面点初级复习提纲文字版
初级中式面点师培训教学大纲(一)
初级中式面点师培训教学大纲（一）引言概述：本文为初级中式面点师培训教学大纲的一部分，旨在为学员提供全面的面点制作技巧和知识。
本大纲包含五个大点，分别是面点基础知识、中式面点制作工具、中式面点常见口味和配料、常见中式面点制作方法和技巧、中式面点的保存和销售。
以下将对每个大点进行详细阐述。
正文内容：一、面点基础知识：1.1 面点的历史和发展：介绍中式面点的由来及其在中国饮食文化中的地位。
1.2 面点的分类：介绍中式面点的不同分类，如馒头、包子、饺子等。
1.3 面点的原材料：详细介绍中式面点制作所需的主要原材料，如面粉、酵母等。
1.4 面点的工艺流程：阐述中式面点的制作步骤，包括和面、发酵、成型等。
1.5 面点的质量检验：介绍如何对中式面点进行质量检验，包括外观、口感等方面。
二、中式面点制作工具：2.1 基本面点制作工具：列举中式面点制作过程中常用的基本工具，如面粉篩、擀面杖等。
2.2 专业面点制作设备：介绍中式面点制作中常用的专业设备，如面粉搅拌机、面团切割机等。
2.3 面点制作工具的使用和维护：详细讲解中式面点制作工具的正确使用方法和维护保养。
三、中式面点常见口味和配料：3.1 中式面点的多样口味：介绍中式面点常见的口味分类，如鲜肉口味、素菜口味等。
3.2 中式面点的传统口味：列举常见的传统中式面点口味，如酱肉馅、豆沙馅等。
3.3 配料的选择和使用：介绍中式面点制作中常用的配料，如花椒粉、葱花等。
四、常见中式面点制作方法和技巧：4.1 面团的和面技巧：讲解中式面团的和面方法和注意事项。
4.2 发酵的控制技巧：介绍中式面点制作中的发酵时间和温度控制方法。
4.3 馅料的制作技巧：讲解中式面点馅料的制作方法和技巧，如肉馅的剁制技巧等。
4.4 成型和包馅的技巧：详细介绍中式面点的成型和包馅方法。
4.5 烘烤和蒸制的技巧：介绍中式面点制作中常用的烘烤和蒸制技巧，如温度和时间控制等。
五、中式面点的保存和销售：5.1 面点的保存方法：讲解中式面点的保存方法，包括冷藏、冷冻等。
面点技术复习资料第一章
若是制作面包，一般将面团置于温度为28℃。
二次发酵法也称间接发酵法，是将原料的一部分调粉，进行第一次发酵，然后把其余原料全部加入进行第二次调粉和第二次发酵的方法。
面包发酵质量要求：发酵面团表面光滑，膨大疏松，松泡多孔，有酒香味。
豆类面团：是将各种豆加工成粉或泥，经过调制而成的面团 特点：豆香浓郁、色彩自然
补：水油面、干油面酥的调制特点：1原料的选用2.严格掌握用料比例3.面团调制技法要得当4.水油面。干油酥的软硬度要一致
面团名称
操作要点
冷水面团
1.正确掌握水量2.严格控制水温3.采用合适的方法4.适当饧面
温水面团
1.灵活掌握水温2.应散去面团中的热气3.准确掌握加水量4.动作要迅速
面团种类
性质
特点
冷水面团
质地硬实、筋道足、韧性强、拉力大
硬实、劲大
温水面团
蛋白质接近变性，又没有完全变性
较有韧性、柔软
热水面团
面团发黏、柔、糯、略带甜味
筋力、韧性差
冷水面团质量要求：光洁、均匀、韧性强、延伸性好。
用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等。
温水面团质量要求：可塑性强，并有一定的韧性和延伸性。
发酵类粉团：是用籼米粉、面肥、水、白糖等调制，经过保温发酵制成的面团。
特征：内有细密孔洞，膨大松软，有酒香。制作成品时需要兑碱。
发酵时间：夏/6-8H 冬/10-12H
澄粉：将面粉经过加工提取出来的淀粉 特点：色泽洁白、制品呈半透明状、细腻柔软
杂粮面团：是将杂粮如玉米、高粱、荞麦、筱面、小米等加工成粉，采用适当的调制方法调制而成的面团。
中式面点师初级第七章
2根据苇叶的宽度,用2～3片顺长排好,将两端弯向中间,重叠在一起,使苇叶中 心成为圆锥形的斗,斗内放入25克左右糯米,3～4枚枣,再放入25克左右的糯 米,与斗口相平,将斗口上部的苇叶折下包住斗口,用泡软的马莲草拦腰捆紧 系好 3将包好的粽子码入锅内,注入清水,没过粽子,盖上锅盖,上火煮2小时左右. 3制作要点：苇叶要选用较宽的,要包严捆紧.成熟时要煮透.米要泡透
3600克清水中加入砂糖300克,上火烧开,撇去浮沫,晾凉后放入冰箱待用 4山楂糕切成小斜象眼片,待用 5食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山楂糕片,倒入凉糖水即可. 3制作要点：掌握好琼脂与水的配比,它们将直接影响成品的口感.
