当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。
2. 液体样品检测：直接取澄清液体样品1m l加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L（以NaNO2计）。
（牛乳及豆浆也可直接检测，结果不得超过0.25mg/L ，有颜色的液体样品可加入一些活性炭脱色过滤后测定）。
3. 固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg，L（以NaNO2计）。
如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10m l 比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入到检测管中测定，测试结果乘上100（倍稀释）即为样品中亚硝酸盐的含量。
对亚硝酸根的多种分析检测方法[文献综述]
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毕业论文文献综述环境工程对亚硝酸根的多种分析检测方法1. 前言亚硝酸盐是一种广泛存在于食品、地表水和土壤等物质中的重要化合物。
亚硝酸盐在维持血液流动平衡和含氧量低的含氮氧化合物的代谢平衡等生理反应过程中起着不可替代的作用。
但也造成了许多危害，比如作为食品添加剂和防腐剂时，由于含氮亚硝基化合物可长期残留在蔬菜食品中，人类若经常食用便会在体内富集从而导致胃癌、食道癌等重大疾病。
因此，为了保护人类身体健康和赖以生存的自然环境，建立简便、灵活、准确的亚硝酸根分析方法显得尤为重要。
近几十年来，采用电化学方法、色谱法和分光光度法测定亚硝酸盐含量的方法屡有报道。
其中电化学方法由于仪器简单、灵敏度高、检测快速而受到关注。
电化学方法测定亚硝酸根一般是根据亚硝酸盐的氧化或还原过程来对其进行定量分析，相比而言利用亚硝酸盐的氧化过程进行测定具有不受硝酸盐和氧气的影响等优势。
本文将对亚硝酸根的分析检测现状做一定的探讨。
2. 相关分析检测现状和发展2.1 电化学分析法电化学分析是仪器分析的重要组成部分之一，与光分析、色谱分析一起构成了现代仪器分析的三大支柱。
电化学分析所包含的内容丰富，发展迅速。
该领域中各种新方法、新技术不断出现，电化学分析法已经建立起比较完善的理论体系，在现代化学工业、生物与药物分析、环境分析等领域有着广泛的应用，特别是在生命科学领域更是发挥着其他分析方法难以取代的作用。
电化学分析法的特点；①灵敏度较高。
②准确度高。
如库仑分析法和电解分析法的准确度很高，前者特别适用于微量成分的测定，后者适用于高含量成分的测定。
③测量范围宽。
电位分析法及微库仑分析法等可用于微量组分的测定；电解分析法、电容量分析法及库仑分析法则可用于中等含量组分及纯物质的分析。
④仪器设备较简单，价格低廉，仪器的调试和操作都较简单，容易实现自动化。
⑤选择性差。
电化学分析的选择性一般都较差，但离子选择性电极法、极谱法及控制阴极电位电解法选择性较高。
离子色谱法检测酱油中亚硝酸根、硝酸根的含量
名称 亚硝酸根 硝酸根
标准偏差(S) 0.0008 0.007
表3 亚硝酸根/硝酸根的检出限和定量限
检出限(mg/L) 定量限(mg/L)
0.003
0.012
0.018
0.072
国标检出限(mg/L) 0.02 0.2
2.4 样品分析
按照1.3.2所述步骤处理酱油样品，检测酱油中的亚硝酸盐、硝酸盐含量。图6为酱油样品色 谱图。图7为上述酱油样品加标亚硝酸盐/硝酸盐混标0.02/0.2 mg/L色谱图。该实际样品添加浓度 计算回收率结果见表4。
取不同体积的亚硝酸根、硝酸根标准品储备液，用超纯水稀释，配制成系列标准溶液，含 亚硝酸根浓度为 0.01、0.02、0.05、0.1 及 0.2 mg/L，硝酸根浓度为 0.1、0.2、0.5、1.0 及 2.0 mg/L， 储存在棕色小瓶中，于 4℃冰箱中存放。 1.3.2 试样的制备
取酱油试样 10 g（精确至 0.01 g），置于 100 mL 容量瓶中，加水 80 mL，摇匀，超声 30 min， 加入 3 %乙酸溶液 2 mL，于 4 ℃放置 20 min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸 过滤，取上清液备用。
mV 检测器 A
15
亚硝酸根
10
5
0
-5
-10
0.0
2.5
mV 检测器 A
40
5.0
7.5
10.0
12.5
15.0
17.5
20.0
图 1 亚硝酸根标准溶液 1.0 mg/L 色谱图
硝酸 根
30
20
10
0
0.0
2.5
5.0
7.5
10.0
食品中亚硝酸盐的检测方法
食品中亚硝酸盐的检测方法
食品中亚硝酸盐的检测方法可以通过以下几种方式进行：
1. 硝酸还原法：该方法是将食品样品经过预处理后，加入硫酸与碘化钾混合后还原生成亚硝酸，再通过测定溶液中的亚硝酸盐含量来确定样品中的亚硝酸盐含量。
