黄酒中微量香味物质与酒质的关系(下)
黄酒的勾兑方法和技巧
黄酒的勾兑方法和技巧黄酒是中国的传统酒类，历史悠久，文化底蕴深厚。
为了达到理想的口感和品质，黄酒需要进行勾兑。
本文将详细介绍黄酒的勾兑方法和技巧，包括原酒选择、比例调配、添加物添加、温度控制和存放时间等方面。
一、原酒选择勾兑黄酒首先要选择优质的原酒。
原酒的品质直接影响勾兑后的黄酒品质。
在选择原酒时，应注重酒的产地、酿造方法、年份和外包装等方面。
一般来说，优质原酒应具备口感醇厚、香味浓郁、色泽橙红等特点。
二、比例调配比例调配是黄酒勾兑的关键环节。
在调配过程中，应根据原酒的特点和目标黄酒的口感要求，进行科学的比例调配。
通常情况下，优质原酒的比例应占较大比重，以保证勾兑后的黄酒品质优良。
此外，为了达到所需的口感和品质，还需要对不同种类的原酒进行筛选和搭配。
三、添加物添加为了增加黄酒的口感和品质，有时需要添加一些添加物，如糖、蜂蜜、香料等。
在添加过程中，应根据需求适量添加，并注意观察勾兑后的效果。
如果添加物过多或过少，都会影响黄酒的口感和品质。
因此，需要不断尝试和调整，以达到最佳效果。
四、温度控制温度是影响黄酒口感和品质的重要因素之一。
在勾兑过程中，应控制好温度，以保证原酒和添加物的充分融合。
通常情况下，勾兑温度应控制在20-30℃之间。
如果温度过高或过低，都可能导致原酒和添加物分离，影响勾兑效果。
五、存放时间勾兑后的黄酒需要一定的存放时间，以便使酒中的物质充分融合和稳定。
一般来说，存放时间应在3个月以上。
在存放过程中，应避免阳光直射和高温环境，以免影响黄酒的品质。
同时，也要定期观察黄酒的变化情况，如发现异常应及时处理。
通过以上五个方面的介绍，希望能为您提供有关黄酒勾兑的方法和技巧。
在实践中，还需要根据具体情况进行调整和改进，以获得最佳的口感和品质。
同时，也建议您在品尝不同产地的黄酒时，关注其酿造方法和原料选择等方面的信息，以更好地了解和欣赏黄酒的魅力。
黄酒是不是越陈越好 黄酒颜色会变吗
黄酒是不是越陈越好黄酒颜色会变吗黄酒中含有大量糖分、有机酸、氨基酸和各种维生素，具有较高的营养价值，那么黄酒是不是越陈越好？一、黄酒是不是越陈越好并不是，各有各的好。
如果你想要挑选年份比较足、口感醇厚顺滑的黄酒，那么就一定要选择酒体光泽好且颜色比较深的。
反之，如果你喜欢年份稍浅、口感清冽的就选择颜色比较浅的。
二、黄酒颜色会变吗黄酒的颜色会随着年份的加深而变化（黄酒中的糖分与氨基酸发生的美拉德反应），年份越深，黄酒的颜色也就越深，但是同时酒体的光泽感也会越好，变得就好像是上好的深琥珀玉一般，透而亮。
三、黄酒有什么功效与作用1、舒筋活血黄酒气味苦、甘、辛。
冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
2、美容抗衰老黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。
3、促进食欲锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。
而黄酒中锌含量不少，如每100毫升元红黄酒含锌0.85毫克。
所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
4、保护心脏黄酒内含多种微量元素。
如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍;元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。
在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。
因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。
5、理想的药引子相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。
此外黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。
中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
