普洱茶加工过程中主要成分变化及相关性研究
普洱茶工艺研究报告
普洱茶工艺研究报告
报告摘要：本研究旨在深入了解普洱茶的工艺制作过程以及对茶叶品质的影响。
通过对普洱茶的原料选择、杀青处理、揉捻、发酵和熟化等工艺环节进行详细研究和分析，得出了以下研究成果：
1. 原料选择：普洱茶的原料主要包括大叶种晒青茶和小叶种绿叶茶。
研究发现，选择充分展开的大茶叶和新鲜嫩芽可提高茶叶的品质。
2. 杀青处理：采用杀青工艺可有效阻止茶叶酶的活性，保留茶叶中的有效成分。
研究发现，适当控制杀青时间和温度能够提高茶叶的香气和口感。
3. 揉捻：揉捻是普洱茶工艺中的重要环节，通过揉捻可以破坏茶叶细胞结构，释放茶叶内部的有效成分。
研究发现，揉捻力度和时间的控制对茶叶的品质具有显著影响。
4. 发酵：发酵是普洱茶的独特特点之一，也是决定茶叶口感和香气的重要环节。
研究发现，适度的发酵时间和湿度能够提高茶叶的陈香和口感。
5. 熟化：熟化是普洱茶生产过程中的一种陈化方法，通过湿堆和干堆的处理能够使茶叶陈化更加均匀。
研究发现，熟化时间和温度对茶叶的色泽、口感和香气有着重要影响。
综上所述，本研究对普洱茶的工艺制作过程进行了全面深入的
研究和分析，为普洱茶生产工艺的优化和茶叶品质的提高提供了理论依据和实践指导。
关键词：普洱茶，工艺制作，杀青处理，揉捻，发酵，熟化。
普洱茶(熟茶)发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化
２ １ ，２ ７ ：３～ ８ ０ ０ ２ （ ） ６ ６
பைடு நூலகம்
Ａ ｔ ｇｉｕ ｕａ ｉｎ ｘ ｃａＡ ｒｅ ｈ ｒｅＪａ ｇ ｉ
普 洱 茶 （ 茶 ） 酵 过 程 中不 同堆 层 主 要 生化 成 分 的 变 化 熟 发
周斌星 ， 孔令波 ， 李发志
（ ．云南农业大学 普洱茶学 院， １ 云南 昆明 ６ ００ ；．云南省保 山市隆阳区茶叶技术推广站 ， ５２ １２ 云南 保山 ６８０ ） ７０ ０
ｔ ｅ ｃ ｎｅ ｔ ｆ ｔ ｒｅ ｔａ ｔ ｅ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ ，ｗ ｔｒ—ｓ ｌ ｂ ｅ ｓ ｇ ｒ ｈ ａ ａ ｉ ｈ ｏ ｔｎ ｓｏ ｅ ｘ ｒｃ ，ｔａ ｐ ｌｐ ｅ ｏｓ ａ ｅ ｗａ ｏｕ ｌ ｕ ａ ，ｔ ｅ ｆ ｖｎ，ｔ ｅ ｒ ｂ ｇｎ ，ａ ｎ ｃｄ ａ ｄ ｐ ｏｏ ｅ ｔ ｎ ｔ ｅ ｒ — ｌ ｈ ａ ｕ ｉｉ ｓ ｍｉ ｏ ａ ｉ ｒｔ ｐ ｃｉ ｉ ｈ ｅ ｎ ｎ ｉ ｄ ｂ ｋ ｄ ｇ ｅ ｎ ｔ ａｗ ｒ ｌ ｄ ｃｅ ｓ ｄ， ｉ ｔ ｅｃ ｎ ｅ ｔ ｆ ｈ ａ ｒｗ ｉ ｓ ｈ ｉ ｅａ ｄ ｗａｅ —ｓ ｌｂ ｅ ｅ ｔ ｗ ｒ ｃｅ ｄ ｈ ｆ ｅ ａ ｅ ｒ ｅ ｅ ｅ ｅ ａｌ ｅ ｒａ ｅ ｗｈｌ ｈ ｏ ｔｎ ｓｏ ｅ ｂ ｏ ｎ ｎ ，ｔｅ ｎ ｎ ｔ ｒ ｏｕ ｌ ｐ ｃ ｉ ｅ ｅ ａｌ ｎ ｒ ａ ｅ ．Ｔ ｅ ｎ ｅ ｔ ｎ ｌ ｉ ｓ ｗａｅ ｘ ｒｃ ，ｔａ ｐ ｌｐ ｅ ｏｓ ｗ ｔｒ—ｓ ｌ ｂ ｅｓ ｇ ｒ ｔ ｅｎ ， ｈ ａ ｕ ｉｉ ｓ ｔ ｅ ｂ ｏ ｎ ｎ ｎ ａｅ ｔｒ ｅ ｔａ ｔ ｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ， ａ ｅ ｏｕ ｌ ｕ ａ ， ｈ ｉ ｅ ｔ ｅ ｒ ｂｇ ｎ ， ｈ ａ ｒ ｗ ｉ ｓａ ｄ ｗ ｔｒ—ｓ ｌ ｂ ｅｐ ｃ ｉ ｏ ｔｎ ｎ ｔ ｅｕ — ｏ ｕ ｌ ｅ ｔ ｃ ｎｅ ｔｉ ｐ ｎ ｈ
普洱茶渥堆发酵的化学成分变化
素 、淀 粉 和果 胶 等 。水 溶 性糖 是
９ ． ％。从 不 同层 次看 ， 多酚 、 １５ ９ 茶 儿 茶素 均是 上层减 幅最 大 。
水 浸 出物 的 变 化
中的水 浸出物增 减报 道不一 ， 周红
０２ ６ 、．５ ％增 至 五 翻 混 合 样 ． ％ ２８ １ ５
的 ０ ５ ％ 、３６ ２ 从 不 同层 次 ． ４ １ ．１ ％； ４ 看 ： 黄 素 、 红 素 、 褐 素 均 是 茶 茶 茶 上 层 变化 幅 度最 大 。上层 茶 坯 的 茶 褐 素含 量 最 高 ，说 明上 层 氧化 程 度最 深 ， 氧化最 快 ， 这与 上层 的 茶 叶接 触 空气 充 分 、微 生 物大 量 繁衍 息息 相关 。
