第二章 饭店组织管理
(餐饮管理)饭店管理复习重点
饭店管理复习重点第一章、现代饭店概述饭店的定义：通过向公众特别是外出旅游的人们提供以住宿服务为主的多种相关服务来实现自己利益的资金密集型服务企业。
饭店的基本条件：1、它是由建筑物组成的接待设施2、它必须是经政府批准的，能够提供住宿服务的设施，也往往提供餐饮和其他高水平服务的设施。
3、它的服务对象是公众，而主要是外出的旅游者，也包括半永久居住的人，但不应是永久居住的人4、它是商业性的，以盈利为目的，所以使用者要支付一定的费用饭店的功能：住宿功能、餐饮功能、商务功能、家居功能、度假功能、会议功能、其它功能。
饭店的类型：根据市场特点划分1.商务型酒店(commercial hotels)也称暂住型酒店，多位于城市的中心地区，以接待商务客人为主。
这类酒店目前在酒店业中占的比例较大。
商务型酒店为适应细分市场的需求，也分为各种等级。
其中，既有服务设施齐全、豪华、舒适、等级较高的商务酒店，也有设施简洁实用、服务便利的商务酒店。
2.度假型酒店(resort hotels) 度假型酒店主要以接待游乐、度假的客人为主。
目前在中国这类酒店有两种类型：一类是国际标准的度假酒店、一类是周末度假酒店，即度假与会议相结合的酒店3.公寓饭店或长住型酒店(apartment)长住型酒店的客人通常长期或永久居住，他们是在当地短期工作或度假的客人或者家庭。
4.会议型酒店(convention hotels) 会议型酒店的主要接待对象是各种会议团体。
会议型酒店通常设在大都市和政治、经济中心交通方便的游览胜地，要求酒店设置足够数量的、多种规格的会议厅或大的多功能厅，会议型酒店除应具备相应的住宿和餐饮设施以外，还须具备会议设备观光酒店，5.观光酒店又可称团队酒店。
以接待旅游团队客人为主，大都位于旅游城市，客房均为标准间，装饰比较简洁，除提供一般团队餐的餐厅外，基本上没有更多的配套设施。
该类酒店一般以低成本赢得优势。
6.汽车酒店常见于欧美国家公路干线上按饭店的档次分类经济饭店：每间客房，造价：2~3万美元，面积：25米2，房价：低于30美元中价饭店：每间客房，造价：4~6万美元，面积：36米2，房价：60~80美元豪华饭店：每间客房，造价：8~10万美元，面积：47米2，房价：120~150美元按酒店计价方式分类1．欧式计价酒店：欧式计价酒店的客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。
饭店管理概论教案
饭店管理概论教案第一章：饭店管理概述1.1 教学目标了解饭店管理的定义、功能和重要性理解饭店业的发展历程和趋势掌握饭店管理的的基本原则和概念1.2 教学内容饭店管理的定义和功能饭店业的发展历程和趋势饭店管理的基本原则和概念1.3 教学方法讲授法：讲解饭店管理的定义、功能和重要性案例分析法：分析典型饭店管理的实例1.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店管理的理解和认识第二章：饭店组织与管理2.1 教学目标了解饭店的组织结构和层级体系掌握饭店管理的组织职能和管理职能理解饭店管理的组织文化和人力资源管理2.2 教学内容饭店的组织结构和层级体系饭店管理的组织职能和管理职能饭店管理的组织文化和人力资源管理2.3 教学方法讲授法：讲解饭店的组织结构和层级体系、组织职能和管理职能小组讨论法：学生分组讨论饭店管理的组织文化和人力资源管理2.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店管理的组织结构和层级体系的理解第三章：饭店计划与决策3.1 教学目标掌握饭店计划的类型和制定过程理解饭店决策的意义和决策方法学会运用饭店管理信息系统进行决策支持3.2 教学内容饭店计划的类型和制定过程饭店决策的意义和决策方法饭店管理信息系统的作用和应用3.3 教学方法讲授法：讲解饭店计划的类型和制定过程、饭店决策的意义和决策方法实践操作法：学生操作饭店管理信息系统进行决策支持3.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店计划的制定过程的理解课后作业：学生运用饭店管理信息系统进行决策支持的实践报告第四章：饭店营销管理4.1 教学目标了解饭店市场营销的定义和功能掌握饭店市场细分、目标市场选择和市场定位的方法理解饭店营销组合策略的制定和实施4.2 教学内容饭店市场营销的定义和功能饭店市场细分、目标市场选择和市场定位的方法饭店营销组合策略的制定和实施4.3 教学方法讲授法：讲解饭店市场营销的定义和功能、饭店市场细分、目标市场选择和市场定位的方法案例分析法：分析典型饭店市场营销案例4.