四、黄酒怎么喝补气血1、加热再饮黄酒加热再喝是最简单常见的饮用方式，这是一种极为传统的饮酒方法。
黄酒在稍稍加热后，黄酒加热的时间不用太长，加热到38℃左右就差不多了。
黄酒发酵过程中主要香气成分的变化
黄酒酿造工••一级•论文黄酒发酵过程中主要香气成分的变化林加华XX古越龙山XX酒股份XX沈永和酒厂二○一一年八月三十日黄酒发酵过程中主要香气成分的变化林加华（XX古越龙山XX酒股份XX沈永和酒厂，XX 312000）摘要：对加饭黄酒的机械化大罐发酵过程进行了跟踪取样，采用了毛细管气相色谱并结合自动静态顶空进样技术，对其发酵过程中的挥发性香气成分的变化进行了检测。
发现了香气成分中部分醇类、酯类、醛类和酸类各自特殊的变化过程和变化趋势。
关键词：黄酒；香气成分；发酵；静态顶空黄酒的酿造过程是非常复杂的，是由多种微生物对发酵原料的共同作用完成的。
其酿造过程中产生的香气物质构成了黄酒的骨架香味，整个发酵过程基本决定了黄酒的风格。
对于生产实践中，仅通过常规的理化指标来控制发酵过程的进行是远远不够的，还要通过其香气成分的变化来了解黄酒醪液成分的变化，以及该批发酵原酒质量的高低。
到目前为止，国内对黄酒在发酵过程中物质的变化已经做了许多研究，主要是跟踪发酵过程中的基本理化指标（酒精度、糖度、酸度）的变化，此外重点关注的就是发酵醪的酸败［１］和PＨ变化的研究［２］。
但是对黄酒在发酵过程中主要香气成分的变化研究较少，缺乏基础数据。
由于黄酒的成分比较复杂，对其挥发性风味物质（主要是醇、酯、醛、酸）的检测方法也较复杂，主要方法分为化学法和仪器法，其中用得最多的就是气相色谱法［３］。
如鲍忠定等［４］用乙醚萃取法前处理黄酒后，直接进样测定醇、酯、酸、醛等化合物，此外还有郭翔［５］采取顶空固相微萃取技术（ＳＰＭＥ）来分析测定黄酒中挥发性物质。
本实验采用自动静态顶空方法，对黄酒中的香气成分进行了检测，成功地对黄酒香气中近20种挥发性成分进行了定性和定量分析，方法简单并且具有很好的重现性。
一材料与方法（一）实验材料糯米：市售；麦曲、酒母：公司自制。
成品酒为一年陈加饭黄酒。
无水酒精和ＮａＣｌ为Ａ．Ｒ．级，其余标样均为ＧＣ级。
（二）仪器气相色谱仪为ａｇｉｌｅｎｔ６８９０Ｎ；色谱柱ＤＢ－ＷＡＸ３０ｍ×０．３２ｍｍ×０．２５μｍ；顶空进样器ＨＰ－７６９４Ｅ。
酿酒存放越久越香的原理
酿酒存放越久越香的原理
酿酒存放越久会越香的原理主要有以下几个方面：
1. 混合物质反应：酿酒中的各种化学物质会在存放过程中发生反应，产生新的化合物，其中一些化合物可能具有较强的香气。
例如，酒中的酯类物质、醛类物质、醇类物质等，在酿造过程中可能会发生酯化、氧化等反应，形成具有香味的产物。
2. 挥发性物质的挥发：酒中的挥发性香气物质，如醛、酮、酯等，会随着时间的推移逐渐挥发出来，进一步增强酒的香气。
这是因为酒中的挥发性物质会逐渐从液态转移到气态，使酒中香气的浓度逐渐增加。
3. 氧化和陈化：酿酒存放过程中，酒中的一些成分会与空气中的氧气发生反应，产生氧化产物。
这些氧化产物可能具有较为复杂的化学结构，能够赋予酒更丰富的香气。
与此同时，酒中的一些较为刺激性气味的成分（如硫化合物）也会逐渐降解，使酒的气味更加柔和和复杂。
需要注意的是，并非所有的酒都可以存放越久越香，这与具体的酿造方式、酒的种类以及存放条件等因素有关。
某些酒（如贮陈年份酒）在特定环境下存放多年后，可以获得更加丰富的香气和复杂的口感，而另一些酒则可能会在存放过程中逐渐失去香气和风味。
因此，合理的存放时间对于不同类型的酒来说是很重要的。
黄酒质量的评价技术进展
黄酒品质评价方法的研究进展摘要：黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，是一种集享用和保健于一体的酿造酒。
本文综述了近年来黄酒品质、酒龄和产地鉴别评价方法的研究进展，包括近红外光谱技术、色谱技术/质谱(气相色谱和高效液相色谱) 、电子感官(电子鼻和电子舌)等现代技术，并对评价检测方法的发展趋势进行了讨论和展望。