发 生氧 化 、 解 和转化 ， 多酚类 降 与
起 反应 生成 褐 色 色素 ，因此 在普 洱茶 渥 堆发 酵 过程 中氨基 酸 总体 呈减 少 趋势 ，第五 翻 混合 茶 坯仅 含 氨 基酸 ０ ６ ，较 晒 青 原 料 的 ．％ ５
１１ ％减 幅 ５ ． ％ ，其 中上 层茶 ．３ ０４ ４ 坯 的氨基 酸减 幅较 大 。 在 普 洱 茶 的 渥 堆 发 酵 过 程 茶 汤甜 味 的主要 成 分 ，能 缓 解茶 汤 中苦 涩 味物质 茶 多 酚 、咖 啡 碱 胶 层 ，由果 胶 素 与多 缩 阿拉 白醛 糖 结 合 而成 ，在 稀 酸 的作 用 下 分 解 成 水 化果 胶 素 ，在 原 果 胶素 的 作 用下 ， 形成 水溶 果胶 素 。由于果 胶 具 有 黏稠 性 ， 因此 ， 于 水 的果 溶 胶 物 质 可增 加茶 汤 滋 味 ，是 茶 汤
普洱茶加工过程中水浸出物含量变化研究_闫刚
化为未被氧化的多酚类物质渊主要是残留的儿茶素冤尧水溶
性的氧化产物渊主要是茶黄素尧茶红素和茶褐素等冤和非水
溶性转化物渊主要是与蛋白质结合的不溶性大分子物质冤三
大部分遥不溶性物质的增加是导致水浸出物含量降低的直
接原因遥可溶性蛋白也呈下降趋势袁水溶性糖类经过微生物
0.001 g冤遥再次加热 1 h袁于干燥器内冷却并称量遥重复操作袁
直至连续 2 次称量差不超过 0.001 g遥以最小称量为准袁计算
茶叶中水浸出物袁以干态质量百分率表示袁按下式计算遥
水浸出物渊%冤= M1伊500 伊 100
渊1冤
50
M0
式中院M1 为水浸出物称量净重渊g冤曰M0 为试样干物重渊g冤遥
采用全量法渊GB8305-570冤测量普洱茶加工过程中水浸
作者简介 闫刚渊1985-冤袁男袁云南华坪人袁助教袁在读硕士研究生袁从 事茶叶加工教学及研究工作遥
收稿日期 2013-11-20
296
出物含量[3]遥称取 3 g渊准确到 0.001 g冤磨碎茶样于 500 mL 锥
形瓶中袁加沸蒸馏水 450 mL袁移入沸水浴中浸提 45 min渊隔
背膘厚度测量院在超声影像中可见 3~4 条明显强回声 影带袁第 1 条为测量膜与皮肤介面的超声反射袁第 2 条为脂 间筋膜反射袁第 3 条为眼肌肌膜反射遥根据屏幕标尺袁强回
渊上接第 296 页冤
表 1 普洱茶加工过程中水浸出物含量变化
名称
双江 A
原料
42.49
一翻
41.43
二翻
41.06
三翻 四翻 五翻 出堆
从表 1 可知袁双江 A 原料茶叶水浸出物含量在各晒青
对普洱茶的研究
对普洱茶的研究
普洱茶是一种中国特有的发酵茶，是中国六大茶类之一。
它具有很高的历史价值和文化价值，也是一种很受欢迎的饮品。
普洱茶的研究一直是茶叶研究领域的重要课题之一，涉及到茶叶的化学成分、发酵过程、品质评价等方面。
普洱茶的化学成分是研究的重点之一。
普洱茶中含有茶多酚、黄酮类、儿茶素、生物碱等多种化合物。
这些化合物对普洱茶的营养价值和保健功能起着重要作用。
其中，茶多酚是普洱茶中的主要成分，具有抗氧化、抗菌、抗癌等多种生物活性。
普洱茶的发酵过程也是研究的热点之一。
普洱茶的发酵是指将生茶经过微生物的发酵、氧化、储存等过程，使其发生化学变化，从而形成普洱茶的特有风味和香气。
发酵过程中，微生物的种类和数量对普洱茶的质量有着决定性影响。
普洱茶的品质评价也是研究方向之一。
普洱茶的品质评价主要包括外观、香气、滋味、汤色等方面。
好的普洱茶应该有清晰明亮的汤色、独特的香气和浓郁的滋味。
品质评价可以通过化学分析、品尝评定等多种方法进行。
综上所述，对普洱茶的研究涉及到茶叶的化学成分、发酵过程、品质评价等方面。
这些研究从不同角度揭示了普洱茶的特点和优点，对普洱茶的生产和饮用都具有重要的指导意义。
- 1 -。
普洱茶加工过程中水浸出物含量变化研究
沸 水浴 中浸 提 ４ ５ ｍ ｉ ｎ （ 隔
１ ０ ｍｉ ｎ摇 动 一次 ） ， 趁热减压过滤 ， 残 渣 用 少 量 热蒸 馏 水 洗 涤 ２次 ， 合并 滤 液 于 ５ ０ ０ ｍＬ容 量瓶 中 ， 冷 却 后 用蒸 馏 水 定 容， 摇匀。 用胖 肚吸 管准 确吸 取 滤液 ５ ０ ｍＬ注 入 已知 重量 的
