实验一 花色豆奶的制备
豆奶的实验报告
一、实验目的1. 了解豆奶的制作过程。
2. 掌握豆奶的营养成分及营养价值。
3. 比较不同品牌豆奶的营养差异。
二、实验原理豆奶是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、过滤、均质、灭菌等工艺制成的植物蛋白饮料。
豆奶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分，具有很高的营养价值。
三、实验材料1. 大豆：500g2. 清水：1000ml3. 纱布：1块4. 砂锅：1个5. 筛子：1个6. 电子秤：1个7. 豆奶过滤器：1个8. 不同品牌豆奶：各500ml四、实验步骤1. 浸泡：将大豆放入清水中浸泡8小时，使大豆充分吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大豆与清水按1:2的比例放入砂锅中，用中火煮沸，然后转小火煮30分钟。
3. 过滤：将煮好的豆浆用筛子过滤，去除豆渣。
4. 均质：将过滤后的豆浆用豆奶过滤器进行均质处理，使豆奶更加细腻。
5. 灭菌：将均质后的豆奶加热至75℃，保持5分钟进行灭菌。
6. 冷却：将灭菌后的豆奶冷却至室温。
7. 分析：分别对自制豆奶和不同品牌豆奶进行营养成分分析。
五、实验结果1. 自制豆奶营养成分分析：- 蛋白质：6.5g/100ml- 脂肪：4.2g/100ml- 碳水化合物：3.8g/100ml- 矿物质：钙180mg/100ml，铁1.2mg/100ml，镁40mg/100ml- 维生素：维生素B1 0.04mg/100ml，维生素B2 0.08mg/100ml2. 不同品牌豆奶营养成分分析：- 品牌A：蛋白质6.0g/100ml，脂肪3.5g/100ml，碳水化合物4.0g/100ml，钙180mg/100ml，铁1.0mg/100ml，镁35mg/100ml，维生素B1 0.03mg/100ml，维生素B2 0.07mg/100ml- 品牌B：蛋白质6.8g/100ml，脂肪4.5g/100ml，碳水化合物3.5g/100ml，钙200mg/100ml，铁1.5mg/100ml，镁45mg/100ml，维生素B1 0.05mg/100ml，维生素B2 0.09mg/100ml六、实验讨论1. 自制豆奶与市售豆奶的营养成分比较：自制豆奶在蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等方面与市售豆奶相近，但自制豆奶中的矿物质和维生素含量略高于市售豆奶。
豆奶实验报告
豆奶实验10食安1班201030610118一、实验目的：了解豆奶加工原理及其工艺流程；了解豆奶常见问题及其解决方案（豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀）。
二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，蛋白质的功能特性、磷脂的强乳化性，由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。
三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机四、实验方法：大豆（干豆200g/湿豆400g）→清洗→浸泡(8h)→去皮→磨浆→离心分离→加热调配→过滤→均质→装瓶密封→杀菌→冷却→成品去皮：400g湿豆去皮，作用是去除豆腥味、苦涩味。
另外，豆皮含有皂素，容易引起泡沫，应去除防止。
磨浆：加入2Kg80℃水磨浆（即干豆：水=1：10），目的是灭活脂肪氧化酶，去豆腥。
加热调配：加水调至豆奶总量为3kg，为大豆的15倍。
同时加入6%糖和0.2%奶粉，用85℃水溶解后加入。
过滤：200目可用纱布。
均质：压力200-250kg/cm2，温度70-75℃。
杀菌：121℃20-30min。
均质的作用：将脂肪球等粒子打碎可防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质增加，缓和变稠现象，同时使物料与乳化剂等充分混匀结合，提高产品稳定性；提高产品消化性，增加成品光泽度；改善口感，使产品更加细腻。
浸泡还可采用高温浸泡法：80-85℃,0.5-1h;浸泡的作用是软化细胞组织，降低磨浆时能耗和磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加得率。