2. 色谱法：色谱法是利用高效液相色谱或气相色谱的原理和技术，将食品样品中的亚硝酸盐分离出来，并通过不同检测器来测定其含量。
3. 光谱法：光谱法是通过红外光谱或紫外-可见光谱等光学方法，对食品样品进行扫描或测定，通过峰的强度来确定样品中亚硝酸盐的含量。
4. 电化学法：电化学法是利用电化学技术，将食品样品中的亚硝酸盐转化成电化学信号，再通过电极的测定来确定亚硝酸盐的含量。
需要注意的是，不同的食品样品可能需要不同的预处理方法，以及不同的仪器和设备来进行测定。
同时，还需要根据国家或地区的相关标准来进行测定，以确保测定结果的准确性和可靠性。
食品安全亚硝酸盐与硝酸盐的测定
（1）镉柱还原效率的测定
取 10.0mL 还原后的溶液 （相当 10μg 亚 硝酸钠）于 50mL 比色管中，加入 2mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3min ～ 5min 后各加入 1mL 盐酸萘乙二胺溶液， 加水至刻度，混匀，静置 15min ，用 2cm 比色杯，以空白管调节零点，于波 长 538nm 处测吸光度，代入标准曲线计 算含量。
整块的禽肉类样品（腊肉、烤鸭等）在不同部位切取小片或截取 小段四分法缩分。
（一）样品的制备
将缩分后的样品四分法分成二份，一份作留样 备用（>100g），另一份切细后用捣碎机捣碎 混匀供分析(>50g)。
当送样量不能满足留样要求时，全部粉碎混匀， 在保证分析样用量后，全部用作留样。
（二）样品的保存
（1）镉柱还原效率的测定
还原效率计算： X=A×100/10
X—— 还原效率， % A—— 由标准曲线计算测得的亚硝酸钠的含量，单
位为微克（ μg ） 10—— 测定用溶液中亚硝酸钠的含量，单位为微克
（ μg ）
（1）镉柱还原效率的测定
还原效率大于 98% 为符合要求。 若不符合要求，则继续用 25mL 盐酸
（四）镉柱的装填
先用水装满镉柱玻璃管，然后装入 2cm 高的玻璃棉做垫，将玻璃棉压向 柱底时， 应将其中所包含的空气全部 排出。
在轻轻敲击下加入海绵状镉至 8cm ～ 10cm 高，上面再用 1cm 高的玻璃棉 覆盖，上置一贮液漏斗。
当镉柱填装好后，先用 25mL 盐酸 (0.1mol/L) 洗涤，再以水洗两次，每次 25mL 。
(0.1mol/L) 洗涤，再以水洗两次，每次 25mL 。 实验过程中，随时保持镉柱在水平面以下， 加液时沿贮液漏斗管壁匀速加入，避免镉 柱内产生气泡。 多次洗涤后，还原效率还不符合要求，应 该重新制备装填镉柱。
食品分析实验 香肠中亚硝酸含量的测定
实验十三香肠中亚硝酸含量的测定一、实验内容用N-1-萘基乙二胺比色法测定香肠中亚硝酸含量。
二、实验目的与要求1、熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2、进一步熟练掌握分光光度计的使用方法。
3、掌握N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐测定的原理及操作。
三、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物（染料），在550nm处有最大吸收，其颜色深浅与亚硝酸含量成正比，故可比色测定。
四、试剂（1）pH9.6～9.7氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500 mL水，准确加入20.00 mL盐酸，振摇混匀。
准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试pH至所需范围。
（2）0.42mol/L（1/2硫酸锌）溶液：称取120 g硫酸锌，加水溶解并稀释至1000mL。
（3）20g/L氢氧化钠溶液：称取20 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至1000mL。
（4）对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700 mL 和300 mL 冰乙酸中，置于棕色瓶中摇匀，避光室温保存。
（5）1g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.1 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL60%乙酸溶解均匀，置于棕色瓶中摇匀，在冰箱储存，一周内稳定。
（6）显色剂：临用前将1g/L盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，临用现配，仅供一次使用。
（7）亚硝酸钠标准贮备溶液：精确称取250.0mg亚硝酸钠（优级纯,干燥后），加水溶解到500 mL。