关键词：黄酒; 品质; 酒龄; 产地; 评价方法Research Progress of Quality Evaluation Methods of Rice Wine ZENG Jinhong, JIANG tao, JIAO Xin ping, ZHENG Yunfeng, LI Bobin, ZHOUMuyan,ZHUGE Qing and SONG HaiYan(Shaoxing Testing Institute of Quality Technical Supervision, National Center forQuality Ssupervisonand Testing of Rice Wine, Shaoxing, 312071, China)Abstract: Rice Wine is a brewing wine of enjoy and health care, which is a splendid Chinese traditional cultural heritage. Evaluation Methods on Quality, wine age and origin of Rice Wine were reviewed in the paper, Including the near-infrared spectroscopy, chromatography (gas chromatography and high performance liquid chromatography), mass spectrometry, electronic sensory (electronic nose and electronic tongue), and so on. The trends and prospects of detection in rice wine are further discussed.Key words: rice wine; quality; wine age; origin; evaluation method黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，历史悠久，源于中国，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒。
白酒酿造工试题题库
208、白酒生产的主要特点：①采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵；②、③④甑桶蒸馏。
答：低温蒸煮、低温糖化发酵、采用配料发酵209、中国白酒十种香型分为：、、、、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型。
答：清香型、浓香型、酱香型、米香型210、甑桶蒸馏过程中，汽量应掌握、。
答：缓汽蒸馏、大汽追尾211、总脂在蒸馏过程中是两头、中间。
答：高、低212、高粱中含量最多，微量的单宁经蒸煮及发酵后，可转变为等芳香物质。
答：单宁、丁香酸213、阀值是检验饮料食品众多香味单位成分的呈香、呈味的浓度，阀值越低的成分，其呈香、呈味的作用就。
答：最低、越大214、老窖中的和明显多于新滘，并随窖池的上、中、下顺序而递增。
答：己酸菌、甲烷菌215、酒体风格设计应该遵循的基本原则是、结构合理。
答：特色优先、质量第一216、老窖的微生物主要有、、、、硫酸盐还原菌、硝酸盐环菌等。
答：乳酸菌、丁酸菌、己酸菌、甲烷菌217、新型白酒是采用食用酒精为主要原料，配以多种、，按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。
答：食用香料、调味液或固态法基酒218、白酒的品评主要包括、、、、酒体和个性六个方面。
答：色泽、香气、口味、风格219、杂味品评时，样品编号应按照杂味由到的顺序进行。
答：轻、重二、判断题1、由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮齿合，因此对介质的清洁要求较高。
不允许有固体颗粒杂质通过流量计。
答:(√) 2、腰轮容积流量计的工作原理和工作过程与椭圆齿轮型基本相同。