在均质和封口之间可以加入真空脱腥；此外工业生产还会加入乳化剂和增稠剂等，促进体系稳定。
五、实验结果：1.感官评定结果及理化指标项目描述色泽乳白色、表面有少许泡沫口感甜度适宜，豆味浓郁，无豆腥味；组织细腻，口感柔和；但有少许焦味pH 6.0糖度10.5%稳定性稳定性较好查资料可得，豆奶pH=6-7，糖度<60%时较稳定，可知本实验制作的豆奶稳定性较好六、讨论1.影响豆奶风味的因素（1）浸泡时间浸泡的目的是为了软化细胞组织，疏松细胞组织、降低磨浆时的能耗与设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，提高蛋白质的提取率，从消除异味的角度看保温时间越长，效果越好，但是保温时间过长，豆瓣过软，不利于豆的磨碎和蛋白质的溶出。
北师大版高中生物选修1：生物技术实践【实验】制作豆腐乳
(4)装瓶 ：用手指轻轻揩涂，使豆腐块 表面形成一层 __菌__膜__，沿瓶壁呈_同__心__圆___方式一层一层向内侧摆放。 ↓ (5)腌渍：装瓶时，每摆一层撒一层_食__盐__，腌渍 3～4 d。 然后加一定浓度的盐水_淹__没__表面。整个腌渍周期冬季 13 d，夏季 8 d。 ↓
(6)后期发酵(后熟期)：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收 缩后，装瓶，根据红方、青方或白方的需要加入不同的 _辅__料__，_加__盖__密__封__，在常温下贮藏 2～4 个月。
(3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类 型是_异__养__需__氧___型。 2．腐乳制作的原理 (1)鲁氏毛霉或根霉可分泌_蛋__白__酶、_谷__氨__酰__胺___酶等多 种酶系，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使 豆腐中的_蛋__白__质__缓慢水解，生成多种氨基酸。另外， 微生 物代谢产生 的各种 _有__机___酸__与 调料中的醇类作 用 生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。
的腐乳风味不同 (1)红方：添加红曲，因红曲霉产生红色色素，使腐 乳呈现红色。 (2)白方：添加黄酒、米酒等，呈现白色。 (3)青方：只加盐，不加其他辅料，表面呈青色，也 就是我们说的臭豆腐。
2．发酵机理 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后 期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白 坯)上的生长。发酵的温度为 15 ℃～18 ℃，此温度不 适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉的生长。 毛霉生长大约 5 d 后使白坯变成毛坯。前期发酵的作 用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的 “体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利 于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过 程。通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟)，使蛋白酶 缓慢作用，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
豆乳制作实验报告总结
豆乳制作实验报告总结豆乳制作实验的目的是探究豆乳制作的原理和工艺，并通过实验验证制作豆乳的方法和步骤。
本次实验采用黄豆作为原料，使用传统的浸泡蒸煮法制作豆乳。
实验的步骤主要包括浸泡豆子、蒸煮豆子、磨制豆浆、加热豆浆。
首先，将黄豆浸泡在水中，使其吸收水分并膨胀。
这样可以加快蒸煮时的热传导，使豆子煮熟更快。
然后，将浸泡后的豆子进行蒸煮，蒸煮的时间和温度需要控制好，以确保豆子完全熟透。
蒸煮后的豆子需要冷却，并加入适量的水进行磨制。
这一步是关键，需要通过控制研磨时间和方法，使豆浆的质地达到最佳状态。