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店市场营销的理解和认识第五章：饭店服务质量管理5.1 教学目标理解服务质量的定义和重要性掌握饭店服务质量管理的流程和方法学会运用服务质量评价工具进行评价5.2 教学内容服务质量的定义和重要性饭店服务质量管理的流程和方法服务质量评价工具的应用5.3 教学方法讲授法：讲解服务质量的定义和重要性、饭店服务质量管理的流程和方法实践操作法：学生运用服务质量评价工具进行评价5.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店服务质量管理的理解和认识课后作业：学生运用服务质量评价工具进行评价的实践报告第六章：饭店运营管理6.1 教学目标掌握饭店前台、客房、餐饮等部门的运营管理流程理解饭店运营中的服务流程和服务标准学会运用运营管理工具提升饭店服务质量6.2 教学内容饭店前台、客房、餐饮等部门的运营管理流程饭店运营中的服务流程和服务标准运营管理工具的应用6.3 教学方法讲授法：讲解饭店运营管理的基本流程和标准案例分析法：分析典型饭店运营管理案例小组讨论法：学生分组讨论运营管理工具的应用6.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店运营管理流程的理解第七章：饭店财务管理7.1 教学目标理解饭店财务管理的定义和功能掌握饭店财务管理的基本原则和方法学会运用财务分析工具进行决策支持7.2 教学内容饭店财务管理的定义和功能饭店财务管理的基本原则和方法财务分析工具的应用7.3 教学方法讲授法：讲解饭店财务管理的定义、功能和基本原则实践操作法：学生运用财务分析工具进行决策支持7.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店财务管理的理解和认识课后作业：学生运用财务分析工具进行决策支持的实践报告第八章：饭店安全管理8.1 教学目标了解饭店安全管理的重要性掌握饭店安全管理的流程和方法学会制定饭店应急预案8.2 教学内容饭店安全管理的重要性饭店安全管理的流程和方法饭店应急预案的制定8.3 教学方法讲授法：讲解饭店安全管理的重要性、流程和方法案例分析法：分析典型饭店安全事故案例8.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店安全管理的理解和认识第九章：饭店法律管理9.1 教学目标理解饭店法律管理的重要性掌握饭店法律管理的基本内容和程序学会运用法律知识解决饭店经营中的问题9.2 教学内容饭店法律管理的重要性饭店法律管理的基本内容和程序法律知识在饭店经营中的应用9.3 教学方法讲授法：讲解饭店法律管理的重要性、基本内容和程序案例分析法：分析典型饭店法律纠纷案例9.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店法律管理的理解和认识第十章：饭店创新与可持续发展10.1 教学目标理解饭店创新的意义和途径掌握饭店可持续发展的原则和策略学会制定饭店创新与可持续发展计划10.2 教学内容饭店创新的意义和途径饭店可持续发展的原则和策略饭店创新与可持续发展计划的制定10.3 教学方法讲授法：讲解饭店创新的意义、途径和饭店可持续发展的原则、策略小组讨论法：学生分组讨论饭店创新与可持续发展计划10.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店创新与可持续发展的理解和认识重点和难点解析一、饭店管理概述重点和难点解析：饭店管理的定义、功能和重要性的理解，以及对饭店业发展历程和趋势的把握。
饭店组织结构
Z理论
• 通畅的管理体制 • 关心员工的福利 • 创造生动亲密， 因此主张以坦白、开放、沟通作为基本 原则来实行“民主管理”
饭店组织结构
• 它是指饭店各部分的划分，各部分在组 织系统中的位置、集聚状态及各要素相 互关系的形式。
组织结构
• 确定标准：完不成、完成、超额完成的 收益分配
岗位责任制
• 它是以岗位为单位，通过一定的制度， 明确每个岗位的工作职责、工作内容、 工作标准、工作量等等。
想一想
• 岗位责任制的作用是什么？
员工手册
• 它规定了员工应遵守的纪律、规定，以 及应享有的权利和享受的待遇。
• 主要内容：序言 组织结构 聘用条件 规章制度 奖惩条例 员工手册的解释与
饭店组织结构类型
• 直线制组织结构：直线垂直领导的组织 形式，信息由高层到低层下达和传递
•小游戏
• 想一想直线制组织结构的缺点
职能制组织结构
• 是指在总经理领导下，各职能部门在本 部门业务范围内对各部门拥有指挥和指 导权的一种组织结构。
直线职能制组织结构
• 是指饭店业务部门，按直线的原则进行 组织，实行垂直指挥。
• 层次的划分 • 部门的划分 • 职权的划分及相互间的协调
层次的划分
• 高层 • 中层 • 基层 • 操作层或作业层
部门的划分
• 饭店的上级机构：饭店的投资者，它对 饭店产权有最终决策权，并以所有者的 身份监督并约束经营者的经营管理行为。