（ Ｙｕ ｎ ｎ ａ ｎＶｏ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｔ ｒ ｏ ｐ ｉ ｃ ａ ｌ Ｃ ｒ ｏ ｐ ｓ ， Ｐ ｕ ｅ ｒ Ｙ ｕ ｎ ｎ ａ ｎ ６ ６ ５ ０ ０ ０； Ｙｕ ｎ ｎ ａ ｎＴ ｒ ａ ｄ ｅ ａ ｎ ｄＥ ｃ ｏ ｎ ｏ ｍｉ ｃ Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ １ ）
ｇ ｕ ｉ ｄ ｅ ｔ ｈ ｅ ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ， ｇ ｒ ａ ｎ ｔ ｅ ｅ ｔ ｈ ｅ ｓ ｕ ｐｅ ｒ ｂ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ． Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｍｏ ｕ ｎ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈｅ ｗａ ｔ ｅ ｒ ｅ ｘ ａ ｃ ｔ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｉ ｎ ｇ ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｄ ｅ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｔ ｉ ｍｅ ｓ ｏ ｆ ｐ ｉ ｌ ｅ ｄ —ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄｓ ｐ ｕ— ｅ ｒ ｈ ｔ ｅ ａ； ｗａ ｔ ｅ ｒ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｓ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ； ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学成分的变化
不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学成分的变化冯超浩，刘通讯*(华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640)摘 要：通过设置不同潮水量进行实验室模拟普洱茶渥堆过程，系统地研究堆表与堆芯主要理化成分含量的变化规律，找出普洱茶快速模拟发酵的潮水量。
结果表明：至渥堆结束，茶坯的茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸的含量均呈减少趋势，水溶性糖、茶褐素、咖啡碱的含量则呈增加趋势。
不同潮水量条件下渥堆茶样的堆温以及参与发酵的微生物的差异，显著地影响普洱茶的品质。
结合感官评价得出，潮水量为45%的普洱茶表现出较佳的品质。
关键词：普洱茶；潮水量；渥堆发酵；化学成分Influence of Water Content on Chemical Composition of Pu-erh Tea during Pile Fermentation ProcessFENG Chao-hao ，LIU Tong-xun *(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou510640, China)Abstract ：To obtain the rational water content of pu-erh tea for pile-fermentation, variations in the contents of main components of Pu-erh tea were systematically investigated and the process of pile fermentation was simulated under varying water contents. The results showed that at the end of pile fermentation, the contents of tea polyphenols, catechins, heaflavin, thearubigins and amino acids showed a downtrend while the contents of