加100 mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存，此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。
（8）亚硝酸钠标准使用溶液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备溶液 1.0 mL，置于100 mL容量瓶，加水稀释至刻度，混匀，临用现配，此工作液每毫升含亚硝酸钠5μg。
五、仪器分光光度计、组织捣碎机。
食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定1 范围本标准规定了食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法。
本标准适用于食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定。
第一法离子色谱法2 原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器或紫外检测器检测。
以保留时间定性，外标法定量。
3 试剂和材料注:除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。
3.1 试剂3.1.1 超纯水：电阻率＞18.2 MΩ•cm。
3.1.2 乙酸（CH3COOH）：色谱纯。
3.1.3 氢氧化钾（KOH）：分析纯。
3.2 试剂配制3.2.1 乙酸溶液（3 %）：量取乙酸（3.2）3 mL于100 mL容量瓶中，以水稀释至刻度，混匀。
3.3 标准品3.3.1水中亚硝酸盐氮溶液标准物质（100 mg/L，以氮计；329 mg/L，以亚硝酸根计）。
3.3.2 水中硝酸根离子溶液标准物质（1000 mg/L，以硝酸根计）。
3.4 标准溶液的制备3.4.1 亚硝酸盐（以NO2-计，下同）和硝酸盐（以NO3-计，下同）混合标准中间液：准确移取亚硝酸根离子（NO2-）和硝酸根离子（NO3-）的标准溶液各1.0 mL于100 mL容量瓶中，用水稀释至刻度，此溶液每1 L含亚硝酸根离子3.29 mg和硝酸根离子10.0 mg。
3.4.2亚硝酸盐和硝酸盐混合标准使用液：移取亚硝酸盐和硝酸盐混合标准中间液，加水稀释，制成系列标准溶液，含亚硝酸根离子浓度为0.0658 mg/L、0.1316mg/L、0.1974mg/L、0.2632 mg/L、0.329 mg/L、0.4935 mg/L、0.658 mg/L；硝酸根离子浓度为0.2 mg/L、0.4 mg/L、0.6 mg/L、0.8 mg/L、1.0 mg/L、1.5 mg/L、2.0 mg/L 的混合标准使用液。
4 仪器和设备4.1 离子色谱仪：包括电导检测器，配有抑制器，或紫外检测器，高容量阴离子交换柱，50 μL定量环。
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几种肉类食品中NO2-的测定恰其库木中学生化教研组买买提江·阿布都拉2015年10月23日几种肉类食品中NO2-的测定论文题目：几种肉类食品中NO2-的测定及其对人类健康的影响作者姓名：买买提江·阿布都拉专业：化学完成时间：2015年10 月 23日目录............................................................. I II 摘要............................................................... I V 1. 前言. (1)1.1文献综述 (1)1.1.1肉类食品与人体健康 (1)1.1.2 对食品添加剂的认识 (1)1.1.3 对食品添加剂的要求 (2)1.2选题依据 (3)2．实验部分 (4)2.1实验原理 (4)2.2试剂、仪器、设备 (5)2.2.1实验仪器 (5)2.2.2实验试剂 (5)2.2.3试验样品 (6)2.3条件试验 (6)2.3.1最佳波长的测定 (6)2.3.2 最佳络合物稳定时间的测定 (7)2.4实验步骤 (8)2.4.1亚硝酸钠标准溶液及其标准曲线图 (8)3. 实际样品测定结果 (10)3.1结果计算 (10)3.1.1 计算公式 (10)3.1.2实验样品分析 (10)4. 结论 (11)参考文献 (12)附录 (13)致谢............................................... 错误！未定义书签。
-的含本文对新疆和内地产生的加工食品（火腿肠）及各种肉类食品中NO2量通过可见分光光度法进行测定。
我国也出台一系列检测方法。
本法为公认的方法，结果表明：测定含量范围12.96——35.99 mg/Kg，经实验结果得知在上述肉类食品中自制风干肉（牛肉）、自制风干肉（马肉）、金锣王中王优级火腿肠、金锣清真-的含量。