答:(√) 3、腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进出口流体压力差产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量答:(√) 4、腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计所不同是在腰轮上没有齿，它们不是直接相互齿合转动，而是通过按装在壳体外的传动齿轮组进行转动。
答:(√) 5、腰轮容积流量计直接依靠测量齿合，因此对介质的清洁要求较高，不允许有固体颗粒杂质通过流量计。
发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究
收稿日期：2021-02-24作者简介：盛凤云（1985-），硕士，工程师，从事黄酒产品质量管理及技术研发工作多年。
DOI ：10.13746/j.njkj.2021041发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究盛凤云1，徐俊敏1，宋科峰1，周嘉琪1，陈双2（1.无锡市振太酒业有限公司，江苏无锡214092； 2.江南大学生物工程学院，江苏无锡214122）摘要：本研究探索了低温发酵工艺在黄酒酿造过程中的可行性和对黄酒风味品质的影响。
通过实验室规模对黄酒酵母的低温耐受性进行了研究，确定20℃可以作为黄酒酵母低温发酵的条件。
通过开展工业小试规模发酵试验，研究20℃和30℃两种不同温度条件下黄酒酵母的发酵能力及黄酒的风味特征。
结果表明，低温黄酒酿造工艺具有可行性，发酵周期并未明显延长。
低温发酵酿制的黄酒理化指标可以达到常温发酵酿制黄酒的水平。
低温发酵工艺黄酒中总高级醇含量显著降低，黄酒整体香气品质特别是水果香花香的香气特征显著优于常温酿制黄酒。
关键词：低温发酵；黄酒；风味特征中图分类号：TS261.4；TS262.6文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0056-06Effect of Low Temperature on the Fermentation Processand Flavor Quality of HuangjiuSHENG Fengyun 1,XU Junmin 1,SONG Kefeng 1,ZHOU Jiaqi 1and CHEN Shuang 2（1.Wuxi Zhentai Winery Co.Ltd.,Wuxi,Jiangsu 214092; 2.School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China ）Abstract :In this research,the feasibility of low-temperature fermentation and its effect on the flavor quality of Huangjiu were stud-ied.The low temperature tolerance of Huangjiu yeast was studied in the lab,and 20℃was determined as the fermentation tempera-ture.The fermentation ability of Huangjiu yeast and the flavor characteristics of Huangjiu at 20℃and 30℃were studied by industri-al-scale fermentation tests.The results showed that the low-temperature fermentation process was feasible,and the fermentation cycle was not prolonged obviously;the physicochemical indexes of Huangjiu fermented at low temperature could reach the level of Huangjiu fermented at normal temperature;the content of total higher alcohols