• 饭店内部各部门的划分：前台部门和后 台部门
• 其他机构设置：党组织、工会
职权
• 经由一定的正式程序所赋予某项职位的 一种权利，是处于某一职位的人要求其 部属为完成组织目标而做或者不做某些 事的权利。
【现代酒店管理】第二章饭店管理基础理论
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一、古典管理理论
第 二 泰勒管理理论 章
工作定额管理 标准化管理 差别计件工资制
法约尔管理理论 韦伯的组织理论
将管理从经营中分 离 倡导管理教育 提出五大管理职能 提出14项管理原则
主张建立一种高度 结构化的、正式的、 非人格化的“理想的 行政组织政策”
业务的组织者 运行的控制者
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四、领导职能
第
二
章
（一）领导的涵义
（二）领导者的能力
（三）领导的内容
领导者
战略决策能力 沟通用人能力 技术业务能力
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四、领导职能
第
二
章
（一）领导的涵义
（二）领导者的能力
（三）领导的内容
1、科学决策 2、合理用人 3、综合协调 4、统一指挥
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五、创新职能
第
（二）计划的任务
做什么
（三）计划的制定 （四）计划的实施
怎么做 何时做 谁来做
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一、计划职能
第
二
章
（一）计划的涵义
科学确立目标体系
（二）计划的任务
（三）计划的制定
合理调配各种资源
（四）计划的实施
明确规范业务活动
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一、计划职能
第
二
章
（一）计划的涵义
（二）计划的任务
（三）计划的制定
（四）计划的实施
管理》
《日本的管理艺术》
波特三部曲《竞争 战略》、《竞争优 势》、《国家竞争优 势》
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四、管理变革阶段
第 二 建立学习型组织 章
《第五修炼》 《长寿公司》 《管理的智慧》
饭店管理概论第二章
饭店管理概论
二、创新的理念
创新理念作为管理理念是一个系统工程，涉及各 个方面的内容，具体包括：
（一）思维创新 （二）组织与制度创新 （三）市场营销创新 （四）环境创新 （五）技术创新 （六）产品创新
饭店管理概论
三、人本理念
人本意识主要内容具体表现在：
（一）树立以人为本的理念 （二）肯定员工的尊严和劳动 （三）科学培训和激励员工 （四）注重管理技巧，实现以人为本
饭店的表单一般可分三种类别： 1、上级部门向下级部门发布的各种业务工作指令 2、各部门间传递信息的业务表单 3、下级部门向上级部门呈送的各种报表
表单管理，必须遵循实用性、准确性、经济性、时效性的原则， 并对以下五个方面作出具体规定： 1、表单的种类和数量 2、表单的性质 3、传递的程序 4、表单的时间要求 5、表单资料的处理方法
起努力以达到共同目标的过程。 4.管理是由一个人或多个人来协调他人活动，以便收到个人单独活
动所不能收到的效果的活动。 5.管理就是决策。 6.管理就是建立和完成目标。
（二）饭店管理的概念
（三）饭店管理的特征
饭店管理概论
（二）饭店管理的概念
饭店管理是指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实 现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭 店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组 织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。
饭店管理概论
二、经济管理法
经济管理方法是指饭店根据客观经济规律，运用 经济手段对劳动者进行引导和约束的管理方法。
经济管理方法的特点是： 间接性 有偿性 平等性 关联性
运用经济方法管理饭店有利于合理使用资源，提 高经济效益，充分调动员工的积极性、主动性和 创造性。
饭店的组织管理
（二）员工群体行为
1、群体功能：饭店组织群体两大功能： 群体功能：饭店组织群体两大功能： 作业功能和人际关系功能。 作业功能和人际关系功能。 团体动力： 2、团体动力：主要以非正式组织为研 究对象。 究对象。 3、群体规范
（三）组织变革