第七章 第三节 烙
一、概念
1、基本概念：烙是把成型的生坯,摆放在平锅中,架在炉火上,通过金属传导 热量使制品成熟的一种熟制方法. 烙主要适用于水调面团,发酵面团,米粉面团包括粉浆,等制品,特别适用于各 种饼如大饼,煎饼,家常饼等的熟制. 2、基本方法：将平锅烧热,生坯半成品放入平锅内,边加热,边将生坯两面反 复翻动,直到面坯加热成熟,两面呈金黄色,由于烙制成熟的热量直接来自温 度较高的锅底,所以一般金属锅底的温度较高,在180℃左右.
3将油酥面和水蛋面取出,油酥面比水蛋面大1/3,放在案台上.用走槌轻轻捶 匀,将水蛋面放在油酥面上面,一端对齐,将另一端油酥面1/2水蛋面,再将另外 1/2的水蛋面折叠盖在油酥面上,然后用走槌轻轻擀成长方形,从两端折成三 层,再用走槌开成长方形,再折叠三层,再次开成长方形,将两端向中间折叠成 四层,放入冰箱冰冻. 4将冻硬的面坯取出,放在案台上,用走槌擀成厚约0.4~0.6厘米的长方形薄片. 可用刀切成边长6厘米左右的方形,也可用花戳子戳成圆片,面上刷匀蛋液,粘 上砂糖,放入烤盘.入炉用180℃烤呈金黄色,酥层起发即可.
《中式面点师初级理论知识复习指南》
《中式面点师初级理论知识复习指南》一、理论知识概述介绍中式面点师初级理论知识的重要性及涵盖范围，包括面点类别、工具用途等。
（一）面点类别丰富多样阐述馒头类、包子类、饺子类等面点的特点，如馒头蓬松柔软，包子面皮松软有馅，饺子皮薄馅多。
除了上述三种常见的中式面点类别，糕类也是中式面点中的重要组成部分。
米粉类的糕有松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等，口感松软，味道香甜；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等，具有一定的粘性和韧性；发酵糕类，如棉花糕等，蓬松度高。
面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等，层次分明，香甜可口。
蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等，口感细腻。
还有用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕，如山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等，营养丰富，口味多样。
团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。
生粉团，如汤团，鸽子圆子等，口感软糯；熟粉团，如双馅团等，馅料丰富。
其他还有果馅元宵、麻团等品种，各具特色。
（二）常用工具各显神通说明面粉篮、擀面杖、包子模具等工具在面点制作中的用途，促进材料混合、擀皮等。
除了面粉篮、擀面杖和包子模具，中式面点制作中还有许多常用工具。
和面盆是手工和面的容器，一般选用不锈钢、陶瓷等材质，具有耐用、易清洗等特点。
和面机则是一种电动厨房设备，可自动完成和面过程，提高面团制作效率。
压面机用于将和好的面团压成薄片，方便后续加工，有手动和电动两种类型。
面条机可将面团加工成各种形状面条，分为家用和商用两种。
揉面垫用于放置和揉捏面团，一般选用硅胶材质，防滑、易清洗。
保鲜膜用于覆盖在面团或食材表面，防止水分流失和污染，有普通保鲜膜和耐高温保鲜膜之分。
中式菜刀用于切割各种食材，较重且刀身较宽，适合大力切割。
砧板用于放置食材进行切割，一般选用木质或塑料材质，要求平整、不易滑动。
绞肉机可将肉类绞成肉馅，有手动和电动两种。
切菜器能将蔬菜等食材切成丁、丝、片等形状，提高切割效率。
调料罐用于存放各种调料，一般带有密封盖，防潮、防污染。
初中级中式面点师考试大纲
初中级中式面点师考试大纲初中级中式面点师考试大纲初中级中式面点师教学大纲一、基本要求1职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。
(二)讲究质量，注重信誉。
(三)尊师爱徒，团结协作。
(四)积极进取，开拓创新。
(五)遵纪守法，讲究公德。
2基础知识2.1饮食卫生知识(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。
2.2饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。
2.3饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。
(二)出材率的基本知识。
(三)净料成本的计算。
(四)成品成本的计算。
2.4安全生产知识(一)厨房安全操作知识。
(二)安全用电知识。
(三)防火防爆安全知识。
(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。