最后，将磨制好的豆浆加热，以杀菌和改善口感。
实验结果表明，通过以上步骤制作的豆乳具有较好的质地和口感。
实验中还对豆乳的理化性质进行了测试，包括pH值、凝固点、乳化性和营养成分的含量等。
结果表明，制作豆乳的工艺和原料的选择对豆乳的质量具有重要影响。
豆乳中蛋白质的含量较高，而脂肪和糖的含量较低。
此外，豆乳还含有丰富的维生素和矿物质，是一种营养丰富的食品。
通过本次实验，我深入了解了豆乳的制作原理和工艺，并掌握了豆乳的制作方法。
同时，我还了解到豆乳是一种营养丰富的食品，对人体健康有很多好处。
豆乳中的蛋白质可以提供身体所需的氨基酸，有助于维持身体健康；豆乳中的植物雌激素可以缓解更年期不适症状，并对女性健康有保护作用；此外，豆乳还有助于降低血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。
总之，本次豆乳制作实验使我对豆乳的制作有了更深入的了解，并且能够通过实践掌握豆乳的制作方法和步骤。
豆乳是一种营养丰富的食品，对人体健康有很多好处。
我将会继续探索豆乳的制作，为我自己和家人提供更加健康的饮品。
豆奶制作的实验报告
豆奶制作的实验报告实验名称：豆奶制作实验实验目的：1. 了解豆奶的制作方法；2. 掌握豆奶的制作工艺；3. 探究豆奶中添加剂的使用效果。
实验器材：1. 大豆100克；2. 温水500毫升；3. 细砂糖15克；4. 香草精少许。
实验步骤：1. 将大豆浸泡在清水中，浸泡时间为6至8小时，更好的是浸泡过夜；2. 浸泡后的大豆沥干水分，加入搅拌机中，搅拌成豆浆状；3. 在搅拌的同时，慢慢加入温水，继续搅拌，直至完全均匀；4. 将搅拌好的豆浆过滤，除去杂质；5. 清洗容器，将过滤好的豆浆倒入容器中；6. 加热容器中的豆浆，加热至煮沸；7. 煮沸的豆浆冷却后，加入细砂糖调味，并加入少许香草精；8. 用搅拌器搅拌均匀，直至砂糖完全溶解；9. 将豆奶装入冰箱冷藏。
实验结果与分析：在按照以上步骤制作豆奶后，我们得到了淡黄色、浑浊的液体。
豆奶的口感丰满，有一定的甜度，并带有浓郁的大豆香味。
根据实验结果分析，豆奶的主要成分除了大豆本身的营养素外，还加入了细砂糖和香草精。
细砂糖的添加增加了豆奶的甜度，香草精的加入增添了豆奶的香气，使得豆奶更加美味可口。
实验中的关键环节是大豆的浸泡和豆浆的过滤。
浸泡时间越长，大豆的膨胀越充分，有利于搅拌和制作豆浆。
过滤过程中，可以使用纱布或过滤纸来除去豆渣和杂质，以保证豆奶的质地和口感。
在实验中也可以进行一些变化，例如调整砂糖的用量、添加其他香味原料或添加剂，以探究不同因素对豆奶口感的影响。
此外，在制作豆奶的过程中，还可以尝试自己制作豆渣饼干等豆渣副产品，减少食物浪费。
总结：通过这次豆奶制作实验，我们掌握了豆奶的制作方法，并了解到豆奶的营养成分和口感特点。
豆奶作为一种非常健康的饮品，富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体有多种好处。
希望我们在日常生活中能更多地尝试制作和饮用豆奶，享受健康美味。
豆奶实验报告
豆奶实验1.实验目的掌握豆奶制作的原理与方法，豆奶的质量检验方法；掌握影响豆奶风味与稳定性的因素和其控制。
2.实验原理豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。
变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。
3.实验仪器与材料仪器：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机。
材料：每组干大豆240g、糖、奶粉4.实验方法及数据统计大豆→清洗→浸泡→去皮→80度热水下磨浆→离心分离（略）→加热调配（豆奶重量为原料干豆的15倍，85度，6%糖，奶粉2g/kg）→200目纱布过滤→均质（略）→装瓶密封→杀菌（121度、10-15min，留一瓶做对照组不灭菌）→分段→成品实验数据收集：黄豆浸泡去皮之后重410g，加水2050g；过滤后豆浆：2078g.糖：106克，奶粉：6克。
5.实验记录理化检验实验记录如表1表1 新鲜与储存1周后豆奶质量评定表稳定性外观色泽口感PH 糖度(固形物含量)新鲜乳白色甜味足，淡淡豆浆6.7 10 乳状液体，无分层味，奶味略淡，有轻微焦味一周后乳白色略有焦味 5 9.5 均匀乳状液体，无分层6.分析与讨论6.1 豆奶风味的影响因素1.浸泡时间如浸泡时间过长，会使大豆发酵，发生酸败，最后会给豆浆带来酸败味；2.磨浆与煮浆时间间隔磨浆结束后应立即煮浆，浆液冷却过多，对酶灭活不完全，剩余的酶能导致浆液酸败；3.灌装速度及密封情况均质后每批料液必须在30分钟内灌装完毕并密封。