decreased significantly in Huangjiu fermented at low temperature,and the aroma quality,especially the fruit and flower aroma,was significantly better than that of Huangjiu fermented at normal temperature.Key words :low-temperature fermentation;Huangjiu;flavor characteristics黄酒是我国民族特色酒精饮料，伴随中华文明发展，是千百年来深受国人喜爱的饮品。
黄酒酿造中微生物种类
黄酒酿造中微生物种类黄酒是一种古老而优质的传统酒类，其酿造过程中微生物起着至关重要的作用。
微生物种类繁多，其中包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
这些微生物参与了黄酒的发酵和酿造过程，为黄酒赋予了独特的风味和营养价值。
酵母菌是黄酒酿造中最重要的微生物之一。
它们通过发酵作用将黄酒原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。
在黄酒的酿造过程中，使用的酵母菌主要有两种：一种是酿酒酵母菌，另一种是曲酵母菌。
乳酸菌也是黄酒酿造中不可或缺的微生物。
它们在黄酒酿造过程中通过产酸作用，将糖分解为乳酸，从而降低黄酒的酸度。
乳酸菌还能产生一些有益物质，如乳酸和维生素等，为黄酒增加了健康价值。
醋酸菌也在黄酒酿造中发挥着重要作用。
它们通过氧化作用将酒精转化为醋酸，从而为黄酒赋予了独特的酸味。
醋酸菌还能产生一些有益物质，如醋酸和酶等，为黄酒提供了一定的保健功能。
除了上述三类微生物之外，黄酒酿造过程中还存在其他一些微生物，如酵母菌的辅助菌和酒母菌等。
它们与主要微生物共同作用，协同发酵，为黄酒的风味和品质做出了贡献。
总的来说，黄酒酿造中微生物种类繁多，它们各自具有不同的功能和作用。
酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳，乳酸菌产酸降低酒的酸度，醋酸菌氧化产生醋酸增加酒的酸味。
这些微生物的相互作用和协同发酵，使黄酒成为一种独特的酒类，具有丰富的风味和营养价值。
通过对黄酒酿造中微生物种类的研究，可以进一步优化黄酒的酿造工艺，提高黄酒的品质和口感。
同时，微生物的研究还可以为黄酒的保质期和储存条件提供科学依据，保证黄酒的质量和安全性。
黄酒酿造中微生物种类繁多，它们各自发挥着不同的功能和作用。
这些微生物的相互作用和协同发酵，为黄酒赋予了独特的风味和营养价值。
通过深入研究微生物的酿造机制和作用规律，可以不断改进黄酒的酿造工艺，提高黄酒的品质和口感，为消费者提供更好的黄酒产品。
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1 黄酒中微量香味物质与酒质的关系（下） .陈靖显. （四）香味物质的风味特征 1、酸类物质的风味牲 黄酒中的有机酸，既是香气又是呈味物质，非挥发性酸呈现酸味，但缺乏香气。有机酸呈味上分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。各种有机酸的酸感及强度并不一样。各种有机酸的阈值、风味特征见表1-1。 表1-1各种有机酸的阈值、风味特征mg/L: 名 称 阈 值 风 味 特 征 柠檬酸 苹果酸 乳酸 甲酸 戊酸 壬酸 癸酸 棕榈酸 油酸 异戊酸 异丁酸 酒石酸 丙酸 丁酸 己酸 庚酸 月桂酸 乙酸 琥珀酸 辛酸 葡萄糖酸 350 1. 0 0. 5 71.1 9.4 10 1. 0 0. 75 8.2 0. 0025 20.0 3.4 8.6 0. 5 0. 01 2.6 0. 0031 15 柔和,带有爽快的酸味 酸味中带有微苦味 酸味中带有涩味 进口有刺激性及涩味 脂肪臭、微酸、带甜 有轻快的脂肪气味，酸刺激感不明显 愉快的脂肪气味、有油味、易凝固 较弱的脂肪气味、油味、易凝固 似戊酸气味 似丁酸气味 有酸气，进口柔和，微涩 略具奶油臭，似大曲酒味 强脂肪臭，酸味较柔和 强脂肪臭，有酸剌激感 月桂油气味，爽口微甜，放置后变浑浊 酸味中带有刺激性臭味 酸味低，有鲜味 脂肪臭，微有刺激感，放置后变浑浊