二、各级别要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作(一)操作间的整理能清理工作台、地面、带手环境卫生知识布(二)个人的仪表仪能保持工作服、围裙、帽子个人卫生知识容等个人卫生前的准备(三)工具、设备准备能使用、保养常用工具、设备(四)原料准备面点机械、设备常识1.能够正确识别面点主要原1.面点原料知识料2.面点制作基本技术动作知识2.能够正确识别常用杂粮二、制馅(一)准备制馅原料能用摘洗、去皮、去核、去原料初加工知识杂质等方法进行原料的初加工(二)调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺1.水调面基本知识(一)调制水调面坯1.能调制水调面坯三、调制面坯2.能根据水调面坯特性制作2.水调面坯工艺注意事项一般品种(二)调制化学膨松1.能用发酵粉调制膨松主坯1.化学膨松面坯基本知识面坯2.能用矾、碱、盐调制膨松2.化学膨松面坯工艺及注意事主坯项(三)调制杂粮面坯1.能用玉米面等杂粮制作常见的面食品2.能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品(一)搓(二)切1.玉米面食品制作工艺及注意事项2.高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项能运用搓的方法搓条及搓型搓的要点及要求能运用切的方法成型切的要点及要求四、(三)卷成(四)包型(五)擀能使用单手仗、双手仗和走擀的要点及要求槌成型能运用包的方法成型包的要点及要求能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求(六)模具成型(一)烤五、(二)煮熟制(三)烙六、装饰码盘能用印模、盒模成型能合理选择炉温烤制食品印模操作要点及要求烤的基本方法及要求能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求1.能将制品摆放整齐1.装盘的基本方法和注意事项2.能用几何图形法合理装盘2.几何构图的基本方法和注意事项2中级职业工作内容功能一、选择原料操作前的准备(一)制馅原料的加能运用正确的加工刀法制馅工常用面点原料的加工、使用方法2.能根据工作内容正确选用辅助原料3.能根据工作内容正确选用调味原料1.能根据工作内容正确选用制馅面点原料知识原料技能要求相关知识二、制馅(二)调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺(一)调制生化膨松1.能用面肥或酵母调制发酵面面坯团，能兑碱三、调制面坯(二)调制层酥面坯1.生化膨松面坯工艺方法2.生化膨松面坯工艺注意事2.能制作生化膨松面坯无馅类点项心制品1.能正确调制水油面、干油酥1.层酥面坯分类2.能用大包酥的开酥方法制作暗2.层酥面坯工艺方法酥类点心(三)调制物理膨松能用适量的原料、正确的方法，物理膨胀面坯工艺及注意事面坯调制蛋糕面坯项三、(四)调制米及调制面坯(一)叠(二)摊四、(三)按成型(四)剪(五)滚、沽(六)拧(七)捏能用叠的方法成型掌握半成品及成品的摊制方法能用按的方法成型能用剪的方法成型能用滚、沾的方法成型能用拧的方法成型能用捏的方法成型剪的要求及操作要点滚、沾的要求及操作要点拧的要求及操作要点捏的要求及操作要点叠制的要求及操作要点摊制的要求及操作要点按的要求及操作要点米粉面坯1.能用大米制作面食品2.能用米粉制作面食品1.饭皮制作工艺2.米粉面坯工艺1.薯类面坯工艺及注意事项2.豆类面坯工艺及注意事项(五)调制杂粮面坯1.能用薯类制作点心2.能用豆类制作点心(八)镶嵌能合理利用原料的色泽、口味镶烹饪美学知识嵌能用蒸的方法熟制，做到熟、不蒸的基本方法及要求沾屉、不互相粘连、不掉底能用烤的方法熟制，并达到成品1.烤的温度的一般质感要求2.烤制注意事项能用水烙的方法烙制1.烙制工艺分类2.烙制注意事项(一)蒸五、熟制(二)烤(三)烙六、装盘装饰1.能将制品整理、摆放整齐、美1.沾、撒、挤、拼摆等一般装观饰法的基本内容和注意事项2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单2.色彩基础知识方法点缀装饰制品扩展阅读：中式面点师初级应知应会中式面点师初级应知应会（201某年四月23日）1、纪律作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因而具有强制性和约束性。
面点理论复习资料
初级中式面点师理论复习参考资料一、选择题：1、点心是我国（烹饪）体系的（两大）组成部分之一。
针对（主食）面言的配食。
中国点心早在（3000）多年轻前已出现，面小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。
新中国成立后，饮食业得到了空府的发展，点心的制作工艺要向（流程化和规范）方向发展。
（清代）是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。
（点心）是广东人的习惯叫法，北方人通常称之为（面点或面食）。
按不同（风味）分，中国点心可分为南味和北味两种。
具体分为（广式、京式和苏式）三种流派。
2、点心的（型格）是吸引顾客购买欲望的主要因素。
点心的成型（圆球形包法）是常用的一种手法，在操作时要注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄宜露陷。
