食品安全管理制度和岗位责任制

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
5、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。
6、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
7、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。
10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。
三、食品添加剂使用与管理制度
1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。
2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。
3.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
（四）、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。
（五）、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
6、原料、成品、半成品与与熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染。
7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底加热、经过试尝后方可出售。
8、随时保持操作间清洁、无油垢，地面无食渣，垃圾入桶，地面干净。
四、食品留样制度
1、食堂每样食品都必需由专人负责留样。
2、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。
3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。
4、严格控制添加剂使用量及种类。
5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。
四、粗加工卫生管理制度
1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
2.仓管员及时对购进食品进行检查验收，手续完备，严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库。
3.出入库食品执行登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。库存物资账目清晰，每月盘点，做到账物相符，日清月结。
4.仓管员经常检查食品存放情况。推陈储新，计划轮换，防止积压。
4、保持库内卫生整洁，，定期打扫。粮食距墙距地要有一定距离，米袋、面袋勤翻动，离地面15—20厘米，行与行之间有50—60厘米距离。
5、经常通风倒垛、防潮、防腐，做到无蝇、无鼠、无虫害、无蟑螂，保证主副食品不腐烂变质，防止浪费。
九、削洗烹调加工制度
1、不加工腐败变质、过期等不合格食品。
2、加工食品严格按照操作规程，做到两池、两刀、两案，生熟分开。
（三）、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。
1.从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；
2.从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；
5、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
二、库房管理制度
1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。
5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。
5.不准私自出售食品，严禁拿公物送人情。
6.及时关闭门窗、灯，严防被盗。
7.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
8.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
食堂食品卫生管理制度及规范
一、原材料采购制度
（一）、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。
（二）、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
3、择洗干净食品应先洗后切；大米应避免过度搓洗。
4、操作时应穿戴工作衣帽，头发不外露。不留长指甲，不戴戒指、涂指甲油，不吸烟
十、工作人员奖惩制度
1.食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到一致好评的，每次各项检查都能达到优秀的进行50至200元的奖励。
2.采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在员工造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。
2、食品充分加热、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。
4、半成品与食品原料分开存放。
5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的条件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
食品安全管理制度和岗位责任制
一、食品卫生制度
食品卫生严格执行《食品安全法》，实行专人负责制。
1.原料到成品实行“四不“制度
采购员不买不合要求的原料
仓管员不受不合要求的原料
厨师不用不合要求的原料
配餐员不用不合要求的食品
2.食品存放实行“四隔离”制度
生食盆与熟食盆隔离
成品与半成品隔离
食品与杂物隔离
食品与天然冰隔离
（六）、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。
（七）、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。
二、食品原材料的仓储管理制度
１.仓管员负责食品的进、出库和库房的管理（含冰库）。仓库必须保持清洁、干净、卫生、各种物（食）品摆放整齐，标签清晰。
4、运水烟罩每周一次拆洗，每季度彻底消除油垢，防止火灾。
5、蒸汽柜（笼、锅）做到每周一次冲洗储水箱，清理水垢，保持水、汽畅通。
6、操作台：成品、半成品、生熟分开摆放；开始工作前和每一项操作后，台面要清洁；存放调料的容器每周一次定时进行清洁和消毒。
7、厨房橱柜、食物柜内物品分类整齐摆放，清洁有序，并关好防尘门。
4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。
6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。五、烹调加工管理制度1、检查食Biblioteka 质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
9.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
三、食品原材料的加工制度
1、严格检查加工食品原料的卫生质量，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
2、加工食品时要充分加热，烧熟煮透。
3、烹调好的菜、加工后的熟制品盛装后有序排放于熟食台。
4、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。
5、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
2.餐厅消毒：墙壁、地面每天用消毒液喷洒，桌、椅、板凳用消毒液擦拭。每天一次，并记录。
3.餐具消毒：严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的工作程序。餐具用后首先彻底清洗去污再消毒，方法1：用消毒液浸泡5~10分钟，消毒后的餐具不可再用抹布重新擦抹，应用自来水冲洗，去除残留消毒剂；方法2：餐具冷水放入，水开后计时10~15分钟，消毒后的餐具存放在清洁密封的容器内，以免再次污染。
3.盛用食具实行“四过关”
清洗过关
刷洗过关
冲洗过关
消毒过关
4.抓落实“四定制度”
定人员
定任务
定时间
定质量
二、个人卫生管理制度
1、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
2、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
十一、厨房设备维护制度
1、厨房设备应专人管理，定位使用，定期维护保养，确保清洁、无油污、生锈等，每次作业前后有清洁消毒。
2、冰箱保持清洁，无交叉污染、无异味、无霉锈、无食品洒落在箱内，储存食物用标签标明进货日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用钢丝球或金属刷子。
3、电器、燃气设备每次使用后确认所有开关都已关闭，并清洁干净。
3、职工食堂检食流程
六、采购制度
1、建立严格的进货验收制度，有专职或兼职验收人员，每次有登记。登记内容包括日期、品名、重量、生产厂家、生产日期以及购买验收人员名字等项目。
2、食品采购要做到定点采购，要与供货商签订供货合同，用清洁工具运送。小麦粉、大米、植物油、酱油、醋五类食品一定是具备“QS”标志产品；其它食品应为证件齐全、定点供应产品。
3.出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重予以解聘。