我国规定了鸡肉肠、双汇Q趣（蘑菇风味香肠）等肉类食品中的NO2肉制品中添加剂的残留量不得超过30mg/kg。
以上测定结果八种肉类食品低于国家标准，正常食用对人体不会造成任何伤害。
哈萨克传统风味马肠子中食品添加剂的含量以超过国家标准，大量食用熏马肠可能会患癌，如果将其他肉制品长期大量使用也会患上癌症。
关键词：亚硝酸根；可见分光光度法；肉类食品；健康1. 前言1.1文献综述1.1.1肉类食品与人体健康21世纪是生命科学飞速发展的新纪元，这个时代的人们正面临着新的饮食浪潮，在这股浪潮中，人们的饮食观念发生了很大的变化，人们更愿意选择那些没有污染，不含任何添加剂的“绿色食品”。
因为,食品卫生与每个人的身心健康息息相关，近年来，随着人们消费观念的不断改变和生活水平的提高，如今人们对于吃不但要讲究营养，而且还要求卫生，即安全无害，因此食品的安全性引起了大家的密切关注，食品的不安全性由多种原因造成的，尤其是食品加工中用发色剂和防腐剂的亚硝酸盐的使用问题最为突出，因此正确使用食品添加剂，使食品更卫生、更可靠、更安全就成为一个重要的热点话题。
肉类食品是一类深受人们喜爱的食品, 肉类食品中含有大量人体必需的蛋白质和氨基酸之外同时也含有大量的胆固醇、饱和脂肪、尿酸、尿素，等有害物质。
这些有害物质会使血液变酸性，还会造成高胆固醇、肥胖、高血压、心脏病、肾脏病、肝硬化等各种疾病。
由此看来，多吃肉是不利的。
在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂,能够保持腌肉等的色香味，并具有一定的防腐性。
但同时也具有较强的致癌作用，过量使用会对人体产生危害。
它不仅能使其保持良好的色泽,还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌,保证肉制品的后熟风味。
但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物中毒时有发生,且亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺,对人体健康产生潜在的危害。
因此，食品加工中须严格控制亚硝酸盐的加入量 [1]。
1.1.2 对食品添加剂的认识亚硝酸盐作为一种食品添加剂，能够保持腌肉制品等的色、香、味，并具有一定的防腐性，同时也具有较强的致癌作用过量使用会对人体产生危害。
因此，食品加工中需严格控制亚硝酸盐的加入量[2]。
硝酸盐是一种环境污染物，广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水，以及动植物体内和食品中。
硝酸盐在有氧环境下是最稳定的氮化合物，亦是有机物经无机化作用最终阶段的分解产物[3]。
化肥的广泛使用、化石燃料燃烧、工业生活污水排放及人畜粪便等含氮污染物，造成地表水和地下水的硝酸盐污染。
硝酸盐对人的毒性主要是其转化为亚硝酸盐后产生的，某些还原菌能够使硝酸盐还原为亚硝酸盐 [4]。
亚硝酸盐可与肉品中的肌红素结合而更安定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观。
亚硝酸盐对人的致死量为每公斤体重22毫克，在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。
城市大学生化系副教授林汉华表示，亚硝酸盐具有防腐作用，通常用于香肠、腊肠、火腿等加工肉类制品[5]。
人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红血球的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡[6]。
全民健康动力主席兼传染病专科医生劳永乐指，亚硝酸盐毒性极强，过量吸收会即时出现中毒反应，例如腹痛、呕吐等，并破坏血液送氧功能，需要即时送院治理，医院会有专门化解毒性的药物，以及为患者输入氧气[7]。
肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐, 我国使用的主要是亚硝酸钠[8]。
在肉制品中亚硝酸盐约有5 %～10 %与肌肉蛋白发生反应, 有1%～10% 被氧化成硝酸盐, 还有5%～20% 以亚硝酸盐形式存在[9]。
肉制品加工中添加的亚硝酸盐往往以亚硝酸根形式存在, 亚硝酸根很容易与肉制品中蛋白质分解产物胺类结合成亚硝胺。
亚硝胺是一类强致癌物质, 据研究, 人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌、膀胱癌都与亚硝胺有关 [10]。
1.1.3 对食品添加剂的要求一般硝酸盐含量应小于500mg/kg,亚硝酸盐不得超过50mg/kg。
因此建立一种灵敏、高效、简便、准确测定亚硝酸根和硝酸根的方法显得尤其重要。
肉制品加工中添加的亚硝酸盐往往以亚硝酸根形式存在, 亚硝酸根很容易与肉制品中蛋白质分解产物胺类结合成亚硝胺[11]。
硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，使血液的载氧能力下降，从而导致高铁血红蛋白症；另一方面，亚硝酸盐可与次级胺(仲胺，叔胺，酰胺及氨基酸)结合，形成亚硝胺，从而诱发消化系统癌变。
泡菜(Pickles)是以蔬菜为原料，利用食盐的渗透作用，经乳酸菌为主的微生物发酵制成的具有特定风味的发酵蔬菜制品。
部分食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：烟熏火腿及罐头≤70mg/kg，肉制品、火腿肠≤30mg/kg，香肠（腊肠）香肚、酱腌菜≤20mg/kg，婴儿配方乳粉≤5mg/kg，蔬菜≤4mg/kg，鲜肉类、鲜鱼类≤3mg/kg。
因此我国规定了发色剂的最大允许使用量不得超过0.15g/kg及肉制品中的残留量不得超过0.03g/kg[12]。
1.2 选题依据肉类虽对人体健康有益，但并不是吃得越多越好。
因为肉中含有嘌呤碱，这类物质在体内的代谢过程中可生成尿酸。
尿酸大量积聚，可破坏肾毛细管的渗透性，引起痛风、骨发育不良和其他疾病。
过量吃肉还会降低机体的免疫反应，降低人体对疾病的抵抗力。
为提高食品的色，香，味和营养成分或满足工艺要求及延长食品保存期等需要，有目的地在食品中添加一些人工合成的化学物质或天然物质，这些物质称为食品添加剂。
发色剂也是一种食品添加剂，肉类腌制品中常用的发色剂是硝酸盐，它在细菌作用下能还原成亚硝酸盐，然后亚硝酸盐在一定的酸性条件下生成亚硝酸。
其作为肉类加工中的防腐剂和发色剂已有悠久的历史, 可保持肉制品的色、香、味, 同时对肉毒梭状芽抱杆菌有抑制作用, 具有一定的防腐性, 迄今尚未发现理想的替代品。
然而在适宜的条件下, 亚硝酸盐可与肉中的氨基酸发生反应, 也可在人体的胃肠道内和蛋白质的消化物二级胺反应，生成致癌的亚硝胺。
在pH 为2 的弱酸条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后, 再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色偶氮染料而进行测定。
本法具有操作简便, 反应速度快, 稳定性好, 准确度高, 线性范围宽等优点, 用于肉制品中亚硝酸盐的残留量分析获得满意结果。
目前，测定食品中亚硝酸根含量的方法很多，如紫外可见分光光度法，催化发光光度法（镉还原分光光度法），示波极谱法，气相色谱法和高效液相色谱法（HPLC）法等，国际方法为重氮偶合分光光度法。
本文中我采取的是分光光度法对市售的几肉类食品中的亚硝酸盐进行了检测研究, 并根据实际情况, 对方法作了必要的调整和改进。
肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐, 我国使用的主要是亚硝酸钠,法为公认的方法，我国也列入部颂标准。
总之，亚硝酸根离子检测是肉食品分析中重要项目，原因是由于亚硝酸根离子能与中胺类化合物反应产生致癌作用的亚硝酸胺类物质，过多的摄入可使人体正常的血红蛋白氧化而失去运氧能力，导致组织缺氧，对人体存在巨大安全隐患，之所以各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制使用。
2．实验部分2.1实验原理亚硝酸盐作为一种食品添加剂，能够保持腌肉制品等的色、香、味，并具有一定的防腐性，同时也具有较强的致癌作用过量使用会对人体产生危害。
因此，食品加工中需严格控制亚硝酸盐的加入量。
在pH 为 2的弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，可用分光光度法测定，有关反应如下：NO22H H2N SO3H NN SO3H2HO2 N SO3H NHCH2CH2NH3·HClNHO3S N N NHCH2CH2NH3·HCl(紫红色的偶氮染料)NO2-既有氧化性，又有还原性，常用这个性质鉴定NO2-。
在弱酸性溶液中，NO2-作为氧化剂，能把I-氧化为I2 。
I2溶于有机溶剂层中呈现紫色。
2I-+2NO2- +4H- = I2 +NO2+2H2O在弱酸性溶液中，NO2-作为还原剂，能将MnO4-还原为Mn2+使紫色的MnO4-褪色。
5NO2- +2MnO4- +6H+ =5NO3- +2Mn2+ +3H2O2.2 试剂、仪器、设备2.2.1实验仪器表2-1 实验仪器名称规格厂址可见分光光度计比色皿（玻璃）上海精密科学仪器有限公司分析仪器总厂电子天平FA-N/JA-N上海华光仪器表厂数显恒温水浴祸金坛市医疗仪器厂容量瓶50mL、100mL250mL、500mL玻璃仪器移液管1mL、2mL5mL、10mL 玻璃仪器烧杯50mL、100mL250mL、500mL 玻璃仪器2.2.2实验试剂（1）饱和硼砂溶液称取12.50g硼砂（Na2B4O7·10H2O）溶于250mL热水中,冷却后备用。