3、中式点心因地域、原料选择、口味、制作技艺方面的不同分为（三）种流派。
➢广式点心是指（珠江流域及南部沿海）地区的点心。
由三类点心（岭南民间小食）、（面食点心）西式糕饵和蛋糕所构成。
广东点心的特点：品种丰富款式多样，（季节性强），馅心多种多样，口味清淡偏甜。
上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧麦、虾饺、（叉烧包）、蛋挞。
➢京式点心主要分布在（黄河以北）的大部分地区。
➢苏式点心是指（长江中下游江浙一带）制作的点心。
苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥面有（80）多种。
4、贾思勰在《齐民要术》中详细记载了白饼、烧饼、（馄饨）、春饼、煎饼等多个品种。
➢（案板岗）负责搓制各式（中西）皮类、制作及包制各式。
要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（案板岗）操作人员的必须具备的技能。
➢（拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各种的生、热馅料。
拌馅岗主要工作是负责（点心馅料的制作）。
➢（煎炸岗）的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料。
煎炸岗主要负责将点心经（煎、炸）加温至熟。
✧（熟笼岗）主要负责蒸岗工作的人员。
掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练的蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。
面点复习资料
面点复习资料面点复习资料面点是中国传统的烹饪技艺之一，也是中华美食文化的重要组成部分。
无论是家庭聚餐还是餐馆饭店，各种各样的面点都能让人们流连忘返。
而作为一名学习面点的学生，我们需要掌握一些基本的面点制作技巧和知识。
本文将为大家提供一些面点复习资料，帮助大家更好地学习和理解面点制作。
一、面点的分类面点可以根据不同的制作方法和原料分为多种类型，常见的有馒头、包子、饺子、面条等。
馒头是用面粉发酵后蒸制而成，形状圆润，口感软糯。
包子是将面粉搓成圆形皮，包裹各种馅料后蒸制而成，有肉包子、菜包子等多种口味。
饺子是将面粉搓成薄皮，包裹各种馅料后煮或蒸制而成，有鲜肉馅、虾仁馅、素菜馅等多种选择。
面条是将面粉和水搅拌成面团，擀成薄片后切成细条，有刀削面、拉面、炸酱面等多种类型。
二、面点制作的基本工具制作面点需要一些基本的工具，例如面粉筛、擀面杖、刀具、炒勺等。
面粉筛用于筛选面粉，去除杂质并使面粉更加细腻。
擀面杖是用于将面团擀成薄片的工具，可以选择木质或者陶瓷材质的擀面杖。
刀具主要用于切割面团或者切割馅料，可以选择刀片锋利的切菜刀或者专用的面点刀。
炒勺是用于炒馅料或者炒面条的工具，可以选择平底炒勺或者炒锅。
三、面点制作的基本步骤制作面点的基本步骤包括准备材料、制作面团、发酵、制作馅料、包馅、蒸煮等。
首先，我们需要准备好所需的面粉、水、酵母等材料。
然后，将面粉和水充分搅拌成面团，揉至面团光滑有弹性。
接下来，将面团放置在温暖的地方进行发酵，待面团发酵至两倍大时即可。
同时，我们可以准备馅料，例如切肉馅、炒菜馅等。
发酵好的面团可以擀成薄片，然后包裹馅料，将包子、饺子等制作完成。
最后，将包子、饺子等放入蒸锅或者煮锅中进行蒸煮，待熟透即可。
四、面点制作的技巧和注意事项制作面点需要一些技巧和注意事项，例如选择合适的面粉、掌握面团的发酵时间、掌握包馅的技巧等。
首先，我们需要选择适合制作面点的面粉，一般来说，高筋面粉适合制作馒头、包子等，低筋面粉适合制作面条等。
面点制作基础知识：复习题纲——名词解释、简答
面点制作基础知识一、名次解释1.面团的调制：是将主料与辅料等配料,采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。
2.馅心调制：就是利用各种不同性质的原料,经过精细加工.调制或熟制,制成形式多样、口味各异、利于成形的半成品。
3.专用粉：是针对不同的面点品种,在加工制粉时加入适量的化学添加剂或采用特殊处理方法,使制出的粉具有专门的用途.如面包粉.糕点粉、自发粉.水饺粉等。
4.面筋：面粉加水糅和成面团.使面团充分上劲后,在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒,得到一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物.这种胶状物就是面筋。
5.澄粉：小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称澄粉,具有色白.细腻的特点。
6.揉面：就是将面团揉透、揉匀、揉顺，使其达到下一步操作的要求。
7.高筋粉：面包粉也称高筋粉.是用角质多.蛋白质含量高的小麦加工制成。
8.起酥油：是以植物油为原料,经氢化、脱色、脱臭后形成可塑性好、起酥效果好的固体油脂。
9.姜黄素：将姜黄粉倒人乙醇中,经搅拌、过滤,浓缩、干燥等工序制成的结晶物，即为姜黄素。