water-soluble sugar, theabrownins and theine appeared to increase. Different water contents of tea led to differences in the species of microorganisms involved in the fermentation process and pile temperature, which eventually affected the quality of tea significantly. In sensory evaluations, the products with 45% water content showed better quality.Key words ：Pu-erh tea ；water content ；pile-fermentation ；chemical component 中图分类号：TS272.4 文献标志码：A文章编号：1002-6630(2013)07-0135-05收稿日期：2012-03-01作者简介：冯超浩(1987—)，男，硕士研究生，研究方向为粮食油脂及植物蛋白工程。
普洱茶发酵过程中茶多糖分子量变化研究
伯糖 、核糖 、半乳糖 、甘露糖 、木糖及果糖等 ,对人体 具有重要的生理功能 [3 ] ,其中 ,总糖量约占 1 /3,蛋白 质和果胶约占 1 /3,灰分 、水分及其他成分约占 1 /3, 易溶于热水 [4 ] 。茶多糖具有降血糖 、血脂 ,提高机体 免疫力 、抗凝血 、抗血栓 、耐缺氧 、抗紫外线 、X 射线 辐射等一系列特殊保健功能 [5 ] 。研究证明 ,一般随着 茶叶原料的老化含量增加 [6 ] 。茶多糖的提取一般采 用水提工艺 [7 ] 。据分离纯化后的茶多糖经紫外吸收 图谱表明 ,茶多糖中存在蛋白质 ,即茶多糖中的多糖 与蛋白质 呈 紧 密 结 合 状 态 , 茶 多 糖 实 为 一 种 糖 蛋 白 [8 ] 。茶多糖可开发成产品用于医药 、保健食品行 业 [9 ] 。茶多糖的研究主要集中在提取方法及其生理 作用等方面 ,有关其在发酵过程中分子量及不同发 酵批次的变化规律还不清楚 。为此 ,提出研究普洱
表 3 木霉发酵普洱茶阶段样中茶多糖分子量的变化
茶样
1- 1 (原料 ) 1- 3 (发酵 20d) 1- 7 (发酵 60d)
峰位分子量 (M p ) 4908 27056 15145
重均分子量 (Mw) 11766 97512 47704
数均分子量 (M n) 2669 10448 8050
Z均分子量 (M z) 42652 336852 192762
2 结果与分析
211 木霉发酵普洱茶阶段样的茶多糖中糖分与蛋白 质含量
原料、木霉发酵 20d、木霉发酵 60d普洱茶样所制备 的茶多糖样品中糖分与蛋白质含量测定结果见表 1。
表 1 木霉发酵普洱茶阶段样的茶多糖中糖分与蛋白质含量
茶样
糖分含量平均值 (%)
蛋白质含量 平均值 ( % )
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
发酵半成品 36.63 ± 0.194b 4.92 ± 0.152b 6.13 ± 0.129a 2.93 ± 0.112b 4.35 ± 0.108a
茶成品 36.12 ± 0.634b 4.82 ± 0.162b 5.17 ± 0.092b 3.15 ± 0.060a 4.45 ± 0.466a
分的测定：采用文献[ 5] 方法进行测定；茶多糖测定： 蒽酮 - 硫酸法[6 ]；茶色素测定：萃取比色法[7 ]。
1.2.3 统计分析 所有数据均以平均值±标准差(x ± s)表示，应用
SPSS 13.0 统计软件进行方差分析、相关分析及多元线性 回归分析。
２ 结果与分析
2.1 普洱茶加工过程中多酚类物质含量的变化 多酚类物质与普洱茶品质的形成有密切的关系，研
processing
样品
茶多酚
含量 /%
茶黄素
茶红素
茶褐素
晒青毛茶 39.67 ± 0.294a 0.13 ± 0.005b 1.62 ± 0.063b 1.14 ± 0.032c
发酵半成品 16.10 ± 0.046b 0.14 ± 0.012b 0.81 ± 0.100c 7.82 ± 0.154a
1.2.1 取样 为了保证取样的相对一致性、代表性和实验的准确