否则残存在瓶子与瓶盖，甚至空气中的微生物污染，都可使浆液在保存过程中酸败。
4. 杀菌如灭菌不彻底，而外界温度接近微生物最适繁殖温度时，产品内的微生物即可繁殖发酵导致豆奶高速变质酸败，出现豆花。
实验一、豆奶加工工艺
实验一、豆奶加工工艺高艺书200931305009一、实验目的了解豆奶加工工艺的基本原理和条件控制，掌握豆奶加工的方法和步骤；复习和巩固食品感官评定的相关知识。
二、实验原理豆奶是一种复杂的不稳定体系，它既有蛋白质形成的悬浮液，也有脂肪形成的乳状液，还有其他物质形成的真溶液。
仅靠大蛋白来稳定这一体系，即使采用最先进的加工设备与工艺，也很难达到长期稳定的要求。
要解决这一问题则需要加入适量的乳化剂和增稠剂来提高体系的稳定性。
在豆奶制作过程，大豆经初选、浸泡、磨浆、加入糖、稳定剂和乳化剂等、经均质、杀菌等，使大豆中蛋白质充分与其中脂肪、碳水化合物、无机离子及水作用，形成稳定的O/protein-water 复杂溶液体系。
适当的加工方法及添加一定量的乳化剂、稳定剂对溶液体系的稳定性有着重要的作用。
三、试剂和设备配方(每1000g产品)如下：大豆160克；小苏打8.1g；白糖30克；甜蜜素0.5克；精制玉米油15克；食盐0.4克;瓜儿豆胶1克；CMC-Na 1.5克；蔗糖脂肪酸1克；单甘酯1克;香兰素0.1克;乙基麦芽酚0.06克; 水适量。
设备：豆浆机，匀浆机、均质机、水浴锅、天平、烧杯、药匙、纱布、玻璃棒、温度计、电炉、石棉网等四、实验步骤豆浆----乳化剂----稳定剂---油---均浆（搅拌）---加热65度---均质----风味调节----煮沸（杀菌）浸泡：大豆浸泡时，加面碱0.75克。
磨浆：将浸泡过的大豆清洗干净，加入苏打0.3克；磨二次豆渣时，加入苏打0.3克。
化糖：30g白糖加热水溶解后加入豆奶。
水化增稠剂：将1.5gCMC-Na提前加适量糖混匀,边搅拌边加入热水中溶化，筛网过滤后进入配料罐;1g瓜尔豆胶提前加水溶解后加入豆奶。
溶解乳化剂：将1g单甘酯和蔗糖脂肪酸酯加入50～60℃的热水搅匀后,加入配料罐。
配料：0.1g甜蜜素和0.4g食盐加水溶解，香料分别溶化，和香精、15g精制玉米油一起加入冷却后的豆奶。
(完整word版)豆奶的加工方式方法(word文档良心出品)
豆奶的加工工艺一、实验目的掌握豆奶的生产加工工艺，了解影响豆奶质量的各种因素。
二、实验原理豆奶的生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经变性后的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过加入其它风味物质和均质，在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆奶。
三、实验原料与器材原料：新鲜黄豆、糖、奶粉器材：高压灭菌锅、磨浆机、电子天平、糖度计、滤布四、实验方法工艺流程：大豆——清洗——浸泡——去皮——磨浆（80°C热水）——加热调配（85°C下进行）——过滤1200目——均质（200-250kp/cm2）——瓶装密封——杀菌——冷却——成品。
步骤：1、原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。
2、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。
浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。
浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。
黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。
3、去皮。
4、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。
5、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。
6、滤布过滤。