10.双手杖：又称手面棍,一般长25~30 em,两头稍细,中间稍粗,使用时两根并用，双手同时配合进行,常用于烧卖皮.饺子皮的擀制。
11.通心槌：又称走槌，形似滚筒，中间空，供手杖插入轴心，使用时来回滚动，是擀大块面团的必备工具。
12.糕点粉：也称低筋粉，是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面粉。
13.加工性油脂：是指将油脂进行二次加工所得到的产品。
14.琼脂：又称冻粉、洋菜,是从海藻类植物石花菜和江蓠中提取得到的,具有凝结力强、冻胶爽脆、透明度高等特点。
15.明胶：是从动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞中提取的高分子多肽物质,具有凝结力强、冻胶柔软而有弹性、不易渗水等特点。
16.果胶：是从天然的水果中提取的,它是由半乳糖醛酸聚合起来的碳水化合物。
17.橘子油：是由橘皮经压榨或蒸馏加工而成的。
18.薄荷油：也称薄荷素油,由蒸馏植物薄荷的茎、叶而得到薄荷原油,经勾兑加工而成。
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初级中式面点师理论复习参考资料一、选择题：1.点心是我国（烹饪）体系的（两大）组成部分之一。
2.点心是针对（主食）而言的配食。
3.新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺要向（流程化和规范化）方向发展。
4.中国点心早在(3000)多年前己出现，面小麦粉及面食技术早在战国时期就已经出现，形成大约在商周时期。
5.（清代）是点心的制作技术较为兴旺的发展时期．6.（点心）是广东人习惯的叫沽，面北方人通常称之为（面点或面食）．7.按不同（风味）分，中国点心可分为南味和北味两种。
8.目前，人们把点心分为（南味）和（北昧）两大风味，具体分为（广式、京式和苏式）三种流派．9.中式点心因地域、原料选择、口味、制作技艺方面的不同分为（三）种流派。
10.广式点心是指（珠江流域及南部沿海）地区的点心。
11.广式点心是由三类点心（岭南民间小食）、（面食点心）、（西式糕点和蛋糕）所构成．12.广东点心的特点：品种丰富款式多样，（季节性强），馅心多种多样，口味清淡．偏甜。
13.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（叉烧包）、蛋挞。
14.京式点心主要分布在（黄河以北）的大部分地区．15.苏式点心是指（长江中下游江浙一带）制作的点心。
16.苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥面有(80)多种．17.贾思勰在《齐民要术》中详细记载了白饼、烧饼、（馄饨）、春饼．煎饼等多个品种。
18.要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（案板岗）操作人员的必须具备的技能。
19.（案板岗）负责搓制各式（中西）皮类、制作及包制各式。
20.（拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、热馅料。
21.拌馅岗的主要工作是负责（点心馅料的制作）。
22.（煎炸岗）的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料。
23.煎炸岗主要负责将点心经（煎、炸）加温至熟。
24.（熟笼岗）主要是负责蒸岗工作的人员。
掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。
25.熟悉炉灶的性能和各种点心的火候，熟练蒸制成品和半制品是（熟笼岗）岗位的职责之一。
26.懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品的时间顺序、快慢是（肠粉）岗必需具备的技能之一。
27.职业道德是靠（社会舆论、内心的信念和传统习惯）来判断一个人的道德品质的．28.（职业道德）是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（行为规范）29.一个合格的点心师的首要条件就是具有良好的（职业道德）。
30.提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。
31.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（反对浪费）的要求。
32.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（敬业乐业，尽职尽责）的要求。
33.点心从业员要敬业乐业（树立职业理想）是敬业乐业所要求的。
34.点心从业员要敬业乐业，（一职定终身，不改行）并不是敬业乐业所要求的。
35.点心从业员要干一行，爱一行，专一行，是职业道德中（敬业乐业）的要求。
36.（为人民服务）是社会主义职业道德的最根本原则。