性，实验所用的晒青毛茶、发酵半成品和成品茶均是 在同一批普洱茶加工工序中跟踪随机取样，取样量均为 10kg，重复 3 次。抽取的样品贮存于干燥、避光、低 温( 1 0 ℃) 环境下备用。
1.2.2 主要成分含量测定 茶多酚、咖啡碱、水浸出物、游离氨基酸和总灰
※基础研究
食品科学
2010, Vol. 31, No. 11 21
响。从晒青毛茶到普洱茶成品整个动态加工过程中普洱 茶化学成分到底发生了怎样的转化、变化以及它们之间 相关程度如何，尚不清楚。本研究以普洱茶整个加工 过程中不同阶段的茶样为研究对象，对普洱茶加工过程 中与品质相关的内含成分的转化变化规律及它们之间的 相关性进行研究探讨，进一步完善普洱茶品质形成的机 理，从而为提高普洱茶品质提供更多的理论依据，为 普洱茶加工过程中各项指标的控制以及质量标准的制定 提供参考。
Changes and Correlations of Main Chemical Components during Pu＇er Tea Processing
TIAN Yang1，XIAO Rong1,*，XU Kun-long2，JIANG Bo2，SHI Chong-ying1 (1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China ； 2. College of Animal Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)
Table 2
表 ２ 普洱茶加工过程中主要成分含量的变化 Changes in main chemical components during Pu＇er
tea processing
样品
水浸出物
游离氨基酸
含量/% 咖啡碱
茶多糖
总灰分
晒青毛茶 47.13 ± 0.474a 11.47 ± 0.871a 4.19 ± 0.064c 0.53 ± 0.007c 4.56 ± 0.202a
茶成品 15.97 ± 0.085b 0.17 ± 0.008a 3.11 ± 0.532a 7.19 ± 0.444b
注：同列肩标字母不同，表示差异显著(P ＜ 0.0 5)。下同。
由表 1 可知，普洱茶在加工过程中茶多酚、茶黄 素、茶红素及茶褐素含量均发生明显的变化，不同的 化学成分，变化规律及减少的程度有所差异。普洱茶 加工过程中茶多酚含量是逐渐减少的，加工结束时，其 含量减少 59.74%，从晒青毛茶到加工成发酵半成品是茶 多酚含量减少的主要阶段，说明茶多酚在渥堆发酵过程 中发生了剧烈的生物转化反应导致茶多酚含量不断下 降，这也正是普洱茶滋味醇厚等品质特征形成的主要原 因[ 2 , 8 ] 。水溶性色素茶黄素、茶红素及茶褐素是茶多酚 氧化分解聚合的产物。在普洱茶加工过程中，总的变 化趋势是茶黄素、茶红素和茶褐素含量均有所增加，至 加工结束时，成品茶中茶黄素、茶红素和茶褐色含量 分别是晒青毛茶的 1.31 倍、1.92 倍和 6.31 倍[9]。究其原因 可能是加工过程中，茶多酚的主要成分儿茶素在多酚氧化 酶作用下，氧化成邻醌，再缩聚成茶黄素、茶红素等物 质，使茶黄素和茶红素含量增加，同时茶黄素和茶红素 又进一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不断积累[10]，且 茶褐素含量远远高于茶黄素和茶红素，说明茶褐素对普洱 茶汤色红褐等品质的形成起着至关重要的作用。 2.2 普洱茶加工过程中几种主要成分含量的变化
correlation analysis and regression analysis using SPSS software, it was demonstrated that a significant negative correlation was
found between tea polyphenol and theabrownin, with correlation coefficient － 0.993. In addition, significant positive correla-
tions were also found between water extract and tea polyphenol or free amino acid, with correlation coefficients 0.996 and 0.994,