组织的动态平衡： 1、足够的稳定性 2、足够的持续性 3、足够的适应性 4、足够的变革性 核心：稳定、变革
（三）等级链和指挥统一原则 1、概念 2、权利和责任的原则 3、服从命令原则 4、命令统一原则
（四）组织宽度与授权原则
组织宽度原则 授权原则 权力的制约
（五）组织的系统原则
强调组织目标 各子系统的目标和责任 组织的均衡性
六、团结一致的原则
1、组织必须团结 2、饭店产生不团结的原因 •利益重于目标 利益重于目标 •员工素质低 员工素质低 •组织文化不健康 组织文化不健康 •无事生非 无事生非 3、团结是有原则的 4、组织保证
第三节 饭店组织制度
一、对饭店制度的认识
（一）饭店制度的含义 1、饭店制度的概念：以文字条例形式规定员工 在饭店里的行为的规范和准则。 制度的目标性 制度的规范性 制度的同一性 制度的强制性和公平性 制度的灵活性 制度的发展性
二、饭店制度体系
（一）基本制度 饭店管理方案：饭店管理的纲领性文件， 1、饭店管理方案：饭店管理的纲领性文件，一 部分是饭店整体管理方案；一部分是各部门 部分是饭店整体管理方案； 的管理方案。 的管理方案。 员工手册： 2、员工手册：是全体员工应该遵守的行为规范 的条文化文件。 的条文化文件。 3、经济责任制 4、岗位责任制 5、服务规程
上级 表示指挥关系 职能部门 职能部门
职能制组织结构图
下级 下级
3、直线职能式组织结构
饭店组织管理的原则
饭店组织管理的原则饭店组织管理的原则是确保饭店运营高效、有序的基本准则。
以下是一些饭店组织管理的原则：1. 分工与协作：饭店组织管理中的一个重要原则是根据员工的专业能力和技能进行合理的分工。
不同的员工承担不同的职责和任务，以提高效率和质量。
同时，饭店管理团队也应鼓励员工之间的协作与合作，促进信息的流动和工作的无缝衔接。
2. 层级结构与权责明确：饭店组织管理中的层级结构应该明确，每个员工都应知道自己的上级和下级，并清楚自己的责任和权力范围。
这样可以确保责任的明确分工和权力的合理分配，避免混乱和冲突的发生。
3. 目标设定与激励机制：饭店管理团队应该设定明确的目标，并将其传达给员工。
同时，饭店管理团队还应该建立一个有效的激励机制，以激励员工为实现目标做出更多努力。
激励机制可以包括奖励制度、晋升机会、培训机会等，以提高员工的积极性和工作效率。
4. 沟通与信息流动：饭店管理团队应该建立一个良好的沟通机制，确保信息的及时传递和共享。
有效的沟通可以帮助员工更好地理解工作目标和要求，避免误解和冲突的发生。
饭店管理团队还应鼓励员工提出意见和建议，以促进团队的创新和改进。
5. 管理与监督：饭店管理团队应该对员工的工作进行适时的管理和监督。
管理和监督的目的是确保员工按照规定的标准和流程进行工作，提高工作质量和效率。
同时，饭店管理团队也应该及时给予员工反馈和指导，帮助他们改进工作和提高个人能力。
总之，饭店组织管理的原则是确保饭店运营高效、有序的基本准则。
通过合理的分工与协作、层级结构与权责明确、目标设定与激励机制、沟通与信息流动以及管理与监督等原则的实施，可以提高饭店的管理效能，为客人提供优质的服务。
饭店组织管理制度模板
一、总则第一条为规范饭店组织管理，提高饭店整体运营效率，确保饭店服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于饭店所有员工，包括但不限于管理人员、服务人员、技术人员等。
第三条饭店组织管理制度应遵循以下原则：1. 集权与分权相结合；2. 逐级负责，责任到人；3. 严格考核，奖惩分明；4. 适应市场变化，持续改进。
二、组织结构第四条饭店组织结构分为以下层级：1. 饭店总经理：全面负责饭店的经营管理，对饭店经营状况负责；2. 部门经理：负责分管部门的日常管理工作；3. 班组长：负责本班组的日常管理工作；4. 员工：执行饭店各项工作任务。
第五条饭店组织结构图如下：```饭店总经理/ \/ \部门经理部门经理/ \ / \班组长班组长班组长班组长/ \ / \ / \ / \员工员工员工员工员工员工员工```三、管理制度第六条财务管理制度1. 饭店各项收支要做到日清月结，确保财务数据准确；2. 总台每天要与饭店结清当天账目，各员工予支资金不得超过当月工资的一半；3. 员工工资在一般情况下按月发放，特殊情况可适当推迟，但不得超过一个月。
第七条学习管理制度1. 每星期日下午集中学习两小时，学习内容包括时事政治、业务训练和文体活动；2. 根据具体情况可交替进行安排。
第八条奖惩责任制1. 建立检查考试奖惩责任制，每月15日下午进行各项制度落实情况的检查和各项业务技术的考试；2. 检查考试合格者奖现金5元，不合格者罚款2元。
第九条财产物资管理1. 各员工要爱护管理好饭店所有财产物资，各类工器具、餐具、工作服等物品，谁损坏谁照价赔偿；2. 用当月工资抵扣，如不够者用下月工资继续抵扣，直至扣完为止。