37.37、点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度外，还要认真自觉地遵守国家的有关（法律法规），做一个良好市民。
38.（纪律）作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因面具有（强制性和约束性）39.面点师个人卫生总体要求之一是（男不留胡须），女不染指甲。
40.工作时不准男女厨师（戴戒指）。
41.大米中含量最高的成分是（糖类）。
42.大米一般从外观、（颜色）、气味等方面来鉴别其质量的优劣。
43.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（三）种。
44.将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。
45.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫（湿磨粉）。
46.三种大米中，（糯米）硬度低、黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感。
47.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（籼米）为原料之一．磨成粉、浆后制作面成。
48.具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是（籼米）米。
49.粳米适用于制作（干饭）。
50.糯米适用于制作（八宝饭）。
51.面粉中含量最高的成分是（糖类）。
52.面粉中的（面筋）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特性。
53.面粉中面筋质湿重高于24%，较多用于制作油酥类点心的面粉是（中筋）面粉。
54.根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（四）类（高筋粉、中筋粉、低筋粉、专用粉）。
55.低筋面粉是由（软质）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。
56.制作软质面包的面粉选用（高筋）面粉。
57.用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质量比重不高于22%，这类面粉称为（低筋）面粉。
58.面团中筋力强，能较好地保持面团的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制面成的面粉是（高筋）面粉。
59.面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋的（可塑性）。
60.澄面是（面团）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。
61.马蹄粉粉质成大小不等的菱形，色赤白（吸水力强）。
62.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（豆粉），可用于制作点心。
63.玉米粉又称为（粟粉），由于冷却后，质爽滑，无韧性，有弹性，适宜制作凉糕、布丁等食品。
64.制作面点的重要原料之一（糖），具有调味、改变面团的组织，提高成品的品质，改善成品的风味的作用。
65.白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜度（强）。
66.在面点制品中具有促进发酵、调味和利于上色的调味品是（白砂糖）。
67.在常使用的糖类中品质最优的是（白砂糖）。
68.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（饴糖）和（蜂蜜）三大类。
69.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（饴糖）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。
70.饴糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为（糖浆），都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特性71.（油脂）是总称，常温下呈（液态）的称为油，呈（固态）的称为脂。
72.由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（油脂）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
73.下面不属于动物性油脂的是（色拉油）。
74.适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是（色拉油）。
75.在面点制作中使用的蛋品以（鸡蛋）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美。
76.面点制品中使用鸡蛋，主要能使成品色泽鲜、（起发度好）、味道鲜美。