7、均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。
8、灌装。
9、杀菌：121℃、15min。
10、冷却至室温，感官评定。
五、感官评定六、结果分析与讨论结果分析：成品的色泽、气味、口感、味道都正常，说明原料质量良好，操作过程合格。
豆奶中含有少量微粒，过滤操作需要改进。
影响豆奶质量的因素：1、清理与脱皮：大豆经过清理除去所含杂质。
脱皮可减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，防止褐变，赋予豆奶良好色泽。
2、浸泡：磨浆前浸泡，能抑制制浆中异味物质的产生。
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实验一花色豆奶的制备
一、实验目的
1、通过实验进一步了解和掌握花色豆奶生产的基本原理和工艺流程；
2、掌握花色豆奶制备的操作方法及保证产品质量的关键操作步骤；
3、了解豆奶制品的感官要求。
二、实验原理
豆奶是用现代化设备加工出来的，大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等加工过程，制成的均质、奶样、乳白色的液体。
由于豆浆的植物蛋白质和脂肪球颗粒较大,人体吸收率较低，所以利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,通过高压均质使得一些营养成分更容易被吸收。
大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,利用除腥、除臭等工序使豆奶的口感更好，更易被消化吸收。
三、实验材料和设备
1、材料：水、大豆、白砂糖、乳粉、抹茶粉、食用盐、食品添加剂、食用香精、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、分子蒸馏单甘脂等
2、设备：磨浆机、高压均质机、筛网、高压均质机、灭菌锅，台秤等
四、试验方法
1、工艺流程
大豆去杂→脱皮→浸泡→钝化→磨浆提取→分离过滤→煮浆→调配→过滤
→杀菌→脱臭→均质→罐装封口→杀菌→冷却→包装→成品
2、操作要点
（1）原料的选择
采用新鲜无虫蛀、无霉变并且颗粒饱满的黄豆，如果有发霉的黄豆一定要剔除。
采用去离子水以提高植物蛋白质的提取率和豆奶的稳定性，减少硬水中含有较多的钙、镁等金属离子对产品口感产生不良影响。
（2）浸泡
大豆经清洗干净后，加入约为大豆质量3 倍的水，在室温（20 ℃）下浸泡10 h 左右。
浸泡时，要注意水温和时间，不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。
浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长会影响成品的风味和稳定性。
（3）钝化
浸泡好的大豆采用加热钝化法，即在沸水中浸泡10 min 后再磨浆，以抑制豆浆的不良风味。
如果不经热烫而直接采用冷水磨浆，产品的豆腥味很重（或：将脱皮大豆送入钝化器中进行钝化,钝化所用加热蒸汽压力为0.35～0.45兆帕。
同时加入pH值为8～9的碳酸氢钠溶液。
蒸汽热烫及钝化以除掉豆腥味和钝化脂肪氧化酶为度,防止蛋白质变性。
时间以20分钟左右为宜。
）
（4）磨浆
脱皮大豆钝化后进入磨浆机进行粗磨,同时加入90 ～100℃的热水,磨浆用水必须用软化水。
大豆与水量之重量比为1:9左右。
出浆温度为80～85℃。
粗磨后的豆浆应无豆瓣粗粒,然后细磨。
细磨的同时,浆和渣分离,pH值为6.5～7.0。
（5）煮浆
磨好的豆浆先快速加热至沸腾，为了防止糊底其间需每隔1 min 搅拌1 次，待豆浆煮沸后再在100 ℃保温5 min 进行灭酶处理。
（6）调配
将白糖、食盐、单甘脂、CMC-Na 等加入豆浆中，边加热边搅拌的豆浆中，直到完全溶解为止。
其中，稳定剂CMC-Na 和乳化剂单甘脂需要先用50 ℃左右的热水溶解。
原料大豆和糖的比例大概1：2，和食盐比例大概0.08％，CMC-Na 添加量大概0.05％，单甘脂添加量大概0.10%，和乳粉比例大致5：1。
（7）过滤
磨好的浆液应该组织细腻、润滑、颜色乳白，用200目筛网进行过滤，得到浆液。
（8）均质
将过滤好的豆浆经高压均质机均质，压力控制在25MPa左右。
（9）灭菌