respectively and the regression equation was Y1 = 28.845 + 0.283X1 + 1.429X2. Tea polyphenol had a significant correlation with
20 2010, Vol. 31, No. 11
食品科学
※基础研究
普洱茶加工过程中主要成分变化及相关性研究
田 洋 1，肖 蓉 1,*，徐昆龙 2，江 波 2，史崇颖 1
(1.云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2.云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明
650201)
摘 要：以云南大叶种特级晒青毛茶为原料，研究普洱茶加工过程中主要成分的变化规律及其各项指标的相关性。 结果表明：普洱茶在加工过程中，主要成分发生明显的变化，茶多酚含量减少 59 .7 4%，而茶黄素、茶红素、茶 褐素含量有所增加，其中茶褐素含量增加幅度最大，成品茶中含量达 7.19%；水浸出物和游离氨基酸含量则呈下 降趋势，加工结束后分别减少 23.36%、57.98%；咖啡碱和茶多糖的含量均有一定程度的增加，而总灰分含量 变化不大；利用 SPSS 软件进行相关分析和回归分析表明：茶多酚与茶褐素之间呈极显著的负相关，相关系数为 － 0.993；水浸出物与茶多酚、游离氨基酸分别呈极显著的正相关，相关系数为 0.996、0.994，它们之间建立 的回归方程为 Y1=28.845+0.283X1+1.429X2；茶多酚与茶红素、茶褐素之间也具有极显著线性关系，回归方程为 Y2=45.695 － 1.180x2 － 3.641x3。 关键词：普洱茶；加工过程；成分变化；相关性
１ 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器 云南思茅茶树良种厂的云南大叶种特级晒青毛茶、
发酵半成品(晒青毛茶经渥堆发酵后而得到的茶样)、普 洱茶成品。
磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碱式乙酸铅、盐酸、 硫酸、水合茚三酮、谷氨酸、蒽酮、乙酸乙酯均为 分析纯。
DHG-1055A电热恒温鼓风干燥箱 巩义市予华仪器 有限责任公司；ZK-801 型微型台式真空泵 上海浦江仪 器厂；HP8453 型紫外 - 可见分光光度计 美国惠普公司； HH-6 数显恒温水浴锅 常州市华普达教学仪器有限公司； BS210S 电子天平秤 北京塞多利斯天平有限公司。 1.2 方法
Abstract ：Special grade sun dried green tea of Yunnan large leaf was used as the subject to examine the changes and correlations of main chemical components during Pu＇er tea processing. The results demonstrated that the main chemical
thearubigin or theabrownin, and the regression equation was Y2 = 45.695 － 1.180x2 － 3.641x3.
Key words：Pu＇er tea；processing；change of components；correlation
关于普洱茶品质与化学成分的关系已有报道，但大部分 都集中在普洱茶“渥堆”( 渥堆是以晒青毛茶的内含成 分为基质，在湿热和微生物作用下经过一些列生化反应 的发酵过程)以及贮藏过程中化学成分的变化规律研究[2-4]， 而普洱茶其他加工工序对其品质的形成也具有重要的影
收稿日期：2009-09-01 基金项目：国家科技支撑计划项目(2007BAD58B04；2007BAD58B05)；云南省农业综合开发科技推广示范项目(200801) 作者简介：田洋(1982 —)，男，助教，硕士，主要从事茶叶深加工与安全性评价。E-mail：tianyang21 6@ * 通信作者：肖蓉(1965 —)，女，教授，主要从事食品安全性与功能性评价。E-mail：xiaorong91515@