2、醇类物质的风味特征 黄酒中有许多醇类物质，它既是呈现香（臭）物质，又是呈味特质，具有丰富黄酒味感和助香作用。同时它又是形成酯的前体物质。在酿造过程中酵母生成的高级醇及其他成分，都是酒发酵的副产物，但不同酵母菌的生成量及种类有很大的差异。醇类物质的阈值、风味特征风表达式1-2. 表1-2 各种醇类物质的阈值、风味特征： 名 称 阈 值（mg/L） 风 味 特 征 甲醇 乙醇 正丙醇 正丁醇 仲丁醇 异丁醇 100 14000 720 5 10 7.5 麻醉样醚气味，刺激，灼烧感 轻快的麻醉气味，刺激，微甜 麻醉样气味，刺激，有苦味 有溶剂样气味，刺激，有苦味 轻快的芳香的气味，刺激，爽口，味短 微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦 2
异戊醇 正己醇 庚醇 β—苯乙醇 辛醇 祭醇 糠醇 2,3-丁二醇 工醇 丙三醇 6.5 5.2 1. 0 0. 1 4500 1. 0 0. 1 4500 1. 0 1.0 麻醉样气味，有油臭，刺激，味涩 芳香气味，油状，黏稠感，气味持久，味微甜 葡萄样果香气味，微甜 似花香，甜香气，似玫瑰气味，气味持久，微甜带涩 果实香气，带有脂肪气味，油味感 脂肪气味，微弱芳香气味，易凝固 油样焦糊气味，似烤香气，微苦 气味微弱，黏稠，微甜 果实气味，带脂肪气味，油味 无气味，黏稠，浓厚感，微甜 3、酯类物质的风味特征 酯类物质是黄酒香气的重要部份，黄酒能越陈越香是酯类物质不断增加结果，黄酒中主要的酯类物质是乳酸乙酯，乙酯乙酯和琥珀酸二乙酯。酯类物质既呈香又呈味，但不同的酯的风味特征是不一样的，各种酯类物质的阈值和风味特征见表1-3。 表1-3 各种酯类物质的阈值，风味特征 酯 名 阈 值 风味特征 甲酸乙酯 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 丁酸乙酯 丙酸乙酯 戊酸乙酯 己酸乙酯 辛酸乙酯 癸酸乙酯 月桂酸乙酯 异戊酸乙酯 棕榈酸乙酯 油酸乙酯 丁二酸二乙酯 苯乙酸乙酯 庚酸乙酯 乳酯乙酯 150 17.00 0. 23 0. 15 4.00 0. 076 0. 24 1. 10 0. 10 1. 0 14 1.0 2. 0 1.0 0. 4 14 近似乙酸乙酯的香气,有较稀薄的水果香 苹果香气,味刺激,带涩,味短 似梨、苹果样香气，味微甜、带涩 脂肪臭气味明显，菠萝香，味涩，爽口 微带脂肪臭，有果香气味略涩 较明显脂肪臭，有果香气味，味浓厚、刺舌 菠萝样果香气候味，味甜爽口，带刺激涩感 水果样气味，明显脂肪臭 明显的脂肪臭味，微弱的果香气味 明显的脂肪气味，微弱的果香气味，不易溶于水，有油味 苹果香，味微甜，带涩 白色结晶，微有油味，脂肪气味不明显 水果香（红玉苹果香） 微弱的果香气味，味微甜、带涩、苦 微弱的果香、带药草气味 水果香，带有脂肪臭 淡时呈优雅的黄酒香气，过浓时有青草味 4、醛类物质的风味特征 醛类物质是黄酒的微量成分的组成部份，醛类物质属于羰基化合物，不同的醛类它的呈香呈味各不相同，有的辛辣，有的臭味，也有的带水果香但甜中有涩。在长期贮存中，乙醛逐渐减少，乙缩醛增加，增加了酒味的柔和度。 各种醛类物质的阈值和风味特征见表1-4。 表1-4 各种醛类物质的阈值，风味特征 名 称 阈 值（mg/L） 风 味 特 征 甲醛 1.2 刺激臭 3
乙醛 正丁醛 异丁醛 异戊醛 己醛 庚醛 丙烯醛 苯甲醛 酚醛 糠醛 双乙酰 乙缩醛 0.028 1.0 0. 1 0. 3 0. 05 0. 3 1. 0 5.8 0. 02 50-100 绿叶及青草气味,有刺激性气味，味微甜, 带涩 绿叶气味,微带弱果香气味，味略涩，带苦 微带坚果气味，味刺激 具有微弱果香，坚果气味，味刺激 果香气味，味苦，不易溶于水 果香气味，味苦，不易溶于水 刺激气味强烈，有烧灼感 有苦扁桃油、杏仁香气，加入合成酒类可以提高质量 有较强的玖瑰香气 浓时冲辣、味焦苦涩，极薄时稍有桂皮油香气 浓时呈酸馊味、细菌臭、甜臭，稀薄时有奶油香 青草气味，带果香，味微甜 一、 微量香味物质与酒质关系 （一）各类微量成分与酒质关系 1、糖类 （1）黄酒中糖类组成分析 绍兴加饭酒糖的组成分析，贝表1-5 绍兴加饭酒总糖为3116.4毫升/100毫升，其中葡萄糖2077.2 毫克，占66.65%，异麦芽糖占10.02%，麦芽糖占5.91 %,异麦芽丙糖占3.6 %,低聚糖占5.26%。其它糖占8.39%。 表1-5 绍兴加饭酒糖的组成分析 含量 不同酒 项目 例一 例二 含量 /（mg/100ml） 组成/% 含量 /（mg/100ml） 组成/%