第十条劳动管理制度1. 饭店员工每月休息两天（厨师、配菜人员除外，一般安排在周六周日）；2. 有事请假（不发工资）回店销假，书写请假条，经批准后方可离岗，否则按旷工论处，旷工一天扣发基本工资的百分之两百。
第十一条卫生管理制度1. 每星期六下午为集中打扫除时间，各员工按照自己分管的卫生责任区认真进行打扫清理；2. 做到墙壁干净、地面整洁、无灰尘废弃物；门窗玻璃干净明亮无污垢斑迹；洗手间无蚊蝇异味。
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相信命运，让自己成长，慢慢的长大 。2020年11月15日星 期日11时48分19秒Sunday, November 15, 2020
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爱情，亲情，友情，让人无法割舍。20.11.152020年 11月15日星期 日11时 48分19秒20.11.15
饭店管理概论 第三章
谢谢大家！
➢（1）制度的目标性 ➢（2）度的规范性 ➢（3）制度的同一性 ➢（4）制度的强制性和公平性 ➢（5）制度的发展性
饭店管理概论 第三章
2、饭店制度的类型
饭店制度分为六类：
➢ （1）有关所有制关系的制度 ➢ （2）有关体制和组织结构的制度 ➢ （3）饭店内部的基本制度 ➢ （4）部门制度 ➢ （5）专业制度 ➢ （6）饭店工作制度
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做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20. 11.1511 :48:191 1:48No v-2015 -No v-2 0
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日复一日的努力只为成就美好的明天 。11:48:1911:48:1911:48Sunday, November 15, 2020
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安全放在第一位，防微杜渐。20.11.1520.11.1511:48:1911:48:19November 15, 2020
➢ 具体规定每个岗位及该岗位人员的职责、工作内容、工作范围、 作业标准、权限、工作量等的责任制度。
饭店管理概论 第三章
➢（三）部门制度
1、业务运转责任制度。
➢针对业务运转而制定
2、设备设施管理制度。 3、服务质量标准。 4、部门纪律。 5、物品管理制度。 6、劳动考核制度。
饭店管理概论 第三章
➢4、组织宽度与授权原则
管理幅度与层次必须协调
➢5、饭店组织的系统原则
运用系统理论对饭店进行组织设计
➢6、分工协作和有效制约原则 ➢7、动态适应原则
饭店管理概论 第三章
▪ 二、饭店组织结构
➢1、饭店的机构设计
饭店各部分的划分：饭店的上级机构、饭店内 部各部门划分、其他机构设置。
➢2、饭店组织结构类型
2、确定用人标准
➢确定各个岗位的用人标准，注意区别不同 的岗位对人的不同要求
3、对人员的使用和授权
➢给所选人员授权，让其在组织中发挥其作用
饭店管理概论 第三章
➢（三）任务的分配
➢ 把组织目标分解到各个具体的部门
1、确定组织目标
➢确定部门的目标，在组织目标以内
2、分解指标和任务分配
➢把本部门的任务进一步细化，落实到各个 岗位
第二章 饭店组织管理
饭店管理概论
第三章 第一节 组织原则与组织结构
▪ 一、饭店组织原则
➢饭店组织首先是形成饭店的:组织形式和 组织结构。
➢1、目标原则
无论组织形式如何都必须服从组织目标的 要求
➢2、效益和效率原则
组织必须服从效益和效率的原则
饭店管理概论 第三章
➢3、指挥统一原则
管理中强调服从命令，强调指挥统一，防止 令出多门和多头管理
饭店管理概论 第三章
➢（二）基本制度
1、饭店管理方案（即饭店管理模式）。 ➢一部分是饭店整体管理方案，一部分是各部门的管 理方案。
2、员工手册。 ➢全体员工共同遵守的规范性文件。
3、经济责任制。 ➢经济责任制的核心是责、权、利的一致，这种一致 是以制度或内部合同的形式予以确定的。
4、岗位责任制。
2、业务流程和协作
➢组织管理明确了岗位职责以后，要把有前后联系的 相关岗位按一定的程序连贯起来，这就叫业务流程。
3、排班
➢可以按作业时间排班和按业务流程排班。
饭店管理概论 第三章
▪ 二、饭店规章制度
➢ （一）对规章制度的认识 1、规章制度的含义。饭店的规章制度是用文 字条例的形式规定员工在饭店里的行为规范和 行为准则。 规章制度的“五性”：
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这些年的努力就为了得到相应的回报 。2020年11月15日星 日11时48分19秒11:48:1915 November 2020