灭菌前先将消毒锅预热，待消毒锅产生蒸汽后，才将罐装好的豆奶放入消毒锅进行灭菌，灭菌温度应为121℃-123℃，保温时间为20-30min。
五、豆奶的感官评定评分标准
项目 评分标准
颜色 20 分 乳白色，淡乳黄色
16~20
淡黄色 12~15 颜色太深异常色
<12 气味 30 分 具有豆奶应有的香气， 无豆腥味等不良气味
26~30
香气稍淡， 稍有豆腥味 20~25 豆腥味浓， 有不良气味 <20 滋味 30 分 组织状态
20 分
具有豆奶应有的滋味， 甜味适中，无异味
26~30
组织细腻，黏度正常， 均匀稳定，无沉淀
16~20
滋味稍差 20~25
不纯滋味，
异味 <20 较均匀稳定，少量 沉淀和脂肪上浮
12~15
异常黏稠， 有沉淀 <12
六、产品要求
参照《GB/T 30885-2014植物蛋白饮料 豆奶和豆奶饮料》，本品需要满足以下要求：
（1）感官要求见表1 表1 感官要求
（2）理化指标要符合表2
表2 理化要求
项目 要 求
原浆豆奶、浓浆豆奶、调制豆奶、豆奶饮料
发酵豆奶
色泽 乳白色、微黄色,或具有与原料或添加成分相符的色泽
滋味和气味 具有豆奶或发酵型豆奶应有的滋味和气味,或具有与添加成分相符的滋味和气味;无异味
组织状态
组织均匀,无凝块,允许有少量蛋白质沉淀和脂防上浮,无正常视力可见外来杂质 组织细腻、均匀,允许有少量上清液析出;或具有添加成分特有的组织状态,无正常视力可见外来杂质
项目
指标
豆奶豆奶饮料
浓浆
豆奶
原浆豆奶、调制豆奶、发酵豆奶调制豆奶饮料发醇豆奶饮料
总固形物/(g/100mL) ≥8.0 4.0 2.0蛋自质/(g/1oog) ≥ 3.2 2.01.0脂肪/(g/1oog) ≥ 1.60.80.4原酶活性阴性
实验一黑芝麻豆奶的制作
一、目的要求
1、通过实验进一步了解和掌握花色豆奶生产的基本原理和工艺流程；
2、掌握花色豆奶制备的操作方法及保证产品质量的关键操作步骤；
3、了解豆奶制品的感官要求。
二、实验原理
豆奶是用现代化设备加工出来的，大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等加工过程，制成的均质、奶样、乳白色的液体。
由于豆浆的植物蛋白质和脂肪球颗粒较大,人体吸收率较低，所以利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,通过高压均质使得一些营养成分更容易被吸收。
大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,利用除腥、除臭等工序使豆奶的口感更好，更易被消化吸收。
三、实验材料与设备
3.1实验材料
大豆（0.5kg）、白砂糖（35g~40g）、水（10kg）、抹茶粉100g
3.2设备
浸泡罐、豆浆机、调配罐、均质机、高压杀菌机，过滤装置
四、实验方法
4.1工艺流程
抹茶粉
原料（大豆）→去杂→浸泡→人工去皮→粗磨→细磨→过滤→煮浆→调制→成品4.2操作要点
（1）大豆浸泡：将2.5斤大豆清洗去杂后，加入80℃碳酸氢钠水溶液（PH=7.5~8.0)浸泡3min,继续浸泡至大豆颗粒饱满，平滑没有沟纹，体积增大1∽2倍，能轻易脱皮，内外部色泽均一。
（2）人工去皮：将大豆捞至清水中，浸泡，用手来回搓动，去除掉外皮，用PH 试纸检验清水的酸碱性，确保其为中性。
（3）磨浆：浸泡好的大豆用豆浆机进行磨浆。
按照大豆干重与水重比例为1：10进行调配。
（4）过滤：将磨出的豆浆用板框过滤机过滤，或用二层滤布（80目）过滤。
将滤渣加水，浸泡再过滤。
经过2∽3遍过滤，所得滤液合并混匀。
（5）胶体磨和均质：将过滤好的豆浆经高压均质机均质，压力控制在25MPa左右。
（6）调配：将7%白砂糖、适量抹茶粉加入豆浆中，调配均匀。
（7）煮浆：将豆浆置于铝锅并在电炉上加热煮沸。
煮浆时若有大量泡沫可用漏勺直接捞除。
感官评定表见附录1。
五、注意事项
1.若产品出现枯涩味，可在浸泡时，用65℃热水并加入少量碳酸氢钠，浸泡2~5h。
并将浸泡液与大豆一起磨浆即可避免产生枯涩味。
2.若产品出现明显豆腥味，可在磨浆时加热水，保持温度80℃10min以上，这样就可防止豆腥味产生。
附录一抹茶豆奶感官评价表
评定等级
感官指标
很好好一般差很差评价
组织形态√组织细腻，黏度正常，均匀稳定，无沉淀
颜色√
具有抹茶应有的绿色
气味√具有豆奶应有的香气，无豆腥味等不良气味
滋味√口感偏甜，有机油味，缺少豆奶应有的滋味。