直接还原糖 总糖分 直接糖分/总糖分 葡萄糖 葡萄糖/总糖
2072 3118 746 66.45 23.92 1400 3155 174 44.37
糖组成
戊糖 葡萄糖 麦芽糖 异麦芽糖 PAMOSE 异麦芽丙糖 Tetoroe 低聚糖 60.4 2077.2 184.2 317.4 168.3 112.2 32.7 164.0 1.94 66.62 5.91 10.18 5.40 3.60 1.05 5.26 88.1 1728.6 40.7 102.5 101.5 179.5 118.9 793.8 2.79 54.79 1.29 3.25 3.25 5.69 3.77 25.16 合计 3116.4 99.96 3154.0 99.99
1987年庄向平、杨更生对1986年按老工艺生产的绍兴加饭酒进行检测，每100毫升，含总糖2.2249克。其中含果糖0.0412克占总糖1.85%；含葡萄糖1.065克，占总糖47.87%；含蔗糖0.0407克，占总糖1.83%；含麦芽糖0.726克，占总糖34.25%；乳糖0.316克，占总糖14.2%。 （2）糖类与酒质的关系 4
糖对黄酒质量的贡献如下： A、增加酒体的醇厚度，其醇厚度随着含糖量增加而增加。 B、一定量的糖分能使酒液粘在酒杯壁上，形成挂杯现象。 C、掩盖酸味，糖分能荷载酸分，当酸味较重时添加香雪酒等含糖高的黄酒酸味感觉就下降了，酒味显得协调。 D、明显减少糙味。新酿的干酒，有明显的糙味，但新酿半干酒,糙味就不明显。因半干酒含糖量高于干酒，证明糖分增加能减少糙味。 E、使口味圆润。一定量的糖分能减少酒精、糠醛等刺激感，使黄酒口味变得圆润。 F、缓和苦、涩、杂味。同配方、同曲药同工艺的二只绍兴半干黄酒，含糖量不同，苦涩杂味的感觉就不同。含糖量为30g/L的黄酒，苦涩味的感觉比含糖为20g/L轻得多。 G、是焦香的前体物质。糖类物质与氨基酸产生化学反应，也称美拉德反应，能产生焦香物质和类黑精，适量的焦香物质使黄酒香味更加浓郁和丰满。 （2）糖对酒质的负面效应 A、量大嫌甜酒。唐代大诗人白居易（772-846）有“量大嫌甜酒”的诗句，这是距今1000多年前白居易对甜酒的观点，到今天，仍然是酒量大的消费者认同的观点，糖在一定程度上能改善酒的风味，但并不是越甜越好。1931-1940间许植芳、王寅章、方乘等人，分析了绍兴酒，最高含糖量为0.41g/100mL, 七家企业7种最低含糖量为0.008g/100mL，平均含糖量为0.1898g/100Ml。可见上世纪三十年代市场上流行的是低糖绍兴酒。 B、含量不当会产生不和谐的杂味。黄酒口味需要“谐调”，即和谐协调，这需要糖、酒、酸恰当组合，如糖的含量不恰当，会影响口味的协调性。 C、糖份含量高易产生腻口感和不爽口。 D、高糖份酒，美拉德反应速度快，产生类黑精多，酒色变黑褐色，出现焦苦味，因此半甜型、甜型黄酒不宜多年贮存。 2、有机酸类 （1）黄酒中有机酸组成分析 黄酒中有机酸组成见表达式1-6 表1-6 绍兴加饭酒有机酸组成分析 含量 不同酒 项目 例一 例二 含量 /（mg/100ml） 组成/% 含量 /（mg/100ml） 组成/%
谷氨酸 葡萄糖醛酸 焦谷氨酸 乳酸 乙酸 酒石酸 柠檬酸 琥珀酸 延胡素酸 乳酸/琥珀酸
0.128 11.80 72.11 444.30 124.28 41.70 14.60 42.46 10.47 1.53 9.37 57.76 18.49 5.42 1.87 5.52 0.139 7.10 72.11 451.45 150.47 28.70 11.70 9.99 0.93 9.41 58.89 19.62 3.74 1.53 5.89
合 计 751.4 99.96 776.82 100.01