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科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午11时48分19秒 上午11时48分11:48:1920.11.15
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每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11.1520.11.1511:4811:48:1911:48:19Nov-20
直线制组织结构、直线职能制组织机构、事业 部制组织机构、区域型组织机构等。
饭店管理概论 第三章
第二节 组织管理的 内容和组织制度
▪ 一、组织管理内容
➢（一）对组织结构的具体化和细化 部门设置 结构层次 建立岗位责任制
饭店管理概论 第三章
➢（二）管理人员的配备
1、人员配备
➢也即用人，给管理岗位配备相应的管理人员
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加强自身建设，增强个人的休养。2020年11月15日 上午11时48分20.11.1520.11.15
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精益求精，追求卓越，因为相信而伟 大。2020年11月15日 星期日 上午11时48分19秒11:48:1920.11.15
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让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。2020年11月上 午11时48分20.11.1511:48November 15, 2020
3、考核目标
➢针对计划目标进行考核
饭店管理概论 第三章
➢（四）编制定员
1、编制定员
➢是核定并配备各岗位、各班组、各部门 及全饭店的管理人员和服务员的数量。
2、用工类型
饭店管理概论 第三章
➢（五）劳动组织形式
1、劳动组织形式的含义
➢一是将单个的劳动组合成集体劳动，形成一个组织。 二是纵向形成业务流程，完成特定的接待过程。三 是横向组合各业务联系。
饭店管理概论 三、饭店企业文化的构筑 第三章
（一）饭店文化的表层结构 ▪ 环境文化 ▪ 产品文化 （二）饭店文化的中层结构 ▪ 制度文化 ▪ 管理文化 （三）饭店文化的深层结构 ▪ 价值观 ▪ 经营理念 ▪ 企业精神
饭店管理概论 四、饭店企业文化建设的途径 第三章
▪ 把握企业自身特点 ▪ 抓好企业班子建设 ▪ 抓住企业精神 ▪ 拓展企业文化内涵 ▪ 健全企业文化制度 ▪ 加强企业民主建设 ▪ 做好宣传教育
营理念为核心，以特色经营为基础，以标 记性的文化载体和超越性的服务产品为形 式，在对员工、客人及社区公众的人文关 怀中所形成的共同的价值观念、行为准则 和思维模式的总和。
饭店管理概论 第三章
饭店管理概论 二、饭店企业文化的认知 第三章
▪ 混乱阶段 ▪ 片面阶段 ▪ 系统阶段 ▪ 实践阶段 ▪ 省悟阶段
用时间定额和工作量定额两种方法来表示。
饭店管理概论 第三章
2、制定工作定额所需考虑的因素 员工素质 工作环境 规格标准 劳动工具
饭店管理概论 二、编制定员的方法 第三章 1、按劳动效率定员 2、按岗位定员 3、按劳动标准定员
饭店管理概论 第四节 饭店文化建设 第三章
一、饭店企业文化的内涵 ▪ 饭店企业文化是饭店以组织精神和经
饭店管理概论 五、饭店企业文化的变革和创新 第三章 ▪ 企业文化的测量
美国的Denison企业文化模型
▪ 饭店企业文化创新
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生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20.11.1520.11.15Sunday, November 15, 2020
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。11:48:1911:48:1911:4811/15/2020 11:48:19 AM
➢（四）专业管理制度
1、行政性制度。 2、人事制度。 3、安全保卫制度。 4、财务制度。
➢（五）饭店工作制度
1、会议制度。 2、饭店总结制度。 3、决策和制定计划制度。 4、质量监督制度。
饭店管理概论 第三节 饭店定员编制 第三章
一、制定工作定额 1、工作定额含义
工作定额是指每个员工在单位时间内， 在保证服务质量的前提下，平均应完成的 工作量指标。