77.鸡蛋主要由（三）部分组成，主要使用的是蛋黄和蛋白。
78.具有起泡性的是鸡蛋中的（蛋白）。
79.鸡蛋的（蛋黄）中的脂肪含卵磷脂是一种天然的理想乳化剂。
80.因蛋黄具有特殊的香味，（咸蛋）在面点制作中主要使用其蛋黄。
81.生料是指经过清洗、宰杀、拆解等加工处理的（没有）经过本制成熟的各种原料净料。
82.质好的瘦肉呈（浅红色），有光泽。
83.（肥肉）主要用于制作冰肉和馅料。
84.在点心制作中的叉烧应选用（五花肉）。
85.用于制作虾饺的虾应选用（新鲜有弹性）。
86.用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用（肥嫩面无筋络的肉）。
87.安虾即小虾干，又名（虾米），是制作广东点心安虾咸水用馅料的主要材料。
88.冬菇中以（花菇）身厚味香浓，品质最好。
89.涨发香菇最好用（温水）浸泡。
90.干贝又称江瑶柱，要经过（蒸）。
91.莲子是制作莲蓉馅的主要用料，以产于洞庭湖附近各地的（湘莲）质量较好，身长粒满，粉红色。
92.著名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁有（榄仁、桃仁、杏仁、瓜仁、麻仁）。
93.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经（漂洗及蒸煮制）处理后才进行烹制。
94.食用前要用水煮及清水漂洗的是（竹笋）。
95.韭菜具有其特有的清香辛辣味，质地脆嫩，以（春）季的品质最好。
96.果品在面点制作中可作馅料，是较好的（甜馅）原料。
97.（柠檬）果皮厚面香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。
．98.菠萝削皮后一般用（盐水）浸泡，因其含有的一些成分会使人产生不适感。
99.盐是面点的制作中常用的一种调味料，其在面点制作中所起的作用不包括（用于制品着色）。
100.根据制作万法不同，食醋一般可分为（发酵醋和合成醋）两类。
101.呈小颗粒状，淡褐色，不易酸败，发酵力强，是（高活性干酵母）的特点，其贮藏期可达二年多。
102.面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用酵母菌在（糖类）作为养料的情况下，发酵繁殖使面点制品疏松的方法。
103.最适宜酵母菌繁殖的温度为(28º～32ºC)。
呼吸热是酵母所需（热能）的主要来源。
104.酵母菌在摄氏(4ºC)温度以下，开始停止发酵繁殖，55ºC以上死亡，失去发酵繁殖能力。
105.酵母的繁殖离不开（水），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。
106.（水）是微生物应有的生存必要条件。
107.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，（弱酸性水）。
有助于酵母的发酵。
108.由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的（面包改良剂）是一种复合添加剂。
109.蛋糕制作中使用（蛋糕油）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。
110.酒石酸钾盐即（塔塔粉），呈白色粉末状，无臭无味／易溶于水，行业中又称为（蛋泡稳定剂）。
111.在面点制作中使用的化学膨松原料经（高温）处理后，在食品中的残留物质必须无毒、无味、无臭、无色。
112.膨松剂中有一类复合膨松剂，（发酵粉）就是由酸性剂、碱性剂和填充剂组成的一种复合膨松剂。
113.（发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%-5%为宜。
114.食粉又称小苏打，学名（碳酸氢钠），是常用的化学膨松原料。
115.对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭昧的是（碳酸氢铵）。
116.碳酸氢铵(NH4HC03)的理化性质：呈白色粉状结品有氨臭味，对（热）不稳定。
117.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为(1% - 2%)。
118.加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时（爽口）。
119.以下一组中属复合膨松剂的是（发酵粉、矾碱盐膨松剂）。
120.以下属于天然色素的是（辣椒红素、甜菜红素、姜黄素）。
121.属于食用合成素的一组是（柠檬黄、苋莱红、胭脂红）。
122.允许使用的食用色素中胭脂红的最大使用量应为（0.05克/千克）。
柠檬黄、靛蓝为(0.1克/千克)。
123.食品香料又称香味剂，按来源分为（二）种，即（天然香料、人工合成香料）。
124.根据制作方法不同，食醋一般可分为（发酵醋和合成醋）两类。
125.面案又称案板，可用（木质，石材、不锈钢）等材料制作。
126.为了充分利用面点常用器具的特点（必须了解）与掌握工具的使用。
127.面点工艺中常用（刮刀）拌粉、刮料和清理台板。